Книга: Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции
Назад: Глава 1 Хлеб
Дальше: Глава 3 Птица, домашняя и дикая
Глава 2
Мясо — пища богатых и сильных
Животные Римской Галлии
Как мы с вами помним, основу римской кухни составляла триада хлеб-вино-оливковое масло; последним отголоском чего до сих пор служит ритуал римской церкви, обязательно включающий в себя хлеб и вино причастия и оливковый елей. Для римлян в высшей степени были характерны имперский снобизм и презрение к менее «цивилизованным» культурам покоренных народов. Предметом насмешек становилось ношение штанов, характерное для галлов и германцев, а также «варварская» кухня на основе сала, мяса и пива. Однако с природой не поспоришь, и оказавшись в Галлии, римские колонисты и воины вынуждены были считаться с местными реалиями, в первую очередь климатом — куда более холодным и влажным, в котором виноградники либо не росли вообще, либо давали вино кислое и терпкое, и тяжелой почвой, практически недоступной для привычной италийцам деревянной сохи. Посему и штаны приходилось носить, и питаться местными блюдами.
Надо сказать, что при всей бедности хлебных запасов древняя Галлия была невероятно богата разнообразными представителями животного царства. Начать перечисление, пожалуй, следует с лошадей, известных далеко за пределами страны. Считается, что галлы приложили немало сил для выведения чистокровных скакунов, без которых было немыслимо их конное войско. Доброй славой пользовались также мулы, которых выращивали в долинах Роны.
По всей стране паслись стада диких туров, а также их прирученных собратьев — мускулистых и крепких галльских быков. В это время, как и в Средневековье, говядина полагалась достаточно низкосортным мясом. Туземные породы еще мало отличались от диких, мясо быков и коров было жестким и не слишком приятным на вкус, тем более что бережливые крестьяне забивали исключительно старых животных, более не способных давать молоко или работать в поле. Зато галльская трапеза была просто немыслима без свинины — свежей или соленой, — и надо сказать, соленые окорока вывозились в Италию и неизменно пользовались спросом в столице. Уже во времена Катона в Рим ежегодно прибывали целые обозы, доверху груженные солеными окороками (лат. pernae), свиными ребрышками, грудинкой и просто кусками туш, неизменно поражавшими римлян своей величиной. Овец разводили скорее ради шерсти и шкур, служивших верхней одеждой во времена галльской зимы — достаточно суровой и снежной. От баранины также никто не отказывался, и все же она составляла сравнительно небольшую часть крестьянской или же господской пищи. И наконец, в горных районах во множестве разводили коз — ради молока и прочных кож, из которых выделывались бурдюки для воды. Козье мясо также предназначалось в пищу, но вслед за говядиной, оно использовалось скорее от случая к случаю.
Средние века
Как мы помним, особый вкус к мясу как продукту охоты, преследования привнесли с собой хлынувшие на территорию нынешней Франции германоязычные завоеватели: франки, бургунды, готы. Несомненно, по «рангу» охотничья добыча стояла выше, но и домашними животными никто не собирался брезговать. Целиком зажаренные туши быков, свиней или баранов в пиршественной зале превратились в символ воинской силы и могущества, наглядное доказательство того, что владелец замка смог собрать под свою руку достаточно деревенских жителей и понудить их исправно поставлять столь недешевую пищу для его стола.
Впрочем, нельзя сказать, что во времена Средневековья низшие классы вынуждены были отказывать себе в мясной пище. Физический труд, бывший главной составляющей деревенской жизни, а также достаточно холодный климат, характерный для большей части французского королевства, требовал пищи жирной и тяжелой, способной поддержать деятельность пахаря и женщины, беспрестанно хлопотавшей в доме, огороде и в поле во время страды. С приближением холодов обязательно забивалась свинья, и мяса ее крестьянской семье вполне хватало вплоть до начала Великого поста. В пищу шли также изработанные коровы, овцы или козы, излишки охотно раскупались горожанами в мясных рядах или во время многочисленных ярмарок. Исследования последних лет показали, что средневековые люди по этому показателю далеко опережали наших современников. Употребление мяса, и без того немалое, достигло настоящего пика после опустошительной эпидемии Черной Смерти, унесшей в могилу едва ли не треть населения страны. В самом деле, выращивание пшеницы или ржи требовало множества рабочих рук и посему — большой плотности населения. Для огромного стада коров или овец хватало одного человека. Если же вспомнить о падении урожайности полей, вызванном резким похолоданием, и разорении крестьянских хозяйств во времена Столетней войны, нас уже не удивит, что среднестатистический представитель податного сословия съедал до 200 г мяса в день.
Что касается содержания животных в крестьянской или аристократической усадьбе, средневековая иконография показывает нам приземистые глиняные мазанки, с соломенной крышей, широкой и крепкой дверью и высоко расположенными узкими окнами. Стойла для скота располагались, как правило, рядом с домом, в крупных усадьбах с ними граничили конюшня и помещения, где изготовляли и хранили творог и сыр. Заглянув внутрь, мы бы увидели плотно утоптанный земляной пол, как правило, покрытый соломенной подстилкой, и прочные деревянные или металлические ясли, прикрепленные к одной из стен. В качестве поилок использовались широкие, крепко сколоченные деревянные ящики или желоба, выдалбливавшиеся из древесных стволов. У рачительного хозяина ничто не пропадало зря: на корм шла пшеничная или ржаная солома, фруктовый жмых, и наконец, отруби. Свиньям годились объедки со стола, а грязная подстилка, смешавшаяся с полужидким навозом, представляла собой прекрасное удобрение для поля и сада.
Надо сказать, что в стойлах животных содержали исключительно в зимнее время; впрочем, для овец, от природы выносливых, да еще обладающих плотной шубой, могло хватить невысокого навеса. Едва лишь на полях показывалась первая зелень, скотину выгоняли в поле. В горных районах, где основной пищей для населения служили молоко, творог и сыр, на летние пастбища зачастую перебирались целыми семьями, проводя «молочный» сезон в хижинах, сложенных из грубо вытесанных камней, с крышей из соломы. Надо сказать, что в некоторых районах, где стародавние обычаи продолжают сохраняться, эта практика существует и поныне. Животных могли на ночь или во время дождя собирать под навес, а то и оставлять их на пастбище, под охраной одного-двух человек. В прочих местах, в зависимости от обычая, животных возвращали на ночь во двор, или опять же — оставляли ночевать на лугу, куда хозяйки с кувшинами или кадками для доения исправно наведывались утром и вечером.
Деревенское стадо могли пасти по очереди, каждая семья в свой срок. Во времена летней страды обязанность эта зачастую перекладывалась на плечи стариков, детей и подростков обоего пола — как наименее важных для хозяйства работников. Часто бывало также, что специально с этой целью на общие деньги нанимался профессиональный пастух. Подобная работа не была простой, как то может показаться с первого взгляда. Мальчики, по обычаю времени, едва ли не с раннего детства занимали место рядом с отцом или дядей, а когда тот уходил на покой, превращались в полноценных представителей профессии. Основными опасностями, угрожавшими пастуху, были не только многочисленные волки, но и сами домашние животные, порой агрессивные, могущие поднять на рога, укусить, а то и покалечить ударом копыта. Стадо могло обезуметь от страха и броситься бежать неведомо куда, отдельные животные — отбиться прочь; да и просто сдвинуть с места и доставить до нужной точки огромную массу коров или овец было дело далеко не тривиальным. Посему экипировался пастух со всей основательностью.
Быки. Пахота. Поль Лимбург. Март. Ок. 1412–1416 гг. Великолепный часослов герцога Беррийского, Ms. 65, fol. 3 v. Музей Конде. Шатийи
В его амуницию обязательно входили добротная полотняная одежда, пара крепких башмаков, грубый шерстяной плащ с капюшоном, служивший защитой от дождя и ветра. На поясе крепилась вместительная полотняная сумка с трутом и огнивом, необходимыми, чтобы ночью зажечь факел или костер для отпугивания хищных зверей, переносные солнечные часы (эта «технология» появилась в XIII веке и служила немалым подспорьем для того, чтобы правильно распределить свои обязанности). Сумка вмещала также буханку ржаного хлеба и кусок сыра. Когда пастух шел по деревне, сумка с открытым верхом служила красноречивым напоминанием, что эту немудреную пищу стоит разнообразить — от местных щедрот!
В руки всегда брался длинный и крепкий посох, верхний конец его снабжался крюком для того, чтобы по необходимости поймать за ногу непокорное животное, нижний заканчивался небольшой лопаткой. Использовали ее достаточно хитроумно: желая направить стадо в нужную сторону, пастух с ее помощью вынимал небольшой ком земли и швырял его в требуемом направлении, после чего стадо устремлялось куда следует. Кроме того, посохом было удобно сбивать на землю желуди, а при необходимости — отбиться от хищного зверя. Кроме того, для представителей этой профессии обязательной привычкой было крепить к поясу полый деревянный футляр с плотной крышкой, схожий с тем, в котором городские писцы хранили орудия своего ремесла. Впрочем, пастушеский футляр служил для совершенно других целей: в нем находились иголки с нитками, шильце и прочие предметы первой необходимости, нужные для того, чтобы в полевых условиях быстро ликвидировать проблему с одеждой или обувью. Бывало, что вместе с пастухом службу несли подпаски — мальчики или юноши, которым полагалось когда-нибудь занять место старшего товарища.
Домашний скот
Коровы
После падения Римской империи знания, накопленные в древности, сумели сохранить и приумножить монастыри. В частности, они настойчиво занялись селекцией крупного рогатого скота, скрещивая местные породы с пришлыми — появившимися в стране в результате очередных нашествий.
В крестьянском хозяйстве того времени даже одна корова на семью была в какой-то степени роскошью. Множество людей влачили существование безземельных и бездомных батраков, готовых продать свой труд тому, кто дороже заплатит. Небольшие крестьянские стада пасли на свободном выгуле, на лугу или в лесу, где земля по осени была усыпана спелыми желудями. По окончании жатвы коров и быков гнали на сухую стерню. По ночам, сберегая стадо от волков, его держали в открытом загоне, окруженном со всех сторон плетеной изгородью или колючими ветками. Зимние стойла практически отсутствовали — мелкому собственнику было попросту не под силу заготовить достаточное количество корма, и потому с наступлением холодов быков и коров гнали на «скотные» рынки, по этой причине и возникшие.
Однако время шло, и страна постепенно успокоилась под властью Карла Великого и его потомков. При Каролингах для крупных поместий стали характерны крупные стада коров и быков. В крестьянских хозяйствах постепенно прекращались ежегодные продажи, и корова становилась неотъемлемой принадлежностью зажиточного дома. «Капитулярий о поместьях» Карла Великого советует использовать быков в качестве производителей, тягловой силы — для полевых работ и перевозки тяжестей, пуская их на мясо исключительно в том случае, если животное захромает или покалечится, став, подобным образом, более непригодным для работы.
Для одиночного крестьянина в те времена купить племенного быка представлялось невозможным — подобную покупку осуществляли в складчину, всей деревней, договариваясь затем между собой о том, когда и сколько времени животное будет работать на каждого хозяина. С точностью неизвестно, вкладывался ли также сеньор в подобную покупку, однако он не оставался в накладе. Дорогой бык отныне становился «баналитетным» (фр. taureau banal) или попросту говоря, в течение определенного времени должен был отработать на господской земле. За неимением быка в плуг зачастую впрягали коров; качества молока и мяса это не улучшало, но и выхода не было. Впрочем — «нужда — мать всех свершений», во времена Высокого Средневековья в качестве тягловой силы стали использовать лошадей — и получили настоящий экономический прорыв. Французская исследовательница Перрин Ман полагает, что именно это новшество позволило Северной Франции вырваться вперед, оставив южные земли далеко позади в вопросе производительности.
