Лес кормил и аристократов, и крестьян, причем если для первых лесные ягоды или плоды были приятным дополнением к привычному рациону, для вторых дикие растения становились порой единственным спасением от голодной смерти.

Не могущие по тем или иным причинам завести в своих садах полноценные ягодники собирали в лесу клюкву, дикую малину или землянику. А вот что касается грибов, сведения о них отрывочны и очень скудны. Насколько мы можем судить с высоты наших современных знаний, аристократов грибы не интересовали, самые ранние сведения о знаменитых в будущем французских шампиньонах относятся к последнему веку Средневековой эры, так что слава их впереди — уже после наступления Нового Времени. В том, что касается сельских жителей, сведений об употреблении ими в пищу грибов нет совсем, т. к. грибные споры в раскопанных на данный момент жилищах либо отсутствуют, либо попросту не сумели уцелеть до нынешнего времени. Посему вопрос этот вынужденно остается открытым.

Надо сказать, что «крестьянская» часть лесного рациона в принципе своем долгое время оставалась малоизвестной, и лишь раскопки последних лет, специально направленные на изучение растительных семян, сохранившихся в качестве пищевых остатков там, где когда-то располагались деревни, проливают свет и на эту часть средневекового быта.

Сосна в Средневековье — символ вечной жизни. Под сосной, согласно «Песни о Роланде», вершил свой суд Карл Великий, под ней же он держал совет со своими придворными и здесь же встречал послов. Под сосной принял смерть бретонский граф Роланд, из гордости отказавшийся позвать на помощь и погибший в неравном бою с сарацинским полчищем. Сосну воспевает создатель «Романа о розе», в поэме Беруля «Тристан и Изольда» именно в кроне этого дерева прятался снедаемый ревностью король Марк, пытаясь подслушать разговор влюбленных.

Знатоки античности могли бы к тому добавить, что согласно древнему мифу, сохраненному для нас Овидием, в сосну была превращена возлюбленная козлоногого Пана нимфа Питис, более того, само дерево получило от нее свое имя (греч. pythis). В сосну превратился и юный Атис, возлюбленный Великой Матери Кибелы. Разбойника, прозванного Сгибателем сосен, победил великий герой Тезей.

Сосновыми венками награждали победителей Истмийских игр, в то время как олимпионикам полагались венки из оливы.

Ареал сосны занимает собой всю Европу и бо́льшую часть Азии, так что дерево это известно было еще в древности. Сосна использовалась как строительный материал, еще Овидий в своих «Метаморфозах» упоминает сосновые корабли. Из сосновой смолы изготовлялись благовония (необходимые, к примеру, для ароматизации вина). Но если вернуться к кулинарным вопросам, следует сказать, что сосновые орешки (фр. pignes) были излюбленным кушаньем в Средневековую эпоху. Их можно было грызть в первозданном, так сказать, виде, использовать как основу для любимого в те времена десерта — драже — или вместо посыпки для плотного мусса или пирога.

В начале XIX века моравские пастухи случайно обнаружили неизвестный ранее сорт рябины с нежными сладкими ягодами. В дальнейшем это открытие было взято на вооружение селекционерами, поставившими себе целью выведение новых культурных сортов этого растения. Родиной рябины, таким образом, можно считать Европу. Это неприхотливое дерево стойко выносит заморозки и способно расти даже на сравнительно бедных высокогорных почвах. Рябина представляет собой раскидистое дерево с ярко-красными плодами, которые в настоящее время особенно по душе птицам. Эту особенность давно подметили птицеловы, научившиеся ловко скрывать в кроне этого дерева клетки-ловушки и шесты, смазанные птичьим клеем, отчего во французском языке рябина зачастую именуется деревом птицеловов. Рябиновые ветви с давних времен полагались надежным средством от нечистой силы, и поверье это, по всей видимости, продержалось до конца Средневековой эры. Твердая рябиновая древесина также отлично подходила для изготовления колес и прочих деталей мельничного механизма. Опавшие листья рябины способны отлично удобрить почву.

И, наконец, уже древние галлы умели изготовлять из ягод крепкий рябиновый сидр (или рябиновое пиво), несложный рецепт которого дожил до наших дней в нормандских и бретонских деревнях. Судя по тому, что описание этого напитка отсутствует в «аристократических» поваренных книгах, он был скорее простонародным, в то время как высшая аристократия предпочитала тонкие вина.

Французское имя бузины — sureau — происходит от sûr — кислый. Это дерево широко распространено по всей Европе, Западной Сибири и Малой Азии. По всей вероятности, лечебные свойства бузины высоко ценились уже в древности. В Средние века это дерево любили за нарядные цветы, сильный приятный запах и, наконец, плоды, которые вместе с соцветиями использовались в качестве начинки для пончиков. Бузина представляла собой символ верности любви, ветками бузины украшали покои, чтобы любовь, соединяющая живущих в них супругов, длилась долгие годы. На гобеленах рейнского региона мы во множестве встречаем сюжет, где опадающие с дерева соцветья бузины собирает в корзину юная девушка, что должно служить символом вечной любви, соединяющей ее с избранником.

Альберт Великий считал, что это дерево обладает волшебными свойствами и годится как для белой, так и для черной магии. Согласно долго державшемуся поверью, мятежную душу можно было успокоить, положив на гроб ветку бузины, а колдуны пытались ею же извести врагов.

Бузиной пользовались в качестве лечебного средства, для изготовления косметических снадобий, и, наконец, из цветов бузины изготовляли бодрящий «весенний» напиток, способный снять накопившуюся за долгую зиму усталость.

Во множестве часословов, дошедших до нашего времени, есть одна и та же картинка: пастух, замахивающийся палкой на низко свисающие желуди, и веселые хрюшки, которые угощаются ими на земле.

Дуб был священным деревом для евреев, греки видели в дубах прибежище лесных нимф — дриад, — под священными дубами располагалось святилище Додонского оракула, одного из древнейших в античной Греции. Римляне почитали дуб как символ мужества, венок из дубовых листьев был одной из самых высоких наград Римской Республики, друиды поклонялись под сенью дуба своим божествам…

Впрочем, в Средние века дубы исполняли роль куда более прозаическую — поставляя древесину для строительства, дубильные вещества для обработки кожи и, наконец, чернильные орешки, без которых невозможно было выкрасить ткань в благородный и долговечный черный цвет.

Для крестьян дубовые желуди были еще более прозаичным источником пищи, позволявшим в голодный год хоть как-то дотянуть до нового урожая. Следует отметить, что в пищу пригодны только спелые желуди, которые сами упали с дерева или падают при легчайшем сотрясении веток. Желуди зеленые ядовиты для человека; впрочем, наши далекие предки умело избегали подобных ловушек.

Желуди собирали осенью или ранней весной, когда земля освобождалась от снега. Разрезав на несколько частей, их вымачивали в воде в течение двух суток, несколько раз заменяя ее на свежую, затем высушивали и, наконец, превращали на ручных мельницах в грубую, горьковатую муку, которую можно смешать с ржаной, пшеничной или, наконец, использовать саму по себе для изготовления грубых, но сытных лепешек. Желуди также можно было поджарить, предварительно разрезав их пополам и вымочив в течение трех суток в воде, которую следовало часто менять. Поджаривают их на сковороде, противне или даже горячих камнях, получая блюдо, чем-то сходное по вкусу со съедобным каштаном. Конечно же, ни аристократы, ни духовенство не интересовались столь грубой едой, но для многочисленных крестьян желуди не раз и не два становились спасением в голодный год.

Еще с кельтских времен это невысокое деревце или даже раскидистый куст, который по весне покрывается ярко-белыми цветами, а к осени увешивается маленькими крепкими плодами, напоминающими сливу, имел двойственную репутацию. С одной стороны, это было «ведьмино дерево», самым лучшим образом подходившее для изготовления магических метел, посохов и тому подобной волшебной амуниции. С другой — невозможно было забыть терновый венец Христа; да и медики тех времен ценили терн как отличное средство от простуды, и общеукрепляющее, в случае если его использовать с иными средствами.

Аристократы не ели терновых ягод — по крайней мере, не существует ни одного свидетельства обратного. Зато в крестьянских домах терновые ягоды, собранные после первых морозов, когда их горечь сменяется приятным кисло-сладким вкусом, по всей вероятности, елись сырыми или смешанными с медом, а также превращались во всякого рода желе, конфитюры и компоты, в течение долгой зимы радовавшие детей и взрослых. Кроме собственно фруктовой мякоти в дело шли и косточки, из которых выдавливалось неплохое по качеству масло, так что о колдовских материях… можно было весьма благополучно забыть!

Пастушья сумка, по всей вероятности, была известна всем классам общества, т. к. нашла себе место даже в «Большом Часослове Анны Бретонской». Этот неприхотливый сорняк в первую очередь использовался как кровоостанавливающее средство (и подобное качество пастушьей сумки не забыто и сейчас!), однако в пищу вполне годятся листья, в особенности молодые и нежные, обладающие острым горьковато-кислым вкусом, который столь ценился в Средневековье.

Дикая морковь неприхотлива и в изобилии встречается и на лугах, и среди кустарника. В отличие от своей домашней разновидности, ее корень чаще всего имеет беловатый цвет, куда более сух и жесток, однако может использоваться и в качестве медицинского средства, и конечно же, в пищу, наряду с домашней разновидностью. Без сомнения, дикую морковь ели исключительно в деревнях, и не в самое сытое время, однако, наряду с другими дичками, она сыграла в истории неоценимую роль, спасая в голодный год от смерти мужчин, женщин и детей.

Златоцвет, или хризантема посевная, в современности полагается сорняком, хотя в некоторых странах до сих пор в пищу используют ее молодые листья, которые едят сырыми или вареными, а также молодые побеги, которые употребляются, как правило, в первозданном виде.

Нивяник похож по виду на ромашку; в Европе его в настоящее время выращивают в основном как декоративное растение, однако в Японии, Китае и Вьетнаме его вплоть до настоящего времени употребляют в пищу. Во Франции в современности он уже не воспринимается как способ утоления голода, к великому счастью для современных поколений.

Донник — высокое растение с характерными ярко-белыми или желтыми цветами — широко распространено во многих регионах Европы. Надо сказать, что донник очень любят пчелы, и мед, в который затем превращается собранная пыльца, отличается нежным янтарным цветом и столь же нежным запахом. В обыкновенное время донник служит кормом для скотины — коровы и овцы с удовольствием поедают и стебли, и цветы. Однако в голодный год перебирать не приходилось и людям, превращавшим высушенные листья и побеги в добавку к овощным супам или рагу. Корни донника также можно было отварить или поджарить,

Водяной шильник или алисма растет обыкновенно по берегам водоемов и хорошо заметен благодаря своим широким округлым, чуть за-остренным на концах листьям. Уже с очень давних времен было замечено, что корень шильника похож по вкусу на репу или картофель, если его отварить, а еще лучше — испечь в золе. Во дворцах шильник, конечно же, не ели, но в деревнях, особенно тех, что располагались на берегах рек, он, видимо, служил привычной добавкой к летнему рациону.

Пазник, также известный под именами «ложный одуванчик» или «кошачье ухо», в самом деле напоминает одуванчик своими ярко-желтыми цветами. Впрочем, если приглядеться, пазник несколько выше и тоньше, хотя думается, наши далекие предки не слишком задумывались над подобными тонкостями. В самом деле, у обоих растений листья, особенно молодые, годятся в пищу, а корень можно употребить вареным, жареным или даже молотым.

Дикая редька, она же редька полевая, как и ее одомашненная разновидность, обладает съедобным корнем и ботвой. Другое дело, что горечь дикой редьки невозможно перебить никакими средствами, да и сам по себе корень куда жестче и грубее привычной нам редьки садовой. Аристократы редьку не жаловали, посему в поваренных книгах мы не найдем рецептов с этим овощем. Возможно, в крестьянских огородах она росла и постепенно становилась домашней, возможно также, что этот дичок воспринимался в качестве подспорья исключительно в голодные годы. Вопрос открыт…

Весной толстую и белую часть камышового стебля, непосредственно примыкающую к корню, даже вполне современные деревенские дети любят попробовать на вкус — и почувствовать на языке свежий сладковатый сок, который выделяется, если этот самый стебель как следует разжевать. Эту же часть вполне возможно измельчить и заправить ею суп, придав ему приятный запах и сладковатый вкус. Мучнистый, раздутый корень камыша можно размолоть в муку и даже испечь из него подобие тяжелого хлеба. Корень также достаточно вкусен, если его испечь на углях или в золе, чем вплоть до современности пользуются охотники и рыболовы.

Наверное, все читавшие в детстве народные сказки помнят, как богатыри честят своих коней: «ах ты, волчья сыть, травяной мешок!». В этом случае слово «сыть», по-видимому, следует понимать как «корм» или «пожива», однако растение по имени сыть, или «земляной миндаль», в самом деле существует и вплоть до современности активно используется в пищу. У этого растения мягкие сладковатые клубеньки, которые можно хранить до нескольких лет. Неудивительно, что французских крестьян привлекла подобная возможность: разнообразить свой рацион и заодно сделать запасы на черный день столь простым образом.

Думается, что и вы в далеком детстве не отказывали себе в том, чтобы съесть пару-тройку соцветий клевера. Этот цветок всем хорошо знаком — клевер лиловый и белый в немалом количестве встречается там, где достаточно солнечно и сухо: на лугах, полянах или в полях. Как известно, клевер весьма охотно поедают коровы и овцы, но и для человека вполне съедобны мясистые соцветия, в зависимости от сорта обладающие характерным сладковатым или горьковатым вкусом. Как показали раскопки последнего времени, французские крестьяне также использовали клевер, конечно же, в первую очередь в качестве кормовой культуры, но в голодный год он мог служить неплохим подспорьем, чтобы хоть как-то протянуть до будущего урожая.

Любой, кому случилось вырасти в деревне, отлично знает, что к ссадинам, царапинам и разбитым коленкам в первую очередь следует приложить лист подорожника. В самом деле, это неприхотливое растение, которое во множестве растет на полянах, тропинках, и лугах, представляет собой отличное кровоостанавливающее и ранозаживляющее средство. Менее известно, что подорожник также пригоден в пищу. Из молодых листьев варят супы, причем для вкуса в подобное блюдо рекомендуется добавить немного щавеля, а также молодые листья можно употреблять в пищу сырыми, самостоятельно или в качестве гарнира к основному блюду. Известно, что семена подорожника легко превращаются в муку, из которой можно испечь грубые лепешки или сварить кашу, их можно также замариновать и использовать в качестве острой приправы. Мы не знаем в точности, как распоряжались подорожником французские крестьяне, но о том, что его знали и без сомнения использовали, говорить можно с полной уверенностью, что доказали раскопки последних лет.

Дикая полынь всем известна по множеству народных сказок, поговорок и, наконец, упоминаний в литературных произведениях. В современности, впрочем, полынь является неотъемлемым ингредиентом таких крепких алкогольных напитков, как абсент или вермут. Крестьяне Средневековой эпохи, положим, не знали подобных изысков, однако резкая горечь полыни с характерными пряными нотками пришлась им весьма по вкусу в качестве приправы к мясу, салу, рыбе и даже праздничной птице, причем в этой роли одинаково хорошо представлялись два вида полыни, которые в немалых количествах росли, да и поныне растут во Франции — полынь обыкновенная и полынь горькая. Вполне возможно, что кто-то культивировал эту остро пахнущую траву на своих огородах, а кто-то отправлялся за ней в лес или посылал туда детей. Однако если аристократов полынь не привлекала, в народе она пользовалась неизменной популярностью, да и в современности, надо сказать, не совсем забыта в этой роли.

Подмаренник цепкий или северный — ярко-зеленое растение, на стебле которого во множестве торчат звездчатые листья, усыпанные по периметру маленькими острыми колючками. Цветы у подмаренника, вслед за многими «дичками», — небольшие, ярко-белые, с четырьмя лепестками, расположенными строго противоположно друг другу. Современному городскому человеку это название мало что скажет, а в селах еще не забыта привычка срезать молодые листья и стебли подмаренника, которые равно хороши и свежими, и тушеными, в качестве салата или дополнения к мясному или рыбному блюду.

Горошек посевной, также известный под именем «вика», в насто-ящее время скорее известен как кормовое растение. Оно легко узнается по длинным и тонким стеблям, увенчанным кисточками фиолетовых цветов, и в немалых количествах встречается в молодых редких лесах, на каменистой почве, а то и возле старых деревенских заборов. Семена вики съедобны, однако в современности подобное «блюдо», которым можно разве что спасаться от голодной смерти, благополучно забыто — и хорошо.

А вот полевой салат представляет собой одно из очень немногих диких растений, которые в качестве кулинарной приправы сохранили свою популярность до настоящего времени. Это низкорослое растение с ярко-зелеными листьями, формой своей напоминающими лопасти. Молодые листья и в современности охотно отправляются в салаты, т. к. обладают мягким ореховым запахом и чуть сладковатым приятным вкусом, они отлично сочетаются со свеклой, яблоками и даже мелко нарезанным крутым яйцом. Если вы собираетесь посетить южную часть Франции, это необычное угощение, думаю, стоит попробовать!

Огородный портулак очень красив, у него стелющиеся толстые стебли, мясистые и ломкие листья и, наконец, роскошные цветы малинового оттенка. Сколь о том можно судить, в Южной Франции в Средневековье портулак был «пряностью для бедных», наряду с северной полынью. В самом деле, молодые листья и побеги вкусны и в сыром виде, и в качестве острой приправы к супу или мясным блюдам, портулак можно есть также вареным и, наконец, соленым или маринованным, причем знатоки уверяют, что по вкусу приготовленный подобным образом портулак мало уступает «благородным» каперсам. В современной Франции, к сожалению, блюда из портулака совершенно забыты, однако во многих мусульманских странах он по-прежнему представляет собой привычную часть каждодневного меню, которое иностранцу стоит попробовать — хотя бы из любопытства.

Люцерна куда более известна как кормовое растение, и для современного человека идея использовать ее в пищу может показаться скорее комичной. Однако в Средневековье подобными предрассудками никто не забивал себе голову, зато приятный запах люцерны, напоминающий, как ни забавно, куриный бульон, знали, по всей видимости, с очень давних времен. Люцерну можно есть сырой, а также сушеной, причем искомый запах появляется именно в этом состоянии. Посему в качестве приправы ее охотно использовали в супе, овощном рагу или с мясными блюдами.

Дубровник, несмотря на свое явно «древесное» наименование, является травянистым растением, хотя крепким и достаточно жестким, с ярко-розовыми цветами, чем-то напоминающими по виду цветы львиного зева. У этого растения достаточно приятный пряный запах и резкий вкус, столь высоко ценившийся предками, и посему в качестве острой и пряной приправы к основному блюду он был хорошо известен французским крестьянам и столь же востребован в народной медицине. Новое Время с его новыми модами и веяниями вытеснило старинные вкусы, и посему дубровник (и не он один) к настоящему времени прочно забыт.

Двурядка тонколистая относится к тому же большому семейству, что капуста и руккола, с которой он, кстати сказать, сходен по вкусу, хотя отличается той резкой горечью, что весьма импонировала средневековым людям. Слишком злоупотреблять этим растением не стоит — оно содержит в себе эруковую кислоту, которую потреблять можно лишь в ограниченном количестве, посему, возможно, растение это совершенно исчезло со столов даже бедного населения, едва появились другие возможности и другие доступные для него продукты.

Что касается горлюхи ястребинковой — здесь нет единого мнения. Известно, что она время от времени встречается при раскопах в Южной Франции, но не существует ясного ответа на вопрос, была ли горлюха исключительно медицинским или также кулинарным растением. Чисто теоретически употреблять горлюху в пищу можно, отмечают, что в некоторых кухнях мира ее добавляют к овощным блюдам ради аромата и приятного вкуса, но насколько подобная практика была распространена во Франции и существовала ли вообще, к сожалению, неизвестно.

Растение с малоприятным для русского уха именем свербига восточная — высокое, ярко-зеленое с заостренными листьями — предпочитает пустоши, луга или редкие леса, короче говоря, места, где много солнца и света. По словам знатоков «дикой» кухни, свербига на вкус напоминает редис или капусту, особенно приятны на вкус молодые стебли и едва завязавшиеся плоды-стручки. Свербига вкусна также печеной, жареной, из молодых корней получается отличное наполнение для пирога — короче говоря, средневековые французы знали толк в дикорастущих растениях.

Щетинник, в народе именуемый также «мышей», в настоящее время считается упорным сорняком, который очень и очень непросто удалить с хлебных полей. Однако мелкие беловатые зерна щетинника вплоть до нынешнего времени используются в разных культурах для изготовления муки или же каши. К примеру, в Грузии для приготовления традиционной каши «гоми» его могут добавлять к пшену или кукурузе, а в Китае и на Дальнем Востоке одна из разновидностей щетинника — т. н. «чумиза» — является привычным для сельского населения злаком, быстрорастущим и неприхотливым, который также идет для приготовления всевозможных каш. Сколь можно судить, французские крестьяне специально не занимались выращиванием щетинника, однако в голодный год мучнистые семена этого сорняка давали возможность протянуть до нового урожая.

Среди растений, именующихся горцами, известно несколько видов, имеющих хозяйственное значение. Их использовали в народной медицине как вяжущее и противовоспалительное средство, в качестве красителя, и даже как своего рода шампунь для мытья головы. Но нас будет интересовать горец вьюнковый, обладатель мелких мучнистых семян, по вкусу напоминающих гречку. Как было уже сказано, вкус гречки был отлично знаком французским крестьянам, однако в голодный год, когда особенно перебирать продуктами не приходилось, ее на какое-то время замещал этот неприхотливый дичок. Близкий родственник этого растения — горец птичий или спорыш, низкорослое и очень неприхотливое растение, обожающее появляться даже в городе, пробившись в щели асфальтового покрытия, также способно накормить голодного молодыми листочками и побегами, которые чаще всего используют в пищу сырыми в качестве своеобразного салата.

И наконец, посевная чина, также в немалом количестве найденная при раскопках средневековых деревень, относится к тому же обширному семейству бобовых, что и привычные для нас фасоль, садовые бобы и т. д. Конечно же, мучнистые бобы чины куда мельче по размеру (что характерно для всех дичков) и несколько жестче, да и, пожалуй, менее вкусны. Однако в Испании ее до сих пор используют как один из ингредиентов традиционной каши — gachas. По всей видимости, французские крестьяне (в особенности это касается юга страны), делали то же самое, причем в голодные годы, как несложно догадаться, доля чины весьма заметно росла, а в сытые, наоборот, практически исчезала, уступая место культурным зернам.