Книга: Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции
Назад: Глава 7 Травы
Дальше: Глава 9 Дары леса
Глава 8
Фруктовый сад
Средневековое имя сада «verger» прямо восходит к латинскому «viridis» — «зеленый». Зачастую сад назывался также латинским словом «viridiarum» или «pommarum». Средневековый сад был всегда закрыт от посторонних взглядов, огорожен плетеной изгородью или стеной. Скромные крестьянские сады выполняли функцию соответствующую нынешней: производить фрукты, разнообразившие скудный выбор блюд. Монастырский сад, бывший в то время неотъемлемой частью каждой обители, являл, кроме того, из себя место для благочестивых размышлений и молитвы в тишине. Сады принято было высаживать возле кладбищ, раскидистые зеленые кроны являли собой воплощение небесного рая, куда отправлялись добродетельные души усопших. И наконец при дворах аристократов родилось и проявилось в полную силу понятие Сада Любви, ставшего неотъемлемой частью куртуазной культуры. Сад Любви вдохновлял поэтов, он был овеян славой идеального рыцарства. Здесь влюбленный встречался с Прекрасной дамой, здесь звучали слова признания, клятвы верности, здесь сочинялись сирвенты и альбы — любовные или философские песнопения тогдашних времен.
Одно из первых упоминаний Сада Любви мы находим в сюжете о Тристане и Изольде в изложении англо-нормандского трувера по имени Беруль (Béroul) и его собрата по перу Томаса Английского. Рыцарь Тристан, которому его дядя король Марк поручил добыть для него Изольду Белокурую, по ошибке выпил вместе с ней любовный напиток, после чего запретное чувство, великое и возвышенное, однако идущее вразрез с кодексом рыцарской чести, религии и морали Средневековья, могло разрешиться лишь трагической гибелью обоих. В одной из сцен романа Тристан встречается со своей возлюбленной в саду замка Тинтажель, но, вовремя заметив, что ревнивый король Марк подслушивает их разговор, спрятавшись в кроне ближайшего дерева, объявляет Изольде, что не испытывает к ней никаких чувств. Позднее, оставшись наедине, он раскрывает обман:
Не знаю кто предал нас,
Но король Марк спрятался в кроне,
Я видел его отражение в воде фонтана.
Сам Бог вложил мне в уста эти слова,
Ничто из сказанного мною не было правдой.
Кретьен де Труа в своем романе «Ивэн, рыцарь льва» рисует нам заколдованный сад — вместо изгороди его окружает светящийся воздух; словно в мираж, в этот сад невозможно попасть. Здесь неизменно стоит лето, созревают фрукты и благоухают цветы, но любой фрукт, сорванный здесь, нужно тут же и съесть, ибо волшебная дверь не пропустит выходящего, пока он не вернет взятое к тому дереву, откуда его сорвал. В саду вечно поют и щебечут самые нарядные птицы, какие только есть на земле, здесь же во множестве растут целебные и пряные травы. В этом саду, напоминающем земной рай, юная волшебница держит рыцаря в плену. Ему удается разорвать магический круг лишь превратившись в идеального рыцаря, когда для него открывается вся глубина куртуазной любви.
Дерево, сад в Средневековую эпоху были связаны со множеством верований и символов — в первую очередь это был Сад Эдема, земной рай с его Древом Жизни и Древом Познания Добра и Зла, отведав от которого Адам и Ева изгнаны были прочь, передав свое проклятие потомкам, вынужденным с того времени и до конца существования мира работать в поте лица и в муках рожать детей.
Дерево — это воплощение генеалогии, где ствол есть родители, а дети и внуки — его молодые побеги и ветви.
С XII века известны изображения Древа Иессея. Из его тела вырастают ствол и ветви, заканчивающиеся цветами, в чашечках которых (в соответствии со средневековым толкованием пророчества Исайи) находятся Давид, Соломон и, наконец, Святая Дева с Младенцем.
Древо Знаний в те времена — расхожая метафора, обозначающая школьную науку. Многочисленные средневековые миниатюры донесли до нас изображения подобных деревьев, увешанных вместо плодов буквами латинского алфавита. В XII веке Раймонд Луллий в своих сочинениях, написанных на латинском, арабском и каталонском языках, вводит понятие «arbor moralis» — Древа Порока и Добродетели, к которому Христос является в образе дровосека, обрубая ветви на «порочной» половине.
И, наконец, о вполне реальных фруктовых деревьях говорит Карл Великий в своем знаменитом Capitillaire de Villis (Капитулярии о поместьях), приказывая высаживать в своем саду, а также в садах принцев крови следующие породы:
Касательно же деревьев, мы желаем, дабы там росли яблони различных сортов, грушевые деревья различных сортов, сливовые деревья различных сортов, рябина, мушмула, каштаны, персиковые деревья различных сортов, айва, лещина, миндаль, тутовник, лавр, сосны, инжир, грецкий орех, вишневые деревья различных сортов. Сорта же яблонь должны быть следующими: Гозмаринга, Герольдинга, Креведелла, Спераука, яблоки сладкие, кислые, предназначенные как для консервирования, так и для потребления в сыром виде, ранние сорта яблок. Три или четыре сорта груш для консервации: сладкие, ранние, зимние.
Также следует заметить, что фрукты того времени достаточно серьезно отличались от нынешних, выведенных многими поколениями селекционеров, и напоминали скорее дички. Опишем теперь фруктовые деревья одно за другим.
Сад Карла Великого
Яблоня
Как яблоня меж лесных деревьев —
мой милый между друзей!
Под сенью его я сидела,
его плод был мне сладок на вкус.
Он ввел меня в дом пированья,
надо мной его знамя — любовь!
Ягодой меня освежите,
яблоком меня подкрепите,
Ибо я любовью больна.
(«Песнь песней Соломона», пер. И. Дьяконова)
Современные исследователи полагают, что прародиной дикой яблони были Иран, Закавказье и Центральная Азия, откуда уже в доисторическую эпоху она была интродуцирована в Малую Азию, а затем через посредство греков и римлян появилась в Европе. Следует также заметить, что именно римляне предприняли первые попытки выведения культурных сортов, и они же способствовали распространению яблоневых деревьев во всей своей огромной империи. Эстафету затем подхватили бургунды, в V веке н. э. распространив яблоневые деревья на своей земле.
Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Апельсин. Ms lat. 9474, 168r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж
Что касается франков, на их знакомство с яблоневыми деревьями указывают Салический закон (V в. н. э.) и уже упомянутый «Капитулярий о поместьях» Карла Великого. В 1000–1300 гг. в Нормандии аристократы и духовенство поощряли вырубку лесов, если расчищенные пространства отводились под яблоневые сады. Яблоками можно было даже расплачиваться вместо денег. О роли, которую яблоня играла в Средневековой Франции, уже можно судить по тому факту, что позднелатинское pommum (фрукт как таковой) в среднефранцузском языке превратилось именно в обозначение яблока, вытеснив классическую форму malum. Даже в самом обозначении сада в целом название «pommarium» — «яблоневый сад» — долгое время соперничало с verdarium, уступив ему первенство лишь в начале Нового времени. Средневековый сад непредставим без многочисленных яблоневых деревьев. Они высаживались при монастырях и осеняли своими кронами аристократические сады любви. Яблоки использовались как лечебное средство, как сырье для изготовления косметики (в частности само слово «помада», заимствованное русским языком восходит к старинному pommade — «пюре из яблок»). И конечно же, в яблоневый сад наведывались повара, опытным взглядом отмечая лучшие плоды для подачи на стол своему сеньору, изготовления пирогов и сидра, запекания в печи со специями. Стоит заметить, что яблоки были одними из очень немногих фруктов, которые полагалось подавать сырыми в качестве десерта. Медики того времени полагали, что съеденное в конце обеда яблоко предотвращает отрыжку.
Знатоки Библии полагали яблоко тем самым плодом познания добра и зла, с помощью которого лукавый ветхозаветный змей соблазнил не-опытную Еву. Любители греческой древности могли вспомнить о золотых яблоках Гесперид, растущих в заповедном лесу на краю земли, под охраной дракона по имени Ладон. Их, согласно мифу, богиня Земли Гея поднесла Гере в качестве свадебного подарка. А также о знаменитом яблоке раздора, ставшим первым шагом к началу Троянской войны.
Мы же добавим к этому пирог из яблок, который приводит в своей «Книге о Снеди» королевский повар Гильом Тирель:
Яблоки следует нарезать на куски вкупе с инжиром, к тому добавить изюм, хорошо промыть, все смешать воедино. К тому добавить лука, пожаренного на сливочном или же растительном масле, и к тому добавить еще яблок, вымоченных в вине, и растолченных в ступке и также яблок, толченных в ступке и смешанных с шафраном вкупе с малыми пряностями, как то корицей и белым имбирем и анисом… Далее приготовить следует две толстые лепешки из теста, из каковых на нижнюю следует положить всю названную смесь, хорошо ее прежде вымешав, и засим накрыть верхней лепешкой, и таковую посыпать шафраном, дабы придать ей золотистый цвет, вслед за чем поставить в печь.
Груша
А не пропеть ли нам то, что, помнится, ясною ночью
Пел ты один? Я знаю напев, — слова бы припомнить!
«Дафнис, зачем на восход созвездий смотришь ты вечных?
Цезаря ныне взошло светило, сына Дионы,
То, под которым посев урожаем обрадован будет,
И на открытых холмах виноград зарумянится дружно.
Груши, Дафнис, сажай — плоды пусть внуки срывают!»
(Вергилий «Буколики». Перевод С. Шервинского)
Не столь прославленное и овеянное легендами, как яблоня, грушевое дерево было тем не менее известно и любимо в Средневековую эпоху. Его судьба в чем-то повторяет судьбу яблони: основными центрами, где впервые было введено в обиход (а возможно, и появилось) известное нам грушевое дерево, обыкновенно признаются Малая Азия и Закавказье. Именно здесь кислый и терпкий грушевый дичок превратился в тот самый благородный фрукт, любимый и доныне. Груша попала в Европу через посредство греков и римлян, распространивших эту культуру во Франции, Испании и тех германских землях, что оказались под их владычеством. Гомер называл грушевое дерево «даром богов», Вергилий прославил грушу в поэмах «Буколики» и «Георгики», походя упомянув, что уже в его время было известно множество сортов этого растения. Плиний Старший с похвалой отзывается о фалернских грушах, рекомендуя их как наилучшие для изготовления «грушевого вина», высоко ценившегося в Вечном Городе.
Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Груша. Ms lat. 9474. 172 r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж
Современная груша представляет собой результат сложной гибридизации европейских и азиатских сортов. Средние века знали ее колючую разновидность с мелкими безвкусными плодами (лат. pyrus espinosa) и кислую грушу, метко названную «сводящей челюсти» (ср. фр. poire d’angoisse), — ее не раз упоминает «Парижское домоводство» — одна из немногих дошедших до нашего времени поваренных книг XV века. Чтобы придать грушам аппетитный румянец, «Парижское домоводство» настоятельно рекомендует варить их в воде, добавив немного сена, или фенхель, предварительно вываренный в молодом вине и высушенный, или немного медового драже. Судя по всему, средневековые садовники живо интересовались выведением новых сортов, так как итальянец Франческо Флорио, посетивший Турень в 1467 году рассыпается в похвалах касательно местного сорта груш, носящего характерное для этого времени наименование груш для «доброго христианина» (лат. Bonum Christianum).
Как и яблоки, груши полагалось есть в конце обеда, этот фрукт считался «закрывающим живот». Грушу можно было съесть сырой, запивая вином, но чаще ее варили в гипокрасе — сладком вине со специями — или же запекали в песочном тесте.
Слива
Дикая слива — мирабель, — как и большинство косточковых культур, была завезена из Передней Азии, где ее, по всей видимости, знали и употребляли в пищу уже в доисторическое время; по крайней мере, сливовые косточки были обнаружены в этом районе в пещерах и археологических пластах, датируемых ранним каменным веком. Синяя разновидность, более известная сейчас, появилась, по-видимому, в античную эпоху, однако потребовались века и усилия многих поколений садоводов, чтобы терпкий дичок превратился в сочный и сладкий фрукт, каким мы знаем его ныне.
Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Дамасская слива. Ms lat. 9474, 112r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж
Вслед за яблоневыми и грушевыми деревьями слива попала в Европу через посредство греков (в соответствии с легендой — вместе с солдатами Александра Македонского) и римлян, вслед за которыми эстафету подхватили славяне, распространив сливовые деревья по всей Центральной Европе — Германии, Румынии, средневековой Венгрии и на землях будущей Югославии. Еще одна разновидность, привезенная, по всей видимости, из Китая, охотно прижилась на юге, заполнив сады средиземноморской зоны. Что касается желтовато-зеленой сливы, родиной ее, по всей видимости, были южные области современной России. Эта слива, получившая уже в Новое Время имя «ренклод» — по имени королевы Клод, супруги Франциска I, — появилась во Франции на исходе средневекового тысячелетия, но в скором времени стала исключительно популярной и любимой, причем остается таковой до сих пор.
Повара старой Франции отдавали должное этому фрукту не в последнюю очередь потому, что сушеная слива могла храниться месяцами и вместе с изюмом и финиками служить отличной начинкой для сладких пирогов. Предположительно, умение это изначально пришло из стран Ближнего Востока, но в очень скором времени распространилось по всей Европе. Несколько рецептов такого рода содержит в себе «Парижское домоводство».
Особенно высоко ценилась бриньольская слива, доставлявшаяся в Париж из средиземноморского селения того же имени. Этот сорт поспевал в августе, снятые плоды разрезали, вынимали косточки и сушили на солнце, по вечерам занося в помещение, чтобы таким образом уберечь от губительного влияния сырости. И наоборот, колючая слива, прозванная «черной колючкой», вызывала суеверный страх, считаясь «дьявольским деревом», так как, по распространенному поверью, именно этими колючками дьявол помечал своих адептов, оставляя у них на коже неизгладимый след — «дьявольскую печать».
Мушмула
Мушмула германская, или просто мушмула, в настоящее время во многом забыта. Это крупное дерево, достигающее 3–5 метров, происходит, по-видимому, из Малой Азии, время его появления в Европе остается неизвестным. Крупные мясистые плоды созревают в октябре. В Средние века их принято было заворачивать в солому и оставлять на некоторое время, чтобы внутренность превратилась практически в кашицу — нежную, сладкую и очень приятную на вкус. Медики того времени относились к мушмуле, как и к прочим «холодным и влажным» фруктам, несколько настороженно. Ее принято было подавать сырой в начале обеда, чтобы желудок успел «подогреть» ее до нужной кондиции. Кроме того, мушмула воспринималась и как чисто декоративное растение — ее изображение мы видим на многочисленных средневековых гобеленах.
Каштан
Съедобный каштан родом из Южной Европы. Порой его имя возводят к названию деревни Кастанис, в нынешней Турции. Это крупное раскидистое дерево любит теплый и влажный климат, и во Франции более распространено в Средиземноморских провинциях.
Во времена Средневековья каштаны почти обязательно присутствовали в монастырских садах, а так как дерево это способно жить в течение сотен лет, за одним и тем же каштаном, бывало, ухаживали десятки поколений монахов, последовательно сменяющих друг друга. Картофель в те времена был неизвестен на Европейском континенте, и мучнистый сладковатый каштан выполнял его роль в качестве гарнира к мясу или основного ингредиента для каш и пюре. Крепкая каштановая древесина использовалась для строительства церквей — она стойко выдерживала испытание временем, не гнила и не портилась насекомыми. В голодные времена собранные в лесу каштаны спасали от смерти множество бедняков — о доброй славе, которой пользовался каштан в те времена, можно судить уже по его народному наименованию — «хлебное дерево».
Персик
Несмотря на то что имя этого фрукта (prunus persica), заимствованное русским языком из латыни, вроде бы говорит о его персидском происхождении (в том же был уверен римлянин Колумелла, автор известного трактата, посвященного сельскому хозяйству), настоящей родиной персика является Китай, где первые письменные упоминания о персиковых деревьях датируются III тысячелетием до новой эры. В Китае он служит символом плодородия, древняя легенда утверждает, что любой, кто сумеет найти и отведать персики с легендарной горы Коу Лю, обретет бессмертие. По всей видимости, персик очень рано был акклиматизирован на иранском плоскогорье, откуда его доставили в Грецию воины Александра Македонского, и далее он столь же легко распространился на земли римской империи. Как утверждает Плиний (первая половина I в. н. э.), римляне знали уже не одну, а несколько разновидностей персикового дерева.
Надо сказать, что французы имеют особое пристрастие к этим нежным плодам, и посему огромные персиковые сады вплоть до настоящего времени можно видеть в районе французской столицы, причем персики из окрестностей г. Мелена приобрели славу наилучших в Европе.
По всей видимости, персики предпочитали есть сырыми, так как рецептов с их использованием до наших дней сохранилось очень немного.
Айва
Айвовое дерево, по-видимому, родом из Персии (нынешнего Ирана), археологические данные показывают, что жители этого региона начали культивировать айву около 4 тыс. лет назад. В Европу она попала обычным путем — через посредство греков, от которых распространилась дальше, особенно полюбившись жителям средиземноморских провинций Италии и Франции.
Лесную айву охотно собирали бедняки, пополняя таким образом свой скудный рацион, айвовые деревья представляли собой неизменный атрибут аристократического или монастырского сада. Сами по себе плоды айвы отличаются значительной жесткостью, и потому на стол айва почти никогда не попадала сырой, зато ее использовали для изготовления знаменитой айвовой пастилы — кондуаньяка, представлявшего обязательный атрибут новогоднего стола. Самый известный рецепт изготовления кондуаньяка представляет нам «Парижское домоводство» — анонимный трактат, в котором богатый купец поучает свою молодую супругу, какие блюда ей следует научиться готовить и как управлять немалым штатом слуг. Кроме того, из плодов айвы готовили варенье и ликеры.
Орешник
Орешник, вырезанный здесь,
Обвитый жимолостью весь,
От самой кроны до корней,
Навеки тесно связан с ней.
Но чуть их разлучит беда,
Они погибнут навсегда.
Орешник станет вмиг сухим,
И жимолость зачахнет с ним.
«Мой друг, так оба мы, увы,
Умрем в разлуке я и вы!»
(Мария Французская «Лэ о жимолости». Перевод М. Замаховской)
Лещина, или орешник, родом из Малой Азии. В Европу это растение попало опять же через посредство греков, уже в античную эпоху стало распространяться в Италии, позднее — в Испании, Франции и Германии. В Средние века ореховые кусты превратились в обычный атрибут монастырского сада; как и в нынешнее время, его плоды употреблялись в пищу, дополняя скудный монастырский рацион, листья же использовались для изготовления противоядий и лекарств, призванных излечивать зубную боль. Впрочем, отношение к орешнику у монастырского народа можно было назвать двойственным. С одной стороны, это дерево полагалось символом плодовитости — действительно, из крошечного орешка вырастал восьмиметровый раскидистый куст. С другой, в аскетических умах постепенно рождалась и крепла уверенность, что пышный орешник наводит на мысли о расточительности, роскоши и непостоянстве, вплоть до того, что некоторые горячие головы прямо называли его «дьявольским» деревом.
Для аристократа орешник, или на тогдашнем языке coudrier, был в первую очередь символом всепоглощающей любовной страсти. По расхожему поверью того времени, сломанная ветка орешника срасталась вновь. Орешник, оплетенный жимолостью, в знаменитом лэ Марии Французской стал символом роковой любви, навечно связавшей рыцаря Тристана (или Тристрама) с женой его дяди, Изольдой Белокурой. Высланный прочь из столицы, в которую ему запрещено возвращаться под страхом смертной казни, Тристрам все же находит возможность дать королеве знать о себе и устроить тайную встречу. Для этого, спрятавшись в лесу, через который должна проезжать Изольда, он вырезает на ветке орешника, растущего прямо возле дороги, несколько знаков, понятных только им двоим. Королева Изольда, обладательница на редкость острого зрения, немедленно догадывается о смысле послании, и, приказав своей свите остановиться на отдых, в сопровождении одной лишь верной служанки углубляется в лесную чащу, где ее уже ждет возлюбленный.
Впрочем, для гурманов тех времен лесные орешки были не менее любимы — на их основе создавался один из распространенных в ту эпоху аристократических десертов: сахарное драже с ореховой сердцевиной.
Миндаль
Израиль, отец их, сказал им:
если так, то вот что сделайте:
возьмите с собою плодов земли сей и отнесите в дар
тому человеку несколько бальзама и несколько меду,
стираксы и ладану, фисташков и миндальных орехов
(Книга Бытие 43:11, Синодальный перевод)
Происхождение миндального дерева с точностью неизвестно, однако археологические находки, датируемые временем расцвета ассирийского царства, показывают, что уже в те времена миндальные орехи употреблялись в пищу. Посему, чисто предположительно, родиной миндаля полагается Западная Азия. Известно также, что задолго до нашей эры миндаль знали и любили в Китае и Северной Африке. В Библии также из раза в раз фигурирует миндальное дерево, которое именуется одним из лучших плодов Ханаанской земли. В Западной Европе миндаль появился обычным путем, через Грецию, где обосновался около V в. до н. э., распространившись затем на римские владения — в собственно Италию, Испанию и Португалию, так что уже Катону-старшему был прекрасно знаком вкус миндаля, который он, вполне предсказуемо, именует «греческим орехом». Около V в. н. э. миндаль распространился также на территорию нынешней Франции.
Бело-розовые цветы миндаля, распускавшиеся в феврале, когда вокруг еще лежал снег, предупреждали о начале весны. Первые, еще неспелые плоды снимали в мае-июне, миндаль в твердой ореховой скорлупе созревал осенью. Средневековая кухня не представима без миндаля — сухой, как и прочие орехи, он мог долго храниться не портясь и потому был особенно ценен. Миндаль добавляли в мясные, рыбные, овощные блюда, из него делали пироги и драже, средневековые доктора настоятельно рекомендовали миндаль своим пациентам как сильное общеукрепляющее средство. В постные дни нежирное миндальное молочко заменяло собой запрещенное к употреблению коровье или козье. Добавленное к выпечке, мясу или иным блюдам, оно придавало им своеобразный нежный вкус. Неизвестный автор «Домоводства» отвел миндальному молочку целую главу своего сочинения, что, несомненно, свидетельствует о популярности этого блюда.
Тутовник
Черный тутовник, или шелковица, родом из Персии и Афганистана. Тутовое дерево на Ближнем Востоке было известно уже с древнейших времен — так, в одном из библейских псалмов говорится о Божьем гневе, явившем себя в том, что тутовники оказались побиты морозом. С точностью неизвестно, каким образом и когда черная шелковица появилась во Франции, но судя по тому, что это дерево упоминается в «Капитулярии о поместьях», его знали уже со времен Раннего Средневековья. Раскидистый тутовник давал тень в жару и приносил кисло-сладкие ягоды, сочные и приятные на вкус. С давних пор их собирали, расстилая на земле отрез полотна и энергично встряхивая дерево.
Ягоды шелковицы можно было есть сырыми (конечно же, в начале обеда, чтобы желудок смог справиться с холодной и влажной нагрузкой), их сок пили, разводя его водой, из тутовых ягод варили сироп, варенье, их также можно было по желанию добавить в вино. Кроме того, с помощью фиолетово-черного тутового сока, разведенного водой до нужной консистенции, можно было подкрашивать не только пищу, но и ткань, и это качество нашло себе применение в текстильной промышленности средневековой эры.
Куда позднее в Европе появился белый китайский тутовник. Это дерево, прижившееся поначалу в Центральной Азии, появилось во Франции около XII века и немедленно нашло себе применение. Дело в том, что личинки тутового шелкопряда не способны питаться черным тутовником, зато белая шелковица предоставила возможность разводить их в огромном количестве и тем самым позволила появиться на исторической сцене знаменитому лионскому шелку, и поныне пользующемуся немалым спросом. Что касается красного тутовника, он никогда не пользовался особой популярностью, и пожалуй, единственное (и притом достаточно сомнительное) его применение состояло в том, что мошенничающие виноторговцы разводили шелковичным соком вино, увеличивая таким образом продажи за счет ухудшения качества. Оговоримся, что записи о подобных махинациях относятся к несколько более позднему времени, но вряд ли стоит думать, что средневековые прохиндеи не пользовались столь дешевым и несложным способом набить себе карманы.
Лавр
Без лавровых деревьев невозможно представить французский средневековый сад. Лавровые листья использовались для приготовления блюд, сделанные из них же настои и отвары входили в ассортимент средневекового аптекаря.
Лавровыми венками украшали поэтов, победителей пифийских игр, римляне сделали лавр символом победы, который специально к тому обязанный раб держал над головой триумфатора. В Средние века лавр — символ бессмертия. Само слово «ауреат» (лат. laureatus) значит «увенчанный лаврами», венок из лавровых плодов — награда обладателю первой университетской степени (от латинского средневекового bacca laurus — плоды лавра). Впрочем, слово это появилось уже в Новое время, около 1690 года. Христианину лавр должен был напоминать о Входе Господнем в Иерусалим, во время которого ученики, да и прочие, видевшие в Христе Мессию, о пришествии которого объявляли ветхозаветные пророки, встречали его, устилая дорогу одеждами и пальмовыми (или по иной версии — лавровыми) ветками. В этот день принято было освящать в церкви зеленые ветки лавра.
Инжир
Расцветает земля цветами,
Время пения птиц наступило,
Голос горлицы в краю нашем слышен,
Наливает смоковница смоквы,
Виноградная лоза благоухает —
Встань, моя милая,
моя прекрасная, выйди!
(«Песнь песней Соломона» Синодальный перевод)
Инжир, называемый также смоковницей или фиговым деревом, по всей вероятности, пришел к нам из западной части Малой Азии. Предположительно, это было одно из первых фруктовых деревьев, с которых собственно и началось садоводство. Фиги ели сырыми, собирая зрелые плоды в августе и сентябре, или сушили, что в свою очередь давало возможность вплоть до нового урожая лакомиться сладкими плодами. В средневековой иконографии фиговое дерево изображалось в качестве Древа Познания Добра и Зла, а знаменитым плодом, съеденным легкомысленной Евой, зачастую наряду с яблоком почитался инжир. Ученые мужи сближали между собой еврейское слово «смоква» (pag) с глаголом «грешить» (peccare), «доказывая» тем самым, что в основе любого греха находится сексуальное влечение. В подтверждение также можно было привести книгу Бытие, согласно которой преступные супруги, застыдившись своей наготы, сделали себе «опоясания» именно из фиговых листов. В «Песне песней Соломона» смоковница также выступает символом чувственной страсти. Кроме того, она считалась символом богатства и изобилия; помнили люди и о бесплодной смоковнице, проклятой Христом за то, что она не дала ему плодов.
Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Гранат. Ms lat. 9474, 120r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж
Во Франции укоренилась пословица «полу-инжир, полу-изюм», аналогичная российской «ни рыба, ни мясо». Своим происхождением это выражение обязано нечистым на руку торговцам, завозившим из Греции дорогой и пользующийся огромным спросом коринфский изюм (коринку). Для того, чтобы увеличить вес, к винограду примешивали куда более дешевый инжир — прохиндеи-торговцы укладывали инжир на дно мешка, засыпая сверху изюмом, так что покупатель обнаруживал обман уже слишком поздно.
Грецкий орех
Я спустился в ореховый сад
посмотреть на побеги долины,
Посмотреть, зеленеют ли лозы,
Расцвели ли гранаты…
(«Песнь песней Соломона», Синодальный перевод)
Согласно археологическим данным, в Меловом периоде ареал грецкого ореха был куда больше нынешнего, охватывая едва ли не всю Центральную и Южную Европу, вплоть до швейцарских Альп. Оледенение отодвинуло границу распространения этого дерева к югу, откуда оно было принесено в Европу уже человеком.
В Средневековую эпоху в Дофине и Перигоре под орешник отдавали огромные земельные угодья. Орех ценили как отличную основу для компотов и конфитюров, тем более что дерево это живет очень долго и может давать плоды в течение многих лет, а врачи видели в нем средство от головной боли и провалов в памяти (в самом деле — формой своей орех напоминал полушария мозга!). Для бедняков грецкий орех был настоящим спасением во время голода, и, наконец, господствующая церковь видела в нем земной символ Христа. Внешняя оболочка плода служила напоминанием о телесной сущности Иисуса, крепкая скорлупа являлась воплощением веры, а, наконец, ядро — самой божественной сущности.
Орех сумел оставить свой след и в большой политике того времени. Когда вокруг безумного короля Карла VI развернулась борьба за власть, в которой его младший брат Людовик Орлеанский и кузен Жан Бургундский схлестнулись между собой в борьбе за регентство и положение некоронованного властелина страны, Людовик сделал своей эмблемой гибкий ореховый хлыст, которым, по-видимому, надеялся угостить соперника. Иоанн немедленно ввел в свой герб изображение рубанка. Соотношение оказалось пророческим — действительно, если младший брат короля предпочитал действовать с помощью интриг, постепенно продвигая «своих людей» на ведущие должности в королевстве, Жан, более прямолинейный и нетерпеливый, предпочел разделаться с соперником руками наемных убийц. Фальшивый приказ немедленно прибыть к королю заставил Людовика выйти на улицу посреди ночи, причем легкомысленный брат короля в спешке не взял с собой достаточной охраны, в то время как снаружи его поджидал вооруженный до зубов бургундский отряд. Следует сказать, что убийце удалось выйти сухим из воды; жертва была в Париже исключительно непопулярна из-за жадности к деньгам, роскоши и мотовства, которые тяжело сказывались на простых людях. Король, вряд ли понимая, что делает, даровал убийце прощение, зато в народе принялась ходить злорадная шутка «Ореховую веточку-то срезали!»
Вишня
Как ни удивительно нам может показаться, вишня в те времена занимала довольно скромное место, чаще встречаясь в небольших крестьянских садиках, чем при замках владетельных сеньоров. Дикая вишня, известная в Средние века, носила название ameurisier, что прямо восходит к французскому amerise «горечь». Уже позднее, в новое время, когда реальный смысл имени прочно забылся, первое «а» посчитали окончанием артикля женского рода (la) и дичок получил свое нынешнее наименование — meurisier. В наше время ее зовут «лесной», или «птичьей», вишней. Дикую вишню и сейчас можно встретить в лесах Ближнего Востока, Армении, Закавказья и по всей центральной Европе. Берберы называют ее «царской ягодой».
Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Вишня. Ms lat. 9474, 85r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж
Можно предположить, что с точки зрения французского аристократа вишня была скорее декоративным деревом, по крайней мере, до настоящего момента средневековые французские рецепты, использующие вишню (или упоминание вишни в меню пиров и приемов), отсутствуют. Другое дело — англичане, отдававшие должное ярко-красной ягоде с горьковато-терпким вкусом. Один из вариантов приготовления английского вишневого супа стоит привести здесь:
Английский суп с вишней и миндалем. Из вишни вынуть косточки, вишню и миндаль мелко нарезать. Отварить их в овощном бульоне, не забыв приправить его парой зернышек аниса.
Кустарники Севера
Смородина
Черная, красная и белая смородина — cassis — по всей видимости, стала культивироваться во времена Раннего Средневековья. Точных сведений о происхождении этого кустарника нет — предположительно, это дерево было распространено во всех известных в то время частях света с умеренным или даже холодным климатом. Возможно, по этой причине ягоды смородины не были знакомы грекам и римлянам.
Около XII века (видимо, из Германии и Фландрии) смородинный куст распространяется повсеместно. Уже в начале своего существования в качестве садового растения смородина получила известность среди аптекарей, изготовлявших на ее основе сиропы и настои, должные поддерживать и улучшать состояние здоровья пациентов (в чем не ошибались, так как ягоды смородины исключительно богаты витамином С). От них не отставали повара — из смородины варили крепкое кислое желе, служившее подливкой к мясу, изготовляли сиропы и ликеры. Фламандцы любили пироги со смородиной, изготовляя их по тому же типу, как и яблочные (см. выше), другое дело, что во фламандских рецептах отсутствует лук.
Крыжовник
Эта зеленая кислая ягода, в которой английские дети когда-то углядели им одним ведомое сходство с гусиной головой и потому прозвали ее на своем языке gooseberry — «гусиной ягодой», — происходит из Северной Италии. Однако, несмотря на то что дикий крыжовник рос, что называется, в самом центре страны, породившей величайшую из цивилизаций Древнего мира, ни грекам, ни собственно римлянам он известен не был, или скорее кислый и терпкий дичок не пользовался вниманием даже местного крестьянства.
Упоминания об этой ягоде сравнительно редки, но из того немногого, что нам известно, можно с уверенностью сказать, что садовое выращивание и селекция крыжовника начинаются во времена Высокого Средневековья. Одно из первых упоминаний о нем относится к 1275 году, когда «гусиными ягодами» заинтересовались англичане, превратившие невзрачный дичок в крупные и сладкие ягоды, известные нам и сейчас. Во Франции, сколь о том можно судить, крыжовник особого распространения не получил, оставшись характерной ягодой для одного или нескольких регионов.
В частности, своим крыжовником славилось герцогство Бар, на Востоке современной Франции, где, кстати сказать, провела свое детство и юность будущая Орлеанская Дева. Крыжовенный джем во времена Позднего Средневековья был привычным для этих мест аристократическим десертом, в частности нам известно, что им угощали королеву Иоланду Арагонскую, приехавшую туда с дипломатическим визитом… и пожалуй, на этом наши современные знания об этой ягоде во времена Средневекового тысячелетия заканчиваются.
Виноград
Досталась я милому,
и меня он желает, —
Пойдем, мои милый, выйдем в поля,
в шалашах заночуем,
Выйдем утром в виноградники —
зеленеют ли лозы,
Раскрываются ль бутоны,
зацветают ли гранаты?
Там отдам
мои ласки тебе.
(«Песнь песней Соломона», Синодальный перевод)
Франция — страна винограда. Даже в нынешнее время в каждой деревне имеются свои секреты изготовления и собственная разновидность вина, ничем не напоминающая соседскую. По всей видимости, виноград ведет свое происхождение из Закавказья, где был известен охотникам и собирателям уже ок. 6 тыс. лет до н. э. Позднее культура виноградарства распространилась в Египет, Средиземноморье, Италию и Грецию, откуда жители одного из греческих городов-колоний — Фокеи — привезли виноградные саженцы в тогдашнюю Галлию.
