Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
500 г ливера
бараний сальник
2 яйца
6 луковиц
3–4 ст. л. тертой брынзы
10–12 горошин черного перца
1 ст. л. укропа и петрушки
Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле с луком и потушить до полной готовности, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. В фарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать. Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15x15 см и на каждый положить фарш, завернув затем как голубцы. Каждый «голубец» обжарить с обеих сторон, после чего уложить все плотно в ряд на противень, посыпать тертой брынзой и поставить в духовку на 10–15 мин.
Дроб подается только горячим, с отварным картофелем и свежими помидорами.
150 г муки
1 яйцо
1 ст. л. масла (растительного или топленого)
остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте
Замесить пресное тесто. Очень тонко раскатать его, нарезать на крупные квадраты, на каждый положить фарш и завернуть тесто так, чтобы края его не заходили один за другой, а были бы слеплены тонким швом.
Далее готовить, как дроб из сальника.
500 г баранины
1 стакан кипятка
1–2 ст. л. масла
1,5 стакана томатного сока
2 картофелины
2 луковицы
2 помидора
2–3 стручка сладкого (болгарского) перца
1 морковь
1 петрушка
0,5 кабачка
0,5 баклажана
0,5 кочана цветной капусты
10 стручков фасоли
8 горошин черного перца
1 щепотка красного перца
4 зубчика чеснока
по 1 ст. ложке укропа и петрушки
Баранину нарезать кусочками как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и подсолнечного масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую баранину 20 мин, старую – 50 мин. Добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залить томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения на медленном огне. Положить помидоры, чеснок, пряную зелень, поперчить и поставить в духовку на 15–20 мин.
Мусака – наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более, составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.
Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное – правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки. После этого в течение 1 ч хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.
Мясо, используемое в мусаку, – баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи в мусаке – лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные – капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки – чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры – подсолнечное масло и сметана.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУСАКИ
Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту – соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них – слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2–3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной.
В духовке мусаку выдерживают 1 ч. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.
500 г баранины
2 баклажана
2 помидора
1 кабачок
3–4 луковицы
1/4 кочана капусты
1–1,5 стакана сметаны
2 ст. л. подсолнечного масла
3–4 лавровых листа
6–8 горошин черного молотого перца
1 ст. л. зелени петрушки
1 ст. л. укропа
1 головка чеснока
Мусаку можно делать также с мясным фаршем.
Для фарша:
500 г баранины
2 луковицы
1 крупная картофелина
0,5 моркови
0,5 стакана сметаны
1–2 яйца
Баранину пропустить вместе с луком, морковью и сырым картофелем через мясорубку, перемешать, поперчить, посолить и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцом. Этот фарш положить слоями вперемежку с остальными овощами, входящими в мусаку.
Для тефтелей:
500 г говядины
3 луковицы
0,5 головки чеснока
0,5–1 ст. л. молока или сливок
1–2 ст. л. муки
3–4 ст. л. подсолнечного масла
Для соуса:
1 стакан томатного сока или 3 ст. л. томатного пюре
0,5 стакана бульона
4–5 ст. л. красного или белого сухого вина
0,5 моркови
0,5 корешка петрушки и зелень
0,5 корешка сельдерея и зелень
0,5 лука-порея
6 горошин черного перца
красный перец по вкусу
1 ч. л. сахара
0,5 ст. л. винного уксуса
ПОДГОТОВКА ТЕФТЕЛЕЙ
Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать, разделить чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 3–4 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА
Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10–15 мин. В конце тушения влить вино и снять с огня.
ТУШЕНИЕ
Тефтели сложить в сотейник в два-три слоя, залить соусом и тушить 20–25 мин на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 5–6 мин под крышкой. Подавать тефтели в глубоких тарелках вместе с соусом.
500 г говядины
2–3 ст. л. крепкого мясного бульона
8–10 горошин черного перца
0,5 головки чеснока
0,5 ч. л. тмина
сода на кончике ножа
Мясо без пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 ч в холодильник. Затем пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1–2 см, из которой будет идти масса в виде колбасы. Нарезать эту массу на колбаски длиной 10–12 см (за неимением трубки разделывать на колбаски руками, смоченными в холодной воде) и жарить их на гратаре на сильном огне. Во время жарения смазывать мититеи перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле. Мититеи подают со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпают тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея.
Кырнэцей готовят так же, как и мититеи, но не из говядины, а из обезжиренного свиного мяса, и фаршем наполняют тонкие свиные кишки. Соотношение мяса и пряностей то же самое, только количество чеснока немного увеличивается.
Соду в фарш не кладут.
1 цыпленок
1 ст. л. сливочного масла
6 зубчиков чеснока или 1 ст. л.
1 луковица
1 ст. л. сухого белого вина
1 ст. л. зелени петрушки
1 ч. л. красного перца
Цыпленка очистить, опалить, разрубить пополам, промыть и положить в посуду разрубленной частью кверху. Посыпать мелко нарезанным луком, половиной перца, зеленью петрушки, посолить, облить вином и оставить на 1 ч. Затем положить каждую половину цыпленка на разогретый и смазанный маслом гратар и обжарить с обеих сторон попеременно, смазывая маслом. Готового цыпленка обсыпать оставшимся перцем и облить муждеем. Это блюдо можно приготовить не только на углях, но и на решетке в духовке газовой плиты.
500–750 г индейки
1 стакан абрикосов без косточек
2–3 луковицы
2 ст. л. сливочного масла
0,5 ст. л. муки
0,5 стакана томатного сока
0,5 стакана сухого белого вина
1 ч. л. сахара
0,25 ч. л. красного перца
0,5 ч. л. корицы
0,5 головки чеснока
3 лавровых листа
1 ч. л. винного уксуса
1 ст. л. зелени укропа и петрушки
1. Индейку нарезать кусками 3x4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю.
2. Лук нарезать, пассеровать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином.
3. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин.
4. Добавить свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10–12 мин на слабом огне.
5. За 1–2 мин до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5–6 мин. Так же можно приготовить и курицу по-молдавски, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливой.
500 г телятины
2–3 айвы
4 ст. л. подсолнечного масла
0,75 стакана томатного сока
4 луковицы
2 ст. л. сухого вина
0,5 ч. л. сахара
1 корень сельдерея
5 зубчиков чеснока
щепотка красного перца
0,5 ч. л. черного молотого перца
Телячью грудинку нарубить средними кусками как для рагу (с косточками), посолить, поперчить черным молотым перцем, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятить 15–20 мин (после закипания) на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить еще 6–7 мин. За 1 мин до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.
1 петушок (примерно 1 кг)
1–1,5 ст. л. желатина
1 морковь
1 корень петрушки
2 луковицы
0,5 головки чеснока
щепотка красного перца
3–4 лавровых листа
6 горошин черного перца
Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и варить на очень слабом огне 2,5 ч. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 ч – 1 ч 20 мин, добавив за 10 мин до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченным чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.
500–750 г свинины (поясничная часть)
0,5 стакана сухого белого вина
1 головка чеснока
по 2 ст. л. зелени укропа и сельдерея
Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, чуть-чуть посолить, поперчить, дать полежать 15 мин в открытой тарелке и затем, положив поверх листик сала, обжарить на решетке в духовке в течение 15–18 мин. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 3–4 мин и подавать с гарниром из помидоров.
Мушку готовят из целых, нерезанных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, жаренная на гратаре и солено-копченая. В первом и во втором случаях используют говяжью вырезку, в последнем – свиной окорок.
1 свиной окорок (задняя часть)
10 л саламура (на 10 л воды 1 кг соли)
25 зерен душистого перца
5 бутонов гвоздики
8 лавровых листьев
3 ч. л. кориандра
Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить.
Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 8–10 см, оставив на них слой сала в 1–1,5 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 85–90 ч. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крючке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 ч коптить дровами твердой породы при температуре 70–80 °C. Прокопченную мушку опустить в горячую воду (85 °C) и прогревать в течение 2 ч. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 ч.
Войти с помощью соц. сетей: