Глава 6 Овощи - Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас - RutLib.com

Книга: Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Назад: Глава 5 Молоко и молочные продукты

Глава 6
Овощи

Латинское слово hortus в Средние века стало обозначать огород. Небольшая делянка, специально предназначенная для выращивания овощей и трав к столу, имелась при любом крестьянском доме, при монастыре и даже при замке или поместье знатного человека. Средневековый город сам себя обеспечивал овощами, огороды, принадлежавшие горожанам, достигали порой столь значительного размера, что в старинном Ренне ими были заняты 59 % от общей площади внутри городской черты. Парижские огороды располагались на плавнях — на языке того времени maraitz, на заболоченном берегу Сены, за городской стеной. Во время Столетней войны, когда войска дофина практически держали город в осаде, не давая парижанам возможности выйти из-под защиты крепостных стен, автор знаменитого Дневника, запечатлевший события этих лет, особенно сокрушался о том, что невозможно стало работать на огородах.

Средневековый hortus обычно занимал (в современных единицах измерения) до 250 м² в расчете на семью из четырех человек. Овощные грядки имели квадратную или прямоугольную форму, как правило, огораживались деревянными брусками или невысокими плетеными изгородями и аккуратно разделялись между собой дорожками, достаточно широкими, чтобы по ним свободно могла проехать нагруженная инвентарем или собранным урожаем огородная тачка. Земля щедро удобрялась навозом, посадки тех или иных культур сменяли друг друга в строгом порядке, чтобы земля не истощалась и урожаи оставались по-прежнему богатыми. По соседству с овощами зачастую высаживались цветы — делалось это не только ради украшения, но и в целях практического свойства: резкий запах, сопутствующий, к примеру, настурциям, успешно отпугивал паразитов.

Уход за огородом был, как правило, прерогативой хозяйки дома; в монастырях обязанность эта ложилась на плечи брата-огородника, зажиточный горожанин и уж тем более аристократ нанимали для ухода за своими немалого размера угодьями молодых мужчин; изображения наемных огородников за работой мы во множестве находим на страницах старинных рукописей.

Урожай капусты. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 20r, НБ Франции, Париж

Как уже было сказано, овощи со средневековой точки зрения относились к низшей, плебейской категории съедобных растений. Причин тому было две: чисто практическая (в самом деле, овощи, в отличие от хлеба и мяса, не вызывают долгого чувства насыщения), и причина философского свойства — так как растения эти, приземистые и низкие, слишком далеко отстояли от Господнего престола, в то время как их корни, уходя глубоко в землю, должны были едва ли не соприкасаться с адом. Нельзя сказать, что высшие классы общества совершенно исключали овощи из своего рациона, другое дело — что ели их исключительно вареными или тушеными, чаще всего в качестве гарнира или дополнения к основному, так сказать, мясному или рыбному блюду.

Одним из немногих исключений из этого правила было т. н. «поре́» (ср. фр. porée) — овощное рагу из тушеной капусты с корнеплодами, о котором мы несколько позднее поговорим более предметно. Овощи также могли служить заправкой для супов или начинкой для любимых в Средневековье пирогов, в то время как понятие салата для горожан и тем более аристократов было совершенно чуждо. Прерогатива питаться сырыми овощами принадлежала исключительно крестьянству и монахам, видевшим в подобной плебейской привычке одну из возможностей для воспитания в себе христианского смирения. На столы аристократии овощи, подвергнутые столь жестокому остракизму, стали постепенно возвращаться лишь во времена Возрождения.

Также стоит заметить, что средневековый огород разительно отличался от современного своим ассортиментом овощей и трав. Эпоха Великих Географических открытий среди прочего привела к тому, что в Старый Свет потоком хлынули американские по происхождению помидоры, картофель, тыквы, фасоль, во многом вытеснившие старинные европейские виды, в течение многих столетий составлявшие основу рациона всех сословий. Забытые овощи, травы и корнеплоды в наше время успели вернуться к своему дикому облику, и лишь в XX и нынешнем XXI веках энтузиасты пытаются воскресить исчезнувшие культуры и вновь обратить внимание современных людей на традиции старинного огородничества, с того времени давно и прочно забытые. Впрочем, давайте перейдем к конкретным видам.

Зелень

Как мы с вами помним, сами по себе овощи в глазах средневекового человека также не представляли собой монолитной группы. Среди них выделялась несколько более аристократичная «зелень», то есть растения, у которых съедобны соцветия, листья или стебли. Зелень составляла основу средневековых супов и гарниров к мясу и птице, посему также именовалась суповыми травами (фр. herbes de pot).

Капуста

Ярко-зеленые побеги дикой капусты с разлапистыми листьями и блекло-желтыми цветками и в настоящее время покрывают собой морское побережье Франции. Особенно часто они встречаются на берегах Ла-Манша. Вкус молодых и нежных листьев мало отличим от вкуса привычных нам культурных сортов, однако с возрастом дикая капуста приобретает красноватый оттенок, грубую текстуру и резкую неприятную горечь.

Селекция и улучшение свойств домашней капусты, по-видимому, начинаются уже в очень древние времена. Старинное растение не имело привычного нам кочана и по форме своей напоминало скорее чертополох: высокий стебель с пышными, раскидистыми листьями. Эта форма сохранится вплоть до Нового времени, ее мы можем увидеть, в частности, на миниатюрах «Книги простейших лекарственных средств» (XV в.). Однако уже во времена Цезаря наряду с ней появляется привычная нам бело- и краснокочанная капуста.

Уже в Средние века было известно множество разновидностей капусты. В частности, брюссельская, появившаяся около XIII века, на самом деле пришла из Италии, но приобрела свое нынешнее имя, так как впервые ее стали выращивать на осушенных болотах в Бельгии, в коммуне Сен-Жиль, у внешней городской стены, со временем оказавшейся в центральной части Брюсселя. Цветная капуста появляется в конце XV века под именем «сирийской» или «кипрской» капусты. Свое нынешнее на-именование она приобретет лишь в царствование Генриха IV, но вплоть до XVIII века будет оставаться блюдом изысканным и достаточно редким. Культура эта, в настоящее время считающаяся одной из самых распространенных во Франции, станет широко популярной лишь в 1830-х годах. Очень древней, по-видимому, восходящей к античным временам, является брокколи. Появившись в Италии, она вместе с многочисленными эмигрантами из этой страны распространится по всему миру. И, наконец, особого упоминания заслуживает скандинавская брюква, вероятно, по-явившаяся в результате случайного скрещивания капусты и репы.

Капуста в Средние века — основа рациона крестьянского и небогатого городского населения. Капустный суп подавали на стол хотя бы раз в день — густое варево с луком, репой, бобами, сдобренное куском мяса или сала (конечно же, тогда, когда это разрешалось церковью), согревало, насыщало и придавало сил. Капустной диеты придерживались университетские школяры из тех, кто победнее, существовавшие на стипендии, выделявшиеся благочестивыми богачами, капустным супом торговали вразнос на парижских улицах — этот обычай продержится до XIX века и найдет себе на место на страницах известного романа Золя «Чрево Парижа». Капуста была основой рациона больных и стариков в многочисленных богадельнях; впрочем, знатное и богатое население также не отказывало себе в удовольствии угоститься капустой в качестве гарнира к мясу или рыбе, вопрос был в способе приготовления и количестве изысканных и дорогих приправ.

Судя по всему, суп из капусты является одной из древнейших составляющих европейской кухни, так как распространен буквально везде, где растет этот овощ — от Скандинавии до Италии и от Англии до славянских земель. Густой капустный суп на юге Франции был и остается национальным блюдом, столь же привычным и древним, как для русских щи или борщ. Впрочем, следует заметить, что провансальский «суп» нам скорее напомнил бы овощное рагу, которое готовится следующим способом: мелко нарубленную капусту с овощами и куском мяса или птицы тушат на медленном огне в течение многих часов. В Эльзасе, где издавна было сильное немецкое влияние, отдают должное кислой капусте с клюквой, которую принято подавать на стол к мясу или жареным колбаскам. Иудейское население имеет свой вариант этого блюда: к кислой капусте подается кусок солонины, специально для этой цели выдержанный в солевом растворе в течение нескольких недель.

Количество блюд с капустой в древних манускриптах буквально неисчерпаемо, из всего этого изобилия мы приведем простой, но достаточно аппетитный рецепт капустного рагу из «Парижского домоводства»: С капусты снимите верхние листы, порежьте на мелкие кусочки, а жесткие части, ежели в том будет необходимость, разомните в ступке, недолгое время проварите, затем, положив в горшок с небольшим количеством мясного бульона и теплой воды, загустите сухим хлебом, размолотым в ступке. Подавайте на стол с мясным же бульоном, мясом или салом.

Дыня

Родина дикой дыни, как и ее сородичей, — Центральная и Южная Африка, где ее и сейчас можно встретить начиная от южной границы Сахары вплоть до Трансвааля. В античной Италии дыни оставались еще дорогими экзотическими «овощами», которые мог позволить себе далеко не каждый, однако именно тогда и началась селекция дынь. Из поколения в поколение множество безвестных садовников терпеливо отбирали самые крупные и сладкие плоды, скрещивали их между собой, выводили новые разновидности, и постепенно дыня лишилась овощного вкуса, перейдя в разряд «фруктов». Новый виток селекции начался с появлением в Средиземноморье мусульманских народов (ок. VIII в. н. э.), среди прочего интродуцировавших на своей новой родине южные, более сладкие дынные сорта. Марко Поло, посетивший в XIII веке один из центров торговли дынями — Ширбаган (современный Сапурган, в Афганистане), — рассказывал, что местные жители имеют обыкновение, разрезав дыни на длинные тонкие полосы, высушивать их на солнце, отчего мякоть приобретает особенно выраженный сладкий вкус и легко находит себе покупателя.

Из мавританской Испании культура сладких дынь постепенно распространилась на Сицилию, Италию и, наконец, Францию, где папы, нашедшие приют в гостеприимном Авиньоне, коротали свой досуг, среди прочего, с энтузиазмом отдаваясь выращиванию и улучшению новых сортов дыни. Известно, что увлечение это плохо кончилось для одного из них: Павел II, однажды за обедом объевшись дынь, умер от несварения желудка.

Надо сказать, что папские садовники особенно отличились на поприще выращивания дынь, так как благодаря их усилиям на свет появились т. н. «канталупы» — оранжевая разновидность мускусной дыни, сохранившаяся в неизменном виде вплоть до наших дней. Имя свое новый сорт получил от городка Канталупо, расположенного по соседству с папским Римом.

Средневековые методы селекции бывали и весьма экзотического свойства. Так, Альберт Великий, средневековый энциклопедист и учитель церкви, бывший по совместительству также заядлым огородником, оставил после себя весьма нетривиальный совет:

Дабы вырастить дыни с нежной мякотью, сладким вкусом и приятным запахом, вам понадобятся семена доброго сорта. Их же вам следует на два дня поместить в сироп, каковой будет состоять из малины, с прибавлением корицы, кардамона, двух гранов мускуса и равного количества серой амбры. Сказанный сироп не должен быть ни слишком густым, ни слишком горячим. После того, как вы поместите в него семена, позаботьтесь о том, чтобы земля была готова к посадке и удобрена изрядным слоем лошадиного навоза, а посадив семена, их не следует чрезмерно поливать, и стоит также беречь от слишком уж обильных дождей. Ежели вы в точности исполните сказанное, то выращенные вами дыни достойны будут королевского стола.

Валафрид Страбон, один из лучших знатоков сельского хозяйства (ок. 808–849 гг.), не находит достаточно слов, чтобы описать прохладный, нежный вкус дыни, заполняющей рот сладким соком. Несмотря на то что во Франции выращивание дынь повсеместно распространится не ранее XV века, высшие классы, по-видимому, отдавали должное привозным, в особенности итальянским и испанским разновидностям — если судить по миниатюрам того времени, имевшим скорее вытянутую, овальную форму. Ели их, по-видимому, сырыми, так как рецепт «дынного пирога» в том виде, в каком он дошел до нашего времени, был записан не ранее XVII века. И все же его стоит привести здесь: Ежели ты желаешь изготовить пирог из римских дынь, возьми дыню, которая уже созрела, но не успела перезреть, вымой ее как следует внутри и снаружи, и мелко нарежь, затем возьми четыре унции доброго жирного сыра, две унции сахара и четверть унции корицы, и немного мускатного ореха. Испеки пирог с таковой начинкой и перед подачей на стол, посыпь его сахаром и толикой мускатного ореха.

Тыква-горлянка

Тыква в том виде, в каком мы знаем ее сейчас, родом из Америки и прибыла на европейскую землю вместе с испанскими моряками и торговцами. Тыква-горлянка, или, как ее называют в Африке, «калебаса», не слишком похожа на свою дальнюю родственницу из Нового Света. Она окрашена в нежно-салатовый цвет, который при высыхании переходит в лимонно-желтый или даже светло-коричневый, а по форме своей этот своеобразный плод напоминает восьмерку или бутылку с высоким и толстым горлышком — за что африканская тыква, собственно, и получила свое наименование. Растение тыквы-горлянки представляет собой ползучую лиану — достаточно крепкую и выносливую, чтобы выдержать вес тяжелых плодов. Как видно, уже на ранних этапах своего существования охотники и собиратели обратили внимание на те несомненные удобства, которые могло им доставить использование тыквы-горлянки. В самом деле, молодые незрелые тыквочки отличаются мягкой текстурой и приятным, хотя и несколько горьковатым вкусом. Съедобны также молодые листья и побеги, из семян можно добыть жирное масло. Когда тыква зреет, поверхность ее постепенно приобретает прочность дерева. Съесть такую тыкву уже затруднительно, зато, надрезав узкую верхнюю часть и вычистив сердцевину, ее удобно использовать в качестве сосуда для пищи или питья, как поплавок для рыбацкой сети и даже в качестве резонатора для струнных и ударных музыкальных инструментов, как это до нынешних времен делается в Африке. Поясок из связанных вместе тыкв можно превратить в подобие спасательного круга, удобного для обучения плаванию, так как легкие тыквы, не способные утонуть в воде, способны выдержать вес ребенка.

Эта способность тыквы-горлянки долгое время держаться на поверхности не сгнивая и легко плыть по течению привела к тому, что это уникальное растение сумело распространиться едва ли не по всему земному шару, проникнув даже в Океанию и в Америку.

Вполне вероятно, что тыквы-горлянки попали в древнюю Галлию обычным путем — через Рим и далее с поселенцами, желающими обосноваться на вновь завоеванной земле. Впервые тыкву-горлянку упоминает Карл Великий, желающий видеть ее в своих поместьях. Известно, что посадки тыкв имелись в знаменитом монастыре Сен-Галь. Валафрид Страбон питал к африканской тыкве такое пристрастие, что в своем сельскохозяйственном трактате посвятил ей прочувствованные стихи. Миниатюры известного медицинского трактата Tacuinum Sanitatis («Таблицы здоровья») показывают нам целую беседку из тыкв, где ползучие побеги полностью оплели специально для того возведенный деревянный или металлический каркас, в то время как хозяева собирают урожай молодых тыкв, то там, то сям свешивающихся со стеблей.

Известно, что тыквы в эти времена использовались и как сосуды, и в качестве своего рода сувениров, предназначенных для украшения дома, и конечно же, на кухне крестьянского, городского сословий. Не забывало о тыквах монашество — наряду с прочими овощами они составляли запас еды для постных дней или гарниры к мясу и птице. Однако рецепты приготовления тыкв-горлянок пришли к нам не из монастырей, а сохранились в анонимном трактате «Парижское домоводство».

Урожай дынь. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в. Latin 9333, fol. 18r, НБ Франции, Париж

Указывая своей молодой жене, что самой вкусной частью тыквы являются кожура и прилегающие к ней слои, безымянный автор советует готовить т. н. «франже́» (то есть украшенное травами) — блюдо из тыквы, которую следует порезать на мелкие кусочки, а затем прокипятить в мясном бульоне, заправленном говяжьим жиром, подкрашенным шафраном в золотистый цвет. (В настоящее время вместо тыквы-горлянки, которую бывает сложно раздобыть, можно использовать очень спелую оранжевую тыкву.)

Еще одним рецептом, входящим в тот же том, является оригинальный десерт из тыквы в меду. Стоит предупредить, что рецепт этот, как обычно для той эпохи, требует для своего приготовления немало терпения и времени. Спешить средневековому человеку было некуда. Итак: «Когда наступает сезон для тыкв, выберите несколько штук, не слишком грубых и не слишком мягких, очистите кожуру и выньте семена, и порежьте их на четыре четверти, отварите их в воде, не доводя до готовности — следя за тем, чтобы не переварить, затем выньте и опустите в холодную воду, чтобы таковые размягчились. После чего тщательно высушите, откинув на сито. Затем возьмите меда, чтобы покрыть их полностью, и с помощью жара, тщательно отделив таковой от сот и прочего, дайте ему остыть; когда же он станет теплым, погрузите в него тыкву и оставьте на два или три дня, затем дайте меду стечь и снова возьмите меда столько, сколь может покрыть их полностью, и доведите вместе с медом до кипения, постоянно снимая пену, затем снимите с огня и нашпигуйте каждый кусочек небольшим количеством гвоздики и имбиря, затем вновь погрузите в мед, остывший до теплоты, и оставьте на три дня, помешивая два или три раза в день. По окончании же трех дней выньте и дайте меду стечь, затем вновь возьмите оставшийся мед, и ежели такового мало, добавьте еще, и вновь прокипятите, снимая пену, и едва он остынет до теплоты, вновь погрузите в него кусочки тыквы и таковым же образом беспрестанно поступайте каждую неделю в течение месяца. Готовую же тыкву храните в глиняном сосуде или горшке, помешивая еженедельно».

Огурец

Пышные и маленькие огуречные растения, с характерными пятипалыми листьями и свисающими со стеблей маленькими колючими и невероятно горькими плодами, по всей видимости, родом с полуострова Индостан. Возможно, что огурец получил свою культурную форму на территории Плодородного Полумесяца, причем за основу могли быть взяты как местные, так и привозные азиатские формы. И наконец, через вероятное посредство финикийских купцов, огурцы попали в Египет и классическую Грецию, а уже оттуда, вместе с греческими колонистами — на остров Сицилия, затем на материковую часть Италии, и, наконец, в Северную Африку. Римляне, которым свежий горьковатый овощ также пришелся по вкусу, распространили его вплоть до Британских островов.

Однако же к началу Средневековой эпохи огурцы все еще представляли собой достаточно мелкие плоды с резким горьковатым вкусом; понадобится труд еще многих поколений селекционеров и просто любителей огородничества, чтобы овощи эти приобрели более привычный для нас вкус. Впрочем, как известно, средневековые люди высоко ценили острые и горькие овощи и травы, современные огурцы показались бы им, пожалуй, несколько пресными.

Пожалуй, именно то, что огурец плохо переносит морозы и требует ухода при попытках вырастить его в северном климате, привело к тому, что в Англии и Скандинавских странах культура эта после развала Римской империи практически исчезла. Огурцы для этих государств оставались иноземной диковинкой, которую привозили с собой южные купцы; и вслед за прочими привозными плодами к ней относились не без подозрения: ни в чем не повинные овощи облычно обвиняли в том, что они способны вызвать расстройство желудка и даже малярию!

Во Франции, надо сказать, подобные суеверия не прижились. Огурцы здесь были прекрасно известны уже во времена Карла Великого, который в своем «Капитулярии о Поместьях» указывает, что желал бы видеть на своих огородах посадки cucumers. Кроме собственно кулинарных за огурцами признавались недюжинные лечебные свойства: для того, чтобы легко разрешиться от бремени, женщины на сносях захватывали с собой в качестве талисмана небольшой огурец, повитухи постоянно держали его под рукой.

Для средневековых поваров это была привычная составляющая для супа, которую, мелко накрошив, отправляли в кастрюлю вслед за прочими овощами и кореньями. В качестве столь простого и непритязательного ингредиента огурцы не привлекали особого внимания составителей аристократических поваренных книг, посему в качестве примера мы приведем запись рецепта, сделанную в начале XVI в. знаменитым в те времена поваром, уроженцем Бельгии Ланселотом де Касто. По сути, речь идет об огурцах, маринованных в уксусе, с небольшими изменениями рецепт этот сохраняется во Франции и сопредельных странах до настоящего времени. Итак:

Мелкие огурцы следует засыпать солью и в таком виде оставить их на ночь в глиняном сосуде. Затем, вскипятив и охладив уксус, в него нужно опустить огурцы и оставить в таком виде в течение следующих двух недель. Затем, вынув огурцы из уксуса, поместить их в стеклянный сосуд, засыпав семенами фенхеля. После чего, вновь вскипятив и охладив уксус, залить им огурцы, и полученную смесь хранить в плотно закрытой посуде.

Горох

Древностью происхождения горох может поспорить с такими старинными культурными овощами, как капуста или тыква. По меткому замечанию Магеллоны Туссен-Самат, автора интеренейшего исследования об истории пищевых продуктов, с того момента, как некая первобытная личность в первый раз отправила в рот пригоршню горошинок, и вплоть до нынешнего времени этот нехитрый овощ никогда не выходил из моды и никакими новыми веяниями не отодвигался на второй план.

В Средневековой Франции для посадок гороха отводили обширные поля, соседствовавшие с полями пшеницы и ржи. Горох в это время — привычный гарнир к мясу или рыбе, особенно характерный для сельского и городского сословий. Горохом дополняли любимое горожанами жаркое из сочной свинины, гороховый гарнир обязательно полагался к жирному китовому языку — блюду, в те времена считавшемуся деликатесным. Гороховый суп и гороховая каша — привычная еда для работников в полях; документы того времени добросовестно перечисляют многочисленные разновидности: горох серый, коричневый, желтый, зеленый, горох, выращиваемый на особых для того подпорках… наибольшей славой пользовался горох из Вермандуа. В парижских богадельнях гороховый суп наравне с супом из капусты почитался обыденным блюдом в постные дни. Горячим гороховым пюре торговали с лотков прямо на улице, и покупатель мог тут же отведать свою покупку. В качестве милостыни монахи раздавали это же блюдо нищим на папертях церквей.

Впрочем, не следует думать, что горох был исключительно пищей для городских и сельских низов. Блюдо из вареного гороха, заправленное изрядным куском сала, полагалось угощением столь изысканным, что его нашел нужным упомянуть автор «Романа о Розе» — энциклопедии тогдашних куртуазных нравов. Рабле очень любил это старинное блюдо, впрочем, приказывая отправлять в горшок не кусок сала, но кусок «доброй ветчины». Надо сказать, что это блюдо сумело благополучно дожить до наших дней, оставаясь неизменным атрибутом французской кухни, и даже пересекло океан, где во франкоязычном Квебеке до сих пор в многочисленных дорожных забегаловках можно отведать «гороха с салом» (порой — на индейский манер, горох заменяется фасолью). Кроме того, горох добавляли в супы, соусы, а вечные соперники французов — англичане — отдавали должное блюду из вареного гороха с мятой.

На зиму горох сушили, при необходимости размалывали в зеленовато-серую муку; в голодные годы из нее пекли тяжелый хлеб, смешивая с остатками обычной муки из пшеницы или ржи, или делали грубые лепешки. Горох также продавался на улицах прямо в стручках, желающие могли лущить его на ходу, как в нынешнее время селяне поступают с тыквенными или подсолнечными семечками. Возгласы парижских лоточников, записанные в XIII веке, сохраняют для нас среди прочего похвалу «Молодому горошку прямо в стручках». Средневековое присловье уверяло:

Коль есть у тебя горох
И сала доброго шмат,
Пять су за душой и нету долгов —
Что нужно еще тебе, брат?

Согласно распространенному поверью, горох обладал свойством лечить проказу: для этого сушеные горошины следовало размолоть в муку и присыпать ими язвы; впрочем, это чисто народное поверье не нашло понимания среди профессиональных медиков; ученики знаменитой в те времена Салернской медицинской школы воздерживались от подобных методов лечения, справедливо полагая, что гороховая мука способна только усилить раздражение кожи.

Приведем очередной рецепт того времени — конечно же, с горохом. Надо сказать, что количество «гороховых» блюд, которые упоминаются в манускриптах того времени, столь велико, что для их полного перечисления потребовалась бы отдельная книга. Посему остановимся на одном — весьма необычном рецепте из «Книги о снеди» королевского повара Гильома Тиреля, «зеленом яичном супе с сыром». Итак:

Возьмите петрушки, немного шалфея, малую толику молодых побегов шафрана, замочите хлеб в пюре из гороха (или кипяченой воде). Добавьте к тому имбирь, вымоченный в вине, и полученную смесь вскипятите. Добавьте к тому яйца, сваренные «в мешочек» в крутом кипятке, а также сыр. Суп ваш должен получиться густым и ярко-зеленым. Впрочем, бывает, что к нему не добавляют хлеба, но заправляют миндальным молочком.

