Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Молочные изделия в узбекской кухне в подавляющем большинстве аналогичны молочным изделиям других тюркоязычных народов ближнего зарубежья. Такими изделиями, выступающими в основном в роли полуфабрикатов, являются катык, каймак, сузьма и курт. Об их приготовлении см. в разделе «Основные молочные изделия народов Средней Азии, Кавказа, Татарии и Башкирии». Специфическими для узбекской кухни являются только такие молочные изделия, как чивот и пишлок.
Чивот – это катык, переквашенный с укропом без доступа воздуха. Для его приготовления необходима глиняная обливная крынка, тщательно вымытая и высушенная на солнце.
5 л катыка
500 г укропа
100 г соли
Катык смешать с мелко нарезанным укропом и солью, залить в крынку почти доверху (не достигая ее кромки на 1–2 пальца), после чего горловину крынки закрыть деревянным кружком толщиной 1,5–2 см и залить сургучом, крынку поставить на солнце и выдерживать так около трех месяцев (обычно с середины августа до начала ноября). В средней полосе европейской части России чивот лучше заквашивать с июля по сентябрь–октябрь (при этом в пасмурные дни и на ночь ставить в теплое помещение).
Пишлок – узбекский творог, приготовляемый особым способом, придающим изделию своеобразный вкус.
Катык или даже обыкновенную простоквашу вскипятить, отделить сыворотку от хлопьев, давая хорошо стечь жидкости, и сложить образовавшийся сгусток в фарфоровую или эмалированную посуду, густо смазанную сливочным маслом, разровнять поверхность, умеренно посолить и, не перемешивая, поставить для просушки на сквозняк в открытом виде (от пыли закрыть лишь марлей) на сутки. После этого творог перемешать, переложить в полотняный мешочек, туго завязать и поместить под пресс еще на сутки. Полученный пишлок едят, слегка обжарив в топленом масле.
В узбекской кухне соленья почти не применяются. Исключение составляет национальная закуска из солено-маринованного дикого лука – пиез-ансура, который растет в горных районах Самаркандской и Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют только в солено-маринованном виде. Таким же образом можно приготовить и обычный репчатый лук, хотя на вкус он будет не столь приятным, как настоящий пиез-ансур.
Более распространены в узбекской кухне приправы, особенно лозижан (на чесночной основе) и гураоб (на виноградной основе).
Лозижан используют для супов и мучных блюд; гураоб – для мясных.
1 кг мелкого лука
1 л 3–4 %-ного уксуса
1,5 кг соли (по 100 г соли на 1 л воды 15 раз)
Лук очистить от кожицы костяным или деревянным ножом, сложить в стеклянную посуду, залить 100 %-ным раствором соли так, чтобы покрыть лук полностью. Через 3 дня сменить рассол и так проделать 15 раз в течение 45 дней. Затем залить лук виноградным уксусом (или обычным уксусом, предварительно настоянным на базилике, или уксусом, приготовленным из сухого вина и уксусной эссенции, – на 0,5 л вина 1 ст. ложку уксусной эссенции) и оставить так на 4 дня. За это время лук побелеет, если он потемнел прежде, приобретет нужную крепость и вкус, после чего будет готов к употреблению. Не позднее чем через 10 дней хранения в уксусе его надо слить и вновь залить лук свежим 10 %-ным соляным раствором, а еще лучше 15 %-ным. Чем дольше будет храниться лук, тем он будет вкуснее.
Хранение приготовленного лука возможно при комнатной температуре, в стеклянной посуде, покрытой марлей, но ни в коем случае не плотной крышкой.
200 г чеснока
50 г подсолнечного масла
10 г красного молотого перца
Очищенный чеснок растолочь, всыпать в предварительно перекаленное, но остуженное затем до 50 °C масло и слегка потушить на очень слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло весь свой сок, но не сгорел.
Затем прибавить молотый перец, перемешать и хранить в герметически закрытой стеклянной посуде.
На 1 л виноградного сока – 50 г соли
Целые кисти незрелого винограда «дамские пальчики» вымыть и пропустить через мясорубку. Полученную массу процедить через вчетверо сложенную марлю в эмалированную или стеклянную посуду, добавить соль, размешать, закрыть крышкой и оставить на сутки.
