Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
2 л воды
1 курица
4 луковицы
1 морковь
1 корень сельдерея
0,5 стакана перловой крупы
2 яичных желтка
1 лимон
4–5 горошин черного перца
1. Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.
2. Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить.
3. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян, нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.
4. Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке и, постепенно добавляя по ложечке, развести их в 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.
Тарханой называется суп на курином бульоне с особо приготовленной лапшой – тарханой, которая и дала наименование всему блюду.
Для лапши:
450 г картофельной муки (крахмала)
450 г пшеничной муки
1,1 л мацуна
0,5 л молока
2,5–3 яйца
3 ч. л. соли
Для бульона:
1 стакан сухой тарханы
2 л воды
1 курица
1 морковь
3–4 луковицы (желательно шалота)
25–50 г сливочного масла
4–5 ст. л. мяты
1 ст. л. зелени чабера
ПОДГОТОВКА ЛАПШИ
Оба вида муки перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки.
Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять через сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в стеклянных банках.
ПОДГОТОВКА И ЗАСЫПКА БУЛЬОНА
Отварить курицу с морковью и луковицей до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне. За 5 мин до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.
Крупяно-овощные супы армянской кухни просты и обычны по технологии, но интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами, изюмом, курагой, заправляются мацуном, пахтой. Все это придает супам этой группы своеобразный вкус, отличный от европейских крупяных и крупяно-овощных супов.
3 ст. л. пшеницы
3 ст. л. чечевицы
0,5 стакана гороха
0,5 стакана бобов
1 стакан очищенных орехов
3–4 луковицы
1. Все виды зерен замочить по отдельности на 10–12 ч.
2. Бобы, горох, пшеницу залить холодной водой и отварить на слабом огне в течение 25–30 мин. Затем отвар вылить, добавить чечевицу; залить 2 л кипятка и продолжать варку еще в течение 1 ч.
3. Лук обжарить на масле с мукой до светло-желтого цвета.
4. Зернушку посолить, заправить обжаренным луком, толчеными орехами, прокипятить 5 мин. Затем добавить пряности и дать постоять под крышкой еще 5 мин.
1 ст. л. пшеничной муки
75–100 г сливочного масла
1 ст. л. чабера
1 ст. л. базилика
0,5 ст. л. мяты
4 ст. л. чечевицы
3–4 л риса (или лапши)
2–3 луковицы
50 г сливочного масла
0,5 стакана изюма (или кураги)
0,5 стакана толченых орехов (грецких)
6–8 горошин черного перца
1 ст. л. петрушки
2 ст. л. зелени кинзы
Чечевицу залить холодной водой и отварить до мягкости.
Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности риса, затем добавить пряную зелень.
500 г квашеной армянской капусты
4 картофелины
2–3 луковицы
4–5 ст. ложек манной или другой пшеничной крупы («Артек»)
3 ст. л. топленого масла
1–2 ст. л. томатной пасты или сока
1 ст. л. сухой зелени петрушки
0,25 ч. л. красного перца
1 ст. л. сухой зелени эстрагона
1 лавровый лист
Капусту отварить до мягкости на слабом огне в 0,5 л воды без соли. Лук обжарить на масле и соединить с отваром, продолжая подогревать.
Отварить картофель и крупу (манную или «Артек») до готовности с лавровым листом в 1–1,25 л воды.
Соединить приготовленную капусту с картофелем, добавить томатную пасту и пряности, посолить.
0,8 л мацуна (или 2 л свежей пахты)
0,5 стакана риса (или 140 г муки, если вместо мацуна используют пахту)
4–5 ст. ложек (40 г) муки
1 яйцо
3 луковицы
25–50 г сливочного масла
0,5 стакана мяты
1 стакан кинзы
Муку развести с яйцом, взбить; мацун развести пополам с водой. Соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь.
Непрерывно помешивая, довести до кипения. Добавить отваренный лук с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения.
0,5 стакана гороха
0,25 стакана риса
0,75 л мацуна
3 ст. л. зелени кинзы
1 ст. л. зелени мяты
1 пол-литровая банка молодой свекольной ботвы
Сварить горох в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис. Отдельно припустить свекольную ботву в 0,5 л воды.
Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в течение 3 мин, охладить. Развести мацуном.
Войти с помощью соц. сетей: