Глава 12

Таджикская кухня

Первые блюда (супы)

НУТОВЫЙ СУП

4 л воды

1 кг нута (горного гороха)

4 луковицы

1 кг баранины

10 лавровых листьев

20 горошин черного перца

2 ч. л. соды

0,5 ч. л. соли в процессе приготовления, а в конце варки – соль по вкусу

ПОДГОТОВКА БУЛЬОНА

Баранину, тщательно промыв, залить холодной водой и варить одним-двумя кусками на очень медленном огне. В процессе варки снимать пену, выбрасывая ее, а жир собирать с поверхности бульона в отдельную посуду. Бульон варить 2,5 ч. Лук закладывать через час после начала варки мелко нарезанным. Мясо к концу варки вынуть из бульона, объем получившегося бульона зафиксировать.

ПОДГОТОВКА ГОРОХА

Горох тщательно промыть, очистить от примесей и поврежденных горошин и замочить в теплой воде (не выше 35 °C) так, чтобы она на 0,5 см прикрывала его. Примерно через час, если вода к этому времени впитается в горох, добавить еще 2 л теплой воды и так повторять в течение 5 часов. После третьей заливки горох посолить солью (только указанным количеством!) и хорошенько перемешать. После этого горох должен начать трескаться, что свидетельствует о его готовности. Когда после пятой заливки горох перестанет вбирать воду, избыток ее следует слить, горох высыпать на сито, дать совершенно стечь воде и посыпать горох содой, хорошо перемешать, закатать в холщовую или льняную салфетку (скатерть) и продержать так 1 ч. После этого горох несколько раз тщательно промыть в холодной и теплой воде, чтобы полностью удалить соду.

ВАРКА СУПА

Подготовленный горох засыпать в теплый бульон, довести до кипения на медленном огне и варить при очень спокойном, равномерном кипении, не допуская бурления. Для этого надо непрерывно регулировать огонь и небольшими порциями подливать кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после окончания варки мяса, не снижался. Суп подобным образом должен вариться в течение 5 часов. За два часа до окончания варки вновь заложить отваренное ранее мясо. За 15 мин до конца варки суп посолить и положить пряности – лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде).

КАШК

1,2–1,6 кг смеси круп и бобовых (фасоль, маш, нут, пшеница, рис в равном объеме)

4 бараньих ножки

500 г баранины с костями

3–4 луковицы

1 стакан зелени кинзы

1 стакан зелени базилика

0,5 стакана зелени чабера

1 ч. л. красного молотого перца

5–6 лавровых листьев

Бобовые и крупы перебрать, промыть каждую в отдельности и замочить на 30–40 мин, затем вновь промыть, залить водой, вскипятить и слить первый отвар, как только смесь закипит.

После этого залить 4 л воды, добавить бараньи ножки и мясо, варить на медленном огне.

Через час заложить лук, треть лаврового листа, пятую часть зелени и варить на медленном огне еще 5 ч. За 10–15 мин до готовности заложить всю остальную зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые закладывают в момент готовности, после чего супу дают настояться еще 10 мин.

Кашк можно сделать и без мяса, но тогда его надо перед подачей заправить жирным катыком или сметаной (0,5 л).

ОШИ-СИЁЛАФ (СУП ИЗ ПРЯНОЙ И КИСЛОЙ ЗЕЛЕНИ)

6 луковиц

3 ст. л. подсолнечного масла

1,5 стакана муки

500 г картофеля

6–8 стаканов рубленого щавеля (сиёлафа)

2 ст. л. зелени укропа

2 ст. л. зелени базилика

2 ст. л. зелени кинзы

10 горошин черного перца

1,5 стакана катыка (или сметаны)

2 ч. л. соли

Мелко нарезанный лук обжарить в перекаленном масле, добавить муку, слегка поджарить ее до светло-желтого цвета. Залить примерно 1 л воды, подливая ее постепенно и размешивая муку, чтобы не было комочков, слегка проварить и еще добавить около 1,5 л воды, вновь размешивая. Когда вода закипит, посолить, поперчить, засыпать картофель, нарезанный кубиками по 1 см, и через 20 мин добавить рубленый щавель. Через 10–12 мин засыпать пряной зеленью, дать прокипеть еще 1–2 мин, выключить огонь и дать супу настояться 5–10 мин. Затем заправить катыком и разлить по тарелкам.

БРИНЧОБА

1 стакан риса

4 луковицы

2 моркови

4 помидора

750 г картофеля

2 стакана сметаны

50–75 г топленого масла, курдючного сала или растительного масла

1 стакан зелени кинзы и базилика

0,5 ч. л. красного молотого перца

4 лавровых листа

Обжарить на предварительно прокаленном масле или сале мелко нарезанный лук, морковь, помидоры и залить эту смесь 2,5 л воды, дать вскипеть, заложить промытый рис, посолить 1 ч. л. соли. Когда рис наполовину сварится, всыпать предварительно нарезанный маленькими кусочками (1×0,5 см) картофель и еще раз подсолить, заправить лавровым листом, перцем и варить до готовности картофеля, заправив в конце варки рубленой пряной зеленью и сметаной.

ШАКАРОБ

200–250 г зелени лука (или 4–5 луковиц)

4–6 стаканов зелени кинзы, базилика, петрушки, чабера (поровну)

1 стручок красного перца

2 стакана сметаны

1–2 лепешки «кулча»

2 ч. л. соли

Лук, зелень пряных растений и перец нарезать очень мелко и растереть вместе с солью в ступке до образования густой кашицеобразной массы, которую развести кипятком, постепенно вливая его так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре. Этим пюре залить куски свежеиспеченной лепешки «кулча» и добавить сметану.