Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
1,5 л воды
200 г кураги
3 луковицы
75 г сливочного масла
75 г сахара (10 кусков рафинада)
Курагу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 20 мин. Добавить сахар.
Обжарить в кастрюле мелко нарезанный лук, соединить его с супом, довести суп до кипения.
2 л воды
0,5 стакана гороха нута
200 г кураги
15 кусков сахара-рафинада
Предварительно (за 10 ч) замоченный горох промыть, освободить от шелухи и отварить до готовности.
Добавить курагу, сахар, варить до готовности кураги, охладить под крышкой.
В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская форель – ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмуля и так называемая зангинская мелкая рыба – армянская плотва, уклейка. Армянская рыбная кухня специфична. Для нее характерны некоторые особые приемы в обработке, приготовлении и сдабривании рыбы.
I. Потрошат рыбу, не разрезая брюшка. Для этого вначале удаляют жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или чайной ложкой вынимают внутренности и тщательно выполаскивают всю полость. Так обрабатывают форель.
II. Рыбу редко варят или жарят, а в основном припускают, т. е. отваривают в малом количестве воды на слабом огне в течение 15–20 мин. Припускание осуществляется одним из трех способов, цель которых – не допускать контакта рыбы с дном кастрюли:
1. На дно кастрюли насыпают небольшие камушки, на них кладут рыбу.
2. На дно кастрюли крест-накрест кладут несколько палочек от фруктового дерева.
3. Кастрюлю смазывают сливочным маслом, обкладывают изнутри зеленью эстрагона, затем кладут рыбу, которую сверху обмазывают маслом и уже потом немного заливают водой.
III. Помимо припускания, используют оригинальный прием тушения рыбы в лаваше. В этом случае дно и стенки посуды смазывают сливочным маслом, затем дно выстилают лавашем, на него кладут посоленную, поперченную рыбу, засыпают эстрагоном, кинзой, покрывают лавашем, плотно прикрывают крышку кастрюли и тушат рыбу на слабом огне.
IV. Другой способ безводной обработки рыбы – запекание в пергаментной бумаге (или в пищевой фольге). Для этого пергаментный лист смазывают сливочным маслом, укладывают на него рыбу, покрывают дольками помидоров, мелко нарезанным зеленым луком, эстрагоном, солят, перчат, складывают бумагу, промазывая ее сгибы тестом, и запекают в духовке на смазанном маслом противне 15–20 мин.
V. Среда, в которой припускают рыбу, также несколько необычна в армянской кухне. Это не только вода, но и белое виноградное вино, раствор квасцов.
1. Для припускания форели используют виноградное вино из расчета 1 стакан на 1 кг рыбы в сочетании с луком и эстрагоном. Припускают 20 мин на слабом огне.
2. Для приготовления зангинской мелкой рыбы, т. е. плотвы и уклейки, используют квасцы. Тем самым рыба получает более плотную консистенцию, лучший вкус и красивый голубоватый цвет. На 1 кг рыбы берут 0,5 л воды, 2 ч. ложки соли и 10 г квасцов (кубик размером 1,5 см 3).
VI. Припущенную рыбу сдабривают, как правило, такими своеобразными и необычными для европейской кухни приправами, как фруктовая и ореховая, а также пряностями.
1. К фруктовым приправам относятся алыча, лимоны, гранаты (наршараб), мякотью и соком которых рыбу можно фаршировать, натирать, поливать.
2. Ореховая приправа состоит из следующих компонентов:
1 стакан тертых орехов
1 стакан воды
1 кусочек сахара
1 ч. л. соли
3–4 горошины черного перца
2 ст. л. зелени кинзы
1 ч. л. зелени мяты
2 ст. л. виноградного уксуса
Первые пять компонентов проваривают в течение 10 мин, добавляют остальные.
3. Из пряностей наиболее употребляемы сочетания красного перца, лука, петрушки, эстрагона (эстрагон – особенно излюбленная пряность для рыбных блюд в армянской кухне).
Руководствуясь изложенными выше правилами, можно получать разнообразные рыбные блюда армянской кухни. Обычно эти блюда не носят специальных названий. Только немногие рыбные блюда, в том числе древнего происхождения, например кутап, кчуч, плаки, имеют собственные названия.
1,5 кг форели
75–100 г сливочного масла
0,5 стакана риса
0,5 стакана изюма
3 ст. л. зелени петрушки или кинзы
1 ч. л. имбиря
Выпотрошить рыбу, , нафаршировать ее отварным рисом, изюмом, маслом, имбирем. Запечь в духовке на противне, смазанном маслом.
1 кг рыбы (филе с кожей)
5 луковиц
75–100 г сливочного масла
4 помидора
3–4 болгарских перца
12 горошин черного перца
0,5 стакана белого виноградного вина
6 зерен ямайского перца
0,5 ч. л. красного молотого перца
2–3 ст. л. эстрагона
2 ч. л. соли
Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Заложить слоями мелко нарезанные овощи: лук, помидоры, болгарский перец, поперчить их всеми видами перца, затем уложить рыбу крупными кусками, покрыть вновь слоями овощей, сдобрить пряностями, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом. Запечь кчуч в духовке в течение 30–40 мин.
750 г – 1 кг форели (2 рыбы)
1 стакан сухого белого виноградного вина
0,5 стакана алычи
1 гранат (сок и мякоть)
3 ст. л. мелко рубленного эстрагона
4–5 луковиц шалота или 0,5 стакана зеленого лука
10–12 горошин черного перца (или 0,5 ч. л.)
Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри.
Сделать начинку из алычи, граната, лука и эстрагона, измельчив и перемешав эти продукты, набить ею брюшко форели. Остаток начинки подать как салат к готовой форели. Припустить рыбу в вине в течение 8–10 мин на слабом огне.
Войти с помощью соц. сетей: