Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Пити – суп, приготовляемый в глиняной посуде – специальном горшочке путуке или пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в армянской кухне под названием «путук», но получило наибольшее распространение в азербайджанской кухне как один из основных видов национальных азербайджанских супов. Для приготовления используется обычно обливной изнутри глиняный невысокий горшочек объемом около 1 л.
1. Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох, залить их 0,5 л кипятка, плотно закрыть крышкой (блюдцем) и поставить в духовку на 30–40 мин.
2. Добавить картофель или , нарезанные четвертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30–40 мин. Если вода сильно выкипела – долить кипяток до краев.
3. Через 1–1,5 ч заправить пряностями, дать постоять в духовке 2–3 мин, после чего подавать к столу.
200–250 г баранины
2 луковицы
1 помидор
3–4 шт. алычи
1–2 картофелины (4–6 каштанов)
6 зерен черного перца
1 ст. л. гороха нохута (замочить за 10 ч)
1 ст. л. зелени кинзы
1 ст. л. зелени петрушки
0,5 ст. л. зелени чабера
5–6 тычинок шафрана
Для супа:
1–1,25 л катыка
0,75–1 л холодной воды
1 яйцо
1 ст. л. гороха нохута (замоченного с вечера)
0,5 ст. л. муки
0,5 стакана риса
1 стакан мелко нарезанной зелени шпината, щавеля, лебеды или кервеля
2 ст. л. зелени петрушки
2 ст. л. зелени кинзы
2 ст. л. зелени мяты
Для фрикаделек:
100 г мясного фарша (лучше баранины)
2 ст. л. муки
1 мелко нарезанная луковица
1 яйцо
0,5 ст. л. мяты
1 ч. л. черного перца
0,5 стакана отваренного риса
1. Предварительно: отцедить из катыка лишнюю сыворотку через марлю. Промыть рис. Стакан катыка размешать со взбитым яйцом и 0,5 ст. л. муки. Из мясного фарша, отваренного риса, яйца и пряностей, соединенных в однородную массу, сформовать фрикадельки, обвалять их в муке.
2. В эмалированную кастрюлю или глубокую миску влить катык, положить рис, нохут, размешать до получения однородной массы и затем развести водой до суповой консистенции.
3. Поставить кастрюлю на средний или слабый огонь и медленно, но методично мешать деревянной ложкой до появления первых признаков кипения.
4. Не переставая мешать, всыпать подготовленные фрикадельки и зелень, заранее мелко нарезанную, и вновь ожидать признаков закипания, после чего слегка посолить, уменьшить огонь и, не прекращая помешивать довгу, довести до готовности рис и горох, посолить по вкусу, ввести катычно-яичную смесь.
5. Снять с огня и все равно продолжать помешивать около 5–7 мин, после чего подавать к столу.
6. Зимой, осенью и весной довгу подают горячей, летом – холодной. Не следует делать довгу жидкой – хорошо, когда она сохраняет консистенцию кефира. Поэтому норма воды в довге (0,75–1 л) зависит от того, насколько отцежен катык. Один из главных секретов приготовления довги – непрерывное помешивание жидкости по часовой стрелке на всех стадиях, даже некоторое время после готовности. Этот прием предотвращает свертывание довги, придает ее жидкости приятную, нежную и густоватую сметанообразную консистенцию.
500–700 г баранины (кости для бозбаша, мякоть для кюфты)
Для кюфты (тефтелей):
1 яйцо (или желток)
20 шт. сушеной алычи
2 луковицы
1 стакан отваренного риса
1 ч. л. молотого перца
3 ч. л. сухой мяты (порошка)
1–2 ч. л. соли
Для бозбаша (бульона):
2 ст. л. гороха нохута (замочить за 5–6 ч)
2 луковицы
16–20 мелких каштанов или 2–3 картофелины
500 г курдючного сала
1 ст. л. настоя шафрана (или 7–8 тычинок)
2 стебля базилика
1 стебель эстрагона
1 ст. л. петрушки
1,5 л воды
1. Мякоть отделить, сделать мясной фарш, из костей и части мяса сварить бульон (под крышкой).
2. Приготовить кюфту: соединить мясной фарш со взбитым яйцом, отварным рисом, пропущенным через мясорубку луком и пряностями; тщательно перемешать в однородную массу, посолить, выдержать в холодном месте 10–15 мин и сформовать из полученной массы шарики величиной с яйцо, в середину которых положить 1–2 очищенные от косточек алычи.
3. Из готового бульона вынуть мясо и кости и положить подготовленную кюфту, отваренные , горох, мелко нарезанный лук и другие компоненты и варить на сильном огне, затем еще 5–7 мин на слабом, заправить мелко нарезанным и обжаренным курдючным салом и мелко нарезанными пряностями.
500–750 г баранины
50 г курдючного сала
4 ст. л. гороха нохута (замочить за 5–6 ч)
1,5 стакана каштанов
1 стакан алычи
2 луковицы
3 шт. зеленого лука
1–2 айвы
8–10 зерен черного перца
1 ч. л. или 1 кусочек имбиря
2 ст. л. мяты
2 ст. л. укропа
1 ч. л. сумаха (молотого барбариса)
6–7 тычинок шафрана
Баранину разделить на 4 куска, слегка обжарить без масла до золотистой корочки, сложить в большой широкий горшок, добавить мелко нарезанный зеленый лук, перец, имбирь и замоченный нохут, залить крутым кипятком, плотно закрыть и поставить в духовку на 40 мин.
Затем положить подготовленные , алычу (целиком), айву (дольками) и выдержать еще 30 мин, заложив за 3–5 мин до готовности пряную зелень, шафран и сумах.
1,5 стакана риса
1 л молока
0,5 л воды
50 г сливочного масла
10 кусков сахара
1–2 ч. л. или 2–2,5 см палочки корицы
7–8 тычинок шафрана
0,5 ч. л. соли
Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду; .
В кипящее молоко всыпать полуотваренный рис и варить на медленном огне около 10 мин.
В воде распустить сахар, вскипятить.
Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, шафран и варить на медленном огне в течение 7 мин.
250 г отварной телятины
4 яйца
1,5 л катыка
1 пол-литровая банка мелко нарезанного зеленого лука
1 пол-литровая банка зелени кресса, кинзы, эстрагона, базилика и мяты вместе
1 стакан холодной воды (кипяченой)
Катык отцедить (не полностью), взбить, добавить воду и, взбивая, ввести отцеженную сыворотку, посолить, охладить на льду.
Пряную зелень нарезать, яйца разрезать на четвертушки, телятину мелко покрошить, разделить на порции и залить катычной смесью.
500–750 г рыбы
2 крупные картофелины
3 луковицы
4–5 шт. алычи
1 ст. л. гранатового (или лимонного сока)
8–10 горошин черного перца
1 ст. л. петрушки
Рыбу нарезать крупными кусками, облить гранатовым соком, дать постоять 10 мин. Затем в глиняную или фарфоровую чашу с широким верхом положить слоями мелко нарезанный лук, картофель дольками, рыбу, алычу половинками без косточек, затем снова лук и картофель так, чтобы продукты на 3–5 см не доставали краев чаши, пересыпать их перцем и петрушкой, посолить и поставить в большую глубокую кастрюлю, залитую на 1/4 или 1/3 ее объема кипятком. Кастрюлю (но не чашу) закрыть крышкой, на крышку положить мокрое полотенце и поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 4–5 ч. Через 2–2,5 ч воду в кастрюлю можно подлить. К концу приготовления часть воды окажется в чаше.
Особенность хамраши в том, что большинство его компонентов готовят отдельно и затем засыпают в уже готовый бульон и быстро доводят до готовности. Необычно сочетание этих компонентов – лапша, фасоль и фрикадельки.
500 г баранины
0,5 стакана фасоли
150 г муки
2 яйца
4 луковицы
1 ст. л. сухой мяты
2 ст. л. кинзы
8 зерен черного перца
0,5 ч. л. молотого черного перца
1 ст. л. настоя шафрана
1. Мякоть баранины отделить, из оставшегося мяса, костей и 1 луковицы сварить бульон в течение 1,5 ч.
2. Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль.
3. Из муки, яйца и 1 ст. л. воды замесить крутое тесто, нарезать лапшу.
4. Из мяса сделать фарш, смешать с мятой, мелко нарезанной луковицей, яйцом и сделать фрикадельки.
5. В готовый бульон положить оставшийся мелко нарезанный лук и все подготовленные компоненты – фасоль, лапшу, фрикадельки – и варить до готовности.
6. Заправить пряной зеленью и шафраном.
Войти с помощью соц. сетей: