Если дорогие привозные пряности мог позволить себе далеко не каждый, ароматные травы как приправа к рыбе или мясу были по карману даже последнему бедняку. Сад трав (herbularius) обязательно примыкал к любому крестьянскому дому, аристократическому замку, монастырю, аптеке или даже больнице. По сути, ему отводились две функции.

Первая состояла, конечно же в том, чтобы улучшать вкус и запах подаваемых на стол блюд. Вторая, куда более важная — в том, чтобы снабжать местных обитателей целебными травами, совершенно необходимыми для изготовления подавляющего большинства лекарственных средств того времени.

Для того, чтобы понять всю важность этого, следует напомнить, что лекарства Средневековья делились на три основных вида. Это «простые средства» (фр. simples), имевшие в своей основе только одно какое-то растение, «сложные» (фр. complexes), состоявшие из сложной смеси растительных и/или животных ингредиентов и наконец Великой Панацеи — териака, могущего по всеобщему убеждению того времени врачевать любые недуги и отравления. Но если безумно дорогой териак, состоявший из 60, а то и более ингредиентов (и — в скобках заметим, совершенно бесполезный), был доступен лишь толстосумам, а сложные лекарства тоже обходились недешево, сделать себе простое средство из растения, которое находится тут же, под рукой, в «травяном саду» мог даже беднейший крестьянин.

Несколько особое положение среди «травяных садов» занимает монастырский herbularius. Он всегда располагался рядом с кельей монаха-аптекаря или кухней. Впрочем, стоит заметить, что монахи придирчиво отбирали травы, которые собирались выращивать, отдавая предпочтение редким или даже привозным, семена и саженцы которых получали от путешественников.

Латинское название шалфея — salvia, прямо восходит к глаголу salvare — спасать, излечивать. Вера в целительную силу шалфея была таковой, что в Средневековую эпоху сложилось присловье: как может умереть человек, в саду которого растет шалфей? Или, по другому варианту, «если у меня есть шалфей, обойдусь без врача». Сортов шалфея было известно около 700, однако особой популярностью пользовался шалфей лекарственный (salvia officinalis) и шалфей мускатный (salvia sclarea), подходивший для использования в парфюмерии и просто для украшения сада.

Дикий шалфей и сейчас можно встретить в Средиземноморских регионах, откуда усилиями человека он распространился уже на всю Францию. Судя по всему, его стали целенаправленно выращивать около IX века н. э., и если розу называют обычно «королевой цветов», шалфей по праву заслужил наименования «короля трав». Шалфею посвящали поэмы, без него не мог обходиться ни один средневековый сад; присущий ему горьковатый вкус и резкий камфарный запах с оттенком лимона высоко ценились поварами той эпохи, шалфей добавляли в супы, соуса, маринады, мы же остановимся на одном из любимейших блюд средневековых французских аристократов — холодной курятине под шалфейным соусом, и десертом вине с шалфеем).

Для приготовления этого последнего воспользуемся советом латиноязычного «Трактата о приготовлении и единении всякого рода пищи». Итак. «Дабы приготовить вино с шалфеем, следует малую часть его смешать с медом и шалфеем, прежде того мелко нарубленным, и небольшое время разогреть на паровой бане. Вслед за тем смешать его с остальным вином, и закрыть крышкой и оставить в месте прохладном и темном, засим же процедить».

Что касается курицы с шалфеем, в этом случае мы обратимся к сведениям франкоязычного «Сионского манускрипта» который сохраняется ныне в библиотеке Вале (Швейцария):

Петрушка среди трав, любимых нашими предками, занимает почетное второе место. Средневековый стол был просто немыслим без петрушки — так, в частности, она придавала цвет и вкус т. н. зеленому соусу, которым бойко торговали на улицах Парижа «разносчики зеленого соуса». Святая Хильдегарда полагала сырую петрушку очень полезной для здоровья, рекомендуя бальзам на ее основе в качестве лекарства против подагры.

Если верить легендам, ангелика получила свое имя и добрую славу лекарства от множества разнообразных болезней в X веке н. э., когда архангел Рафаил явившись перед некоим благочестивым монахом наделил его соответствующими знаниями. По другой, более реалистичной версии, ангелика названа подобным образом, так как входит в полную силу в конце сентября, а 29-го числа этого месяца католическая церковь справляет праздник в честь архангелов Михаила, Гавриила и Рафаила. Так или иначе, с достаточной уверенностью можно сказать, что родина этого растения — Северная Европа, и во Франции оно появилось во времена раннего Средневековья.

Ангелике приписывали свойство прогонять чуму, и «дурной воздух» как таковой, мешочки с ангеликой надевали на шею детям, чтобы таким образом предохранить их от несчастий. Оливье де Серр, «отец французской агрономии», утверждал в одной из своих работ, что это растение использовали в качестве противоядия и даже подавали на стол сваренным в сахаре. Ангеликой ароматизировали варенья и прочие сладости, а также чисто французские ликеры — бенедиктин и шартрез.

В отличие от душицы, с которой его часто путают, майоран встречается в нынешнее время исключительно в садах. Это капризное растение, не любящее холода, и столь же отрицательно относящееся к резким скачкам температуры и перепадам влажности, по всех видимости, родом из Средиземноморского региона, во Францию же оно попало во времена Крестовых походов. Французское имя этого растения — marjolaine, имеет довольно любопытное происхождение: оно появилось из смеси латинского наименования maiorana (откуда, в частности, было заимствовано и в русский язык), и женского имени Марион, в то время исключительно популярного.

Майоран добавляли к овощам и мясу, свежие ветви и цветы использовали для ароматизации воды в банях. И конечно же, майоран ценили как лекарственное растение.

Мятный запах и вкус пользовались в Средневековую эпоху большой популярностью и любовью. Валафрид Страбон (809–849 гг.), специально занимавшийся вопросами растениеводства, в одном из своих сочинений, отводит мяте немало места. Он различает водную мяту (лат. mentha aquatica), которая, как и следует из ее имени, любит влажные земли и речные поймы, мяту кудрявую (лат. mentha crispata) ярко-зеленого цвета, с нежным запахом, способную украсить любой сад, перечную мяту, и наконец — болотную мяту (лат. mentha puligium), с сероватыми листьями, покрытыми мягкими короткими волосками и нежным приятным запахом. Ее латинское наименование прямо производно от pulex — «блоха». В Средние века полагали, что этот сорт мяты отпугивает всяческого рода паразитов и особенно эффективен против блох.

Мяту часто использовали повара, и надо сказать, своего кулинарного назначения она не утратила и поныне. Кроме того, мяту полагали способной успокаивать мигрени, Св. Хильдегарда замечает, что мята одна «воплощает в себе достоинства 15 трав», и отлично помогает при лихорадках. Бальзам на основе мяты с некоторыми другими ингредиентами она советует применять тому, чье зрение по какой-то причине утратило прежнюю остроту.

Это небольшое травянистое растение с белыми или голубыми цветами — родом из восточных стран. Дикий иссоп растет в расщелинах старых стен и скал. Иссоп известен с древности. Пучком иссопа, омоченным в крови жертвенного ягненка, в библейские времена мазали перекладины дома в пасхальную ночь, омоченным в птичьей крови пучком иссопа семь раз кропили прокаженного, возвращая ему таким образом ритуальную чистоту. Пословица «от кедра до иссопа», то есть от великого к малому, (3 Книга Царств, 4:33) вошла в старинный французский язык, и жива до сих пор, хотя постепенно выходит из употребления. И, конечно же, наиболее известен отрывок из Евангелия от Иоанна, в котором рассказывается, как к устам Иисуса, умирающего на кресте подносят на копье иссоп и губку, смоченную в кислом вине.

В Средние века иссопом дополняли мясные и рыбные блюда; свежие, мелко покрошенные листья придавали блюду нежный чуть пряный аромат, прекрасно сочетавшийся также с тимьяном и розмарином.

Но особенно высоко иссоп ценился в качестве лекарственного сырья. Растение, силой своих корней ломающее каменные стены воспринималось как отличное средство против «флегмы» и как сказали бы сейчас «депрессии», ярко-зеленый, впитавший в себя энергию и силу солнца иссоп, возвращал силы ослабевшим от болезней и ран. Салернская школа настоятельно советовала иссоп, сваренный в меду, в качестве средства от легочных недугов. Св. Хильдегарда советовала страдающим от «меланхолии» в печени питаться вареной курятиной с иссопом и пить вино.

Слово «розмарин» в переводе с латыни значит «морская роса». Это небольшое, хрупкое растение с мелкими голубыми цветами, родом из Средиземноморских областей, ему необходим солнечный свет и тепло, хотя в отличие от многих других южных растений, розмарин предпочитает аридные почвы. В Средние века это растение использовалось как в медицинских, так и в кулинарных целях. Полагали, что розмарин способен отпугивать чуму, его клали под подушку как средство против ночных кошмаров. В литературе тех времен розмарин — символ бессмертия, в кулинарных изделиях — символ любви, в качестве такового розмарин использовался, если обед или ужин готовился исключительно «для двоих». Кроме того, средневековые повара знали, что мясо, завернутое в листья розмарина, хранится куда дольше обычного.

Королева Елизавета Венгерская, страдавшая ревматизмом и подагрой, по легенде получила от некоего благочестивого монаха рецепт «эликсира молодости», на основе розмарина. В результате, 72-летная королева не только поднялась на ноги, но и вернула себе девичью живость и легкость в танцах настолько, что пленила сердце польского короля, предложившего ей руку и сердце. Рецепт чудодейственной воды просуществовал до Нового времени, известно, что при дворе Людовика-Солнце его ввела в употребление мадам де Севинье, после чего он вошел в моду у пожилых придворных дам.

Греческое melissaphylon значит «пчелиные листья» или «пчелиная трава». Действительно, мелисса — отличный медонос, и в Средние века это качество очень ценилось. Дикая мелисса зачастую растет в расщелинах камней и старых стен. У этого небольшого растения ярко-зеленые овальные листья покрыты коротким пушком, и, если их с силой потереть в руках, они издают приятный лимонный запах. Мелиссу знали уже древние греки, во Францию же это средиземноморское растение попало в начале Средневековой эры.

Мелиссу разводили монахи, добавлявшие ее в бенедиктин и шартрез, и наконец, готовившие «кармскую воду с мелиссой», прозванную за свою целительную силу «жидким золотом», Ей приписывались свойства помогать при сердечных и почечных расстройствах и даже лечить апопеплексию. О мелиссе с похвалой отзывался «шейх врачей», Абу Али ибн-Сина, в Европе известный под латинизированным именем Авиценна. Высушенными листьями прокладывали белье, так как считалось, что они отпугивают моль, смешивали с другими пахучими травами, создавая ароматные зимние букеты, свежие листья добавляли в салаты.

В Средние века это растение считалось сильным афродизиаком и в качестве такового очень не рекомендовалось женщинам. Кто-то даже успел решить, что его французское наименование (sariette) производно от слова «сатир». Но конечно же, подобная этимология, основанная лишь на более чем отдаленном сходстве не имеет ничего общего с реальностью. Растение это, по всей видимости, средиземноморского происхождения, арабское имя его, от которого пошли все европейские производные — ach-chetrîya.

Чабер (не путать с чабрецом, то есть тимьяном!) представляет из себя небольшой травянистый кустик, 20–40 см в высоту, который с июня по октябрь покрывается небольшими лиловыми цветами. В Средние века пряный вкус чабера высоко ценился, стебли и листья чабера использовались, в частности, в овощном рагу из бобов для придания это довольно пресной пище своеобразного вкуса и аромата. Св. Хильдегарда рекомендовала чабер как отличное средство против проказы.

Приземистые и пышные кустики тимьяна (чабреца) родом из Средиземноморских стран. Это растение любит тепло и расцветает обычно с приходом весны. Тимьян, как и мелисса — отличный медонос, пчелы очень любят его маленькие светло-сиреневые цветы. Запах тимьяна очень силен; уже в Средние века знали, что, если переусердствовать, добавив в очередное блюдо слишком большую щепоть, он напрочь отобьет все прочие ароматы, а достаточно резкий тимьяновый вкус также не замедлит заявить о себе.

Тимьян был известен уже в Древнем Египте, части этого растения входили в рецептуру мумификации, так как тимьян обладает сильными бактерицидными свойствами, и надежно препятствует гниению. Хильдегарда Бингенская не находила достаточно красноречивых слов, чтобы воздать соответствующую хвалу растению, которое почитала панацеей от многих бед. В частности, тимьяну приписывалось свойство лечить проказу. Так, она советует, вырвав тимьян вместе с корнями, не очищая прилипших к ним комьев земли, сварить и в качестве горячих примочек прикладывать к пораженным проказой частей тела «ибо жар сказанной травы вкупе с землей ослабит разгул вредных гуморов, ежели то будет угодно Господу».

На языке цветов тимьян обозначал храбрость сердца, верность в любви, творческий дух и физическую крепость. Провожая своих возлюбленных в Крестовый поход, средневековые дамы преподносили им шарфы, на которых собственноручно вышивали изображения цветов тимьяна с роящимися над ними пчелами. Колдуны и колдуньи варили из него приворотные зелья. Тимьян клали на гроб, чтобы таким образом отпугнуть духов зла и облегчить путь уходящей душе, тимьян клали под подушку, желая избавиться от ночных страхов и кошмарных снов. И наконец, тимьян в огромном количестве потребляли во времена чумных эпидемий, надеясь таким образом спасти себя от заражения.

Слово «базилик» прямиком восходит к греческому «basyliskos» — «маленький король». Как можно догадаться уже по наименованию, это растение родом из Средиземноморья. В Средние века это безобидное с точки зрения ботаники и медицины растение вызывало несколько тревожные ассоциации — являясь во французском языке полным омонимом имени сказочного «василиска» — животного с телом змеи и петушиными ногами, которое согласно распространенным легендам, способно было одним взглядом убить смельчака, осмелившегося к нему приблизиться.

Базилик представляет из себя растение, достигающее обычно 20–40 см в высоту. Как и прочие деревья и травы южного происхождения, базилик хорошо растет на открытых, ярко освещаемых солнцем пространствах. Однако базилик, или как его называли в Средневековье bazeillecoq, не любит холодов, и потому в Северной Франции его предпочитали высаживать в горшках и загодя уносить в тепло, едва лишь наступала осень. Как и прочие ароматные травы, базилик использовался для изготовления соусов, и в качестве составной части, входил в любимое блюдо тех времен — овощное рагу.

Запах и горький вкус полыни высоко ценились в Средние века. Из всех ее многочисленных разновидностей в кулинарии использовалась в основном полынь лечебная (в российских диалектах также называемая «божье дерево»). Этот небольшой кустарник, достигает обычно полутора метров в высоту, его листья отличаются серебристо-зеленым оттенком. В конце лета «божье дерево» покрывается небольшими желтыми цветами. Валафрид Страбон с похвалой отзывался о целебных качествах полыни, полагая, что она способна излечивать раны, нанесенные стрелами — недаром же латинское наименование этого растения (artemisia abrotanum) содержит имя Артемиды, греческой богини-охотницы, чей лук, согласно античным мифам, никогда не знал промаха. Пахучими ветками полыни наши предки перекладывали белье, чтобы таким образом отпугнуть блох, клопов и прочих паразитов. И наконец, полынь, почти забытую в настоящее время, добавляли в супы и соуса.

По-французски «тысячелистник» именуется Achillée и обязан своим именем древнегреческому герою Ахиллу, сыну Пелея и нимфы Фетиды, герою Троянской войны. По легенде, Ахилл научился искусству врачевания у мудрого кентавра Хирона и затем использовал свои знания, прикладывая тысячелистник к ранам, полученным греческими солдатами во время осады Трои. В Средние века это растение также использовалось медиками.

Тысячелистник принято было собирать в канун летнего солнцестояния — католический праздник Св. Иоанна, с которым связано было множество традиций, восходивших еще к языческим временам. Одной из них было составить большой букет из трав (в который обязательно входили стебли тысячелистника) и затем прикрепить его над входной дверью. Букет был призван вплоть до следующего лета защищать домочадцев от болезней и смерти, прогонять злых духов и держать на почтительном расстоянии даже самого дьявола. И наконец, резкий и горький вкус тысячелистника был совершенно необходим для изготовления многих разновидностей вина, пива и травяных отваров, заменявшим в Средние века привычный нам чай.

В настоящее время пижма практически забыта — виной тому большое количество содержащихся в ней алкалоидов. Особенно пижма не рекомендуется беременным женщинам, так как неосторожное ее потребление может привести к выкидышу. Однако в Средние века люди, возможно были посмелее, возможно просто не до конца понимали, что «горькая трава» как ее тогда называли, имеет столь неприятные свойства — но так или иначе, пижму более чем охотно использовали в яичных и прочих «постных» блюдах. Резкая горечь, которую дает добавление к блюду листьев пижмы, высоко ценилась, само это растение по расхожему поверью, очищало кровь.

Св. Хильдегарда считала настой из семян пижмы сильным противоядием, другие медики рекомендовали его же как сильное тоническое средство, в то время как в настоящее время это растение практически изгнано из медицинской практики. Пижму смешивали с гравилатом и рутой, выжимали сок, и запивали невероятную горечь полученной смеси медовым вином, полагая, что все три растения, довольно ядовитые сами по себе, подействуют как рвотное, и таким образом выведут из организма любой другой яд. Утверждение довольно спорное, так как открытым оставался вопрос, выживет ли больной после столь жестокого «лечения».

Это небольшое травянистое растение способно вырасти до 80 см в высоту, и цветет мелкими желтыми цветами. Оно редко встречается в Средиземноморье и на юго-западе Франции, предпочитая более сухой и прохладный климат. Пижму высаживали в саду среди прочего потому, что запах этого растения, как, впрочем, и выделяемые им вещества способны отпугнуть всякого рода паразитов.

Бальзамическая пижма (mente-coq или на языке Позднего Средневековья просто coq), именовалась также «мятой святой Девы» или «садовой пижмой». Это растение с широкими и длинными листьями способно достигать 1 м в высоту. Вкус бальзамической пижмы в чем-то напоминает рукколу, в Средние века ее горечь, и резкий пряный аромат высоко ценились. Множество рецептов с бальзамической пижмой приводит, к примеру, безымянный автор «Парижского домоводства». У врачей она также пользовалась доброй славой — не ядовитая, в отличие от сходной с ней обыкновенной пижмы, «мята Святой Девы» рекомендовалось как мочегонное и спазмолитическое средство. В настоящее время бальзамическая пижма почти забыта — а зря!

Гравилат, или гравилат городской (в кулинарных манускриптах того времени известный под именем «salemonde» или «salmonde») в Средние века считался растением, наделенным огромной магической силой. Трехпалые листья гравилата полагались символом Троицы, пять лепестков цветка должны были служить напоминанием о пяти Христовых ранах. Да и само французское название гравилата — benoîte прямиком восходит к глаголу bénir — «благословлять». Также гравилат был известен в Средние века под именем «травы Св. Бенедикта». У художников Средневековья гравилат не пользовался большой популярностью, однако его изображение вместе с прочими травами можно увидеть в Большом Часослове Анны Бретонской.

Доброй славой гравилат пользовался у средневековых медиков; на его основе создавались средства для борьбы с желудочными расстройствами, отвар из гравилата возвращал аппетит тем, кто был ослаблен болезнью или ранами. Св. Хильдегарда считала «сухой и горячий» гравилат сильным афродизиаком.

Дикий гравилат предпочитает влажную почву и тень, вырастает до 50 см в высоту и цветет мелкими желтыми и красными цветами. Молодые листья гравилата (собранные весной, еще до появления цветов) могут использоваться в качестве компонента к салатам, однако по-настоящему в Средние века ценился корень этого растения, длинный и крепкий, с резким запахом гвоздики. Его используют и сейчас для изготовления определенных сортов ликеров, вина и пива.

Французское наименование кервеля — cerfeuil предположительно восходит к имени древнеримской богини — покровительнице плодородия Церере. Это небольшое однолетнее растение с разлапистыми ажурными листьями, придающими ему сходство с петрушкой, живет одно лето, после чего покрывается коричневыми коробочками с семенами, которым предстоит взойти в течение следующей весны. О кервеле упоминает уже Валафрид Страбон, а средневековые повара высоко ценили пряный анисовый запах кервеля, используя порезанный кервелевый лист в качестве ингредиента в холодных закусках, омлетах и даже пирогах.

Медики в свою очередь ценили кервель как растение, восстанавливающее нормальный кровоток, очищающее кровь, печень и почки. Кроме того, кервель был и незаменимым средством для поддержания женской красоты. В Средние века родилась романтическая легенда о юной принцессе, чья кожа в результате загадочной болезни сморщилась и посерела. Жестоко страдая от своего уродства, девушка удалилась прочь от людей в лесную глушь, где ее беда сумела тронуть сердце некоей доброй феи. Зная секреты трав и язык зверей и птиц, фея сумела отыскать на берегу лесного пруда скромное растение, которое в скором времени смогло вылечить страдалицу — примочки из кервеля в течение месяца вернули ее коже гладкость и белизну. Но легенды легендами, а в Средневековье кервель действительно считался способным излечивать угри и черные пятна, отбеливать и освежать кожу.

Теплолюбивый кориандр, по-видимому, происходит из средиземноморских областей. Название этого растения в переводе с греческого значит «блошиная трава» — имя несколько неаппетитное и обязанное своим происхождением резкому и неприятному запаху, который появляется, если с силой растереть лист кориандра пальцами.

Свойства кориандра как пряности и консерванта, придающего своеобразный вкус мясным блюдам были знакомы уже древним римлянам, которые использовали семена этого растения при заготовке мяса впрок. Греки ценили кориандр за его целебные свойства: это растение полагалось способствующим восстановлению правильного пищеварения. Той же точки зрения придерживались и средневековые медики. Кулинары же предпочитали использовать мелкие семена кориандра как посыпку для готовых блюд, придававшую, к примеру, мясу, своеобразный вид и вместе с тем резкий пряный вкус и запах.

Латинское имя сельдерея apium graveolens во французском языке вначале сократилось до apium, а затем постепенно превратилось в ache, причем в этой форме существует и поныне. Стоит обратить внимание, что ache — это дикий сельдерей, Средние века не знали иного, культурная же его разновидность появляется уже в Новое время. Это небольшое одно- или двухлетнее растение (в зависимости от разновидности), имеет небольшие трехпалые листья и летом покрывается мелкими зеленовато-белыми цветами. Сельдерей предпочитает ярко освещенную солнцем, хорошо прогретую почву.

В Средние века это растение использовали в пищу и сырым и вареным, медики считали его отличным средством против ревматизма, придающим новые силы ослабленному организму. Св. Хильдегарда советовала есть сельдерей вареным, так как в сыром виде «он рождает в человеке дурные гуморы», мазь на основе сельдерея с фенхелем и яичным белком она рекомендовала для лечения лицевого паралича. Валафрид Страбон в своей работе отводит сельдерею целую главу, анонимный автор «Парижского домоводства» также предлагает своей молодой жене научиться готовить омлет с травами, одним из важных ингредиентов которого является сельдерей.

Французское имя любистока — livèche, однако в Средние века он часто обозначался на латинский манер «lybisticum» или «горный сельдерей» (ache de montagne). Растение это высоко ценилось в качестве средства, хорошо успокаивающего нервы, а также дающего положительный эффект при желудочных расстройствах. На это в частности, указывает и само наименование, прямо восходящее к латинскому levare — «успокаивать, смягчать». С похвалой о любистоке отзывался Валафрид Страбон, высаживать любисток в своих садах приказывал Карл Великий. Св. Хильдегарда настоятельно рекомендовала вино с любистоком, шалфеем и фенхелем в качестве средства для борьбы с «затяжным кашлем».

В настоящее время, за исключением Англии, любисток почти забыт, в то время как в интересующую нас эпоху его листья с резким пряным запахом использовались в пищу в качестве ингредиента к салатам и супам, корни, на вкус напоминающие горчицу, употребляли в качестве пряности.

Французское имя фенхеля — fenouil прямиком восходит к латинскому feniculum, что значит «мелкое сено». Это растение родом из Средиземноморских областей, и в Средневековье было характерней для южного сада. Культура фенхеля известна издревле, со времен Древнего Египта, Греции и Рима, где растение это применялось и в медицине, и в качестве острой приправы к основным блюдам. В Средние века резкий анисовый запах фенхеля служил средством отпугивания неприятных насекомых. Впрочем, по распространенным поверьям, фенхель обладал не меньшей силой против злых духов, надежно защищая от них дом, хозяин которого укреплял пучок над дверью. Ценили фенхель и медики. С похвалой отзываясь о целебных качествах фенхеля, Св. Хильдегарда отмечала, что его «мягкий жар» восстанавливает пищеварение и возвращает больному доброе расположение духа. Она же советовала тому, кто неосторожно съел кусок несвежего мяса или рыбы, немедленно проглотить немного фенхеля.

Что касается кулинарии, та использовала растение целиком: семена в качестве приправы, стебли и листья как отличный ингредиент для холодных закусок и украшения мясных и рыбных блюд, а также круглые слегка приплюснутые клубни фенхеля в качестве гарниров.

Это неприхотливое растение пробивается из земли уже через 12–20 дней после того, как в нее брошены семена. Низенькие «зонтики» тмина с резким, но приятным запахом издавна росли как при монастырях и замках, так и в скромных крестьянских огородах. Растение это распространено по всей Европе, Северной Африке и Ближнему Востоку. Врачи полагали тмин отличным средством при расстройствах желудка, повара порой добавляли его в т. н. «пряный хлеб» вместе с прочими ароматными травами и дорогими индийскими специями. Тминовые зерна примешивали к сырной массе и даже засахаривали в драже (этот десерт был особенно любим аристократией).

Ярко-зеленые, раскидистые «зонтики» укропа и сейчас порой вырастают в качестве дичков на открытых пространствах, где достаточно солнца и тепла. Растение живет не более года, зато из осыпавшихся на землю семян следующей весной поднимается буйная поросль. Также весной укроп цветет мелким желтым цветом, привлекающим в большом количестве пчел. Уже в римской древности был известен секрет т. н. «укропного масла», которым натирались гладиаторы перед выходом на арену. В средние века Салернская медицинская школа, превознося целебные качества укропа, приписывала ему способность «развеивать ветра и даже уменьшать опухоли и вздутия». В частности, укроп советовали применять для борьбы с водянкой. Хильдегарда Бингенская в свою очередь, видела в нем сильный афродизиак, советуя для достижения наилучшего результата добавлять укроп к ежедневным завтракам, обедам и ужинам, не забыв при том смешать его с уксусом и некоторыми другими ингредиентами. Средневековые повара также отдавали должное анисовому запаху и вкусу укропа, приправляя им овощные и рыбные блюда.

Скромное светло-зеленое растение с «зонтиками», напоминающими укроп или петрушку, пользовалось доброй славой со времен античности. Уже римляне знали острый вкус и запах аниса, чьи зерна в качестве посыпки добавлялись к разнообразным сладостям. Знаменитая медицинская школа в Салерно, превознося целебные свойства аниса, в одном из своих рифмованных сочинений, отмечает, будто это растение способно излечивать лихорадку и успокаивать разгул желчи; употреблять же его в пищу лучше всего вкупе с любимым средневековым лакомством — пастилой из айвы (кондуаньяком, или котиньяком). Как ни забавно это может показаться, в ту эпоху в среде аптекарей и медиков существовало целое «анисовое братство», существование которого отмечает «Большая книга ремесел» (1263 г.). По всей видимости, речь шла о том, чтобы на опыте изучать целебные свойства аниса, использовать прежние и разрабатывать новые рецепты. Повара также высоко ценили анисовые зерна, обладающие острым и свежим запахом, в чем-то напоминающим укроп.

Прародина этого растения, по всей видимости, лежит на Востоке. В литературе нет единства касательно вопроса, когда анис впервые стал культивироваться в Европе в качестве садового растения. Известно, что достаточно долгое время его привозили из Китая через Александрию и далее — на кораблях, через итальянскую Геную или французский Марсель, то есть по обычной «дороге пряностей». Однако уже Карл Великий приказывал сеять анис в своем личном «саду трав» и рекомендовал то же самое принцам крови и аристократам. С доскональностью известно, что культура аниса широко распространилась на французском юге в XIV столетии.

Этот невысокий серо-зеленый кустик (у нас известный как Огуречная трава) с мягкими листьями и стеблем, покрытыми коротким беловатым пухом, и очень красивыми «звездчатыми» цветами ярко-голубого или снежно-белого цвета появляется во Франции в начале Средневековой эры словно бы ниоткуда. Предположительно, родиной его был арабский Восток, откуда вместе с волной завоевателей, оно оказалось в Испании, и уже затем каким-то образом оттуда нашло себе путь во Францию. Так или иначе, французам пришлось весьма по душе это нарядное растение, вплоть до того, что младшие отпрыски капетингского дома, не имевшие права использовать королевские лилии, украшали свои щиты изображением цветов бурачника. Медики отдавали ему должное как отличному средству для очистки почек. На основе цветов и листьев бурачника создавались для этой цели отвары и настои — предшественники современного травяного чая.

Знаменитая Салернская школа, одна из первых и самых значительных в Европе центров обучения медицине, сохранила в своих анналах похвалу бурачнику «успокаивающему сердце, рождающему радость». В среде аристократии ярко-голубые цветы считались символом храбрости, для поднятия боевого духа вино из бурачника пили рыцари, снаряжаясь на турнир или в Крестовый поход. Провожая их в путь, дамы вручали своим возлюбленным шарфы с вышитыми на них изображениями цветов бурачника.

Повара также не обходили стороной бурачник, цветы которого способны были украсить любое блюдо, а листья радовали едока огуречной свежестью с небольшим привкусом лука. Впрочем, давно было известно, что листья бурачника следует употреблять в пищу, предварительно сварив, или просто вымочив в течение получаса в теплой воде. Также было известно, что, высыхая на солнце, они теряют вкус и аромат, так что собирать их следовало исключительно по мере необходимости.

Жутковатое название, которым наградили безобидное растение, объясняется очень просто: листья sangrisorbia officinalis издавна использовались как кровоостанавливающее средство. Впрочем, к одной из его разновидностей (кровохлебке лекарственной) отношение было несколько неоднозначным. Признавая за ней прекрасные кровоостанавливающие, вяжущие, ранозаживляющие свойства, врачи того времени рекомендовали не злоупотреблять ею, так как в больших количествах кровохлебка могла даже свести с ума…

Что касается гастрономической разновидности — кровохлебки малой, — уже в древности о ней с похвалой отзывались Эпикур и Апиций. Действительно, напоминающие своим вкусом чуть наперченный огурец, молодые листья, собранные весной, еще до начала цветения, отлично дополняли собой холодные закуски; маленькие беловатые соцветья, обладавшие острым привкусом незрелого ореха, столь же отлично дополняли сыры, салаты, супы, рыбные соусы, и освежающие летние напитки. Справедливости ради, следует сказать, что кровохлебка была характерна скорее для южной кухни — север ее не знал.

Крапива известна с незапамятных времен, существует мнение, будто была одним из первых съедобных растений в рационе наших первобытных предков. Еще египтяне умели извлекать масло из зерен крапивы, древние греки полагали ее отличным средством против артрита, туберкулеза и даже обычного кашля. Римские солдаты добавляли ее в пищу, желая таким образом набраться силы и выносливости. Диоскорид считал ее прекрасным афродизиаком. Плиний Старший советовал употреблять ее в пищу «в начале весны, до прилета ласточек», чтобы укрепить и очистить тело, утомленное долгой зимой. Чтобы восстановить силы после интимных отношений, мужчинам советовали кататься по земле в зарослях крапивы. Крапиву с солью использовали как средство против собачьих укусов, крапивные зерна рекомендовались в качестве противоядия при отравлении грибами. Хильдегарда Бингенская рекомендовала крапиву как средство для борьбы с желудочными расстройствами, и как то ни удивительно — для укрепления памяти. Из крапивы ткали полотно, столь нежное и тонкое, что в истории оно получило известность под именем «растительного шелка». Технология производства крапивного полотна во французских деревнях используется и доныне.

Кроме того, в Средние века ее именовали «пищей для бедных», листьями и стеблями крапивы, содержащими в себе немалое количество белков, заправляли супы. Во время голода крапива спасала от смерти многие сотни семей. Кроме того, крапивой кормили коней, полагалось, что это придает их шкуре особый лоск, ее же добавляли в корм курам, чтобы те несли больше яиц. Крапивой благословляли мечи перед битвой, листья крапивы, разбросанные по полу, по распространенным поверьям защищали дом от злых духов.

Современное французское слово moutarde — горчица, — происходит от латинского mustum ardens — то есть «жгучее сусло», постепенно вытеснившее старинное название этого растения sénevé. Вероятно, имя это связано с процессом получения горчичного соуса, для чего зерна горчицы разводили в уксусе или винном сусле.

Средневековая кухня просто непредставима без горчичного соуса. Покупать его у разносчиков, бойко торговавших с лотков разнообразными соусами, и нести затем домой в специально прихваченном для того горшочке, было в те времена приввычной обязанностью для городских детей. Это называлось «ходить по горчицу» (фр. aller à la moutarde), причем во время такого похода можно было и вдоволь наговориться с друзьями, и спеть пару песен и даже заняться политической агитацией! Быть может, это вас удивит, но еще задолго до Гавроша малыши деятельно помогали той или иной городской или политической партии, распевая на улицах куплеты, превозносящие или высмеивающие того или иного кандидата на власть. Но вернемся к горчице.

Уже в те времена было известно два основных ее сорта: белая горчица или сидерат, и черная горчица. Врачи со времен античности высоко ценили ее как отличное средство для возвращения аппетита больным, очищающее и излечивающее раны (на современный лад мы бы сказали «обеззараживающее» их). Карл Великий приказывал сеять горчицу в своих садах. Жгучий горчичный соус пришелся настолько по вкусу герцогам Бургундским, представителям младшей ветви королевской семьи, что Дижон стал настоящим центром по ее производству и продаже. В XIV веке при папском дворе существовали специальная должность Великого подателя горчичного соуса.

Познакомимся и мы с этим знаменитым рецептом, процитировав для того «Парижское домоводство».

«Вонючка». «Зловонная». Как только не обзывали несчастное растение за его резкий своеобразный запах. Почти забытое ныне, в Средние века оно высоко ценилось и лекарями и гурманами. Высаживать руту в своем саду требовал Карл Великий, Валафрид Страбон с похвалой отзывался о «весьма зеленой и ароматной руте» способной по его мнению служить сильным противоядием. В том же качестве рассматривала руту Св. Хильдегарда Бингенская. Медицинская школа в Салерно рекомендовала руту как лекарство при офтальмологических проблемах. Кроме того рута считалась способной служить афродизиаком для мужчин, в то время как в женщинах «гасила любовный жар». Еще одно (с современной точки зрения забавное) предписание советовало держать в доме воду, в которой варилась рута. Окропив или смазав этой водой помещение, по мнению автора предписания, можно было надолго избавиться от блох. Впрочем, уже в те времена рута вызывала достаточно двойственное к себе отношение. Зельями на ее основе пользовались ушлые матроны, за определенную плату помогавшие прервать нежелательную беременность.

В современной французской кухне рута почти не используется. Возможно, тому виной тому ее слишком резкий и горький вкус — уже безымянный автор «Парижского домоводства» предостерегал супругу, чтобы та не слишком усердствовала, добавляя в в омлет листья руты «ибо то весьма горькая трава». Кроме того, избыточное потребление руты по мнению современных медиков может привести к раздражению желудка.

Серо-зеленые раскидистые кустики вербены, в теплое время года покрывающиеся белыми и сиреневыми цветами, пользовались доброй славой со времен Античности. Греки называли вербену «священной травой», полагая, что вовремя припасенный пахучий букетик способен возбудить огонь любви в том, кто ранее был бесстрастен и холоден. Это поверье продержалось до Нового времени. Еще Альберт Великий признавал в этом растении сильный афродизиак, полагая, что мужчина, загодя проглотивший немного вербенового сока, самым лучшим образом покажет себя на ложе любви. Он же советовал «для радости сердечной» окропить зал, в котором готовился пир, вином, в которое были опущены четыре листика вербены.

Хильдегарда Бингенская считала, что листья вербены, влажные от утренней росы, способны излечивать проказу, и действительно, прокаженные имели обыкновение ранним утром приходить на поля и лужайки, заросшие вербеной, и долгое время кататься по земле, стараясь, чтобы кожи коснулись как можно больше листьев и стеблей. Желающим избавиться от прыщей на лице рекомендовалось провести летнюю ночь под открытым небом и, увидев падающую звезду, немедля протереть лицо свежими листьями, после чего прыщи должны были исчезнуть без всякого следа. Чтобы избавиться от болезней, следовало носить на груди зашитый в мешочек вербеновый корень, чтобы прошла головная боль — надеть на себя венок из свежей вербены, чтобы излечить боли в груди — натереть ее размолотой вербеной. Более того, вербену считали способной излечивать укусы пауков, змей и даже страдающих бешенством собак.

Вербена отпугивала злых духов, для чего сушеные букетики стоило укрепить над дверью дома. Подписывающие документы об оказании услуг или о найме — на удачу — прокладывали вербеной листы бумаги или пергамента. Со своей стороны, ворожеи и ведьмы хранили секрет любовного напитка, основным ингредиентом которого была вербена, она же была обязательным ингредиентом «летучей» колдовской мази, посредством которой можно было по воздуху добраться до места проведения очередного шабаша.