Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
500 г баранины
10 головок зеленого лука с пером
6–8 головок чеснока с зеленым пером
по 5–6 стеблей базилика, мяты, эстрагона и кресса
Свежее мясо молодого ягненка (не более пяти месяцев) разрубить на кусочки с косточками и хрящами (особенно грудинку, а не только выбранную мякоть задней части, как обычно для шашлыка) и, не сдабривая ничем, не поливая соленой водой, не перемежая кольцами лука, надеть на шампур (лучше не металлический, а деревянный прут) и обжарить на мангале в течение 10–12 мин, переворачивая все время. К кебабу подать молодую пряную зелень целиком, не нарезая (разложить ее на 5–6 пучков так, чтобы во всех пучках было по стеблю каждого сорта зелени и по два стебля лука). Есть кебаб, откусывая одновременно зелень от пучков.
500–750 г телятины
1 стакан чечевицы
2 стакана каштанов
0,3–0,5 стакана ядер фундука,
миндаля или лесных орехов (лещины)
1 стакан сухого кизила
4 луковицы
50–75 г сливочного масла
1 ст. л. свежего чабреца или 2 ч. л. сухого
1 головка молодого чеснока с зеленью
1 ст. л. мяты
1 ст. л. петрушки
Телятину нарезать четырьмя крупными кусками, обжарить в масле с крупно нарезанным луком, добавить 1 стакан кипятка, дробленую или предварительно замоченную чечевицу и поставить на медленный огонь или в духовку томиться (лучше в глиняных горшочках).
Через 20–25 мин добавить подготовленные , молотые орехи и предварительно замоченный и протертый кизил, добавить кипяток или бульон (около 0,5 стакана) и оставить еще на 30 мин.
За 3–5 мин до готовности всыпать в горшочки мелко нарезанную пряную зелень.
1 кг баранины (мякоть)
50 г курдючного сала
500 г лука (половина зеленого)
1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока) или 0,5 стакана лимонного сока
250 г зелени нейтральных трав (шпината, спорыша)
100 г кинзы
2 ст. л. базилика
2 ст. л. укропа
2 ст. л. эстрагона
1 ст. л. мяты
0,5–1 ст. л. настойки шафрана или 6–8 тычинок шафрана
Баранину нарезать на кусочки размером 2x1 см и обжарить с салом, добавить абгора, нарезанный репчатый лук и тушить, плотно закрыв крышкой, не менее получаса. Затем добавить мелко нарезанную нейтральную зелень, а когда она осядет – пряную зелень и тушить еще 5 мин. Перед подачей добавить настойку шафрана, перемешать.
1 кг бараньей мякоти (задняя часть)
500 г абгора (незрелого винограда)
50 г курдючного сала
5 луковиц
2 ч. л. корицы
пряная зелень – отдельно
Баранину нарезать на 4 куска (по 200–250 г) крупными ровными прямоугольниками.
Обжарить на большом огне в сковороде на сале в течение 5–7 мин, переложить в казан, засыпать луком и абгорой и, постепенно выжимая из абгоры сок, тушить более получаса. За 3–5 мин до готовности посыпать корицей.
Подавать с пряной зеленью (чеснок, эстрагон, базилик, зеленый лук, лук-порей, кресс).
1 кг баранины
300 г курдючного сала
4 луковицы
1 ч. л. черного молотого перца
1 ст. л. порошка сухого базилика
Для гарнира:
свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей)
1. Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину: в первый раз одно мясо, во второй раз мясо-луковую смесь.
2. Тщательно размешать мясо-луковую смесь до вязкости (около 15 мин), сдабривая ее порошком мяты, базилика и перцем; посолить, после чего поставить на полчаса в холод вызревать.
3. Оставшееся курдючное сало нарезать листиками, затем смоченными в холодной воде руками нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10–15 см на широкие (1 см) шампуры, поверх колбасок люля положить кусочки курдючного сала и гриллировать (обжаривать) их над углями мангала или в самом верхнем ярусе духовки, расположив поперек прутьев решетки.
Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все эти части приготовляются отдельно.
Основными частями плова служат отварной рис и гара (т. е. его мясная, рыбная, яичная, молочная, овощная или фруктовая основа).
Дополнительными частями служат подаваемые к плову: пряная зелень (целые стебли зеленого лука, чеснока, базилика, эстрагона, крессов, молотой свежей мяты и кинзы); казмаг (тонкая подсушенная пресная лепешка); шербеты (чаще всего кисловатые – лимонный, гранатовый, виноградный, барбарисовый и рейхановый).
Определяющей является основа. В зависимости от ее вида дается и название плову. Наиболее часты и разнообразны мясные пловы. Их делают с бараниной, жареной и фаршированной домашней птицей, дичью, а иногда и с молотым мясом – в форме шариков или лепешек. Реже в пловы используют рыбу, яйца, овощи и травы как самостоятельную основу. В то же время овощи, и особенно фрукты, обычно сопутствуют разным видам мясных пловов.
Вот некоторые, наиболее распространенные разновидности азербайджанского плова: каурма-плов (с бараниной), турши-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или цыпленком фаршированным), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный), ширин-плов (фруктовый сладкий).
Как видно, пловы с мясной основой отличаются лишь числом компонентов. Что же касается технологии их приготовления, то она одинакова. Поэтому мы указываем лишь два наиболее типичных способа приготовления мясной основы (баранины и домашней птицы). Не описано и приготовление рыбного плова, совершенно аналогичное мясному. В то же время рецепты пловов с яичной, молочной и фруктовой основой, отличающиеся деталями технологии от мясных, приводятся полностью.
Поскольку приготовление основных частей азербайджанских пловов идет раздельно и совершенно независимо друг от друга, то прежде всего остановимся на способах приготовления риса, а затем отдельно приведем рецепты приготовления различных основ (угара) для плова.
МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ РИСА ДО ВАРКИ
В азербайджанской кухне применяются следующие методы обработки риса до его приготовления.
1. Рис перебирают и промывают от грязи и мучной пыли особенно тщательно, обычно до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной. После этого большинство сортов риса, имеющихся в продаже (особенно с круглым коротким зерном), замачивают на 10–15 мин в теплой (но не горячей) воде, а затем отваривают.
2. Однако для риса некоторых азербайджанских и зарубежных сортов применяется иная обработка: рис сорта садри следует промыть теплой водой, отмочить в подсоленной воде 5–6 ч, промыть холодной водой и только после этого отваривать; рис ханский, пакистанский и других сортов с тонким мелким зерном обрабатывается иначе – обертывают тканью 2–3 ст. л. крупной соли, кладут на дно посуды, сверху засыпают рисом, заливают холодной водой на 7–10 ч, затем промывают. Подготовленный рис отваривают на пару.
СПОСОБЫ ОТВАРИВАНИЯ РИСА ДЛЯ ПЛОВОВ
Рис для плова можно отварить одним из четырех нижеследующих способов.
Способ 1. В металлический тындыр или глубокую высокую кастрюлю залить до половины кипяток. Поверх кастрюли повязать салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, положить сверху сливочное масло, закрыть крышкой (или опрокинутой тарелкой) и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетку.
Способ 2. В большое количество слегка подсоленного кипятка в эмалированной кастрюле засыпать рис и варить до полуготовности, все время снимая с поверхности кипящей воды пену. Когда рисинки еще будут сохранять внутри некоторую твердость, откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на казмаг 1–1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровняв эту смесь тонким слоем; поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса (до готовности риса).
Способ 3. В кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем сухого риса, влить половину полагающегося по рецепту топленого масла, а затем засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшейся половиной топленого масла, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.
Способ 4. Приготовить смесь из 1/3 воды и 2/3 молока и отварить в ней рис почти до полной готовности. Затем откинуть рис на дуршлаг, промыть кипятком, переложить на перевернутое решето, покрытое бязью или бумагой, и дать обсушиться в течение 15 мин (можно поставить решето на газовую плиту, а внизу зажечь духовку и обсушить рис теплым воздухом). Затем теплый рис переложить в глубокую посуду, выстланную казмагом, и сверху положить масло, дать постоять 5–7 мин под крышкой, чтобы масло впиталось.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАЗМАГА
При перекладывании полусваренного риса из кастрюли в казан для дальнейшего доведения до готовности дно и стенки казана выстилают казмагом, т. е. тонким слоем пресного теста. Казмаг приготовить точно так же, как тесто для лапши, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм и покрыть изнутри маслом, после чего на него положить рис. В процессе приготовления риса казмаг не только предохраняет его от подгорания, но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным маслом, а при подаче к молочным, сладким и куриным пловам посыпают еще и корицей.
Состав казмага несколько варьируется в зависимости от назначения.
Для мясных, яичных и рыбных пловов:
1,5 стакана муки
1 яйцо
1 ст. л. воды
25 г масла
0,5 ч. л. соли
Для молочных и сладких пловов:
1,5 стакана муки
1 яйцо
1 ст. л. воды
25 г масла
1 ч. л. сахара
1–2 ч. л. молотой корицы
ПРИМЕНЕНИЕ МАСЛА В ПЛОВАХ (В РИСЕ)
В азербайджанских пловах в рис вносится в основном топленое масло (сливочное) из расчета 100 г масла на 500 г сухого риса. Следует учитывать, что масло, которым смазывают казмаг до и после приготовления, а также казан или кастрюлю до варки риса, не входит в этот расчет. Поэтому общее количество масла, расходуемого на 500 г риса сухого, должно составлять в общей сложности 125–150 г.
ОБРАБОТКА РИСА ПОСЛЕ ГОТОВНОСТИ
После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделить и окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 ст. л. растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. л. крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешать в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо посыпать поверх белого риса симметричными полосами, либо равномерно перемешать с неокрашенным рисом.
Для гара (основы):
750–1000 г молодой баранины (грудинки)
6–8 луковиц
2 граната
2–3 стакана свежей алычи
0,5 стакана изюма
Для риса:
1,5–2 стакана риса
100–150 г масла
1 ст. л. настоя шафрана
1. Рис приготовить .
2. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла в сковороде на большом огне, затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, полстакана кипятка и тушить на небольшом огне (наплитном) под крышкой 30–45 мин или выдержать в духовке.
3. К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.
Вариант. Состав основной части плова можно видоизменить либо оставить баранину обжариваться только с луком, чесноком и пряными травами, либо добавить к указанному составу обжаренную тыкву и каштаны.
Для гара:
1 цыпленок
1 стакан алычи (или сухого кизила)
0,5 стакана каштанов (или 1 крупная картофелина)
10–15 миндальных орешков
0,5–0,75 стакана гранатового сока
3 луковицы
1 головка чеснока с зеленью
1 ч. л. корицы
0,5 ч. л. черного или красного молотого перца
0,5 ч. л. соли
Для риса:
1,5 стакана риса
100 г сливочного масла
1 щепотка шафрана
1. Рис способом 1, 2 или 3, залить маслом с шафраном.
2. отварить, затем слегка обжарить их на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка посолить, добавить измельченный чеснок.
3. Цыпленка натереть изнутри смесью соли, корицы и перца, затем туго начинить алычово-каштановой смесью (п. 2), зашить и обжарить на вертеле, поливая гранатовым соком.
4. Готового цыпленка разделить на порции, начинку выложить отдельно, полить все гранатовым соком, отдельно подать рис.
5. К плову подать пряные травы: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс, эстрагон, мяту. Вариант: плов с курицей можно видоизменить, обжаренную курицу, нарезанную кусочками, с тем же составом продуктов, или упростив этот состав (лук, чеснок, чабер, эстрагон), или же добавив в конце приготовления смесь взбитого яйца и сока лимона или граната.
Для гара:
500 г репчатого лука
250 г зеленого лука
150–200 г сухого кизила
6–8 яиц
50 г подсолнечного или другого растительного масла
1 ч. л. черного молотого перца
1 ст. л. свежей мяты (или 2 ч. л. сухой)
1 ст. л. свежего чабреца или эстрагона (или 2 ч. л. сухого)
Для риса:
500 г риса
150 г сливочного масла
1 ст. л. настоя шафрана
1. способом 1 или 2, пропитать его маслом, поставить греться.
2. Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.
3. В казане, глубокой сковороде или широкой низкой кастрюле с выгнутым дном разогреть все растительное масло и 1–2 ст. л. сливочного масла, весь мелко нарезанный лук, обжарить его в течение 10 мин, добавить пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, обжарить еще 5–7 мин почти до готовности лука, затем уменьшить огонь до слабого, пропитать всю луково-кизиловую массу (гара) несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев казана до центра.
4. Сделать деревянной ложкой или толкушкой лунки в гара, вылить в эти лунки желтки, посыпать их и все блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, дать желткам слегка запечься (3–4 мин).
5. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размазывая, положить целиком гара, дав соскользнуть ему со сковороды с помощью больших широких ложек.
Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть кисло-пряного гара и пресного риса.
Для плова:
1,5 стакана риса
200 г сабзы
125 г сливочного масла
1 щепотка шафрана
Для отваривания риса:
0,75 л молока
1,5 л воды
1 ч. л. соли
1. Рис отварить , но не добавлять масла.
2. Приготовить .
3. Рис перемешать с изюмом (но не с маслом), засыпать на казмаг, закрыть казан очень плотно крышкой и поставить на ровный, но слабый огонь (лучше всего на угли) примерно на полчаса. Когда вода выпарится из риса и на крышке осядут капли, сбросить их, чтобы они не попали в кастрюлю, а плов залить сверху подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.
Для гара:
200 г кураги (кайсы)
200 г изюма
2–3 персика
1 стакан свежей алычи
100 г очищенного миндаля
25–50 г сливочного масла
Для риса:
1,5 стакана риса
100 г масла
1 ст. л. настоя шафрана
Для сиропа:
50 г меда
50 г сахара
2 ст. л. наршараба
(или 0,5 стакана сока граната либо незрелого винограда)
1 ч. л. корицы
2 бутона гвоздики
Отварить рис . Сделать казмаг.
Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с наршарабом и в конце варки добавить пряности, переложить туда поджаренные фрукты и слегка уварить на слабом огне.
Подать фрукты и рис в двух глубоких чашках отдельно.
Три вида азербайджанских мясо-тестяных блюд типа пельменей – дюшбара, курзе и гиймя-хинкал – различаются между собой в основном внешним видом, формой и лишь отчасти составом фарша, теста и деталями технологии. Общие же принципы их приготовления и основное пищевое сырье совершенно одинаковые. Тем не менее мы приводим рецепты всех этих блюд, ибо они дают возможность сопоставить различия в степени обработки и влияние этих различий на окончательный вкус и консистенцию блюда.
Для фарша:
1 кг баранины (мякоть с костью)
50 г курдючного сала
1 яйцо
1 луковица
1 головка чеснока
1 ст. л. порошка сухой мяты
1 ст. л. порошка сухого базилика
1 ч. л. черного молотого перца
Для теста:
2 стакана муки
2 яйца
0,5 стакана сыворотки
0,5 ч. л. соли
Для бульона:
1,25 л воды
25 г курдючного сала
1 лук-порей
1 луковица
6–8 горошин черного перца
7–8 тычинок шафрана
по 1 ст. л. зелени петрушки, укропа и эстрагона
1. От баранины отделить кости, сварить из них бульон с луковицей (целиком).
2. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод на 15 мин.
3. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20–25 мин, завернув во влажную салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5×3,5 см).
4. На тестяные квадратики положить по 0,5 ч. л. подготовленного мясного фарша, защипать треугольником, соединив противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле в течение 3–4 мин до едва заметного зарумянивания, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5–7 мин.
5. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, шафран и довести до кипения, а затем ввести все остальные пряности.
Для фарша:
500 г баранины (мякоти)
6 луковиц
50 г курдючного сала
1–1,5 ч. л. черного перца
1 ст. л. сузьмы
5 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. чеснока
2 ст. л. зелени петрушки
1 ч. л. корицы
Для теста:
2 стакана муки
1 яйцо
0,5 стакана воды
0,5 ч. л. соли
1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить.
2. Замесить крутое тесто, раскатать в блин толщиной 1,5–2 мм, вырезать в нем тонким стаканом круги, на каждый положить по 1 ч. л. фарша и защипать полукруглым нетугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое отверстие диаметром с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю под углом 45°, плотно друг к другу, открытым концом вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2–3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне 10–15 мин.
Затем воду слить, курзе облить катыком, посыпать зеленью петрушки, чеснока и корицей.
Для гиймя:
500 г баранины (мякоти)
4 луковицы
50 г курдючного сала
0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха)
1 лимон (сок) или 0,5 стакана
абгора
1–1,5 стакана катыка
2 ч. л. корицы
Для хинкала:
3 стакана муки
1 яйцо
0,75–1 стакан катыка или молока
0,5 ч. л. соли
1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать колечками, слегка перемешать с мясом и обжарить все вместе на сале одновременно. К концу обжаривания добавить сок лимона или незрелого винограда, прогреть на слабом огне 1–2 мин, затем добавить растертый курут и тщательно перемешать.
2. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать ромбовидной формы кусочки (4x4 см), отварить их в подсоленном кипятке, откинуть.
3. Хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), залить все блюдо взбитым катыком, посыпать корицей.
Войти с помощью соц. сетей: