Блюда из домашней птицы

Армянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от аналогичных блюд грузинской кухни по вкусовой гамме. В то время как в грузинской кухне к куриному мясу принята остро-пряная ореховая приправа и соусы, в армянской кухне преобладает довольно мягкая кисловато-сладкая фруктовая приправа. К курице и индейке в качестве приправ идут кизил, яблоки, изюм, чернослив, курага. Одновременно в качестве гарниров употребляют совершенно нейтральные продукты – рис, бамию, на фоне которых мягкие кисловато-сладкие фруктовые приправы еще более смягчаются. Вместо грецкого ореха используют опять-таки более нейтральный и нежный по вкусу миндаль, да и то очень редко.

Курицу не обжаривают, а отваривают или тушат. С таким мясом хорошо сочетается кисловато-сладковатый гарнир.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Курицу отваривают до полуготовности или готовности, режут на куски величиной со спичечный коробок, иногда обжаривают, добавляют фруктово-овощной набор, немного бульона, пряности или специально приготовленную подливку и ставят тушить до готовности овощей. По этой технологии готовят следующие блюда:

КУРИЦА С КИЗИЛОМ

Курица (1–1,5 кг)

1–1,5 стакана сушеного кизила

0,5 стакана изюма

75 г топленого масла

2 ч. л. сахара

3 ст. л. зелени петрушки

1 ст. л. зелени укропа

0,25 ч. л. черного перца

1 ст. л. пшеничной муки (поджаривать с маслом до светло-желтого цвета и развести 0,5 стакана бульона)

Из продуктов приготовить подливку (кизил распарить, протереть), перемешать все, довести до кипения, залить куски отварной курицы и прогреть на огне 5–6 мин.

КУРИЦА С БАМИЕЙ

Курица (1–1,5 кг)

0,5–1 кг бамии

1–2 кг помидоров

2–4 луковицы

50–75–100 г масла

1 лимон (сок и цедра)

1 щепотка красного перца

0,5 стакана зелени кинзы или петрушки

Продукты нарезать, засыпать ими отваренную курицу, нарезанную на куски, и тушить до готовности на слабом огне.

КУРИЦА С ЯБЛОКАМИ

Курица (1–1,5 кг)

500 г яблок

1 лимон

0,5 стакана риса

1–1,5 ч. л. корицы

1 ст. л. крахмала

1–2 ч. л. сахарного песка

Вареную курицу нарезать кусочками, обжарить, облить лимонным соком. Приготовить подливку из яблок. Рис отварить и подать с курицей. Облить курицу подливкой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОДЛИВКИ

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины. Отходы залить 2 стаканами воды, сварить, процедить через сито. Процеженным отваром залить очищенные яблоки, разварить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. Хорошо уварить.

Развести крахмал в 1 ст. ложке воды, влить в яблочное пюре за 2–3 мин до конца варки, размешать, довести до кипения.

АМИЧ

Курица или индейка (1,5–2 кг) около 0,5 стакана риса

0,5 стакана очищенного миндаля или ядер косточек абрикосов

0,25 стакана кураги

0,25 стакана изюма

5–6 фиников

1 ст. л. базилика

4 бутона гвоздики

1 ч. л. корицы (полная)

75 г топленого масла

Рис отварить до полуготовности, слегка обжарить на масле, добавить 1 ст. ложку масла кусочком, хорошо посолить. Сухофрукты и орехи обжарить на масле в течение 5 мин.

Перемешать рис и обжаренные сухофрукты, добавить молотые пряности и полученным фаршем наполнить курицу; зашить ее.

Обжарить курицу вначале слегка на сковороде до легкого подрумянивания, затем смазать маслом, поместить в духовку в глубокой сковороде и, долив 0,5 стакана воды, жарить ее около 30–40 мин на умеренном или медленном огне, периодически поливая соком, до готовности.

Овощные блюда

Чисто овощные блюда армянской кухни приготовляют в основном из тыквы, баклажанов и бобовых (гороха, чечевицы, фасоли). Одновременно в состав таких блюд входит несколько овощных и фруктовых компонентов, а также обязательно зерновые (рис, пшеница). Как правило, овощные блюда редко имеют национальные названия, за исключением овощной толмы, айлазана (блюда на баклажанной основе) и мшошей (бобовые пюре). Многие из овощных блюд не имеют национальной специфики. Поэтому ниже приведены только такие овощные блюда, которые отличаются особым составом, сочетанием продуктов или технологией, типичными для армянской кухни.

Следует отметить, что если технология мясных блюд армянской кухни усложнена, то технология овощных проще, чем в грузинской.

ТЫКВЕННЫЕ БЛЮДА

Тыква довольно широко используется в Армении в пищу: и в виде каш, и жареной, и запеченной, и фаршированной. Наиболее специфичны вареная тыква с чечевицей, тыквенные запеканки с пряностями и фаршированная тыква с рисово-фруктовым или кизилово-ореховым фаршем.

ТЫКВЕННО-ЧЕЧЕВИЧНАЯ КАША

1 кг тыквы

1–1,5 стакана чечевицы

4–5 луковиц

100–150 г топленого или сливочного масла

0,5 л мацуна

3 ч. л. сахара

2–3 ст. л. зелени кинзы и петрушки

Тыкву очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть, добавить сахар.