Под нож пускали исключительно старых или искалеченных животных, не годных более ни для работы, ни для продажи. Подобное мясо было, конечно же, не лучшим, но зато дешевым и доступным, его надолго хватало для семьи, и его также можно было — пусть за скромные деньги — продать на ближайшем рынке.
На праздниках
Нам с точностью неизвестно время, когда появилась на свет традиция в последний день Масленицы с пением и музыкой водить по городским улицам специально для того откормленного быка. Предположений на этот счет множество, несомненно одно: сама идеология этого праздника восходит к языческим временам, и церковь ничуть не ошибалась в своем настороженном к нему отношении.
Первая, с точностью документированная запись о Шествии Карнавального (досл. «жирного» быка — фр. procession du boeuf gras) относится к 1283 году. Известно, что праздник благополучно просуществовал до конца Средневековой эры, затем традиция постепенно пришла в упадок, но пережила второе рождение стараниями веселого двора Генриха IV и его итальянской жены и сохранялась вплоть до Великой Французской революции, когда была отменена уже в законодательном порядке. В современной Франции ее пытаются возродить, однако, насколько живучим окажется новый праздник, покажет только время.
В последний день масленичных гуляний — Жирный Вторник — украшенного венками и гирляндами быка под звуки музыки вели через весь город. На спине у животного сидел мальчик в бутафорской короне, со скипетром в руках, и мясники громогласно объявляли его «королем праздника». Быка вели за рога двое подмастерьев того же цеха, зачастую наряженные в карнавальные или шутовские костюмы, и сопровождала настоящая свита из юношей, также представлявших мясной цех.
По обычаю, быка подводили ко Дворцу Правосудия и торжественно представляли Президенту и членам Парижского Парламента, затем проводили по всем улицам города, причем горожане приветствовали карнавального быка громкими криками, и — по средневековой традиции — оглушительной игрой на тазах и кастрюлях. Вечером, когда торжественная прогулка была закончена, быка отводили на бойню, забивали, и мясо тут же распродавалось всем желающим.
Кроме собственно мяса и молока…
Корову можно смело назвать животным, без которого становление средневековой цивилизации было просто немыслимым. Кроме собственно мяса и молока взрослый бык способен дать до 30 кг высококачественной кожи. Существует утверждение, по мнению авторов, совершенно справедливое, что кожа для Средневековья играла роль, по важности не уступающую той, какую в современном мире выполняет пластмасса. В умелых руках выделанная, вымоченная, просоленная кожа превращалась в мужские башмаки и женские туфли, седла и упряжь для лошадей, бычьи хомуты, панцири для пехоты — этот список можно продолжать и продолжать. И наконец, что особенно важно, кожа служила основой для изготовления пергамента, бывшего основным писчим материалом средневековой эры вплоть до того времени, когда из восточных стран пришла технология изготовления бумаги. Надо сказать, что особенно высоко ценился телячий пергамент — веллум, наиболее тонкий и мягкий, его использовали исключительно для книг высокой ценности.
Коровий жир не слишком хорош на вкус и во многом уступает по своему качеству оленьему или свиному, зато его использовали для смягчения кожи, в приготовлении медицинских и косметических снадобий и, наконец для варки превосходного мыла — дешевого, доступного практически любой крестьянской семье. Прочный и красивый рог также не остался вне поля зрения ремесленников. Из него делали гребни, пуговицы, рукоятки для ножей и прочие мелкие, но необходимые в хозяйстве мелочи. Молотый рог вкупе с порошком из крови и молотыми же костями представлял собой отличное удобрение для поля и сада. И наконец, те же кости служили для получения желатина — а как мы увидим позднее, Средневековье питало настоящую страсть к заливным блюдам и желированным десертам. Короче говоря, в ту экономную эпоху ничто не пропадало зря и не оставалось без употребления.
Овцы
Крестьянское стадо
В средневековом крестьянском хозяйстве было, как правило, три-четыре овцы, стадо зажиточного крестьянина могло насчитывать сотню и более голов. В частности, подобным стадом располагал Жак д’Арк, а его дочь, будучи еще маленьким ребенком, пасла отцовское стадо на широких лугах, располагавшихся рядом с деревенькой Домреми. Шерсть их из года в год исправно шла на рынок, в то время как хозяину доставалось молоко, во многих провинциях использовавшееся для изготовления сыров, и собственно — мясо и внутренности уже старого, изработанного животного. Впрочем, рачительный хозяин также отправлял на городской рынок мясо бесплодных животных или тех, кто захромал или тяжело поранился ввиду несчастного случая.
Несмотря на то что овцы достаточно неприхотливы в еде и готовы довольствоваться даже сухой и жесткой травой горных пастбищ, их здоровье достаточно хрупко — эпидемическая болезнь (эпизоотия) или простейший стригущий лишай могут в короткое время уничтожить, или сделать непригодным для дальнейшего использования целое стадо. Поэтому овцы были постоянным предметом заботы хозяина и хозяйки. Так, в овчарне полагалось поддерживать чистоту, весной чуть свет открывать окна, впуская внутрь свет и воздух, и конечно же, выгонять стадо на свежую траву, как только к тому появится возможность.
Овечий пастух был весьма уважаемой личностью, пользовавшейся куда большей свободой, чем рядовой крестьянин. Кроме собственно умения пасти стадо ему следовало обладать начатками знаний в ветеринарии, а также уметь стоить переносные загоны, в которые летними ночами собирали стадо. Волк — постоянная угроза для животных и людей — был предметом суеверного страха. Полагалось, что под видом серого хищника являются ведьмы и оборотни, расхожее поверье утверждало также, что человек, неосторожно глянувший зверю в глаза, терял голос и всякую возможность позвать на помощь.
Хорошие пастбища ценились на вес золота! Не раз и не два бывало, что пастухи, состоявшие на службе при богатом купеческом доме (или крупном монастыре), сбивались в настоящие банды, наводившие страх на местное население. Впрочем, пастухи не грабили и не убивали, но с помощью кулаков и палок отвоевывали «своим» животным лучшие луга и водопои, а также возможность первыми избирать места для выпаса и ночевки.
Весной на помощь сельскому пастуху приглашали стригалей, за неимением таковых крестьянин и его жена, засучив рукава, сами брались за овечьи ножницы. Особо строптивых животных связывали, прочих, с силой прижав коленом или одной рукой к земле, обрабатывали с головы до хвоста. Осенью поживой для овец становилась оставшаяся на хлебном поле стерня, а их навоз, не менее щедро покрывавший землю, служил отличным средством для повышения урожайности. От пастуха требовалось определенное искусство — гнать стадо так, чтобы слой навоза на поле максимально ровно покрывал все имеющееся пространство. Если за один день пройти поле не удавалось, переносной загон сооружался тут же — на стерне, и следующим утром процесс возобновлялся там, где был накануне прерван. Зимой стадо ждала теплая овчарня; впрочем, привычные к холоду породы могли держать и под простейшим навесом, как нам то показывает «Великолепный часослов герцога Беррийского».
Барашек как символ
Барашек, точнее, ягненок, агнец — символ невинности, добросердечия и душевной чистоты. Прочно войдя в символику христианства, где сам Бог представлялся как жертвенный ягненок, добровольно отдавший себя на заклание во имя искупления грехов человечества, он уже в самую раннюю эпоху обосновался в системе христианских символов.
Средневековье было прекрасно знакомо с этим символом, вплоть до того, что Агнец Нового Завета нашел свое воплощение на золотой монете Людовика Святого, Иоанна Доброго и, наконец, Филиппа IV Красивого. В народе эта монета, носившая официальное имя agnel (т. е. агнец), быстро превратилась в «барашка» (mouton), и слово это настолько прочно вошло в обиход, что сумело заменить исконное имя даже в речи высокообразованных классов.
Христос также с начала существования новой религии изображался в виде «доброго пастыря». Существуют многочисленные интерпретации этого сюжета — юноша с барашком на плечах, Христос-пастух, окруженный овечьим стадом.
Кроме собственно христианского символа не было забыто и древнее золотое руно, которое нашло свое воплощение в знаменитом ордене, учрежденном бургундским герцогом Филиппом Добрым. Нет сомнений, что, утверждая для будущего ордена подобную символику, герцог в первую очередь думал о древних аргонавтах и их прославленном путешествии в заколдованные земли Колхиды, в его воображении слившемся воедино с Крестовым походом, целью которого станет освобождение Святой земли, родины жертвенного Агнца. Замысел этот герцог вынашивал в течение всей своей жизни, но так и не сумел воплотить в реальность.
Однако Средневековье не было бы самим собой, если бы рядом с положительным бараном не появился его антипод — безнадежно тупой, готовый повиноваться самым нелепым капризам вожака. «Глуп как баран»!
Опять же, кроме мяса и молока…
Шерсть! Основа основ для изготовления одежды в Средневековую эру. Из шерстяных материй шили платье королей и облачения епископов, но и крестьянин-бедняк мог позволить себе грубую шерстяную домотканину, которую занашивал порой до дыр и до заплат, вызывая насмешки более обеспеченных сограждан. В мае животных загоняли в ближайшую речку или пруд, отмывая дочиста, затем целая группа стригалей, вооружившись железными ножницами, обрабатывала баранов одного за другим. Грубая и жесткая шерсть с живота и ног, как известно, шла для набивки матрацев, на которых спали пациенты больниц, богаделен и беднейшие из крестьян, для изготовления монашеских ряс в орденах с особо строгим уставом и наконец, для пошива незаменимых в дороге непромокаемых плащей, пропитанных жиром по особому рецепту. Валяный овечий фетр был необходим для изготовления шляп. Более тонкая и нежная шерсть со спины превращалась в будничное и праздничное платье, которое красили в нужный цвет, дополняли вышивкой, аппликациями и, наконец, вставками из цветного стекла или драгоценных камней.
Средневековье не знало зимнего платья в нашем понимании слова, предпочитая, когда погода становилась холодной, использовать одежду, подбитую мехом. Зачастую в качестве такового использовалась опять же тонко выделанная шкура барана или ягненка, бедняки попросту накидывали подобную шкуру на привычное платье. Бараньи шкуры защищали от дождя и снега не хуже современных дождевиков. Из мягкой бараньей кожи выделывали детские сандалии.
В 1379 году Жан де Бри в своем фундаментальном труде «Добрый пастырь, или же наставление касательно пастушьего дела и каждодневных забот» дает такую любопытную характеристику овце, которую полагает «животным весьма полезным»:
Шкуры животных, призваных давать нам шерсть, хороши для изготовления пергаментов, из каковых затем делаются книги… Сало их… годится для изготовления свечей и притираний, жилы… для изготовления струн, толстых или же тонких. Жир, каковой берется с их шерсти, хорош для того, чтобы начисто выстирать испачканную одежду. Его же мы порой прикладываем к нарывам, ранам и язвам, на каковые он производит целительное действие.
К этому можно добавить также, что жилы баранов и овец превращались в тетивы для арбалетов и луков, — короче говоря, в Средневековье использовали все, из чего можно было извлечь хоть какую-то пользу. И в этом плане, конкуренцию овце могла составить только свинья.
Свиньи
Крестьянские животные
Часословы и молитвенники, изобилующие сценами крестьянского труда, как правило, демонстрируют нам высоконогих, остроухих животных, покрытых густой и достаточно длинной щетиной. Селекция свиного поголовья берет свое начало как раз в Средние века, в монастырских хозяйствах, однако пройдет немало времени, пока свинья примет более привычный для нас облик. Если верить подсчетам Перрин Ман, одной из крупнейших медиевисток современной Франции, средневековые свиньи весили около 80 кг, давая, таким образом, не более 50 кг мяса — втрое меньше, чем современные. Иконография показывает животных нежно-розового, бежевого, белого и, наконец, угольно-черного цветов. При вольном выпасе (а сельскохозяйственные документы с привычной для того времени прямотой говорят, что свиней гнали в леса «не только ради прокорма») в стаде постоянно присутствовало определенное количество метисов — потомков домашней свиньи и дикого кабана. Здоровье стада, таким образом, улучшалось, однако большого количества сала и мяса подобные животные дать не могли.
Свиньи Средних веков были еще полудикими. Крестьянское хозяйство средней руки обычно имело двух-трех свиней, откармливали их вместе со всем деревенским стадом — в ближайшем лесу. Свинопасом становился, как правило, деревенский дурачок, за неимением такового — мальчик-подросток из бедной семьи, которому волей-неволей приходилось заниматься столь неблагодарным трудом. Надо сказать, что к свинопасам относились настороженно и даже с опаской. Свиньи проводили в лесу большую часть года, с весны до следующей зимы, для себя свинопас строил небольшую хижину, которой пользовался изо дня в день. Но лес сам по себе для суеверного населения таил немалую опасность, и вопрос был даже не в лесных разбойниках и лихом народе, которого во все времена бывало предостаточно. В лесу (по распространенным поверьям) прятались ведьмы, оборотни, да и сам дьявол не брезговал заглядывать в густую чащу, так что все лесные работники — дровосеки, углежоги, и конечно же, свинопасы — представлялись людьми опасными, так или иначе связанными с нечистой силой.
Забой свиньи. Неизвестный художник. Ок. 1430 г. Часослов Маргариты Орлеанской, Latin 1156 В, f. 12, НБ Франции, Париж
Основной пищей для свиней были желуди, которые во множестве устилали землю под старыми дубами. Закон запрещал сбивать желуди с дерева (за исключением зимнего времени), однако кто и когда скрупулезно соблюдал законы? Свинопас вооружался дубиной, посохом или суковатой палкой — и желуди, к радости стада, дождем сыпались на землю. Многочисленные миниатюры этого времени демонстрируют свинопаса как раз за этим занятием. Ситуация зашла так далеко, что сам размер лесных угодий определяли т. н. «свиной мерой» (ср. фр. porchée). Одна свиная мера (приблизительно равная современному гектару) определяла площадь, на которой можно было выкормить одну свинью. Кроме того, леса изобиловали ягодами, грибами, съедобными кореньями, крестьянские животные не брезговали перекусить также мышью-полевкой или мелкими животными, каких удавалось поймать, а в самой деревне подбирали все, что хоть отдаленно можно было назвать пищей. Городские, в частности, монастырские свиньи свободно разгуливали по улицам и рылись в мусорных кучах.
XIV–XV века характеризуются катастрофическим исчезновением лесов (в чем не в последнюю очередь были также виновны свиньи, портившие корни деревьев и поедавшие семена). Кроме того, следует помнить, что желуди могут давать только дубы в возрасте 40 лет или старше, причем хороший урожай случается не чаще, чем раз в три-четыре года. Оберегая то, что еще удалось сохранить, законы стали постепенно ужесточаться. Теперь хозяин леса — или староста деревни, если речь шла о собственности, принадлежавшей общине — по своей воле определял, кого впускать, какую плату взимать, и, наконец, имел право убить одну или двух свиней из браконьерского стада, а прочих выгнать вон. Волей-неволей свиней стали переводить на фермерское содержание, теперь для них выделялся просторный сарай с окном, перед которым ставили деревянный ящик для пойла. Документы того времени советуют кормить свиней бобами и овсом — для улучшения качества мяса. Век деревенской хрюшки был недолог три-четыре года. Когда приходил декабрь, когда погода становилась суровой, а с кормом начинались перебои, одна из свиней должна была расстаться с жизнью.
Культурный символ
Для средневековой культуры каждое животное, растение, предмет кроме собственного значения обладало еще и символическим; зачастую символы — а не собственно звери или птицы — смотрят на нас со страниц манускриптов и лепнины церквей. Символизм подобных изображений надо уметь читать, он всегда двойственен, в зависимости от своего контекста способен изображать как порок, так и добродетель.
Средневековье смотрело на свинью скорее критично. Нечистоплотность, непомерная жадность к еде вызвала чувство брезгливости и даже отвращения. Ничего удивительного, что свинья в скором времени стала символом инфернальной пары gula-luxuria (чревоугодие-тщеславие). Чревоугодники в Средние века постоянно изображаются верхом на раскормленном хряке, на известной картине Босха «Сад наслаждений» к чревоугоднику льнет свинья с круглым животом, в монашеском покрывале, с играющей на морде блаженной улыбкой идиота. «Грязен как свинья, жрет как свинья» — эти выражения пришли и нам из средневековой эры. Более того, к этому примыкало еще «туп как свинья». Обвинение, кстати, совершенно несправедливое: современными исследованиями доказано, что свинья по интеллекту не уступает собаке. Но — так считал Плиний, а в интересующую нас эпоху авторитет античных авторов под сомнение не ставился.
Ко всему прочему, средневековые свиньи, вслед за своими дикими предками, зачастую были черного или бурого оттенка (розовый повсеместно распространился уже к Новому времени). К черному цвету Средневековье было беспощадно — все животные, черные от рождения, огульно записывались в слуги дьявола. Церковная лепнина зачастую изображает Врага Рода Человеческого в окружении свиного стада; верхом на свиньях ведьмы отправлялись на шабаш. Не забудем также, что Христос отправил целое полчище демонов именно в свиное стадо.
Однако Средневековье, опять же, не было бы собой, не противопоставив «плохой» свинье свинью добродетельную, мать семейства, рачительную хозяйку, у которой дом всегда полная чаша, а стол буквально ломится от яств и вин. Забавно, что если в роли «плохой свиньи» выступал чаще всего самец — боров, хряк — роль свиньи добродетельной доставалась свиноматке, окруженной многочисленным выводком. Свинья — символ богатства, процветания, домашнего уюта. Средневековая женщина постоянно изображается с прялкой и веретеном, эти же атрибуты были механически перенесены на мать-свинью. «Свинюшка-с-прялкой» (la truie-qui-file) — в русскоязычных переводах «Свинья-тонкопряха» — прочно обосновались на вывесках средневековых гостиниц и таверн. Одна такая «Свинья-тонкопряха» умудрилась даже войти в историю, так как именно в этой непримечательной гостинице, в нормандском Л’Эгле клевретами Карла Злого, короля Наваррского, был заколот коннетабль Франции Карл де ла Серда.
По причинам, за давностью времени нам уже непонятным, прялка в свиных копытцах зачастую заменялась музыкальным инструментом — флейтой, виолой и т. д. В соборе Св. Девы в Лионе мы вплоть до настоящего времени можем любоваться резным деревянным изображением, выполненным с типичным для готической эпохи юмором — улыбчивой свинкой, наигрывающей на органе.
Не только мясо и сало…
Надо сказать, что свинью потребляли целиком — случай совершенно из ряда вон выходящий. Подобного нельзя сказать даже об овцах, несмотря на то что именно им посвящались хвалебные оды как «самым полезным животным». Когда приходило время забить свинью, хозяин вооружался тяжелым деревянным молотом и, оглушив ее ударом по голове, перереза́л горло. Порой миниатюры показывают нам, что перед проведением столь жестокой операции хрюшку иногда отвлекали на миску с особо вкусной едой, однако подобный способ широкого распространения не получил. В ту эпоху, как и сейчас, свинью перед забоем было принято не кормить в течение двух суток, чтобы ее пищеварительные органы успели в достаточной мере очиститься. В XIII веке и позднее старинный способ убоя несколько усовершенствовался — теперь хозяин (один или вместе с помощником) валил свинью на землю и перереза́л ей горло ножом. Для того, чтобы удержать животное в этом положении, помощник мог навалиться на него всем телом или даже сесть верхом, обеими руками удерживая голову в одном положении. В Италии свинью забивали ударом ножа в сердце, однако во французских землях этот способ практически не применялся.
Забив животное, требовалось выпустить кровь, так как давно было замечено, что обескровленное мясо много дольше сохраняет свежесть. Но если для всех прочих животных кровь попросту выпускали на землю (или в городских условиях сливали в ближайшую реку), свиную кровь собирали до последней капли в специально для того подставленный горшок, лохань или сковородку на длинной ручке. Это была чисто женская прерогатива, более того, чтобы кровь не свернулась и не пошла комками, крестьянка время от времени помешивала ее длинной ложкой или даже рукой. Это был неотъемлемый ингредиент «кровяной колбасы» (фр. boudin), которая и сейчас является любимейшим блюдом в сельских районах страны. Следующим шагом было очистить кожу от щетины. В северных провинциях (Фландрии, Нормандии) свинью опаливали на костре из соломы, следя за тем, чтобы жар был не настолько сильным, чтобы добраться до мяса. Во всей прочей Франции в обычае было положить свинью в деревянное корыто и, ошпарив кипятком, трущими движениями снять щетину, которая после этой операции начинала легко отделяться. Таким же образом снимали копыта.
Щетина была ценным продуктом — без нее были бы невозможны кисти для художников и щетки для маляров. Свиные жилы превращались в тетивы для луков и струны для виол и арф. Крепкая свиная кожа — в седла, конские плети и сапоги. Из костей изготовляли рукоятки ножей и прочих нужных по хозяйству инструментов. Более того, как это ни забавно для нас звучит, свиное молоко также шло в дело, в некоторых частях страны из него варили особого рода сыр.
Козы
Мясо и молоко
Зачастую приходится читать, что козы в первую очередь характерны для сельского хозяйства средиземноморского региона. Это не совсем верно: козы как таковые были прекрасно известны германским «варварам» — один из древнейших письменных сборников законов, т. н. Салическая Правда, грозит вору, присвоившему до трех коз, нешуточным по тем временам штрафом в три серебряных соля, обязывая к тому же полностью возместить нанесенный ущерб деньгами или натурой. Козел обходился намного дороже: в 15 солей, столько же полагалось выплатить преступнику, укравшему четырех или более коз. Сравнивая эти суммы со штрафами, предписанными для других скотокрадов, мы увидим, что коза не уступает по цене теленку, поросенку или овце, в то время как козел приравнивается к взрослому борову, бычку или телке, иными словами, роль козы или козла в германском мире не уступала прочим животным. Не менее строго караются козокрады в бургундском праве: так, если похитителем оказывался раб, закон предписывал наказать его 300 ударами палкой.
Коза, объедающая кустарник. Неизвестный художник. Часослов Маргариты Орлеанской, ок. 1430 г. Lat. 1156, f. 12, НБ Франции, Париж
Это животное было незаменимо в бедном хозяйстве, где не хватало рабочих рук для обслуживания более крупных и сложных в содержании животных. Небольшая, способная питаться всем, что отдаленно напоминает траву (а на худой конец и объедками с крестьянского стола), хорошо переносящая холод, жару и жажду, невосприимчивая к туберкулезу — настоящему бичу животного поголовья той эпохи, — коза была не менее известна в южных землях, в горных или полупустынных, засушливых областях, с грубой и бедной растительностью. Еще в IX веке мы видим в швейцарском монастыре Сен-Галь особые помещения для каждого вида животных, причем наряду с овцами и свиньями присутствует стойло (или, если желаете, — domus) специально для коз. Этот domus представляет собой незамкнутое кольцо, разделенное внутри на индивидуальные стойла, крытый коридор ведет из него в помещения, специально предназначенные для козодоев и козьих пастухов, посередине внутреннего дворика вырыт бассейн для купания и водопоя. «Капитулярий о поместьях», датированный временем Карла Великого, также предписывает дворянскому или королевскому хозяйству (лат. villa), кроме помещений для прочих животных, иметь особый сарай для коз (лат. capraritia) и для козлов (лат. hiroritia).
Начавшийся в IX–X вв. бурный подъем сельского хозяйства и развитие новых методов обработки земли (в частности, трехполья, о котором у нас речь шла в главе «Хлеб») привели к тому, что козье поголовье резко сократилось. Уже сто лет спустя мы видим его исключительно в горных районах страны: Оверни, Юре, Альпах и т. д., где козьи стада обязательно соседствовали с баранами и овцами. Так, аббатство Сен-Шаффр (в горной Оверни) в течение многих лет являлось крупным поставщиком козьих и снежно-белых бараньих шкур, использовавшихся для шитья меховой одежды. В окрестностях Кале козьи стада в среднем составляли 80 и более голов; экономика Южной Франции также была бы невозможна без козьих стад. В прочих регионах Франции козы (прозванные «коровами для бедных») оставались на попечении лишь самых неимущих.
Характерная деталь той эпохи: мирно пасущаяся на обочине дороги козочка, привязанная к деревянному колышку. Коз не позволялось подпускать к виноградникам, зеленым изгородям и полям. Законы были строги: козий пастух, пожелавший пасти свое стадо в соседнем лесу, должен был внимательно следить, чтобы его животные не объедали молодые деревья; в южных районах страны за разгуливающих без присмотра коз, которые забрались в чужой лес, полагался нешуточный денежный штраф.
Само по себе мясо козлов и коз достаточно жесткое и обладает специфическим резким запахом, который не так-то просто уничтожить. Видимо, по этой (в первую очередь) причине во времена Высокого и уж тем более Позднего Средневековья мы не обнаружим его на столе у зажиточных слоев населения. Несмотря на то что в городах шла бойкая торговля козлятиной — в частности, известный медицинский трактат Tacuinum Sanitatis содержит миниатюру с изображением мясника, специализирующегося на торговле козьими тушами (cabri) — козье мясо в эти времена котировалось низко и предназначалось почти исключительно для людей с очень скромным достатком. Примечательно, что зажиточный Парижский Горожанин, скрупулезно отмечающий в своем Дневнике (ок. 1404–1465 гг.) колебания цен на съестное на столичных рынках, ни разу не уделяет внимания козлятине. На крайнем юге страны торговцы по той же цене предлагали т. н. crestat — то есть мясо молодых кастрированных козлов, несколько более мягкое и жирное. Зато в среде аристократии и высшего духовенства ценились молочные козлята, их рыночная цена не уступала баранине — самому дорогому мясу той эпохи. В некоторых городах существовали даже особые рынки, предназначенные для торговли козлятиной.
Новорожденные козлята-самцы практически поголовно отправлялись мяснику, в то время как козочек предпочитали оставлять, используя их вслед за коровами, для дойки. Козье молоко, творог и многочисленные козьи сыры — как мягкие и жирные, так и сухие с резким солоноватым вкусом — особенно характерны для юга страны. Эти сыры вплоть до Нового времени так и оставались скромной крестьянской пищей, которую сильные мира сего не удостаивали своим вниманием.
Шкуры и шерсть
Козья шкура, непромокаемая и очень прочная, была незаменима для изготовления прочных мехов для вина, оливкового масла и попросту — воды для питья. Дело дошло до того, что подобный мех стал обозначаться словом «коза» (ср. фр. chieuvre, лат. capra). Таким образом, нас не должны удивлять, к примеру, тарифы города Орильяка, устанавливающие ставку налога на одну «козу оливкового масла» в 12 денье. В средневековых текстах не менее часто встречается «коза вина» (лат. capra vini). Подобные мехи принято было носить подобно ведрам на коромысле — с каждого из концов длинной изогнутой или прямой палки свешивалось по кожаному мешку.
Из выделанных козьих шкур шили туфли и башмаки; особенно мягкая и нежная кожа молочных козлят использовалась для изготовления женской или детской обуви, она же высоко ценилась перчаточниками. Замшевые чехлы из козьей шкуры (т. н. chiuvrette на средневековом французском языке или cabretta на окситанском) использовались для хранения музыкальных инструментов. Мягкий козий пух вычесывали густым гребнем, из него, не хуже, чем из бараньей шерсти, можно было ткать одежду или вязать чулки, варежки или шапки. Из грубой шерсти взрослых козлов изготовлялись власяницы, более чем подходящие для умерщвления плоти.
Отрицательный символ эпохи?
Изображение козочки является одним из древнейших христианских символов, изображающих, по-видимому, грешную душу, нашедшую себе спасение в вере в Сына Человеческого. Так, например, в Катакомбах Присциллы до нынешнего времени сохраняется изображение Спасителя в роли Доброго Пастыря, но вместо привычного барашка на плечах у него доверчиво лежит коза. Еще одна коза и рядом с ней овечка льнут к его ногам. Для мистиков Средневековой эры коза выступала в роли символа праведной души, мыслью своей устремленной на небеса. Отцы церкви считали козленка символом самого Христа, опираясь в том на строчки Песни Песней, о Женихе, видом своим сходным с серной (Песнь Песней 2:9).
С другой стороны, козел в средневековом искусстве и литературе воспринимался исключительно негативно. Это в первую очередь нечистое животное, уже само по себе вонючее и грязное. Стоит также вспомнить знаменитого «козла отпущения» (как полагается, изначально это была искупительная жертва, предназначавшаяся богу пустыни: Азазелю). Не забудем также о том, что Христос, говоря о Страшном Суде, называет «козлищами» грешников, обреченных вечно гореть в геенне огненной. Подобные воззрения привели к тому, что в Средневековье распространился обычай держать козлов и коз отдельно друг от друга. С ранних времен козел превратился в символ смертного греха Блуда (luxuria), предающийся этому пороку изображался верхом на козле с длинной шерстью и круто загнутыми рогами.
Козел или козлоногий персонаж в Средневековую эпоху — распространенный символ дьявола. В народе эти воззрения особенно распространились после эпидемии Черной Смерти — в разгуле эпидемии простонародье упорно желало видеть козни дьяволопоклонников и ведьм, вымазывающих двери домов и церковные скамьи смертельно опасной «чумной мазью». Концепция «шабаша» возникает именно тогда, в середине XIV столетия, причем председательствует на этом ведьминском сборище обязательно огромный козел с синим пламенем между рогами. В присутствии демонического хозяина колдуны и ведьмы должны были отрекаться от Христа и почтительно целовать животное под хвост. Этот же дьявольский козел, наряду с метлой, мог служить для ведьмы средством передвижения по воздуху. Суеверный страх перед козлом оказался живуч, последние отголоски его окончательно затихли не раньше, чем исчезли сами ведовские процессы. И кто знает, может быть, и современное оскорбление — «козел» — также является отголоском средневековой эпохи?
Во времена голода…
Лошадь никогда не рассматривалась, да и сейчас не рассматривается во Франции как мясное животное. Как правило, привычка к лошадиному мясу присуща кочевникам-степнякам, в местах, где поголовье этих животных исчисляется тысячами. Для средневековой Франции лошадь была в первую очередь основным транспортным средством, единственной возможностью в разумный срок преодолевать расстояния, недоступные для пешехода. Лошадь в качестве пищи была слишком дорога и для крестьянина, и для аристократа. Крепкий крестьянский тяжеловоз обходился дорого, его старались беречь, потеря лошади могла стать для крестьянина очень тяжелым испытанием. Дворянский конь, способный нести на себе всадника в полном вооружении, стоил огромных денег, не менее дорого обходились чистокровные рысаки — пускать их под нож было бы откровенной глупостью, если не сказать более.
«Съесть лошадь» для средневекового человека всегда значило «оказаться в отчаянной ситуации, где альтернативой подобному решению неизбежно стала бы голодная смерть». Если верить сохранившимся документам, подобные случаи приходились, как правило, на время осад, когда защитники той или иной крепости, доведенные до последней черты, вынуждены были поедать павших, а затем и забивать в пищу живых лошадей. Подобное решение почиталось геройством и неизменно вызывало глубокое уважение со стороны осаждавших. В качестве примера можно привести осаду Кравана, когда доведенные до последней степени голода защитники крепости съели своих коней. Факт этот настолько ошеломил современников, что оказался запечатлен в нескольких хрониках того времени.
Лошадь для бедных! Под таким наименованием с начала и до конца Средневековой эры в документах фигурирует ослик. Те, кто не мог себе позволить (за неимением необходимых средств) куда более удобных для передвижения лошадь или мула, поневоле был вынужден довольствоваться ослом. Крестьянские ослы использовались и как ездовые, и как вьючные животные, самые бедные могли даже впрячь их в плуг и борону. А что касается знаменитого ослиного упрямства… ну что же, у каждого свои недостатки!
Любопытно, что осел не был и так никогда не стал «мясной» частью французской кухни. Это тем более непонятно, что на весь античный мир славилась афинская ослиная колбаса, в которую — к слову — добавлялось и собачье мясо. Ослятина осталась мясом голодных, использовавшимся в пищу в единственном случае — если ничего лучшего найти было уже нельзя.
Как было сказано выше, античный мир отнюдь не чурался собачатины. И греки, и римляне отнюдь не отказывали себе в удовольствии закусить мясом молочного щенка, однако в Средневековье (по крайней мере, во Франции) подобная традиция исчезла, чтобы никогда не возродиться вновь. Дорогие охотничьи псы, принадлежавшие высшей знати, обходились в кругленькую сумму, так что пускать их на мясо было бы по меньшей мере глупо. Лохматые крестьянские шавки, по столь же понятным причинам, аппетитных мыслей не вызывали. Кроме того, с большой вероятностью можно предположить, что средневековые люди были весьма чувствительны к текстуре и запаху своего «мяса». Даже старая говядина и баранина на этом основании порой подвергались остракизму. Собачье мясо достаточно жестко и при том обладает резким и специфическим запахом, в чем сходно с мясом ближайших своих родичей — волков и лисиц. «Вонючее мясо» с начала и до конца Средневековой эры полагалось прерогативой для бедных. Да и то исключительно в случае, когда есть было больше нечего.
Овцы. Неизвестный художник. Ибн Бултан, Tacuinum Sanitatis. XV век. НБ Франции, Париж
Кошки — особенно черные, по причине своих ночных, вороватых повадок ассоциировались с дьявольскими кознями и уже потому вызывали неприязненное к себе отношение. Среди медиков стойко держалось убеждение, что «кошачья голова и почки содержат в себе смертельный яд», и уже потому настоятельно рекомендовалось воздерживаться от потребления кошачьего мяса как такового. И наоборот, кандидаты в колдуны, ведьмы и дьяволопоклонники всех мастей готовили для себя блюда из кошатины, желая таким образом приобщиться к могуществу Князя Тьмы. Например, желающий сделаться невидимым должен был сварить черного кота и последовательно обглодать каждую кость, после чего, взяв ее в зубы, посмотреть на свое отражение в зеркале или в воде. Как только отражение исчезало — цель была достигнута. Кроме того, не менее стойко держалось (а кое-где и дожило до наших дней) поверье, что мясо кошки обладает на редкость неприятным запахом.
И, наконец, мыши и крысы, остававшиеся для ситуаций действительно безвыходного свойства. Грызуны, злостные пожиратели посевов, портящие и пачкающие крестьянские запасы, редко удостаиваются уважения. Столь же редки национальные кухни, использующие их в качестве мясного блюда. По крайней мере, французы и в прежнюю, и в нынешнюю эпоху питали к «мышиной диете» здоровое отвращение. Впрочем, уже в наши дни нашлась группа добровольцев, пожелавших поставить на себе подобный сомнительный эксперимент. Для начала свежезабитые мыши и крысы в течение нескольких дней вымачивались в белом вине, затем отправлялись в кастрюлю и на сковородку. Вердикт был вынесен следующий: жирновато, но вполне съедобно. Впрочем, даже столь жалкая пища по-своему заслуживает уважения. В средневековые времена, когда речь зачастую шла о жизни и смерти, мышиная диета была, если желаете, последней границей культуры. За ней оставался только каннибализм.
Забой скота и торговля мясом
Насколько можно судить по сохранившимся документам и изображениям, в деревнях забоем скота занимался сам хозяин дома (порой с помощью родни, если речь шла о крупном и сравнительно опасном животном). Для помощи в разделке туши, резке и заготовке мяса обязательно призывалась женская часть семьи. Можно также предположить (но недоказу-емо), что так же как в русских деревнях Нового времени, среди жителей выделялись крепкие мужчины, отличавшиеся особой сноровкой в подобном ремесле, которые по необходимости приходили на помощь соседям, получая за свой труд плату деньгами или же натурой.
Что касается городов, здесь мы с полной уверенностью можем утверждать, что профессиональные мясники появлялись уже в скором времени после основания, причем количество их неуклонно росло вместе с общим ростом населения. Даже в крохотном Квентене в 1464 году их было семеро, к 1469 году это число увеличилось вдвое и, наконец, достигло 19 к концу столетия. В Туре мясной цех численностью и богатством далеко превосходил булочников. Что касается парижских мясников, изначально эту роль исполняли, по-видимому, наследники тех, кто занимался забоем и разделкой туш еще в римское время. Так или иначе, с достоверностью известно, что изначально бойня в Париже располагалась в старейшем из городских районов — на острове Сите, у паперти собора Нотр-Дам. Король Филипп-Август передал ее в собственность соборному капитулу, и положение это сохранялось приблизительно до начала XV века. Вторая, «королевская» бойня, возникла уже в царствования Людовика Толстого и располагалась на правом берегу Сены, там, где сейчас площадь Шатле. В Средневековье здесь стоял замок Большой Шатле и неподалеку — ворота парижской крепости.
Окончательно оформившийся в 1134 г. мясной цех (один из старейших в области снабжения и торговли съестным) получил обширные привилегии, неизменно подтверждавшиеся последующими монархами. В частности, ни один «чужой» мясник не имел права открыть свою лавкуна территории бойни, мясники сами выбирали своего главу, подчиняясь при том лишь суду королевского прево, они же решали вопрос о при-еме новых членов цеха. Городские власти, вместе с выборными представителями цеха, осуществляли контроль за торговлей мясом. Как правило, мясные лавки специализировались на том или ином виде животных: если в одной продавали только говядину, в другой единственным товаром была, к примеру, свинина. Во времена Позднего Средневековья они также обращали внимание на то, чтобы забой производился при соблюдении правил гигиены; провинившийся мясник мог быть приговорен к штрафу, или даже временно или навсегда потерять право заниматься своим ремеслом. Мясо, не прошедшее контроль, однако «годное для потребления людьми», отправлялось на общий продуктовый рынок, где должно было продаваться по более низким ценам. Кроме того, старшины мясного цеха вместе с городскими властями должны были вовремя пресекать бесчинства и драки подмастерьев, и, наконец, препятствовать мошенничеству.
Торговля мясом приносила немалые прибыли, верхушка мясного цеха была стабильно богата и очень влиятельна в своем кругу. Старшина мясного цеха даже не думал лично пачкать руки, на него работала целая армия пастухов, забойщиков, живодеров (в их обязанности входило сдирание шкур и разделывание мяса) и, наконец, сидельцев в лавках. Большая торговля начиналась с закупки скота (как правило, целыми стадами, в сотню и более голов), откорма, забоя, оптовой продажи (кожу — башмачникам и кожевникам, внутренности — колбасникам, брюшную часть — пирожникам, и наконец, все прочее — оптовым и розничным покупателям).
Порой мясники свое основное занятие дополняли торговлей иным товаром; достаточно вспомнить Этьенна Марселя, занимавшего пост купеческого прево Парижа, который, будучи старшиной мясного цеха, занимался также банковским делом и торговлей драгоценностями. Количество мяса, проходящее через руки мастеров парижского цеха, было и вправду впечатляющим; если верить безымянному автору «Парижского домоводства», в течение одного дня оно составляло «до 3 080 баранов, 514 быков, 600 свиней и порядка 300 телят». Покупателями были как повара и приказчики аристократических отелей, так и простые горожане. Во времена войны между арманьяками и бургундцами, когда город находился практически на осадном положении, Парижский Горожанин в своем «Дневнике» сделал примечательную отметку: «Мясо вздорожало настолько, что беднякам более не было доступно». Иными словами, в мирное время даже те, кто жил сравнительно скромно, могли позволить себе мясную пищу…
Нет ничего удивительного, что, извлекая столь высокую прибыль из своего дела, мясники в достаточно скором времени превратились в замкнутую касту, с большой неохотой принимавшую в свои ряды «чужаков». Так, в середине XV века в Париже всеми делами мясного цеха управляли исключительно представители трех богатейших семейств: Гуа, Сент-Йон и Тибер, в то время как рядовые мясники занимали куда более скромное положение, а подмастерья и вовсе вынуждены были работать за гроши, практически не имея надежды подняться на более высокую ступень. В базарные дни в город допускались также «чужие» мясники, которым дозволялось продавать свою продукцию на продуктовом рынке; городские власти пытались таким образом удерживать цены на мясо на приемлемом уровне.
Бойни имели право работать только в «мясоед», в дни и часы, определенные городскими властями; в частности, в Лилле это были суббота после полудня и воскресенье с 9 до 15 часов (по современному счету времени) от Пасхи до 1 октября, и только суббота — во вторую часть года. Большая Бойня в Париже (как и бойни в других городах) представляла собой привычный для Средневековья крытый рынок — или попросту говоря, улицу, сплошь занятую «отелями» мясников (собственными или наемными). Во внутренней части дома или двора происходил забой животных. По материалам многочисленных изображений мы знаем, что быков и коров оглушали, ударяя в лоб тяжелым металлическим молотом, и затем перереза́ли горло, для животных поменьше достаточно было полоснуть по горлу остро отточенным ножом. Здесь же шла разделка туш (обычно их разрубали на части — два плеча, два бедра, голова и наконец, задняя часть), причем кровь, желчь и жир стекали в тут же проходящую канаву. Бойни располагались, как правило, на окраинах города, чтобы сопутствующий этому ремеслу тяжелый запах как можно меньше досаждал прочим городским жителям.
Если булочник в средневековых комедиях и фаблио предстает исключительно в негативном свете — как мошенник и обдирала, — отношение к мясникам было двойственным. В глазах простого народа мясник всегда рисовался как добрый малый, свой в доску парень и т. д., герой скорее положительный, а вот богатое сословие относилось к представителям «грязной» профессии, постоянно пачкающим руки в крови, — с долей презрения и брезгливости. В результате к концу Средневековой эры положение мясников стало достаточно сложным: с одной стороны, они были стабильно богаты и могли похвастаться перед представителями других профессий немалыми привилегиями, с другой — им был практически закрыт путь в высшие органы самоуправления, а ведь туда очень хотелось!
Результат не замедлил сказаться: во время гражданской войны между арманьяками и бургундцами в Париже вспыхнуло кровавое восстание «кабошьенов», под предводительством живодера Симона Лекутелье, прозванного Кабошем (то есть «Башкой»), работавшего на одного из старшин цеха — Робера Гуа. Костяк восставших составляли именно представители мясного цеха. В течение нескольких дней восставшие держали короля и королеву взаперти в монаршей резиденции — отеле Сен-Поль, а также арестовали или расправились со многими непопулярными придворными, представлявшими сторону королевы, ее брата, герцога Баварского и ненавистных городу «арманьяков». Под давлением улицы к исполнению был принят знаменитый «манифест Кабошьенов», который иногда называют далеким предком нынешних конституций. Однако будущего у восстания не было, мясники слишком опередили свое время.
Мясная кухня Средневековья
На столе у трех сословий
Новое направление науки — т. н. «археология вкуса», начавшее особенно бурно развиваться в течение последних двадцати лет, — заставило пересмотреть многие позиции и отказаться от многих прежних концепций. В частности, уже можно с уверенностью утверждать, что мясо не было исключительно аристократическим кушаньем, доступным только избранным. Более того, в последние века Средневековой эры, когда жестокая эпидемия Черной Смерти выкосила до трети населения французского королевства и посему цены на хлеб взлетели на головокружительную высоту, основой питания для городских (в меньшей степени — для сельских) жителей стало именно мясо. В самом деле, при тогдашних технологиях производство хлеба требовало высокой плотности населения и огромного напряжения сил всей крестьянской семьи, в то время как для сотен овец или коров хватало одного пастуха.
Пошатнулись также прежние воззрения о свинье как основном «мясном» животном; результаты раскопок с наглядностью указывают, что основной мясной пищей для небогатого населения городов и деревень была говядина — жесткая, грубая, но дешевая и доступная, в то время как свинина оставалась в основном «зимним», блюдом приуроченным ко времени от ноября до начала Великого поста.
Следует также уточнить, что в те времена не существовало особого «крестьянского» или «господского» мяса, и если козлятину называли «мясом для бедных», это вовсе не значит, что блюда из таковой (в частности, из молочных козлят) совершенно не появлялись на столах герцогов и баронов. Совсем наоборот, сомневающимся достаточно заглянуть в поваренные книги XV века, благополучно сохранившиеся до нашего времени. То же самое относится к разным частям туши. Конечно же, были куски более дорогие и более дешевые, но тот же коровий рубец равно мог отправиться в котел к бедняку и стать блюдом столь изысканным, что его подавали исключительно высокородным гостям. Вопрос был не в том, что есть, но каким образом его приготовить. Недостатка мяса наши предки, по всей видимости, не ощущали, зато куда более животрепещущим представлялся вопрос: сварить или пожарить?
Крестьяне, вынужденные экономить, мясо ели почти исключительно вареным. В самом деле, из котелка не могла пропасть ни одна капля бульона или жира! До нашего времени дошла средневековая юмореска о разбогатевшем крестьянине, который пытается внедриться в городскую среду, но грубые манеры выдают его с головой. Местные насмешники, издеваясь над его неотесанностью, назначают его «папой дураков и приором мычащих тварей», после чего готовят соответствующее пиршество в «сельской» манере: в котелок отправляются бараньи головы вкупе с немытыми овощами. Перед нами, конечно же, карикатура, однако она недалека от реальности. Современники упрекали крестьян за то, что благородное мясо они приправляют «плебейскими ароматами». Понять, о чем идет речь, несложно: крестьянки имели обыкновение разнообразить вкус бесконечно повторяющегося овощного супа с мясом, добавляя туда в зависимости от сезона, пучок щавеля, веточку чабера или нечто в этом духе. Плебейскими ароматами были травы, в изобилии росшие на огороде тут же под окном. Кроме того, не имеющие денег на покупку свежего мяса изо дня в день, хлебопашцы вынуждены были запасать его впрок: сушить, солить, коптить, в результате чего становились объектом насмешек. Более утонченные горожане жаловались, что от сельских батраков за милю «разит прогорклым салом с луком и чесноком». Последнее также не грешило против истины: в деревнях принято было угощаться сырыми головками лука или чеснока, их считали (и не без оснований!) полезными для сохранения здоровья. Средневековая поговорка гласила: «Чеснок — панацея для бедных».
Городское сословие, со своей стороны, также отправляло мясо в котелок, в котором мог готовиться прозрачный жирный суп, или тушить с овощами и ароматными травами. Жарили на сковородках с длинными ручками, на решетке, или, наконец, «по-господски» на вертеле. Однако сохранившиеся изображения показывают, что также вынужденные экономить ремесленники и мелкие торговцы в этом случае шли на небольшую хитрость: вертел располагался не прямо над огнем, но несколько впереди очага, так, что обжариванию подвергалась только одна сторона куска мяса или дичи (а вертел приходилось постоянно поворачивать), зато под ним ставился широкий поддон, куда стекали капли драгоценного жира. Его можно было затем использовать как составную часть подливы к тому же мясу или сэкономить для следующей жарки. В меню фигурировали также любимые Средневековьем мясные пироги и кулебяки.
Правила Св. Бенедикта, основателя монастырского движения во Франции, категорически запрещали монашествующим использовать в пищу мясо животных. По сути, вступавшие в обитель давали клятву соблюдать пожизненный пост; с одной стороны, это было одной из составляющих отказа от земных удовольствий (в чем, собственно, и заключался монашеский обет), с другой, полагалось, что мясо горячит кровь и возбуждает половое желание, для монаха или монахини совершенно недопустимое.
Но, как мы уже видели, подобные умонастроения сумели продержаться только до Высокого Средневековья. В последние века Средневековой эры все запреты были уже давно и прочно забыты. Пища монахов в это время мало чем отличалась от пищи средней руки купца: в понедельник на стол подавалась свинина, во вторник, четверг и воскресенье — говядина. Кроме тушеного и жареного мяса со стола не сходили жирные колбасы, в воскресенье также полагалось подавать мясные пироги или кулебяки. Однако, вслед за прочими людьми Средневековой эры, монахи предпочитали оставлять «бараньи головы и внутренности» школярам и обитателям богадельни. Известно также, что монахи Сен-Пьер-де-Без, чей обет понуждал их к уходу за прокаженными, кормили своих пациентов говяжьими языками — то есть более дешевыми частями туш.
Монастырское питание, впрочем, отличалось от городского одной любопытной особенностью. Дело в том, что уже со времен Раннего Средневековья монахи имели обыкновение разводить обширные «аптечные» и «травяные» сады, закупая для того у иностранных купцов ростки и семена заморских трав. Все это затем становилось частью лекарств и, конечно же, разнообразило каждодневное меню монастырской братии. Св. Бруно во время своей инспекционной поездки по монастырям пришел буквально в неистовство, узнав, что смиренные иноки щедро сыплют в пищу драгоценный перец, а вслед за тем другие пряности, которые мало того, что продавались на вес золота, но еще и будоражили кровь куда больше, чем мясо! Однако даже его авторитет не мог переломить устоявшуюся традицию.
И наконец, повара, служившие при дворах герцогов, графов и королей, использовали всю свою изобретательность, чтобы поразить воображение гостей изысканными и экзотическими блюдами. Напомним, что мясо в эти времена служило не только средством набить желудок — это был показатель богатства и могущества хозяина дома. Посему, фантазия била через край. Так, мэтр Шикар, повар герцога Савойского, подал к столу цельную говяжью тушу, одна половина которой была сварена, другая — изжарена. Еще одним любимым трюком повара при дворе у знатной персоны или богатого купца было «переодевание мяса», то есть говядине, к примеру, придавался вкус парной медвежатины. Мясо — жаренное на вертеле, решетке, тушенное с пряностями и травами — подавалось на стол под легким, или, наоборот, густым и жирным, пряным соусом. Из солонины готовили супы, копченое или сушеное мясо также не оставалось без употребления. Любимым блюдом Средневековья было «ошпо» (hochepôt) — рагу из говядины или свинины с овощами и пряной подливкой. И, наконец, надо заметить, что аристократия, не привыкшая себе отказывать в выборе блюд, зачастую предпочитала видеть на своем столе не взрослых животных, но ягнят, козлят или телят, чье мясо было нежнее и мягче.
На пару секунд стоит остановиться на забавном поверье, которое до настоящего времени с неизменностью присутствует в подметной литературе «а-ля Средневековье». Неизвестно кем сочиненная сказка гласит, будто средневековое население (вне зависимости от принадлежности к тому или иному сословию) было поголовно беззубым, в то время как бычьи или свиные туши, которыми пестрят иллюстрации, изображающие пиры, были «на самом деле» костным каркасом, на который наклеивали размолотое в ступках мясо. По всей видимости, перед нами очередное недоумение городского человека новейшего времени касательно того, как можно прожить без услуг дантиста.
На деле, стоит с необходимостью согласиться, что во все времена (не исключая современных) старики успевали за долгую жизнь лишиться части зубов; порой зубы теряли также в сражениях или в результате несчастного случая. Однако уже в римское время дантисты умели изготовлять искусственные (или, на латинский манер, «купленные») зубы. Их вытачивали из слоновой кости, более дешевые лили из металла или резали из дерева. «Купленные» зубы укреплялись на челюсти с помощью металлических крючков или петель; данный метод протезирования благополучно просуществовал до конца XX века, с оговоркой, что прежние материалы были заменены на пластик. Быть может, кое-где он применяется и поныне. Что касается средневековой молодежи, интересующимся стоит заглянуть хотя бы в статьи, посвященные исследованию останков знаменитой эпидемии Черной Смерти. Сохранившиеся бактерии изымались из зубной ткани жертв, которой, судя по вышеприведенной легенде, быть никак не могло. И, наконец, ни о чем подобном ни единым словом не упоминают как аристократические повара Тальеван и Шикар, так и анонимный автор «Парижского домоводства», старательно обучавший свою жену хитростям кулинарного искусства.
Говядина
Раскопки последних лет с наглядностью доказали, что говядина была для городского населения Средних веков самым доступным видом мяса. Грубое и дешевое, оно составляло, среди прочего, неизменную основу солдатского рациона. До настоящего времени сохранились счета Тьерри д’Ирсона — вассала графини Маго д’Артуа — того самого Тьерри, чью дочь обессмертил в своем цикле «Проклятые короли» Морис Дрюон. Известно, что он имел обыкновение продавать на мясо для армии целые стада коров и быков. Выгоду в этом случае получали обе стороны — одной коровьей туши среднего размера хватало на 80 человек!
Pot-au-feu дословно обозначает «горшок на огне». По сути своей, это блюдо представляет из себя тушенное в горшочке мясо с овощами и подливкой из мясного же бульона. До сих пор «мясо в горшочке» считается одним из национальных блюд французской нации. Время его рождения с точностью определить не удается, однако известно, что оно было исключительно популярно уже в Средние века и вплоть до недавнего времени полагалось основной воскресной и праздничной пищей в деревнях. Скудость документальных свидетельств не позволяет нам судить, насколько оно было распространено в средневековой деревне, но в том, что «мясу в горшочке» отдавало должное городское сословие, сомнений нет.
Рецепт его приготовления несложен: в котелок (или по старинке — глиняный горшок) закладывается грудинка, бок или передняя нога, заливается холодной подсоленной водой, после чего ее варят на медленном огне, тщательно снимая пену. После того как эта пена окончательно перестает появляться, в котелок добавляют крупную репу, четыре морковки — овощи нарезают крупной соломкой, головку сельдерея, два-три зубца чеснока и столько же небольших головок лука-шалота (за неимением такового можно использовать обычный лук). Зимой, когда шалота было не найти, находчивые хозяйки использовали вместо него порей, заменой чеснока выступала петрушка, ну а купить пучок сельдерея можно было в любое время года. В Новое время вместе с травами стали добавлять также лавровый лист и несколько зерен черного перца, однако в Средние века для большинства населения подобные изыски были не по карману. Бедняки и вовсе закладывали в горшок самые дешевые части коровьей туши — хвост, легкие, рубец, почки, язык, а средневековые лакомки порой заменяли коровье мясо куском хорошей ветчины.
Торговец говядиной и говяжьими головами. Неизвестный художник. XV в. Tacuinum Sanitatis. Latin 9333, f. 75 v, НБ Франции, Париж
В любом случае, готовое мясо с овощами выкладывалось на блюдо, к нему полагалась миска с горячим бульоном, а в некоторых районах страны (напр., в Эльзасе) к «мясу в горшочке» было принято подавать гарнир из свежих или вареных овощей. Порой, желая получить наваристый бульон «с глазками жира» (высоко ценившийся в те времена), в воду клали также мозговую косточку.
В среде знати «мясо в горшочке», как было уже сказано, превращалось в hochepot — тушенное с овощами рагу, обязательно с густой и пряной подливкой. Врачи Средневековья не слишком доброжелательно относились к этому виду мяса, полагая его слишком грубым и тяжелым для нежных желудков представителей аристократии, но кто и когда слушал докучливых умников?.. В среде высших классов высоко ценилась фаршированная говяжья лопатка, а тушеный коровий рубец (tripes) считался столь изысканным блюдом, что, согласно сохранившемуся меню обеда в замке дофина (графа) Вьеннского Гумберта II, подобное блюдо полагалось исключительно высокородному хозяину, в то время как остальным гостям оставалось только молча завидовать. Поваренные книги Тальевана и Шикара изобилуют блюдами, приготовленными на прозрачном говяжьем бульоне.
Как было уже сказано, говядина чаще всего подавалась на стол вареной или тушеной ввиду того, что в деревнях забивали исключительно старых, изработанных коров и быков. Мясо к этому времени становилось жестким и не слишком вкусным, и другого способа смягчить и сделать его пригодным для еды попросту не существовало. Однако горожане (и тем более высшая аристократия) не знали подобных проблем, так как отборный скот, выращивавшийся мясным цехом, никогда не впрягался в повозку или плуг. Посему на столе того же Гумберта II мы видим говяжье жаркое (подававшееся всем гостям, то есть несколько менее престижное, чем блюдо из рубца).
Баранина
Самое дорогое и лакомое среди всех видов крестьянского мяса, которые только можно было найти на рынке, даже старая баранина порой оставляла позади мясо телят или ягнят. Впрочем, подобные вкусы были характерны скорее для горожан или крестьян. Средневековые медики относились к баранине скорее настороженно — мясо молодого ягненка полагалось слишком уж горячим и влажным, для его усвоения организму требовались немалые усилия, мясо взрослого барана возбуждало подозрения как слишком сильно пахнущее. Но как обычно, медиков мало кто слушал. Знать предпочитала видеть на своем столе молочного ягненка, о чем свидетельствуют «аристократические» поваренные книги Тальевана и Шикара. Его полагалось подавать на стол поджаренным на вертеле или запеченным, с коричным соусом и пюре из свежих каштанов.
Также пользовалась популярностью печеная ягнятина, подкрашенная в желтый цвет шафраном, приправленная корицей, политая лимонным соком или уксусом, в конце концов поданная на стол с гарниром из айвы. Не столь разборчивое городское население шпиговало ягнятину чесноком. Бережливый автор «Парижского домоводства», приходящий в ужас от одной мысли о расточительстве дорогого мяса, настоятельно советует жене научиться готовить густой суп из обрезков, оставшихся от съеденного накануне тушеного или печеного барашка, а также запеканку из обрезков холодной баранины с яйцом и винной подливой.
Крестьянину поневоле приходилось довольствоваться самыми дешевыми частями животного — головой и требухой (впрочем, последняя стоила несколько выше). В понятие «требухи» в Средние века входили все «второстепенные» части туши, как то внутренности, голяшки, и хвосты. «Мясо в горшочке» из бараньей головы или копыт варили с овощным гарниром. Более состоятельные люди покупали бараний бок или ногу — эти части превосходили все прочие по цене, причем цена эта медленно, но постоянно росла, к концу Средневековой эры увеличившись едва ли не вдвое. Разборчивые в еде средневековые монахи отдавали «требуху» бедным школярам, у которых, как полагалось, не было возможности полакомиться чем-либо иным, себе же оставляли жирную баранью ногу или бок (впрочем, следует оговориться, что подобные пристрастия характеризуют эпоху Позднего Средневековья, тогда как в более ранние времена предпочтение отдавалось свинине.
Свинина
Канун декабрьских праздников, когда полагалось резать свинью, заканчивался для крестьянской семьи настоящим пиром. На стол подавались легкие, желудок, сердце, мозг и даже глаза! Все это не терпело отсрочки. Выпотрошенную и разрубленную пополам тушу хранили на леднике, сколь то было возможно, свежее мясо для крестьянского большинства считалось лакомством!
Свинью ели целиком, вплоть до ушей и хвостиков-пружинок; заметим, что в эту эпоху особенно ценилась свиная голова, которую не зазорно считалось подать на стол могущественным сеньорам и даже самому королю. Каждое крестьянское хозяйство располагало коптильней (lardarium, lardier), где прямо в высокой трубе очага на крючьях и поперечных балках висели будущие окорока. Под ними разводили огонь, стараясь поддерживать его ветками из липы, — они давали самый лучший дым, делавший мясо ароматным и нежным. Окорока были немалой ценностью, одно из распространенных в Средневековую эпоху деревенских преступлений — кража чужого окорока. Для долгого хранения свинину засаливали в корытах и бочках. Это было длительное и достаточно дорогое занятие, из-за тяжелого налога на соль (т. н. «габели»), однако выхода у крестьянской семьи не было. Свиное сало в Средние века — основной кулинарный жир для жаренья, сливочное или растительное масло ценились куда ниже.
Солониной можно было питаться круглый год, естественно, за исключением постных дней. Будничное блюдо средневекового крестьянина, шесть дней в неделю, кроме воскресенья, — т. н. «овощной суп со свининой». Это непритязательное блюдо существовало в деревнях вплоть до начала XX века, а может быть, кое-где существует и поныне. Его нехитрый рецепт сохранил для нас в своих мемуарах нормандский исследователь А. де Лазарк. В холодную воду закладывался кусок мяса или сала, все равно — свежий или соленый, варился до полного размягчения, после чего к супу добавлялись нарезанные овощи, полагающиеся по сезону. В зимнее время, когда в дело шли сушеный горох и бобы, их добавляли в воду одновременно с мясом. Свиной суп можно было есть и горячим, и холодным, считалось, что ко времени ужина, основательно настоявшись, он становится особенно сытным.
В более поздние времена суп обязательно загущали картофельным пюре, так как блюдо это представляло собой и первое, и второе одновременно. В Средневековье (предположительно) для этой цели применялся хлебный мякиш (или мука?), однако утверждать с точностью мы не можем. Для того, чтобы разнообразить вкус и аромат этого единственного блюда, изобретательные хозяйки обязательно добавляли к нему пучок ароматных трав — петрушки, чабера, или же пару листиков мяты и щавеля.
Высоко ценилась кровяная колбаса, почти каждый регион имел (да и сейчас имеет) собственный рецепт для ее приготовления. Любимое блюдо средневекового человека со средним достатком (в городе или в деревне) — тушеная свинина с горохом. Монахи отдавали должное печенной на углях свинине, свиным кулебякам, считавшимся воскресным или праздничным блюдом. На ужин полагалась порция жареной свинины, кроме того, во все «скоромные дни» обычная трапеза дополнялась куском солонины.
И, наконец, для господ свинина была основным блюдом, практически не сходившим со стола. Любимейшее блюдо аристократии — галантин из свиных голов. В конце этой книги мы приведем его рецепт в том виде, в котором его излагает королевский повар Гильом Тирель. Наверняка была хороша и свинина, тушенная в котелке с двумя видами винограда, и свиная печень, фаршированная каштанами. Лакомством считались пироги из песочного теста с рубленым мясом и салом, которые для вкуса можно было также заправить толикой пряностей или ароматных трав, сосновыми орешками, а также добавить для вкуса немного нежного куриного мяса. Или «риссоли» (фр. rissoles — слоеные пирожки) с начинкой из сыра, рубленой свинины и мелко нарезанных вареных яиц. Рецепт этого блюда, характерного для стола богатых горожан, мы находим в т. н. «Парижском домоводстве» — книге, о которой у нас еще множество раз пойдет речь. Количество рецептов из свинины было действительно неисчерпаемым — ее можно было сварить, пожарить, испечь, потушить в соусе или с травами.
Козлятина
Как было уже сказано, мясо старых, изработанных козлов и коз считалось исключительно пищей для бедняков, в особенности в горных районах страны, где козы были распространены больше, чем на плодородных равнинных землях. Козла или козу, от старости или болезни больше не могущих поставлять хозяйке пух и молоко, отправляли в обычный котел, где готовилось каждодневное «мясо с овощами». Резкий вкус и запах старой козлятины можно было приглушить травами.
Что касается юных козлят, как было уже сказано, их мясо пользовалось огромной популярностью на столе городского сословия, как, впрочем, и в замках аристократов. «Tacuinum Sanitatis» — известнейший диетологический трактат эпохи Позднего Средневековья — показывает нам целую лавку, где единственным товаром являются юные козлята, во множестве развешанные на задней стене, так что покупатель может выбрать себе нужное животное или его часть.
Книга королевского повара Гильома Тиреля (носившего прозвище Тальеван — то есть «нос по ветру») содержит типичный для XV века рецепт приготовления козлятины к королевскому столу: «ненадолго опустить козленка в кипящую воду, затем в скором времени вынуть, подрумянить на вертеле, нашпиговать салом и запечь. Есть готового следеут козленка с [коричным]соусом камелиной». Простейший рецепт чесночной камелины находится в той же книге: «Разомните в ступке чеснок с корицей и хлебом, разведите смесь кислым вином». Более демократичное издание, т. н. «Парижское домоводство», как известно, предназначавшееся для жены некоего богатого купца или содержателя доходного ремесленного производства, содержит несколько более упрощенный рецепт того же блюда: анонимный составитель советует жене ошпарить тушку кипятком, слегка поджарить на вертеле и запечь или превратить в тушеное рагу, которое затем, опять же, подается на стол с пряным соусом камелиной. Кроме того, все тот же автор «Парижского домоводства» советует жене научиться готовить легкий летний суп из молодого козленка, приправленный красным вином и специями, а также готовить из кусочков козлятины с беконом нежирные домашние колбаски. Для этого мелко нарубленное мясо и добавленные к нему специи смешивались с сырым яичным желтком, полученной массе надо было придать форму колбасок, которые затем поджарить до готовности в растопленном свином жире. Столь же характерным и для аристократических, и для богатых городских столов были козлиные ножки, сваренные в смеси воды и вина, которые следовало подавать с мелко нарубленной петрушкой и уксусом.
Богата рецептами из козлятины поваренная книга, принадлежащая перу Шикара, главного повара герцогов Савойских. Шикар настоятельно советует своему господину угощаться «белым супом из козленка», заправленным легким (как несложно догадаться, белым) вином и толикой вержюса, в соответствии с пристрастиями времени; вареными головами, подкрашенными шафраном и фаршированными или поданными с гарниром из вареных яиц, а также приказывать подавать на золотом блюде цельного козленка, зажаренного на вертеле и соответствующим образом украшенного.
Свиньи. Жан Коломб. Ноябрь, ок. 1485–1490 гг. Великолепный часослов герцога Беррийского, Ms. 65, fol. 11 v, Музей Конде. Шантийи
Южные соседи французов — итальянцы — отдавали должное рагу из козлиного сердца с молодым сыром, яйцом и травами, которое, конечно же, предлагалось запивать «добрым вином», пирогам с начинкой из козлиного мяса, и наконец, рагу под зеленым соусом из петрушки. Это было общедоступное и в то же время лакомое, праздничное мясо, которое, судя по сохранившимся меню званых обедов, органично дополняло вторые блюда, соседствуя с птицами, речными и морскими рыбами и даже аристократическими лебедями и фазанами.
Охотничья добыча
Охота была спортом Средневековья, военной тренировкой, которая включала в себя выслеживание, умение отделить понравившегося зверя от стада и, наконец, гон, неизменно заканчивавшийся тем, что распорядитель охоты с мечом или копьем в руках один на один выходил против животного. Охота была войной со зверем, не уступавшей по своей опасности «человеческой» войне, и не раз случалось, что победу в ней одерживал отнюдь не охотник.
Но было бы ошибкой считать охотничьи забавы исключительной прерогативой аристократии. Охотились все, от короля до последнего нищего — и даже монахи. Обет запрещал монашествующим исключительно охоту верхом «с рогами, загонщиками и псами» и соколиную охоту, однако никто не отказывал себе в удовольствии устроить засаду против косули, загнать лису или волка и, наконец, поставить силки, насторожить ловушки для медведя, кабана или разжиться мелкой дичью — зайцем, кроликом или птицей. Ситуация заходила так далеко, что Святой Губерт, епископ и заядлый охотник при жизни, после канонизации стал небесным покровителем охоты. Абеляр, в бытность свою доктором Сорбонны, совершивший, как ему и полагалось по должности, инспекционный объезд французских монастырей, жаловался, что множество из них обильно украшало ворота и двери волчьими и медвежьими лапами, «так что более напоминало разбойничье логово, чем святую обитель».
Представителям третьего сословия — крестьянам и горожанам — право охоты приходилось покупать. Эти покупки иногда носили характер настоящего противостояния, сдобренного шантажом и вымогательством. До нашего времени сохранилось письмо жителей Иль-де-Ре, угрожающих своему сеньору, аббату Нотр-Дам, всем вместе, с семьями и детьми уйти с его земли, если он не предоставит им права охоты на серн, опустошавших сады и посевы. И владелец уступил, выговорив себе ежегодный «охотничий налог» в сумме десяти турских солей «с виноградника или с одного сетере земли». Представители третьего сословия, вслед за монахами, предпочитали охоту с сетью, силками, луками и арбалетами (там, где простолюдинам разрешено было ими владеть), а также травлю, когда целая деревня поднималась для того, чтобы женщины и дети, оглушительно вопя и колотя в тазы и кастрюли, выгнали стадо косуль, бизонов или волков-людоедов к ожидавшим их в засаде мужчинам.
Заметим, что в начале Средневековой эры никаких ограничений еще не существовало, леса были обширны и густы, занимали собой огромную территорию, и охотиться в свое удовольствие мог любой, когда и сколько ему заблагорассудится. Собственность на лесные угодья и распределение их по категориям охотников появляется во времена Высокого Средневековья, так как бурное развитие сельского хозяйства привело к тому, что лесные площади уменьшились, а ничем не сдерживаемая охота закончилась тем, что поголовье животных резко сократилось. Единственным выходом стали огораживание участков леса, где охотиться имел право только владелец этой земли (герцог, граф, епископ…), и продажа права охоты на остальной части угодий всем желающим за звонкую монету или некие услуги. В результате не раз случалось, что мелкий феодал, получивший хартию на свободную охоту на некоем участке леса, полностью или частично перепродавал свое право более мелким собственникам, и в конечном итоге возможность охотиться и ставить ловушки оказывалась в наследственном владении у жителей той или иной деревни, города или крепости, которые, в свою очередь, за деньги уступали его чужакам на тот или иной срок.
Псовая охота. Гон. Неизвестный художник. XV в. Книга Охоты Гастона Феба — Français, folio 616, НБ Франции, Париж
Кроме собственно спорта и развлечения, как то было характерно скорее для высших классов, охотились ради теплых шкур, из которых можно было пошить зимнее платье или обтянуть книжный переплет, ради того, чтобы избавить поселение от хищников, уничтожавших стада, или травоядных, вытаптывавших посевы не с меньшим усердием, и, наконец, ради мяса. Оно не только разнообразило стол, начиная с королевского, но и ценилось много выше, чем мясо коров или свиней. Вслед за домашними животными дикие имели свою иерархию. Начнем двигаться по ней сверху вниз: от «королевской» дичи, к мелким животным, доступным едва ли не каждому крестьянину.
