Книга: Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции
Назад: Глава 2 Мясо — пища богатых и сильных
Дальше: Глава 4 Рыба и прочие обитатели глубин

Глава 3
Птица, домашняя и дикая

Пристрастие средневековых французов, впрочем, — как и их соседей — англичан, итальянцев, испанцев и прочих — к жареной, вареной, печеной птице и птичьим яйцам давно и хорошо известно. Если мясо было показателем богатства и силы, символическим блюдом высшего сословия, птица полагалась еще и самым изысканным и аристократичным блюдом, как одно из очень немногих на свете существ, имеющих способность к полету и потому находящееся ближе всего к трону Творца.
Птица была неотъемлемым атрибутом пиров, причем герцогские, графские, и конечно же, королевские повара изощрялись в фантазии, как расположить ее на блюде в собственной коже и перьях, придав жареной птице вид живой. Аристократических пернатых — фазана, лебедя, и конечно же, павлина — подавали на стол под звуки музыки, руками слуги, надевшего для такого случая свое лучшее платье. Над птицей клялись в верности сюзерену и готовности выступить в крестовый поход — во времена Позднего Средневековья этот обычай распространился повсеместно. С ней разыгрывали настоящие представления, должные служить увеселению гостей, так, например, герцог Бургундский Жан, особенно прославившийся умением произвести впечатление на своих гостей, однажды приказал выпустить в большую залу живую цаплю, в погоню за которой был отправлен хозяйский сокол.
Монастырское сословие не отставало от дворян. Стоит, пожалуй, вспомнить одного из героев Александра Дюма, отца Горанфло, изображенного, кстати сказать, весьма близко к реальности. Этот достойный священник, как известно, обожал угощаться в постный день жирной пуляркой, предварительно окрестив ее карпом. Ужин в монастыре средней руки обязательно включал в себя четверть курицы или иной птицы на каждого монаха, на Рождество и прочие крупные праздники к столу принято было подавать жирного гуся. Как известно, именно эти чрезмерно роскошные нравы были одной из причин, которая привела в конечном итоге к возросшему негодованию в среде низших классов и началу движения Реформации.

 

Эврар д'Эпенк. Птицы, сколь их есть на свете. Варфоломей Английский «О природе вещей», 1480 г. Français 9140, fol. 211, НБ Франции, Париж

 

В городах на торговле птицей специализировались целые объединения, в частности в Париже существовал цех «гусятников», имевший монополию на продажу этой птицы в пределах города. Пернатые — равно дикие и домашние, по вполне понятным причинам, стоили дороже мяса, однако были вполне по карману зажиточному горожанину, вплоть до того, что на званых обедах, где присутствовали высокие гости, принято было подавать изысканных «господских птиц» — лебедей, фазанов или даже павлинов. В будничное время городская семья обходилась супом из курицы или утки, а также птицей печеной или на аристократический манер, зажаренной на вертеле.
Крестьянское сословие очень редко видело на своем столе блюда из птицы. Как особенно легкое для желудка блюдо, ее оставляли только для больных или рожениц, гусь или утка красовались на столе в качестве рождественского блюда, птицу могли забить также для большого деревенского праздника: свадьбы, крестин и т. д., но в большинстве случаев птица составляла собой часть натуральной подати, выплачиваемой из года в год в пользу владельца земли.
Содержание пернатых на крестьянском или господском птичьем дворе, судя по всему, мало отличалось от нынешнего. Птица свободно разгуливала по огороженному периметру птичьего двора, сбегаясь на зов хозяйки или специально нанятой птичницы, в обязанности которой входило кормить, поить и присматривать за птицей. Счета английских дворянских родов пестрят упоминаниями о жалованье для подобных работниц. На ночь или во время непогоды птица отправлялась в особый сарай, пол в котором был, по всей видимости, покрыт соломой. На некой высоте над полом был укреплен насест или насесты, а к стенам на разной высоте прибиты подобия ниш или плоских ящиков, где несушки могли соорудить для себя и для потомства удобное гнездо. Несколько иным образом делалась голубятня, однако об этом мы еще поговорим, а сейчас перейдем к детальной характеристике каждой из птичьих пород, характерных для средневекового хозяйства.

Обитатели птичьего двора

Куры
«Салическая правда» — старейшее известное нам законодательство франкских племен — устанавливает штраф за воровство курицы или петуха в 120 денье, более чем серьезную по тем временам сумму. Подобной же политики придерживались города, в частности штраф за воровство курицы, петуха или цыпленка особо оговаривается в статутах древнего Мехелена. Кур разводили не только в сельской местности, но и в городах — так, в нормандском Кане дома, находившиеся на земле, принадлежавшей траппистскому монастырю (XIII в.), обязаны были содержать во дворах и садах кур и петухов, которыми в качестве «налога натурой» вносилась арендная плата и оплачивалась церковная десятина. «Малая красная книга» епископства Байё также оговаривает ежегодную плату в половину или 3/4 курицы, в зависимости от имущественного положения держателя. Курицами и петухами мог выплачиваться также господский ценз (оброк за пользование землей). Глухие намеки в документах позволяют предположить, что в разных регионах страны было выведено множество локальных пород, однако наши сведения о них практически равны нулю.
Для Пьетро де Кресченци, автора знаменитого в Средние века трактата о сельском хозяйстве, «добрый петух» должен быть «широкогруд и голосист, иметь красный гребень, клюв короткий и острый, глаза черные и зоркие, ноги короткие и сплошь покрытые перьями, острые когти, шею золотистого оттенка, и оперение множества цветов». В крестьянском хозяйстве полагалось иметь одного петуха на пять куриц. Кроме собственно рабочих особей, необходимых для получения потомства, средневековые французы умели разводить птицу, специально предназначенную для стола. Это были в первую очередь молодые, специально откормленные курочки (ср. фр. gélines), которых полагалось забивать на 40–45 день после рождения.
Жестокая процедура кастрации молодых петушков предположительно, появилась в римское время. Существуют полулегендарные сведения, что подобных «каплунов» (фр. chapons) начали разводить в те времена, когда «законы о роскоши», характерные для поздней республики, принялись запрещать откармливать кур для пиршественного стола. Как то обычно бывает, изобретательные граждане элегантно обошли запрет, заменив кур петухами. По виду своему каплун скорее напоминал курицу — у него не развивались высокий гребень и шпоры, отсутствовали петушиная окраска и свойственная самцам драчливость. Зато мясо каплуна было особенно жирным и мягким, многократно превосходя по вкусу петуха в естественном, так сказать, состоянии. Средневековые трактаты по сельскому хозяйству советуют в каждом дворе превращать в каплунов каждого пятого цыпленка (обычно это число составляло 3 из 15), добавляя к тому: «ежели у тебя слишком много самок, сменяй их на самцов». В средней руки крестьянском хозяйстве полагалось выкармливать в год на продажу 4 куриц и 3 каплунов. Жестокая процедура кастрации касалась, кстати говоря, не только самцов — умелые птицеводы умели кастрировать и молодых кур, превращая их в пулярок (ср. фр. poulardes), толстых, малоподвижных, заплывших жиром. Из пулярок готовились отличные супы и рагу, их мясо высоко ценилось и в замках аристократии и в монастырях.
Куриная кухня средневековой Франции была столь обширна, что одна только рецептура грозила бы вылиться в средних размеров книгу. Вкратце же стоит сказать, что куриный суп и блюда из курицы составляли обязательную часть «пищи для больных» — раздел, который был во всех без исключения кулинарных книгах того времени.
Для здоровых предлагались холодцы, «пармские» пироги с курятиной, рагу из курицы с шафраном или острым соусом, куриные супы, сваренные на воде, разбавленной белым вином с миндалем, шафраном и специями, каплуны жареные и печеные, фаршированные орехами и травами, короче, этот список просто бесконечен. Мы же сейчас остановимся на характерном для Средневековья пиршественном блюде: т. н. «петухе в доспехах». Для его приготовления куриную тушку обмазывали яичным желтком и запекали, чтобы на птице образовалась золотистая корочка. Затем готового петушка усаживали «верхом» на жареного поросенка, смеха ради увенчав «рыцаря» шлемом («из тонкой золотой или серебряной фольги ежели его полагается подавать на господский стол — уточняет Тальеван, — или из красной или же зеленой фольги, полученной из простого металла, для всех прочих»). Под крылом петушка укрепляли «копье» и в таком виде блюдо выносили в пиршественную залу.

 

Мастер Маргариты Орлеанской. Птичница и куры. Часослов Маргариты Орлеанской, Latin 1156 B, folio 31 r, XV в. НБ Франции, Париж
Утки
Разборчивые римские гурманы употребляли в пищу исключительно утиные головы и грудки; впрочем, особого к себе отношения требовала жирная утиная печень — рецепт, заимствованный у египтян и подвергшийся дополнительной проработке. По всей видимости, мода на фуа-гра появляется около I в. до н. э.; первое упоминание об этом изысканном блюде принадлежит перу самого Горация, отведавшего утиной печени во время знаменитого императорского пира. Чтобы получить особенно тонкий вкус, утку выкармливали винной ягодой, подобная мода получила столь широкое распространение, что само название этого угощения (лат. ficatum) ок. IV в. н. э. распространяется на любую животную печень. Из Рима данное блюдо, несколько сомнительное с точки зрения защитников животных, через Прованс попало в римскую Галлию, где местное население оценило его по достоинству, вплоть до того, что фуа-гра до нынешнего времени остается национальным блюдом Франции.
Во времена Средневековья мода на утятину во многом пошла на убыль. К этой птице относились с прохладцей, ставя ее по рангу ниже, чем курицу или гуся. Утку скорее ценили за то, что она неприхотлива и достаточно всеядна — будучи голодной, способна отправить в желудок любой мусор — и уже потому достаточно выгодна для любого птичьего двора. Салическая правда, впрочем, оговаривает штраф за кражу утки, равный тому, который полагалось взыскивать за любую другую домашнюю птицу. На содержании уток в господском поместье (а заодно и в крестьянском дворе) настаивает Капитулярий о поместьях. Однако, сколь нам известно на сегодняшний день, утки, как дикие, так и домашние, довольно редко использовались для оплаты господского ценза — достаточно серьезный довод, показывающий прохладное к ним отношение со стороны господствующего класса. Хорошо известны многочисленные миниатюры, изображающие крестьянских уток, плавающихв пруду или болотце. Жан де Гарланд, профессор грамматики и музыки (XIII в.), оставивший в наследство объемистый словарь, в котором скрупулезно перечисляются ремесленные занятия, характерные для парижан, упоминает среди прочего о бойкой торговле битыми утками (неясно — дикими или домашними), которая велась на паперти парижского собора Нотр-Дам.
Инвентарная книга одной из нормандских ферм за 1275 год называет в составе населения птичьего двора 6 уток, 20 кур, 6 каплунов и 14 гусей. Своими утками славилось графство Дофине. Хартия Рош-сюр-Бюи (1282 г.), в те времена сравнительно небольшого поселения в том же графстве, оговаривает право сеньора присваивать себе во время мясоеда (ср. фр. charnage) яйца, кур, цыплят, уток и гусей без предварительной за них оплаты. Та же хартия оговаривает цены на птицу и яйца: 1 денье за 8 яиц, 6 за курицу, 2 денье и один обол за откормленного цыпленка, 7 за утку и 8 за гуся (с оговоркой, что последняя цена действует в летнее время, в то время как зимой за откормленного на мельнице гуся следует платить целых 12 денье). Папа Иоанн XXII во время пира, устроенного по случаю свадьбы своей племянницы, приказал подать на стол 37 уток (возможно, диких, так как следующим пунктом в меню упоминаются 40 зуйков). Таким образом, можно сказать, что, несмотря на первоначальные сложности, утки все же сумели проложить себе путь во дворцы власть предержащих!
Гуси
Салическая правда оговаривает штраф для вора-гусекрада, равный 120 денье, демократически приравнивая подобного преступника к вору, посягнувшему на прочую домашнюю птицу. «Капитулярий о поместьях», созданный во времена Карла Великого, оговаривает, что господская вилла должна иметь на своей территории не менее 30 гусей, в то время как скромным крестьянским хозяйствам должно хватать и 12. Непритязательных птиц разводили в каждой деревне, где поблизости имелась река или хотя бы небольшое болотце. Гуси охотно щипали травку по обочинам дорог, во многих местах обычаи предусматривали для каждого хозяина возможность пасти одного-двух гусей на луговых землях, принадлежащих соответствующей деревенской общине, или даже отправлять их на поле, отдыхающее под паром после нескольких лет интенсивной эксплуатации. Статуты города Орильяка предусматривают особый земельный надел, специально предназначенный для городских гусей, и оговаривают право местных жителей на «вольный выпас» там своей птицы. Своими гусями славились Нормандия, Беарн, Пуату, Эльзас и, наконец, южное Тулузское графство. Гусь был обязательным блюдом рождественского стола, с этой почетной позиции его сумела потеснить в Новое Время лишь индейка — американская по происхождению птица. Впрочем, надо сказать, что рождественский гусь во все время Средневековой эры был и оставался чисто французским обычаем, в то время как итальянцы предпочитали угощаться гусятиной в День Всех Святых, а немцы — в праздник Св. Мартина Зимнего.
Для содержания гусей по соседству с овчарней и свинарником возводился невысокий сарай; кроме всего прочего, это было удобно тем, что птицы могли подбирать с земли и доедать остатки животной трапезы. Гусей во множестве содержали при мельницах и пивоварнях, откармливая их соответственно, мякиной, пшеничными или ячменными отрубями и, наконец, отходами пивного производства (дробиной). Мельник или пивовар в качестве платы за свои услуги, среди прочего, имел право присвоить себе мякину, остававшуюся в решете, после просеивания зерна, и пользовался этим правом весьма широко. Также распространенным кормом для гусей было просо; его же применяли при насильственном выкармливании для получения неестественно-увеличенной, заплывшей жиром гусиной печени — эта практика была унаследована у римлян, и лишь в Новое время этот старинный корм будет вытеснен новомодной кукурузой. Своим фуа-гра особенно славились окрестности Гаронны и Адура.
Гусиными пастухами становились крестьянские мальчики или подростки. От пастуха требовалось каждое утро собирать деревенских гусей и затем, орудуя хворостиной, выгонять их на луг по соседству с ближайшим водоемом, зорко следя, чтобы к неуклюжим птицам не подкралась лиса или иной хищный зверь, а вечером возвращать отъевшихся птиц хозяевам. Монастыри порой вменяли в обязанность своим держателям поставлять подобного мальчика-пастуха (который обозначался на латинский манер словом aucarius) и вместе с ним, свинопаса и еще одного подростка или юношу, пастуха для овечьего стада.
Гусиными тушками на городских базарах распоряжались торговцы битой птицей; в Париже, как уже было сказано, существовал особый цех «гусятников», сумевших выхлопотать для себя монополию на торговлю подобного рода. Кроме собственно гусиных тушек — как цельных, так и разделанных по всем правилам мясницкого искусства, — гусятники торговали также требухой, паштетами и прочими блюдами из холодной гусятины на вынос.

 

Гуси и утки. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacium sanitatis, Latin 9333, fol. 67 v, XV в. НБ Франции, Париж

 

Гусь был, можно сказать, культовой птицей Средневековья. Кроме гусиного мяса в дело шли перья, без которых была бы невозможна мебельная набивка, и мягкие подушки, на которых с комфортом можно было расположиться во время путешествия в конных носилках. Мягчайший пух из-под крыльев и с живота шел на изготовление знаменитых пуховых перин на шелковой основе (вспомним Принцессу на Горошине, которая даже через десять слоев гусиного пуха сумела почувствовать посторонний предмет!), пуховых подушек, мягких диванных думочек. Для покупателей поскромнее достатком годились полотняные матрацы, где дорогой пух дополнялся рубленым конским волосом или мотками шерсти. Забивать и ощипывать гусей полагалось в этом случае осенью и весной, когда молодой пух был особенно мягок и нежен. Цельным крылом было удобно смахивать пыль с мебели, картин и дорогого платья. Гусиные яйца несколько жирноваты на вкус, однако на них прекрасно замешивались краски и мастики.
Прочные маховые перья, необходимые птице в полете, как известно, служили инструментом для письма. Мода писать гусиными перьями появилась еще во времена Раннего Средневековья, постепенно вытесняя старинный способ письма — заостренную деревянную палочку (т. н. калам). Уже Исидор Севильский упоминает о подобном способе письма как о чем-то само собой разумеющемся. В подобном качестве гусиное перо сумело просуществовать до конца XIX века, когда было окончательно вытеснено перьевыми, а позднее и шариковыми ручками, оставшись лишь в качестве романтичного символа поэзии.
Гусиный жир высоко ценился кулинарами, за отсутствием геля для волос им порой укладывали прически, модницы и модники смягчали гусиным жиром кожу рук. Но все-таки важнейшим продуктом было мягкое гусиное мясо. Его не только ели свежим, но и заготавливали впрок. Многие регионы страны имели собственные, дедовские рецепты такого рода, в частности в Беарне гусей засаливали, в других местах — мариновали в уксусе или в собственном же топленом жире. Гусиная кухня Средневековья также достаточно обширна и богата. Шикар, шеф-повар герцогов Савойских, рекомендует поджаривать или запекать откормленных гусят до появления хрустящей корочки, высокой горкой выкладывать их на золотое блюдо, подавая к жаркому мисочку белого соуса «жанс». Вот рецепт этого горячего соуса с имбирем по книге Гильома Тиреля: «Возьмите имбирь и миндаль, без чеснока, и таковые превратите в однородную массу, разведя вержюсом (в современности можно заменить соком лимона. — Прим. пер.), затем же вскипятите, иные добавляют к тому белого вина». Анонимный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой супруге научиться готовить холодный суп из половинок гусят с шалфеем, «черные» пироги с гусятиной, соленое гусиное мясо, летнее блюдо из гусей, запеченных с чесноком. Тальеван предлагает блюда из жареной гусятины с острой подливкой из черного перца, зеленым или белым чесночным соусом… короче, остановимся здесь, ибо не хватит книги, чтобы перечислить все.
Цесарки?
Всем известно, что «индейская» (она же — турецкая) курица, которую мы сейчас называем «индейкой», никак не могла существовать в Европе в Средневековую эпоху, так как родиной ее является Северная Америка. Считается, что индейку в Европу привезли испанцы, в частности знаменитый Эрнандо Кортес увидел этих птиц у ацтеков и в качестве диковинки захватил нескольких на свой корабль. Во Франции мясо индейки вошло в моду, когда его впервые подали во время свадебного пира короля Карла IX.

 

Цесарка. Неизвестный художник. Часослов, M. 256, fol. 104 v., ок. 1475–1500 гг. Музей и библиотека Моргана. Нью-Йорк, США

 

А вот теперь нам стоит открыть «Записки» Фридриха II, которые он вел во время Шестого крестового похода. Описывая диковинки восточных стран, Фридрих специально останавливается на некой странного вида птице, которую называет «берберской уткой». По словам императора, «берберская утка» обладает ярким опереньем, в котором перемешиваются черный, белый и красный оттенки, в то время как поверх клюва у нее выдается некий «отросток плоти красного цвета, сходный по виду с петушиным гребнем, правда, в отличие от последнего не зубчатый, но гладкий». Индюк?.. Но откуда ему было взяться в Старом Свете за несколько веков до Колумба, если, конечно, не принимать во внимание всевозможные «теории заговора», о том, что в Америку плавали уже тамплиеры, заботливо утаивая от всех вокруг свое открытие, или что первое путешествие туда совершили еще финикийцы? Ситуация дополнительно запутывается, так как под этим именем в настоящее время известна американская мускусная утка, опять же (согласно академической науке) оказавшаяся в Европе уже в Новое время.
Возможно, ключ к разгадке может дать тот факт, что по уверению Фридриха, эту птицу (которую он также зовет «фараоновой уткой») ему впервые удалось увидеть в Египте. В любом случае, эта загадочная птица была не слишком распространена и оставалась диковинкой, столь дорогой, что годилась в качестве подарка для высших вельмож. О подобном подарке говорят дворцовые счета Карла V за 1380 г.: «Барарту, каковой доставил двух обезьянок и двух индейских куриц, предназначенных в подарок монсеньору Фламандскому, согласно с приказом короля — выдать XX франков». Этих же ярких «индейских куриц» держал в своем саду Людовик XI, причем их число в 1478 году доходило до нескольких дюжин. Кардинал Жорж д’Амбуаз, первый министр при дворе Людовика XII, держал их в вольере при своей резиденции — замке Гайон — вместе с павлинами, фазанами, казарками, куропатками и голубями. Более того, как выясняется, загадочных птиц выращивали в графстве Артуа.
По всей вероятности, речь идет об африканской цесарке. Эта птица родом с территории, где сейчас находится государство Буркина-Фасо. Вплоть до Нового времени в Европе эти птицы были достаточно редки и встречались, по-видимому, лишь при дворах владетельных сеньоров. Мы не можем даже с полной достоверностью ответить на вопрос, использовались ли цесарки в пищу или служили исключительно украшением садов. Поваренные книги, к сожалению, молчат об этом. Пожалуй, единственным исключением является краткое упоминание о том, что заморскую птицу в качестве диковинки подавали на одном из пиров Филиппа Бургундского — большого умельца удивлять своих гостей, — но это, пожалуй, все.

Птицы для знатных

Лебеди
Существует романтичная легенда, будто, пленившись красотой белых лебедей, их впервые доставил в Северную Европу Ричард Львиное Сердце. Но, судя по всему, на деле эти птицы были известны во Франции и в Англии задолго до храброго английского короля, да и Крестовых походов как таковых. На них охотились уже во времена Мезолита (ок. 8 тыс. — 3 тыс. лет назад). В бронзовом веке (ок. 2 тыс. лет назад) лебедь превратился в полуручную птицу, живущую бок о бок с людьми и в то же время не оставляющую привычки к сезонным перелетам. С лебедями связано множество романтических легенд, а в качестве живых украшений вилл и дворцов знати лебеди-шипуны были прекрасно известны уже римлянам. Но идея съесть лебедя никому не приходила в голову ранее Средних веков!
Вполне возможно, что именно римские колонисты привезли с собой первых лебедей на Британские острова около 55 года до н. э. — и конечно же, на этом пути они не могли миновать Францию. О разведении лебедей на землях, принадлежащих сеньориальному домену, можно с уверенностью говорить с 995 н. э. — об этом свидетельствуют документы двора английского короля Эдгара. Что касается Франции, лебеди были настолько распространены на севере Франции, что утверждали, будто берега Шаранты буквально наводнены этими птицами, само имя одного из ближайших городов — Валансьена — видимо, восходит к старинному val de cygnes — лебединая долина.
В средневековой традиции этой красивейшей птице также отводилась немаловажная роль: рыцарем Лебедя стал небезызвестный Лоэнгрин, современному человеку скорее знакомый как главный герой одноименной оперы Рихарда Вагнера. Как известно, он явился ко двору Короля Артура на лодке, запряженной лебедем. Множество рыцарских родов считало своим предком мифического «короля-лебедя», по крайней мере лебедь в том или ином виде присутствует на огромном количестве рыцарских гербов. В Германии в 1443 году был даже создан рыцарский Орден Лебедя, но прекратил свое существование в 1523 году.
Кроме рек, болот и озер, для содержания лебедей и прочих водоплавающих птиц идеально подходили искусственные рыбьи садки, существовавшие едва ли не при каждом замке. Так, уже многократно упомянутая графиня Маго д’Артуа на садках в Эсдена, призванных поставлять рыбу и птицу на хозяйский стол, приказывала разводить лебедей и цапель.
Надо сказать, что мясо молодых лебедей способно удовлетворить любого гурмана, однако на стол подавали чаще всего взрослых птиц — жестких и не слишком приятных на вкус. Это было исключительно пиршественное блюдо. Рецепт его приготовления сохранил для нас королевский повар Гильом Тирель. Птицу следовало «забить словно гуся», после чего сделать длинный надрез от шеи через грудь и живот, и слегка отогнув кожу, просунуть под нее соломинку. С силой вдувая через соломинку воздух, добивались того, чтобы кожа вместе с перьями отделилась от собственно тушки. Последнюю покрывали смесью из сырого яичного желтка и белка, предварительно взбитых, — делалось это для того, чтобы получить золотисто-коричневую, румяную корочку. Позволив блюду в достаточной мере остыть, вновь натягивали кожу с перьями, с помощью тонких лучин придав птичьей шее нужное положение. Голову птицы, предварительно отрубленную, также с помощью лучин укрепляли на шее с таким искусством, что пышные перья делали разрез совершенно незаметным.
Другой вариант приготовления того же блюда позволял оставить голову, однако ее следовало придерживать рукой, чтобы она не оказалась в огне, или же во время процесса опрыскивать холодной водой. Для пущего эффекта лебедей усаживали на золотых и серебряных блюдах в полном оперении, с позолоченными клювами и лапами, подобного эффекта добивались с помощью размолотого в порошок чистого золота или золотистого шафрана — также исключительно дорогого по тем временам; на птичьи головы порой надевали короны, изогнутые шеи украшали ожерельями, на грудь прикрепляли миниатюрные гербы хозяина и хозяйки, перьям придавали самые прихотливые цветные оттенки; короче говоря, фантазии поваров не знали границ. Самые изобретательные фаршировали их мелко нарезанным, а затем размятым в ступке фаршем, который подкрашивали в аппетитные цвета или подслащали; порой начинкой выступали мелкие пичужки — также в полном оперении. Лебедей принято было подавать под звуки музыки и ставить посередине стола на возвышение; особо отличившемуся рыцарю в качестве награды блюдо с лебедем подносили дамы. Чтобы окончательно поразить публику, в птичьи клювы вставляли небольшой кусочек камфоры, который затем поджигали, и птица ненадолго превращалась в огнедышащего дракона, рассыпавшего вокруг себя искры.
Стоит заметить, что лебеди служили скорее для украшения стола, чем собственно для еды. Подавать лебедей было принято в качестве второго блюда, вместе с прочими птицами или рыбой; порой они выступали в качестве «интермедии» — особой перемены блюд, должной не столько накормить, но развлечь и удивить гостей. Порой форму лебедей придавали пирожным или иным десертным блюдам, прихотливо украшенным глазурью и кремом. Аристократический статус лебедей был столь высок, что несмотря ни на что мясо их считалось «лакомством», и на средневековых базарах за этих птиц запрашивали едва ли не самую высокую цену — уступавшую разве что царственным павлинам.
Пожалуй, именно с лебедя во время знаменитого пира, состоявшегося 22 мая 1306 года в Вестминстерском аббатстве (Лондон), берет начало знаменитая традиция «клятвы над птицами». Неизвестный автор (по всей видимости, монах), оставивший нам латиноязычную хронику Flores Historiam, рассказывает, что пир этот был изначально задуман в качестве завершения праздника, во время которого рыцарское посвящение приняли принц Эдуард (будущий король Англии Эдуард II) и его 266 товарищей. Однако незадолго до того, как празднество состоялось, Лондона достигла новость о том, что шотландцы под предводительством Роберта Брюса расправились с Джоном Комином — Хранителем (регентом) этого королевства. Далее, по словам хроникера:
Тогда же [в пиршественную залу] внесены были две белые птицы, другими словами, лебедя, украшенных золочеными сетками, или же золотого цвета глазурью, и со всей торжественностью поставлены были перед королем, каковое зрелище было весьма отрадно для всех там бывших, после чего король воззвал к Господу Небес и лебедям, поклявшись выступить в поход против шотландцев и отомстить им за обиды, нанесенные Святой Церкви, за смерть Джона Комина, а также в полной мере воздать за вероломство…
Вполне возможно, что королевский гнев и клятва над лебедями были всего лишь хорошо разыгранным спектаклем, но король своего добился, воодушевленные молодые рыцари встали под его знамена, а средневековый пиршественный уклад пополнился еще одним обычаем, благополучно дожившим до Нового времени.
Цапли
Прекрасно известные уже со времен Древнего мира, эти неприхотливые птицы во множестве населяли и населяют речные берега, питаясь рыбой и лягушками. Однако идея одомашнить и тем более съесть цаплю, по всей видимости, никому не приходила в голову раньше начала Средневековой эры.
Уже многократно упомянутая графиня Маго д’Артуа держала цапель на тех же прудах, где плавали аристократические лебеди, для ухода за ними был назначен специальный человек. В Средневековой Франции мясо цапли считалось деликатесным, «королевским мясом». Наряду с охотничьей добычей (цапель, как правило, добывали при помощи ловчих птиц — соколов или коршунов), в аристократических владениях вошло в моду поручать тем или иным крестьянам выкармливать птенцов цапли на птичьих дворах наряду с гусями и утками, и когда птица нагуляет достаточно жира, передать ее слугам знатной особы для будущего пира. Занятие это было не из простых, так как цапля довольно прожорлива и можно сказать, что готовое блюдо обходилось очень и очень недешево, и позволить себе отведать мясо домашней цапли мог далеко не каждый дворянин. Дополнительную ценность этой птице придавало то, что из-за характерного рыбного привкуса и запаха ее разрешалось употреблять даже во время поста. Знатоки уверяли, что мясо правильно выращенной цапли приобретает нежный вкус, несколько сходный с хорошей зайчатиной; для того, чтобы этого добиться, ручных цапель откармливали коровьей требухой и творогом, оставшимся после сырного производства. Своими цаплями (которых порой путали с журавлями) особенно славилась Фландрия, где их выращивали в речных плавнях или на небольших островках, где птицы могли разгуливать и вить гнезда на свободе. В Англии разорение гнезда цапли каралось немалым штрафом, птица эта — равно домашняя и дикая, находилась под защитой закона.
Надо сказать, что кроме собственно кулинарного интереса цапля привлекала к себе модников обоего пола, не отказывавшихся украсить свои шляпы и шапки пышным белым пером. Во время пиров цапля занимала на столе столь же привилегированное положение, как лебедь или фазан.

 

Ловля птиц на клей. Неизвестный художник. Анри де Феррьер. Книга короля Модуса и королевы Рацио. 1301–1400 гг., Francais 12399, fol. 86v., НБ Франции, Париж

 

Серая цапля сыграла несколько зловещую роль в истории Франции. Если верить автору поэмы «Клятва на цапле», Робер III д’Артуа явился на пир к Эдуарду III (имевшему право через свою мать на французский престол), держа в обеих руках огромное блюдо с цаплей, и обвинил короля в трусости, символом которой и должна была по его замыслу выступить цапля. Речь его, которую донес до наших времен автор поэмы, звучала следующим образом:
Я пришел, предлагаю вам сейчас произнести над этой цаплей клятвенное обещание, какового заслуживает ваша смелость. Ибо как вам то известно, [птица эта] является трусливейшей и ничтожнейшей из всех живых тварей, пугаясь даже собственной тени. Посему я желаю ныне вручить ее трусливейшему из людей.
Речь произвела требуемое впечатление, и король Эдуард произнес над серой цаплей торжественную клятву захватить Францию. Так было положено начало Столетней войне.
Мэтр Шикар, шеф-повар герцогов Савойских, советует вслед за другими «благородными» птицами устраивать цаплю на золотом блюде, полив тушку соответствующим соусом (к сожалению, Шикар забывает указать каким — но по аналогии с фазанами, упоминающимися в этом же рецепте, можно предположить, что речь идет о камелине — шоколадного цвета соусе на коричной основе). Анонимный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой жене подавать на стол хорошо прожаренных цапель, одетых в собственную кожу с перьями, головами и хвостами, — обязательно на «высоком» блюде. Receuil de Riom — одна из самых поздних по времени кулинарных книг Средневековья (XV в.) — советует к жареной цапле острую подливку из черного перца, мелегетты и мускатного ореха. И наконец, королевский повар Гильом Тирель предлагает читателям своей книги зажаривать цаплю целиком на вертеле и подавать на стол, политую соусом камелиной или посыпанную тонко помолотой солью.
Фазаны
Приручение обыкновенного фазана (другие породы, по всей видимости, древним были незнакомы) произошло на территории древнего Китая, Мидии или Персии, откуда ярко и празднично окрашенные птицы уже около 3 тыс. лет до н. э. были завезены в Месопотамию, Египет, а позднее и в Европу.
«Капитулярий о Поместьях» называет фазанов среди прочих домашних птиц, «каковые принадлежат королевскому дому». Обязанность выкармливать их ложилась непосредственно на птичников и птичниц, обслуживавших эту часть хозяйства. Эта птица полагалась особенно изысканной; наравне с мясом павлина, фазаны считались кушаньем, которые следует подавать храбрейшим рыцарям и влюбленным. В этом качестве фазаны постоянно упоминаются на страницах рыцарских романов, и конечно же, вслед за прочими «аристократическими птицами», фазаны служили объектом для принесения клятв.
Самым известным случаем подобного рода, пожалуй, следует считать т. н. Фазаний Пир, устроенный герцогом Бургундским Филиппом Добрым и его сыном (будущим герцогом Карлом Смелым) 17 февраля 1454 года. За столом находились рыцари Ордена Золотого Руна, и по рассказам двух свидетелей, чьи воспоминания дошли до наших дней, пир этот отличался неслыханным даже для тщеславных бургундцев размахом. Огромные столы, накрытые в пиршественной зале, несли на себе удивительное произведение поварского искусства, т. н. «сладкое герцогство», основа которого была изготовлена из теста, марципана и карамели. На столах высились целые города с домами, церквями, в которых били колокола, замками; с ними соседствовали корабли с раздутыми от ветра парусами и леса, кишевшие разнообразной дичью.
Золотые и серебряные фонтаны извергали изысканные напитки, которые тут же разливались в кубки и бокалы и раздавались по чину гостям, огромные блюда, опять же из золота и серебра, украшенные россыпью драгоценных камней, вмешали настоящие горы всевозможной еды.
Перед глазами изумленных и восхищенных гостей (не забывавших, конечно же, отдать должное всему этому великолепию) приглашенная актерская труппа разыграла мистерию об аргонавтах в нескольких частях, прерываемую во время антрактов музыкальными интермедиями. Наконец, когда представление подошло к концу, женщина, одетая в глубокий траур, внесла в пиршественную залу блюдо с фазаном и разразилась длинной речью, в которой оплакивала рабскую долю, на которую ее вместе с прочими христианами обрекли войска Мехмеда II, подчинившие себе когда-то цветущую Византию. Как и следовало ожидать, по окончании речи хозяин и гости в едином порыве поднялись на ноги и торжественно поклялись на фазане, что отправятся в новый Крестовый поход и сделают все, что в их силах, чтобы вырвать попранные святыни из рук неверных. К слову сказать, поход так и не состоялся, но Фазаний Пир, оставшийся в памяти многих поколений, стал одним из последних ярких отблесков уходящей в прошлое рыцарской культуры.
Впрочем, Матье де Куси, хроникер герцогов бургундских, изображает эту сцену несколько иначе.
[Первым из них шествовал] герольдмейстер Ордена Золотого Руна, каковой нес в руках живого фазана в золотом ожерелье, украшенном драгоценными камнями и жемчугом, вслед за названным герольдмейстером шествовали две благородные девицы, при том, что каждую из них по правую руку сопровождал рыцарь ордена Золотого Руна. Они же, остановившись прямо перед герцогом, отвесили ему поклон, после чего сказанный герольдмейстер обратился к сказанному же герцогу таковым образом: «Высокороднейший и могущественнейший принц, и всевластный сеньор мой, извольте видеть перед собой дам, каковые со всем смирением желают вам представиться; а также ввиду того, что с древности было заведено, дабы во время великих пиров и благородных собраний принцам и сеньорам, и прочим благородным господам преподнесен был павлин или же иная благородная птица, предназначенная для принесения над таковой разумных и достойных к тому клятв, я с таковой целью отправляю ныне к вам этих двух благородных девиц, дабы они преподнесли вам этого благородного фазана, а вы в свою очередь сохранили о том память».
По произнесении каковых слов герцог ответил следующей речью и громким голосом объявил, обращаясь к названному герольдмейстеру: «Клянусь перед Богом, моим Создателем, и преславной Девой Марией, перед дамами и перед фазаном, что сделаю и свершу то, о чем ныне будет сказано. Я же приношу клятву в том, что лично возглавлю и предприму поход в защиту христианской веры, дабы воспротивиться проклятым поползновениям Великого Турка и прочих неверных…». И далее он добавил: «И ежели смогу тем или иным способом выяснить и разведать о том, не пожелает ли Великий Турок биться со мной один на один, дабы я могу постоять за сказанную христианскую веру, и ежели да, то Бога Всемогущего, и его сладчайшую матерь я призову на помощь в сражении с ним».
Что касается собственно рецептуры, мы находим ее в поваренных книгах многих стран. В самой Франции мэтр Шикар, шеф-повар герцогов Савойских, рекомендует, поджарив фазанов на вертеле, выкладывать их горкой обязательно на золотое, приподнятое блюдо и подавать с коричным соусом камелиной. Того же мнения придерживается анонимный автор «Парижского домоводства», специально оговаривая, что жареных фазанов на блюде следует подавать на стол для самых почетных гостей, в качестве второго, в сопровождении прочих блюд из рыбы, мяса и небольших птиц. Для того, чтобы фазан на блюде смотрелся особенно эффектно, он советует своей молодой супруге украсить его пышными перьями, вырванными из хвоста. Королевский повар Тирель в свою очередь предлагает жарить фазана целиком, сняв с него кожу с перьями от хвоста до шеи («не шпигуя сказанную птицу салом, ибо она хороша и жирна сама по себе». Фазанья кожа, которая будет свисать с головы, должна быть завернута в мокрую ткань, чтобы не обуглиться на огне. После того, как птица будет готова, ее следовало посыпать тонко помолотой солью, «одеть» в кожу с перьями и, посадив на блюдо, подать гостям. В поваренных книгах позднего Средневековья упоминаются также пирожки с начинкой из фазаньего мяса и «жареный фазан под королевским соусом» (к большому сожалению, рецепт соуса не сохранился).
Павлины
Ярко и празднично украшенный павлин попал в Европу из Индии. Именно в этой стране с незапамятных времен дикие популяции этих птиц мирно соседствуют с человеком, населяя собой леса, деревни, дворцы знати и даже храмы. В эпоху римской экспансии поселенцы привезли с собой павлинов и на территорию будущей Франции. Варвары не остались равнодушны к очарованию птицы с огромным хвостом, и павлинья мода распространилась в Европе настолько, что кости этой экзотической птицы обнаружились даже в погребальной ладье средневекового викинга (ок. IX в. н. э.), найденной во время раскопок в Осло.

 

Павлин. Неизвестный художник. Часослов из Турне. Harley 2433, f. 81, вторая половина XV в. Британская библиотека, Лондон

 

В Англии поместье средневекового лорда (согласно агрономическим трактатам того времени) обязательно должно было включать в себя небольшую павлинью популяцию, из расчета — на одного взрослого самца, одну самочку и 7 малышей. «Красная книга Байё» в качестве продовольственного налога с местных крестьян требует «молодую курицу, 7 мер ячменя и павлина» — явное подтверждение того, что французские сеньоры имели обыкновение поручать своим подданным выкармливать павлинов для пиршественного стола. Нормандский Лизье славился своими павлинами, которых выкармливали местными сортами яблок и затем сбывали по дорогой цене богачам и аристократам.
Приготовление и подача на стол павлина были делом отнюдь не простым. Неизменный Тирель, повар французских королей, советует, «забив его словно гуся», осторожно снять кожу с перьями, не трогая при том головы и хвоста, прошпиговать салом и, зажарив на вертеле до появления золотистой корочки, посыпать тонко помолотой солью и усадить на золотое блюдо, не забыв развернуть пышный хвост. Кстати говоря, именно последняя операция была самой сложной, требующей от повара большой опытности и немалой сноровки. Надо сказать, усилия себя не оправдывали, так как мясо у павлина грубое, жесткое и по вкусу напоминает скорее мочало. Но — положение обязывает, или на французский лад noblesse oblige — и аристократы, желая поддержать свое реноме, мужественно жевали несъедобное филе.
Кстати говоря, об этой неприятной павлиньей особенности знали еще римляне, так что язвительный Гораций, насмехаясь над нравами соплеменников, готовых платить огромные деньги за эту красивую, но малосъедобную птицу, иронично советовал им угощаться павлиньими перьями, если уж они им так милы. Пытаясь хоть немного смягчить грубую павлинью плоть, средневековые повара на ночь подвешивали забитую птицу за шею, привязав грузики к ногам. Впрочем, мера эта помогала плохо. Порой павлин только занимал место на столе, в то время как именитые гости предпочитали наслаждаться внешним видом роскошной птицы, отнюдь не желая попробовать, что находится под пышным опереньем. В этом случае один и тот же павлин мог подаваться не раз и не два, специально для подобных случаев, Тирель оговаривает, что хранить павлина можно до месяца и «ежели мясо заплесневеет, сними его несколько сверху, и ниже найдешь белый нетронутый плесенью слой». Ситуация доходила до того, что некоторые особенно ушлые повара научились вываривать тушку в ароматических смолах, что превращало ее в жесткую мумифицированную конструкцию, но отнюдь не умаляло внешней красоты. Подобного павлина можно было хранить до нескольких лет, раз за разом подавая его на стол для услаждения глаз пирующих.
Изобретательный Шикар, повар герцогов Савойских, пожалуй, провернул самый ловкий трюк, натянув павлинью кожу на гуся. В результате гости пришли в восторг, когда мясо лже-павлина оказалось на удивление мягким и сочным! Сам он называл подобную идею «кулинарной шалостью». Он же придумал для настоящего павлина более чем оригинальный соус. Приведем его рецепт: «возьми павлинью печень вкупе с печенью каплуна, насади на вертел и зажарь над горячими углями, затем поджарь на решетке хлеб до румяной корочки, затем вымочи его в наилучшем кларете, каковой сможешь разыскать, добавив к тому немного уксуса, после чего хорошо размяв печень в ступке, затем добавь к тому хлеб и разомни еще раз. Затем добавь к тому специй, иными словами — белого имбиря, корицы, райских зерен, толику гвоздики, и мускатного ореха, разведи смесь вином, прибавив к тому немного уксуса и провари в чистом котелке и добавь к тому сахара по вкусу… чтобы смесь твоя получилась равно кислой и сладкой. Затем подай ее на стол вкупе с павлином».

Птицы, переставшие быть домашними в наше время

Голуби
Предком домашних представителей этой породы, по всей видимости, был дикий скальный голубь, на основе которого — если можно так выразиться — от древности до наших дней умельцы-голубятники вывели невероятное множество пород: мясных, почтовых, декоративных и т. д.
Вполне возможно, что умение строить голубятни и разводить их обитателей как в клетках, так и на вольном воздухе обитатели древней Галлии позаимствовали у римских поселенцев. В Средние века объектом разведения становились сизые голуби (ср. фр. coulants), которые во множестве заполняли собой птичьи дворы. Право иметь собственную голубятню (ср. — фр. droit de coulombier) зачастую оставалось по большей части дворянской прерогативой, хотя представитель третьего сословия, приложив к тому определенные усилия, также мог выторговать для себя соответствующее разрешение. Обычно крестьянину или горожанину дозволялось держать в вольере около десятка птиц, в то время как сеньор предпочитал строить высокую «голубятню на шесте» или на четырех опорах. Поднимались на голубятню по приставной лестнице.
Иногда количество птиц превосходило все мыслимые пределы — так, к примеру, сеньор Шатовилен (Шампань) имел в своем распоряжении 12 тыс. голубей. Раскормленные «дворянские» голуби ничего не боялись, так как господин, пользуясь полным правом распоряжаться на своей земле, запрещал крестьянам прогонять их прочь с полей и житниц. Дело дошло до того, что в XIII веке нормандские крестьяне вынуждены были принести жалобу на бесчинства господских птичек, сжиравших зерно прямо на току для обмолота, и жалоба их была удовлетворена. Постановлением от «Пасхального времени 1276 года» господским голубям запрещалось кормиться на земле данников господина.
В XIII веке или около того в моду вошли почтовые голуби, однако в течение всей Средневековой эпохи в первую очередь ценились все же их мясо и яйца. Несмотря на то, что голубиные пироги и голубиное мясо, без которых немыслима английская кухня Средних веков (даже легендарный Робин Гуд не отказывал себе в удовольствии угоститься пирогом с голубятиной, запивая его добрым элем), во Франции не получили столь широкого распространения, французы отдавали должное «жареным голубям, посыпанным крупной солью» (как то советует повар савойских герцогов Шикар). Голубиные тушки следовало высокой горкой выложить на золотое блюдо и в таком виде подавать пирующим. Доброй славой пользовались во Франции также «пармские пироги», для начинки которых требовалось ни много ни мало, триста голубей, двести цыплят и шестьсот «малых пичужек». Конечно же, это было исключительно пиршественное блюдо. Несколько скромнее по своему составу были «сложные» пирожки, начинявшиеся рыбой, голубятиной и говяжьим мясом, причем для каждой начинки требовалось отвести собственное «гнездо».
Анонимный автор «Парижского домоводства» также советует своей молодой жене во время мясоеда подавать на стол «голубей, колбасы и зайчатину», а также отправляясь на рынок, к торговцу птицей, закупать на ужин «12 пар голубей, по 10 парижских денье за пару», а также подавать пироги с голубятиной вместе с утиным или гусиным супом. Он же обращает внимание супруги, что приобрести можно два вида голубей, «один из которых мал размером и не слишком хорош, в то время как другой питается желудями, как то делают свиньи, и много приятней первого на вкус». Сезон, когда можно приобрести свежих голубей в Париже, согласно ему же, приходился на время от праздника Святого Андрея (30 ноября) вплоть до начала Великого поста.
Журавли
Христианство относилось к журавлю достаточно благосклонно. В трудах отцов церкви и их последователей эта птица приобрела символическое значение стойкости и полагания на Бога. Впрочем, несмотря на весь пиетет, журавлей содержали в качестве неких полудомашних или полуприрученных птиц и использовали их мясо в качестве пиршественного. Мясо это, изрядно отдающее речной тиной, во многих местах разрешалось к употреблению в постные дни, впрочем, как и мясо других птиц, чья жизнь проходит на речных и морских берегах. «Салическая правда», упоминая журавлей вместе с прочими обитателями птичьего двора, назначает за хищение обычную сумму штрафа: 120 денье. Этих птиц особенно любили во Фландрии, однако встречались они и в других частях страны. Для ручных журавлей отводились участки леса, примыкавшие непосредственно к деревне, так что птицы могли вить себе гнезда на ветвях, в распоряжение журавлей также отводились речные острова, составлявшие в этом случае собственность сеньора или деревни.
Анонимный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой супруге «поступать с журавлем равно как с лебедем», иными словами, выпустив кровь, осторожно снять кожу с перьями, отрезать длинные ноги и зажарить тушку на вертеле. На готовую, остывшую тушку вновь надевалась кожа, и птицу подавали «сидящей» на блюде, как лебедя или фазана. Королевский повар Тирель в свою очередь советует жареного журавля обильно посыпать тонко помолотой солью. Он же сохранил для нас рецепт супа «манжуар» из птицы. Вначале молодого журавля следовало насадить на вертел и жарить почти до готовности, затем срезать с тушки мясо и обжарить его с оленьим или свиным салом, обязательно на железной сковороде. Для собственно супа брался говяжий бульон; журавлиное мясо вместе с поджаренным на вертеле хлебом полагалось протереть через сито, смешать и размять в ступке цветы кассии, корицу, «имбирь из Мекки», гвоздику, перец вместе с небольшим количеством гипокраса (горячего вина со специями). Все это затем смешивали с бульоном, в который также добавлялся уксус и немного сахара, и подавали на стол «вкупе с позолоченными вафлями», белым или красным анисом и, наконец, зернами граната. Анонимная кулинарная книга 1604 года советует подавать на стол «жареного журавля с гарниром из оливок», а также пироги с начинкой из журавлиного мяса. Англичане советовали жарить журавля на вертеле, обмотав вокруг такового длинную шею птицы, и подавать на стол с горчицей, имбирем и уксусом.

 

Джованино ди Грасси. Охота на цапель. Ибн-Бутлан. Tacium Sanitatis, XIV в. Casanatense 4182, fol. 133, Biblioteca Casanatense, Рим
Перепела
Вопрос о домашнем содержании перепелок в Средние века был и остается непроясненным. Дело в том, что единственный источник, упоминающий о чем-то подобном, — это знаменитый «Капитулярий о Поместьях» Карла Великого. Среди всего прочего, в нем дважды говорится о специальных людях, в обязанности которых «вменяется кормить кур, гусей, павлинов, фазанов, уток, голубей, перепелов, горлиц, соколов и ястребов, составляющих собственность королевского дома», и еще раз: «чтобы каждый управляющий землями нашими, ради украшения таковых, заботился, дабы на них обретались особого вида птицы, как то фазаны, павлины, утки, голуби, перепела и горлицы» (пер. Н. П. Грацианского).
По причине скудости информации остается неясным, насколько ручными были перепелки Карла Великого, использовались ли они в качестве чисто декоративных птиц или составляли также мясной запас для королевского повара, или, как иногда предполагается, выращивались для того, чтобы затем быть выпущенными в ближайший лес, там пополнить собой дикую популяцию и стать добычей охотников.
Вполне возможно, что традиция приручения перепелов пришла в римскую Галлию из Греции и собственно Рима, где перепелов держали в вольерах, правда, не для еды, но стравливали самцов в перепелиных боях — этот кровавый спорт почти не изменился до нашего времени, разве что перепелов заменили более дешевыми и доступными петухами.
Но мы можем с уверенностью сказать, что в более позднее время перепела подавались на столы герцогов, графов и, конечно же, королей. Тальеван советует, ощипав пичужек, слегка проварить их, не доводя до готовности, а затем цепочкой нанизать на вертел поперек тушек («не отрезая у сказанных птиц ни голов, ни лапок»), расположить на блюде парами, перемежая ряды птиц кусочками колбасы или свиными шкварками и, посыпав мелкой солью, подавать на стол. Он же советует начинять тушки сыром и в подобном виде использовать для пирогов. Английские поваренные книги предлагают жарить пичужек на вертеле и есть их с коричным соусом камелиной, итальянцы предпочитали начинку для пирогов из мелко нарубленного перепелиного мяса с мускатным орехом, кусочками сала, сосновыми орешками и небольшим количеством горячего мускателя.

Яйца и блюда из яиц

В Средние века яйца, которые можно было купить на любом крестьянском дворе, по частоте использования уступали, пожалуй, только хлебу. Об этом можно, в частности, судить по записям мэтра Шикара, главного повара герцогов Савойских, заказавшего для приготовления очередного пира доставить ему на кухню 12,5 тысяч куриных яиц!
Пост в христианской церкви окончательно появился около V в. н. э. и принял свою окончательную форму на соборе в Э-ла-Шапель в 837 году. Надо сказать, что святые отцы долго не могли прийти к согласию, разрешено ли во время него употреблять в пищу яйца. С одной стороны, мясом их назвать никак не получалось, однако с другой, из яйца потенциально могла вылупиться «мясная» птица. Результатом на долгое время стал полный разнобой, когда в зависимости от местных обычаев или уставов той или иной обители яйца то разрешались, то запрещались. Так, например, каноники прихода Сен-Виктор, державшие строгий пост с 15 сентября и вплоть до Пасхи, питались почти исключительно рыбой, перемежая ее со свежими яйцами. Августинцы ели яйца три раза в неделю.
Среди натуральных податей, выплачиваемых сеньору, во многих поместьях упоминается «яичный» налог (лат. ovarius), вносить который полагалось перед Пасхой, так как считалось, что в это время домашняя птица откладывает особенно много яиц. Бережливый император Карл Великий советовал содержателям поместий: «ежели у тебя слишком много яиц, отправь их на базар». В постное время употреблять яйца в пищу запрещалось, посему их запасали впрок, сваривая вкрутую и сохраняя в погребах и кладовых. Во время церковной службы в Страстную Пятницу вошло в обычай класть яйца на алтарь, чтобы те получили соответствующее благословение, и затем их же — как праздничное блюдо, в Пасхальную субботу подавали к столу, окрашенными в ярко-красный цвет. Нужного оттенка добивались, вываривая «благословенные» яйца в уксусе, к которому добавлялось большое количество сухой луковой шелухи. Обычай этот, по всей видимости, восходит к римской древности. Изначально окрашенные яйца были символом «нового», весеннего солнца, набиравшего силу перед грядущим летом. Несмотря на все усилия христианских миссионеров, старинный обычай держался крепко. В конечном итоге церкви пришлось волей-неволей смириться, и крашеные яйца стали неизменным атрибутом пасхальных празднеств. В качестве подарка их раздавали детям, и обязательно подавали к столу вместе с прочими блюдами, полагавшимися во время праздничного обеда.
Яйца были привычным блюдом сельскохозяйственных работников уже во времена Раннего Средневековья, причем ели их в огромных количествах. В одном из сохранившихся хозяйственных документов, относящихся к эпохе Карла Великого (1267 год), специально оговаривается, что хозяин обязан выдавать своим работникам «в дни, когда не подобает питаться мясным — по четверти сыра в день, в прочие же дни — по четыре яйца [на каждого]».
В удовольствии угоститься свежим яйцом, приготовленным тем или иным способом, не отказывало себе ни одно из средневековых сословий. Судя по всему, средневековые монахи, чья тяга к сытным блюдам превратилась буквально в притчу во языцех, и здесь показали себя во всей красе. Св. Бенедикт, посетивший с инспекционной поездкой знаменитый Клюнийский монастырь, не скрывал своего гнева: «У кого хватит красноречия, дабы перечислить все блюда, каковые здесь стряпают из яиц? Их тут превращают в яичницу зажаренную с одной стороны, с обеих сторон, их взбивают, превращают в омлет, варят вкрутую, или „в мешочек“, жарят, пекут, фаршируют, едят как таковые, или же добавляют к иным блюдам». Как известно, весь авторитет святого оказался недостаточен, чтобы переломить устоявшиеся обычаи, более того, недовольные столь бесцеремонным вмешательством обжоры сделали неудачную попытку отравить строгого инспектора.
Лео Мулен, специально исследовавший быт средневековых монахов, отмечал кроме того, что во времена, когда исконный монастырский ригоризм остался позади, все те же клюнийские монахи получали яйца четыре раза в неделю. Крутые яйца, горячие или холодные, полагалось есть сами по себе, сваренные «в мешочек» сдабривались острым соусом (впрочем, во время вечерней трапезы их также ели сами по себе). Аббату, занимавшему в монастырской иерархии высшую ступень, полагалось каждый день (конечно же, за исключением постного времени) подавать во время ужина шесть свежих яиц, дети и подростки получали дюжину в день; монахи (в особенности юные или наоборот — достигшие преклонных лет) после кровопускания имели право на двойную порцию; обычай оговаривал, что так следует поступать в период от начала Пасхальной недели до праздника Крестовоздвижения. В течение «сыропустной недели», наступавшей по окончании Великого поста, к яйцам подавался редкий и дорогой перец.
Другие ордена не отставали от клюнийцев. Целестинские монахи, придерживавшиеся, как принято было считать, особенно строгого устава, изобрели пышный омлет, до сих пор носящий имя их ордена, в состав которого кроме собственно яиц входили мед или сахар и розовая вода. Кальмадолийские монахи предпочитали видеть яйца в качестве гарнира к рыбе, равно свежей или соленой. Сильвестрианцы ели яйца вкупе с молочными продуктами ежедневно, за исключением пятниц и, конечно же, постных дней. И наконец, бенедиктинцы, вслед за своим настоятелем сохранившие предубеждение против яиц, разрешали их только больным или странствующим монахам в качестве укрепляющего блюда. Наконец, исключительно строгий бекский орден не дозволял яичные блюда и в качестве единственного исключения допускал их во время праздничного обеда по случаю избрания нового настоятеля.
Впрочем, простым монахам было далеко до правителей католического мира. Папа Климент VI, устроивший в монастыре доминиканцев в Авиньоне грандиозный пир на 12 тысяч персон (19 мая 1344 г.), приказал подать на стол среди всего прочего, 50 тысяч пирожных и пирожков, для выпечки которых потребовалось ни много ни мало — 3250 дюжин яиц!
Перечисляя яства, поданные в качестве шутовского обеда великану Пантагрюэлю, Рабле называет блюдо, которое в буквальном переводе значило бы «потерянные яйца» (ср. фр. oeufs perduz). Дешифровку этого старинного рецепта мы находим в «Парижском домоводстве», где рачительный хозяин учит свою молодую супругу, что для его приготовления сырые яйца следует разбить прямо на догорающие угли очага или горячую золу, а после готовности очистить и подать на стол. Яйца, «прошедшие через пепел» или «брошенные в трубу» (фр. trainés par les cendres, jetés par la cheminée), по-видимому, запекались в горячем пепле и угольях. Средневековье знало также сладкие омлеты, яйца «в мешочек» и еще множество блюд, перечислить которые просто невозможно.

 

Сбор гусиных яиц. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacium sanitatis, Latin 9333, fol. 63 v, XV в. НБ Франции, Париж

Добыча охотника

В Париже торговля домашней птицей и дичью сосредотачивалась у набережной Августинцев, где цеха гусятников и птичников наперебой предлагали свой товар — живую и битую птицу, а также румяные птичьи тушки, здесь же зажаренные в передвижных печах — эдакий средневековый fast food. За многие годы часть набережной, где велась торговля, пропиталась запахом крови настолько, что получила в народе нелицеприятное наименование Долины Смерти, но неприхотливых горожан это не останавливало. В отличие от охоты на четвероногих, строго регламентировавшейся многочисленными законами, добыча пернатых вплоть до конца Средневековья полагалась делом «вольным», иными словами, не возбранялась. По сути, даже последний бродяга, выпрашивающий медяки на церковной паперти, мог соорудить птичий силок, надергав нитей из старой одежды, и с тем отправившись в лес, вернуться с изрядной связкой дичины. Свою добычу он мог как съесть самолично, разнообразя таким образом ежедневный рацион, так и продать на базаре, выручив несколько дополнительных монет. Из этого правила практически не было исключений, пожалуй, единственным таким случаем можно назвать ограничения на ловлю благородных фазанов — редких и очень дорогих, которые составляли прерогативу исключительно аристократического сословия.

 

Охота на красную куропатку. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacium sanitatis, NA latine 1673, fol. 72 v, 1390–1400 гг. НБ Франция, Париж

 

Способы охоты на птиц, известные в Средневековье, были достаточно разнообразны. На крупную дичь шли с луком или арбалетом, дворянам была по вкусу охота с ловчими соколами или ястребами, распространены были также охота с сетями, многочисленные силки и ловушки, и наконец, птичий клей, который использовали для охоты на мелких пичужек. Сварив клейкую массу, охотник (как правило, крестьянин или горожанин) обмазывал ею нижние ветки деревьев или специально приготовленные тонкие палочки, и спрятавшись, терпеливо ожидал, когда неосторожная птичка усядется на подобный насест. Практиковалась также ночная охота с фонарями — птиц приманивали на свет, а затем ловили сетью или убивали из луков.
Конечно же, среди пернатых выделялись и «благородные» птицы, охота на которых особенно импонировала аристократическому сословию — крупные, статные, способные украсить собой стол сеньора, а заодно пополнить его мясной запас, и невзрачные пичужки, на охоту за которыми отсылали слуг. Надо сказать, что птичья охота практиковалась уже с начала Средневековой эры, возможно, продолжая собой еще более древнюю традицию. «Алеманнская правда» (еще один свод старинных законов) добросовестно перечисляет обычную для своего века дичь: журавли, дикие гуси и утки, аисты, сойки, во́роны и воро́ны, дикие голуби, лесные горлицы и, наконец, совы. Следует сказать, что столь экзотичные вкусы были характерны скорее для ранней эпохи, когда страна испытывала серьезные проблемы с продовольствием, и на стол годилось все, что только можно было съесть. Во времена Высокого и тем более Позднего Средневековья вкусы значительно изменились. О них мы сейчас и поговорим.

Благородные птицы

Первой среди благородных птиц следует назвать, пожалуй, цаплю. Как то часто бывало в Средние века, дикая разновидность ценилась куда выше домашней, и охота на цапель приняла такой размах, что птицы эти практически исчезли из Франции, сохранившись в очень небольшом количестве лишь благодаря охранным мерам, принятым в интересующую нас эпоху. Итак, из 35 разновидностей этих птиц во Франции известно пять, причем особый интерес у охотников вызывала серая цапля. Как правило, на нее охотились с ловчими птицами; кроме того, опытному охотнику удавалось подкрасться поближе, когда цапля в ожидании добычи замирает, пристально глядя на воду. В этот момент она теряет бдительность, и меткий выстрел из лука или арбалета вполне способен решить исход охоты. Резкое уменьшение поголовья этих птиц привело к тому, что в стране повсеместно стали появляться héronières — птичьи заповедники, находившиеся под строгой охраной, где птицы эти могли строить гнезда и выводить птенцов, не опасаясь человеческой жадности.
Охота на серых журавлей (ср. фр. grues или на латинский манер — grutae) приняла такой размах, что из многочисленных егерей и охотников, служивших верой и правдой знатному сеньору, выделилось особое сословие «журавлятников» (gruiers). Егерь-журавлятник с ловчим соколом на перчатке практически всегда присутствует в охотничьих трактатах, поэмах и изображениях средневекового времени, причем компанию ему неизменно составляет псарь, ведущий на сворке целую стаю борзых. Надо сказать, что журавли появляются на территории Франции лишь во время сезонных перелетов, и потому охота на них была исключительно весенней или осенней забавой. Опять же, ничем не ограниченная охота привела к сильному сокращению популяции этих птиц — в частности, наряду с пеликанами, они полностью исчезли из Италии.
Выпь, сходная по виду с журавлем птица, также питающаяся лягушками и рыбой, во множестве встречалась на берегах озер и рек. Выпи считались украшением стола, вслед за прочими «благородными» птицами, их били с помощью ловчих соколов и коршунов, или стрелой на лету. Сохранился любопытный рецепт рагу из выпи с луком; на пиршественный стол эту птицу следовало подавать жареной, надев на нее собственную кожу с перьями и расположив, словно живую, на высоком блюде из золота или серебра, в соответствии с возможностями хозяйского кошелька.
Дикие лебеди, вслед за домашними, не избежали внимания поварского сословия, и потому охота на них велась со всем размахом. Как правило, охотничьей добычей становился белый лебедь-кликун. По всей видимости, черных лебедей Средневековье не знало, по крайней мере т. н. Оксфордский Бестиарий (ок. XIV в.) утверждает, будто «На человеческой памяти не видано было черных лебедей». Надо сказать, что репутация у этой птицы была несколько двусмысленной. С одной стороны, как уже сказано было ранее, она пользовалась славой благородной пиршественной птицы, которую под звуки музыки дамы подносили на блюде победителю турнира или военного столкновения, а моряки полагали встречу с лебедем приметой, сулящей удачное плаванье. Но с другой стороны — лебедь, чье снежно-белое оперенье скрывает черноватую плоть, неизбежно превратился в символ двуличия.
«Перья лебедя белы как снег, плоть же его черна. Посему, для моралиста, снежно-белое оперение являет собою символ лицемера, скрывающего таковым образом черноту своей плоти, ибо лицемер тщится скрыть от глаз телесную распущенность».
Особенно часто лебедь в качестве «отрицательного» символа соотносился с продажной любовью. По всей видимости, истоки подобной нелестной славы относились к античному времени, когда белый лебедь превратился в священную птицу римской Венеры. В подобном качестве его взяли за обыкновение изображать на дверях лупанариев (римских публичных домов) — и репутация несчастной птицы была надолго испорчена. Впрочем, ни охотников, ни поваров это не останавливало.

 

Фазаны. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacium sanitatis, Latin 9333, fol. 66 v, XV в. НБ Франции, Париж

 

Доброй славой у охотников и любителей дичины в Средние века пользовалась дрофа (на языке того времени называемая bitarde, avistarda или же buistarda). Птиц этих во множестве били во время сезонных перелетов; большей частью охотничьи угодья подобного рода располагались в Альпах, вплоть до Пикардии, однако оборотистые купцы доставляли связки дичи повсюду, так, что блюда из дрофы присутствуют в уже известных нам средневековых поваренных книгах. Так, королевский повар Тирель советует, вслед за прочими крупными птицами, жарить их на вертеле и есть, посыпая мелкой солью. Анонимный автор «Парижского домоводства», также прекрасно знакомый с этой птицей, советует своей молодой жене готовить ее «равно как и лебедя», украсив во время подачи на стол несколькими красивыми перьями. Англичане отдавали должное дрофе, прошпигованной салом и запеченной со сливочным маслом и перцем.

 

Ловля птиц сетью. Неизвестный художник. Анри де Феррьер. Книга короля Модуса и королевы Рацио, 1301–1400 гг., Francais 12399, fol. 93 v, НБ Франции, Париж

 

Что касается диких гусей и уток, вокруг их кулинарных свойств в течение нескольких веков кипела жаркая дискуссия. Камнем преткновения оказался вопрос, разрешено ли использовать в пищу мясо водоплавающих во время поста. Дискуссия эта столкнула одного из самых блестящих проповедников Средневековья Пьера Абеляра с его соперником Жераром де Камбре. В то время как Абеляр с жаром доказывал, что у гусей и уток есть «плавники» (то есть перепонки на лапах), живут они в воде подобно рыбам, и посему их мясо следует считать разрешенным, Камбре с не меньшим упорством отстаивал противоположное мнение. Точку в затянувшейся дискуссии поставил папа Инокентий III, в 1215 году категорически объявив водоплавающих птиц «мясом», запрещенным к употреблению в постные дни.
Впрочем, охотников богословские вопросы не занимали, куда интересней для них было умение обучить соколов «утиной охоте». Надо сказать, что подобный способ охоты существовал уже во времена Раннего Средневековья, так как о нем упоминает уже древняя Баварская Правда. Взрослых птиц поднимали на болотах, натравливая на них затем сокола или ястреба, или сбивая стрелой на лету. Кроме того, в середине лета, когда утиные слетки едва лишь начинают подниматься на крыло, устраивали облавные охоты, во множестве добывая молодых уток с помощью сетей. Графы Пуатье имели обыкновение обязывать своих вассалов к ежегодной охоте подобного рода, забирая себе определенную часть добычи. Стоит заметить, что мясо диких уток ценилось по всей видимости, выше, чем мясо домашних крякв. Аристократические поваренные книги гораздо чаще упоминают блюда из диких уток. Анонимная книга «Об искусстве приготовления всякого рода пищи» (ок. 1300 г.) советует есть уток (равно диких и домашних) под соусом из шалфея и петрушки, а также с приправой из имбиря или гвоздики. Соленое утиное мясо, согласно тому же автору, следовало подавать с горчицей. Также анонимный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой жене научиться готовить утиные супы и подавать жареных уток с острым соусом.
C яйцами диких крякв было связано любопытное суеверие: их почитали способными защищать дома и вещи от огня. Дерево или одежда, пропитанная белком и желтком подобного яйца, как утверждалось, даже не обуглится на пожаре. Каменная пыль, смешанная с тем же белково-желтковым составом, считалась действенным средством для восстановления разбитых стекол.
Куропатка большая или благородная (лат. perdrix major vel nobila), в современной биологической науке называемая «красной куропаткой», также не избегала внимания охотников. Ее предпочитали добывать с помощью ловчих птиц; причем егеря и ловчие досконально изучили их повадки, включая умение ловко маскировать гнездо, присыпая уже отложенную кладку листьями, землей и хвоей, а также привычную для куропатки-самочки хитрость: уводить охотника прочь от гнезда, притворяясь раненой. Моралисты и к этой птице относились с величайшим неодобрением, в частности знаменитый в Средние века философ и проповедник Исидор Севильский видел в ней символ сексуальной распущенности и блуда.
Знаменитый Шикар, повар герцогов Савойских, советовал для больных бланманже из нежного мяса куропатки — как в те времена считалось, могущего вернуть силы истощенному организму. Королевский повар Тирель, со своей стороны, видел в них отличную начинку для пирогов, причем мясо следовало обязательно присыпать тонко помолотой солью. Многажды упомянутый автор «Парижского домоводства» советует своей молодой жене припасать куропаток к пасхальным праздникам, предлагая сразу два способа их приготовления. Первый состоит в том, чтобы, отварив птичек в говяжьем бульоне, обжарить их затем на вертеле, второй представляет собой рецепт супа из многих составляющих. Для его приготовления три части розовой воды следует смешать с одной частью вина, развести полученную смесь холодной водой по вкусу и затем сварить в ней птицу.
Что касается диких фазанов, эта птица, по всей видимости, была искусственно завезена во Францию из Средиземноморского региона, куда, в свою очередь, попала из Малой Азии. Т. н. «кавказский» фазан стал предком одичавших птиц, вольготно расселившихся по территории Франции. С точностью неизвестно, когда это случилось, так как сами птицы и блюда из них были прекрасно знакомы уже римлянам, другое дело, что первый по времени документ, в котором речь идет об охоте на диких фазанов, датируется 1267 годом. Это разрешительния грамота, выданная графом Форезским аббатству Бонльё, позволяющая монахам вести охоту «на фазанов и куропаток». Более позднее упоминание об этих птицах в качестве охотничьей добычи есть в грамоте дофина Иоанна Французского, содержащей «вольности города Куано» (нынешний департамент Дром). Среди прочего горожанам разрешалось добывать любых пернатых, за исключением куропаток и фазанов, на которых можно было охотиться исключительно с помощью ловчих птиц. Стоит заметить, что птица эта во многих местах встречалась редко, и уже потому требовала к себе особого отношения и специальных оговорок в документах.
Горлицы, с библейских времен ставшие символом Св. Духа, также привлекали дворян и простолюдинов, причем сезон охоты на них, как правило, совпадал со временем сезонных перелетов. Несмотря на то, что домашние и дикие голуби занимали почетное место в сочинениях бого-словах, в частности Юг де Сен-Виктор отзывался о них следующим образом: Сизые перья, покрывающие их крыла, есть символ небесных упований. Размытые оттенки, присущие прочим частям их тел, перемежающиеся меж собой цвета, видом своим сходные с бушующим морем, есть символ океана страстей человеческих, в каковом церковь торит себе путь.
Охотников это, как обычно, не останавливало. На горлиц охотились с ловчими птицами, или стреляли из луков, и птицы отправлялись на кухню вслед за своими домашними собратьями.
Еще одну породу диких голубей — вяхирей — добывали в основном в Гаскони, в дубовых и хвойных лесах, где охотники с сетями подкарауливали птичьи стаи во время перелета на юг, обязательно расположившись для этого под старыми деревьями.
И наконец, стоит упомянуть бекасов (ср. фр. videcocqs), получивших у средневековых ловчих почетное прозвище «лесных королей». Птицы эти в изобилии водились в Нормандии, на побережье Северного моря, где зачастую составляли достаточно прибыльную торговую статью. Известно, что нормандскими бекасами угощались парижане, причем как промысел, так и торговля просуществовали в неизменном виде вплоть до XVIII века. Бекасами вносились герцогские и графские подати, в частности приходные книги Булонского графства сохранили для нас средневековые цены на этих птиц: Получено: связка бекасов, по цене XX денье за штуку, за исключением птиц, каковые добыты в плавнях, что в Кондетт, за них же следует платить не более XIII, за каждую птицу.
Опять же следуя за упоминаниями в старинных документах, мы узнаем, что бекасов добывали сетью, причем охота велась, как правило, в сумерках. Поваренная книга Тальевана и анонимное «Парижское домоводство» согласно советуют обжаривать бекасов на вертеле и подавать с тонко помолотой солью («впрочем, — добавляет Тальеван, — иные любят их есть с соусом камелиной», или же запекать в пироги вместе с кусочками сыра.

 

Торговец домашней птицей. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacium sanitatis, Latin 9333, fol. 65, XV в. НБ Франции, Париж

 

Бакланы (на языке того времени cormorens) во множестве водились на морском побережье, а также возле рек и озер, так как основной пищей их является рыба. Не избегали они также наведываться к искусственно вырытым садкам, становясь легкой добычей для стрелка. Знатные охотники предпочитали добывать баклана с помощью ловчих птиц; в любом случае, если в современности мясо баклана, сильно отдающее рыбой, интереса у поваров не вызывает, в Средневековье его подавали на стол не с меньшей помпой, чем лебедей или даже павлинов. Анонимный автор «Парижского домоводства» советует подавать баклана исключительно на пиршественный стол, вместе с цаплями, журавлями и прочими «благородными» птицами. Готовить баклана в этом случае следует «словно лебедя», оставив ему для украшения голову и хвост, и подавать на стол, разместив на дорогом блюде.

Простые птицы

Стрепет — небольшая серо-коричневая птица с грациозной шеей, родственна благородной дрофе. На нее охотились во время сезонных перелетов и затем подавали на столы — вслед за дрофой, — зажарив на вертеле и посыпав мелкой солью.
Золотистая ржанка и ее близкий родственник тулес предпочитают гнездиться на болотах. Сезон охоты на них открывался поздней осенью, когда птица нагуливала жирок перед началом перелета. Ржанок ловили в огромном количестве с помощью специально для того сконструированных сетей (т. н. «traineau»). Выходить на охоту следовало на рассвете, особенно славились своим умением охотники старинной земли Бос. Именно отсюда многочисленную добычу переправляли в Париж, где в начале зимы открывался сезон продаж, и, согласно сохранившимся документам, выручка от этих продаж была немалой. Ржанками не брезговали даже владетельные сеньоры. Анонимный трактат «Об искусстве приготовления всякого рода пищи» (ок. 1300 г.) советует жарить пичужек на вертеле и подавать их на стол, посыпав жгучим перцем. По мнению автора «Парижского домоводства», ржанки питаются ветром (революция в биологии!), и потому жарить их можно целиком, не вынимая внутренностей, и так же подавать к столу. Королевский повар Тирель, советуя, как обычно, жарить их на вертеле и подавать с солью, оговаривает, что многие предпочитают поливать жареных птичек коричным соусом камелиной; кроме того, по мнению того же Тиреля, ржанки хороши в качестве начинки для пирогов.
Куропатка малая или сельская (в современном языке ее зовут «серой») по причине своего скромного размера пользовалась у аристократов куда меньшей популярностью, чем красная разновидность — что тем более удивительно, так как в современной Франции деликатесом полагается именно копчение из серой куропатки, в то время как более крупная красная куропатка особо лакомым блюдом не считается. Вслед за прочими «малыми пичужками» куропаток принято было подавать на золотом блюде, выложив горкой, в качестве приправы к ним полагался коричный соус камелина. Уже упомянутый трактат «Об искусстве приготовления всякого рода пищи» настоятельно рекомендует использовать их в качестве начинки для пирогов или же, прошпиговав кусочками сала, обжарить на вертеле и подавать с вином, а также соусом на имбирной основе с малой толикой гвоздики.
Дикие перепела, по причине своих скромных размеров не сумевшие попасть в разряд «благородных птиц», на юге страны выступали в качестве излюбленной дичи. Охотились на них с помощью силков и ловушек; еще одним хитроумным инструментом выступал особого рода свисток, с помощью которого охотник имитировал призывный крик перепелки-самки, немедленно привлекавший перепелов. Стоит оговориться, что в некоторых областях свисток этот запрещали, видя в нем браконьерское орудие, в частности подобный запрет сохранился в статутах итальянского Турина. Сезон охоты на перепелов приходился на октябрь-ноябрь, и тогда же их принято было подавать к столу. Королевский повар Тирель советовал, в частности, выпотрошив птиц и нафаршировав их сыром, использовать в качестве начинки для пирогов, или — вслед за прочими «малыми пичужками», прошпиговав свиными шкварками, зажарить на вертеле, перемежая птиц кусками колбас или свиного сала, и подавать к столу, присыпав мелко помолотой солью.

 

Утки и гуси. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacium sanitatis, Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 71 v, НБ Франции, Париж

 

Рябчики в основном встречались в Арденнах и Лотарингии, но даже там это была достаточно редкая и потому желанная для охотника добыча. Эта птица почиталась скорее английской, так как на островах она действительно распространена во множестве и заменяет там во многом французскую куропатку. Что касается собственно Франции, из всех поваренных книг Средневековья рябчиков упоминает лишь трактат «Об искусстве приготовления всякого рода пищи», который предлагает без особых на то изысков, целиком нанизывать их на вертел и подавать на стол без соуса и соли.
Жаворонки во множестве добывались с помощью силков, сетей и птичьего клея. Вслед за прочими «малыми пичужками» Тальеван советует, немного отварив их в воде, нанизывать на вертел поперек тушек, перемежая каждую птицу куском колбасы или свиной шкваркой, и приготовив таким образом, подавать на стол, посыпав мелкой солью. Жаворонки, фаршированные сыром, считались также отличной начинкой для пирогов. Как известно, в Средневековье ушлые повара умели готовить также пироги-сюрпризы, внутри которых обретались живые птицы. При попытке разрезать пирог они целой стаей разлетались по зале к немалому удовольствию присутствующих.
Иссиня-черные дрозды также во множестве добывались беднотой, пытавшейся таким образом поправить свое материальное положение, а заодно и разнообразить стол, и затем связками продавались на городских рынках. Среди налоговых поступлений, полученных от продавцов битой птицы, фигурируют также налоги на продажу дроздов. Добывали этих птиц также чисто плебейскими способами: силками, сетью или птичьим клеем. И несмотря на то, что дрозды дополняли собой аристократические меню (вплоть до королевских пиров), способы их приготовления также не отличались разнообразием. Нанизать на вертел, перемежая кусками колбасы, или запечь в пироги, предварительно нафаршировав сыром птичьи брюшки.
Скворцы, большие мастера передразнивать голоса других птиц и подражать прочим природным и неприродным звукам, вплоть до визга пилы и собачьего лая, также отлавливались силками и клеем, чтобы затем попасть в руки поваров. Анонимный автор «Парижского домоводства» оставил нам любопытный рецепт омлета с кусочками птичьего мяса. Для приготовления этого блюда птиц следовало ощипать, выпотрошить и слегка отварив, тонкими ломтями снять мясо с костей, и залив взбитым яйцом, жарить, как обычный омлет.
Назад: Глава 2 Мясо — пища богатых и сильных
Дальше: Глава 4 Рыба и прочие обитатели глубин