На другой день разлить в абсолютно сухие бутылки, плотно закупорить их пробкой и залить сургучом, а затем развесить на солнечной стене. Когда через 3–4 месяца гураоб покраснеет, он будет готов к употреблению.
Киёмы – это своего рода варенье, приготовляемое как из фруктов, так и из некоторых овощей (в первую очередь из моркови и тыквы) или из сочетания фруктов и овощей (например, из айвы с морковью).
Характерно, что для киёмов воды берется столько же, сколько и сахара, а иногда и больше по весу, чем сахара, а фрукты или овощи составляют при этом лишь четвертую часть состава киёма.
Чаще всего фруктов или овощей берут ровно вполовину меньше, чем сахара, в то время как для варенья обычное соотношение сахара и фруктов 1:1.
Поэтому во фруктовых киёмах доминирует сироп, имеющий цвет и запах фруктов, самих же фруктов мало, нередко вообще они отсутствуют, так как их часто вылавливают из готового киёма и используют как начинку в сладкие пирожки.
Вот почему киёмы иногда называются жидким вареньем.
Но это название неверно, так как плотность сахарного сиропа у киёмов после варки должна быть примерно такой же, как и у варенья, а у овощных киёмов, в которых измельченные овощи составляют основную массу, даже плотнее варенья.
Киёмы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне, особенно это касается овощных киёмов. Обязательно добавляют в киёмы пряности – чаще всего ванилин и шафран или цедру, а в ряде случаев и лимонную кислоту.
Особенно специфичны янтачный киём и киём из зеленого, недозрелого урюка. Их почти невозможно встретить за пределами Узбекистана.
Другие же киёмы – морковный, тыквенный, лимонный, алычовый, яблочный – не представляют ничего необычного.
Готовность киёмов, как и варенья, определяют по состоянию сиропа и фруктов. Сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый.
Фрукты и овощи в хорошо сваренном киёме должны равномерно распределяться в сиропе и быть прозрачными.
1 кг янтачной манны2 стакана воды
250 г моркови шафран на кончике ножа
1 айва
Отварить отдельно морковь и айву, нарезанные мелкой соломкой, залить их янтачным сиропом и продолжать варить до равномерного распределения моркови в сиропе.
За 1–2 мин до готовности ввести шафран.
1 кг абрикосов
2 кг сахара
8 стаканов воды
1 ч. л. ванилина
Совершенно незрелые, зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, наколоть вилкой со всех сторон и, сложив в марлевый мешок, погрузить в кипящую воду на 5 мин, а затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп; варить до готовности, снимая пену. Закончив варку, добавить в горячий киём ванилин, размешать и дать остыть, накрыв посуду полотняным покрывалом.
1 кг тыквы
2,4 кг сахара
2 л воды
2 лимона
1 щепотка шафрана
Тыкву натереть на крупной терке и опустить в кипящий сахарный сироп. Варить, все время помешивая деревянной ложкой или палочкой. В готовый киём добавить лимонный сок и шафран, размешать.
Бекмес – сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготовляемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Бекмесы готовят без добавления сахара – это их самая характерная черта и этим они в корне отличаются от киёмов.
Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего перезрелые фрукты и ягоды, из которых отжимают сок, подвергаемый затем до варки особой обработке – сгущению. Для этого вначале сок доводят до кипения, не давая, однако, ему закипеть, после чего прибавляют к нему толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока – 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока. Затем сок с глиной отстаивают 10–12 ч и процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли. Варят его на среднем (вначале даже сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой, до загустения, что обычно совпадает с выпариванием сока на половину объема. Бекмес готов, если капля, налитая на фарфоровое блюдце, не расплывается, сохраняет форму. По густоте хорошо сваренный бекмес напоминает молодой мед.
Так готовят виноградный, дынный, арбузный, тутовый бекмесы – самые распространенные в Узбекистане и Таджикистане.
Орехи в Узбекистане широко употребляются как закуска, десерт и промежуточное блюдо. Излюбленными орехами являются фисташки, сладкий миндаль и ядрышки абрикосов, т. е. местные сорта орехов. Вместе с тем нередко в узбекской кухне «под орехи» обрабатывают и горох – жарят его особым способом и употребляют либо отдельно, либо в сочетании с изюмом, как сладость. Обработка каждого сорта орехов имеет свои отличия.
Фисташки перекалить в котле на слабом огне, смешав с просушенным истолченным и просеянным горным суглинком – гульватой, взятой по объему в одну треть массы фисташек. Чтобы обжаривание шло равномерно, фисташки все время следует помешивать деревянной ложкой, пока ядра не начнут хрустеть. Затем высыпать на противень или фанеру вместе с гульватой и дать остыть.
Очищенные от скорлупы ядра положить в соленую воду (на 1 л воды – 1 ст. л. соли с верхом) на 3–4 дня, затем высушить на солнце и пережарить в котле или казанке вместе с сухим речным (мелким) песком и небольшим количеством соли, постоянно помешивая. Дать остыть на доске вместе с песком.
Косточки урюка залить на 6–7 дней большим количеством холодной воды, затем осторожно надколоть их так, чтобы видно было ядрышко, но скорлупа при этом не развалилась, залить их соленым кипятком (на 1 л – 200 г соли), оставив в соленой воде на 3–4 дня. После этого ядра вынуть, высушить и пережарить на сковороде или в котле вместе с просеянной древесной золой.
Ядра ошпарить кипятком и снять с них верхнюю коричневую кожицу, чуть подсушить в котле или на листе в духовке. Затем смешать с промытым изюмом в пропорции 1:1, при желании пропустить через мясорубку.
Подготовленные орехи (очищенные от кожицы и прокаленные), взятые в равных долях с промытым изюмом, растолочь в ступке или пропустить через мясорубку вместе с кукурузным толокном, составляющим десятую часть веса смеси (100 г толокна на 500 г изюма и 500 г орехов), и добавить любую фруктовую эссенцию (из расчета 30–40 капель на 1 кг смеси), перемешать в клейкое тесто, сделать из него шарики величиной с грецкий орех и обвалять в сахарной пудре.
Свежие абрикосы с мясистой мякотью осторожно раздвоить, не разрывая полностью, вынуть косточки, достать из них ядра и вложить их обратно в абрикосы, которые закрыть и разложить для сушки на солнце.
Халвоподобные сладости только по внешнему виду и наименованию напоминают подлинную халву. Скрепляющим компонентом в халвоподобных сладостях служит сахар или мед в сочетании с мукой.
Разнообразия вкуса добиваются добавлением орехов или молочных продуктов (молока, сметаны).
Халвайтар – это жидкая халвоподобная смесь.
В разных районах Узбекистана ее делают различной консистенции, разводя различным количеством воды, но в пределах, указанных выше.
100 г бараньего сала или топленого масла
100 г орехового ядра
1 стакан муки
1 стакан сахарного песка
1–3 стакана воды
0,25 ч. л. ванилина
Вначале перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневый оттенок (но не подгорит!). После этого влить разведенный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне, все время помешивая, до густоты сметаны или вязкой глины. Незадолго до готовности в халвайтар добавить орехи, а после готовности – ванилин. Подавать халвайтар в пиалах, есть в горячем виде с чаем.
1 л молока
0,5 стакана пшеничной муки или кукурузного толокна
1 стакан толченого виноградного сахара навата
1–2 ст. л. сливочного или топленого масла
Муку поджарить в масле, как указано в рецепте «Халвайтар». В кипящем молоке растворить сахар, соединить сладкое молоко с пережаренной мукой, осторожно вливая молоко, и варить на слабом огне до сгущения, помешивая.
Букман едят, когда он полностью остынет.
2 стакана сметаны
0,5 стакана меда
1 ст. л. муки
Сметану залить в сотейник и довести до кипения на умеренном огне, помешивая. Когда масло всплывет на поверхность, смешать с предварительно доведенным до кипения (в другой посуде) медом и хорошенько взбить, добавляя понемногу муку, чтобы масса была более густой и тягучей.
Взбивать болкаймок надо стараться как можно быстрее, чтобы масса не успела остыть во время взбивания.
Болкаймок едят в горячем виде.
Войти с помощью соц. сетей: