Мучные кондитерские изделия и сладости

Армянская кухня включает разнообразные кондитерские изделия, большей частью мучные, а также с использованием дошаба, орехов, сухофруктов, меда.

Национальные мучные изделия готовят из дрожжевого теста, но очень плотного и слоеного. В нем содержится большая доля масла, но почти не применяются яйца, которые, как правило, идут только на обмазку. Это придает армянским кондитерским изделиям своеобразную уплотненную консистенцию, тем более что в таком тесте используется еще и мучная начинка, состоящая из тех же компонентов – муки, масла, сахара – и являющаяся сухим тестом. Изделие из этого теста получается очень сдобным и сухим.

Такие популярные в Армении изделия, как гата (кята) и назук, готовят именно из подобного теста.

Все мучные кондитерские изделия, за исключением домашней халвы, трудоемки. Они очень сходны по составу, но различаются по технологии. Порядок смеси компонентов и их роль меняются в зависимости от изделия.

Немучные кондитерские изделия (сладости) представляют собой сочетания уваренного виноградного сока, сушеных персиков, абрикосов, изюма с орехами, медом, сахаром и крахмалом. Их технология проста, но приготовление требует длительного времени – порой более суток (например, для получения шароца).

Во фруктово-ореховые кондитерские изделия и в меньшей степени в мучные употребляются пряности: корица, кардамон, гвоздика – иногда только одна из них, но обычно все это сочетание. В гату идет почти исключительно ваниль (ванилин) и лимонное масло, реже – цедра и еще реже – шафран.

ГАТА (КЯТА)

Гата – самое распространенное армянское национальное кондитерское изделие из дрожжевого теста, имеющее несколько региональных разновидностей, отличающихся друг от друга пропорциями основных компонентов, характером замеса и начинки и другими деталями технологии.

Гату готовят чаще из опарного теста, в нее идет много масла, тесто делается слоеным.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ

Соединить дрожжи, муку, воду (теплое молоко) – последние при температуре 35 °C – и на 2 ч поставить на выдержку.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Соединить сахар, ваниль, яйца, молоко, соль в указанной последовательности. Добавить опару, размешать, добавить муку и замесить тесто в течение 10 мин, затем поставить на полчаса в теплое место.

Нормы продуктов для различных видов гаты, г

* Плюс 100 г молока

** Плюс 100 г муки для подсыпки

*** Плюс 200 г масла для прослойки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ

Муку растереть с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, ваниль и продолжать растирать до образования рассыпчатой массы.

ФОРМОВАНИЕ ГАТЫ

Тесто раскатать в блин толщиной 1,5–2 мм, смазать маслом, сложить несколько раз, каждый раз смазывая маслом (в разных видах гаты количество слоев различно – обычно их 4). Такую операцию повторить 3–5 раз. Затем заложить начинку. Закладывать можно двумя способами – либо в середину слоеного теста, между блинами гаты, которые защипывают, и начинка остается почти не перемешанной в середине, либо начинку перемешивают со слоеным тестом, которое для этого после закладки свертывают рулетом и вновь раскатывают, но осторожнее, не допуская прорывов тестяной оболочки.

Гата имеет традиционную форму – широкая лепешка диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку толщиной 0,5–1,5 см до выпечки и до 2–2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом – несколькими параллельными полосками, проводимыми тупой стороной ножа по ее поверхности, либо особым бордюром по краям (в зависимости от местного вида гаты). После этого гату надо быстро смазать яичным желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку).

ВЫПЕЧКА

Продолжительность выпечки – 30 мин, причем 15 мин на умеренном огне, а затем на слабом.

РЕГИОНАЛЬНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ ГАТЫ

В разных районах Армении сложились свои традиции приготовления гаты. Различают гату арцахскую (или карабахскую), гугаркскую (степанаванскую), караклисскую (кироваканскую), которые готовят опарным способом, а также ереванскую и гюмрийскую (она же ширакская, ленинаканская), которые готовят безопарным способом. По сравнению с общим рецептом гаты региональные отличаются следующими особенностями.

Арцахская: начинку закладывают в центр «блина» толщиной 0,5 см, края которого соединяют, гату слегка раскатывают до толщины 3 мм, а затем выпекают швом вниз. В современную карабахскую гату кладут ванилин.

Гугаркская: «блины» раскатывают до толщины 2,5–2 мм, смазывают каждый маслом, свертывают их в виде конверта, вторично смазывают маслом, затем кладут в середину каждого «блина» начинку, защипывают, придавая круглую форму, раскатывают совсем слегка, лишь чуть примяв.

Караклисская: «блины» раскатывают до толщины 0,5 см, кладут начинку толщиной 3 мм, свертывают каждый «блин» рулетом, разрезают на куски, раскатывают каждый в лепешку толщиной 1,5 см.

Ереванская и гюмрийская: готовят по одному способу, отличаются только внешним видом – у гюмрийской орнамент сложнее и края отделаны бордюром.

Кусок теста весом 500 г раскатывают в «блин» и складывают 4–5 раз, прослаивая маслом. Затем свертывают рулетом, разрезают пополам или на 3 части, раскатывают из каждой лепешку толщиной 0,5 см, кладут начинку, защипывают и затем вновь раскатывают до толщины 0,5 см.

НАЗУК

Назук можно приготовить как соленый, так и сладкий. Ниже в составе для начинки в скобках даны нормы для сладкого варианта.

Для теста:

750 г муки

1 стакан воды (230 г)

30 г дрожжей

0,25 ч. л. соли

1 желток для смазки

Для начинки:

400 г муки

500 г сливочного масла (или 200–250 г для сладкой начинки)

25 г соли (или 200–250 г сахара для сладкой начинки)

1 щепотка шафрана (для сладкой начинки: в одну половину начинки 1–1,5 ч. л. корицы, в другую – 1 ч. л. молотого кардамона и 3 бутона гвоздики)

1. Приготовить тесто: теплую воду, дрожжи, соль, муку замесить в течение 30 мин и столько же времени дать выстояться.

2. Приготовить начинку: топленое масло растирать 15 мин, затем добавить соль (или сахар), пряности, муку и растирать до образования рассыпчатой массы.

3. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать, повторив эту операцию 4 раза; свернуть рулетом, нарезать на куски величиной с яйцо или яблоко, раскатать их в лепешки толщиной 0,5 см, положить на них по 1–1,5 ст. л. начинки, затем соединить края каждой лепешки в середине, положить изделие швом вниз на противень и смазать яйцом. Выпекать полчаса, предварительно дав тесту выстояться 15 мин.

ШПОТ

700 г дошаба (см. )

550 г воды

250 г муки

200 г ядер грецких орехов

1 ч. л. корицы

3 капсулы кардамона

3 бутона гвоздики

В металлической посуде вскипятить виноградный дошаб и четверть стакана воды, предварительно размешав, затем влить разведенную в 0,5 л воды муку и варить до образования желеобразной массы на слабом огне, помешивая. При первых признаках загустения массы добавить молотые пряности.

Шпот разлить в глубокие тарелки, посыпать крупнотолчеными орехами, дать застыть.