Книга: Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции
Назад: Глава 4 Рыба и прочие обитатели глубин
Дальше: Глава 6 Овощи
Глава 5
Молоко и молочные продукты
Молоко
Молоко было окружено суеверным поклонением с древнейших времен существования человечества. В африканском мифе Вселенная целиком родилась из капли молока. В Земле, обещанной Богом своему народу, даже реки текут медом и молоком.
Столь трепетное отношение кочевых народов к молоку и его производ-ным было вполне понятно и объяснимо: для кочевого племени молоко, масло, сыр — основы его существования, одна из немногих возможностей получать каждодневную пищу, не убивая животное.
Не меньшим пиететом окружалось женское молоко. Повторяя давным-давно стершуюся метафору «впитать с молоком матери», мы уже не помним, что за ней стояло прочно укоренившееся воззрение, будто младенец именно таким образом усваивает физические и моральные свойства той, что выкормила его грудью. Вера в то, что ребенок станет живым подобием той, чью грудь сосал в первые месяцы жизни, прочно удерживала свои позиции вплоть до начала современной научной эры. И римляне, и средневековые аристократы придирчиво относились к выбору кормилицы, полагая, что раз совершенная ошибка уже не сможет быть исправлена.
Молоко Богородицы также стало неотъемлемым атрибутом как множества богословских трактатов, так и чисто народных, сказочных представлений. Пытаясь превратить Марию в отвлеченный символ, Мать всемирной Церкви, католические богословы желали видеть в ее молоке небесный нектар, питающий веру, однако для простого народа подобные умствования интереса не представляли. Зато одна за другой рождались легенды — например, как случайно капнувшее на землю молоко Марии оживило увядшие розы, которые из алых превратились в молочно-белые. Или вот весьма популярная в Средние века история о глупом аббате. Бедняга изнывал от желания надеть на себя кардинальскую шапку, но для этого следовало основательно изучить богословие, а наука никак не лезла в тупую от рождения голову. Отчаявшись, монах взмолился о помощи, и милосердная Богородица, явившись в его келью, словно младенцу, дала ему грудь. Монах сделал несколько глотков, чудесным образом поумнел, с блеском прошел все испытания и занял вожделенную кафедру.
Но реальное молоко имеет очень неприятное свойство быстро портиться — по этой и нескольким другим причинам население, которое начинает вести оседлый образ жизни, постепенно переходит на растительную пищу, а в качестве напитков выбирает для себя куда более привлекательные пиво, вино, сидр или хмельной мед. Таким образом, между кочевниками, чьей пищей неизменно являются молоко и мясо, и более цивилизованным крестьянским населением, предпочитающим хлеб и вино, возникает характерная разделительная черта, непримиримая враждебность. А поскольку кочевники никогда не брезговали пополнить запасы посредством грабежа, появился и ярлык «молоко — напиток варваров».
Для Аристотеля не представляло сомнения, что постоянное потребление молока придает инфантильность и слабость. Молоко, в соответствии с его учением, есть женская кровь, «сварившаяся» под влиянием телесного жара. Чему же тут удивляться — потребитель женской крови в том или ином виде сам становится женщиной. Масла в огонь добавляли греческие, а позднее римские врачи. Для Гиппократа и Галена молоко представлялось потенциально опасным продуктом, но у этого мнения как раз были вполне конкретные основания. В жарком климате Италии и Греции молоко действительно быстро портилось и могло при малейшей неосторожности привести к тяжелому отравлению. Однако римские пастухи отдавали должное молоку, сдабривая его петрушкой и кресс-салатом.
В Средние века, с характерным для них пиететом к древности, отношение к молоку было столь же отрицательным. Жители высокогорных районов и земель, прилегавших к Северной Атлантике, где холодный климат позволял молоку не портиться гораздо дольше обычного, а виноград не мог плодоносить по той же причине, сохранили традиционную приверженность к молоку, но именно эта приверженность превратила их в постоянную мишень для насмешек. Для средневекового аристократа или горожанина слова «пьющий молоко» воспринимались исключительно как синонимы понятий «тупица, невежда и неотесанная деревенщина». Средневековые врачи также относились к молоку настороженно, а порой и прямо враждебно. Утверждалось, что молоко портит зубы, кое-кто уверял, что избыточное его потребление способствует возникновению проказы. Потребление молока разрешалось только маленьким детям (с природой не поспоришь!), но категорически запрещалось подросткам и тем более взрослым мужчинам и женщинам.
Дойка и взбивание масла. Неизвестный художник. Часослов Богородицы, начало XVI в. Dutuit b 37, f. 8, Малый Дворец, Париж
Впрочем, из этого правила существовало одно любопытное исключение. Молоко, по мнению тех же средневековых последователей Галена и Гиппократа (с ними полностью соглашались такие средневековые светила медицины, как Авиценна и Разес), могло использоваться как общеукрепляющее средство для немощных стариков. В самом деле, если старость характеризуется сухостью и холодом, распространяющимися по всему телу, горячее и влажное молоко потенциально способно вернуть утраченное. Клин клином вышибают! Для пущего эффекта старику предписывалось высасывать молоко непосредственно из женской груди. Впрочем, подобное лечение требовало определенных предосторожностей. Так, пить молоко можно было исключительно натощак — в противном случае, смешавшись с содержимым желудка, оно (по мнению тех же средневековых медиков) способно было вызвать нешуточное отравление.
Стоит уточнить: презрение и недоверие к молоку для средневекового аристократа, духовного лица или зажиточного горожанина вовсе не значило полный от него отказ. Вопрос был в том, чтобы не употреблять молоко сырым, в первозданном, так сказать, виде. Зато как одна из составляющих, молоко было просто незаменимо для изготовления таких блюд, как бланманже или заимствованная у арабов маммония.
Доение коровы или козы было чаще всего женской прерогативой. Если верить сохранившимся изображениям, животных доили прямо на выпасе, под невысоким навесом от дождя или прямо в коровнике. В любом случае, крестьянка устраивалась прямо на земле, стоя на коленях или поджав под себя ноги — скамеечек для доярок Средневековье не знало. Для дойки использовалось деревянное ведро, глиняный горшок или наконец, лохань из плотно пригнанных дощечек, скрепленных горизонтальными железными обручами. Порой для удобства доильная лохань снабжалась одним или двумя ушками, сквозь которые продевалась веревка. Сразу после окончания дойки теплое молоко переливалось в пузатый приземистый кувшин с узким горлышком и круглой боковой рукояткой. Процеживание молока в Средневековье, по всей видимости, также было неизвестно. И наконец, полные кувшины можно было оставить в кладовой или погрузить на телегу, для того чтобы немедленно отправиться с ними в ближайший город.
В средневековом Париже молочный рынок располагался в Ла-Пьеро-Ле (фр. La-Pierre-au-Lait, дословно имя это переводится как «Молочный камень»). Именно сюда стекались окрестные крестьяне, ведрами, кувшинами и прочими способами доставляя свою продукцию. Как видно, желание объегорить клиента было неистребимо во все времена, поэтому автор «Парижского домоводства» специально предостерегает свою молодую супругу: «Берите исключительно свежее коровье молоко и заявите торговке, что не возьмете такового, что было загодя разбавлено водой, ибо для них зачастую свойственно увеличивать сказанным образом количество молока, но будучи разбавленным водой, свежее молоко быстро испортится».
Развивая ту же тему, он советует супруге немедленно вскипятить купленное молоко («ни в коем случае его не размешивая, или же оно немедля испортится»), после чего молоко следовало перелить в чисто вымытый сосуд — глиняный, деревянный, оловянный, но ни в коем случае не медный и не бронзовый, и оставить в таком виде, не пытаясь перемешивать или переливать содержимое куда-либо еще. Если все вышеперечисленные предосторожности будут соблюдены, объясняет автор, молоко удастся сохранить в течение полутора-двух дней. Заметим в скобках, что увеличить время хранения удалось только в XIX веке.
Творог
Во тьме времен навсегда исчезло имя некоей наблюдательной личности, догадавшейся добавить к молоку комковатое белое вещество, присутствующее в сычуге новорожденных телят и прочих жвачных. Но кто бы это ни был и какими бы причинами он ни руководствовался, открытие реннина — животного фермента, способного створаживать молочные белки, — предоставило невиданные возможности для производства и долговременного хранения молочных продуктов. «Сырный» способ получения творога состоял в том, чтобы разогреть молоко до 20–25 °C, после чего добавить реннин и выждать несколько часов, чтобы химическая реакция прошла до конца и мягкие куски творога опустились на дно посуды. В этом случае конечный продукт напоминал густой суп — в толще молочной сыворотки плавали мягкие творожные хлопья. Дальнейшая обработка превращала эту массу в крепкий или наоборот — мягкий и нежный сыр. «Горячий» способ был куда проще — к разогретому до температуры кипения молоку следовало добавить немного кислого молока или простокваши, запустив таким образом процесс молочнокислого брожения.
На средневековых изображениях мы видим весь процесс получения творога — женщину, перемешивающую молоко в большом котле, висящем над огнем, дуршлаг для извлечения творожной массы, цилиндрическую форму со множеством дырочек, чтобы жидкость при нажатии могла свободно стечь, и наконец — готовую продукцию, которую уже пробуют члены семьи. По всей видимости, во Франции существовало множество региональных способов производства и потребления творога, но сведения о них крайне отрывочны и неполны. Творог (фр. fromage frais или fromage blanc, то есть «свежий» или «белый» сыр) в большинстве случаев оставался крестьянской пищей, практически не попадавшей в поле зрения власть предержащих, и потому для того или иного региона дату начала производства восстановить бывает затруднительно.
Известно, что для изготовления творога использовалось зачастую обезжиренное (снятое) молоко — побочный продукт, остававшийся от изготовления сливочного масла или сыра. Творог подобного типа считался продуктом самого низкого качества и продавался буквально за гроши, так что позволить себе миску творога мог даже нищий, просящий милостыню на парижских улицах, не говоря уже о более или менее зажиточном крестьянине. В Эльзасе, на крайнем востоке страны, подобного типа творог именовался «пищей для бедных» (ср. фр. viande des pauvres). Его местное имя было «мато́н» (maton), изготовлялся он на основе молока с добавлением простокваши. В зимнее время это была полужидкая масса, которую в зажиточных крестьянских домах ели равно и хозяева, и наемные работники. Летом «матон» превращался в сухой творог, те, кто мог себе это позволить, сдабривали его сливками. На основе «матона» развилось и особого вида творожное блюдо — бибельске́с (bibelskaes). Для него использовалось молоко, оставшееся от приготовления местной разновидности сыра — т. н. «мюнстера».
Бибельскес представлял собой смесь из творога, который дополнительно взбивали, с жидкими сливками, с добавлением лука, чеснока, ароматных трав или даже тмина. В Новое время бибельскес стало принято есть с картофелем. Изготовляли это нехитрое блюдо следующим образом: к слегка подогретому молоку добавляли закваску (а порой и пару капель реннина) и на один-два дня помещали в цедилку — глиняный сосуд с дырочками, для оттока сыворотки. Если процесс желали ускорить, бибельскес можно было изготовить при помощи чистого реннина. Интересно, что крестьянский «матон» — обезжиренный творог — нашел себе применение и в господских домах, превратившись в начинку традиционных для этих мест круглых пончиков.
Для западной Франции — от Бретани до Шаранты — известна своя разновидность, т. н. кальебо́тт (фр. caillebotte). Это мог быть сухой, рассыпчатый, или наоборот, мягкий и нежный творог, изготовлявшийся на основе обезжиренного молока, подвергнутого действию реннина (порой к нему добавлялась также кисломолочная закваска). Кальеботт ели со сливками, с вареньем, местным ликером или молодым коньяком, превращая таким образом и в ординарное блюдо, и в десерт.
На крайнем юге страны, в Пиренеях, местный крестьянский творог изготовлялся из снятого овечьего молока и носил баскское имя гастанбе́рра (баск. gastanberra). Существовала также близкая ему разновидность, которую варили из цельного молока, ее обозначали латинизированным именем «ма́мия» (mamia). Известны и разновидности подсоленного творога; в департаменте Вогезы (Лотарингия) творог с тмином и травами был почтиежедневной летней пищей крестьянина или небогатого жителя города, хотя время зарождения подобной традиции с точностью установить невозможно; в Бургундии творог, с силой отжатый от сыворотки, затем смешивали с чесноком и травами и т. д.
На склонах Юрских гор, во французской Савойе и франкоговорящей части Швейцарии в ходу была собственная разновидность творога: т. н. серра́ или сера́к (ср. фр. sérra ou sérac), название которого этимологически восходит к латинскому «serum» — сыворотка. Этот мягкий цилиндр до 20 см в высоту, при весе в 2 кг или около того, представляет из себя сывороточный, или, как говорят французы, «ложный» (faux) сыр, изготовлявшийся из сыворотки — побочного продукта, остававшегося после изготовления местных прессованных сыров — комте и грюйера. В старину серак был обыкновенной пищей крестьянской семьи, в то время как «настоящий» (то бишь твердый) сыр изготавливался исключительно для продажи или уплаты господских пошлин. Есть серак было принято свежим или сухим, его можно было подсластить или наоборот — посыпать солью или, наконец, смешать с ароматными травами. Изготовлялся он достаточно своеобразным способом: сыворотку нагревали до 85–90 °C, после чего к ней в качестве загустителя добавляли уксус, полученный из белого вина, вполовину разведенный водой, или молочнокислую закваску, оставшуюся после варки сыра грюйер. Через 10–30 минут хлопья творога выпадали на дно посуды, их затем следовало собрать, поместить в форму и в течение следующих трех часов выдержать под 10-килограммовым грузом. В прежние времена молодой серак зачастую погружали в подсоленное белое вино и затем какое-то время выдерживали на солнце. Порой его дополнительно обсыпали древесной золой, таким образом предохраняя от мух.
В горных районах, где жизнь была достаточно тяжела и отказ от потенциально съедобного продукта воспринимался как недопустимое расточительство, для изготовления творога в дело шла даже молочная сыворотка. У тех же басков до начала XX века существовал архаичный способ приготовления творога такого типа, носившего местное имя грейль (greuil), для чего в сосуд с сывороткой опускали камни, предварительно раскаленные на огне.
И наконец, в стороне от прочих стояли разновидности сладкого сливочного творога, с начала своего существования известного в качестве десерта. Подобные излишества были по карману разве что зажиточной части крестьянства; впрочем, сливочному творогу отдавали должное и в господских домах, где его принято было подавать на стол вместе со свежей или сушеной ягодой, вишнями или тутом. Самой известной разновидностью сливочного творога был, пожалуй, жонше́ (фр. jonchée), изготовлявшийся в Вандее, Пуату и Шаранте. Популярность этой разновидности творога была таковой, что в конце Средневековой эры его стали закупать для себя итальянцы. Для его изготовления жирное овечье или козье молоко традиционно створаживалось посредством добавления сока дикого артишока или цветов чертополоха. Затем творожную массу отцеживали на особой подстилке или подобии крошечного гамака, сделанного из плотно связанных между собой пучков тростника. По окончании процесса молодой творог следовало хранить в сосуде с чистой водой. Подобная процедура делала жонше особенно нежным, мягким, но вместе с тем совершенно безвкусным. Посему его сдабривали жирными сливками, медом или сахаром, сиропами, вареньем, молодым коньяком, ликером, или наконец, ягодами. В некоторых местах традиция предписывала посыпать творожную горку рубленым чесноком, пореем или петрушкой.
Однако особенно оригинальный способ улучшить вкус пресного творога жонше был распространен в округе Ньор, где к нему принято было добавлять один или несколько мелко нарубленных листиков лавровишни. Эта кулинарная хитрость считается одной из древнейших, по словам старожилов, лавровишня придавала творогу ни с чем не сравнимый горьковато-сладкий миндальный привкус. Однако подобная практика была далеко не безобидной. Дело в том, что листья лавровишни содержат в небольшой концентрации синильную кислоту — сильнейший яд, способный привести к почти что мгновенной смерти. Посему, как в случае с ядовитой японской рыбой фугу, жизнь гурмана оказывалась буквальным образом в руках поварихи, случайный промах или глупость исправить было уже невозможно. Посему уже в XX веке после того, как внимание местной администрации привлекли несколько несчастных случаев такого рода, использование лавровишни для изготовления жонше было официально запрещено; в нынешнее время желающие полакомиться приобретают у местных аптекарей специально для того изготовленный лавровишневый соус.
Изготовление творога. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis. XV в. Latin 9333, f. 60, НБ Франции, Париж
Творог не менее охотно покупали и жители городов (в частности, Парижский Горожанин в своем Дневнике горько жалуется на то, что во время осады цены на творог прочие продукты взлетели на головокружительную высоту). В документах мы находим упоминания о творожной десятине, которую брали со своих держателей духовные и светские сеньоры — так, аббатство Корби в IX веке обязывало пастухов выплачивать десятину натурой, причем десятина эта состояла из козьего творога. Существует также средневековое фаблио, героиня которого просит избавить ее от уплаты «творожной» пошлины, мотивируя это тем, что творог сложно сохранить свежим в течение долгого времени.
Торговец кислым молоком. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, f. 57v7, НБ Франции, Париж
Известно также, что творог был ингредиентом многих любимых в Средневековье блюд, в частности — творожных пончиков, ели его также с ягодами, в качестве десерта.
Простокваша и прочие молочные продукты
Простоквашу (фр. lait caillé) умели готовить еще галлы; римляне, привыкшие к сухому сыру, упрекали своих новых подданных в том, что те довольствуются кислым молоком. Изготовить ее можно простейшим способом — попросту оставить емкость с молоком на некоторое время в теплом помещении. Еще один способ заключается в том, чтобы добавить к свежему молоку немного простокваши или творога и немного его подогреть, чтобы химическая реакция пошла быстрее. Конечно же, крестьянки, изготовлявшие этот продукт для своей семьи, не оставили нам прописей касательно того, какой именно способ ими применялся, но досконально известно, что простокваша была распространенным продуктом питания для бедняков, наряду с хлебом и сыром.
Не была забыта также молочная сыворотка (фр. petit-lait) — фламандские крестьяне готовили на ее основе молочный суп, ее же для употребления в пищу производили в Нормандии, и даже в одном из кельтских романов, «Странствия Маэль Дуина», герой попадает на сказочный остров, окруженный по всему периметру золотой стеной, на котором находится волшебный фонтан, по средам и пятницам извергающий молочную сыворотку, по воскресеньям и праздникам, посвященным памяти христианских мучеников, — цельное молоко, а в праздники апостольские, богородичные и наконец, в День Св. Иоанна Крестителя — вино или пиво.
Пахту (фр. babeurre) — жидкость, представляющую собой побочный результат процесса взбивания масла, — фламандцы пили наравне с молоком.
Своеобразный способ получения кислого молока изобрели для себя жители Нормандии: молоко варилось с луком и чесноком, после чего полученную кислую жидкость (séral на местном диалекте) хранили в запечатанных сосудах. Интересно, что сходный с ним способ (сливки переваривают с чесноком и травами) применяется и поныне для производства одного из видов нормандского сыра.
Масло
Сливочное масло
Умение взбивать из молока твердое желтоватое масло также относится к одному из древнейших навыков человечества — любое скотоводческое племя, кочующее по степи со своими стадами, обладает навыком его получения. Изготовляли его простейшим способом — на первом этапе отделяя молоко от сливок, затем взбивая сливки в специальных маслобойках, чтобы молочная сыворотка отделилась от твердых жиров. Подобная работа требует немалого труда и времени: из 10 л сливок можно получить не более 500 г масла.
В Средние века масло готовили в любом крестьянском хозяйстве, где содержались молочные коровы, бо́льшая часть его использовалась семьей хозяина, меньшая уходила в продажу. Особенно душистым и вкусным масло получалось в случае, если коровы паслись на пастбище, богатом ароматными травами. Желтое масло — как более жирное — ценилось выше сливочно-белого, потому зачастую торговцы, пытаясь придать своему товару вид дорогой и представительный, подкрашивали его настоем ромашки.
Торговец маслом. Неизвестный художник, ок. 1390–1400 гг. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 58, НБ Франции, Париж
Нормандцы и бретонцы имели обыкновение класть готовое масло в глиняные кувшинчики с высоким, цилиндрической формы горлышком. Сверху его заливали небольшим количеством соленой воды, кувшинчик запечатывали, и в таком состоянии сохранять его можно было достаточно долгое время. Своим соленым маслом особенно славился город Ванв, расположенный к Югу от французской столицы, высоко ценилось также масло из Лиона и Блуа. Но прежде чем использовать подобный продукт, от него следовало отделить соль. Автор «Парижского домоводства» специально отводит несколько строк, чтобы со всей обстоятельностью объяснить своей молодой жене, как это следует делать. Первый способ состоял в том, чтобы поместить миску с маслом над огнем — соль выпадет в осадок на дно, и ее затем можно будет использовать для заправки супов (наш автор отличается определенной скупостью и не любит тратить денег зря). Кроме того, можно было опустить кусок масла в посуду со свеженабранной колодезной водой. В этом случае соль растворялась, и масло опять же было готово к употреблению.
Как было уже сказано выше, землей масла и молока были северные части страны — Иль-де-Франс, Нормандия, Бретань и, наконец, Фландрия. В одном из документов, относящихся к эпохе Раннего Средневековья, автор-нормандец советует кормить маслом щенков, чтобы они хорошо росли и набирали вес. Можно представить, в каком количестве и по какой дешевой цене был представлен этот продукт, если он использовался даже для такой цели.
Зато на юге, в стране оливок, животное масло было роскошью, доступной лишь немногим. Жиль де Бувье, более известный как «герольд Берри» по месту рождения, по результатам своего путешествия составивший любопытную «Книгу описания земли», называет фламандцев «большими охотниками до масла», что касается бретонцев, они по его утверждению «изготовляют масло в изрядном количестве, и таковое масло продают за рубеж» и «едят равно во время поста и мясоеда, за неимением оливкового». Жак Деспар, выдающийся врач того времени, удивляется, что северяне (в особенности голландцы и фризы) приправляют маслом даже пиво, даже вино! Об итальянском гуманисте и философе Панталеоне да Конфьенца мы достаточно подробно поговорим несколько позднее. Пока же стоит упомянуть, что он, будучи по профессии врачом, в свите своего господина, герцога Савойского объездил половину Европы, оставив подробные записки о привычках жителей каждого региона. «Они и сами потребляют… огромное количество [масла], и добавляют его практически в любую пищу, вплоть до рыбы, несмотря, что я неоднократно указывал им, что таковым образом поступать не полагается», — сокрушался итальянец. Действительно, с точки зрения своего времени он был совершенно прав: холодное и влажное масло в сочетании с холодной и влажной рыбой не могло довести до добра. «Воистину, — соглашается в конечном итоге Панталеоне, — они настолько привязаны к маслу, что по праву заслужили поговорку “Бретонец без масла — что грушевое дерево без груш”».
Жители прочих регионов, в особенности насмешники-парижане, во-всю потешались над подобными пристрастиями, дело дошло до того, что около 1285 года была написана и снискала немалый успех на театральных подмостках пьеса «Бретонская привилегия», в которой папа, которому надоели бесконечные просьбы, позволяет этому народу «пить молоко и есть масло впредь, будь то в пост иль мясоед».
Но шутки шутками, а благодаря тому, что в течение всего Средневекового времени не было никакой ясности, можно или нельзя правоверному католику во время поста использовать молочные продукты, руанцы, усмотрев свой шанс, заявили, что растительное масло «весьма вредно для их здоровья», и сумели-таки добиться от Святого Престола этой уступки. Другое дело, что она не досталась им даром: разрешение пришлось купить за кругленькую сумму. Об этой истории и сейчас напоминает специально выстроенная в 1485 году в память об этом событии Южная, или Масляная, Башня Руанского собора.
Сало
Как ни удивительным это может показаться нам, привыкшим к несколько иным представлениям о вкусе, основным жиром, использовавшимся во времена Средневековья для заправки блюд, было свиное (или реже — оленье) сало. Сливочное масло, по всей видимости, куда охотней применяли крестьяне или горожане, а богатые и знатные безоговорочно предпочитали на своем столе животный жир, придающий блюду резкий и достаточно своеобразный вкус. Впрочем, подобная разница довольно относительна: осенью и зимой, когда по деревням резали свиней, едва ли не любой крестьянин мог позволить себе приправить суп и кашу куском свиного сала или «бекона» — мяса с прослойкой жира.
Это предпочтение заметно уже потому, что в самом известном кулинарном сочинении этой эпохи — «Книге о снеди» Гильома Тиреля — сливочное масло упомянуто лишь один раз (на нем жарят рыбу), 6 раз используется масло из оливок, и, наконец, 16 раз — животный жир. Известно, что сало могло использоваться как соленым (в этом случае, оно обозначается как lard) и перетопленным (saindoux).
Происхождение подобного пристрастия с точностью неизвестно, на эту тему выдвигают вполне правдоподобную гипотезу, что пристрастие это привили предкам современных французов кочевые варварские племена, не раз вторгавшиеся в эту страну во времена Раннего Средневековья, чьей пищей было по преимуществу молоко и мясо.
Постные масла
Оливковое
Вместе с хлебом и вином оливковое масло стало основой римской кухни, наследницей которой до нынешнего времени остается католическая церковь. Елей, использующийся в христианских таинствах помазания на царство и соборования умирающих в течение почти двух тысяч лет, готовится на оливковом масле.
Оливковое масло в Средние века — обязательная составляющая южной кухни. Оливковые рощи соседствовали с виноградниками, знаток сельского хозяйства, вдумчивый наблюдатель и ученый того времени Оливье де Серр не без удивления замечал, что оба растения «испытывают друг к другу определенную симпатию». Оливковые деревья высаживали на землях южных аббатств Желлона и Аниана (Лангедок) — согласно букве старинного права, монастырь удерживал землю за собой, но собственником деревьев считался тот, кто их посадил и ухаживал за ними. Впрочем, стоит оговориться, что на него налагалась обязанность ежегодно отправлять в монастырские кладовые одну десятую долю выжатого масла. Подобные же порядки были и в других местах — так, об уплате подати свидетельствуют счета Бург-Сен-Андреоль (1448 г.). Как и для прочих культур, масляные жомы пристраивались к водяным мельницам, сила воды, вращавшая жернова, также приводила в действие масляный пресс.
Здесь же, на юге, в XIV–XV веках действовала ярмарка, где бойко распродавалось оливковое масло, причем наравне с французами его покупали иностранцы, расплачиваясь международной валютой того времени — итальянскими флоринами. Надо сказать, цены были высоки: так, в 1414 году бочонок обходился в целых пять золотых монет. В розничной продаже дело обстояло сходным образом, даже в месте своего производства оливковое масло обходилось дороже мяса, так что крестьяне, из тех, что победнее, вынуждены были довольствоваться постными маслами более скромного типа. Зато для аристократов Севера оливковое масло, продававшееся в столице (не говоря уже о Нормандии или Бретани) по заоблачным ценам, было одним из способов демонстрации могущества и богатства дома. Особенно снобские поваренные книги Средневековья специально оговаривают, чтобы тот или иной салат был заправлен «добрым оливковым маслом, каковое доставляют с Майорки».
Богачей не смущало даже то, что после долгого путешествия в глиняных сосудах или бурдюках, на спине лошадей и мулов масло приобретало резкий и несколько неприятный привкус. Ввиду того, что даже на юге оливковые рощи были небольшими и производство масла не обеспечивало удовлетворение спроса, в страну зачастую ввозилось итальянское оливковое масло.
Льняное
Некий Бернгард Таннер, богемский немец, посетивший двор царя Федора Иоанновича в составе польско-литовского посольства в 1678 году, описывая, как водится, грубость и нецивилизованность русских, горько жалуется, что во время поста они имеют обыкновение заправлять пищу льняным маслом, от одного запаха которого беднягу чуть не стошнило. Но, как говорят французы — noblesse oblige («положение обязывает»): чтобы не огорчить венценосного хозяина, он, сделав над собой усилие, сумел проглотить несколько залитых льняным маслом кусков рыбы и даже сделать вид, что подобное блюдо пришлось ему по вкусу.
Наверное, хорошо воспитанный европеец пришел бы в еще большее изумление, если бы узнал, что это самое проклинаемое им масло французы ели с не меньшим аппетитом. Хотя, несомненно, это была пища скорее деревенская, чем городская, в аристократических поваренных книгах мы не найдем ни одного рецепта с использованием такового. Темно-желтая или темно-коричневая жидкость с характерным тяжелым запахом получалась обычным способом — выжимкой семян льна под прессом. Использовали ее как основу для красок и лаков, ну а кто победней, мог заправлять им суп или кашу — за неимением ничего лучшего.
Миндальное
Миндальное масло известно с античности, причем в те времена его употребляли скорее как дерматологическое или косметическое средство. Масло из сладкого миндаля — нежное, с мягким запахом — получали, выжимая под прессом измельченные ядра. Оно отлично подходит для изготовления сладостей, однако нестойко и сравнительно быстро портится. Нет сомнений, что миндальное масло было неотъемлемым ингредиентом арабской кухни, с которой французы имели возможность познакомиться во время Крестовых походов. Однако вопрос о том, использовалось ли миндальное масло в Средневековой Франции, до конца неясен, исследователи в этом вопросе достаточно сильно расходятся во мнениях. Мы также оставляем его открытым.
Маковое
Нежно-желтое, практически белое, текучее и легкое масло получали из семян масличного мака, росшего в изобилии во многих садах. Использовать его можно было и в пищу, и для замешивания красок, хотя художники отдавали предпочтение льняному маслу, которое застывает на воздухе куда быстрее. Маковое масло было достаточно распространено в северо-восточной части страны.
До настоящего времени дошла купчая, согласно которой некий Жан Л’Олье объявляется владельцем части речного берега, на котором будет позднее построена мельница для выдавливания масла из маковых зерен. Надо сказать, что получение этого вида масла было достаточно трудоемким, так как сборщику приходилось придирчиво осматривать растение за растением, выбирая только спелые коробочки, наполненные крошечными черными семенами, и срезая их серпом приблизительно на высоте груди. По всей вероятности, именно такого сборщика за работой мы видим в т. н. «Утрехтской псалтири». В господской среде маковое масло популярностью не пользовалось и вплоть до Нового времени оставалось пищей непритязательного простонародья. И все же торговля им шла достаточно бойко, о чем свидетельствует несколько процессов ушлых торговцев, уличенных в том, что порой они не гнушались увеличивать объем своего товара, подмешивая к нему более дешевые растительные масла.
В качестве курьеза, пожалуй, стоит рассказать о панике, которая поднялась вокруг этого масла в конце XVII века, после того, как некто, оставшийся неизвестным, пустил слух, будто оно содержит наркотические вещества. Французская полиция передала вопрос для исследования специалистам-медикам из Парижского университета, которые после долгих обсуждений и проволочек в 1717 году наконец пришли к категорическому выводу: полная чушь.
Ореховое
Строгий средневековый пост, продолжавшийся до полугода, вычеркивал животное масло из рациона большинства французов. Тем необходимей становилось умение получать и хранить растительные масла. Для среднего жителя севера, не располагавшего достаточными средствами, чтобы обеспечить себя и семью дорогим оливковым маслом, огромным подспорьем была возможность добыть необходимое из грецких орехов, в избытке росших по всей территории Иль-де-Франс, Бургундии, Оверни, Сентонжа и т. д. Практически центральная Франция не использовала ничего другого. Ореховое масло прекрасно подходило и для освещения жилищ (в особенности бедных), и для заправки блюд.
Чтобы получить желаемое, орехи следует поместить под пресс, получив таким образом масло первого отжима (считающееся наиболее качественным). Оставшийся жмых затем смачивают водой и вновь подвергают давлению, получая более низкосортную разновидность масла. В Средние века ореховые жомы располагались возле мельниц и приводились в действие силой падающей воды. Крестьянам следовало загодя подготовить орехи, очистив их от скорлупы и мелко накрошив.
Известно также, что во многих местах ореховое масло считалось «баналитетным» — иными словами, использовать для его получения можно было исключительно господский пресс, не забыв при том выплатить соответствующий налог — деньгами или натурой. Так, сохранились документы, к примеру, сеньории Сидре (Иссерпан), согласно которым некий Клод Бержерон и вместе с ним трое держателей земли обязаны поставить господину 13 литров готового масла. Церковь в Супезе, также владелец местной земли, требовала от своих прихожан в качестве налога от 1 до 10 литров масла (по всей видимости, количество ставилось в зависимость от достатка конкретного держателя).
Рапсовое
Рапсовое масло — густое, темно-желтое или коричневое — получали, выдавливая под прессом семена растения с тем же названием. Вкус у этого масла не слишком хороший, более того, оно способно при долгом хранении приобретать неприятный, тяжелый запах. Рапсовое масло все же получило некоторое распространение на севере. Следует, однако, сказать, что большей частью оно употреблялось для освещения (в миску с маслом опускали нитяной фитиль, и огонек на нем теплился достаточно долго), для варки мыла или выделки кож. Использовали в пищу его исключительно бедняки, не могущие позволить себе в пост ничего лучшего. Сведения об этом остались исключительно в списках продуктов для богадален или для раздачи милостыни обездоленным и нищим.
Конопляное
Каннабис, индийская конопля, известна с древности. У современного человека она ассоциируется более всего с «курением травки» и наркотическим угаром, но предки наши предпочитали опьяняться вином или пивом, на худой конец настоем галлюциногенных грибов, коноплю же использовали для других целей. Изначально — употребляя в пищу ее небольшие, но приятные на вкус семена, а позднее каннабис стал основой для производства китайской, арабской и наконец, европейской бумаги. Крепкие волокна каннабиса использовали для изготовления веревок, рыбацких сетей и парусов.
И, конечно же, для освещения или в пищу шло зеленоватое, с легким запахом ореха масло. Его получали обычным в те времена холодным способом, выжимая под прессом конопляное семя. Конопляное масло ценилось наряду с ореховым и составляло, по всей видимости, обычную пищу людей небогатых, употреблявшуюся во время поста. Известно также, что в Средние века процветала торговля конопляным маслом, которое доставляли к конечному покупателю на речных судах.
Рыжиковое
Рыжик посевной (в народе также называемый ложным льном) получил свое игривое наименование за коричнево-рыжий цвет семян. По виду это неприхотливое маленькое растение чем-то напоминает «пастушью сумку» и часто растет просто как сорняк — вдоль дорог и на освещенных солнцем прогалинах.
Тяжелое, жирное масло, выжимаемое из семян этого растения, золотисто-желтое со специфическим насыщенным запахом, могло использоваться для изготовления мягкого мыла и для освещения. Известно, что его выращивали в Нормандии, Шампани, Франш-Конте и Бургундии — ввиду того, что семена рыжика созревают достаточно быстро, им можно было заменить вымерзшие в случае особо суровой зимы посевы льна или рапса. К сожалению, в средневековых документах упоминания рыжикового масла достаточно отрывочны и редки, так что до конца неясно, употреблялось ли оно в пищу, — этот вопрос потребует дополнительных исследований. Можно сказать одно: если рыжиковое масло все же ели, речь явно идет о пище для бедняков, так как упоминания о нем напрочь отсутствуют в поваренных книгах и прочих документах, вышедших из-под пера людей, принадлежавших к более зажиточным слоям населения.
Буковое
У этого масла, получаемого из плодов букового дерева, запах очень приятный и легкий, а вкус знатоки сравнивают с прованским маслом или же маслом какао. Однако в средневековой Франции это масло было не слишком распространено — возможно, потому, что при долгом хранении в сыром погребе оно портится вплоть до того, что может вызвать нешуточное отравление. Им приправляли свои блюда и использовали для жарки мяса в основном жители восточных районов страны (Эльзаса, Лотарингии, Арденн), где буковые леса вплотную подступали к деревням. Впрочем, торговцы-прохиндеи порой употребляли его для подделки под оливковое или ореховое масло.
Сыр
Франсуа Рабле сохранил для нас выкрики уличных торговок конца Средневековой эры: «Благородные дамы! Сыр из Оверни! Острый миланский сыр! Сыр Бри; сливочный сыр с голубыми прожилками! Сливочный творог, каковой подают вкупе с земляникой! Благородная девица! Свежее масло!..» и т. д. Средневековье знало множество сырных разновидностей — от огромных, многокилограммовых кругов до крошечных «клонов», которые легко было удержать на ладони. Сыры коровьи, козьи, овечьи и даже свиные, сыры круглые, цилиндрические, сыры, надетые на палочку на манер современного эскимо, сыры белые, желтые, голубые продавались на вес в колбасных лавках или на лотках уличных разносчиков. Это был дешевый и достаточно демократичный продукт, предназначавшийся в первую очередь для небогатого населения города и деревни. Советуя правильно выбрать сыр, анонимный автор «Парижского домоводства», этот строгий хозяин, в первую очередь думающий об экономии, проникается столь великой нежностью, что начинает говорить стихами. Поучая свою молодую супругу, он говорит ей, что «добрый сыр»
Не белокож, как древняя Афина,
Не проливает слез, как Магдалина,
Не пучеглаз, как Аргус, а слепой,
Под пальцами упругий и тугой.
Тяжеловесен, как кусок свинины,
А корочка крепка, будто из глины.
Итак,
Не плачет,
Не глазаст,
Не белокож,
По тяжести — с куском свинины схож.
Под пальцами он прочен как гранит,
И корочкой, как глиною, покрыт.
Со своей стороны, торговцы относились к этому продукту достаточно прохладно, резонно полагая, что из торговли сыром особой прибыли не извлечешь из-за невысокой цены, и зачастую предоставляли это занятие своим женам — лавочницам или разносчицам. Сыру потребовалось несколько тысяч лет, чтобы наконец проложить себе дорогу на аристократические столы, и только в Новое время Франция превратилась наконец в страну «вина и сыра», каковой мы знаем ее сейчас.
Сыр во Франции — от Античности до начала новой эры
Нельзя сказать, что Галлия не была знакома с сыром еще до того, как надолго превратилась в римскую провинцию. Другое дело, что сыры здесь изготовляли большей частью из коровьего молока, и первоначально это была достаточно рыхлая, мягкая масса, вызывающая у римлян не самые добрые чувства. Но время шло, и лучшие галльские сыры все чаще и чаще оказывались на столах избалованных римских богачей.
По свидетельству Плиния: «Сыр, что ценится в Риме выше всех прочих, где есть возможность сравнить его с продуктами всех прочих провинций и стран, производится поблизости от Нима, Лозера и в жеводенских деревнях». Беда в том, что Плиний, по забывчивости или какой иной причине, не назвал имени знаменитого сыра, и в первой половине XX века вокруг того, какой из французских сыров заслужил пальму первенства, развернулась нешуточная баталия. Конечное заключение, принятое сейчас в исторической науке, гласит: речь идет о кантале, одном из древнейших сыров Галлии.
К началу средневековой эры мнение французских аристократов о сыре ничем не отличалось от мнения их римских предшественников: сыр — пища простонародная, слишком простая и грубая, а потому не заслуживающая места на богатом столе. Использовать сыр можно и нужно лишь как ингредиент в составе сложного блюда, и никак иначе. Рецепты сложных блюд такого типа сохранились до нашего времени.
Сырная лавка. Неизвестный художник. Фреска. Около 1495 г. Замок Иссонь. Валь д'Аоста, Италия
Врачи были настроены к сыру глубоко враждебно: непонятный и ничем не объяснимый процесс створаживания молока и получения сырной массы наводил на недобрые мысли о возможных вредных последствиях подобного превращения. Яснее всех это выразил еврейский врач X века Исаак Иудей: «В сыре нет ничего хорошего, с какой стороны ни посмотреть. Он лишь отягчает живот и осложняет пищеварение». Ему вторило мнение Салернской школы медицины, одного из высших авторитетов в эпоху раннего Средневековья: «Ешь меньше сыра — будешь здоровей».
Характерная деталь той эпохи: крестьянам, принадлежавшим монастырю святых Космы и Дамиана (Брешия), при сдаче оброка полагался завтрак — хлеб и сыр, при том что надзирателю за сбором винограда подавались на стол хлеб и мясо. Яснее некуда — сыр был пищей крестьян и городской бедноты. Действительно, в деревнях сыр любили. Франция была богата сырами уже в эпоху раннего Средневековья, для их изготовления деревенские умельцы объединялись в особые братства, т. н. fruiteries, где fruit — обозначает не как в современном языке «фрукт», но «продукцию, производство». Сыры были огромны, они достигали порой сотен килограммов, но делились на куски и продавались всем желающим.
По всей вероятности, роль переходного звена между миром знати и первоначально презираемым аристократами продуктом сыграли монастыри. Запрет на употребление мяса в любой его форме, характерный для устава Св. Бенедикта, поощрял кулинарные поиски в других направлениях. Ушлые повара умели придавать рыбе вкус цыпленка, количество блюд из яиц перевалило за сотню, и все возмущение тогдашних ригористов ничего не могло изменить. Сыр легко вписался в эту полувегетарианскую традицию, тем более что его репутация крестьянской пищи отлично коррелировала с монашеским обетом бедности и простоты.
Около 600 года во Франции кроме коровьего появляется и козий сыр. Предположительно, искусству производства сыров этого типа научили французов «сарацинки», захваченные в плен после того, как их мужья погибли в битве при Пуатье. Характерный анекдот из жизни Карла Великого рассказывает, что однажды он остановился в пути в некоем нищем аббатстве, настоятель которого, извинившись за отсутствие на столе рыбы, подал королю сыр, «белый от сливок». Впрочем, на аппетитной с виду мякоти виднелись какие-то зеленоватые пятна, которые Карл принялся выковыривать кинжалом. Аббат со всей почтительностью указал своему монарху, что он «уничтожает самую вкусную часть». Прислушавшись к совету, король отважно впился в сыр зубами, пришел в полный восторг и приказал аббатству ежегодно доставлять два тяжеловесных ящика на его дворцовую кухню в Э-ла-Шапель. В настоящее время считается, что этим знаменитым сыром был вабр — во многом близкий рокфору, который и сейчас производится в Гран-Вабре из молока альпийских коз. Похоже, демократичный король был большим любителем сыра, о нем также рассказывают, что на пути в Италию он остановился в Бри и там, отведав местного сыра, также приказал из года в год привозить его в свою столицу. Якобы с этого времени Бри и получил прочно прикрепившееся к нему имя «короля сыров и сыра королей».
И все же сыр практически не появлялся на столах высшей аристократии. Перелом произошел буквально в последние века Средневековой эры. Изучая столь интересный феномен, итальянский исследователь Массимо Монтанари обратил внимание на то, что к XIV–XV векам из многочисленных французских сыров, изготовлявшихся едва ли не в каждой деревне, стали выделяться особенно знаменитые, дорогие разновидности — рокфор, бри, крапонн и т. д. Кроме того, не стоит сбрасывать со счетов и сильное монастырское влияние на аристократический стол. И наконец — что особенно важно, именно в это время в средневековой университетской философии и богословии появляется новое, мощное течение: гуманизм, ставшее предшественником эры Возрождения. Вместе с интересом к народу и его образу жизни гуманизм породил повальную моду на все «простое» и «крестьянское», в частности, на самую деревенскую и непритязательную пищу — сыр. Естественно, эта средневековая игра в «народность» отстояла от реальной ситуации в крестьянском сословии столь же далеко, как «крестьянское платьице» Марии-Антуанетты, обошедшееся казне в несколько тысяч франков, от реальной крестьянской одежды. Но дело было сделано, и новомодный продукт прочно закрепился на столах знати.
В согласии с учением галенической медицины, «сухой и горячий» сыр следовало подавать в составе десерта, обязательно «с бокалом доброго вина». Отныне утверждалось, что сыр имеет свойство «закрывать живот», предотвращая тошноту от переизбытка в пище жиров. Самое забавное, что подобная традиция существует во Франции и в настоящее время, хотя ее истоки давно забыты. Бруно Лорио, а за ним и Массимо Монанари полагают, что у этого нового веяния было «средиземноморское» а точнее — итальянское происхождение.
Новая мода не была принята безоговорочно, вокруг пользы или вредности сыра вспыхнула горячая дискуссия. И вот здесь нам следует остановиться на колоритной фигуре Панталеоне да Конфьенца. Итальянец по происхождению, гуманист, философ, врач, он взял на себя сложную задачу защитить новоявленный продукт от многочисленных нападок и надо сказать, блестяще с ней справился. Его «Молочная сумма» представляет собой первое средневековое сочинение, полностью посвященное молоку, сыру и прочим продуктам, получаемым из молока. Не довольствуясь книгами, Панталеоне лично объездил добрую половину Италии и Франции, перепробовав все сыры, которые только встречал на своем пути, и записав сведения о прочих из уст поваров и просто «достойных доверия людей». Ему мы обязаны большей частью наших знаний о средневековых сырах, как сохранившихся, так и исчезнувших без следа, об их географии и способах приготовления.
Задача Панталеоне была тем сложнее, что ему пришлось в той или иной форме опровергать мнение незыблемых авторитетов своего времени — Галена и Гиппократа. Несомненно, — соглашается он, — все медицинские светила прошлого были достаточно враждебно настроены к употреблению сыра здоровыми людьми. И в то же время, утверждает он, «я собственными глазами видел многих королей, герцогов, графов, которые использовали в пищу сыр и получали от этого лишь удовольствие!» Так надо ли огульно отвергать то, что по вкусу коронованным особам? Сыр может быть вреден для здоровья? Но ведь разновидностей этого продукта великое множество, наверняка существуют сыры, наиболее подходящие холерикам, сангвиникам, меланхоликам или флегматикам, важно лишь сделать правильный выбор. Исаак Иудей в высшей степени враждебно относился к сыру? Может быть, он просто не любил данный продукт, или так произошло, что на стол попали куски отнюдь не лучшего качества?.. Впрочем, доводы Панталеоне убедили далеко не всех, и жаркая дискуссия о пользе и вреде сыра (несмотря на то что он уже прочно завоевал себе место на столах знати) продолжалась едва ли не до Великой Французской революции.
Напоследок следует сказать несколько слов о географии средневековых сыров, которая также не была простой и однозначной. Если бросить взгляд на карту Франции, мы увидим, что лучшие сыры группируются в ее центральных районах. Север, традиционно приверженный маслу и молоку, просто не имел возможности для сыроварения — молоко, так сказать, не доживало до сырной стадии. Еще герольд Берри, исколесивший весь французский север, жаловался, что «в Артуа невозможно сыскать хорошего сыра». Юг с античных времен использовал в качестве жира оливковое масло и, кроме того, не имел хороших коровьих пастбищ. Оставались овцы и козы, чье молоко, хотя и очень жирное, могло дать сравнительно небольшое количество сыра. Таким образом, важнейшей областью для развития сыроварения стал центр, где было достаточно коровьих стад, и в то же время молоко и масло даже в деревнях использовались очень скупо. Посему для экспериментов в сырном деле почва была самая благоприятная.
И наконец — смеха ради стоит рассказать о том, что в средневековой Франции существовал даже свиной сыр. Для его получения доили свиноматок, но как видно, вкус и запах у конечного продукта получался не самым лучшим, так что за пределы своей небольшой области свиной сыр никогда не вышел, а вскоре и вовсе исчез со стола, так и оставшись курьезом.
Сыры средневековья
Аббе де Тамье
Во Франции бо́льшая часть сыров носит имя деревни или монастыря, в котором они впервые были изготовлены. Цистерианское аббатство Богородицы Тамье (фр. abbaye de St. Tamié) существует и сейчас. По свидетельству Жоффруа д’Осера, первого биографа Петра Тарантесского, «Господь одарил сказанные места пастбищами, возделанными полями и виноградниками». Сыр Аббе́ де Тамье́ производился, да и сейчас производится из молока альпийских коров.
Абонданс
В Средние века, как и ныне, абонданс считался элитным сыром. В 1381 году им угощался конклав, собравшийся в Авиньоне для избрания нового папы, сыр абонданс ценили и постоянно закупали для своего двора герцоги Савойские, уже в Новое время ему отдавал должное Людовик XIV.
Анжело
Забавный случай: этот сыр получил свое имя не от местности, и не от монастыря, где он производился, а от имени… золотой монеты «анжело́ д’ор» — angelot d’or — (по стоимости равняющейся одному экю), на которой изображался архангел Михаил с мечом, попирающий демона. Предполагается, что сыр анжело получил подобное наименование потому, что им можно было расплачиваться по счетам или вносить монастырскую десятину. Уже в новое время, когда монета вышла из употребления, имя сыра трансформировалось в «ожело́» (augelot) — по имени региона Pays d’Auge, и наконец, в современности этот сыр носит обычное географическое наименование — Пон л’Эве́к (Pont l’Évèque — «Епископский мост»).
Это один из немногих нормандских сыров из коровьего молока, со-зданный в цистерианском монастыре близ города Кана. О славе, которой пользовался этот сыр, можно судить уже потому, что Гильом де Лоррис в своем «Романе о Розе» (ок. 1225 г.) упоминает о «добрых столах, каковые не обходятся без сыра анжело». Уже в XV веке, успев переименоваться в «ожело», этот сыр покоряет Париж. В это же время он становится одним из самых известных французских сыров.
Банон
Сыр бано́н (фр. banon) своеобразен даже по меркам Франции. Его родина — Альпы, на крайнем юго-востоке французского Прованса. Это мягкий, нежирный козий сыр (или как подобный тип именуются во Франции — томм (tomme), считается одним из старейших альпийских козьих сыров. Впервые имя «банон» появляется в судебных постановлениях, датированных 1270 г., где мимоходом также отмечается, что банон продавался на местных ярмарках.
Банон производится из цельного, непастеризованного козьего молока. Едва лишь заканчивается дойка, к нему добавляют реннин и в течение 1–2 часов подогревают до температуры 29–35 °C. Любое физическое или химическое воздействие на молоко в это время запрещается, единственное исключение — перетирание через особое сито, позволяющее получить однородную сырную массу. Отцеживание сыворотки происходит в течение следующих двух суток, причем сырный круг время от времени переворачивают. Затем сыр подсаливают и отправляют в хранилище на срок 5–10 суток, и наконец, каждый сырный круг покрывается со всех сторон мягкими листьями каштана, предварительно выдержанными в коньячном спирте с ароматом фруктов, и, чтобы обертка не соскользнула, ее перетягивают суровыми нитками из волокон, добытых из листьев тропической рафии. Именно в таком виде этот необычный сыр подается на стол, и оказавшись во французском Провансе, его обязательно стоит попробовать!
Бофор
Альпийский сыр бофо́р (фр. beaufort), как нетрудно догадаться, производится в деревне с тем же названием, во французской провинции Савойя. Он родственен швейцарскому грюйеру и французскому абонданс, тем более что молоко для его производства получают от тех же белоголовых коров — абонданс, или менее распространенной породы — тарин.
Начало его истории скрывается во тьме времен: одно из первых упоминаний о «большом сыре, называемом vatusium», принадлежат перу Плиния-младшего, а пишет он об этой диковинке в одном из своих отчетов римскому императору Траяну. Действительно, маленьким этот сыр не назовешь — до нынешнего времени каждый круг весит до 40 кг. Традиция не прервалась и в Средневековье, за одним лишь исключением: сыр теперь (а может быть, и с самого начала?) носил имя «vacheron» — «коровий». Местные монахи и крестьяне потратили немало сил на расчистку пастбищ, необходимых для того, чтобы пасти на них огромные стада. Сыр этот пользовался доброй славой по всей стране, и однажды эта известность сыграла с ним злую шутку: во времена Великой Французской революции Комитет Общественного Спасения распорядился конфисковать у крестьян и монахов до 10 тыс. квинталов сыра, необходимого для того, чтобы прокормить голодающий Париж. В 1865 году бофор получил уже нынешнее наименование, и древняя традиция продолжается и поныне.
Бетмаль
Бетма́ль (фр. bethmale), или как его еще называют, усте́ (oustet), является одним из самых известных пиренейских сыров. Как раньше, так и теперь он производится в деревне с тем же названием, находящейся на крайнем юге Франции, в бывшем графстве Сен-Жирон, что в Гаскони. У этого сыра мягкая ноздреватая текстура, мякоть светло-желтого оттенка и крепкая оранжевая корочка. Вес одного сырного круга составляет обычно 4,5 кг. Обычай требует изготовлять бетмаль осенью или зимой и есть в теплое время года — с апреля по ноябрь, когда он только вынесен наружу и обладает особенно тонким вкусом и ароматом.
Легенды утверждают, что сыр этот имеет арабское происхождение, и делать его местное население научили «мавры», захватившие этот край в IX веке. Конечно же, не обошлось без несчастной любви и пастуха, скрывшегося со своим отрядом в лесах, который жестоко отомстил своей неверной возлюбленной, а заодно ее соблазнителю — сыну местного правителя-араба. Ему удалось поднять народ на восстание, и захватчики были раз и навсегда изгнаны с этой земли. Последним воспоминанием о них остался сыр — бетмаль. Также утверждается, что ему отдавал должное король Людовик VI (Толстый), однажды проездом оказавшийся в этих местах.
Бреемон
Опустела деревня, вымерли старики — хранители традиций, и вот уже нет очередного старинного сыра. Иногда подобным погибшим сортам везет, их удается возродить уже на основе современных технологий, но бреемо́н (фр. bréhémon), к сожалению, пропал навсегда. От него не осталось не то что рецептуры, неизвестно даже, из какого молока его изготовляли, хотя Панталеоне, с похвалой отзывавшийся о вкусе этого дорогого сыра, мимоходом замечает, что в районе его изготовления крестьяне владеют огромными овечьими стадами. Итак, это был овечий сыр?
Бреемон — городок в центре Франции, в современном департаменте Эндр-и-Луара. Дата появления этого сорта сыра неизвестна. Однако в XV веке слава бреемона гремела на всю провинцию, а может быть, и на всю страну. Головка подобного сыра по своей цене превосходила откормленного каплуна — а мы с вами помним, что это блюдо считалось изысканным и аристократическим. Огромный круг бреемона был поднесен в качестве подарка от местных жителей королеве Сицилии, когда в 1422 году она пересекала регион. Опять же, напомним, в обычае того времени было дарить коронованным особам лучшее из местной продукции. Этот сыр пробовали при дворе «буржского короля» Карла VII, когда, изгнанный из собственной столицы англичанами и примкнувшими к ним бургундцами, он готовился к тому, чтобы вновь отвоевать свое королевство. Бреемону отдавал должное его сын, Людовик XI, в бытность свою изгнанником, спасающимся от отцовского гнева.
Но бреемон ненадолго пережил время своего расцвета. О нем еще упоминается в документах эпохи Возрождения, и наконец, этот сыр исчезает без следа.
Блё-де-Жекс
«Голубым сыром» (фр. bleu) во Франции принято называть особую разновидность, в которую при замешивании сырной массы добавляется благородная плесень penicillum glaucum — да-да, та самая, связанная с современным производством пенициллина. В результате в сырной мякоти появляются зеленовато-голубые прожилки, а сам сыр приобретает выраженный солено-кислый вкус. Подают подобные сыры обязательно к вину, а так как предки современных французов особенно ценили именно резкие вкусовые ощущения, ничего удивительного, что эта разновидность сыра стала неотъемлемой частью французской кухни.
Торговец миндальным маслом. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 88, НБ Франции, Париж
Bleu de Gex переводится очень просто: «голубой сыр из Жекса». По-явился этот сыр, по историческим меркам, достаточно поздно. В 1343 году, в результате несчастного случая потеряв единственного сына, убитый горем дофин (граф) вьеннский принял постриг, предварительно отписав свое владение в дар французской короне. Новая провинция получила имя Дофине и вплоть до крушения монархии стала неотъемлемой собственностью старшего сына короля, который именно с тех пор и стал носить титул дофина. Тогда же на территорию Дофине были завезены стада коров, и недавно заложенное аббатство Сен-Клод принялось разрабатывать свою, уникальную «технологию» производства сыра. Усилия монахов не пропали даром, едва лишь возникнув, блё-де-Жекс завоевал громкую славу, вплоть до того, что этот сыр особенно ценил и требовал подавать себе на стол император Священной Римской империи Карл V. Интересно, что в первые века своего существования блё-ле-жекс назывался «серым сыром» (Fromage Gris) и лишь позднее приобрел нынешнее наименование.
Блё-де-Сассенаж
Блё-де-Сассена́ж (bleu de Sassenage) или блё-де-Верко́р-Сассенаж (фр. bleu de Vercours-Sassenage) родом с горного массива Веркор (провинция Дофине), который отделяют от французских Альп лишь долины рек Драк и Изер. Именно здесь, на территории тогдашнего баронства Сассенаж началось производство знаменитого сыра, уступившего пальму первенства разве что непревзойденному бри. Время начала производства «голубого сыра из Сассенажа» неизвестно — дело в том, что местные владельцы, в скором времени оценив, сколь уникальный продукт делается на их землях, особым указом обязали местных крестьян, чтобы весь произведенный сыр до последнего кусочка в качестве дани отправлялся в господские кладовые. Требовалось ждать до 1338 года, когда барон Альбер де Сассенаж счел возможным отменить постановление своих предков и позволить подданным продавать сыр на местных рынках. Почти немедленно блё-де-Сассенаж приобрел громкую славу одного из самых изысканных сыров, утверждали, что его не стыдно подать на стол самому королю.
Древний голубой сыр изготовлялся из смеси трех видов молока — овечьего, козьего и, наконец, коровьего. Ему удалось пережить все катаклизмы и беды Средних веков и начала Нового времени, об этом сыре с похвалой отзывались такие корифеи, как Оливье де Серр и Дени Дидро, особенно отмечавшие, что эта разновидность сыра «весьма жирна и обладает весьма изысканным вкусом». В 1886 году блё-де-Сассенаж, представленный на международный конкурс в Париже, получил на нем золотую медаль.
Бри-де-Мо
Бри! Об этом сыре можно слагать легенды или писать героические сказания. Он получил почетное наименование «короля сыров и сыра королей», и является, пожалуй, самым прославленным и просто самым известным среди всех многочисленных французских сыров, как древних, так и современных. Как несложно догадаться, сыр этот производится в области, называемой Бри, а уточнение «бри-де-Мо» (фр. Brie de Meaux) — от имени современной коммуны Мо, в департаменте Сена-и-Марна, необходимо потому, что от основного «бри» давным-давно отделились дочерние разновидности, бри-де-Мелён, бри-де-Нанжи и пр.
Время появления знаменитого сыра с точностью не определено. Первые сведения о нем носят во многом легендарный характер — к ним относятся рассказы о короле Роберте Благочестивом, который якобы имел обыкновение подобными сырами одаривать нищих, или о Карле Великом, пришедшем в восхищение от вкуса раннего бри. Также неизвестно, насколько соответствует действительности история о том, что Бланка Наваррская, жена шампанского графа Тибо, поднесла головку этого сыра в дар королю Филиппу-Августу, посетившему ее в Сансе. Первым с достоверностью документированным свидетельством о существовании этой разновидности сыра является поэма Гильома де Вилльнева «Парижские торговцы» (середина XIII века), где среди прочих фигурирует разносчик, расхваливающий «золотистый сыр из Бри».
Парижский Горожанин, скрупулезно описывающий в своем «Дневнике» невзгоды и бедствия, сопутствовавшие последнему периоду Столетней войны, жалуется на то, что из продажи исчез сыр бри (отметка, датированная 1419 годом). В это же время Карл Орлеанский — принц и поэт — имел обыкновение подносить дамам своего двора головки сыра бри в качестве рождественского подарка. Панталеоне да Конфьенца, посетивший Париж вместе со своим господином, герцогом Савойским, подтверждает, что этот сыр был одним из самых любимых и популярных у населения столицы. По его словам, бри отлично подходил для изготовления многих блюд, так как, будучи разогретым на огне, он не тянется ниткой на манер моцареллы или других итальянских сыров, но размягчается и приобретает консистенцию масла. Стоит отметить еще одну особенность: Панталеоне обращает особое внимание, как правило, на жирные разновидности, противопоставляя таким образом свое мнение древним авторам, знавшим только сухие козьи сыры, которые, по их мнению, плохо переваривались и потому были тяжелы для желудка. Слава «сыра королей» во времена Позднего Средневековья была такова, что перешагнув границы Франции, он проник на Апеннинский полуостров. В тосканской «Кухонной книге» (Liber de coquina, ок. 1304–1314 гг.) среди прочих фигурирует рецепт блюда из гороха с яйцами, оливковым маслом и «сыром из Бри» (лат. caseus de Bria).
Хотя принц Конде, в ознаменование своей победы при Рокруа (1643 г.) специально распорядился, чтобы для проведения праздничного банкета ему было доставлено достаточное количество сыра бри, к началу следующего, XVII века слава «короля сыров» уже стала блекнуть. Рабле, писавший свой знаменитый роман в середине XVI века, все еще заставляет своего Гаргантюа отправить к отцу «кобылу, нагруженную сельдью и головками сыра бри», но дальнейшие кулинарные труды уже не помнят о нем, новые издания итальянской «Кухонной книги» также выходят без упоминания старинного рецепта, как видно, не соответствовавшего изменившимся вкусам.
Позже бри вернул свои позиции, однако современным французским сыроделам не дает покоя вопрос: соответствует ли современный бри тому древнему «королю сыров», которым восхищались поэты и политики? Дело в том, что средневековые манускрипты все как один описывают «сыр цвета золота» (причем Панталеоне уточняет, что, будучи особенно ярким непосредственно под коркой, оттенок этот постепенно бледнел к центру головки). Кроме того, Жан Брок, специалист по истории и географии французских сыров, специально обращает внимание, что во времена Средневековья практически все сыры были твердыми и достаточно тяжелыми, а современный бри скорее напоминает по цвету и консистенции густые сливки.
Грюйер
Округ Грюйер (фр. gruyère) в нынешнем кантоне Фрибур несколько раз переходил из рук в руки, последовательно побывав в составе Бургундии, Империи, и наконец современной Швейцарии. Очередная легенда относит рождение «жирного сыра» (в будущем получившего имя грюйе́р) к римскому времени. Именно этот сыр якобы послужил причиной смерти римского императора Антонина Пия в 161 году н. э. Утверждают, что сыр этот оказался настолько вкусен, что император слишком уж переусердствовал за столом и потому скончался от несварения желудка.
Во времена Раннего Средневековья обитатели горных сел должны были поставлять в графские кладовые определенное количество головок сыра в качестве оброка. В 1080 г. Вильгельм (или Гильом), первый граф де Грюйер, вассал савойского герцога, вместе со своим племянником Ульрихом основали здесь монастырь клюнийского устава, в дальнейшем получивший имя приорства ружмонского. Монахи также включились в производство сыра, хартия, датированная 1115 годом, обязывает их снабжать местных крестьян необходимым для того инвентарем, как то ситами, сырными формами и котлами.
В 1132 году граф Рудольф де Грюйер и его сын особым на то приказом позволили местному населению свободно продавать «жирный сыр» на местных рынках. Известно, что слава грюйера в это время была такова, что он во многом предназначался для экспорта: крепкие желтые круги вывозились на рынки Веве и Женевы (в Швейцарии), откуда отправлялись затем в Париж и Лион. О том, насколько важно (и, по всей видимости, доходно) было для местных сеньоров сырное производство, говорит тот факт, что граф Пьер III де Грюйер счел необходимым упомянуть о нем в своем завещании (1328 г.). Имя грюйер «жирный сыр» получил лишь в 1665 году, и по настоящее время пользуется популярностью и славой как в самой Швейцарии, так и в соседней Франции.
Грюйер традиционно производится летом, с июня по сентябрь. Это твердый, светло-желтый сыр с желтовато-коричневой корочкой и небольшими «глазками».
Горгондзола
Сыр горгондзо́ла, или, как говорят в Италии, «зеленый» сыр, родился не во Франции, а в Священной Римской империи, в городке с тем же именем, расположенном в долине реки По, неподалеку от Милана. В интересующее нас время там останавливались на отдых пастухи вместе со своими стадами, осенью спускавшиеся с альпийских пастбищ в долины. Утверждают (хотя я очень сомневаюсь, что эта легенда соответствует истине), будто полное наименование этого сыра (ит. stracchino di Gorgonzola, strabocchino verde) происходит от слова «stracco», что на ломбардском диалекте обозначает «усталый», ибо молоко бралось от коров, уставших от спуска по горным тропам.
Время появления горгондзолы с точностью неизвестно. По одной из местных легенд, оно обязано случаю: некий жадноватый трактирщик, вместо того, чтобы выбросить кусок сыра, покрытый плесенью, попросту мошеннически подсунул его клиентам. Результат оказался неожиданным: выпивохи пришли в восторг, так как резкий и соленый вкус отлично гармонировал с вином. Другой вариант той же легенды утверждает, будто некий столь же скупой сыродел случайно оставил форму с молодым сыром на ночь и, найдя ее покрывшейся плесенью, также решил, что добру нечего пропадать. Но, так или иначе, сыр возник, и благополучно существует до сих пор.
Сыр горгондзола пользовался заслуженной популярностью и славой у местных аристократов, с древности он был обязательным ингредиентом множества пиршественных блюд, его подавали в 1158 году на празднестве, которое Фридрих Барбаросса устроил в ознаменование своей победы над миланцами. Этот же сыр стал призом в военном соперничестве между семействами Ториани и Висконти — и те и другие стремились наложить руку на центры его производства; в 1278 году победа оказалась на стороне Ториани, однако три года спустя Висконти сумели взять реванш. Напомним, что Валентина Висконти в XV веке стала женой Людовика Орлеанского, брата несчастного короля Карла VI, и сыр горгондзола, вместе с модой на все итальянское, немедля распространился во владениях французского короля.
Ирати
Ирати, точнее, оссо́-ирати (фр. ossau iraty) — маленький мягкий сыр из овечьего молока — производится на крайнем юге Франции, в Стране Басков. По современным археологическим данным, первые следы производства сыров в этом районе относятся к Новому Каменному веку, так что местную сырную традицию можно смело считать одной из старейших в Европе, если не во всем мире. О пиренейских пастухах упоминает Плиний Младший, по его словам, именно они поставили обувь для воинов Ганнибала, готовившихся начать вторжение в Италию. Сыр оссо-ирати как таковой появляется около 3 тысяч лет назад.
В Средние века производство овечьих сыров было для местного населения основным источником дохода. Известно, что сыром выплачивали господские пошлины, он же служил средством для обмена и продажи. В XIV–XV веках о нем упоминает множество документов — закладных, купчих и т. д.
Ирати — это мягкие круглые сыры, весом от 2 до 7 кг, с оранжево-желтой или серовато-желтой корочкой, плотной мякотью без дырочек и нежным молочным ароматом с чуть заметным оттенком ореха.
Канталь
В том, что начало производства сыра канта́ль (фр. cantal) относится к седой древности, ни у кого нет ни малейших сомнений. В современной науке считается общепризнанным, что знаменитая цитата Плиния о сыре «что ценится в Риме выше всех прочих» относится именно к канталю (в качестве менее вероятной возможности выдвигают гипотезу, что речь идет о схожем с ним сыре салер). Григорий Турский в одном из своих сочинений упоминает о том, что «с незапамятных времен у крестьян, живущих в сказанном месте (то есть в современном департаменте Канталь, Овернь — прим. переводчика), вошло в обычай приносить в жертву озеру Сент-Андеол, округ Обрак] одежду и отрезы ткани, каковые идут на мужскую одежду, а порой и шкуры животных. Однако же большинство из них бросает в воду сыры». К сожалению, Григорий не указывает названия сыра, но опять же, с высокой вероятностью предполагается, что речь идет именно о кантале.
Вкус канталя не изменился со времен Плиния Старшего, и уже потому его стоит попробовать во время путешествия по Франции.
Крапонн
Еще один образчик навсегда погибших элитных сыров. От сыра крапо́нн (фр. le craponne), изготовлявшегося, как нетрудно догадаться, в местечке Крапонн-сюр-Арзон (нынешний департамент Верхняя Луара), не осталось ни прописи, не малейшего следа, неизвестно даже, коровье, козье или овечье молоко использовалось для его производства.
1343 год. Шаленсон, сеньор Ардеша, в качестве подарка преподносит двенадцать головок сыра крапонн канцлеру Франции, проезжающему через его владения по дороге в Ле-Пюи. Едва появившись из небытия, сыр этот завоевывает популярность с подлинно ошеломляющей быстротой, в 1387 году о нем уже упоминают счета епископства Велейского. В 1421 году тот же сыр, в счетах замка Мюроль (в горном массиве Мон-Дор), отмечается в качестве особого деликатеса. В 1420 году, «по приказу и во славу своего господина», один из величайших поваров Средневековья, мэтр Шикар, садится писать свою книгу «О кулинарном искусстве», в которой особое место занимает сыр крапонн. Шикар — страшно сказать — ставит его выше самого бри-де-Мо и предлагает использовать только для изготовления самых дорогих и престижных блюд — примером может служить фаршированная баранья лопатка или каплун, обложенный со всех сторон миногами, дорогие рыбы, или наконец, пармские пироги, эдакий шедевр кулинарного искусства, требовавшие в качестве начинки ни много ни мало — 49 кг сыра.
Последние упоминания о нем относятся к XVI веку, после чего когда-то знаменитый элитный сыр был окончательно забыт. Что осталось от него? Пожалуй, только глава, специально посвященная ему в книге Панталеоне:
Ибо сыры из Крапонна заметно схожи с сырами из Бресса, равно по вкусу своему, как по форме и виду, и посему представляется уместным сейчас повести о них речь. Они круглы, и при том несколько вытянуты, отличаются малым весом, равным двум ливрам, или чуть более того, и весьма приятны на вкус. Над огнем они размягчаются, как то характерно для шаломона из Бресса, о каковом его свойстве рассказано было в предыдущей главе. Ввиду того, что я не нахожу между этими двумя сырами особой разницы, думаю, стоит удовлетвориться тем, что сказано было в главе, предшествующей этой, однако высокое качество сыра крапонн не позволяет обойти его молчанием.
Из текста Панталеоне можно понять, что сыр крапонн был достаточно жирным и тяжелым, и обладал значительной вязкостью. Его принято было есть в зимнее время. Куски этого сыра «принято держать над огнем, положенными в специально для того предназначенную железную посуду, когда же они перейдут в жидкое состояние, поверх таковых кладут слегка подрумяненные на огне хлебные корки, и блюдо это воистину приятно на вкус».
Торговец оливковым маслом. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 58, НБ Франции, Париж
Клон
Стоит задаться вопросом: почему среди погибших сыров, как правило, называются именно элитные, высоко ценившиеся знатью разновидности, в то время как непритязательный канталь, ирати и подобные им демократические сыры, за редким исключением не распространявшиеся во времена Средневековья дальше своего региона, благополучно пережили тысячелетия и судя по всему, будут существовать и далее? Несомненно, определенную роль сыграло изменение вкусов и прихотей знати в последний век Средневековья. Среди прочего, жирные сыры вышли из моды, и, возможно, клон, как и его близкий родственник — крапонн, прекратил свое существование именно по этой причине. Кроме того, можно высказать предположение, что не последнюю роль в процессе их быстрого исчезновения сыграло то, что элитные сыры были очень дороги уже в процессе изготовления. В частности, для клона (фр. le clon) (он же упоминается в документах того времени под именами клан, клейн или шаломон (clane, clayne, chalomon)) использовался баснословно дорогой шафран. Таким образом, едва лишь падал спрос на сыры в среде богатых и знатных, продавать их оказывалось некому, так как по цене своей элитный сыр был попросту недоступен человеку со средним достатком. Оставалось либо свернуть производство, либо серьезно менять формулу (как, по всей видимости, случилось с бри-де-Мо).
Однако сыру клон повезло куда больше своих собратьев. В 2000 году Жером Дюпаскье, историк на службе Архива Департамента Эн, листая некий средневековый фолиант, случайно наткнулся на рецепт изготовления сыра клон. Для восстановления забытого сыра потребовалось вручную изготовить формы и далее, методом проб и ошибок воспроизвести метод изготовления, исчезнувший 300 лет назад. И наконец 11 ноября 2005 года первые головки сыра клон были представлены на суд специалистов на гастрономической выставке Бресса.
Комте
Сыр комте́ (фр. comté) относится к типу скромных региональных сыров, ничем себя не проявивших в истории, однако исправно поставлявших местным крестьянам ежедневное пропитание и небольшие денежные суммы от продаж на местной ярмарке. Появлением своим этот сыр, родиной которого являются Юрские горы, обязан тому, что места эти отличаются суровым климатом, зимы здесь долгие и очень снежные и для местных жителей из года в год требовалось собрать запасы, на которые можно было протянуть до весны, не испытывая чувства голода. Посему этот «семейный» сыр отличается воистину немалыми размерами, для его приготовления требуется не менее 500 л коровьего молока!
Конечно же, одному крестьянину (пусть даже с дружной помощью всего семейства) подобное оказывалось не под силу, и сыры делались и делаются ныне особыми профессиональными братствами, т. н. fruiteries.
Куломье
Сыр куломье́, точнее, бри-де-Куломье (фр. bries de coulommiers), называют порой «старшим братом камамбера». Нетрудно догадаться, что он относится все к тому же семейству бри-де-Мо и даже немного похож на него видом и вкусом. Точное время, когда началось производство сыра куломье, неизвестно, однако специалисты сходятся в том, что оно относится к Средневековой эре, и сам этот сыр — традиционно очень компактный по размеру — должен был решить проблему транспортировки на большие расстояния, которую не всегда выдерживали большие, мягкие сыры, принадлежащие к тому же семейству. Предположительно, этот сыр пользовался спросом на местных ярмарках, а в официальных документах он начинает постоянно упоминаться в XVII–XVIII вв. и переживает свой звездный час в 1878 году, получив один из призов на Всемирной Парижской Выставке.
Лагиоль
Южная Франция сравнительно бедна сырами — здесь мало хороших пастбищ, и неприхотливые козы и овцы, способные щипать даже сухую и жесткую, выжженную солнцем траву, издавна предпочитались коровам. И все-таки именно здесь появился сыр лагио́ль, смело могущий по своей древности конкурировать с канталем и рокфором.
О производстве сыров в Лангедоке упоминает уже Плиний Старший, а документы V века н. э. уже со всей определенностью называют имя сыра — лагиоль. В Средние века это был монастырский сыр, производившийся в старинном аббатстве Обрак. О его основании сохранилась легенда: граф Фландрии, отправившийся на богомолье в Сантьяго-де-Компостела, в этих местах подвергся нападению разбойников и успел вымокнуть до нитки во время особенно жестокой грозы. Посему здесь же по его приказанию было основано аббатство, обязанное предоставлять паломникам пищу и кров. Зарабатывать на повседневные нужды монахи, конечно же, решили, производя и продавая старинный сыр. В XIII веке лагиоль стал расхожей монетой, в обмен на которую можно было приобрести вино, соль и многое другое. В XVII веке обракские монахи предали гласности старинный рецепт, и традиция продолжилась уже в сельских сыроварнях.
Ливаро
Историки расходятся между собой в том, когда было начато производство ныне считающегося элитным сыра ливаро (фр. livarot). Вполне вероятно, что этот сыр появился в самом конце Средневековой эры и завоевал себе признание уже в Новое время. Проблема состоит в том, что по типу своему ливаро мало отличается от близкородственных ему пон л’Эвек и рокфора, а в начале своего существования, как и многие норманские сыры, он носил наименование «анжело» (angelot), что только способствовало дальнейшей путанице. Свое современное имя сыр ливаро получил, как несложно догадаться, по месту своего производства — местечку Ливаро, по соседству с Лизьё (Нижняя Нормандия).
Марой
Крупное и богатое аббатство Марой, основанное неподалеку от одноименной деревни, в нынешнем департаменте Па-де-Кале, в VII веке начало производить сыр, носивший изначально имя «кракиньо́н». В 960 году н. э. по личной просьбе Ангеррана, епископа Камбрейского, в технологию производства сыра были внесены определенные изменения — в частности, увеличивалось время его созревания. Изменения эти самым положительным образом сказались на его вкусе, и обновленный продукт с того времени получил новое имя — маро́й или маро́ль (фр. maroilles/marolle), под которым известен вплоть до настоящего времени. Крепостным, приписанным к аббатству, было вменено в обязанность производить тот же сыр и вносить его в монастырскую казну в качестве церковной десятины.
Мюнстер
«Мюнстер» (фр. munster) по-немецки значит «монастырь». Ничего удивительного — на восточной границе Франции всегда ощущалось сильное влияние имперского языка и культуры. Точное время появления сыра мюнстер (или мюнстер-жеро́м) неизвестно, однако не подлежит сомнению, что его изготовляли в средневековом аббатстве Сен-Грегуар, расположенном в долине Фехт, к югу от горного массива Возге. Считается, что одно из сел, возникшее рядом с аббатством, получило от него имя Мюнстер, и далее, это же имя по наследству перешло на изготовлявшийся монахами сыр.
Закрытие монастыря и изгнание местных сеньоров во времена Великой Французской революции поставили сыр мюнстер на грань исчезновения. Однако ему удалось выжить, перейдя под опеку местных крестьянских умельцев, которые продолжили его изготовление в небольших объединениях сыроваров.
Невшатель
Сыр невшате́ль (фр. neufchatel) имеет форму сердечка. Во времена Столетней войны эти сердечки крестьянские девушки из Нормандии вручали своим возлюбленным, клянясь таким образом в вечной любви, и этими возлюбленными порой становились (позор! позор!) солдаты английской оккупационной армии. Однако сыр из Нового Замка, что в Бре (как дословно переводится имя «невшатель»), много старше, чем затянувшийся спор двух королей за власть над Францией. Впервые под именем «фрометон» этот сыр упоминается в хартии Юга де Гурне (1037 год), специально посвященной сыроделию. Имя «невшатель» впервые встречается в счетах аббатства Сен-Арман (1543 год). Однако во времена Средневековья это был скромный местный сыр, практически неизвестный за пределами Нормандии. Звездный час для невшателя наступил в XIX веке, когда им заинтересовались парижские гурманы, и предприимчивые торговцы тут же наладили его доставку в столицу Франции, откуда он как-то незаметно, сам собой, распространился и на английский рынок.
Пармезан
В самом конце Средневековой эры Францию захлестнула мода на иностранные сыры — турецкие, голландские, зеландские, итальянские. Вместе с прочими на столах аристократии появился изысканный пармский сыр «пармеза́н» (фр. parmesan, ит. parmigiano). Нам известно, что его привез с собой из своего не слишком удачного неаполитанского похода герцог Орлеанский. Однако история этого сыра на территории Империи начинается в куда более раннюю эпоху. Первые упоминания о нем относятся к XIII веку, когда технология изготовления «пармского сыра» впервые появляется в бенедиктинских и цистерианских монастырях в Эмилии-Романье, Парме, Модене и Болонье.
Сыр пармезан упоминает в своем «Декамероне» Джованни Боккаччо; веселые художники Бруно и Буффальмакко дурачат Каландрино, своего не слишком умного собрата по цеху, рассказывая о стране Берлинцоне, аналоге французской Кокани, «где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком в придачу; есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает». В самом деле, что за итальянский рай без сыра и макарон!
В Новое время пармезан во Франции не потерял своей популярности. Блюда, использующие этот сыр, стали появляться во множестве, когда его вновь ввела в моду Елизавета Пармская, невеста (позднее — жена) короля Испании Филиппа V, внука Людовика XIV. Этому сыру отдавал должное и Талейран, министр иностранных дел при дворе Наполеона I.
Пикодон
Имя сыра «пикодо́н» (фр. picodon), как полагают, восходит к окситанскому pichot — «маленький». Эту разновидность сыра можно считать достаточно поздней, с точностью его существование подтверждается для XIV века в нынешних департаментах Дром, Ардеш и других (регион Рона-Альпы). Два столетия спустя им угощался великий поэт Ронсар во время своего пребывания в местном замке Турон. В XVIII веке сыр пикодон станет платежным средством, с помощью которого крестьяне будут вносить арендную плату, полагающуюся землевладельцу. В 1890-х годах популярность этого сыра достигнет высшей отметки, и специально для его транспортировки будет построена железнодорожная линия Дьёлефит — Монтелимар. В настоящее время сыр пикодон пользуется, как и ранее, немалым почетом в среде гурманов.
Рокфор
Сыр рокфо́р (фр. roquefort), который может поспорить популярностью с самим бри-де-Мо, распространившийся вплоть до Соединенных Штатов, столь известный, что в русскоязычной версии приключений Чипа и Дейла имя этого сыра присвоили одному из персонажей, ведет свое происхождение со времен Высокого Средневековья. Как не без юмора заметил Мишель Бувье, автор книги об истории французских сыров, немало было пролито чернил, чтобы доказать, что именно к нему относилось знаменитое упоминание Плиния Старшего, о котором мы подробно рассказали в разделе, посвященном канталю. Однако даже самым ярым сторонникам сыра рокфор пришлось отступить перед фактами.
Ничего не поделаешь, первое документальное упоминание этого знаменитого сыра относится только к 1070 году. И лишь к концу Средневековой эры сыр рокфор из скромного местного изделия превратился в дорогую элитную продукцию, которая методично покорила себе вначале Монпелье, Тулузу и Марсель, а затем уже и всю Францию в целом. Карл VI особым приказом обеспечил монополию рокфорских сыроделов на производство и продажу этой марки сыра. Ту же привилегию для «земли, где нет ни пяди виноградников и ни зерна пшеницы» подтвердил его сын, Карл VII Победитель. Как видно, уже в те времена желающих нагреть руки, выдавая подделку за оригинал, было немало, так как в 1666 году тулузский парламент был вынужден принять специальное постановление, направленное против изготовителей фальшивого рокфора.
Знаменитый Дидро в свою очередь расточал похвалы рокфору, назвав его «королем сыров». В XIX веке множество мнений о рокфоре сохранилось в отчетах дипломатов разных стран, и этот сыр в скором времени превратился в такой же символ французской кулинарии, как, например, шампанское или всем известные лягушки.
Как возник знаменитый сыр? Конечно же, не обошлось без легенды. Некий пастух, остановившийся со своим стадом у входа в пещеру, решил расположиться внутри нее на обед, вытащил из сумки хлеб и сыр, но в этот момент его внимание привлекла прекрасная пастушка. Забыв о еде, юноша поспешил к ней. Вернувшись к тому же входу в пещеру несколькими днями позднее, он увидел, что кусок забытого сыра покрыла мраморная плесень. Храбрый (а может быть, просто голодный?) пастух все же решился попробовать новое блюдо на вкус и, как водится, пришел в полный восторг. Подозрительно похоже на историю горгондзолы. Разве что приплюсовалась легенда о любви.
Реблошон
Современная коммуна Тон (Верхняя Савойя) издавна славилась своими тучными пастбищами, на которых местные крестьяне пасли коровьи стада. Местные феодалы — как духовные, так и светские — обладали достаточно редким в те времена правом присваивать себе часть ежедневного надоя. В результате крестьяне разработали забавную методику: вначале коров недодаивали, а когда управитель забирал господскую долю и уходил прочь, продолжали доение.
Молоко этого второго удоя получалось особенно нежным и жирным, иными словами, наиболее подходящим для изготовления небольших, но очень вкусных сыров, само имя которых reblochon — то есть «полученный из второй порции молока» — напоминает о тех древних временах.
Появление сыра реблошо́н датируется XIII веком, однако вплоть до недавно закончившегося XX, это был скромный местный сыр, известный только населению савойских деревень. Ситуация резко изменилась, когда в этих местах начали открываться горнолыжные курорты, и туристы, в скором времени оценив вкусовые качества реблошона, разнесли его славу по всей Франции. Уровень этого успеха можно оценить уже по тому факту, что в 1900 году местные умельцы производили не более 40 тонн этого сыра ежегодно, в наше же время его ежегодный выпуск составляет 15 тыс. тонн.
Рокамадур
Мягкий сыр рокамаду́р (фр. rocamadour), по-видимому, появился достаточно поздно. Первые документальные упоминания о нем относятся к последнему, XV, веку Средневековой эры. Счета местных сеньоров свидетельствуют, что белыми лепешками рокамадура платили налоги и подати.
Первоначально рокамадур назывался кабику́ (окс. cabicou) или кабику де рокамадур, что на местном, окситанском наречии значит просто «малый козий сыр», и нынешнее наименование, восходящее, как нетрудно догадаться, к месту его производства — коммуне Рокамадур в департаменте Ло, — он получил уже в Новое время. Сыр этот как был, так и остался достаточно скромным местным продуктом, малоизвестным за пределами своей области.
Сен-Марселлен
Время, когда начал производиться сыр сен-марселле́н (фр. saint-marcellin), удается установить только приблизительно. Документы XIII века не раз упоминают, что жители местечка того же имени являлись обладателями больших козьих стад, однако первое упоминание именно сыра сен-марселлен (точнее, «том де сен-марселлен» (фр. tome de sain-marcellin) относится к XV веку. «Tome», или на окситанском наречии «tuomo» — обычное для этих мест обозначение небольших и мягких сыров из козьего молока.
С точностью известно, что этим сыром угощали дофина Людовика (будущего Людовика XI) и его супругу Луизу-Шарлотту во время их визита в замок Букерон (Савойя). И, конечно же, не обошлось без легенды. Согласно ей, на дофина, охотившегося в лесах Веркора, напал медведь. От разъяренного зверя его спасли два дровосека. Успокаивая потрясенного юношу, они предложили ему глоток местного вина и кусок сыра сен-марселлен, который пришелся наследнику весьма по вкусу. Завершается вся история счастливым финалом — дофин возвел обоих спасителей в дворянское достоинство.
Известно также, что в 1730 году местные власти приняли особое постановление, касающееся размера козьих стад в этом районе. В 1870 году сыр стали доставлять на рынки по железной дороге, причем производство сен-марселлена оказалось столь доходным, что коммуна значительно обогатилась. Повышенный спрос привел к тому, что сен-марселлен стали изготовлять из коровьего молока (или смеси такового с козьим), ввиду того, что козы дают сравнительно немного молока и доятся в течение куда более короткого времени.
Сент-Мор-де-Турен
Сыр сент-мор (фр. Sainte-Maure de Touraine) больше всего похож на мороженое эскимо на палочке: вытянутый цилиндр-поленце, плотная коричневато-черная корочка, нежное содержимое белого цвета, и наконец, торчащая из центра соломинка. Впрочем, вкус у козьего сыра сент-мор не сладкий, а как и полагается, солоновато-кислый. Легенды рассказывают, что рецепт его был получен от захваченных в плен сарацинских женщин, чьи мужья полегли в битве при Пуатье. Так это или нет, неизвестно, а вот в том, что сент-мор является одним из древнейших во Франции козьих сыров, сомнений нет. Многочисленные документы VIII–IX вв. подтверждают наличие сыроваренных мастерских в местечке Сент-Мор, в Турени.
Салер
За два тысячелетия, которыми отделен от нас момент его рождения, сале́р (фр. salers) почти не изменился. Как несложно догадаться, он получил свое наименование вслед за местечком в горной Оверни (расположенном на высоте 930 м над уровнем моря), где и в древности, и сейчас производится эта разновидность сыра. Крестьяне горной Оверни, как ранее, так и теперь имеют обыкновение с началом весны выгонять свои стада на высокогорные пастбища и поселяться там же в специальных летних домиках из тесаного камня, покрытых сверху плоскими каменными же плитками. Раздобревшие на тучных пастбищах коровы дают жирное молоко, идеально подходящее для изготовления местного сыра.
Вплоть до настоящего времени принятая технология и просто местные обычаи требуют, чтобы высокогорный салер делался с 20 мая по 20 сентября включительно, и только из молока, выдоенного у коров салерской породы, которым предписано подниматься в горы вплоть до высоты 850 метров над уровнем моря, и питаться исключительно сочной травой, в изобилии растущей в этих местах.
Сен-Нектер
Как бывает порой с крестьянскими сырами, практически неизвестными в начале существования за пределами своего региона, для сен-некте́ра (фр. saint-nectaire), производившегося в районе Мон д’Ор (Овернь), затруднительно указать точную дату начала производства. Известно лишь, что в Средневековую эпоху сыром этим выплачивали натуральные подати в пользу сеньора. Документы упоминают сыр по имени «глео́» (gléo) — от местного слова, обозначающего ржаную солому, в которую этот сыр не то заворачивали, не то время заготовки того и другого просто совпадали (источники расходятся между собой в этом вопросе). Так или иначе, «глео» были сравнительно небольшими сырами «осенне-зимнего» типа, в то время как из огромных «летних» сыров развился родственный сен-нектеру сыр канталь, о котором речь шла выше.
Известность, а заодно и новое имя пришли к этому сыру в XVII веке, когда Анри де Сен-Нектер, маршал Франции, во время обеда, на котором присутствовал король, предложил ему попробовать сыр из своих земель. Уверяют, что сыр «глео» настолько пришелся по вкусу Людовику XIII, что тот раз за разом стал требовать себе очередную головку «сыра от мсье Сен-Нектера», так что новое название в скором времени прижилось.
Тет-де-муан
По-французски tête-de-moine дословно значит «голова монаха». Каких только объяснений не придумывали на тему, откуда взялось столь экзотическое наименование — начиная с идеи, будто плоская поверхность этого цилиндрического сыра напоминала по виду тонзуру, заканчивая леденящими душу историями о зверствах наполеоновских солдат, которые, якобы издеваясь над обитателями монастыря, опрокидывали им на тонзуры кипящую сырную массу. Другие объяснения того же характера предполагают, будто название восходит к счету сыров, который вел монастырский управитель — столько-то головок сыра «на голову монаха», или даже историю о том, что после закрытия монастыря местные крестьяне, продолжившие традиции сыроделия, таким образом сохранили память о его первых изготовителях.
Правда, как водится, куда проще и забавней. В начале своего существования этот сыр именовался «головой мертвеца» (tête-de-mort), и название это (видимо, уже в Средневековую эпоху) было изменено на «голову монаха» ради благозвучия.
История сыра начинается в монастыре Белёй в 1192 году. Документы того времени подтверждают, что монастырский ценз и часть податей выплачивалась натурой — головками местного сыра. Во времена Великой Французской революции аббатство было закрыто и монахи изгнаны прочь, но производство сыра уже распространилось среди местных крестьян.
Том-де-Савуа
Савойский сыр том (фр. tomme de Savoie) родственен таким разновидностям, как реблошон, абонданс и бофор, которые изготовляются в тех же местах. Считается, что само название — «том» (на местном диалекте «toma») обозначает «высокогорный сыр». Также следует заметить, что единого рецепта у савойского тома не существует, каждое хозяйство, каждая сыроваренная мастерская изготовляют его хоть чуть-чуть, и все же по-своему.
Как то характерно для крестьянских сыров, в течение многих столетий не привлекавших к себе особого внимания, точную дату рождения сыра том установить не удается. Первые с достоверностью подлинные документы, в которых называется имя том-де-савуа́, относятся к XVI веку, но ввиду того, что в них представлен уже окончательный и явно устоявшийся способ производства, специалисты полагают, что его начало относится к более раннему времени. Здесь, на территории старинного герцогства Савойского, в горных долинах Морьен и Тарантез, сыр том издавна производили из снятого молока, оставшегося после отделения от него сливок, необходимых для производства масла. Неудивительно, что во времена Средневековья том-де-савуа не имел шансов привлечь к себе внимание власть предержащих: аристократы в первую очередь ценили жирные, мягкие сыры.
Фурм
Латинское название сыра — caseus, слово fromage, использующееся в современном французском языке, появляется около XV века. Первоначально оно произносилось как formage или formaige и прямо восходило к «форме» (фр. forme, лат. forma), в которой вызревал будущий продукт. Вначале это слово существовало как диалектное, и памятью об этом являются несколько старых французских сыров, частью названия которых является слово fourme.
Урожай черных оливок. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitati, XV в., Latin 9333, fol. 13v, НБ Франции, Париж
Нас будет интересовать fourme d’Ambert, производившийся, конечно же, в Амбере (департамент Пюи-де-Дом, Овернь). Точное время его появления определить не удается, однако досконально известно, что имя «фурм д’Амбер» появляется уже в документах времен Раннего Средневековья. В соответствии с местными обычаями, в летнее время крестьяне обосновывались на склонах горного хребта Форез (Овернь) в хлипких хижинах, должных одновременно выполнять роль человеческого жилища, коровьего стойла и сыроварни. С мая по октябрь женщины-крестьянки вместе со своими детьми дважды в день доили скотину и передавали полные ведра сыроварам. Молока требовалось много — на одну головку фурма уходило никак не менее 20 литров! Готовые сыры без особых сложностей расходились на местных рынках.
Шаурс
Имя этого сыра (фр. chaource) восходит к названию городка Шаурс в современном регионе Шампань-Арденны. По легенде, впервые его научились изготавливать монахи из аббатства Понтиньи. Какое-то время рецепт держался в секрете, но в конечном итоге, по всей видимости, не устояв перед чарами здешних крестьянок, монахи обучили их своему искусству, после чего производство этой разновидности сыра стало повсеместным.
Вплоть до XIX века шау́рс был местным, можно сказать «домашним» сыром, который изготовляли для собственных нужд, впрочем, охотно сбывая лишнюю продукцию на базаре в Труа. Первое с достоверностью задокументированное упоминание сыра шаурс относится к началу XIV века. Король Франции Карл IV Красивый (или, как его несколько презрительно называли в народе, «Карл Красавчик») посетил здешние места, где в качестве подарка ему преподнесли сыр шаурс.
Шабишу-дю-Пуату
Пуату — историческая область, бывшее графство на западе Франции. Именно здесь в VIII в. н. э. сошлись в решающей схватке ислам и христианство. Решался вопрос, кому владеть этими землями. Как известно, в битве при пуатусской столице (732 г. н. э.) — городе Пуатье — Карл Мартелл наголову разгромил сарацинское воинство. Отступив на холм Монтебернаж по соседству с городом, завоеватели задержались здесь, и прежде чем уйти, успели обучить местное население готовить мягкий козий сыр шабишу́. Так говорит легенда. Также если верить таковой, само название сыра chabichou-du-Poitou восходит к арабскому chabi — «коза».
Легендам можно верить или нет, но известно, что в конце XVIII века сыр шабишу в умах французов (и не только их) стал прочно ассоциироваться с пуатусской кухней и стал даже некоим символом, знаменующим кровную связь уроженцев Пуату со своей землей.
Эмменталь
В России этот знаменитый сыр известен под именем «швейцарского». Его исконное наименование — эммента́ль (фр. emmental) — идет от долины Эмме (нынешний кантон Берн, Швейцария). Здесь он родился в XII в. н. э. и отсюда же начал свое победное шествие по Европе. Однако в Средневековую эпоху в полном согласии с избитой фразой «еще ничто не предвещало», что скромному крестьянскому сыру предстоит большое будущее. Как то обычно бывает с высокогорными сырами, его производство приходилось на летние месяцы, когда местные жители гнали свои стада в Альпы, где на сочных зеленых пастбищах коровы быстро отъедались после зимы и принимались давать жирное молоко. Известно, что в начале своего существования эмменталь почти не использовался для продажи, его изготовляли в небольших количествах — для домашнего потребления и для уплаты податей местному феодалу.
Уже в ту далекую эпоху, от первоначальной, швейцарской разновидности эмменталя отделилась французская ветвь, известная в настоящее время как «савойский эмменталь» (emmental de savoie). Впрочем, и эта разновидность сыра практически не выходила за пределы своего небольшого региона, потребляясь в основном местными крестьянами.
Настоящая известность ждала савойский эмменталь в XIX веке, когда производство этой разновидности сыра впервые было поставлено на промышленную основу.
Эрв
Эрв, точнее «сыр эрв» (фр. le fromage de herve), ныне производящийся на территории Бельгии, в окрестностях Льежа. Считается, что само название «эрв», обозначающее и сыр, и место его производства (Pays d’Herve), на одном из германских языков когда-то значило просто «пастбище» или «тучная земля». Его происхождение датируется XIII веком, об известности эрва говорит уже то, что автор любимого в Средние века «Романа о Розе» счел нужным упомянуть его в своем произведении. Производство этого сыра, в Средние века еще сравнительно небольшое, резко увеличилось после того, как в середине XV века владелец этих мест — император Карл V — запретил вывозить в Нидерланды произведенное здесь зерно. Стремясь избавиться от чрезмерного количества пшеницы, которую становилось некуда девать, местные крестьяне стали превращать поля в пастбища.
Как и сыр реблошон, эрв обязан своим появлением нехитрому крестьянскому трюку: чтобы как можно меньше платить местному феодалу, которому жители этих мест обязаны были поставлять часть выдоенного молока, коров несколько недодаивали, а когда сборщик налогов уходил прочь, опять брались за дело. Второй удой давал жирные, вкусные сливки, идеально подходившие для сыроделия. В Новое время эта разновидность сыра стала известна по всей Европе и расходилась под именами «бизё» (biseu), «сыр четырех времен года» (quatre saisons) или «ремуду́» (remoudous). Под этим последним наименованием, в частности в XVIII веке этот сыр был известен в Лотарингии, Бургундии и Эльзасе.
Назад: Глава 4 Рыба и прочие обитатели глубин
Дальше: Глава 6 Овощи