Бобы

Привычная для всех фасоль, из которой мама готовила нам в детстве суп и кашу, пришла в Европу из Нового Света. В древности и Средневековье эту «колониальную» по происхождению культуру с успехом заменяли «садовые» или «зимние» бобы. Крепкий толстый стебель, заканчивающийся пучками остроконечных листьев, стойко противостоит ветру и дождю, не боится он также южного солнца и засухи. Крупные, округлые плоды представляют собой сытную пищу, стручки и сами стебли идут на корм животным, и кроме всего прочего, бобы постоянно обогащают почву азотом.

В средневековой Франции бобы были известны как минимум со времен франков. Бобовая каша, мука, бобовые супы на всем протяжении средневекового тысячелетия оставались обыденной пищей бедняков. Особенно ценилось то, что сухие бобы можно было хранить вплоть до весны и есть их тогда, когда запасы иных овощей и круп подходили к концу. Блюдо из бобов, заправленных салом или солониной, настолько прочно вошло в крестьянский быт, что вплоть до настоящего времени остается частью классической французской кухни, и в этом качестве попало даже в Новый Свет. Бобы тушили с луком, подавали в качестве гарнира к жирному мясу морской свиньи, аристократы и просто богатые люди не отказывали себе в удовольствии приправить блюдо из бобов дорогим шафраном. В голодные годы бобы спасали жизнь тысячам людей: зеленовато-желтую бобовую муку добавляли к пшенице и ржи, выпекая из этой смеси несколько тяжелый, но сытный хлеб. Их выращивали как в огородах, так и в полях.

Английские средневековые законы грозили смертью за разорение бобового поля. «Капитулярий о Поместьях» требует, чтобы в господском огороде уплощенные («болотные») бобы высаживались в виде множества правильных рядов. Средневековые прелаты порой облагали своих крестьян «бобовым» налогов — так, сохранившиеся книги аббатства Мармутье (Дюнуа) за 1300 год упоминают о дарственном установлении, согласно которому церквям Сен-Жиль и Сен-Совер отходит до двух третей «малой десятины» (то есть налога с огородных культур), при том что аббатство целиком оставляет за собой «десятину, уплаченную горохом и бобами, каковые выращены были на принадлежащем ему огороде». Сбор бобовых во многих местах становился одной из крестьянских повинностей, в расходных книгах замков и монастырей обозначавшейся на латинский манер «engruanagium» или «quaestum fabarum». В Безансоне, в аббатстве Сен-Поль и капитулах церквей Сен-Этьенн и Сен-Жан с 1031 г. вошло в обычай ежегодно в день смерти Юга I — архиепископа и основателя аббатства — устраивать особую трапезу (ср. фр. past de fèves), основой которой было неизменное блюдо из бобов. Известно, что обычай этот просуществовал как минимум до 1404 г.

Впрочем, ученые мужи не имели единого мнения касательно бобов. Климент Александрийский полагал, что чрезмерное потребление бобов вызывает бесплодие. Св. Иероним в свою очередь категорически полагал их сильным афродизиаком, а посему требовал полностью исключить их из монастырского рациона. Знаменитая ежегодная ярмарка в Сен-Дени славилась молодыми бобами, которые продавались в буквальном смысле мешками и телегами. Со Средних веков и доныне сохранилась традиция на праздник Богоявления выбирать шуточного «бобового короля» и его королеву. На городских улицах разносчики торговали свежими бобами, вылущенными из стручков, и горячим бобовым пюре, которым можно было угоститься на месте. Популярность бобов была такова, что они дали наименование множеству улиц, деревень, районов и даже человеческим фамилиям. Фавьер, Фаверелль и т. д. — все они восходят к французскому именованию боба — fève. (330)

Анонимный автор «Парижского домоводства» различает «болотные бобы» — несколько более уплощенные, и «полевые» — имеющие круглую форму. Первые, по его утверждению, «обладают мякотью весьма нежной и покровом весьма тонким, в противоположность вторым». Эти «болотные» бобы, по его же утверждению, появляются в продаже «около дня Всех Святых», при том, что посев приходится на время после Рождества («дабы если часть из них вымерзнет, прочие останутся нетронуты»). Молодые бобы стоят несколько дороже, однако со временем цена постепенно снижается. Есть их, как настаивает автор, следует в тот же день, когда их вылущивают из стручка, «в противном случае они почернеют и приобретут кислый вкус». Документы аббатства Псалмоди упоминают «черные бобы» — возможно, сохранившиеся неизменными с античных времен.

И наконец, заканчивая этот раздел, стоит привести хорошо известный рецепт из «Парижского домоводства», описывающий приготовление молодых бобов:

«Варите их до тех пор, пока они не лопнут, затем возьмите изрядную толику петрушки и, прибавив к ней немного иссопа и шалфея, разомните в ступке сколь то возможно, затем разомните немного хлеба с пригоршней сказанных бобов, каковые следует загодя очистить от стручков и размять вместе с хлебом, получив таковым образом густую смесь, каковую следует затем пропустить через сито. Прочие бобы обжарьте с салом, ежели то выпадет на мясоед, или с растительным маслом в постный день. Добавьте бобы к мясному супу, ежели то будет мясоед, или в бульон от сказанных бобов в постный день».

Вигна

Наверное, ни одно растение не вызвало в ученой среде такой сумятицы и неразберихи. Изначально сравнительно легко удалось понять, что современное название фасоли (haricots) исторически восходит к древнему глаголу haricoter — кромсать, измельчать. В Средние века под именем haricot фигурировало мясное рагу из тонких полосок мяса (говядины или свинины). Новомодная фасоль, носившая ацтекское имя ayacole, едва лишь привезенная из Америки, в скором времени стала восприниматься высшими классами как органичный гарнир к этому блюду, и название haricot благополучно перешло на этот еще малоизвестный и столь же малопривычный овощ.

Гораздо труднее было ответить, что пряталось за латиноязычным именем phaseolus или греческим phaseolos, известным и в античности, и Карлу Великому, неоднократно упоминающему эту культуру в своем «Капитулярии о поместьях». Это же растение уже под именем faseolum знал Пьетро де Кресченци, известный средневековый авторитет в области сельского хозяйства, и эту же культуру под именем fasiole мы находим в многочисленных расчетных книгах и документах Средневековья.

Первый намек на решение появился в 1871–1874 гг., когда Генрих Шлиман во время раскопок в Гомеровской Трое наряду с огромным золотым кладом обнаружил россыпь обугленных бобов или фасолин несколько непривычного вида. Окончательно понять, о каком растении шла речь, удалось не ранее 1901 года. Французский ботаник Жан-Анри Фабр наконец-то определил видовую принадлежность старинной культуры. Таинственный phaseolus оказался вигной — давно забытым представителем все того же обширного семейства бобовых. Жители Британских островов не без юмора называют вигну «черноглазым горохом», а нам ее плоды скорее напомнили бы фасоль — несколько более мелкую, чем обычно, кремоватого оттенка, с характерным черным пятном там, где фасолинка прикрепляется основанием к стручку.

Эту культуру и сейчас выращивают в Италии, однако на французской земле вигна, практически исчезнув после появления новомодной фасоли, была прочно забыта вплоть до недавнего времени, когда ее возвращением в огороды озаботились многочисленные любители Средневековья.

Вслед за прочими бобовыми, вигна по калорийности не уступает хлебным культурам, а по содержанию белка даже превосходит их. Средневековые крестьяне отводили под вигну целые поля; вслед за виноградом, это ползучее растение могли поддерживать с помощью воткнутых в землю палочек. Собранный урожай легко поддавался подсушиванию и долго хранился, вигну можно было добавлять в супы, варить из нее кашу, использовать в качестве гарнира к мясу и птице — короче говоря, готовить ее по тем же правилам, как в современности фасоль. Предполагают, что крестьянин на известной картине Аннибале Караччи угощается не фасолью (которая получит достаточно широкое распространение не ранее XVII века), но именно блюдом вигны — дешевой, сытной и очень вкусной. Кстати говоря, вместе с черными невольниками вигна попала также на североамериканскую землю, где выращивается до сих пор.

У этой разновидности фасоли был один, но весьма существенный недостаток. Для беременных женщин вигна может быть опасна, так как из-за высокого содержания растительных алкалоидов она способна привести к выкидышу. Кстати, свойство это прекрасно знали как средневековые медики, запрещавшие своим пациенткам в «интересном положении» блюда из вигны, так и известного рода повитухи, не брезговавшие черной работой. Женщина, желавшая избавиться от ненужного плода, тайком наведывалась к подобной матроне, владевшей секретом приготовления особого блюда из вигны и невероятно горькой руты. Отведав это варево, пациентка уходила прочь, желаемый результат уже через несколько часов не заставлял себя ждать, и довольная повитуха прятала в сундук очередной мешочек, плотно набитый медью, а в особо удачных случаях — и серебром. Возможно, именно это неприятное свойство стало причиной того, что вигна совершенно исчезла из Франции, вытесненная американской фасолью.

Аристократические поваренные книги не сохранили рецептов ее приготовления — как было уже сказано, вигна скорее была пищей небогатого городского или сельского населения. Посему для любителей экзотики мы приведем соответствующие античные рецепты.

Итак, в древности вигну замачивали в воде и варили в супе, как сейчас поступают с фасолью. Размолотую в муку вигну превращали в подобие хлебных лепешек, подавая на стол вместе с побегами лука-батуна, сыром, яйцами и пряностями. Вигна также составляла отличный гарнир к соленому мясу, в дополнение к которому блюдо сдабривали шафраном и перцем. В Африке, вплоть до настоящего времени, вигну размалывают в муку и затем запекают в печи или на горячих камнях, в виде пончиков и лепешек.

Шпинат

Зеленый шпинат родом из турецкой Анатолии, где до настоящего времени его дикую разновидность — Spinacia tetranda — местные жители собирают и отправляют в котел или под нож, чтобы получить ароматную зеленую массу в качестве приправы к очередному блюду.

На европейской земле шпинат оказался вместе с мавританскими завоевателями, оттеснившими в горы остатки христианского населения Испании. Именно здесь его ожидала подлинная слава и признание. Шпинат пользовался среди испанских мавров такой популярностью, что знаменитый севильский огородник и знаток растительного мира Ибн Аль-Аввам с полным на то основанием мог назвать его «королем лиственной зелени». Даже после того, как мавры были изначально серьезно оттеснены вглубь полуострова, а затем и вовсе изгнаны прочь, шпинат оставался и остается ныне излюбленной приправой для жителей этих мест. Кухня кордовского эмирата (а позднее — испанской провинции Кордова) просто немыслима без «кислого» блюда, называемого ásida: водянистого супа, заправленного шпинатом, зеленью и небольшим количеством пшеничной муки. Полагается, что это угощение, наравне с супами из нута и лунной фасоли, осталось практически неизменным со времен мавританской Испании, тогда как еще одно блюдо — sajina — представляло собой мясное или овощное рагу со шпинатом. В настоящее время без него практически немыслима кордовская свадьба, дружеская пирушка или семейный праздник.

Испанские евреи — сефарды — также не оставили без внимания мавританскую приправу, создав на ее основе т. н. shpongous — запеканку из овечьего сыра со шпинатом, блюдо, ставшее неизменным атрибутом сефардского Шавуота.

Урожай лиственной свеклы. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в. Latin 9333, fol. 24, НБ Франции, Париж

Дальнейшей популяризации шпината немало посодействовали венецианские купцы. Изобретательные повара аристократов и дожей изобрели собственную «сухую» приправу на основе шпината, смешанного с белым изюмом и сосновыми орешками. Кроме собственно блюд из шпината приправа эта отлично дополняла мясные тефтели и, рыбное жаркое и даже рис.

С новомодной мавританской приправой Франция познакомилась последней. Шпината еще не знал Карл Великий, о нем не упоминал Валафрид Страбон, да и все немногие трактаты и ученые труды Раннего Средневековья, посвященные медицине или сельскому хозяйству, выдают полную неосведомленность своих авторов касательно этого вопроса. Шпинат появляется на столах французов уже после начала Крестовых походов. По всей видимости, его везли с собой рыцари, ездившие воевать с «неверными» в Испанию, и паломники, отправлявшиеся на поклонение одному из величайших святилищ христианского мира — Сантьяго-де-Компостела.

Воротами для проникновения во Францию новомодной приправы был Прованс, в течение долгого времени испытывавший на себе сильное испанское влияние. Надо сказать, что и здесь мавританская зелень снискала столь бешеную популярность, что едва не потеснила на кулинарном Олимпе капусту, вплоть до того времени безраздельно царившую на местной кухне. Ortolagia — суп из шпината и зелени — был и остается характерным блюдом южной кухни. О его немеркнущей популярности свидетельствовал английский философ Джон Локк (1632–1704 гг.) в своих записках о путешествии в Прованс пожелавший упомянуть это блюдо, которое пришлось ему весьма по душе.

Средневековый французский термин espinache или espinoche восходит, по всей видимости, к «spinachium», как обозначалось это растение на средневековой латыни. Латинская форма, в свою очередь, происходит от арабского isbinâkh, как именовался шпинат в мавританской Андалусии. Примечательно, что, проникнув в Северную Францию около 1330 года, шпинат изначально получил распространение в качестве лекарственного растения и лишь несколько позднее оказался на столе у жителей городов и деревень. Средневековые врачи усиленно рекомендовали новомодный ингредиент как часть питания больных и раненых, в качестве общеукрепляющего средства. Кстати говоря, делали они это совершенно справедливо, так как шпинат исключительно богат железом.

Несколько позднее, когда все слои населения уже смогли оценить по достоинству приятный вкус вареного шпината, внимание привлекло еще одно — не менее ценное — его свойство. Шпинат хорошо переносит холода, при благоприятных условиях первые листья появляются уже в феврале — в то самое время, когда дело идет к Великому посту, и значит, в течение долгих сорока дней мясная пища окажется под запретом. А в условиях ранней весны все прочие продукты (кроме, пожалуй, бобовых и неизменной капусты) уже подходят к концу. Таким образом, нет ничего удивительного, что «поре» из шпината превратилось в обязательный ингредиент постного меню. Это старинное блюдо приготовить достаточно просто: листья шпината следует окунуть в кипящую воду и, когда они в достаточной мере проварятся, подавать на стол, залив сверху оливковым или ореховым маслом. Однако оно было и оставалось исключительно угощением для сельской или городской бедноты. Мы же, завершая очередной раздел, приведем изысканный рецепт сырного омлета со шпинатом — излюбленной пищи богачей. Итак, следуя за автором «Парижского домоводства»: Возьмите четыре пригоршни листьев мангольда, две пригоршни петрушки, пригоршню кервеля, немного листьев репы, а также две пригоршни листьев шпината, вымойте зелень в холодной воде и накрошите весьма мелко, прибавив к тому два вида сыра, один более мягкий и молодой, второй же более твердый и зрелый, а также яйца, измельчите все это, разомните зелень в ступке, добавив к ней толику молотых пряностей. Можно также размолоть в ступке немного имбиря и уже к тому добавить зелень, яйца и сыр, затем к тому добавить старого, зрелого сыра, и полученную смесь запеките в очаге.

Латук

В русском языке это растение чаще называется салатом, но его научное имя — латук (лат. lactūca), восходит к латинскому корню lac — молоко. Дикий латук и сейчас распространен по всему побережью Средиземного моря. Предполагается, что современный садовый салат является естественным гибридом компасного латука с некоей, быть может, в настоящее время полностью исчезнувшей разновидностью.

В Средние века латук предпочитали есть вареным, используя его в качестве заправки для супов или гарниров к мясу и рыбе. Альберт Великий, зная об успокаивающих свойствах латука, полагал, что садовый салат способен подавлять половое влечение, и потому усиленно рекомендовал его монахам. Сокрушаясь, что латук нельзя покупать в течение всего года, он рекомендовал в сезоны, когда его достать было невозможно, с той же целью использовать смесь из «размолотого в порошок агата, волчий жир, сердце куропатки и кусок волчьей шкуры». Впрочем, автор не уточнил, каким образом следует употреблять сей гремучий состав. В качестве огородного растения латук советует выращивать Карл Великий в своем «Капитулярии о поместьях». Известная легенда гласит, что т. н. «косский латук» — со светлыми листьями и более нежным вкусом — якобы доставил во Францию собственной персоной автор «Гаргантюа и Пантагрюэля». На самом деле «авиньонский латук» был известен уже в XIV веке, его выращивали в папских огородах специально для того нанятые люди.

В качестве «зелени» латук обратил на себя благосклонное внимание поваров королей и герцогов. Приведем характерный рецепт из книги королевского повара Гильома Тиреля. «Дабы приготовить корзиночки как то делают в Лоре́, замесив тесто, вылепите из него кружочки размером с крупную монету, или чуть меньше того, и зажарьте их в жире. Добавьте к таковым рубленый латук, засим изготовьте для них подобия крышечек из теста, зажарив таковые в жире до состояния столь твердого как если бы они испечены были на углях. По желанию, их можно позолотить или посеребрить, или подкрасить шафраном».

Нут

Судя по всему, родиной этой культуры был Плодородный Полумесяц, древнейшие находки обугленных от огня мелких бобов датируются временем ок. 10 тыс. лет назад. Для грека времен Платона и Аристотеля нут был привычной недорогой закуской к сухому вину, т. н. tragemata, которую принято было подавать в конце обеда или же в качестве легкого угощения во время собрания. В Греции, а позднее и в Риме нут считался довольно сильным афродизиаком, об этом упоминает уже названный Платон, не без юмора называя нут «венериным бобом», а поэт Гелий Эобан полтора тысячелетия спустя славит нут как «средство не избежать венерина служения».

В Средневековую эпоху нут стал обязательным ингредиентом множества блюд в мусульманской Испании. Ему отдавали должное также евреи-сефарды, издавна жившие на этой территории. Стоит напомнить, что после того, как эти земли были вновь покорены христианами, а оставшихся на них иудеев и мусульман силой заставили перейти в католичество, инквизиция уличала тех, кто тайно продолжал исповедовать религию своих предков, в частности по старинному блюду, называемому «хамин» — рагу из нута с мясом. В отличие от христианских соседей, евреи и мусульмане, сделавшие вид, будто приняли религию завоевателей, отказывались добавлять в это блюдо свинину, евреи, кроме того, выдавали себя тем, что готовили его всегда в пятницу — чтобы затем использовать, как и требовала их религия, как одно из блюд в составе праздничного субботнего обеда.

Из Италии и Испании нут уже в достаточно ранние времена проник на территорию французского Прованса. Упоминание нутовых бобов мы находим в знаменитом «Капитулярии о Поместьях» Карла Великого. Но несмотря на то, что император усиленно советует своим подданным выращивать в своих поместьях провансальский нут, обычай этот в Северной Франции так и не получил распространения. Возможно, причиной этому было то, что он представляет из себя достаточно теплолюбивую культуру, в то время как французские зимы отнюдь не отличаются мягкостью. Привозной, итальянский или провансальский нут также не привлек внимания французских аристократов, хотя на территории соседней Англии был достаточно распространен. Так или иначе, эта древняя бобовая культура была и остается характерной в основном для южной части страны, где в Средневековье очень сильно было итальянское и испанское влияние. Ввиду того, что средневековая южная кухня остается во многом малоизученной, а привычные для севера кулинарные книги ни единым словом не упоминают о нуте, приведем соответствующий рецепт из англоязычной кулинарной книги «The Fourme of Curye» (ок. 1390 г). Анонимный автор этой работы советует: Оставьте нутовые бобы на всю ночь в горячей золе или же в горячих углях в очаге, а затем, тщательно промыв водой, смешайте с оливковым маслом, и мелко нарезанным чесноком, а также шафраном и солью, и в таком виде подавайте на стол.

Чечевица

Не только древним евреям, но и другим обитателям Ближнего Востока и средиземноморского бассейна чечевица была известна с незапамятных времен. Греки в большинстве случаев рассматривали ее исключительно как корм для лошадей, или на худой конец — пищу самых бедных классов общества. Римляне, изначально бывшие простым и грубым земледельческим народом, отнюдь не брезговали чечевицей, но развращенная аристократия времен Империи уже полностью отказалась от нее, вслед за греками полагая ее годной только для грубых простонародных желудков. Впрочем, из любого правила есть свои исключения; величайший из гурманов древности, Марк Апиций в своей поваренной книге, специально предназначенной для описания блюд изысканных и необычных, призванных удовлетворить пресыщенную знать, находит место для нескольких довольно скромных чечевичных рецептов.

Грубые франки изначально не брезговали чечевичной кашей. Греческий врач Антим, посетивший около 500 г. н. э. двор Теодориха, отмечал, что тому подавали блюдо из чечевицы, которую первоначально замачивали в воде, затем через некоторое время воду сливали, добавляли свежую, в ней варили кашу уже до готовности, приправляя ее «для вкуса» небольшим количеством уксуса и ягодами сумаха, парой ложек оливкового масла, побегами и корнями кориандра, и наконец, щепоткой соли. «Салическая правда» упоминает наказания для воров, похитивших урожай чечевицы.

Впрочем, в более поздние времена отношение к чечевице стало весьма критическим, в частности Платина без обиняков именовал ее «худшим из овощей», ему вторил Юлий Александрийский, уверявший, что это «единственная субстанция, чей вкус невозможно улучшить никакими ухищрениями». Возможно, в столь негативном отношении свою роль сыграли и мнения именитых арабских медиков, но факт остается фактом — чечевица вплоть до конца Средневековой эры оставалась «пищей для бедных», о ней ни единым словом не упоминают ни аристократические сочинения Тальевана и Шикара, ни «Парижское домоводство», представляющее собой, среди прочего, собрание рецептов, характерных для стола городского сословия. Нам известно, что чечевицу, вслед за прочими бобовыми, выращивали в поле, причем особенно славились этим районы Грезиводана (на правом берегу Изера), что чечевица входила в рацион монахов клюнийского аббатства Роменмотье и что, наконец, крестьяне, по всей вероятности, заправляли ею супы или по старинке превращали в кашу, а в голодные годы чечевичную муку добавляли к хлебу. Вот, пожалуй, и все.

Суповая зелень

Цикорий

Ярко-голубые крупные цветы дикого цикория и в настоящее время встречаются у дорожных обочин и в поле. По всей вероятности, растение это, как и многие другие, родом из Плодородного Полумесяца, однако ареал его сумел распространиться на Европу, Малую Азию и Северную Африку. Кулинарные свойства цикория, по всей вероятности, открыли египтяне, использовавшие цикорий в качестве огородного и лекарственного растения.

Под именем intuba цикорий упоминает в своем «Капитулярии о поместьях» Карл Великий. Надо сказать, что цикорий во Франции был любим всеми классами общества, от королей, чьи хитроумные садовники сохранили старинный римский рецепт выращивания цикория с листьями цвета слоновой кости (для чего едва проклюнувшееся растение помещали в полутемный и сырой подвал) до провансальских крестьян, которые имели обыкновение класть зеленые листья, ошпаренные кипятком, на горячие поджаристые гренки, натертые чесноком, и закусывать это нехитрое блюдо куском бекона или ветчины. Среди многих других растений цикорий полагался действенным афродизиаком и в этом качестве входил составной частью в многочисленные в те времена любовные напитки. Мы же приведем рецепт приготовления пирожков с цикорием, взятый из анонимного «Парижского домоводства». Итак: «Не менее двух или даже трех раз промойте листья цикория в горячей воде, меняя при том воду. Обваляйте таковые в муке, засим обжарьте на оливковом масле и, добавив к тому в изобилии куски сельди или же угря, мелко нарубленный лук и толику перемолотых в порошок специй, нафаршируйте полученной смесью пирожки».

Пажитник

Этот незаслуженно забытый представитель обширного семейства бобовых обладает приятным запахом, схожим с ароматом свежескошенного сена, и сладковатым вкусом плодов, несколько напоминающим канадский кленовый сироп. Вспомнив о том, как редок и потому как высоко ценился сладкий вкус (отличный от меда, конечно) в древнем и средневековом обществе и сколь разборчивы были наши предки в том, что касалось запаха блюд, мы поймем, почему вплоть до начала Нового Времени он пользовался неизменной доброй славой во всех сословиях общества.

Уже Гиппократ с похвалой отзывается о целительных свойствах пажитника, рекомендуя его в качестве успокаивающего средства, Диоскорид, прозванный «отцом фармацевтики» (ок. 65 г. н. э.), упоминает о мази на основе пажитника, а также о настое, который, по его мнению, способен излечивать гинекологические заболевания. Вслед за египтянами, греки умели изготовлять на его основе благовония, в частности эллинистический царь Сирии Антиох Епифан во время визита в гимнасий, куда он отправился, чтобы наблюдать состязания атлетов, вместе со своей свитой подвергся ритуальному окуриванию сухими листьями пажитника, выложенными на специально для этой цели предназначенном золотом блюде. В пищу это растение греки не использовали, но видели в нем отличный корм для быков.

Репутация лекарственного растения через арабских медиков начала Средневековой эры, через Италию и ее знаменитую Салернскую школу достигла северных стран, где не менее знаменитая Хильдегарда фон Бинген советовала: «Ежели у кого желудок плохо справляется с пищей, следует в летнее время собрать пажитник, прокипятить плоды его в вине и часто пить этот горячий настой натощак». Хорошим подспорьем плоды пажитника считались для истощенных и обессиленных пациентов, так как питание приятно пахнущими бобами позволяет быстро набрать вес.

Во Франции пажитник был известен уже с очень ранних времен, в частности Карл Великий в своем «Капитулярии» упоминает его первым (первым!) из всех растений, которые должны обязательно высаживаться на территории аристократической виллы. Пажитник был совершенно забыт и вытеснен из огородов новомодными американскими растениями в течение XVIII–XIX веков. В настоящее время делаются попытки возвращения этой культуры, но об их успехе судить еще рано.

Для средневекового крестьянского населения интерес представляли скорее листья, которые придавали приятный привкус и запах супам. Мы же приведем крайне любопытный колдовской или медицинский рецепт того времени: «[Ежели у больного в горле нарыв], добудь откормленного кота, сними с его шкуру и выпотроши как следует. Возьми ежиного сала, медвежьего жира, древесных смол, шалфея, вязкого масла жимолости, очищенного воска, смешай и разомни, и нафаршируй этим кота, и зажарь его словно гуся, собирая воедино капающий жир. Засим жиром этим смажь больного».

Мальва

О том, что ярко-фиолетовые цветы, темно-зеленые побеги и листья мальвы обыкновенной способны не только украшать сад, но и использоваться в пищу, знали уже древние. Молодые листья можно есть сырыми, превратив их в подобие салата, зрелые листья и побеги варить как обычный овощ (к примеру, в Турции из них делают подобие голубцов, фаршируя их мясом и рисом), цветами — опять же, съедобными — украшать блюда, теми же цветами, превращенными в порошок, — подкрашивать еду и вина, а незрелые плоды вплоть до нынешнего времени служат неплохим подспорьем для охотников и пастухов, которые жуют их на ходу.

Урожай нута. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в. Latin 9333, fol. 47r, НБ Франции, Париж

В Средние века из мальвы умели сучить достаточно тонкие нити, годные для ткачества, как о том свидетельствует в своем словаре Папий (ок. 1050 г.). Разводить мальвы для украшения садов рекомендует в «Капитулярии о поместьях» Карл Великий. Мальву использовали в качестве сильного противовоспалительного средства (и надо сказать, это не забыто и в нынешние времена), но в первую очередь это была зелень для супа. Хильдегарда фон Бинген усиленно рекомендовала есть мальву именно вареной, так как сырые листья, по ее мнению, «содержат в себе подобие яда». Судя по всему, суп с мальвой был блюдом городских и сельских низов, так как упоминаний о нем не содержится в аристократических поваренных книгах. Коротко в качестве красителя порошок из цветов мальвы упоминает «Парижское домоводство», советуя с его помощью подкрашивать в более аппетитный цвет вина. Мы же для того, возможно было хотя бы приблизительно представить, как готовились супы из мальвы, приведем соответствующий рецепт из мусульманской «Анонимной поваренной книги» (Андалузия, XIII в.). Автор ее рекомендует: «Возьми сухого мяса, разомни его как следует, поджарь на вертеле над огнем, положи в горшок и залей водой, добавь к тому размоченный нут, мелко накрошенный лук, кориандр, перец и ложку оливкового масла и вари в котелке над огнем. Когда суп будет готов, возьми листьев мальвы, отмой их как следует от грязи и пыли, мелко нарежь, смешай с солью и слегка разомни рукой, затем отбрось на сито и пролей водой еще раз, чтобы не осталось пыли и грязи, добавь в суп, провари до готовности и загусти его парой яиц и мукой».

Лопух

Смелая идея «съесть лопух» вряд ли придет в голову современному европейцу, хотя в старину это растение пользовалось доброй славой среди крестьянского населения и составляло неизменный атрибут любого огорода. Древним были известны и медицинские свойства лопуха: отвар из молодых листьев полагался (да и полагается ныне) отличным мочегонным средством, способным также очищать организм от шлаков и токсических веществ. Именно в подобном контексте лопух упоминается у Вергилия, Плиния-старшего и Диоскорида.

В Средние века в среде образованных классов лопух также воспринимался в первую очередь как лекарственное растение, могущее употребляться как самостоятельно, так и в составе сложных настоев и отваров. Своеобразный рецепт того времени сохранился в произведениях Хильдегарды фон Бинген: для излечения кожных язв, в особенности тех, что появляются на волосистой части головы, целительница советовала: «размолоть в порошок цветы лопуха вкупе с черепашьим панцирем, дождавшись времени, когда черепаха сбросит таковой, смешайте их воедино, прибавляя порошок, добытый из лопуха, к порошку черепашьему, посыпайте таковым голову в течение пятнадцати дней, при том, что на четвертый и пятый день голову следует вымыть, используя для того мыло, сваренное на основе букового пепла, и язвы затянутся».

Тогда же интерес к кулинарии из лопуха несколько возрос. Побеги и молодые листья использовались для приготовления супа. Черноватые корни, по мнению знатоков, несколько напоминающие вкусом своим артишоки, со сладковатым оттенком, также не избегали внимания гурманов — их можно было отварить и подать на стол в качестве самостоятельного блюда или же гарнира к мясу, а также превратить в начинку для пирожков. Мы не найдем рецептов подобного рода в поваренных книгах Тальевана и Шикара, ничего не говорит о том также «Парижское домоводство». С начала и до конца Средневековой эры блюда из лопуха представлялись пищей крестьянского населения и практически не выходили за пределы деревень.

Артишок

История рассказывает, что Екатерина Медичи, большая охотница до артишоков, однажды объелась любимым блюдом до такой степени, что едва не отдала Богу душу. Впрочем, это будет уже позднее, когда закончится эпоха, о которой мы ведем речь, и в Европе появится артишок, известный нам и сейчас. Далекий предок современного культурного растения, латинский carduus или «испанский артишок», был дичком, свободно росшим по обочинам дорог. Ярко-синие цветы, сидящие на аппетитного вида мясистой цветоножке и в достаточной мере защищенные от любителей гастрономии шипами угрожающего вида, в палец длиной, как видно, с давних времен привлекали человека. Традиция угощаться диким артишоком в некоторых местах сохранялась еще в XVIII в. Одну из подобных сельских трапез с удивлением наблюдал великий Гёте во время поездки на Сицилию. «Мы с удивлением наблюдали», — писал он, — как двое серьезного вида людей, стоя возле куста диких артишоков, вооружившись острыми ножами, срезали их верхние части. Взяв затем кончиками пальцев колючие головки, они избавляли их от верхних покровов, с аппетитом поглощая сердцевину». («Путешествие в Италию», 30 апреля, 1787 г.).

Нам также не известно, где и когда артишок впервые был одомашнен, но его история насчитывает, по всей видимости, не одну тысячу лет. Однако варварские нашествия и упадок сельского хозяйства после падения Рима привели к тому, что артишок на целую тысячу лет исчез из рациона европейцев. Умение выращивать и готовить артишоки сохранилось лишь в Африке, сравнительно слабо испытавшей на себе последствия Великого переселения народов. Отсюда в VIII в. вместе с арабскими завоевателями артишок возвращается в Андалузию, около 1300 г. проникает на Сицилию и столетием спустя появляется в материковой Италии.

Во Францию это растение, по всей видимости, попало из мавританской Испании, причем в достаточно раннюю эпоху, так как высаживать артишоки советует уже в своем «Капитулярии» Карл Великий. Постепенно культура испанского артишока распространилась во Франции повсеместно, вплоть до Лиона и Дофине, особенно славившихся своими «белыми» артишоками, которые специально для того выращивали в подвальных помещениях. Знаменитый агроном начала Нового Времени Оливье де Серр отмечал, что «несмотря на все ухищрения, артишок по-прежнему усеян крепкими и острыми колючками».

В Средние века и в эпоху Возрождения артишок считался, как ни удивительно для нас это может показаться, «фруктом», и подавался на стол в качестве такового. Описывая шутовские пиршества Гаргантюа и Пантагрюэля, знаменитый насмешник Рабле не забывает упомянуть «Персики в корзинке, артишоки, пирожные слоеные, пирожные воздушные, пончики». В это же время испанские артишоки доберутся до Англии, где останутся чисто декоративным растением, в то время как их культурная разновидность будет высоко ценима на столах аристократии.

Спаржа

Откуда пришла к нам спаржа, с точностью не установлено. Обращают внимание, что для этого растения насчитывается не менее 150 разновидностей, вольготно разросшихся на всей территории Европы, Азии и Африки. Однако интересующий нас подвид — Asparagus officinalis — по всей вероятности, появился в Южной Европе и на полуострове Крым, облюбовав себе влажные поймы рек и морские пляжи, откуда (не без помощи человека) распространился по всему миру.

Варварские вторжения первых веков н. э. привели к тому, что культура спаржи была во многом забыта и появилась вновь благодаря стараниям арабов, распространивших ее первоначально в эмиратах мавританской Испании. Отсюда около 1300 г. она проникает во Францию. Документы того времени скупо упоминают спаржевые посадки вокруг Парижа, а также прославленную спаржу из Аржентея и чуть более скромную и дешевую — из Безона и Эпине. В любом случае, по всей видимости, спаржа оставалась в те времена пищей крестьянского населения, так как ни одна из сохранившихся поваренных книг XIV–XV не упоминает о ней ни единым словом.

Лишь в эпоху Возрождения спаржа попадет на господские столы и станет тем, чем мы знаем ее сейчас — праздничным блюдом, настолько полюбившимся европейцам, что первые колонисты взяли его с собой в Северную Америку, где спаржа благополучно прижилась и стала неотъ-емлемой частью местной кухни.

Руккола

Руккола рано появляется в средневековых садах, высаживать ее в поместьях рекомендует уже Карл Великий в своем знаменитом «Капитулярии». Однако, памятуя о том, что римские авторы считали ее сильным возбуждающим средством, и кроме того, арабский врач и исследователь Аль-Казвини (XIII в.) также рекомендовал семена рукколы с медом в качестве афродизиака, ее строго-настрого запрещалось разводить в монастырских огородах. По всей видимости, ко времени Позднего Средневековья высшие классы, и даже просто состоятельные люди потеряли интерес к рукколе, не упоминающейся ни в одной из французских поваренных книг этого времени. Зато, по утверждениям Альберта Великого, она часто росла в огородах светских лиц, откуда с неизменностью отправлялась на стол в качестве острого гарнира к мясу или рыбе, а порой и самостоятельного — постного блюда. Горьковатый вкус рукколы также делал аппетитней густые крестьянские супы.

Мы же за неимением лучшего приведем анонимный английский рецепт яичного блюда с рукколой. Итак: возьми пучок рукколы, опусти ненадолго в кипяток, затем мелко нарежь таковую и слегка поджарь на противне, на горячих углях, с маслом и уксусом. Добавь к тому имбиря, гвоздики, сахара и несколько ягод смородины, каковые также следует предварительно обдать кипятком. Укрась свое кушанье четвертинками круто сваренных яиц и подавай на стол на ломтях поджаренного хлеба.

«Зелень для поре»

Лиственная свекла

Культура корнеплодов, столь развитая в эпоху Древнего мира, практически пришла в упадок во времена Средневековья; как мы с вами помним, съедобные корни подвергались остракизму как слишком простонародная пища, кроме того, уходящие вглубь земли корнеплоды наверняка соприкасались с царством Сатаны! Посему привычная нам свекла была практически отставлена в угоду ее близкому родичу — лиственной свекле или мангольду, близкому родственнику красного и сахарного корнеплодов. У мангольда съедобны не только листья, но и корень, из которого можно с помощью кипячения добыть небольшое количество сахара. Кроме того, высушенный и перемолотый в муку толстый корень мангольда может быть превращен в достаточно тяжелый и грубый хлеб. Впрочем, эту возможность, хорошо известную мусульманским народам, средневековые французы не использовали и, скорее всего, также не знали о возможности выделения из него дорогого сахара, закупавшегося по головокружительным ценам за границей.

В Средние века мангольд буквально не сходил со стола всех трех сословий, будучи основой важнейшего из средневековых овощных блюд — зеленого поре. Увлечение это дошло до такой степени, что растение в народе получило второе наименование poirée, по всей видимости, восходящее именно к этому блюду. Мангольд обладает приятной кислинкой и сходен на вкус со щавелем или же шпинатом, как известно, очень высоко ценившимся в Средневековую эпоху. Мангольд упоминается в «Капитулярии о поместьях» дважды, говоря о собственно мангольде — bleta, и головчатой мари — blida. Два растения эти относятся к разным семействам, но внешне сходны между собой, и в Средневековье их часто путали, вплоть до того, что bette и blette превратились едва ли не в синонимы, потому скажем в двух словах и о головчатой мари.

Родина этого растения с точностью неизвестна, однако остатки его находятся уже в пещерах неолитического времени. В отличие от мангольда, листья мари практически безвкусны, и потому Ибн аль-Аввам, специалист по сельскому хозяйству, родом из Севильского эмирата (XII в.), рекомендует использовать в пищу марь, «смешав с оливковым маслом, уксусом или же рассолом, в противном случае она вредно действует на желудок».

Около XIII века культура мангольда постепенно придет в упадок, вытесненная арабским шпинатом; впрочем, еще в XV веке он будет высаживаться в крестьянских и городских огородах, о чем, к примеру, упоминает «Парижское домоводство». В Новое время он окончательно превратится в пищу для беднейших слоев населения и будет выращиваться в крестьянских огородах вплоть до XVII–XVIII веков, в конечном итоге вместе с европейскими поселенцами оказавшись в Америке, причем образованные слои населения будут относиться к подобной пище с явным неодобрением. Однако все это в будущем, а в Средневековье лиственную свеклу запекали в пироги, омлеты, варили в мясном бульоне, а молодые листья и побеги могли есть также сырыми. Однако мы приведем характерный рецепт зеленого поре, без которого средневековый стол был просто немыслим. «Парижское домоводство» советует: «Опустите листья мангольда на несколько минут в кипяток, откиньте на деревянную доску и, дав остыть, слегка отожмите руками. Разомните в ступке и отварите в говяжьем бульоне. Поджарьте кусочки сала и украсьте ими поре».

Водяной кресс

Водяной кресс — ярко-зеленое растение с крошечными белыми цветами, весьма неприхотливое, легко переносящее холода и сравнительную бедность почвы. Родом из Европы, уже в ранние времена этот обитатель ручьев и неглубоких речек распространился на Азию вплоть до Китая, где стал обязательным ингредиентом пекинской кухни. Судя по всему, растение это было прекрасно известно уже германцам, так как старофранцузское слово kresse или староанглийское cresse без сомнения имеют германское происхождение.

Известная целительница XII века Хильдегарда фон Бинген рекомендовала теплый кресс, приготовленный на пару, страдающим лихорадкой, причем особенно настаивала, чтобы, съев собственно растение, больной обязательно выпил отвар, так как сила кресса идет из воды, и в воду же уходит в процессе приготовления. Известная в Средневековье Салернская медицинская школа, до небес превознося целебные свойства кресса, рекомендовала натирать им голову тем, кто желал остановить облысение, прикладывать тряпочку, смоченную свежевыжатым соком, к больным зубам, и наконец, залечивать кожные недуги с помощью сока того же кресса, смешанного с медом. В Средневековой Франции водяной кресс обязательно присутствовал в огородах как аристократов, так и крестьян, ели его сырым, отварным или даже поджаренным. Блюда из него упоминает «Парижское домоводство»; королевский повар Тирель в свою очередь советует: «Поре из кресса: возьмите вместе с крессом пригоршню стеблей мангольда, все это вместе обдайте кипятком, мелко нарежьте и жарьте на оливковом масле, затем добавьте к тому миндального молочка; в мясоед можете использовать вместо того мясной бульон, коровье масло или же сыр. Хорош также кресс, посыпанный солью. Также его можно есть сырым, не добавляя ничего иного».

Кресс-салат

Сходный с водяным крессом кресс-салат в Средние века пользовался, говоря современным слогом, бешеной популярностью. У кресс-салата довольно резкий и острый вкус, который, как известно, весьма импонировал средневековым французам. Запах у кресс-салата еще более резкий, чем у родственного ему водяного кресса, за что у русского народа это растение получило нелицеприятное имя «клоповник», однако при обработке запах исчезает, а ярко-зеленое «поре» из кресс-салата и во дворцах аристократов, и в хижинах бедняков было почти неизменным постным блюдом, в особенности весной, когда иной зелени достать было затруднительно.

В Средневековье кресс-салат был известен уже с самых ранних времен, высаживать его в огородах рекомендует «Капитулярий о поместьях», традиционно приписывающийся Карлу Великому. Надо сказать, что в качестве закуски кресс-салат отлично возбуждает аппетит и может служить хорошим средством против цинги, так как очень богат витамином С. Впрочем, Хильдегарда фон Бинген относилась к этому растению несколько прохладно, замечая, что «Используемый в пищу, он не приносит особой пользы, но и особого вреда от него не бывает».

Несмотря на столь осторожное врачебное мнение, «сухой и жаркий» кресс-салат не сходил с прилавков рыночных торговцев и лотков уличных разносчиков. Особенно высоко ценился кресс из Кайи, что в Нормандии — нахваливая свой товар, разносчики уверяли, что из него можно приготовить сто видов закусок! Но мы ограничимся лишь одним: поре из кресса, найденным среди множества рецептов «Парижского домоводства». Итак: «Поре из кресса: возьмите вместе с крессом пригоршню стеблей мангольда, все это вместе обдайте кипятком, мелко нарежьте и жарьте на оливковом масле, затем сварите в миндальном молочке; в мясоед можете пожарить его на сале или же на коровьем масле, затем разведите мясным бульоном или смешайте с сыром, не подвергая слишком большому нагреву, дабы кресс ваш не стал слишком темным. Можете также добавить к тому петрушку, но в этом случае обдавать его кипятком не следует».

Лебеда

Совершенно забытая в наше время светло-зеленая или даже светло-коричневая садовая лебеда еще в недавнем прошлом высоко ценилась и в огромном количестве высаживалась в крестьянских огородах. Горьковатый хлеб с лебедой, пусть достаточно тяжелый для желудка и не слишком приятный на вкус, вплоть до начала XX века был прекрасно знаком российским крестьянам, в качестве безотказного средства, к которому можно было прибегнуть в неурожайный год, чтобы хоть как-то дотянуть до нового вызревания зерна. Французские крестьяне, со своей стороны, уважительно именовали это растение «доброй дамой».

Вкус лебеды, кисловатый и резкий, весьма импонировал средневековым французам, питавшим, как мы помним, слабость ко всему, что могло придать пикантность и необычность каждодневной пище. Кроме собственно кулинарных свойств, лебеду считали хорошим общеукрепляющим средством. Антим, придворный лекарь остготского короля Теодориха Великого, родом византиец, в своем знаменитом трактате «Размышления касательно пищи» (De observatione ciborum), рекомендует лебеду как больным, так и здоровым. Высаживать ее на огородах советует в своем «Капитулярии» Карл Великий.

Исключительно высоко лебеду ценили арабы, присвоившие ей почетное имя «королевы овощей». Завоевав Испанию, арабы привезли с собой культуру лебеды, которая затем, вместе с волнами Крестовых Походов, широко распространилась по всей Европе. Арабский врач XIII в. Аль-Самарканди усиленно советует употреблять в пищу «золотой овощ» (как именуется лебеда по-арабски из-за светло-золотистого цвета семян), а также изготовлять на его основе сильное рвотное средство, которое можно, в частности, использовать в качестве противоядия. Хильдегарда фон Бинген со своей стороны, рекомендовала использовать против золотухи смесь лебеды, иссопа и лука-порея.

Однако для большинства рядовых французов лебеда была в первую очередь огородным растением, которое можно было использовать в пищу в качестве ингредиента «зеленого поре». В последние века Средневековой эры, в этом качестве лебеду вытеснит шпинат, однако, по сравнению со своим новоявленным соперником, лебеда имела очень серьезное преимущество: она способна разнообразить собой стол с весны до осени, в то время как шпинат доступен лишь в течение нескольких месяцев в году. «Парижское домоводство» рекомендует высаживать лебеду вместе с мангольдом и бурачником, и также по необходимости, отрезать чуть выше корня, чтобы оставшаяся в земле часть продолжала давать новые побеги.

Аристократические поваренные книги последних веков Средневековья ни словом не упоминают о лебеде что, по-видимому, доказывает ее постепенно вытеснение с аристократических столов, которые она украшала во времена Каролингов, к положению скромного крестьянского или городского овоща. Одним из крайне редких рецептов, где она упоминается, служит блюдо «Из шпината с лебедой», описанное во франко-итальянской «Кухонной книге» (Liber de Coquina): «Обдай кипятком шпинат с лебедой, хорошенько помой и дай стечь воде. Засим поджарь с оливковым маслом и луком. Выложи в миску, посыпь солью и специями, и подавай на стол».

Марь

Стрельчатые, треугольные листья мари цельнолистной кажутся покрытыми мягким пушком или мучнистым белым налетом. Совершенно забытое ныне, это растение в свое время присутствовало едва ли не в каждом крестьянском огороде. Знатоки старинной кухни, уверяют, что листья и молодые побеги мари по вкусу напоминают шпинат или молодую зеленостручковую фасоль; правда вкус мари отличается острой кислинкой, столь импонировавшей средневековым пристрастиям. Треугольные листья формой своей, как видно, в глазах древних греков напоминали перепончатые гусиные лапки, так как научное название этого растение chenopodium в переводе с греческого языка значит именно это.

Французы называют марь «лебедой доброго Генриха» (фр. arroche bon-henri). Точное происхождение этого названия неясно: порой ссылаются на то, что таким образом в Средние века называли растения, полезные для простого человека, кто-то полагает, что в отличие от «доброго» (то есть одомашненного, садового), существовал и «злой Генрих» — сорная трава, дичок, норовивший вытеснить с грядок своего культурного собрата. Англоязычные словари, согласные с тем, что у французов марь именуется растением «доброго короля Генриха», полагают, что на древнее название наложились воспоминания о более чем колоритном монархе Генрихе VIII. Те же англичане зовут это растение «спаржей для бедных», «линкольнширским шпинатом» или же «гусиными лапками», добавляя к последнему названию определение «многолетний».

В Средние века марь (не без оснований) полагалась отличным лекарством против цинги и столь же неизменным ингредиентом крестьянских супов или ярко-зеленого поре с травами и овощами. В последние века Средневековой эры скромная и неприхотливая марь была полностью вытеснена заморским шпинатом, и уже во времена Возрождения прочно забыта, вплоть до того, что ботаники Нового Времени — Трагус (1553), Л’Обель (1570) и Камерарий (1568) говорят о ней единственно как о сорном растении, не подозревая о ее кулинарных свойствах.

Урожай моркови. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 18r, НБ Франции, Париж

Рецепты приготовления поре из мари, существовавшие исключительно в деревнях, до нашего времени, к сожалению, не дошли.

Корни

Морковь

Короткие и толстые ростки дикой моркови с характерными лиственными «зонтиками» и крошечными белыми или розоватыми цветами и в настоящее время встречаются по всей Западной Европе. Этот привычный нам с детства овощ хранит немало загадок: в частности, не в полной мере прояснено, где его родина, и кто и в какое время превратил дикую белую морковь в привычный нам сочный оранжевый корнеплод. Скорее всего культурная морковь явилась результатом некоей мутации, которую в достаточно ранее время человек сумел распознать и начать эксплуатировать с пользой для себя. Строго говоря, селекция моркови продолжается до сих пор, практически все существующие в нынешнее время разновидности представляют собой гибриды разной степени сложности.

Карл Великий в своем «Капитулярии» рекомендует высаживать морковь (carvitas) на территории господских поместий, но как мы уже не раз говорили, аристократия Раннего Средневековья не позволяла себе особой разборчивости в еде, да и сам выбор блюд был не так уж велик по сравнению с прежними временами, так что перебирать не приходилось. В XI веке знаменитая врачевательница Хильдегарда фон Бинген относится к искомому корнеплоду уже с заметной прохладцей, замечая, что «морковь по природе своей холодна, и подкрепляет собой человеческие силы, ее нельзя назвать ни слишком полезной, ни слишком вредной для здоровья, ибо таковая насыщает человеческий желудок».

Однако же окультуривание и улучшение моркови продолжалось на территории мусульманских стран. Известно, что в Иране и Восточной Аравии эта культура активно выращивалась в X веке, а в следующем за тем столетии ей удалось проникнуть в Сирию. Знаменитый в те времена агроном и огородник Аль-Аввам (XII в.), ссылаясь на некое сирийское исследование IV в. н. э. «Сельское хозяйство в Набатее» в собственной «Книге о сельском хозяйстве» утверждает, что палестинские огородники уже в VI в. до н. э. знали две разновидности моркови, «одна из которых желтого, другая же — красного цвета, притом что красная нежнее и приятней на вкус, и более сочна чем желтая». Эти древние палестинцы, по его же словам, ели морковь с уксусом, рассолом, другими овощами и зернами (наподобие салата) и наконец, добавляли ее к пшеничной, рисовой или просяной муке, выпекая из полученной смеси «морковный хлеб».

Предположительно, в эти же времена вместе с торговыми караванами, через Афганистан и Иран морковь в XIII в. достигает Китая и четырьмя столетиями позднее появляется в Японии. Тот же Аль-Аввам упоминает, что красная морковь в его время уже выращивалась в Испании. Вполне вероятным будет предположить, что на Пиренейский полуостров ее принесли с собой арабские завоеватели в X в. — в свою очередь позаимствовав «красную» разновидность у афганцев, и здесь ее улучшение и окультуривание продолжалось в течение трех следующих столетий. Из афганского центра морковь в это же время попадает в прочие страны Западной Европы, а также на Восток — в Румынию и вслед за тем на славянскую территорию. В конце XIII в. Пьетро де Кресченци с похвалой отзывается об некоем «корне» красного цвета, который охапками продавали на итальянских базарах, чтобы затем приготовить из него нежное пюре ярко-алого цвета (впрочем, в настоящее время скептики замечают, что в этом случае речь вполне могла идти о свекле…).

Однако во Франции морковь популярности не получила. Практически забытая высшими классами, она была и вплоть до конца Средневековой эры оставалась пищей третьего сословия. Мы не найдем ни единого упоминания о ней в аристократических поваренных книгах. Удивляться этому не приходится: мало того, что средневековый корнеплод был еще слишком жесток и не очень вкусен, культура корнеплодов, как мы помним, в Средние века пришла в упадок. Растущие в земле «корни» предполагались граничащими с царством Сатаны и потому уже относились к низшему ярусу мироздания, будучи годны в пищу лишь грубым представителям городского или крестьянского сословий, а то и на корм животным. Морковь станет популярной уже позднее, во времена Возрождения, когда постоянные усилия огородников придадут ей тот вид, который мы знаем сейчас. В конце XV в. Платина в своей философской поваренной книге «О наслаждении честном и здоровом» утверждает, что «Нет ничего приятнее на вкус, чем морковь, орошенная винным суслом со специями, и затем испеченная в золе».

Забавно, что, поучая свою молодую супругу, как правильно следует готовить морковь, анонимный автор «Парижского домоводства» считает нужным пояснить, что речь идет «о красных корнях, каковые на Крытом Рынке продают корзинами по цене в один блан за корзину», и следом за тем приводит рецепт «моркови в меду». Приведем его и мы. Итак: Около дня Всех Святых возьмите столько моркови, сколь вы сочтете нужным, помойте и порежьте ее на куски, слегка отварите, затем поместите в холодную воду, чтобы морковь таковым образом размягчилась и набухла. Затем положите морковь в чистую проточную воду, взятую из Сены или из источника, и оставьте на 10–12 дней, затем положите в подслащенную воду и кипятите столько времени, сколь то достаточно чтобы прочесть Miserere, или же пока она не будет в достаточной мере податливой, но не слишком мягкой. Добавьте к тому шестую часть меда, или же столько меда, чтобы покрыть морковь целиком; мед же этот следует ранее процедить и прокипятить, постоянно снимая пену. Мед этот оставьте затем, дабы он остыл, к остывшему меду добавьте морковь, и оставьте ее в меду в течение двух-трех дней. Затем выньте из меда, и дайте таковому стечь, и добавьте вновь меда столько, сколь морковь сможет в себя впитать, и вместе с таковым медом вскипятите ее, снимая пену, затем каждый кусочек моркови нафаршируйте головкой гвоздики с одной стороны и толикой имбиря с другой, и вновь погрузите в мед, когда таковой остынет до теплоты. Помешивайте мед два-три раза в день, три дня спустя выньте и дайте меду стечь, и ежели такового будет недостаточно, добавьте свежего, и вскипятите, снимая пену, и вновь дав остыть, добавьте к нему морковь, и таковым образом поступайте каждую неделю в течение месяца. Затем же поместите ее в глиняный горшок или иной сосуд из того же материала, помешивая еженедельно.

Репа

О происхождении дикой репы известно едва ли не меньше, чем о моркови. Так или иначе, известно, что с этим корнеплодом, чьи листья с горьковатым, схожим с горчицей вкусом, также годятся в пищу, наши предки были знакомы уже в неолитическое время. Первыми из культурных народов репу оценили по достоинству германцы и кельты, откуда к началу нашей эры, новомодный овощ попал на территорию греко-римской цивилизации, сразу снискав там немалую популярность.

В Западную Европу «итальянская», заметно улучшенная и окультуренная разновидность репы пришла вместе с римскими поселенцами, распространившись на территории современных Франции и Англии. На эту более раннюю волну распространения наложились результаты работы мусульманских огородников, добросовестно изложенные аль-Аввамом в его «Книге о сельском хозяйстве». Этот агроном времен Высокого Средневековья уже различает между собой «длинную римскую» и «круглую испанскую» разновидности репы. Мусульмане полагали репу сильным афродизиаком, французы на ее основе разработали действенное лекарство от гриппа: две столовые ложки тертой репы смешивали с медом в равном количестве, и подождав, пока мед впитается полностью, угощались этим лечебным блюдом.

Однако в Средневековой Франции этот корнеплод, который, путали иногда с капустой-кольраби, вслед за прочими корнеплодами в скором времени превратился в скромную пищу сельских и городских низов. Репа вернется на аристократический стол не ранее конца XVII века, когда герцог Орлеанский, известный своими эксцентрическими выходками, устроит на ее основе целый пир и угостит многочисленными блюдами из репы своих сановных гостей. Вплоть до того, репа и блюда из нее для жителей города и села занимали ту же нишу, которая сейчас безоговорочно принадлежит картофелю. Однако, любовь к репе была столь велика, что даже этот новомодный американский корнеплод смог лишь потеснить ее прочь, но не заставить исчезнуть окончательно.

Безымянный автор «Парижского домоводства» советует подавать репу в качестве закуски перед началом основного обеда. Он же оставил после себя любопытный рецепт пирога с репой, который мы сейчас и приведем.

«Из таковых две или три пары обдайте кипятком, засим же их следует запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Вслед за чем их следует употребить для начинки пирогов, в каковую добавить также куски сельди, слегка присоленной сверху или же куски угря. Следует запомнить, что пирогам следует быть высокими, и начинке — весьма обильной».

Пастернак

Строго говоря, пастернак следует отнести к забытым корнеплодам, так как в течение последних столетий он совершенно исчез со столов как образованного класса, так и населения французской деревни, и лишь постепенно, усилиями шеф-поваров дорогих ресторанов, вновь завоевывает себе признание. Самое интересное, что забвение это коснулось исключительно Франции, так как в других странах пастернак был и остается неизменной частью национальной кухни. Впрочем, не будем забегать вперед.

Родиной этого крепкого невысокого растения с толстым корнем, по вкусу напоминающим репу была, по всей видимости, Северная Европа, откуда пастернак не преминул распространиться вширь, добравшись до Сибири и предгорий Кавказа, где также нашел для себя благодарных едоков. Древний корнеплод отличается удивительной живучестью, он способен стойко сопротивляться морозам и приживаться на бедных почвах севера.

В Средние века пастернак пользовался доброй славой у всех сословий, высаживать «pastinaca sativa» на грядках аристократических вилл рекомендует уже Карл Великий, а анонимный автор «Парижского домоводства» отводит этому корнеплоду в своем сочинении ни много ни мало, целую главу! Нормандский дворянин, сир Жиль де Губервилль, питая особую слабость к пастернаку, приказывал во множестве выращивать его на своих обширных огородах, располагавшихся на Шербурском полуострове. Пастернак в изобилии рос в монастырских огородах, он же был привычной пищей для небогатых жителей деревни и города. Кроме собственно кулинарных, Средневековье приписывало пастернаку также целебные свойства: так его семена полагались действенным средством против почечных колик.

Уже в Новое Время, знаток ботаники и сельского хозяйства Оливье де Серр отвел ему почетное место в своих огородах, Жан-Батист де ла Кентини, французский агроном конца XVII века не преминул описать этот корнеплод в своем сочинении «Королевский огород», специально оговаривая, что пастернак следует отличать от сходной с ним моркови. Во времена Великой Французской революции Фабр д’Эглатин, создатель «революционного календаря» отвел для пастернака почетную дату, своего рода праздник, должный вытеснить из сознания народа привычные религиозные даты. Праздник св. Пастернака (да-да!) отмечался 9 вандемьера, вскоре после начала революционного Нового Года.

Урожай тыквы. Неизвестный художник. Ибн-Бутлан. Tacuinum Sanitatis. NAL 1673, fol. 27v, XV в

Надо сказать, что вплоть до появления в Европе американской тыквы, знакомой нам сегодня, материалом для изготовления Хэллоуиновских зубастых светильников служили именно корни пастернака, точнее, их вздутая верхняя часть, старательно выскобленная изнутри.

Известно, что пастернак готовили так же, как и морковь, в частности, кипятили в воде или на пару, и ели со свежим сливочным маслом; однако мы приведем несколько более «аристократический» рецепт пирога с пастернаком, записанный в начале XVII века, но не менее любопытный. Итак: возьми свежего пастернака, хорошо его промой, свари затем до готовности, возьми две-три головки лука, мелко их порежь и поджарь на масле, добавь к тому порезанный и подсоленный лимон, немного мускатного ореха, перца и мелко нарубленной мяты, всем этим начини пирог и обильно смажь его маслом.

Забытые корнеплоды

Сахарный корень

Русское имя этого незаслуженно забытого огородного растения — «сахарный корень» — является дословным переводом немецкого Zuckerwurzel. В науке прижилось также его французское наименование — шерви (фр. chervis). Латинское наименование сахарного корня Sium sisarum восходит к кельтскому siw — то есть «вода». «Водяной корень» — сочный и очень сладкий, напоминающий своим вкусом наилучшую морковь, как видно, был издавна знаком северным народам. По всей вероятности, его умели выращивать также персы и, возможно, греки, в Рим он попал из Германии и Галлии.

Известно, что в древности сахарный корень варили в вине с медом. В Средневековой Франции культура сахарного корня (siseli или silum), рекомендованная Карлом Великим в его «Капитулярии», распространялась очень постепенно, чтобы достичь своего апогея в XVI веке. В Средние века особенно ценилось то, что это неприхотливое растение можно собирать год напролет, при том, что «зимний» шерви не уступает «летнему» сочностью и приятным сладковатым вкусом.

Всем хорош был бы древний сахарный корень, если бы не слишком маленькие размеры и сравнительная сложность в том, чтобы вынуть из земли, промыть и обработать кучку волокнистых, сплетенных корешков. Кроме того, старинный овощ активно теснили прочь из огорода новомодные колониальные культуры: кукуруза, картофель, томат. Кто знает, может быть, недостатки древнего шерви можно было бы преодолеть с помощью терпеливого отбора и новых достижений в области селекции. Но так или иначе, этого не произошло. Сахарный корень успел вернуться в дикое состояние, сейчас отдельные энтузиасты пытаются воскресить эту старинную культуру, но об успехе говорить еще рано. Мы же приведем средневековый английский рецепт приготовления сахарного корня.

Итак: «Возьми сахарного корня, пастернака и яблок, провари их вместе недолгое время. Сделай кляр из муки с яйцами, добавь к нему пива, шафрана и соли. Обваляй все в кляре и поджарь на оливковом масле или сале. Залей миндальным молочком и подавай на стол.» Средневековые французы же предпочитали варить сахарный корень в воде и подавать на стол с мясным бульоном или свежим коровьим маслом.

Репчатый колокольчик

Репчатый колокольчик в научных источниках известен также под своим немецким именем «рапунцель». Героиня известной сказки братьев Гримм, получившая свое второе рождение в нашумевшем мультфильме студии Диснея, была названа именно «в честь» этого огородного растения. Предположительно, имя «рапунцель» восходит к латинскому rapa — «корень», впрочем, французский ботаник Андре-Жорж Одрикур толковал его как «малый ревень».

Но в самом деле, колокольчик-рапунцель очень красив. Грациозный стебель со множеством длинных и тонких листочков летом в буквальном смысле обвешивается гирляндами сиреневых или нежно-голубых колокольчиков. Однако огородника скорее привлекает не вся эта красота (хотя остро пахнущие горьковатые на вкус листья отлично подходят для салатов), но в первую очередь толстый беловатый корень, видом своим напоминающий репу. Именно ради него это растение разводили в течение многих веков.

Нам неизвестно в точности, насколько репчатый колокольчик был распространен во Франции в эпоху Раннего Средневековья, однако в XV веке герцог Рене Анжуйский также любил угощаться корнем рапунцели во время обедов на природе, во время охоты или прогулки. Упоминал он также о нем в своем известном стихотворном сочинении «Любовь пастуха и пастушки», где неизменными ингредиентами обеда объявляются «орехи и соль, диких яблок россыпь, рапунцели, грибы, и травы к столу». Рабле в своем романе также упоминает «сто разновидностей закусок… с рапунцелью». Впрочем, в Средневековую эпоху репчатый колокольчик использовали также в качестве лекарственного растения, в самом деле, он обладает сильными антисептическими и противовоспалительными свойствами.

Репчатый колокольчик продолжал использоваться в качестве огородного растения в XVI веке, в частности, в этом качестве о нем говорит Иероним Трагус (1522 г.), а также Петрус Пена и Матиас Лобель (1540 г.). Одно из последних упоминаний рапунцели принадлежит перу Кастельветро (1614 г.), подтверждающего, что в его время итальянцы и французы продолжали угощаться блюдами из корня и листьев рапунцели. В частности, по его словам, итальянцам импонировало блюдо из рапунцели, отваренной в мясном бульоне с тертым сыром и перцем. Однако уже в XIX веке, проиграв соревнование с заморским картофелем, репчатый колокольчик был окончательно вытеснен из аристократических и крестьянских огородов и оказался прочно забыт. В настоящее время любители Средневековья предпринимают усилия к тому, чтобы восстановить древнюю культуру, однако приведет ли это к каким-либо результатам, или нет, покажет время.

Смирния

Считается, что латинское наименование этого растения — Smyrnium связано с восточной миррой (myrrah), которую этот корнеплод действительно напоминает вкусом и запахом. Французское имя maceron, как предполагается, является отголоском имени страны «Македония», откуда к романским народам пришел этот забытый ныне овощ. Olisarum — в буквальном переводе с латинского языка «черный овощ» — по цвету крепких тяжелых плодов.

Древняя смирния съедобна целиком: корень можно использовать в пищу сырым или вареным, листьями угоститься как шпинатом, желтоватыми цветами украсить салаты или мясные блюда, и наконец — остро пахнущие семена пустить в дело в качестве специи.

Высаживать в огородах смирнию рекомендовал Карл Великий, и в течение всего Средневекового времени растение это высоко ценилось в качестве гарнира к мясным блюдам или ингредиента для супа. Смирния с самого своего появления соперничала с сельдереем, будучи сходной с ним по употреблению и даже несколько по вкусу. Это соперничество для старинного корнеплода оказалось роковым — сельдерей рос быстрее, легче поддавался отбору и в конечном итоге совершенно вытеснил врага с кулинарного Олимпа. Уже в XVI веке культура смирнии была прочно забыта, и старинное растение вернулось к дикому состоянию, в котором остается и сейчас, в изобилии встречаясь на теплой и влажной земле Средиземноморского региона.

Клубни

Хрен

Латинское слово radix обозначает просто «корень». Raifort — современное французское обозначение для корня хрена, дословно переводится как «терпкий» или если угодно, «горький» корень. По другому толкованию, имя это восходит к эльзасскому слову, которое следует понимать как «морской корень» — потому, что в Средние века (и вот этот момент действительно соответствует реальности), корень хрена моряки брали собой в долгое плавание, на собственном опыте убедившись в том, что он является отличным средством против цинги.

Хильдегарда Бингенская усиленно рекомендовала хрен пациентам, страдающим от истощения и дистрофии, полагая, что он позволит им быстро набрать недостающий вес.

Сколь мы можем о том судить, хрен был по большей части пищей третьего сословия; мы не найдем упоминаний о нем в аристократических поваренных книгах. Наряду с зимним (черным) редисом и репчатым колокольчиком, хрен, по всей видимости постепенно стал завоевывать аристократический стол в XV веке, становясь ингредиентом для салатов. Позднее, в Англии, в начале XVI века он станет неотъемлемым элементом т. н. «соуса с хреном», который был и остается одним из любимейших блюд английской нации. Что касается Франции, единственное упоминание о нем сохраняет анонимное «Парижское домоводство», где в качестве одной из закусок перед началом обеда, неизвестный автор советует «купленный у зеленщика корень хрена, вычищенный и мелко накрошенный… каковой следует залить уксусом.»

Лук

Латинское наименование лука — «cepa» вполне вероятно, восходит к кельтскому «сер» — голова, ассоциация вполне понятная, так как луковица имеет характерную округлую форму. Согласно исламской легенде, Сатана, благополучно сумев склонить первых людей к грехопадению, был выброшен вон из рая, и оставил обеими ногами глубокие следы. Из следа правой ноги родился лук, из следа левой — чеснок. Впрочем, «дьявольский» клубень, отличающийся столь резким запахом, что вызывает слезы на глазах у храбреца, вызвавшего снять с него коричневую шелуху, или тем более — порезать на куски, был известен и любим с незапамятных времен.

Лук служил предкам современных французов эдаким «метеорологическим» овощем: считалось, что следующая зима будет тем суровей, чем больше на луке нарастет слоев шелухи. В согласии со средневековыми поверьями, пучок луковиц, прикрепленный к дверному косяку отпугивал чуму, подвешенный на входе в ту или иную комнату — защищал от злых духов и прочих напастей.

В средневековой (да и современной) Франции лук вслед за сливочным маслом характерен для северной ее части, в то время как роль острой приправы к основному блюду в южных частях страны играет чеснок. Исключением служит небольшой район вокруг Ниццы, в прочих же областях юга из всего многообразия луковых сортов повара отдают предпочтение порею, который подрумянивают на сковородке, желая придать своему блюду своеобразный острый вкус. Север же немыслим без лукового супа и лукового пирога, которые и в настоящее время являются неотъемлемой составляющей национальной кухни. Уже Карл Великий в своем «Капитулярии» советует обязательно высаживать на грядках луковицы — «uniones». Средневековье отлично разбиралось в разновидностях лука: вытянутых, круглых, сладковатых, горьких, которые можно было мариновать в уксусе, подавать на стол с солью и перцем или попросту есть сырыми, не забывая вслед за собственно клубнем отправить в тарелку и сочные зеленые ростки.

Хильдегарда Бингенская рекомендовала есть лук обязательно вареным, «ибо съеденный сырым, он опасен и даже ядовит не менее чем сок иных вредных растений, вареный же он весьма хорош для еды, ибо огонь разрушает все, что в нем содержится вредного. Он же, будучи вареным, полезен для тех, кто страдает глазными болезнями, лихорадкой или же подагрой. Однако, если кто мучается животом, он будет вызывать боли, равно сырым так и вареным, ибо преисполнен влаги».

Лук служил излюбленной пищей крестьянства, особенно ценимой за то, что луковицы хорошо сохраняются, и уже потому использовать их в пищу можно круглый год. Более утонченные горожане, насмехаясь над неотесанностью и грубостью сельских жителей, имели обыкновение заявлять, что от крестьян «за милю разит прогорклым салом и луком». Впрочем, как бы ни изощрялись в насмешках образованные классы, они даже не думали отказывать себе в том, чтобы отведать излюбленный соус на луковой основе: саприке (sapriquet), неизменно подававшийся к водяной птице или кролику.

Урожай шпината. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 24r, НБ Франции, Париж

Приведем его рецепт в соответствии с «Парижским домоводством»: «Поджарьте лук на сале, засим измельчите его, и сварите на поддоне, куда стекает сок из жарящегося говяжьего мяса с таковым соком. Когда таковой вскипит, добавьте к нему вержюса или же уксуса, точнее говоря, равное количество вержюса и вина, и к тому толику уксуса, а также специй, и вылейте на металлическое блюдо, на каковое положите затем кроля.»

Порей

Между Кавказским хребтом на Западе и Гималаями на востоке протянулся пояс сухих степей и полупустынь, откуда пришел к нам зеленый лук-порей. Он, конечно, относится к тому же семейству, что и привычный нам лук, и достаточно к нему близок, только зеленые ростки порея толще и расплющены едва ли не до толщины бумажного листа, и начинают они свой рост с середины высокого и толстого беловатого стебля.

Вместе с римскими колонистами порей распространился по Европе вплоть до Англии, где в 1354 г. для королевского огорода однажды было приказано доставить 12 фунтов семян порея (ок. 5 кг), чтобы засеять ими чуть менее чем полгектара плодородной земли, и снятым с нее урожаем кормить целую армию королевских гостей и слуг.

Сколь мы можем о том судить, Средние века знали по крайней мере четыре разновидности лука. Это лук репчатый, порей, лук-шалот и лук-сковорода, упоминания о которых в изобилии встречаются в рецептах поваренных книг. Как было уже сказано, простонародный лук варили или жарили, а порей был, можно сказать, аристократом среди всех разновидностей лука, без него немыслимо было белое поре — важнейшее из средневековых овощных блюд. Кстати, говоря, это практически единственное блюдо, не требующее для своего приготовления ни специй, ни даже ароматных трав.

Полагается, что само слово поре (porée) исторически восходит к имени порея. Особенно славился им город Аррас, пореем, доставленным из этих мест, торговали вразнос многочисленные парижские лоточники. Лук-порей оставил упоминание о себе даже в военной хронике — во время кровопролитной битвы при между саксами и валлийцами (в 640 г н. э.) последние, дабы отличать своих от чужих, прикрепляли к шапкам молодые побеги порея. Предполагается, что именно с этого времени порей стал национальным символом Уэльса. Традиция украшать себя зеленым ростком порея в день Св. Давида (1 марта) жива в Уэльсе до сих пор. Над ней вдоволь посмеялся Шекспир в своей исторической хронике «Генрих V»; однако насмешки насмешками, а обычай этот так и не получил внятного объяснения. Кроме воспоминаний о древней битве, ссылаются на то, что нижняя белая часть порея должна была символизировать снег на вершинах местных гор, а его зеленые листья — зелень долин, короче говоря, объяснений море, но ни одно из них невозможно признать окончательным. Ясно лишь одно: по тем или иным причинам, порей стал национальным символом Уэльса.

Лук-порей рекомендует высаживать в господских поместьях Карл Великий, известно, что эту разновидность лука в изобилии выращивали у себя монахи Сен-Гальской обители. Анонимный автор «Парижского домоводства», отводя порею целую главу в своем сочинении, хорошо различает «зимний» и «летний» сорта порея, из которых первый следует высаживать осенью, и позволять перезимовать под снегом, второй, соответственно в мае, чтобы к осени собрать урожай.

Чеснок

В Средние века чеснок полагался «панацеей для бедных» (в то время как подлинная «панацея» (т. н. териак) стоила умопомрачительных денег и в отличие от своей скромной ипостаси была совершенно бесполезна. Чеснок распространился в первую очередь как монастырское растение, при том, что древние манускрипты предостерегают монахов (и не только их), что переусердствовать в деле поедания чеснока не стоит, так как он «весьма горячит кровь». Карл Великий в своем «Капитулярии», о котором у нас неоднократно шла речь, также рекомендует высаживать чеснок на территории господских огородов и вилл, крестоносные войска, судя по записям арабских хронистов, среди прочего, приводили в шок своих противников густым чесночным духом, распространявшимся из лагеря.

Своего высшего развития «чесночная» кухня достигла в Южной Франции, в то время как Север скорее тяготел к луку. Без чеснока были немыслимы важнейшие соуса Средневековья — белый (им торговали на улицах вразнос) и зеленый чесночный, чесночная камелина; королевский повар Тирель также советует подавать к сельди чеснок, вымоченный в виноградном сусле.

Назад: Глава 5 Молоко и молочные продукты

Дальше: Глава 7 Травы