Чечевицу отварить отдельно, без соли. Лук обжарить на масле. Соединить все компоненты и варить на слабом огне 10–15 мин. Посыпать кашу пряной зеленью, подать с мацуном.

ТЫКВА ЖАРЕНАЯ

1 кг тыквы

50–75 г сливочного масла

3 ст. л. муки

0,5 головки чеснока

1 стакан мацуна

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 5 мин, запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком, полить им жареную тыкву.

ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ

С целой тыквы срезать верхушку в виде крышки, удалить семечки, вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, соединить ее с одним из указанных выше наборов продуктов, начинить этим фаршем пустую тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, положить на противень и выпечь в духовке в течение 1 ч.

1 тыква (1,5 кг)

Для рисово-фруктового фарша:

0,5 стакана риса

75–100 г сливочного масла

3–4 крупных яблока

0,5–0,75 стакана алычи

0,5 стакана изюма

1–1,5 ч. л. корицы

0,25 ч. л. бадьяна

2 бутона гвоздики

Для кизилово-орехового фарша:

3 луковицы

50–75 г сливочного масла

2 стакана сушеного кизила

1 стакан очищенных грецких орехов

1 ч. л. корицы

ТЫКВЕННАЯ ЗАПЕКАНКА

1 кг тыквенной мякоти

1 стакан молока

0,5 стакана урюка или кураги

75–100 г сливочного масла

4 ч. л. сахара

3 ст. л. пшеничной крупы (манной) или толченых сухарей

1 ст. л. зелени петрушки

1–1,5 ч. л. корицы

Тыквенную мякоть нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить масло, петрушку, урюк или сахар, молоко и корицу, перемешать полученную массу, положить на сковороду, запанировать сверху сухарями или предварительно замоченной манной крупой, смазать маслом, запечь в духовке.

БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Баклажаны используются в армянской кухне так же часто, как и в грузинской, причем некоторые приемы предварительной обработки баклажанов совпадают (например, отжим, хотя в армянской кухне им не пользуются столь часто). Однако в то время как грузинские баклажанные блюда представляют собой отдельно приготовленные баклажаны с соусом или другими приправами, в армянской кухне баклажаны приготовляют вместе с другими овощами в одной посуде и обычно выпекают в духовке или тонире. Примером служит национальное армянское баклажанное блюдо айлазан, где баклажаны составляют лишь один из многих компонентов. Баклажаны в армянской кухне фаршируют горохом и сыром или сочетают их с тыквой и стручковой фасолью в пропорции 2:1:1.

В качестве обязательной подливки ко всем баклажанным и большинству овощных блюд применяется мацун с толченым чесноком.

АЙЛАЗАН

500 г баклажанов

500 г картофеля

4 луковицы

100 г подсолнечного масла

4 стручка сладкого перца

3–4 помидора

1 стакан стручковой фасоли

1 стакан пряной зелени (базилик, чабрец, кинза, петрушка)

0,5–1 головка чеснока

1 ч. л. черного перца

0,5 ч. л. красного перца

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, дать полежать 10–15 мин, отжать.

Все остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности мелко посечь.

Все овощи, начиная с баклажанов, положить в кастрюлю слоями в 1–2 см и повторять эти слои, пересыпая их пряностями и солью. Затем залить маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности на плите или в духовке. (При приготовлении айлазана на плите долить в кастрюлю еще 0,5 стакана воды.)

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

1 кг баклажанов

Для начинки – один из двух наборов:

I. 0,5 стакана сухого гороха или 1 стакан свежего

75 г топленого масла

3–4 ст. л. томатного пюре

3–4 луковицы

II. 150 г сыра

2,5 крутого яйца

75 г топленого масла

Подготовить баклажаны для фарширования: надрезать вдоль, вынуть семечки и часть мякоти, опустить на 5 мин в подсоленный кипяток. Отжать рукой.

Приготовить начинку: лук обжарить, горох отварить, сыр натереть, яйца порубить; перемешать все, заполнить начинкой баклажаны, уложить их на противень, смазать маслом, запечь в духовке. К готовому блюду подать мацун с толченым чесноком.

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

МШОШ ФАСОЛЕВЫЙ

Для горячего мшоша:

1 стакан красной фасоли

0,5 стакана сушеного кизила

0,5 стакана миндаля

0,25 стакана изюма

0,25 стакана отвара фасоли

0,5 ч. л. соли

Для холодного мшоша:

1 стакан фасоли

3–4 луковицы (пропустить через мясорубку)

0,5 стакана грецких орехов

2 ст. л. петрушки

1 ст. л. чабера или чабреца

1 ст. л. черного молотого перца

Фасоль отварить в большом количестве воды, отвар слить в отдельную посуду, фасоль размять.

Миндаль ошпарить, очистить, порубить. Кизил замочить на 15 мин, протереть.

Соединить все продукты, долить фасолевый отвар и прогреть, помешивая, на слабом огне 20 мин.

(Если готовят холодный мшош, то блюдо не подогревают, а просто перемешивают все компоненты до пюреобразного состояния.)