Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Чорба – кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входит квас из отрубей, заменяемый теперь обычным хлебным квасом. Соотношение кваса и воды в чорбе постоянно – 1:2 (т. е. на каждый литр воды – пол-литра кваса). Для настоящей молдавской чорбы квас обычно готовят особый – из пшеничных отрубей, но в крайнем случае можно воспользоваться и покупным квасом. Этот квас кипятят отдельно и вливают в чорбу за 5 мин до полной готовности. Набор продуктов в чорбах в основном постоянен, меняется только мясо – говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха – и в связи с этим какой-нибудь один овощной компонент. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень – порей, укроп, любисток или эстрагон. Сменные компоненты: фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис (заменяющий в некоторых чорбах картофель).
Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщей и других так называемых заправочных супов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧОРБ
1) На воде варят мясной бульон; 2) опускают в него нарезанные тонкой соломкой основные овощи чорбы; 3) через 10–15 мин опускают сменные компоненты чорбы, указанные в рецепте, за исключением фасоли, которую кладут в бульон вместе с основными овощами или даже раньше их; 4) когда овощи сварятся, заливают в чорбу перекипяченный квас; 5) заправляют чорбу пряной зеленью, красным перцем, чесноком, иногда лавровым листом и солят; 6) готовой чорбе дают настояться 15–20 мин. Добавляют лимонную кислоту или сок лимона, если она недостаточно кислая. Иногда заправляют сметаной.
Глиняную посуду на 4–6 л наполняют до 1/4 объема пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, слегка смачивают холодной водой, затем заливают крутым кипятком, чтобы посуда наполнилась на 3/4, хорошо размешивают и прибавляют 1,5–2 стакана закисших отрубей от прежнего кваса. Если их нет, то смачивают отруби не холодной водой, а простым квасом, если же нет кваса, можно взять молодую веточку вишни, крупно нарубить ее, перемешать с отрубями. Покрывают полотенцем и ставят на сутки в теплое место. Перед употреблением процеживают. Квас можно доливать на четверть или половину отливаемого объема.
500 г говядины
20 стручков зеленой фасоли, порезанные на кусочки
1–2 картофелины
1/8–1/4 кочана капусты
1 луковица
1 морковь
1 петрушка (корень и зелень)
0,5 сельдерея (корень и зелень)
1 ст. л. укропа
0,5 стебля любистока или 1 ст. л. сухой зелени любистока
1 лук-порей
0,25 ч. л. красного молотого перца
500 г молодой баранины, грудинки
2 ст. л. промытого риса (вместо картофеля)
1–2 сладких перца (вместо капусты)
5 зубчиков чеснока
2 ст. л. сметаны для заправки
2 луковицы
Остальные продукты те же, что и в чорбе деревенской, но петрушки и моркови вдвое меньше
1 петушок
Остальные продукты те же, что и в чорбе с барашком, только без сладкого перца.
500 г потрохов (крылышки, шейка, желудок, сердце, печень) индейки, гуся, курицы, остальные продукты те же, что и для чорбы из петуха.
500 г телятины
0,5 л воды
1–1,5 стакана кваса
4–5 картофелин
1/4 кочана капусты
3 луковицы
4 помидора
0,5 стакана сметаны
1 морковь
0,5 корня петрушки
0,5 корня сельдерея
3–4 лавровых листа
4–5 зубчиков чеснока
1 ст. л. укропа
0,5 ст. л. любистока
1 лук-порей
0,25 ч. л. красного молотого перца
Чорбу уваренную готовят обычно из одного куска телятины. Порядок ее приготовления несколько иной.
Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарезать кубиками или сравнительно крупными дольками и уложить на дно кастрюли, лучше всего казана с толстыми стенками. Поверх положить кусок телятины, залить 1–1,5 стакана кипятка, плотно закрыть и поставить в духовку примерно на 1 ч. Затем добавить еще 1 стакан кипятка, перекипяченный квас, сметану, помидоры, соль и снова поставить в духовку на 15 мин. Перед подачей на стол заправить пряной зеленью и чесноком.
Зама от чорбы отличается прежде всего тем, что в ее состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.
Кроме того, овощной набор замы гораздо у́же: только морковь, лук, петрушка, сельдерей, иногда зеленая фасоль, картофель – но их по количеству больше. Вместо кваса для замы используют лимонный сок.
Наконец, заму приготовляют только из курицы, цыпленка, потрохов птицы.
Овощи нарезают тонкой соломкой.
Заправляют заму зеленью укропа и петрушки, красным перцем.
1 цыпленок
2 стакана зеленой фасоли
4 луковицы (возможен зеленый лук)
2 моркови
1 корень петрушки
0,5 корень сельдерея
4 ст. л. сметаны
1 яйцо
1–1,5 лимона (сок и мякоть без косточек)
по 1 ст. ложке укропа и зелени петрушки
0,5 ч. л. красного молотого перца
Приготовить бульон из цыплят, опустить в него овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), проварить 15–20 мин на среднем огне, добавить лимонный сок, посолить, довести до кипения, снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку. Заправить пряностями.
Сырбушка – постный суп из молочной сыворотки, которой берут вдвое больше, чем воды.
В Молдавии в настоящую сырбушку используют сыворотку от овечьего молока.
0,5 л воды
1 л сыворотки
1 морковь
1 луковица
3–4 средние картофелины
1,5–2 ст. л. кукурузной муки (или манной крупы)
0,5 ч. л. семян кориандра
Сварить в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, положить нарезанный крупной соломкой картофель и, когда он сварится, медленно засыпать через сито кукурузную муку, проварить 5–7 мин, затем влить сыворотку, посолить и добавить кориандр. Через 5 мин сырбушка будет готова.
Войти с помощью соц. сетей: