Глава 9. Чем заменить сахар в рационе так, чтобы было полезно, сладко и вкусно

О сахаре во фруктах, меде и сухофруктах

Мы рекомендуем заменить рафинированный сахар в рационе натуральными цельными растительными источниками: ягодами, фруктами, сухофруктами, медом.

Для начала приведем мнение биохимика, врача, кандидата биологических наук Марвы Оганян:

«Строение глюкозы и фруктозы идентично. Однако глюкоза смертельна для диабетиков, а фруктозу — ешь, пожалуйста! Почему? Потому что конфигурация другая. Посмотрите, как устроен живой мир, — у нас, у растений и животных все аминокислоты, углеводы и жирные кислоты имеют левовращающую структуру. Если мы поместим в поляриметр чистый раствор глюкозы, то увидим отклонение стрелки вправо. А если поместим чистый химический раствор фруктозы, то есть мед, то увидим отклонение стрелки поляриметра влево. В лаборатории так и определяют чистоту меда, наличие примесей сахара: если стрелка отклоняется влево, значит, это чистый мед. А если отклонилась вправо, значит, там есть и сахар. Для чего нам нужна эта информация? Потому что сама структура нашего организма левовращающая. Обработанное, измененное, все, что мы сварили, пожарили, становится правовращающим. Но мы едим и то и другое — и все-таки живем. Бог создал нас с огромным запасом прочности, генокод нам дан на 1000 лет. Сколько лет мы живем? В 10 раз меньше, даже не в 10... кто проживет 100 лет? Такой человек уже считается долгожителем. И начинается все с пищи. К примеру, съели мы сахар — нужно сделать его левовращающим, иначе пользы не будет. Организм решает: надо — значит, надо, будем делать! Для этого у организма должна быть энергия. А откуда энергия? Из наших клеток».

Многие, не разобравшись в вопросе глубоко, устроили панику, объединив в одну кучу рафинированный сахар, фрукты и ягоды. Но теперь мы знаем, что с точки зрения биохимии рафинированный сахар и фруктоза во фруктах — это два абсолютно разных вещества. Если сахар из меда и фруктов нашему телу близок, понятен и полезен, то правовращающийся рафинированный сахар — мертвый и чужеродный продукт.

Натуральная природная глюкоза нужна всем нашим клеткам! А помимо сахаров, фрукты и ягоды содержат клетчатку, витамины, энзимы и микроэлементы — их состав уравновешен самой природой. Поэтому есть фрукты можно и нужно! Это прекрасная для нас новость, так как на основе фруктов, ягод, меда и сухофруктов можно приготовить огромное количество полезных и вкусных сладостей!

Известный врач-нейрохирург, академик, кандидат медицинских наук Галина Сергеевна Шаталова в своих работах очень хорошо отзывается о природных источниках сладкого вкуса (меде, фруктах, сухофруктах и ягодах) и категорически не рекомендует использовать блюда с рафинированным сахаром:

«Отказавшись от потребления сахара, вы преградите путь самым разным болезням. Сахар вреден для человека прежде всего тем, что для его превращения в легкоусвояемые соединения (фруктозу, глюкозу и другие) организм затрачивает огромное количество энергии, перегружая при этом печень, почки, поджелудочную железу и прочие органы, занятые в процессе углеводного обмена. Следствием может стать нарушение обмена веществ, сахарный диабет, камни в почках. Защитные силы организма заметно ослабевают, человек быстро устает и не может полноценно работать. От пирожных, тортов, всевозможной выпечки, как и от сахара в чистом виде, следует отказаться, поскольку даже небольшое их количество отрицательно влияет на процесс выделения тиамина — фермента, вырабатываемого слюнными железами и необходимого для превращения крахмала в сахар. В полости рта должна поддерживаться слабощелочная среда» (Шаталова Г.С. Целебное питание. — СПб.: Вектор, 2014).

Главное, не ешьте фрукты после основного приема пищи, так как они могут вызвать процесс брожения в кишечнике. Их лучше всего употреблять отдельно. Максимально хорошо сладости усваиваются нашим организмом в первой половине дня.

Как выбирать сухофрукты, не обработанные вредной химией

Очень часто люди покупают сухофрукты в надежде получить дозу витаминов и микроэлементов и даже не подозревают, что сегодня огромное количество сухофруктов вымачивается в сахарном сиропе и обрабатывается вредными химическими соединениями перед продажей для улучшения их товарного вида, увеличения срока годности и борьбы с вредителями. Беда в том, что польза от таких сухофруктов минимальна.

Как же научиться выбирать натуральные необработанные сухофрукты? Для начала определимся, чем они могут обрабатываться.

1. Каустическая сода. Обычно на производстве соду применяют в изготовлении биодизельного топлива и моющих средств. Специалисты пищевой промышленности же исхитрились применять ее в производстве сухофруктов. Кожура свежих слив слишком плотная, чтобы фрукт мог сам высохнуть под солнцем до нужного состояния. Обычно спелые сливы падают на землю и гниют. Чтобы этого не происходило, плоды на какое-то время окунают в кипяток с каустической содой. Оболочка слив трескается, после чего их можно высушить в тени. Каустическая сода, известная также как пищевая добавка Е524, в больших концентрациях вызывает дерматит, ожоги слизистой пищевода и желудка, серьезные заболевания ЖКТ, атрофию зрительного нерва с последующей слепотой.

2. Диоксид серы. Наиболее часто применяется для обработки сухофруктов. Является консервантом (пищевая добавка Е220), предотвращает размножение грибков и микроорганизмов, тормозит потемнение плодов (отсюда такие яркие и привлекательные цвета сухофруктов, например ярко-оранжевой кураги). Диоксид серы токсичен. Хорошо растворяется в воде и образует в желудке сернистую кислоту, которая разрушает слизистые оболочки пищеварительной системы. Для людей с заболеваниями ЖКТ это может быть особенно опасно. Также диоксид серы может вызывать аллергии, першение в горле, расстройство желудка, провоцировать приступы астмы.

3. Растительные масла и глицерин. Первая их функция — предотвратить слипание сухофруктов между собой. Вторая — придать красивый товарный вид, сделать блестящими. Здесь, конечно же, в ход идут дешевые рафинированные масла. Но самое интересное — если сухофрукты производятся в стране, не запрещающей генную модификацию, то могут использоваться ГМО-масла. Также вместо масел может применяться глицерин.

4. Сахарный сироп. Используется для трех целей: чтобы подсластить продукт, увеличить его вес и продлить срок хранения (сахар является древнейшим природным консервантом). Также, как мы уже знаем, продукты с сахаром очень быстро вызывают наркотический эффект — таким образом, сухофрукты будут съедать гораздо быстрее.

5. Красители. Помимо всех описанных «прелестей», некоторые сухофрукты еще и подкрашивают пищевыми красителями. Это относится к белому винограду и абрикосам, которые в обычных условиях при высыхании просто темнеют. Думаю, многим доводилось замечать, что иногда, когда вы промываете черный изюм, вода становится сине-черной. В нормальной же ситуации вода может становиться грязной, но не должна менять цвет.

Как выбрать необработанные (полезные) сухофрукты? Самый простой способ — найти на рынке надежного продавца, который будет вас консультировать. По нашему опыту, практически все продавцы знают, какие сухофрукты обработаны химией, а какие нет. Достаточно просто спросить напрямую, для большей надежности можно подружиться или оставить «чаевые».

Курага. Натуральная курага темно-коричневая и твердая. Бывает и мягкая темная курага, но есть риск, что ее предварительно вымачивали в сахарном сиропе, а если блестит — обрабатывали маслом. Поэтому выбирайте лучше твердую и матовую. Такая курага обычно лежит где-нибудь углу, а на витрине на видном месте все самое красивое и яркое.

Изюм. Существует четыре вида сушки винограда.

• Сояги — изюм теневой сушки. Для него используют лучшие грозди с крупным виноградом (темные и светлые сорта). Их развешивают на чердаках или в специальных постройках, где виноград сушится два-три месяца. Такой изюм ничем не обрабатывают, он самый качественный и практически всегда готовится не на экспорт, а для внутреннего использования. Найти этот вид изюма на обычном рынке практически невозможно, если его не привозили по специальному заказу.

• Калипар. В результате такой сушки получается всем известный изюм золотого цвета. Это самый покупаемый изюм в России. Для калипара используют хорошие грозди светлого винограда. Их опускают в кипящий раствор каустической соды, кожура трескается, поэтому такой изюм высыхает за 20 дней. После погружения в раствор грозди подвергают обработке диоксидом серы. Этот изюм желтый, блестящий и, как вы уже, наверное, понимаете, не очень пригоден для еды.

• Обжуш. Для этого вида берется опавший виноград или маленькие грозди — все, что осталось после сушки первых двух видов. Виноград также погружают в кипящий раствор каустической соды, затем высыпают на солнечное место. Через 5–8 дней изюм полностью готов. Практически весь идет на экспорт, используется в кондитерских изделиях. Вы наверняка видели его на рынке — он коричневый и блестящий.

• Офтоби — изюм солнечной сушки. Для него чаще всего используют виноград темных сортов, который просто выкладывается на солнечное место и сушится в течение 15 дней. Темный изюм такой сушки обычно ничем не обрабатывают — он матово-черный. Но есть и тот, который после высыхания смазывают маслом, — его вы узнаете по блеску. В последнее время недобросовестные производители иногда используют для черного изюма красители, поэтому обращайте внимание на цвет воды: как мы уже отметили выше, она не должна становиться черной или синей.

Финики. Они не должны быть липкими: это может говорить о том, что их вымачивали в глюкозном сиропе. Также натуральные финики матовые. Если они блестят, то их, скорее всего, обработали маслом.

Чернослив. Натуральный чернослив сейчас редкость. В большинстве случаев он вымачивается в растительном масле и обрабатывается глицерином. Вымачивание в горячем сахарном сиропе делает чернослив мягким и сладким. Кроме того, если чернослив без косточки, его сложно сохранить: слива быстро киснет, если нарушить целостность плода. Поэтому лучше выбирать чернослив с косточкой, с матовой поверхностью, на вкус хотя бы немного напоминающий сливу.

Манго. Если вы покупаете манго в упаковке, то обращайте внимание на срок годности. Натуральный продукт имеет срок годности 6–8 месяцев, при этом ломтики должны иметь четко выраженный запах манго. Если добавить немного сахара (например, 5 % от общего веса), то срок хранения сушеного манго увеличивается втрое (до 18 месяцев). А если еще использовать при производстве аскорбиновую или лимонную кислоту, то это и вовсе «развязывает руки» производителям — продукт можно хранить до трех лет. Поэтому манго, срок хранения которого составляет 36 месяцев, вычеркиваем из списка покупок сразу. Идеально ровные, красивые дольки яркого оранжевого цвета, которые похожи на цукат, скорее всего, содержат все вместе: и сахар, и лимонную кислоту. При этом они не обладают долгим послевкусием спелого натурального манго. Кусочки манго должны быть немного суховатыми, без кристаллов сахара на поверхности, с ярко выраженным ароматом.

Инжир. Как и все предыдущие сухофрукты, инжир должен быть матовым, серого, светло-коричневого или бежевого цвета. Это значит, что инжир обработан не химией, а именно сернистым газом, который придает блеск и янтарный оттенок. Так что лучше купить не очень красивый, но зато натуральный продукт. Также инжир должен быть немного приплюснутым и суховатым: любые необработанные сухофрукты при сушке теряют объем.

Как выбрать мед, который принесет пользу

Перечислять полезные свойства меда можно очень долго. Но как выбрать «правильный» мед и как его хранить и употреблять?

Как выбрать мед? Мед не должен быть разбавлен сахаром, патокой и т.д. Как это проверить? Есть десятки способов! Самый простой — нанесите небольшое количество меда на кожу и дайте пару минут впитаться, затем потрогайте пальцем, если липнет — в составе был сахар. Настоящий мед впитывается полностью, как крем для кожи, не оставляя липкости.

Чтобы мед был по-настоящему полезным, пчел не должны кормить сахаром ни летом, ни зимой — это крайне важно! В противном случае пчелы мутируют и дают уже не такой полезный продукт (да, друзья, природа не планировала, что пчелы будут есть синтетическую еду). Идеальный мед сейчас найти крайне тяжело, но все еще возможно. В магазинах вы его вряд ли встретите — ищите проверенных пасечников, которые любят людей и пчел.

Есть разные сорта меда, и каждому человеку в определенный период жизни может подходить свой. Как понять, что мед вам подходит? В первую очередь по запаху — он должен быть свежим и приятным. И конечно, мед должен быть вкусным. Самым полезным считается мед, собранный в горах.

Как хранить мед? Со временем мед становится полезнее. Лучше употреблять мед, который простоял год и засахарился: свежий может нагружать поджелудочную. При правильном хранении мед не имеет срока годности.

Мед нельзя нагревать выше 40°, иначе он теряет все свои полезные свойства. Поэтому добавлять мед в тесто для выпечки, класть в горячий чай не следует. По тем же причинам его не стоит замораживать.

В домашних условиях мед лучше не хранить под прямым воздействием солнечных лучей. Для хранения хорошо подходит холодильник.

Как употреблять мед? Врачи не рекомендуют есть больше 1–3 чайных ложек меда в день.

Безопасно ли переходить с сахара на сахарозаменители?

Сейчас производители продуктов питания все чаще гордо пишут на упаковке огромными буквами «БЕЗ САХАРА», а в состав добавляют сахарозаменители. Но безопасны ли заменители сахара и если да, то какие?

Давайте вспомним: для чего мы отказываемся от сахара? Думаю, не ошибусь, если скажу, что для здоровья и долголетия.

Именно поэтому мы не рекомендуем вам употреблять ни один сахарозаменитель. Это всегда переработанные, неживые продукты. Сейчас очень часто в качестве натуральной и безвредной замены сахару предлагается стевия, но представляете, через что она проходит, чтобы превратиться из зеленых и сочных листьев в белый порошок? Остается ли какая-то польза, помимо пустых калорий? Клеткам нашего тела нужна свежая, цельная еда. Пока человек не смог придумать ничего лучше сбалансированных природой растений, поэтому все рецепты в этой книге будут основаны исключительно на натуральных цельных продуктах с минимальной термической обработкой, подсластителями в них выступают мед, ягоды и сухофрукты.

Здоровым людям крайне нежелательно употреблять сахарозаменители, созданные для диабетиков. Каждый раз, когда в здоровый организм попадает глюкоза, для ее расщепления вырабатывается инсулин. Но если глюкозы как таковой не оказывается и инсулин не вступает с ней во взаимодействие, то со временем такая практика может привести к серьезным проблемам со здоровьем, вплоть до развития сахарного диабета.

Под какими именами прячется сахар? Перечень сахарозаменителей и подсластителей

Для того чтобы обновились наши вкусовые рецепторы и микрофлора кишечника, важно хотя бы на несколько месяцев полностью отказаться от сахарозаменителей и рафинированного сахара — как в явной, так и в скрытой форме. Поэтому рекомендуем, если вы еще этого не делали раньше, начать заглядывать в состав всех продуктов и отказываться от тех, в составе которых есть вредные подсластители.

Итак, давайте разберемся, под какими именами в составе скрываются сахар и его заменители:

• эритрит;

• ксилит;

• изомальтит;

• фруктоза;

• сорбит;

• лактитол;

• маннитол;

• архат;

• инулин;

• мальтит;

• стевия;

• аспартам;

• сукралоза;

• цикломат;

• патока;

• кукурузный сироп;

• сахарин;

• неотам;

• ацесульфам.

Очень распространенный вопрос: действительно ли тростниковый сахар полезнее белого? Чуть полезнее, так как на его усвоение хотя бы не расходуется кальций, но современный тростниковый сахар на производстве также проходит множество обработок, утрачивая свои изначальные полезные свойства. А еще его иногда подделывают, окрашивая обычный сахар. Поэтому не стоит использовать тростниковый сахар как полезную альтернативу белому.

Более-менее приемлемые варианты подсластителей: коко­совый сахар, сироп агавы, топинамбура, кленовый сироп. При покупке этих продуктов важно выбирать проверенного производителя, так как тоже возможны подделки.

Сладости с кокосовым сахаром и магазинными сиропами мы не рекомендуем есть чаще одного раза в неделю, так как они тоже являются концентратами и создают нагрузку для организма. Обычно я использую кокосовый сахар или сироп, когда нужно испечь красивый торт для праздника или кешью-кейк (мед в этом случае не очень подходит, так как продукт подвергается заморозке).

Еще один важный момент при рассмотрении состава любого продукта, будь это еда или косметика, — очередность компонентов. В первую очередь производитель указывает тот ингредиент, которого больше всего в составе, и дальше они идут по убыванию. Соответственно в конце находится тот ингредиент, которого меньше всего. Поэтому если вы смотрите состав какого-то продукта и видите, что на втором месте в составе сахар, — значит, его в данном продукте очень много. Если вдруг вы окажетесь в условиях, когда жизненно необходимо купить что-то сладкое в магазине, но везде есть сахар, то выбирайте продукты, в которых он указывается ближе к концу состава.

По опыту мы знаем, что не всегда есть время и желание что-то готовить, а сухофрукты могут быстро надоесть. Поэтому давайте рассмотрим полезные сладости, которые можно купить в магазине.

1. Пастила — кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока. При покупке убедитесь, что в ней нет сахара (посмотрите на этикетку или спросите продавца).

2. Урбечи — ореховые пасты. Отличная возможность сделать полезный аналог «нутеллы». В ореховый урбеч добавляем мед, кэроб или какао — и готово!

3. Батончики, в составе которых только орехи, семечки и сухофрукты (сейчас встречаются все чаще, особенно в магазинах здорового питания).

4. В магазинах здорового питания и иногда даже в супермаркетах можно найти шоколад, где подсластителем выступает мед или полезный сироп.

5. Чурчхела — традиционное национальное лакомство: очищенные от скорлупы и нанизанные на нитку орехи (как правило, грецкие) в загущенных мукой соках. Часто продается в отделах с сухофруктами. Тоже нужно уточнять у продавца состав — бывает и с сахаром.

6. Замороженные экзотические фрукты.

7. Арахисовая паста без сахара (много употреблять не рекомендуем, так как бобы нагружают ЖКТ и сейчас часто бывают ГМО).

8. Гранола с медом тоже иногда встречается в отделах здорового питания и в супермаркетах.

9. Также рекомендуем поискать кафе, где продают сыроедческие (raw) сладости, — они всегда без сахара. Еще там можно заказывать смузи и свежевыжатые соки (просите без сахара и сиропов).

Не советуем покупать упакованные магазинные соки «без сахара»: пользы в них нет.

Со временем, когда организм очистится, вы сможете по запаху и вкусу определять, есть ли в составе сахар.

А это не калорийно?

Частый вопрос: «Но ведь натуральные сладости калорийные. Не будет ли набираться лишний вес?» Во-первых, их калорийность, как правило, не выше калорийности сладостей с сахаром. Во-вторых, есть ряд интересных фактов о натуральных сладостях и их калорийности.

Ученые Йельского университета провели интересное исследование. Целый месяц группа испытуемых каждый день получала вдобавок к своему обычному рациону батончик из натуральных орехов и сухофруктов (340 ккал). И через месяц данные показали, что никто из испытуемых не набрал лишнего веса, хотя калорийность рациона возросла.

О чем это нам говорит?

Общество попало в ловушку, когда начало измерять ценность рациона исключительно калориями. Но 2000 килокалорий из пирожков, конфет, макарон и пиццы и 2000 килокалорий из свежей зелени, семечек, злаков, фруктов и овощей совершенно по-разному влияют на тело и психику.

Доктор Грегер в своих трудах пишет: «Есть несколько популярных диет, авторы которых настаивают на исключении фруктов из рациона, так как их натуральные сахара способствуют набору веса. На самом деле только фруктоза из добавленного сахара имеет связь с ухудшением функции печени, гипертонией и лишним весом. Как может быть такое, что фруктоза в сахаре вредная, а та же фруктоза во фруктах безвредная? Подумайте о разнице между кусочком рафинада и сахарной свеклой. Съедая фрукт, вы получаете фруктозу вместе с клетчаткой, антиоксидантами и фитонутриентами, которые нейтрализуют неблагоприятное действие фруктозы. Сахар во фруктах не просто не вреден, он даже полезен» (Грегер М. Не сдохни! Еда в борьбе за жизнь. — СПб.: Питер, 2019).

На одном из наших курсов был удивительный случай: участница — молодая женщина — после рождения дочери начала страдать дефицитом веса и в течение 16 лет не могла набрать ни одного килограмма, поедая калорийную пищу, в том числе и сладости с сахаром. Какова же была ее радость, когда за первый месяц нашего курса по отказу от сахара она набрала 3 кг, просто добавив в свой рацион большое количество свежей зелени и заменив весь сахар полезными сладостями! По нашему опыту, просто заменив сладости с рафинированным сахаром на полезные аналоги и добавив большое количество свежей зелени и овощей, многие люди замечают, что их вес начинает стремиться к норме (у кого-то он снижается, а кто-то набирает заветные килограммы).

Доктор Галина Сергеевна Шаталова пишет: «Откажитесь от потребления сахара, так как биологические свойства исходного продукта в нем отсутствуют. Сахар — это пустые калории. Он вносит хаос в работу поджелудочной железы и других элементов системы углеводного обмена. А это вызывает нарушение обмена веществ, снижение физических и умственных способностей человека, камни в почках, истощение иммунных сил организма, диабет» (Шаталова Г.С. Целебное питание. — СПб.: Вектор, 2014).

Сахар нарушает обмен веществ, что приводит как к излишней полноте, так и к чрезмерной худобе.

Живая же фруктоза во фруктах с витаминами, энзимами, структурированной водой и клетчаткой является для нашего организма строительным материалом, источником энергии и питания всех клеток.

«Человеческий организм — совершеннейшая саморегулирующаяся и самообновляющаяся целостная система. Не мешайте ему своим нездоровым, идущим вразрез с предписаниями природы образом жизни, и он отблагодарит вас гармонией полного духовного, психического и физического здоровья», — говорит Галина Сергеевна.

Галина Шаталова приобрела удивительный врачебный опыт исцеления тяжелобольных людей, помогая прийти к более подходящему им и здоровому образу жизни. Все пациенты Галины Сергеевны переходили на растительное живое питание, убирали из рациона рафинированные и переработанные продукты, старались употреблять по большей части термически не обработанные овощи, фрукты, зелень, а также пили свежевыжатые соки. В итоге обнаруживались поистине впечатляющие результаты оздоровления в короткие сроки. Похожим подходом к питанию и соответствующими результатами делится и доктор Майкл Грегер.

Мы предлагаем вам в первую очередь концентрироваться не на калорийности еды, а на ее целебных для тела свойствах, отдавая предпочтение нерафинированной пище: максимум свежей зелени, овощей, фруктов, орехов, семечек и злаков! Желаем, чтобы большая порция свежего салата и пара пучков зелени стали вашей ежедневной нормой!