Книга: Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции
Назад: Глава 3 Птица, домашняя и дикая
Дальше: Глава 5 Молоко и молочные продукты
Глава 4
Рыба и прочие обитатели глубин
Греческое наименование рыбы — Ιχθύες — у первых христиан служило тайным знаком, по которому во времена вражды и гонений члены ещё крохотной секты могли безошибочно распознать друг друга. В самом деле, разве не являются сами буквы этого слова анаграммой от «Iesous Christos Theou Uios Sôtêr» (Иисус Христос, Божий сын, Спаситель)? Как было уже сказано, во времена раннего христианства пост выдерживался чрезвычайно строго, и рыба, как и мясо, категорически отвергалась верующими. Однако удлинившееся время постов, уже в эпоху раннего Средневековья занимавшее до половины года (а кое-где и больше, в зависимости от «обычаев земли») и огромное увеличение людей, исповедующих христианскую религию, сделали невозможным сохранение старых привычек.
Более того, не стоило забывать о монашествующих, добровольно принявших на себя обет пожизненного отказа от мяса. В подобных условиях рыба становилась важнейшим, если не единственным источником животных белков, блюдом, от которого большая часть населения не могла, да и не желала отказываться. Посему, несмотря на определенное противодействие в эпоху становления новой религии, рыба стала важнейшим постным блюдом, причём обычай этот благополучно дожил до нашего времени. Подавалась она на стол и в «мясоед», до нашего времени дошло немало рецептов «скоромных» рыбных пирогов и прочих блюд, заправленных сливочным маслом или салом. И всё же для средневекового человека рыба в первую очередь воспринималась как блюдо, характерное для Великого поста или зимнего адвента. Кроме того, рыбными блюдами принято было потчевать гостей во время поминок — вполне возможно, что обычай этот также имел в себе культовую составляющую.
Рыба в сознании средневекового человека
Расхожее утверждение гласит, будто средневековые французы предпочитали питаться исключительно мясом, в то время как рыбная диета, предписанная церковью на все время долгого постного времени, была для них тяжким испытанием. И, как то обычно случается, с расхожими утверждениями, которые одно поколение читателей за другим некритично принимает на веру, оно имеет с реальностью весьма немного общего. Для доказательства того достаточно открыть очень известный во времена Средневековья «Роман о графе Анжуйском» (фр. Roman du compte d’Anjou) Жана Майяра, главная героиня которого, вынужденная спасаться бегством от домогательств безумного отца, скитается по лесу, мучительно вспоминая о пышности и богатстве пиршественных столов в своем родном замке. Действительно, это описание, которое и современного гурмана не оставит равнодушным, отводит 8 строф мясу и мясным блюдам, 28 строф рыбе (причем перечисляется 31 ее разновидность!) и, наконец, 5 строф сладостям и 11 — винам. Таким образом, как несложно убедиться, рыбе отводится если не главенствующее, то весьма серьезное место на аристократическом столе.
Епископ Ульрих Аугсбургский с рыбой в руке. Неизвестный художник. Фреска. ок. 1460 г. Монастырь св. Агаты, Дисентис, Швейцария
Майяр не одинок. Как ни удивительно может показаться, знаменитая «Битва поста с мясоедом» начинается именно последним, из чувства зависти, так как в подчинении у «грустного сира» находится вожделенная рыба. Если и дальше продолжать углубляться в средневековые литературные фолианты, оказывается, что герои, заброшенные судьбой в лесную чащу, горы или пустыню, лишенные средств к пропитанию, грезят именно рыбой, огромными и богатыми рыбными пирами, а отнюдь не мясом, как этого следовало бы ожидать. Снова и снова рыба преподносится нам как символ чревоугодия, распущенности, бессмысленной роскоши, что с первого взгляда идет вразрез с ее пониманием как «скромной» постной пищи.
Как было уже сказано, в Средние века мясная пища имела среди прочего символическое значение как пища богатых, сильных и властных. Однако домашние животные того времени еще мало чем отличались от своих диких предков, давая сравнительно небольшое количество жесткого, низкосортного мяса. Ситуация в простонародной среде усугублялась тем, что животных пускали под нож, как правило, в достаточно преклонном возрасте, когда те уже не могли принести пользы в хозяйстве, и уже потому в сравнении с подобной пищей жирная и нежная рыбья плоть с точки зрения чисто вкусовой была достаточно выигрышна. Кроме того, вынужденные по причинам религиозного характера от трети до половины года питаться исключительно рыбой с гарниром и без, средневековые люди мало того, что стали большими до нее охотниками, но и научились хорошо разбираться в ее разновидностях, отбирая их по выгодности использования и вкусовым качествам. Средневековая классификация рыбной продукции выглядела следующим образом.
Во-первых, в особую категорию выделялись королевские рыбы (лат. pisces regalis, ср. фр. poissons royaux) — сравнительно редкие, изысканные и особо ценимые по вкусовым качествам. Королевские рыбы в обязательном порядке подавались на стол во время аристократических пиров, если таковые приходились на постное время, их же принято было подносить в дар иностранным послам, коронованным особам и высшим вельможам. К этой категории относились дельфины (тоже рыбы по тогдашнему уровню знаний!), осетры, лососи, форель, морской язык. Из речных рыб к ним примыкали щука, лаврак и, вероятно, алоза (касательно последней источники несколько расходятся между собой).
К жирным рыбам (лат. piscis crassus, ср. фр. poissons gras или poissons à lard) относились те виды, из которых при жарке вытапливалось большое количество сала. Это были в первую очередь киты, морские свиньи, тунцы, афалины, тюлени и т. д.
На низшей ступени этой рыбной иерархии оказывались грубые рыбы (лат. piscis vulgaris, ср. фр. pouisson vulgaires), то есть все остальные. Стоит оговориться, что даже короли не питались единственно «королевской» рыбой. Так, например, из расходных книг двора известно, что Филипп-Август отдавал должное мирону-усачу, отнюдь не относившемуся к высшей категории, да и на пирах, не говоря уже о повседневных обедах и ужинах, «грубую рыбу» подавали в немалом количестве; другое дело, что «королевская» разновидность отличалась от всех прочих как деликатес, изысканный и редкостный, отличается от каждодневной пищи.
В результате столь характерного пристрастия к рыбе, моллюскам и т. д. христианский пост, должный символизировать отказ от земных радостей в качестве добровольной жертвы божеству, на деле превращался в профанацию, когда одно вкусное заменялось другим, еще более вкусным — а заодно и дорогим, так как хорошая рыба стоила куда дороже любого деликатесного мяса, и пышные мясные пиры сменялись не менее роскошными рыбными. От светских сеньоров не отставали духовные — сатирические (или, как выражались в то время, «голиардические») поэты неистощимы в насмешках над толстым монахом или епископом, предпочитающим небесному блаженству вполне земные радости — «каковой обедню с готовностью сменит на добрый обед и грезит об осетре куда охотнее, чем о Св. Петре».
Таким образом, «вонючая селедка» и прочие столь же неаппетитные прелести оставались на долю крестьянского и низших слоев городского сословия; разница между богатыми и бедными во время поста, можно сказать, не только не уменьшалась, но возрастала.
Средневековые врачи, в свою очередь, советовали «холодную и влажную» рыбу обязательно приправлять горячим и острым соусом, должным помочь наилучшей ее усвояемости, и в обязательном порядке запивать добрым вином. Для повара приготовление рыбы можно было назвать своеобразным профессиональным экзаменом — требовалось определить именно тот способ приготовления и разновидность соуса, что самым выгодным образом сочетались бы со вкусом, запахом и текстурой каждой отдельно взятой рыбной породы.
Реки, озера, пруды
Ловля и разведение пресноводных рыб
Франция — страна рек. Озера здесь никогда не играли особой роли, зато Сена, Рона и Луара — полноводные, с неторопливостью несущие свои воды, пересекают страну, впадая в Ла-Манш, Атлантический океан и наконец Средиземное море, вбирают в себя множество притоков и мелких речушек. Рыболовство было известно на территории старинной Галлии еще в доисторическую эпоху, но подлинного своего размаха достигло именно во времена Средневековья. Реки буквально кишели рыбой, ее запасы казались неисчерпаемыми.
Рыбу чаще ловили днем, впрочем, существовали и методики ночного лова, при свете фонаря или факела; обоснованием тому было, что в темноте рыба видит хуже и легче попадается в расставленные сети. Рыбная ловля также зависела от времени года — так, Варфоломей Английский в своем трактате «О свойствах вещей» советует зимой добывать рыбу на отмелях, где она ищет спасения от холодов, летом же, наоборот, опускать сети как можно глубже. Что касается потребления рыбы, то, как нетрудно догадаться, пик его приходился на Великий пост и на предрождественский Адвент, в то время как в теплое время года легко портящаяся рыба практически исключалась из рациона. Кроме того, в средневековой литературе попадаются порой замечания, будто весной и летом рыба менее питательна и менее вкусна.
Право разрешать, запрещать или иным способом регулировать рыбную ловлю еще с каролингских времен находилось в ведении короля, входя как составная часть в т. н. «лесное законодательство» (лат. foresta) — то есть право короны по собственному усмотрению распоряжаться принадлежащими короне природными угодьями. Кому-то удавалось добиться для себя особых привилегий — так, Сен-Круа де Нант, Бужене и Резе сумели выговорить исключительно для себя монополию на ловлю рыбы в близлежащих водоемах с помощью широкого бредня, но в большинстве случаев ситуация осложнялась тем, что собственники, получившие право рыбной ловли в некоем озере или реке, за плату или за услуги уступали его уже на своих условиях новым, более мелким пользователям.
В конечном результате правом ловить рыбу в ближайшем пруду или в реке вплоть до XIII века обладало все прибрежное население, тогда как пришелец обязан был испрашивать для того специальное разрешение. Хищнический вылов достиг своего апогея в начале XIV века, дело дошло до того, что лососина, еще за 200 лет до того полагавшаяся едва ли не бросовой рыбой, вылавливать которую (в особенности ради приношения монастырям) дозволялось в любом количестве, попросту исчезла с прилавков, цены на нее с 1260 по 1420 год поднялись в 16 раз (для сравнения — баранина за тот же период подорожала на 75 %). Король Карл Красивый был просто вынужден принять закон об ограничении лова и запрете на изготовление хитроумных ловушек (вершей, силков, мережей, бредней, капканов, запруд — список их разновидностей в королевском приказе превышает десяток). Муниципальные установления запрещали ночной лов и требовали, чтобы ячейки в сетях шириной своей превышали два или даже три пальца — как гарантию того, что рыбный молодняк мог беспрепятственно выскользнуть наружу, но ничто не помогало.
Более перспективной возможностью для сохранения и размножения рыбы полагались искусственные садки. Их создавали, запруживая реку или очищая болото. Владельцами подобных садков были обычно аристократы, состоятельные люди, и в особенности монастыри, где рыба представлялась одной из важнейших основ каждодневного питания. В садки запускали, как правило, дорогие и редкие разновидности рыбы (чаще всего это были щуки или карпообразные), которыми со временем можно было с аппетитом угоститься и с немалой выгодой продать. Раз в два или три года, с наступлением Великого поста или зимнего адвента, садок опустошали и вновь заполняли молодняком. Часть выловленной таким образом рыбы немедленно отправлялась на рынок, часть же переселялась в садок, поближе к кухне, или даже в замковый ров, откуда вылавливалась по мере надобности. Со временем садки превращались в достаточно сложные конструкции; так, их обносили деревянной или каменной изгородью, чтобы отбить у диких зверей или браконьеров соблазн полакомиться чужой рыбкой, и обтягивали сверху сетью, закрывая от хищных птиц. Садки зачастую имели прямоугольную форму, вокруг них высаживались деревья. Ловить рыбу в них можно было удочкой или сетью, сохранившиеся изображения демонстрируют обе этих возможности.
Мастер Гетти Фруассара. Рыбная ловля (фрагмент). Петр Кресценциус «О выгодах сельского хозяйства», Royal 14 E. VI. f. 270 v, Британская библиотека
Садок обязательно имела при себе водяная мельница; местный собственник, светский или духовный, имел обыкновение брать с расположенных на его земле садков налог, составлявший десятую часть всей добычи, и надо сказать, что рыбная десятина представляла для него совсем неплохую статью дохода. Аристократические рыбные садки, открытые только для избранных, у крестьянского населения порой вызывали глухую ненависть (об этом есть достоверные данные по крайней мере для немецко-язычного региона). Во времена печально известной Крестьянской войны их целиком опустошили под предлогом того, что выращенная таким образом рыба продавалась аристократами и богачами по завышенным ценам.
Возле крупных рек складывались настоящие объединения рыбаков, зачастую со своими лодками и сетями, занимавшиеся выловом и продажей свежей рыбы, для которой отводился порой специальный рынок или специальный «рыбный» ряд. Примером такого объединения могут служить рыбаки Камарга в устье Роны, пользовавшиеся привилегией вести лов как в самой реке и в засоленных прудах, разбросанных в дельте, так и собственно в Средиземном море. С 1298 года подобное объединение начало вылов угря у водяной мельницы в Кордеме (в устье Луары). Речных миног ловили на шлюзах Этиво — на той же реке, здесь же добывалась и щука.
При необходимости доставить рыбу куда-либо для продажи ее грузили на суда, снабженные специальными резервуарами, наполненными водой. Здесь пленная рыба могла находиться сколь угодно долго, пока не прибывала на нужный рынок, совершенно свежей и годной для потребления. Следующим звеном между рыбаком и потребителем были торговцы пресноводной рыбой, образовавшие в Париже собственный цех. Впрочем, известно, что продажа рыбы разрешалась и рыбакам, сохранился королевский указ, специально оговаривающий правила, которыми они должны были при этом руководствоваться. В городах, как правило, имелись специальные «рыбные» улицы, где вплотную располагались лавки и дома торговцев рыбой; делалось это для того, чтобы за ними было проще наблюдать и соответственно, взимать налоги и пресекать конфликты. В Париже рыбой торговали на Крытом Рынке, где для того специально были выделены «рыбные» ряды. Существуют смутные намеки, будто рыбу доставляли на продажу в корытах и емкостях с водой, — ничего невозможного в этом нет, однако данный факт требует дополнительной проверки.
Любительская рыбалка
Ловля рыбы руками, несомненно, очень древняя по своему происхождению, в Средние века была повсеместно распространенным — с позволения сказать — спортом для крестьян или горожан, требующим немалой сноровки и умения. Для удобства лова требовалось выбрать достаточно узкий пролив или место, где дно изобиловало скалами. Любитель ручного лова, раздевшись до нижней рубашки, входил в воду и старался загнать рыбу в природную ловушку такого рода, откуда ей некуда было деваться. Известно, что таким образом часто ловили форель, однако нельзя с уверенностью утверждать, что ручная ловля не применялась и для других видов рыбы. Пьетро де Кресченци, итальянец по происхождению, в своем сочинении, посвященном сельской жизни и сельскому хозяйству, утверждает, что подобный лов сильно облегчало применение ядов. Собрав некое ядовитое вещество в мешок, его следовало опустить в воду, слегка потряхивая для лучшего растворения. Ослепленная и отравленная рыба устремлялась к поверхности и становилась таким образом легкой добычей. К слову сказать, иных подтверждений, что столь варварский промысел действительно применялся, на данный момент не найдено.
Ужение рыбы, изобретенное в незапамятные времена, в Средние века было распространено повсеместно. Насадив на крючок муху, червяка или иную наживку, рыбаки с удочками устраивались на речном берегу — на коленях, сидя на камне, или чаще всего стоя (а также на городской стене, если река подходила к городу или сам крепостной ров был превращен в огромный рыбный садок). Но излюбленным местом для рыбалки, по всей видимости, были мосты — рисунки и миниатюры того времени показывают нам рыбаков-любителей, в одиночку, или куда чаще, группами, уютно разместившихся у деревянного или каменного парапета. На многих манускриптах за рыбаками крадутся лисы и коты.
Средневековая удочка делалась, как правило, из достаточно прочного дерева и достигала в длину 1 м 20 см, хотя известны полутора- и даже двухметровые экземпляры. Еще с галльских времен частым материалом для ее изготовления были гибкие ветви орешника, впрочем, в дело шли порой также ветки дуба, ивы и даже тростинки. Тонкая леска из шелка, пеньки или конского волоса обматывалась вокруг удилища или привязывалась к нему прочным узлом. Длина лески доходила порой до двух с половиной метров, поплавков средневековые рыболовы (за редким исключением) не знали; свинцовые грузильца, удерживавшие леску под водой (для добычи глубоководной рыбы), разрешались далеко не везде. Тонкий кованый крючок мог быть как гладким, так и зазубренным, но конечно же, имел ушко для крепления к леске. На крючок насаживалась муха, червяк (в этом современные рыболовы недалеко ушли от средневековых), плотоядная рыба хорошо брала на кусочки сырой или вареной рыбы, или, наконец, на куриные внутренности. Пойманную добычу уносили в глиняном горшке, плетеной корзине или наконец, нанизав на длинный прут.
Еще одним способом ловли было создание искусственных плотин или запруд. Они, как правило, представляли собой небольшие сооружения в форме подковы, созданные из т. н. фашин — сплетенных в плотные связки прутьев, досок, глины или же камня. Известно, что подобным образом рыбу промышляли в Вилене, Редоне, Илле, Элле и многих иных крупных и мелких реках севера.
И наконец, гарпунная охота, самое древнее известное изображение которой относится к VIII веку, практиковалась много реже. Техника ее выглядит следующим образом: гарпун имел около метра в длину и заканчивался широким острием с четырьмя или пятью зубцами. Стоя в лодке, рыбак подстерегал добычу, приблизившуюся к поверхности или непо-движно лежащую в неглубокой воде, и одним ударом насаживал на свое оружие. В качестве разновидности гарпунного лова в средневековой рукописи «Метаморфоз» Овидия встречается изображение трезубца. И все же, по причинам вполне понятного характера, крестьянин или горожанин не мог своими силами обеспечить себя и свою семью рыбой в достаточном на то количестве. Рыбу приходилось покупать.
Мастер королевы Марии. Зимний лов (тройная сеть). Псалтирь королевы Марии. 1310–1320 гг., Royal 2, B VII, f. 73, Британская библиотека
Профессиональный лов
Профессиональная или полупрофессиональная рыбная ловля находилась в руках отдельных семей или рыбацких объединений. Профессионалы этого промысла в зависимости от подчинения делились на две большие группы — рыбаков сеньориальных и рыбаков королевских. Впрочем, и те и другие равно, обеспечив стол своего господина, не чурались принимать заказы у местного населения, в складчину покупавшего их услуги. Сохранились указы, выданные королем Людовиком XI объединению из 25 королевских рыбаков Шера. Хартия даровала им определенные права и привилегии (как то освобождение от нескольких налогов), и в то же время подчиняла жестким правилам. Королевские рыбаки Шера имели право заниматься своим промыслом исключительно в дневное время и только на строго определенных участках рек Йевр, Йевретт и Орон, использовать исключительно сети размером в 20 или 10,5 туазов с широкими ячейками, чтобы рыбий молодняк мог беспрепятственно проскользнуть на свободу. Ловить им предписывалось угрей, гольянов, пескарей, вьюнов и т. д. Любое нарушение договоренности грозило утратой привилегий. Со своей стороны, король обязывался платить им жалованье в размере 14 турских ливров в год.
По всей видимости, королевские рыбаки пользовались между собой равными правами (что несколько отличало их объединение от общей для прочих цехов иерархической организации), и старший сын обязательно должен был наследовать ремесло отца. Если рыбак умирал, не оставив сыновей, его семья автоматически выбывала из корпорации, а освободившееся место занимал любой иной человек, утвержденный с общего согласия. Присягнув Главному Ловчему герцога Беррийского и преподнеся ему в качестве вступительного взноса определенное количество мяса, угостив своих новых собратьев хорошим обедом и наконец вручив свиной окорок в качестве подарка смотрителю герцогской тюрьмы, новый рыбак получал равные с ними права.
Археологические находки последних лет показывают, что лодки, использовавшиеся для рыбной ловли, вплоть до XIII века представляли из себя простые долбленки, вытесанные из одного древесного ствола, как правило, произведенные местными, деревенскими умельцами. Лишь во времена Позднего Средневековья их сменяют конструкции из отдельных досок. Профессиональная ловля рыбы велась исключительно с лодок, причем, как показывают сохранившиеся изображения, лодки обычно выходили на промысел парами, между ними натягивалась широкая сеть или бредень, и дальше, разойдясь в стороны, можно было охватить достаточно большое пространство, собрав всю или почти всю рыбу, которая там находилась. Профессиональная рыбалка была, по-видимому, скорее мужским занятием, из всех известных к настоящему времени средневековых изображений лишь одно (рисунок, хранящийся в галерее Уффици (Флоренция)) показывает женщину, руководящую группой рыбаков. Вслед за рыболовами-любителями, рыбаки предпочитали мосты, под которыми можно было удобно встать на якорь и растянуть сеть.
Что касается сетей, Пьетро де Кресченци перечисляет восемь их видов. Самой распространенным из них был, по-видимому, невод — кольцеобразная или прямоугольная сеть, иногда с продернутой по верхнему краю прочной веревкой и свинцовыми грузилами по нижнему краю, помогавшими удерживать ее под водой. Вероятно, несколько реже использовалась tramail — тройная сеть: сетчатый четырехугольник с остроконечными стойками с обеих сторон. Техника лова состояла в том, чтобы натянуть подобную сеть против течения, воткнув стойки в дно, а затем доставить ее к берегу и вручную вытащить на сушу вместе с запутавшейся в ней рыбой. Накидная сеть (ср. фр. épervier) имела вид сачка с широким основанием. Оперировать ею мог один человек, используя для этого веревку, продернутую через верхний край. Известно, что подобный тип сети иногда использовался для ловли рыбы в садках и озерах, но гораздо чаще для рек с сильным течением.
Джованино ди Грасси. Рыбная ловля сеть с грузом. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitati XV в. Casanatense 4182. tav. 157, Библиотека Casanatense, Рим
Пресноводная рыба
Щука
Средневековые документы утверждают, что вылов щуки размером до 34 ливров (то есть около 15 кг) не был особенно редким событием. Впрочем, существуют утверждения и почище: так, еще в XIX веке в Брегенце (Австрия) была якобы поймана рыба весом в 145 ливров (65,5 кг!) А император Фридрих I Барбаросса окольцевал молодую щуку, которую затем по его приказу выпустили в озеро Бирмингенн, близ Хейльбронна. 267 лет спустя эта же рыба, совершенно побелевшая от старости, была случайно выловлена рыбаками. Вес ее в то время составлял около 140 кг, 5,7-метровый скелет и доныне хранится в Мангейме.
Римляне достаточно прохладно относились к щучьему мясу, так что свой звездный час эта рыба пережила именно в Средние века. Щукой не брезговали даже короли! Известно, что в 1434 году в дар германскому императору, сделавшему остановку в Базеле, отправлены были «две дюжины живых щук в садке, и 63 прочих, и 100 мелких рыб, дабы их прокормить».
Впрочем, избыточный лов негативно сказался на популяции этих рыб, посему городские или господские хартии вынуждены были принимать специальные меры для защиты поголовья. В частности, хартия города Бомона-сюр-Аргонн специально уточняет, что рыбак, чьей добычей стала щука длиной «менее восьми дюймов от головы до хвоста», наказывается штрафом в пять серебряных солей. Та же хартия подробно перечисляет сети и прочие приспособления, разрешенные для лова, «дабы сохранить тем самым рыбу в реке для короля».
Мы же остановимся сегодня на двух «постных» рецептах из щуки, которые сохранил в своем сочинении королевский повар Гильом Тирель:
Вареная щука: Сварите в воде и ешьте под соусом галантина, каковой делается таким же образом, как добрый соус камелина.
Жареная или печеная щука: Печеную ешьте под соусом шодюмель. Жареную хорошо есть вместе с супом и соусом жанс.
Лаврак
Лаврак способен погружаться на глубину до ста метров, переносить перепады температуры от 2 до 32 °C, с равным комфортом существовать в речных устьях, прибрежных соленых прудах и наконец, в Средиземном море, или в Гасконском заливе, куда весной отправляется для нереста.
В Средние века (впрочем, как и сейчас) мясо лаврака считалось деликатесом. Как и щука, лаврак относился к т. н. «королевским рыбам», счастливчика, сумевшего поймать в свои сети или на удочку откормленного лаврака, ждала награда; лавраки зачастую служили предметом подношения высокопоставленным дворянам и самому королю. Мы же сейчас приведем еще один образчик средневекового блюда из «Книги о снеди» королевского повара Гильома Тиреля:
Вареный лаврак: Вари в воде, подавай с зеленым соусом. (Как говорится, коротко и ясно!)
Усач
Усач распространен по всей территории Франции — от Ла-Манша до Средиземного моря, однако чаще его можно встретить в холодных реках с широким руслом и сильным течением. Неторопливые стаи усачей предпочитают держаться поближе ко дну, нагромождениям покрытых илом камней или сваям мостов (что несомненно очень удобно для рыболова). Усач способен вырасти до метра в длину, максимальный вес его способен составить 12 кг. У этой сильной умной рыбы есть свои слабости, которыми давно и с успехом пользуются. Мирон-усач сладкоежка и лакомка, за счет чего в России его издавна приманивают на кусочек швейцарского сыра, обильно смазанного медом, а в современной Франции (для Средних веков сведений найти пока не удалось) — на кусочек говядины, приправленной чесноком. Кроме того, усач хорошо ловится сетью, а во времена зимней спячки — руками. После чего мирона ждет обычная рыбья судьба: сковородка или кастрюля. Гильом Тирель в одной из версий «Книги о Снеди» вполне лаконично выражается на этот счет:
Усач вареный, печеный или жареный: Варите усача в воде, ешьте с кислым горчичным соусом. Печеного усача ешьте с вержюсом. К жареному подавайте суп и соус жанс.
Алоза
В течение своей жизни эта рыба способна вырасти до 75 см, набрав около 4 кг живого веса.
В обычное время алоза обитает в морской воде, равно встречаясь и в Средиземном, и в Северном морях, и даже в водах Ла-Манша. Однако приходит май — и вот инстинкт размножения гонит рыбу вверх по течению Вьенны и Гаронны, Жиронды, Луары, Сены и Соммы, к местам нереста, в верховьях рек. Мясо алозы, довольно костистое, как повсеместно считается, приобретает изысканный вкус, когда рыба поднимается вверх по речному течению, и по всей видимости, по этой причине алоза превратилась в блюдо, характерное для весеннего поста. Алозу ловили специально для того предназначенной сетью (т. н. «алозьером»), реже — на удочку.
Различные авторы расходятся между собой в вопросе, считалась ли в Средневековую эпоху алоза изысканной «королевской рыбой», однако до нашего времени дошли тексты договоров между рыбаками и покровительствующим сеньором, в соответствии с которыми вся выловленная алоза, как и прочая «крупная рыба», должна была передаваться ему.
Известно, что алоза возникала в судьбе Жанны д’Арк. В первый раз — в Орлеане, во время Великого поста, когда Жанна, готовясь к штурму английских укреплений, отказалась перед боем отведать алозы, предсказав, что рыбу эту после боя разделят с нею английские пленники.
Однако вернемся к кулинарии и приведем очередной рецепт королевского повара Гильома Тиреля:
Алоза вареная, жареная или запеченная: Ее стоит вначале хорошо прокоптить, затем засолить, сварить в воде и затем есть с горчицей или дудчатым луком вкупе с вином и зеленым соусом. Жареную алозу ешьте с соусом камелиной. На огне ее пекут на противне. Впрочем, кое-кто предпочитает добавлять к ней в этом случае соус камелину и ничего другого.
Запекайте ее в печи с небольшим количеством белого вина и молотыми специями.
Карп
Карп, или как его называли в старину, сазан, по всей видимости, родом из Азии, однако в Европу этот вид был интродуцирован уже в античности. Около 1100 года карп ловится уже в северных реках и наконец распространяет свой ареал вплоть до Северного моря.
Карп прекрасно живет и размножается в стоячей воде — именно это, вкупе с нежным и вкусным мясом обеспечило его распространение в эпоху Средневековья. Карпы и карпообразные — основное население аристократических садков, основа монастырского стола.
Королевский повар Гильом Тирель именует карпа «доброй рыбой», рекомендуя в своей кулинарной книге несколько рецептов на его основе. Для городов карпы — самая популярная из пресноводных рыб; так, сохранились сведения, что в кастелянстве Аржиньи в 1361–1362 гг. из садков герцога Бургундского на рынках было продано 33,776 карпов на 2739 голов прочей рыбы (в основном щук). Несомненно, по рангу своему карп стоял ниже щуки или угря и в качестве подарка мог использоваться только для мелкопоместного дворянства или же людей более скромного ранга. Городской совет Бове в 1380 и 1385 годах постановил поднести в качестве подарка неким менестрелям, посетившим город «в середине постного времени» по 50 карпов и 2 бочонка вина каждому. Граф Форезский также считал карпов достойным подарком для членов своего совета. Мы же остановимся на очередном рецепте из этой рыбы, который приводит в своей книге королевский повар Гильом Тирель:
Вареный карп: Варите в воде, ешьте с зеленым соусом, равно как и миноги.
Окунь
Французы в Средние века зачастую именовали окуня «речной куропаткой» (perdrix de rivière). Равно привычный и к проточной, и к стоячей воде, окунь тем не менее терпеть не может грязи, предпочитая глубокую и чистую воду. Оказавшись в неподходящих для него условиях, окунь, к неудовольствию рыбаков, превращается в карлика с уродливо-большой головой. Впрочем, едва лишь наступает благоприятная пора, он начинает вновь расти, возвращаясь к обычному виду. Максимальный размер для окуня — около 60–65 см при весе около 5 кг.
В современной французской кухне мясо окуня высоко ценится, так, известным деликатесом считаются плавники этой рыбы, подаваемые с золотистым арбуасским вином, однако в Средние века, судя по всему, эта рыба входила в обыденный рацион горожанина, аристократа и монаха, не выделяясь ничем особым среди многих иных пород. Но так или иначе, приведем очередной рецепт Гильома Тиреля:
Окунь вареный или жареный: Варите в воде, затем снимите кожу и ешьте с уксусом или петрушкой, также подавайте как заливное. Из жареного сделайте рагу, подавайте с густой подливой.
Линь
Он тяжел, медлителен и малоподвижен, этот лентяй рыбного царства. Линь, как несложно догадаться, предпочитает медленно текущую или вовсе стоячую воду прудов, широких рек или стариц, желательно — хорошо прогретую солнцем, с густо поросшим водорослями или покрытым илистыми отложениями дном. Эта жирная, довольно массивная рыба способна вырасти от 30 до 65 см, набрав в весе до 5 а то и 7 килограммов.
Средневековые французы по-видимому, любили эту рыбу — известно, что ее разводили в искусственных садках. Кроме того, стоит заметить, что линь полагался «желейной рыбой» — кроме собственно мяса и жира из него получали желатин, совершенно необходимый для приготовления таких любимых тогдашними аристократами десертов, как желе и бланманже. Таким образом, пусть к высшему разряду эта рыба не относилась, блюда из линя упоминаются в книге Тиреля. Приведем нужный рецепт:
Линь вареный или жареный: Варите в воде, подавайте с зеленым соусом. Ежели пожелаете жарить, проварите вначале в супе, затем пожарьте, не забывая поворачивать на сковороде, затем облейте уксусом или небольшим количеством [оливкового] масла, и посыпьте тертой гвоздикой.
Лещ
Это угрюмая, равнодушная ко всему рыба. Мясо у нее сравнительно безвкусное, перемежающееся множеством мелких острых костей, так что есть леща — занятие довольно утомительное. Его принадлежность к «грубым» рыбам также бесспорна, но при всем при том «Книга о снеди» содержит в себе рецепт приготовления леща — быть может, для гостей не слишком высокого полета? Кто знает?..
До 4 лет молодые рыбы успевают вырасти до 17 см, набрав до 5 кг живого веса.
Раскопки последних лет показывают, что лещ был привычной пищей для монахов; более того, эту костистую рыбу подавали также на аристократический стол. Так, лещи упоминаются в меню обеда, который устроен был городом в честь такой знатной особы, как герцогиня Бургундская.
Плотва
Эта невзрачная рыбешка, в изобилии встречающаяся повсюду в Европе, родственная хорошо известным для любителей пива тарани и вобле. Встречается она повсеместно, где найдется пища — микроскопическая нитчатая водоросль, вызывающая «цветение воды», но при необходимости (особенно в зимнее время) готова перекусить моллюском или мелкой речной живностью.
В Средневековье, насколько можно судить, плотва была обычной пищей крестьян и небогатых горожан, причем вылавливалась в таком количестве, что резко ощутившийся недостаток рыбы заставил власти озаботиться об охране плотвы, настаивая на том, чтобы сети для нее изготовлялись с крупными ячейками, что позволяло бы малькам беспрепятственно выскальзывать в воду. Соблюдалось или нет подобное законодательство — по сохранившимся документам сказать сложно.
Экономный и рачительный хозяин, автор «Парижского домоводства», также приводит в своем сочинении рецепты приготовления супа с плотвой и овощами, предназначенного, по всей видимости, для будничного обеда в кругу семьи или угощения для слуг. Мы же, однако, вновь пойдем за королевским поваром Гильомом Тирелем:
Плотва жареная или вареная: Варите в воде, ешьте с зеленым соусом. Жареную ешьте с вержюсом.
Угорь
Угорь напоминает по виду змею. Вырасти он способен до 2 метров с небольшим, достигая в течение жизни максимального веса в 2,5 кг. Встречается по всей Европе, во Франции им населены многие водоемы с медленно текущей водой, а также озера, куда его выносит речным течением.
В Средние века угря можно было смело назвать «королем рыб», его мясо было самым востребованным на рынке и высоко ценилось аристократической верхушкой. Любители литературы наверняка вспомнят эпизод из «Романа о Лисе», где хитроумный главный герой прикидывается мертвым на дороге, по которой едет повозка, полная угря; после того как обманутый рыбак бросает его поверх добычи, Лис благополучно спрыгивает на землю, повесив на шею связку угрей. С помощью плотин перегораживали реки и тысячами вылавливали угрей, идущих на нерест. Также угрей ловили на удочку, били гарпунами или вытаскивали на сушу с помощью невода. Известно, что для этой рыбы практиковался зачастую ночной лов при свете фонаря, как то иллюстрирует, например, т. н. «Бревиарий Гримани». В сумерки невод устанавливался в реке или пруду, часто — по соседству с водяной мельницей, а утром его вытаскивали на берег набитым до отказа. Предоставим слово анонимному автору «Парижского домоводства»:
Ловля рыбы неводом. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., NA latine 1673 f. 78, НБ Франции, Париж
Угорь вареный, соленый, жареный или печеный: Вареного ешьте с зеленым чесночным соусом. Соленого ешьте с горчицей. Жареного ешьте с белым чесночным соусом. Распластанного ешьте с горячим соусом, равно как то едят миног. Запеченного в пироге едят, посыпав специями, под белым чесночным соусом. Также хорошо варить из него суп.
Форель
Форель — королевская рыба! Полупрозрачное мясо форели и в наше время считается деликатесом. Форель способна вырасти до 40 см, набрав вес до 14 с половиной кг.
В Средние века форель высоко ценилась и часто превращалась в подарок тому или иному влиятельному лицу, или наоборот — верному слуге или давнему поставщику аристократического дома. Форель ловили удочкой, приманивая на муху, причем для удобства лова удочка делалась с несколькими крючками одновременно. Григорий Турский с восторгом отзывался о фламандских и лионских форелях, предпочитая их всем прочим. Форель составляла даже статью импорта — из Франции она вместе с купеческими караванами попадала в Ломбардию. И мы снова следуем за автором «Парижского домоводства»:
Форель вареная и печеная: Варите в воде, ешьте с камелиной. Запеченную в пироге посыпьте тонко помолотой солью.
Ласкирь
Эта рыба предпочитает соленые озера или даже морскую воду, хотя вместе с приливом способна подниматься вверх по рекам, что, видимо, и дало возможность в Средние века считать ее «пресноводной рыбой».
Мясо ласкиря рыхлое и водянистое, что конечно же, привело ласкиря в категорию «грубых» рыб. В Средние века эту рыбу, по всей видимости, ловили в искусственно созданных запрудах — по крайней мере, подобный способ практиковался в соседних с Францией странах. Следуем за тем же автором:
Ласкирь жареный: Можно ошпарить в кипящей воде либо пожарить. Ешьте с вержюсом.
Шиповка
Современные французы шиповку не едят, предпочитая использовать ее исключительно как наживку для хищных рыб, населяющих собой пресные воды. Средневековые французы придерживались на этот счет совершенно противоположной точки зрения. Пусть шиповка не относилась к высшей рыбной категории, но мясо ее считалось нежным и легко усвояемым — хотя на вкус более привередливых личностей, пожалуй, несколько липким. Хорошим местом для ловли шиповки считался Бар-сюр-Сен, для этого использовались специальные сети с небольшими ячейками, так как наживку на крючке умная рыбка не берет.
Совпадение французского имени шиповки (loche) и хорошо укрепленной крепости Лош сделало возможным известный каламбур Генриха IV, который отметил, что во Франции есть шиповка, «причем чтобы таковую зажарить, у испанцев не хватит масла».
Королевский повар Гильом Тирель советует:
Шиповка вареная и жареная: Сваренную в воде едят с горчицей, также добавляя к тому сыр. Жареную едят с супом. Во время приготовления можно добавить к тому сыр.
Ловля угря Болонский миссал. Неизвестный художник, ок. 1374 г. Мюнхенская библиотека, Германия
Уклейка
Эта веселая и легкомысленная рыбка кишмя кишит в любом пруду или реке, создавая порой затруднения для рыбаков, так как попадается на удочку вместо более ценной рыбы. В настоящее время ее ловят на особые мелкие крючки, используя вместо приманки опарышей — личинок мясной мухи. В старину уклеек вытаскивали на сушу неводом — по всей видимости, эта простая рыбка пользовалась немалым спросом среди небогатого населения города и деревни.
Интересно, что кроме употребления в пищу, для уклейки было найдено и другое применение, могущее показаться несколько необычным. Клейкая масса, изготовлявшаяся из блестящей рыбьей чешуи, использовалась для изготовления фальшивого жемчуга — любимого украшения небогатых крестьянок, горожанок и прислуги, не желавшей отстать от своих хозяек. Подобный «жемчуг», представлявший из себя стеклянные шарики, заполненные изнутри перламутрового цвета массой, выглядел достаточно грубо, но, в отличие от настоящего, ему можно было придать любую желаемую форму. Анонимный автор «Парижского домоводства» предлагает:
Вареная уклейка: Варите в воде, ешьте с горчицей.
Прочие обитатели пресных вод
Водяной уж
Съесть ужа? Смелое решение! Однако почему бы нет, если в пищу во всем мире употребляют разнообразных змей, уверяя, что их мясо по вкусу сходно с куриным? Эта безобидное пресмыкающееся распространено во всему евразийскому материку, живет оно, как правило, по соседству с водоемами, за что собственно и получило свое название.
Известно, что ужей считали съедобными в поздней Античности. Так, константинопольский врач Антим (VI в. н. э.), волею судеб заброшенный в Римскую Галлию, советовал готовить ужа, предварительно окунув его в яичный белок, взбитый в пышную пену, чтобы подобным образом смягчить жесткое от природы мясо и сделать его более нежным и приятным на вкус. Безымянный автор «Парижского домоводства» советует есть ужа, «сварив его предварительно в воде, подавая — по желанию — с горчицей или же зеленым чесночным соусом».
Уж вареный
Варите в воде с мелко нарезанным луком, ешьте с зеленым или же чесночным соусом. При желании подавайте также с сыром.
Речная минога
Речная минога во Франции предпочитает держаться в устье рек, впадающих в Атлантический океан, залив Ла-Манш и Средиземное море. Это малоприятное на вид существо, сходное с небольшой склизкой змейкой, способно в течение своей жизни вырасти до 52 см при весе в 150 г.
В Средние века миногу ловили специальной сетью, напоминавшей сачок. Изображение ловли миноги сохранилось в нескольких манускриптах; попавшись в сети, она отправлялась на кухни, включая королевскую. По одному из манускриптов «Книги о Снеди»:
Минога вареная или печеная
Варится в супе или бульоне, также можно есть запеченной в пироге, полив таковой соусом камелиной.
Малые миноги
Равно как и речную миногу, их следует есть с горячим соусом. Также варите в воде и ешьте с горчицей. Испеченных в пироге ешьте, посыпав пряностями, полив свой кусок пирога камелиной.
Лягушки
Как известно, насмешливые соседи прозвали французов «лягушатниками» за пристрастие к этому, несколько странному для них виду пищи. Впрочем, гурманы не обращают на эти насмешки ни малейшего внимания — и правильно делают, так как прозрачно-белое лягушачье мясо и вправду имеет очень нежную текстуру и напоминает по вкусу форель.
Ловля миног (накидная сеть). Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 82., НБ Франции, Париж
Но превратить в обед можно далеко не всякую лягушку. Нужный нам вид, носящий весьма красноречивое наименование «лягушки съедобной» (лат. rana esculenta), является естественным гибридом озерной и прудовой разновидности.
В Средние века отношение к лягушкам было достаточно двойственным. С одной стороны, их с одинаковым удовольствием ели и бедные, и богатые. Ловить вертких амфибий обычно поручали женщинам, хотя известны изображения, на которых с азартом ловят на болоте лягушек молодые парни, раздевшись до рубашек, а то и вовсе донага. Судя по всему, процесс осуществлялся руками, хотя с давних времен существует также способ ловить лягушку на особую удочку с тремя крючками, на которые в качестве приманки насаживают клочок ярко-красной ткани или же лягушачьей кожи. Поваренные книги того времени (по крайней мере, те, что дошли до нас) не содержат рецептов их приготовления. Объяснить это можно двояко — либо эти способы распространены были настолько, что записывать их не требовалось, либо лягушки не представляли собой пиршественного, деликатесного блюда — а именно таковые чаще попадали в поле зрения писателей от кулинарии.
С другой стороны, лягушек, вслед за жабами, обвиняли в распространении эпидемий, полагая, что их безудержное размножение служит признаком скорого пришествия чумы. Шкуры, головы и глаза лягушки были обязательным атрибутом колдовской кухни. Впрочем, этот вопрос требует дополнительного изучения.
Раки
Во Франции в Средние века наиболее известны были два вида раков — белоногий (в ручьях и небольших реках) и красноногий (в озерах, в частности, центром ловли выступало озеро Бре). Красноногий рак крупнее своего собрата, и потому кулинары отдавали предпочтение именно этой его разновидности.
В Средние века их ловили на мясную приманку, обычно для этого использовались палые лошади. Раки охотно шли в приготовленные ловушки, откуда их несложно было достать руками.
О том, насколько люди того времени были охочи до раков, можно судить уже по нескольким примерам. Так, графиня Невшательская платила рыбакам, специализировавшимся на этом промысле, до полумюида пшеницы или ржи ежегодно с 1434 до 1458 г., дополнительно снабжая их вершами, ловушками, неводами и прочим оборудованием, нужным для лова. Как свидетельствуют документы того времени, раки буквально не сходили у нее со стола с февраля по август каждого года. Кастелян Нидау поднес сборщику налогов в Серлье связку из тысячи раков. Рыбак родом из Кортальо в качестве подобного же дара преподнес своему собрату по профессии двенадцать дюжин раков, еще один — уроженец Корселетты — расщедрился до двух тысяч штук.
Раки проникли даже в геральдику: на гербе Онненса изображен рак без правой клешни, причем клешня эта фигурирует уже на гербе соседней коммуны Монтанье. По существующему объяснению, эти изображения связаны с одним курьезным спором, возникшим между соседями. Граждане Онненса запрещали монтаньесцам ловить раков в своих водо-емах, но не менее хитроумные соседи легко обходили этот запрет, отрезая у пойманных раков одну клешню (как тогда считалось — самую мясистую, правую) и выбрасывая ее назад в воду. Анонимный автор «Парижского домоводства» советует:
Вареные раки: Варятся в воде или вине, едят их с уксусом.
Морская рыба
Катастрофическое уменьшение поголовья речной и озерной рыбы с неизбежностью вело к увеличению морского лова. Атлантический океан, Средиземное море и, наконец, Ла-Манш славились разнообразной и весьма многочисленной рыбой. Рыбацкие объединения по вылову рыбы и морепродуктов образовывались во множестве мало-мальски крупных портов и гаваней. Таковыми были Анс-о-Муан, и Бель-Иль на Атлантике, острова Ре и Олерон, и, наконец, средиземноморский Марсель. Торговля рыбой разрасталась, превращаясь в настоящий международный промысел. Так, сардиной бойко торговали сицилийцы, наладившие ловлю и сбыт в порту Термини — на северном побережье острова, в то время как северо-западное побережье Сицилии специализировалось на ловле тунца. На пути рыбьих косяков, плывущих к месту нереста, около 15 апреля натягивались огромные сети, каждая из которых задерживала до тысячи особей. Тут же в деревне, в специальной «бойне» рыбу разделывали и складывали в бочки для продажи, причем особо высоко ценилась тунцовая икра.
Профессиональные рыбаки выходили в море на ладьях и ловили рыбу широкими сетями с грузилами из свинца или устраивали у берегов каменные запруды в форме лошадиных подков (сходная метода практиковалась и в речном промысле). Рыба, неосторожно оказавшаяся в запруде во время прилива, с падением уровня воды уже не могла выбраться наружу — и далее живой добычей не запасался разве что ленивый. Кроме рыбы Средневековье отдавало должное и моллюскам, которых уже тогда умели выращивать в искусственных садках. Крупный центр по выращиванию устриц находился в Сен-Мишель-ан-л’Эрм (Вандея), где в садках одновременно выращивались от 3 до 5 тысяч особей. Известно, что начало этому промыслу было положено в XI столетии, а рядом с садками неизменно располагались кухонные помещения, где свежевыловленных устриц вскрывали и тут же укладывали их в бочонки, которые затем доверху наполнялись рассолом или уксусом и в таком виде отправлялись на рынок, к примеру в Тур, где шла бойкая торговля моллюсками.
С переходом на морской лов усложнялся путь выловленной рыбы к конечному покупателю: если от реки до ближайшего города ее можно было доставить без всяких сложностей, путь от морского побережья до городов, расположенных в глубине территории, занимал немало времени, так как по необходимости перевозить тюки с рыбой приходилось на лошадиной спине; причем их немалая тяжесть, а заодно и разбитые дороги растягивали путешествие на дни, а порой и на недели. В этих условиях волей-неволей следовало думать о способах консервации или максимальном сокращении времени доставки.
Преподнесение дорогой рыбы в дар. Неизвестный художник. Нравоучительная Библия (Harley 1527), fol. 46, 1-я четверть XIII века, Британская библиотека
Сезон рыбной ловли всегда приходился на холодное время года и заканчивался с началом мая. Свежую рыбу, конечно же, потребляло население самого морского побережья. То, что не мог пропустить через себя местный рынок, увозилось вглубь страны, причем способ доставки свежей рыбы к потребителю был достаточно остроумен и представлял собой недюжинное достижение средневековой мысли. Просчитав с точностью до нескольких часов время, когда рыба еще может оставаться свежей и пригодной для потребления, на трассе, ведущей к конечному пункту, располагались особые «станции», причем расстояние между ними строго соответствовало тому, сколько может промчаться галопом обычная лошадь, прежде чем будет вынуждена от усталости замедлить шаг. На «станциях» постоянно держали наготове свежих лошадей, не теряя ни одной минуты, на них перегружали корзины с рыбой и снова пускали вскачь до следующей остановки. Таким образом, рыба, выловленная в Атлантике, уже на следующее утро оказывалась на столах парижан.
Другой способ доставки состоял в том, что плотно уложенную в корзины рыбу посыпали сверху тонко помолотой солью и прикрывали слоем водорослей и соломы. Подобная — практически свежая рыба на языке того времени называлась «пудреной» (ср. фр. souspoudré).
Однако и свежая, и «пудреная» рыба зачастую стоили недешево, и беднякам приходилось довольствоваться свежепросоленной (или как тогда говорили «белой») сельдью (ср. фр. hareng blanc). Вначале рыбу доставляли на берег и затем засаливали, однако определенная часть улова во время долгого пути все же портилась, и потому около 1350 года голландец Вильгельм Бёкельс предложил новый способ приготовления бочковой сельди (ср. фр. hareng caqué), по всей видимости, для того, чтобы насытить рынок, постоянно требующий все больше и больше рыбной продукции. Суть метода состояла в том, чтобы немедленно, едва рыба оказывалась на борту корабля, ее потрошили и складывали в бочки, перемежая слои рыб слоями соли крупного помола. Следует, впрочем, оговориться, что от рыбаков, занятых непосредственно ловом, сложно было требовать пунктуального соблюдения требуемой процедуры, потому существовал и другой — куда более верный способ. Едва лишь корабль возвращался к берегу, рыбацкие жены, пересчитав улов, вымачивали его в проточной воде и засаливали снова. Такая рыба называлась «дважды просоленной». Затем бочки плотно закрывались, и выделившийся рассол предохранял рыбу от порчи вплоть до года и более.
Однако порой не спасали никакие предосторожности, и при вынужденно долгом хранении содержимое наглухо закрытых бочек все-таки портилось; для того, чтобы предупредить возможного покупателя, что он в определенной степени рискует, статуты множества городов обязывали рыботорговца отмечать красным флажком бочки, содержащие прошлогодний улов. Но прохиндеи существовали во все времена и этот запрет легко обходили, просто смешивая в одном бочонке свежую рыбу с прошлогодней, а порой и просто — испорченной.
Кроме того, рыбу коптили в дыму, сжигая для того дубовые или буковые дрова. Копченая или «кислая» (ср. фр. saur) рыба могла храниться месяцами. И наконец, рыбу сушили, в особенности часто этой процедуре подвергалась треска. Храниться сушеная треска могла до 10–12 лет, однако по плотности она походила на дерево (голландцы так и прозвали ее «деревянной рыбой» — stokvis). Автор «Парижского домоводства» советует своей молодой жене прежде чем готовить эту «stofix» (несколько искажая голландское имя на французский лад) не менее часа разбивать ее деревянным молотком.
Соленую или копченую рыбу, для которых не требовалось спешного передвижения, везли в глубь страны оптовые торговцы-поставщики, закупавшие ее у рыбаков на специальных рыбных ярмарках, открытых во время всего сезона морской ловли. На пути перевозчиков ждали в городах, аббатствах и замках, где к их распоряжению всегда были хлеб и вино (а зачастую и полноценный обед), и комната с очагом и постелями. Впрочем, за свое гостеприимство местные сеньоры или представители городского управления не стеснялись ломить немалую цену, которую брали деньгами или частью товара. Оказавшись в пункте назначения, оптовики обязаны были по закону перепродать рыбу представителям местной торговой корпорации, а те уже выставляли ее на своих прилавках для конечного покупателя. Зачастую рыбной торговлей промышляли мясники, которые в течение длинного постного времени обречены были на вынужденную праздность. Продажей рыбы занимались их жены или свободные торговки-«рыбницы», разносившие свой товар на лотках, громогласно его при том нахваливая. Память о старинных рыбных рынках и рыбных ярмарках и сейчас хранят множество улиц в разных городах Франции, одинаково называющихся «рыбными».
Сельдь
В Средние века добыча сельди составляла одну из важнейших отраслей рыболовного дела. Свежая и соленая сельдь была основным «постным» блюдом для небогатого населения города и деревни. Как мы уже видели, «вонючая» постная селедка недобрым словом помянута в «Битве поста с мясоедом». Стоит также вспомнить вполне историческую Селедочную Битву, в которой столкнулись английский отряд под командованием Джона Фастольфа и французы, составлявшие часть орлеанского гарнизона. Фастольф пытался доставить бочки с соленой селедкой английской армии, ведшей осаду Орлеана (ничего удивительного, начинался Великий пост, и солдатам вслед за всеми прочими полагалось питаться рыбой). Французы атаковали английский отряд на марше, но из-за собственной неорганизованности были наголову разбиты. Зато рыба навсегда оставила свой след в истории. Тот же Гильом Тирель советует:
Сельдь свежая и вареная: Есть можно свежей, с мелко порубленным чесноком. Мелкую сельдь ешьте с вержюсом или же с горчицей. Также варите в воде и ешьте с острым перцем.
Плоские морские рыбы
Скат
В Средние века скатов солили или же сушили (в частности, упоминания о них присутствуют в документах монастыря Тальмонт (Вандея), но также не относили к высшей категории рыб. Власти Руана — столицы герцогства Нормандского — прямо запрещают класть скатов в одну корзину с рыбами более высокой категории (видимо, для того, чтобы избежать обмана при продаже).
Мы же приведем очередной рецепт из книги Гильома Тиреля:
Вареный скат: Варите в воде, ешьте с соусом камелиной.
Морской язык
Солея или морской язык (ср. фр. sole) видом своим напоминает камбалу. Обычно эта рыба вырастает до 70 см при весе в 3 кг. Также у него оба глаза расположены с одной стороны головы. В Средние века эту рыбу засаливали, варили в супе, готовили на пару, запекали в пироги. Как мы уже видели, средневековые медики считали мясо морского языка столь нежным и мягким, что рекомендовали его для отпрысков аристократических семей.
Мы же приведем рецепт приготовления морского языка, взятый из «Парижского домоводства»:
Солея вареная или жареная: Вареную солею следует есть с зеленым соусом или же с маслом, приправив также горчицей. Жареную солею едят с кислым щавелевым вержюсом.
Палтус
Русское название этой рыбы прямо восходит к латинскому platus — то есть «плоский». Действительно, палтус кажется нарисованным циркулем — плоский и круглый, с головой, практически утопленной в «плечах», обоими глазами на одной стороне и коротким хвостом. Палтус способен вырасти до 1 м при весе в 20 кг.
В Средние века эту рыбу ловили во множестве и очень ценили. Приведем рецепт ее приготовления, опять же следуя рекомендациям автора «Парижского домоводства»:
Вареный палтус: Вареного палтуса следует есть с зеленым соусом.
Морская камбала
Рыба эта распространена в Атлантике, но встречается и в Средиземном море (хотя и в меньшем количестве). Камбала может вырасти до 40 см, при весе в 7 кг. Мясо камбалы — жирное, нежное — высоко ценилось в Средние века. Арно де Вилльнев (последняя четверть XIII века) называет камбалу среди любимых французами морских рыб. Центром лова, по-видимому, выступала Фландрия.
Известно также, что пикардийцы положили немало сил, чтобы получить право ловить эту рыбу, и в конечном итоге своего добились. Из Фландрии и Пикардии на повозках ее доставляли в Париж, и она достаточно быстро расходилась на Крытом рынке. Рецепты блюд из камбалы содержат и книга Тальевана и «Парижское домоводство». Приведем рекомендации последнего:
Камбала вареная и жареная: Следует варить в воде или вине, и есть с солью. Жарить, предварительно обваляв в муке, есть с зеленым соусом.
Камбала-ерш
Лиманда, или камбала-ерш, несколько меньше обычной камбалы и по форме тела напоминает скорее овал. Живет она как в Средиземном море, так и в Атлантике.
Само слово «лиманда» галльского происхождения, что позволяет предположить, что рыбу эту знали и ценили уже с античных времен. Для Средневековья известно, что вылов лиманды происходил на Атлантическом побережье, откуда рыба, еще свежей, поступала в Париж.
Блюда из лиманды — супы, жаркое и т. д. — служили украшением аристократических и купеческих столов, как в обычные, так и в постные дни. В частности, их равно рекомендуют и Тальеван, и анонимный автор «Парижского домоводства». Приведем рецепт последнего:
Лиманда жареная или вареная: Жарить лиманду следует, обваляв в муке. Едят ее с зеленым соусом. Также можно отварить в воде.
Камбала-ромб
Камбала-ромб, как уже следует из ее названия, имеет ромбовидное тело, несколько менее плотное, чем у сходного с ней палтуса. По-французски камбала-ромб называется «бородатой рыбой» (barbue), так как плавник, начинающийся прямо под глазами, действительно смахивает на бахрому или бороду. Эта рыба способна вырасти до 30–50 см, впрочем, отдельные особи достигают 1 м в длину при весе в 3 кг. Мясо ромба рыхлое, белое и достаточно нежное.
Современные французы едят ромба не слишком охотно, предпочитая близкого ему палтуса, однако их предки были на этот счет иного мнения, хотя следует оговориться, что рыбу эту путали с палтусом (на которого она, действительно, очень похожа), и потому не всегда с точностью можно понять, о какой из разновидностей идет речь в документах, содержащих пространные похвалы нежному вкусу «бородатой» рыбы.
Мы же приведем рецепт ее приготовления по Тальевану.
Ромб вареный или заливной: Варите в воде, ешьте с зеленым соусом, можно также сделать заливное.
Золотистый спар, или дорада
Дорада живет как в Средиземном море, так и в заливе Ла-Манш, сравнительно легко переносит перепады солености, но не любит слишком низких температур.
В Средние века дорада была, по-видимому, пищей, ценимой прежде всего горожанами, так как «Книга о снеди» не содержит упоминания о ней, зато рецепт из дорады есть в «Парижском домоводстве». Приведем его здесь:
Вареная дорада: Вареную дораду следует есть с зеленым соусом.
Рыбы и пресмыкающиеся. Неизвестный художник. Бестиарий (Harley 4751), fol. 68, 2-я четверть XIII в., Британская библиотека
Анчоусы
Мелкая рыбка, напоминающая знакомые всем с детства шпроты или кильку. Анчоус распространен по всей европейской акватории Атлантического океана и Средиземного моря. Анчоусы не любят опускаться глубоко и держатся скорее у берегов, заходя время от времени в устья крупных рек — эстуария Жиронды и Луары, или живут в соленых озерах по берегам Средиземного моря. Другая разновидность той же рыбы зимой обитает в глубинах Средиземного моря, весной приближаясь к берегу.
В Средние века анчоусов ловили в Средиземном море, это была скорее рыба Южной Франции, не столь, по-видимому, распространенная на севере. Однако именно с анчоусами исследователи современности склонны отождествлять ables de mer из книги Тальевана. Приведем соответствующий рецепт:
Анчоусы жареные: Пожарив на вертеле, ешьте с горчицей.
Осетр
Средневековая путаница понятий не оставила в стороне и рыбу: если у Тальевана осетр относится к «плоским» рыбам, анонимный автор «Парижского домоводства» полагает его «круглым». Хотя на самом деле эта рыба напоминает по форме треугольник.
Осетр встречается как в Атлантике, так и в Средиземном море. Самцы достигают половой зрелости в возрасте 7 лет, вырастая за это время до 1,10 м, самки — в возрасте от 8 до 14 лет, вырастая до 1,2 а порой и до 1,8 метра.
В Средние века в большинстве европейских стран осетр считался неотъемлемой собственностью короля или же владельца территории, на которой был выловлен, специальными указами рыбаков обязывали всех осетров сдавать королевскому или сеньориальному управителю. Территорию, богатую осетрами владельцы уступали или продавали друг другу также посредством особых договоров. В Тарасконе на Роне в 1063 году два судна были специально отделены для того, чтобы заниматься выловом осетров. В Англии в 1339 году осетр считался столь ценным, что одна бочка соленых осетров шла по цене сотни лососей или 12 бочек соленой сельди. Мы же приведем здесь рецепт приготовления осетра в том виде, в каком он подавался на королевский стол. Итак, снова советует Гильом Тирель:
Вареный осетр: Варите в воде, ешьте с уксусом и петрушкой.
Круглые морские рыбы
Катран
Катран, колючая акула, или, как ее именовали в Средние века «морская собака», выглядит, пожалуй, не слишком красиво. Эта небольшая акула населяет акваторию Средиземного моря и Северной Атлантики, предпочитая холодную воду с температурой не выше 11 °C. Размер катрана обычно не превышает двух метров при весе в 25 кг.
Касательно Средних веков нам известно, что катрана подавали на стол короля и столы высших сановников. Мы же приведем очередной рецепт королевского повара Гильома Тиреля.
Вареный катран: Варите в воде, ешьте с чесночной камелиной.
Кефаль
Эта небольшая рыбка предпочитает прибрежные воды и встречается повсеместно, как в Атлантике, так и в Средиземном море. Ее максимальный рост — 60 см при весе в 2 кг. Рыбка эта стойко выдерживает перепады солености, но не любит холода, и зимой предпочитает отыскивать для себя достаточно теплую воду. Порой кефаль заплывает в устья рек, но чаще держится в морской воде.
В Средние века нежное мясо кефали было излюбленной начинкой для пирогов, описания разных способов их приготовления оставили, среди прочего, Платин и Тальеван. Забавно, что арабы также, как видно краем уха, узнав о существовании «рыбы по имени мул» (фр. mulet имеет два значения — мул и кефаль), красочно описали в своей «Космологии» рыбу-мула, «способную жить равно в воде и на суше и ревет как осел, будучи напуганной или в случае ежели попадет в какую беду».
Вареная кефаль («Парижское домоводство»): Кефаль варят в воде и подают охлажденной, плавающей в бульоне, посыпанную петрушкой. Едят ее с вержюсом или же апельсиновым соком.
Треска
Как ни удивительно, столь хорошо знакомую нам сейчас треску не знали ни греки, ни римляне — возможно, потому, что рыба эта живет в Атлантике.
В Средние века эту рыбу высоко ценили, потребление ее мало чем уступало потреблению сельди — в самом деле, треска хорошо хранится, ее легко перевозить и есть можно как свежей, так и соленой, сушеной или копченой. Кроме того, что немаловажно, по цене треска была доступна всем слоям населения города и деревни. Известно, что основными поставщиками трески во времена Средневековья были голландцы (знаменитая stokvis), англичане, португальцы и баски — в их странах соль можно было закупать в большом количестве и по дешевой цене. Неведомый автор «Парижского домоводства» советует:
Вареная треска: Вареную треску едят с горчицей или соусом жанс.
Тунец
Тунец имеет температуру тела на несколько градусов выше, чем окружающая вода, и мясо его, красноватое и крепкое, сходно по виду и по вкусу с говядиной. Рыба эта способна прожить до 15 лет, вырастая при этом до 3 м в длину, при весе в 350 кг и более. Тунцы предпочитают ходить большими косяками, встречаются повсеместно в Атлантике и в Средиземном море, предпочитают не опускаться глубоко и выбирают места, где вода не слишком холодна.
В Средние века тунца ловили в Гасконском заливе, причем ценились обе его разновидности, которые там водятся. Также, как сказано было ранее, в продажу шла соленая тунцовая икра.
Вареный тунец («Парижское домоводство»): Вареного тунца следует есть с перцем.
Макрель
Макрель, или, как ее порой называют, «скумбрию» в Средние века ловили в Бретани и Нормандии, правители которых специально добывали для себя права на вылов этой рыбы. Макрель солили, для чего в выпотрошенную рыбу засыпали соль грубого помола и дополнительно перемежали в бочке слои рыбы слоями соли, коптили, и наконец, доставляли свежей — возможно, в бочках с водой; на парижских рынках в мирное время макрель присутствовала очень часто и была хорошо знакома жителям столицы. Приведем соответствующие рецепты «Парижского домоводства».
Макрель жареная или соленая: Жареную макрель следует есть с соусом камелиной. Соленую нужно сварить в вине, и есть с луком-шалотом.
Атлантический лосось
Эта сильная, тяжелая рыба во времена Осени Средневековья считалась «королевской» — и немудрено, копченый лосось и сейчас стоит немало. Лосось предпочитает жить в открытом море, впрочем, держась поблизости к отмелям. Вырасти он способен до полутора метров при весе в 20 кг и более. В Средние века торговля лососем процветала, копченую лососину подавали на стол принцам и высшим прелатам. Лосося ловили неводом, подстерегая его на реках, — рыбаки, отлично знавшие повадки своей добычи, старались всегда приурочить лов к тому времени, когда рыба, отметав икру, возвращается в море. Мы же приведем очередной рецепт из «Парижского домоводства».
Вареный лосось: Лосося можно варить в воде или вине. Есть его следует с желтым перцем или соусом камелиной.
Барабуля
Барабуля или султанка не вырастает больше 40 см. В Средние века мясо этой рыбы считалось нежным, подходящим даже для детского желудка, так что врачи охотно рекомендовали эту рыбу отпрыскам аристократических семейств. И снова дадим слово королевскому повару Гильому Тирелю:
Жареная султанка: Султанку следует жарить на решетке и подавать с соусом камелиной.
Мерлуза
Эта невзрачная рыба с белым горьковатым мясом, как то ни удивительно, нашла себе место в рационе зажиточных слоев города и деревни. Рыба эта способна вырасти до 1 метра при максимальном весе в 10 кг, встречается и в Атлантике, и в Средиземноморье.
Во Франции основными центрами ловли мерлузы были Байонна и Бретань, где рыбу затем солили или же сушили, развешивая на сетях под ветром и солнцем, а затем отправляли на рынки для оптовых покупателей.
Жареная мерлуза («Парижское домоводство»): Мерлузу следует жарить в масле, и есть с горчицей или соусом жанс.
Пикша
Пикша принадлежит к сельдевым, ее нежирное мясо, хотя и не считается деликатесным, все же любимо французами — как средневековыми, так и нынешними. Пикша — придонная рыба, характерная как для Атлантического океана, так и для Средиземноморья. Вырастая до 1 метра в длину, она может набрать вес до 10 кг.
В Средние века рыбу эту во множестве ловили фламандские и пикардийские рыбаки; в самом деле, как и прочие сельдевые, пикша вкусна и сухой, и соленой, и способна в подобном состоянии храниться довольно долго. К высшему разряду рыб пикша явно не относилась, но пользовалась доброй славой. По крайней мере, анонимный автор «Парижского домоводства» также не обошел ее вниманием:
Жареная пикша: Пикшу следует жарить на вертеле и есть с соусом жанс.
Морской угорь
Конгер, или морской угорь, впрочем, как и речной, похож на длинную черную змею. Вырасти в длину он способен до 2 с половиной метров, набрав до 20 (у редких особей до 50) кг живого веса. Угорь держится вблизи берегов, что делает его сравнительно легкой рыбацкой добычей.
Судя по всему, средиземноморские народы очень рано познакомились с конгером. Римляне ценили его мясо не слишком высоко, зато в Средние века на атлантическом побережье Франции конгера ловили в больших количествах. Выловленных рыб солили или же сушили на солнце, после чего они поступали в полное распоряжение байонских торговцев, имевших специальную привилегию на куплю и продажу конгеров, и судя по всему, торговля эта процветала. За морским угрем приезжали даже из Страны Басков. Мы же познакомимся с очередным рецептом от автора «Парижского домоводства»:
Вареный конгер: Конгера следует варить в воде и есть с зеленым соусом.
Прочие обитатели морей
Бискайский кит
Бискайский, или, как его порой называют, северный гладкий кит, живет в холодных водах Атлантики, хотя известны случаи, когда особи этого вида заплывали даже в западноафриканские воды. Это огромное черное животное способно вырасти до 16 м при максимальном весе в 80 тонн.
Во времена Средневековья китов звали «морскими свиньями». Добыть такую «свинью» было настоящим праздником для всех близлежащих деревень. Особой удачей было, конечно, если морской гигант сам выбрасывался на берег и оставалось лишь с помощью топоров и ножей разделать гигантскую тушу. Но если подобное не происходило, на промысел выходили китобои. Как правило, это была флотилия из небольших лодок, экипаж которых не превышал пяти человек. Шкипер держится на почтительном расстоянии от места основной охоты, направляя подчиненных.
В первую очередь следовало возбудить любопытство огромного зверя и заставить его приблизиться — этого добивались, ударяя в тимпаны. Подплывшего кита забрасывали гарпунами с привязанными к ним веревками, и дальше начиналось самое сложное — игра в кошки-мышки с раненым зверем. Верткие лодчонки бросались врассыпную и старались измотать кита, терявшего все больше крови в попытках догнать обидчиков. В конечном итоге, когда огромное тело переставало подавать признаки жизни, его отбуксовывали к берегу и вытаскивали на песок.
Китовый жир несъедобен, однако его можно было использовать для изготовления мыла и сальных свечей — из одного зверя натапливалось до 5 тонн. Жесткое китовое мясо называли «постным жиром» — то есть жиром, который разрешено потреблять во время поста. Одной китовой туши, дававшей до 20 тонн, хватало, чтобы целая деревня могла не думать о пропитании в течение всего Великого поста. Пусть китовое мясо не размягчалось даже через сутки после начала варки, его можно было есть, и для бедняка это была вполне сытная и главное — дешевая еда.
Более зажиточные слои населения предпочитали соленую китятину, рецепт с ней мы найдем даже в книге королевского повара Гильома Тиреля; известно также, что Людовик Фламандский в качестве подарка не раз отсылал куски соленой китятины зятю — Филиппу Смелому, герцогу Бургундскому. И наконец, подлинным деликатесом считался мягкий и жирный китовый язык; во времена Средневековья на рынке в Мэне существовал целый ряд, где шла торговля разрубленными на части китовыми языками. Их принято было есть жаренными на вертеле или на решетке, с гороховым гарниром.
Вареная китятина («Парижское домоводство»): Китятину следует варить в воде и есть со специями.
Дельфин
Этого красивого и жизнерадостного обитателя морей авторы научно-популярных работ по биологии склонны порой называть нашим «братом по разуму». Однако в Средние века весь пиетет по отношению к дельфину (которого, кстати, с трудом отличали от внешне схожей с ним морской свиньи) был отставлен. Дельфин считался «жирной рыбой», на которую в Средиземном море велась интенсивная охота, мясо подавалось на стол, как и мясо морской свиньи, жир можно было использовать для освещения и для изготовления мыла. Однако, исчезнув как религиозный символ, дельфин прочно утвердился в геральдической системе Средних веков, став третьей ведущей гербовой фигурой наравне с львом и орлом. Лазурный дельфин часто изображался на золотом фоне — что должно было символизировать его главенство над прочими обитателями моря. Известно, что в 1140 году граф Вьенский Гиг IV приказал официально именовать себя «дофином вьенским», в 1258 году дельфин уже прочно занял место на гербе его потомка Гига VII. Позднее, когда графство Вьенское окончательно перейдет в собственность французской короны, титул «дофина» (то есть «дельфина») закрепится за наследником престола.
Морская свинья
Морских свиней часто путают с дельфинами, тем более что эти виды действительно родственны, оба относятся к семейству зубатых китов. Однако у морской свиньи «клюв» короче и зубы редкие и небольшие. Темно-серая с белым брюшком морская свинья, в отличие от дельфина, достаточно застенчива и не любит людей, и потому о них известно несколько меньше, чем о собственно дельфинах.
В Средние века морские свиньи были объектом интенсивной охоты. По всей вероятности, их мясо ценилось достаточно высоко, так как морскими свиньями зачастую делались приношения монастырям. Право на забой морских свиней и право распоряжаться мясом тех из них, что прибоем были выброшены на берег, было объектом оживленного торга между королем или герцогом и его вассалами — монастырями или местными сеньорами.
Известны случаи, когда монастырским крепостным или сеньориальным рыбакам вменялось в обязанность предоставлять своему хозяину в качестве десятины голову и (или) правый плавник выловленной морской свиньи, присваивая себе остальное. Порой сеньор требовал лишь объявления о поимке, заключавшейся в том, что рыбак должен был, подойдя к воротам замка, ударить в них молотком и высоко поднять хвост выловленной морской свиньи.
Известна также монастырская десятина, состоявшая из определенной части убитого животного — в частности, того или иного количества языков выловленных морских свиней. Эта «жирная рыба» оставила след даже в книге королевского повара Гильома Тиреля. Приведем соответствующий рецепт:
Вареная морская свинья: Варите в воде, ешьте со специями.
Лангусты
Лангуст по виду похож на рака или омара, по непонятному капризу природы лишенного клешней, зато имеющего 5 пар ножек и крепкий панцирь. Все тело и длинные усы-антенны лангуста покрыты внушительными шипами, что, впрочем, не спасает его от рыбаков и подводных охотников.
В Средние века лангустов ловили, по всей видимости, в Средиземноморье. Мы не найдем рецептов их приготовления в аристократических книгах мэтра Шикара и Тальевана, однако автор «Парижского домоводства», попутно объяснив своей молодой жене, что «лангусты — это крупные раки», советует:
Вареные лангусты: Их следует варить в воде, и есть с уксусом.
Каракатицы
Каракатица, как ни удивительно на первый взгляд, является достаточно близким родственником устриц и мидий. Ее мягкое тело способно вырасти до 40 см в длину, и еще столько же добавляют ей длинные щупальца. Это отличный пловец, которого природа снабдила острым зрением и прекрасной реакцией. Кроме того, каракатица очень умна, из всего морского населения она уступает интеллектом только дельфину.
В случае опасности она выпускает из особого мешка коричнево-черную жидкость (сепию), которая, распространяясь в воде, временно слепит и дезориентирует любого хищника, позволяя хитроумному животному благополучно ускользнуть.
Каракатица, как сказали бы в старину, представляет из себя «зверя весьма полезного». Из коричнево-черной сепии приготовляли прекрасного качества чернила, внутренняя раковина (ее иногда по-дилетантски зовут «костью каракатицы») использовалась как одно из составляющих для лекарства, которым лечили глазные болезни, и наконец, мясо как раньше, так и сейчас высоко ценилось гурманами. В Средние века ее засаливали в бочках, жарили, а также, как ни удивительно нам может показаться, варили в меду. Мы же приведем очередной рецепт «Парижского домоводства».
Жареная каракатица: Ее следует обвалять в муке, поджарить на растительном масле и есть с соусом жанс.
Устрицы
Устрицы известны человеку еще с доисторических времен, о чем свидетельствуют т. н. «кухонные кучи», в прибрежных областях особенно богатые расколотыми раковинами.
В Средние века для небогатых жителей побережья возможность собрать устрицы во время отлива была отличным способом пополнить свой скудный рацион. Однако — снобизм неистребим во все времена — внутри страны устрицы воспринимались уже как дорогое и престижное блюдо. Лов начинался с сентябрьским похолоданием, и по зимнему пути огромные бочки устриц, переложенных слоями снега и колотого льда, отправлялись на рынки, и уже несколько дней спустя свежие, все еще остро пахнущие морем моллюски оказывались в конечном пункте назначения, где перед продажей их вынимали из раковин и укладывали в корзины, перемежая ряды моллюсков слоями соломы. Предположительно, именно из Средневековых времен идет присловье, что устриц едят в месяцы, содержащие в своем названии букву «р». Ничего удивительного — именно на это время приходится прохладная, а то и морозная погода.
Слуги, несущие рыбу в лоханях. Неизвестный художник, ок. 1465–1475 гг. Констанцский собор, ÖNB 3044, fol. 123 v, НБ Австрии
Рагу из устриц (советует королевский повар Гильом Тирель): Хорошо вымочите устриц в воде, поджарьте на растительном масле, затем возьмите поджаренный хлеб, вымочите его в гороховом пюре или же в воде со сладким вином, пропустите через сито, затем возьмите толику имбиря, корицы, гвоздики, вымочите пряности в уксусе, поджарьте на растительном масле лук, затем всё вместе доведите до кипения, дабы получившееся блюдо было достаточно клейким, солоноватым, желтоватого цвета.
Мидии
Мидии, как и устрицы, знакомы человеку с незапамятных времен. Средневековые французы также высоко ценили мидии и прекрасно умели в них разбираться. Автор «Парижского домоводства» советует своей молодой супруге, что «мидии особенно хороши в марте. Мидии из Кайё — розовые и округлые по краю, нормандские мидии черные». Известно, что мидий варили в супе и фрикасе, запекали в пончики и пироги. Ценились также атлантические соленые мидии — известно, что их в огромных бочонках, до 860 кг весом по зимней дороге отправляли в Париж.
Мы же приведем очередной рецепт из книги королевского повара Гильома Тиреля:
Вареные мидии: Варите в воде, ешьте с уксусом.
Торговцы соленой рыбой. Неизвестный художник, XV в. Ибн Бутлан. Tacuinum sanitatis, Latin 9333, fol. 86, НБ Франции, Париж
Морские гребешки
В отличие от прочих двустворчатых моллюсков, морские гребешки умеют довольно быстро плавать, хлопая по воде створками раковины. Этот моллюск очень красив — он напоминает полураскрытый веер, с расходящимися от центра «лучами»; тот же острый центральный угол обрамляют собой два небольших квадратных «ушка».
В Средние века из всего многообразия атлантических гребешков особенно выделялся один — особенно крупный (до 15 см при весе в 115 г), получивший у французов имя «раковины Св. Иакова» (лат. Pecten Jacobeus). Свое имя этот вид гребешков получил за то, что паломники, направлявшиеся в одно из самых почитаемых святилищ — Сантьяго-де-Компостела, — обязательно прикрепляли к своей одежде морской гребешок, настоящий или искусственный, из металла. Кроме того, широкую раковину было удобно использовать в пути как переносную тарелку для еды и сбора милостыни. После возвращения из паломничества бедняки имели обыкновение выставлять ее на всеобщее обозрение — на порог дома, а богачи — прятать от чужих глаз в буфет или сундук.
В среднефранцузском языке для наименования морского гребешка закрепилось слово hanon, вероятно, нормандского происхождения. Гребешков на рынке придирчиво выбирали: если внутренняя полость была ярко-алой, моллюск почитался свежим и пригодным для еды, бледной — значит, прохиндей-торговец пытался сбыть залежалый товар. Мы же приведем рецепт приготовления морских гребешков из «Парижского домоводства»:
Жареные морские гребешки: Их следует вначале отварить, затем пожарить в растительном масле, добавив к тому мелко нарезанный лук, и есть затем с зеленым чесночным соусом.
