Овощные и фруктовые блюда

В азербайджанской кухне почти нет чисто овощных горячих блюд, не используются жидкие пряные заправки и соусы. Зато она знает блюда из жареной овощной зелени и травы (чучу), а также фруктовые горячие блюда, для которых свежие или вяленые фрукты (чаще всего абрикосы, персики, яблоки и айва) подвергают жарению на масле, как и овощи. Таким образом, в азербайджанской кухне нет принципиального различия в обработке овощных и фруктовых вторых блюд. Часто овощи и фрукты в таких блюдах сочетаются вместе, и эти блюда можно считать овоще-фруктовыми (например, каштаны с абрикосами, виноградом и орехами – один из вариантов гара для плова). Соотношение фруктов, овощей и орехов в таких блюдах всегда произвольное. Поэтому их рецепты и не приводятся. Для обжаривания используется топленое (сливочное) масло из катыка с прибавлением растительного (оливкового).

ЧУЧУ

500 мл шпината или кырпыгына (спорыша)

500 мл мелко нарезанного зеленого лука

5 стеблей молодого чеснока (с зеленым пером)

6 яиц

3 ст. л. молока

500 мл пряной зелени (петрушки, эстрагона, кинзы, мяты)

100 г топленого сливочного масла

1 стакан катыка (или сметаны)

1. Зелень мелко посечь.

2. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы.

3. В глубокой сковороде или в низкой широкой кастрюле распустить масло, перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела, затем влить взбитые яйца, быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся яично-зеленый блин-омлет с обеих сторон.

4. Переложить в тарелку, нарезать крупными кусками, облить катыком.

КАЙСАБА

250 г кураги (кайсы)

50 г сливочного масла или растительного масла

1 стакан алычи

0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. л. наршараба и 0,25 стакана воды

1 ст. л. сахарного песка

Алычу обжарить в глубокой сковороде на масле. Когда пустит сок, добавить курагу и продолжать обжаривать еще 10–15 мин до подрумянивания всех фруктов. После этого добавить гранатовый сок и сахарный песок и вскипятить.

КАШТАНЫ

Поскольку в значительное число мясо-овощных блюд азербайджанской кухни входят каштаны, целесообразно дать общие правила их обработки и приготовления.

ОБРАБОТКА

Перед употреблением каштаны надо перекалить в скорлупе либо на листе в духовке, либо в специальной сковороде (закрытой, с сетчатым вторым дном внутри), а затем обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить в молоке, как картофель, на очень медленном огне. Можно отваривать каштаны и в воде, тогда надо после перекаливания сделать сверху в скорлупе крестообразный надрез, отварить их в течение 5–7 мин после закипания воды, слить воду, снять скорлупу и доваривать в небольшом количестве воды на медленном огне в течение 20–25 мин.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Только таким образом подготовленные каштаны (т. е. их полуфабрикат) вводят в мясные блюда и доводят до окончательной мягкости вместе с мясным соусом, бульоном, маслом, а в случае использования в качестве самостоятельного блюда обязательно доваривают в молоке (сливках) и сдабривают сливочным маслом.

Маринады

ХЯФТЯ-БЕДЖАР

1 небольшой кочан капусты

3 баклажана

3 свеклы

3 моркови

4 сладких перца

2 свежих огурца

4–5 зеленых помидоров

2–3 крупных яблока

4 луковицы

4 головки чеснока

3 стебля молодого эстрагона

2 ст. л. мяты

4 ст. л. укропа

3 ст. л. зелени кинзы

1–2 ст. л. зелени петрушки

0,5 стакана виноградного уксуса на 1 л рассола 3 ст. л. соли на 1 л воды

Приготовить рассол-маринад: вскипятить воду с солью, влить виноградный уксус, еще раз довести до кипения, но не кипятить (при отсутствии виноградного уксуса отдельно прокипятить 3 ст. л. столового уксуса в 1 стакане воды с лимонной цедрой, базиликом и мятой); залить уксусно-солевым раствором измельченные пряности, закрыть, дать настояться до охлаждения.

Подготовить овощи: баклажаны нарезать крупными дольками, бланшировать в подсоленной воде в течение 1 мин, отжать; морковь и свеклу бланшировать целиком в несоленом кипятке 2–3 мин, затем нарезать на крупные дольки; остальные овощи нарезать крупными дольками, лук – кольцами, чеснок разделить на дольки.

Все овощи залить подготовленным маринадом, выдержать в нем неделю-полторы.

МАРИНОВАННЫЙ ВИНОГРАД

1 кг винограда или изюма

600 г воды

250 г виноградного уксуса (3 %-ного)

150 г сахара

1 ч. л. молотой корицы

4 горошины душистого перца

5 бутонов гвоздики

0,5 ч. л. бадьяна

Воду вскипятить с сахаром, влить в нее уксус. Залить горячим маринадом пряности, дать настояться 2–3 ч.

Очищенный виноград или изюм промыть, залить подготовленным маринадом и выдержать полторы недели.