В Средние века виноградники существовали при замках, а их владельцы извлекали немалую прибыль из торговли вином. В саду виноградник мог, кроме того, выступать в качестве плетеной изгороди, как декоративное растение для создания всевозможных беседок и лабиринтов — обычных атрибутов средневековых «садов любви». Свои виноградники имелись при каждом монастыре — вино было необходимо для совершения таинства причастия, и при больницах — так как считалось, что вино поддерживает и укрепляет силы пациентов, ослабленных недугами. Скромные виноградники существовали почти при каждом крестьянском дворе, хлеб и вино — основа питания французского крестьянина в Средние века. Популярность вина была таковой, что его называли «водой для француза».
Однако не стоит думать, что виноград использовался исключительно для производства вина. Ягоды, как и в наше время, ели сырыми (само собой, в начале обеда), изюм был совершенно необходим для изготовления многих десертов, из косточек выдавливалось нежное масло, и, наконец, французская кухня того времени просто немыслима без сока незрелого винограда — verjus. Обычно его получали из кислых сортов, выращивавшихся специально для этого, или из тех ягод, которые ко времени сбора урожая продолжали оставаться зелеными. Если же лето выдавалось холодным и виноград не вызревал, почти весь урожай использовался таким образом. Кисло-сладкий и достаточно едкий сок, который сбраживали по особому рецепту, чем-то напоминал уксус, его добавляли в холодные закуски, мясные и рыбные блюда.
Южный сад
Гранат
Во Франции гранат распространился в теплом и влажном Средиземноморском регионе и начал активно использоваться в кулинарии приблизительно с начала XIV в. Однако север знал его тоже — на спинах лошадей и мулов плоды граната выдерживали путешествие до Парижа, и если даже были достаточно до́роги, состоятельные аристократы и торговцы вполне могли позволить себе такую роскошь. На юге, как было уже сказано, гранат использовался в качестве подливы к птице или мясу, Север же предпочитал украшать блюда гранатовыми зернами, делая их таким образом более аппетитными и привлекательными.
Оливки
Прародиной оливкового дерева, по всей видимости, являются Средиземноморский регион и Северная Африка. Греки называли это дерево даром богов, оливковые ветки символизировали мир, процветание, мудрость. Оливковую ветвь, обвитую лентой, уносили в свои города победители древних Олимпийских игр. Оливки и сыр — излюбленное лакомство греческих пастухов, как в древности, так и в наши дни. Оливковое масло, которое научились извлекать еще в древности, хранилось в огромных амфорах, зачастую под землей, осколки и остатки этих хранилищ обнаруживаются вплоть до настоящего времени.
В христианской религии голубь принес Ною оливковую ветку в клюве в знак того, что воды потопа схлынули окончательно и угроза человечеству миновала. Оливковое масло входит в состав священного мира, светильники, заправленные оливковым маслом, горели как в языческих святилищах, так и в средневековых церквях. Как было уже сказано, для юга оливковое масло было основным кулинарным жиром, в то время как для севера это была «снобская приправа», позволить себе которую могли исключительно люди с немалым достатком.
Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Земляника. Ms lat. 9474, 54r, ок. 1500 г. НБ Франции, Париж
Померанец
Померанец во Франции больше известен под именем «горького» или «севильского апельсина». Его родиной был, по-видимому, Китай, о чем среди прочего сохранилась память и в русском языке — само слово «апельсин» значит дословно «китайское яблоко». На вид этот фрукт скорее напоминает лимон — так же вытянутый, с острыми концами, однако цвет у него может быть как желтый, так и апельсиново-оранжевый.
В Азии этот фрукт известен с древнейших времен, однако на Ближний Восток он попал не ранее IX века, по всей видимости, проделав немалый путь по тогдашним торговым путям.
Померанец, скорее всего, попал в Европу через посредство испанских арабов около X века н. э., появившись изначально в Сицилии, и в тогда же распространился по Северной Африке, либо по иной версии — вместе с крестоносцами, которые позаботились о том, чтобы ввезти его семена или саженцы из Святой Земли. Еще два века спустя померанцы прижились в Испании (в основном в Севилье и окружающих землях), где стали прибыльной экспортной статьей, так что за новым фруктом прочно закрепилось имя «севильского апельсина».
Этот чисто южный фрукт для парижан или нормандцев казался очень экзотичным — так, сохранился анекдот о некоем владетельном сеньоре, который, оказавшись на юге, во что бы то ни стало захотел попробовать померанец — и вынужден был первый же кусочек выплюнуть. В самом деле, этот фрукт, обладающий резким горьким вкусом с оттенком кислоты, просто так съесть сложно. Однако его сок и мякоть добавляли в разные блюда, в частности мало кто знает, что знаменитое английское цитрусовое варенье (marmelade) изготовляется на основе мякоти и сока горького апельсина. Из цветов померанца делали прохладительный напиток, который отличался столь изысканным вкусом, что получил от его ценителей имя «амброзии» — пищи богов.
Лимон
Родина лимонных деревьев в точности не определена до нашего времени. Можно лишь предполагать, что это типично азиатское растение впервые появилось в Индии или Китае в результате естественной гибридизации цитрона и лайма. Известно лишь, что в долине Инда и Китае лимоны были известны уже за 4 тыс. лет до н. э. С точностью мы можем сказать, что около VI–IV вв. до н. э. лимонные деревья были уже окончательно акклиматизированы в областях Среднего Востока. Далее, при посредстве арабских купцов, семечки и саженцы лимонных деревьев распространились на Сицилию и Испанию, войска Александра Македонского по возвращении из индийского похода принесли с собой в качестве трофея диковинный фрукт «мидийское яблоко», в скором времени распространившийся и на греческих землях, а вслед за тем проникший и в области, подчиненные Риму, так что на одной из фресок древних Помпей оказался изображен соответствующий фрукт.
В средневековом французском языке лимон назывался limon и был хорошо известен и поварам, и просто любителям хорошо поесть. В Европу лимон попал около X века н. э., по всей вероятности, через посредство арабских купцов или во время Крестовых походов. Так или иначе, это дерево широко распространилось по Средиземноморскому бассейну, в частности в Испании превратившись в неотъемлемую часть национальной кухни. На французском юге, который, как было уже сказано выше, испытал на себе немалое испанское влияние, пищу также умели подкислять лимоном. На север этот фрукт попадал на спинах лошадей и мулов, оставаясь, впрочем, экзотическим и малодоступным за пределами дворцов высшей знати. Лимон прекрасно сохранялся в меду, сиропе, сахаре или будучи замороженным с помощью льда и снега. Лимонный сок и цедра прекрасно сочетались с мясом или птицей, одно из стариннейших блюд такого типа — «лимония» (курица с лимонной подливой) — сохранилось в анонимном трактате Liber de Cocina (Кухонная книга).
Апельсин
«Король цитрусов» — сладкий апельсин, как полагают современные ученые, является т. н. «естественным гибридом» мандарина и помело. Предположительно его родиной был Китай; принято считать, что новый гибрид появился порядка 4 тыс. лет назад, но первое письменное упоминание о нем в китайских документах датируется 315 г. до н. э.
Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Яблоня. Ms lat. 9474, 182r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж
Апельсиновые деревья издавна росли в Израиле, их крупные сладкие плоды под именем «яффских фруктов» или «яффских апельсинов» составляли неотъемлемую часть экспорта. Среди всех прочих, им отдавал должное Ричард Львиное Сердце, в 1191 году на время короткой местной зимы коротавший время в этих местах.
Французское наименование этого фрукта — orange — восходит к арабскому слову naranj, имеющему то же значение. Сладкий апельсин появился в Европе очень поздно. Точную дату этого события мы не знаем, различные исследователи относят его к концу XV или началу XVI века — времени, когда португальцы начали поиск пути в Индию. Но случилось ли это уже после плавания Васко да Гамы, или первые сладкие апельсины были известны ранее, через посредство арабских купцов, ответить пока что затруднительно. Известно только, что апельсиновое дерево, родиной которого является Китай, позднее хорошо прижилось на французском Лазурном берегу и на итальянской Корсике.
Европейцы сравнивали апельсины с золотыми яблоками в саду Гесперид, кроваво-красные и оранжево-желтые апельсины прочно завоевали свое место на рынках и столах Южной Франции. В скором времени их разделили на несколько сортов — часть из них можно было есть сырыми, другие скорее годились для производства сока. «Апельсиновых рецептов» по причинам понятного характера до нас дошло очень мало.
Фисташки
Фисташки — типичное порождение юга, они любят солнце и богатую влажную почву. По всей видимости, они родом из Ирана или Юго-Западной Азии.
В Европу фисташковые деревья попали, по всей видимости, через греко-римское посредство. Испанские мавры высадили на территории современной Испании немалое количество фисташковых садов, откуда фисташки распространились в Средиземноморье. Надо сказать, что в средневековой Франции зеленоватые орехи не пользовались особой популярностью, оставаясь достаточно простонародным лакомством. Повара Северной Франции предпочитали им миндаль из-за его большей доступности. Зато доброй славой пользовалась «фисташковая мастика» — смола, выделяемая из некоторых видов этого дерева. Фисташковая смола составляла прибыльную статью в экспорте некоторых итальянских государств.
Ягоды
Малина
По археологическим данным известно, что человек стал употреблять в пищу малину уже в начале бронзового века. Типично европейский неприхотливый малиновый куст был известен с незапамятных времен, дикая малина — красная и черная — распространена повсюду в Европе, Закавказье и Малой Азии. Известно, что малиной лакомились жители древней Трои и окрестностей Иды в Малой Азии. Для римлян и греков малина, по всей видимости, представлялась скорее лекарственным, чем столовым растением, использовавшимся, в частности, при расстройствах пищеварения.
Впрочем, следует сказать, что древняя садовая малина мало чем отличалась от дикой, целенаправленным выведением культурных сортов красной и белой малины мы обязаны британцам, и произошло это именно во времена Средневековья. Отбирая лучшие растения, средневековые селекционеры настойчиво добивались, чтобы на их кустах росли как можно более крупные сладкие ягоды. Жители средневековых Англии и Франции по моде того времени подкисляли свежим малиновым соком воду и, конечно же, отдавали должное сиропу, джему и, наконец, вину из малины.
Земляника
Клубника, привычная для нас сейчас, — ягода по своему происхождению американская, в Европе она оказалась уже в Новое время, после того, как испанские и португальские корабли регулярно стали посещать Новый Свет. Средневековье клубники не знало, и место ее в качестве основной садовой ягоды занимала земляника. Эта ягода известна была еще доисторическим охотникам и собирателям. А вот греки почти не были с ней знакомы ввиду того, что земляника предпочитает прохладный климат.
Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Малина. Ms lat. 9474, 20r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж
Однако в Италии она распространена, к северу от реки По занимая порой целые долины. Римские модницы делали из земляники маски для лица, из сока, смешанного с водой, получался отличный прохладительный напиток, отвар листьев давал вкусный и, как мы сказали бы сейчас, «витаминный чай». Должное медицинским (и несколько менее того — кулинарным) свойствам земляники отдавали Вергилий, Овидий и множество раз упомянутый Плиний. В Средние века все растение почиталось ценным сырьем для изготовления медицинских сиропов, отваров и мазей. И конечно же, землянику ели — хотя меньше, чем фрукты. Аристократы смотрели на нее со смешанными чувствами: в самом деле, эта ягода слишком близка была к земле, хотя в качестве чисто орнаментальном земляника достаточно рано проложила себе путь и в сады благородных господ. Что касается средневековых крестьян, таковые, как водится, не задумывались над философскими материями и собирали, и даже рассаживали землянику в своих маленьких садах, превращая ее в отличный летний десерт.
Окончательным одомашниванием и окультуриванием земляники мы обязаны англичанам — в XIII веке на островах начались ее целенаправленное выращивание и отбор. Для того, чтобы на холодной и влажной английской земле эта ягода созревала быстрее и приносила крупные сладкие плоды, кусты земляники обкладывали соломой, отсюда идет современное английское слово, обозначающее и землянику, и более позднюю клубнику — strawberry, «соломенная ягода». Во Франции земляника завоевала признание лишь в XIV веке — так, известно, что в 1368 году в Версале было высажено 12000 земляничных кустов. Насыщенный ярко-красный цвет этой ягоды сделал землянику в Средние века символом соблазна.
Цветы
Исследователи спорят, следует ли выделять в отдельную категорию «цветочный» или «букетный» сад. В самом деле, Средневековье невозможно представить без цветов. Они были совершенно необходимы для украшения церковных алтарей, цветы росли в садах Любви, в медицинских садиках при аптеках, так как среди прочего были совершенно необходимым ингредиентом при изготовлении многих лекарств, они посвящались Богородице и святым. Количество разнообразных цветов, известных и любимых средневековым человеком, было весьма обширно, однако мы остановимся исключительно на тех, которые привлекали к себе внимание поваров.
Роза
Роза была, несомненно, королевой средневекового сада. В древности ее посвящали богине любви Афродите: по античной легенде, алая роза возникла в тот момент, когда богиня появилась на свет из морской пены. Розу также считали цветком возлюбленного Афродиты — Адониса. В Средние века ее полагали цветком Девы Марии — о происхождении белых роз сложилась красивая легенда, согласно которой на букет увядших красных роз упала капля молока Богородицы, после чего они немедленно ожили, окрасившись в снежно-белый цвет. И конечно же, роза была цветком любви и влюбленных, название «Роман о розе» носит один из самых известных любовных романов того времени.
Эглантина, или собачья роза — незатейливая, с малым числом лепестков, является, по-видимому, древнейшей среди прочих разновидностей диких и культурных роз. Галльский шиповник (rosa gallica) — прародитель всех прочих роз Средневековья. Его любили уже в Римскую эпоху, а в Средневековье «галльская роза» именовалась также «аптекарской», по распространенному убеждению ей не было равных в целительной силе. Галльскую розу использовали для изготовления многочисленных простых и сложных снадобий.
Пышная и очень яркая дамасская роза с сильным приятным запахом была самой распространенной и любимой. Предположительно, в 1250 году ее привез в Прованс с мусульманского Востока один из участников Крестовых походов — Тибо, граф Шампанский, прозванный Певцом. Белая дамасская роза стала символом могущественного дома Йорков во времена многолетней борьбы с Ланкастерами за корону Англии.
Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Розы. Ms lat. 9474, 37r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж.
И, наконец, мускусная роза (rosa mascheta) особенно приглянулась мастерам ковроткачества. Ее изображение мы найдем на многочисленных средневековых коврах, выполненных в технике «тысячи цветов». Предполагается, что ее привезли из Абиссинии христианские монахи.
Средневековье предпочитало снежно-белые и ярко-алые розы, розовая вода использовалась, как и в наше время, в косметике, розами перекладывали белье, чтобы придать ему нежный, приятный запах. Розы имели обыновение засахаривать и подавать в качестве десерта, розовая вода включалась в состав аристократических блюд — впрочем, по большей части, южных.
Лаванда
Имя «лаванда» восходит к латинскому lavare — «мыть». Полагается, что лечебные и косметические свойства цветка лаванды открыли для себя уже древние египтяне; в частности, во всем известной гробнице Тутанхамона были обнаружены масла и духи на лавандовой основе. Как обычно считается, в Египте подобные средства были настолько дороги, что позволить их себе могли разве что фараоны и богатейшие среди жрецов или чиновничества.
О лаванде в качестве лекарственного средства с похвалой отзывается Теофраст в своем труде, посвященном ароматическим средствам. Считается, что они появились в средневековую эпоху, однако римляне (как бы они этот цветок ни называли) использовали его для ароматизации ванн и отдушки для белья. Диоскорид полагал лаванду лекарством от головной боли, ангины и от всякого рода кожных воспалений и ран.
Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Нигелла. Ms lat. 9474, 219r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж
В Средние века лаванда в изобилии росла в монастырских садах. Св. Хильдегарда, одна из величайших травниц Средневековья, превозносит лаванду за ее, как мы бы сейчас сказали, антисептические качества — способность отпугивать чуму и лечить заболевания, вызванные «дурным воздухом» (то есть инфекцией). Повара также нашли лаванде применение — ее засахаривали и подавали на стол в виде букетов, а также украшали ею всевозможные десерты.
Нигелла
Нигелла, или чернушка, названа так не за цветы, на самом деле снежно-белые или голубые, но за мелкие черные семена, собственно, и нашедшие себе применение в кулинарии. Это растение, родиной которого являются Индия и страны Ближнего Востока, под именем «черного тмина» с древнейших времен было известно и аптекарям, и поварам Востока.
В Средние века о нигелле с похвалой отзывались такие корифеи мусульманского мира, как Ибн-Сина и Аль-Бируни, широко известное изречение Пророка гласит, что нигелла способна помочь при любом заболевании, кроме смерти. Нигелла высоко ценилась на Востоке в качестве средства против астмы, всевозможных воспалений, а также расстройств пищеварения.
Судя по всему, растение это попало во Францию во время Крестовых походов, отлично прижилось как в северных, так и в южных садах и нашло себе применение под именем «перчика» (poivrette), куда более доступного для человека скромного достатка, чем дорогой привозной перец. Однако и в восточных, и в западных странах нигелла также применялась в кулинарии, ее добавляли в разнообразные пряные смеси, хлебцы или пирожные.
Календула
Календула — это дичок, известный с незапамятных времен. Расти он может и сам по себе, и — благодаря заботам садовника — превратиться в культурный сорт с крупными яркими цветами. Римляне, впервые обратившие внимание на скромные желтые цветки, росшие в изобилии в полях, заметили любопытный факт: цветение календулы совпадает, как правило, с «календами» — первыми днями римских месяцев. Отсюда цветок и получил свое нынешнее имя. Впрочем, в древности эти цветы выращивали по большей части за красоту. Что касается французского названия — souci, — оно по всей видимости, развилось из раннелатинского solsequia, то есть «подсолнечник», цветок, поворачивающийся вслед за солнцем.
В Средневековье календула использовалась как лекарственное средство — так, в частности, Св. Хильдегарда советует крем из календулы против заболеваний кожи, кроме того, полагалось, что этот цветок желтого цвета способен излечивать желтуху. Ярко-желтые цветы украшали сады, а в народной магии календула представлялась в качестве могущественного колдовского средства, помогающего колдуну или колдунье обрести возможность видеть духов и фей. Женщина, желавшая увидеть во сне суженого должна была натереть себя мазью на основе календулы и вознести соответствующую молитву Св. Луке Евангелисту. Записи подобного рода, которые дошли до нашего времени, датируются XVI веком, однако, сколь о том можно судить, само поверье много старше.
И, наконец, повара также не обходили календулу своим вниманием. В Англии ее использовали обязательно вместе со шпинатом, вываривая или запекая в одном горшке, в Голландии пользовался доброй славой суп с лепестками календулы, и также во многих регионах была популярна всякого рода выпечка или даже вино на основе этого цветка.
Фиалка
Первые упоминания о фиалках относятся ко временам античной Греции. Уже Гомер называет фиалковый чай как отличное средство «от гневливости», венки из фиалок должны были уберечь гуляк от опьянения, и, наконец, в само вино, желая придать ему дополнительный аромат и привлекательный вид, опускали свежераспустившеся цветы фиалок.
Греческие и вслед за ними римские медики полагали фиалку сильным лекарственным средством, способным излечивать кашель, бронхит и даже воспаление легких. Листья фиалки жевали, чтобы избавиться от головной боли. В Африке примочки и мази из листьев этого растения использовались как наружное средство при воспалениях или опухолях кожи.
Фиалка в Средние века — символ смирения. Вслед за лилией и розой, она также посвящалась Деве Марии. Мастера ковроткачества любили помещать изображения фиалки на свои изделия, выполненные в технике «тысячи цветов». Хильдегарда Бингенская использовала сок фиалки с оливковым маслом и козьим жиром как средство против мигрени и, смесь из цветов фиалки с некоторыми другими ингредиентами — как это ни удивительно — в качестве глистогонного средства. Анонимный автор «Домоводства» различает два вида «фиалки постного времени» и «армянские фиалки». Эти цветы также можно было подать на стол засахаренными или украсить ими выпечку.
Алтей
Алтей принадлежит к тому же семейству, что и мальва. Судя по всему, его знали и ценили уже с очень древних времен, в частности известно, что уже за 2000 лет до н. э. египетские фараоны не отказывали себе в удовольствии угоститься мягкой конфетой, изготовленной из корня алтея, вываренного в меду.
Алтей, почти забытый сегодня, в Средние века полагался отличным средством от кашля, насморка или ангины. Алтейный корень жевали младенцы, когда прорезывающиеся зубки вызывали в деснах зуд и боль, этот же корень в голодные годы спасал от смерти не один десяток бедняков.
Из алтейного корня с яйцом (позднее — с желатином) готовили одно их любимейших детских лакомств — guimauve, предка современных зефирок мэршмеллоу и российского «птичьего молока».
Назад: Глава 7 Травы
Дальше: Глава 9 Дары леса