Оленьи
Олень, лань и косуля в охотничьих книгах того времени обозначаются как «рыжие» или «бурые» звери (bêtes rousses, bêtes bises), или как «крупная дичь для охоты» (grands fauves de venaison). В охотничьей иерархии олень занимал высшую ступеньку на пьедестале. Оленя чаще всего гнали конные охотники в сопровождении собак, искусство загонщика заключалось в том, чтобы не дать животному переплыть ближайшую реку или скрыться на территории соседа-феодала. Апофеозом охоты был выход самого хозяина, который, спешившись, атаковал затравленную дичь с коротким копьем или мечом в руках, и, повторимся, подобный поединок далеко не всегда заканчивался в пользу охотника. С крупным самцом сладить мог только настоящий мастер своего дела; недаром Гастон Феб сохранил для нас средневековое охотничье присловье «кабан — хирург, олень — священник» (то есть кабан ранит, олень убивает наповал).
Кроткая и пугливая лань считалась куда менее интересной, ее добывали большей частью егеря для хозяйского стола, или крестьяне — по разрешению своего сеньора, для того, чтобы оградить посевы и виноградники от прожорливых, пусть и очаровательных с виду животных. И, наконец, косуля, в отличие от первых двух, не считалась особо лакомой добычей для аристократов. Для того были целых два основания: во-первых, это достаточно робкое животное, не оказывающее серьезного сопротивления при поимке, в результате чего охота лишалась своей остроты. Во-вторых, ее мясо негодно для засаливания, и посему знатные охотники, если им попадалась косуля, отправляли ее на корм собакам. Люди же скромного достатка использовали ее мясо в пищу — в конце концов, аристократического выбора у них не было!
В начале Средневековой эры оленья охота была позволена всем желающим; как и следовало ожидать, результатом подобного разрешения стало то, что оленье поголовье, казавшееся неисчерпаемым, стало стремительно сокращаться. Ситуацию дополнительно ухудшала стремительная вырубка леса для расчистки пастбищ или заготовки дров, но власти успели спохватиться вовремя. Уже во времена Раннего Средневековья появляются первые заповедные леса, предназначенные специально для того, чтобы сохранить и если возможно, увеличить оленьи стада. В заповедных лесах вырубка деревьев и добыча животных запрещались под страхом смерти или тяжелого штрафа. Несомненно, средневековые аристократы пеклись не об охране природы, но исключительно о себе — заповедные леса представляли собой охотничьи угодья, предназначенные только для местного сеньора и тех, кто получал на это особое соизволение. Но тем не менее мы можем сказать, что олени вольно или невольно сохранили до нашего времени европейский лес, и более того — придали ему ту форму, которую мы знаем сейчас: пышных лиственных деревьев и густой травы, способной поддержать существование немалого оленьего стада, и в то же время отсутствия низких, переплетенных между собой кустов — чтобы охотнику и его свите было где развернуться.
Принятые ограничения положительно сказались на оленьем поголовье. В 1478 году количество оленей в Бретани было таковым, что в одном только лесу по соседству с Лудеаком за один охотничий сезон было добыто 552 животных! Порой, в качестве особой милости, охоту разрешали местным крестьянам, однако мясо оленьих считалось столь лакомой добычей, что землевладельцы требовали себе в качестве налога «лопатку от каждого оленя, убитого держателями» (к примеру, подобное правило содержат в себе документы монастыря Сен-Савен в Пуату).
Оленина считалась настоящим лакомством, ее ели жареной, вареной, запеченной на углях и, наконец, засоленной. Засаливали впрок, в огромных бочках, так, чтобы хватило на всю зиму (так как охотничий сезон продолжался от праздника Воздвижения (3 мая) вплоть до конца августа, или даже глубокой осени «когда сказанный зверь особенно жирен»). Сохранилось распоряжение графини Маго д’Артуа, отправлявшей своего придворного охотника «Бернардена-псаря вкупе с двумя лакеями и 16 собаками на добычу оленей и ланей в ее лесах с 10 июля вплоть до 8 октября». Результат не заставил себя ждать, зимой 1323 года засолены были 22 лани, добытые в лесу Эсден, и кроме того 10 оленей и 6 ланей, убитых в других владениях, «вкупе с одним кабаном».
Любимое лакомство охотника — парная оленина, здесь же, в лесу, насаженная на вертела. К этому мясу полагался молочный соус с яйцом и шафраном, тот, кто мог себе позволить, сдабривал свое угощение перечной подливкой. Повара герцогов и графов изобретали самые невероятные блюда — так, к примеру, Шикар — главный повар савойского герцога, придумал особого вида суп из яичек оленя-самца, немецкоязычные регионы были знакомы с не менее любопытным блюдом: рагу из оленьего мяса и мозга с омлетом под угольно-черным перечным соусом. Средневековые французы отдавали должное оленьей печени, рубленая оленина использовалась как начинка для пирогов. Лекарства на основе экстракта из молодых оленьих рогов высоко ценились врачами и аптекарями той эпохи, утверждалось, что «олений напиток укрепляет сердце и изгоняет червей». Высшие духовные лица также не отказывали себе в удовольствии отведать оленины, более того, с уверенностью можно сказать, что это мясо было характерно и для городских пиров, — так согласно автору «Парижского домоводства», аббат де Ланьи, давший обед по случаю своего избрания в городской парламент, угостил новых коллег среди прочего «четвертью запеченной оленьей туши».
Прочной оленьей шкурой (bourre) обтягивали книжные переплеты и крепкие маленькие подушки, их удобно было использовать, например, в конных носилках, чтобы избежать дорожной тряски, оленья кожа годилась также для пошива крепких и прочных поясов и дорогих перчаток. Раскидистые оленьи рога во множестве украшали охотничьи залы аристократических дворцов и отелей. Кроме собственно охоты, ручными оленями любили населять парки, примыкавшие к замкам знати. Так, например, Людовик XI приказал населить оленями, отловленными в окрестностях Парижа, принадлежавший ему парк Амбуаз.
Кабан
Сезон охоты на кабана приходился на осень, когда зверь, желающий хорошо отъесться перед зимними холодами, вслед за домашними свиньями появлялся в дубовых рощах и лесах, где земля была сплошь усыпана спелыми желудями. На диких хряков любили охотиться еще в древности этруски и их наследники — римляне. На кабана охотились в меровингскую эпоху, его многочисленные изображения хорошо известны ученым, занимающимся монументальным искусством времен этой династии.
Кабаны водились едва ли не во всей Франции, предпочтая для себя дубовые леса, где зверь мог отыскать для себя свежую проточную воду, и обильный корм. Уже известная нам графиня Маго поручала своему придворному охотнику Бернардену-псарю вести охоту на кабанов «с 9 по 31 октября, вкупе с двумя лакеями, 18 гончими и 8 борзыми псами». Соленым кабаньим мясом питались даже крестоносные войска на пути к Гробу Господню, для этой цели в Пуату и Оверни устроены были многочисленные облавные охоты. Тот же монастырь Сен-Савен требовал себе «лопатку каждого кабана, убитого держателями», а виконт де Мюрат оговаривал для себя «голову каждого кабана, убитого держателями на его земле» (то есть сеньориях Комбрелль и Албепьер, а также на склонах Кантальских гор).
По силе и скорости бега это животное мало чем уступает оленю, от жесткой шкуры на излете способна отскочить стрела, затравленный псами кабан, защищая свою жизнь, клыками рвет на части собачью стаю, порой вместе с охотником. Диких хряков заманивали в ловушки, расстреливали из арбалетов и луков, но самым излюбленным методом охоты на них для аристократов был, конечно же, гон. Испытывая невольное уважение к столь мощному противнику, Гастон Феб отмечал в своей книге:
Этот зверь заносчив и горд, а также смертельно опасен, и мне приходилось видеть порой, сколько зла он способен причинить: ибо на моих глазах ему случилось единым ударом пропороть человека от колен до груди, раздробить ему кости и отшвырнуть на землю уже мертвым, причем жертва не успела даже вскрикнуть; также мне случалось не раз быть поверженным на землю вместе с конем, при том, что мой конь убит был наповал.
Кабанье мясо было излюбленным деликатесом на столе у гурманов, принадлежавших ко всем сословиям. Поваренные книги Средневековья изобилуют рецептами приготовления кабанятины. Так, любимым блюдом аристократии были насаженные на вертела, шпигованные салом кабаньи туши; о распространенности этого рецепта говорит уже то, что его независимо друг от друга в своих книгах рекомендуют оба высших кулинарных авторитета Средних веков — Тальеван и Шикар. В городской среде доброй славой пользовалась кабанья голова, сваренная в смеси воды и вина, с пряными травами или заморским перцем. В английском варианте приготовления этого блюда голову порой фаршировали медовыми или сахарными леденцами. Анонимный автор «Парижского домоводства» рекомендует своей молодой жене выучиться тушить кабаний хвост с водой и вином, а также подавать на стол тушеную или жареную кабанью грудинку с острым соусом. Кабанье мясо также запекали на углях, коптили, подавали на стол с гарниром из овощей или сладких каштанов, желировали, превращая в подобие современного холодца.
Медведь
Мало кто знает, что в начале Средневековой эры медведь был царем зверей и лишь позднее вынужден был уступить корону восточному льву. К сожалению, французских медведей настигла та же судьба, что и бизонов, — хищническая охота и ничем не ограниченная вырубка леса привели к тому, что поголовье этих зверей, вытесненное с привычных мест обитания, почти исчезло.
Медведь был одним из опаснейших противников, Гастон Феб описывает, как огромный зверь способен буквально раздавить человека или пса одним усилием огромных передних лап или исполосовать когтями и зубами до увечья или до смерти. Ходить на медведя в одиночку считалось делом заведомо бессмысленным, если не сказать — самоубийственным. Охотники всегда действовали вдвоем, на зверя спускалась собачья стая, а загнанного медведя добивали с двух сторон короткими мечами; противостоять двум противникам одновременно раненый зверь, как правило, не мог.
Кроме собственно травли, наш охотник советует также ловить медведя посредством особого рода капкана, представлявшего несколько со-единенных между собой толстых жердей, одна из которых — специально заостренная — привязывалась одной стороной к держащим колышкам, другой — к наживке. Дернув за кусок мяса, медведь рвал веревку, привязывающую заостренную жердь к колышку, и освободившийся острый конец пробивал его насквозь.
На медведей, конечно же, охотились в первую очередь ради толстых и очень теплых шкур, способных служить одеждой или одеялом. Однако и мясо не оставалось без употребления. Что касается его вкуса и качества, мнения несколько расходились. Так уже упомянутый Гастон, граф де Фуа, без обиняков считал медвежатину «чрезмерно мягкой, а также безвкусной и вредной для здоровья» — и оставался со своим мнением в явном меньшинстве. Так известно, что Карл VI, даруя тому или другому аристократу право на охоту в королевских лесах, обязательно выговаривал для себя лапу каждого убитого зверя. Не отставая от своего сюзерена, аристократы Франш-Конте оговаривали для себя в качестве налога «жирную медвежью внутренность». Желая заслужить милость графини д’Артуа, многочисленные вассалы раз за разом слали ей в подарок медвежье мясо, а порой и самих зверей, пойманных живьем.
Мясо альпийских медведей засаливали впрок, из парной медвежатины готовили рагу, причем угощение это было недешевым, так как был разработан метод «превратить в медвежатину» обычную говядину или свинину. Очень лакомым блюдом считались медвежьи лапы. Известно, что медвежатину насаживали на вертел, пекли или варили в супе, итальянские поваренные книги советуют подавать к медвежатине особого вида соус из меда и бульона, сдобренного вержюсом, а также слегка подкрашивать мясо шафраном, а вот англичанам пришлись по вкусу тонкие куски медвежьего филе со специями или с гарниром из бобов и «добрым вином».
Кроме шкуры и мяса, как ни удивительно нам может показаться, высоко ценился медвежий жир, особенно взятый с грудной клетки: он полагался действенным средством против подагры и воспаления сухожилий (на языке того времени называемого «отвердением нервов»).
Туры и бизоны
Как было уже сказано, появившись на территории полуострова Индостан, туры достаточно быстро (в историческом времени, конечно) распространились на Ближний Восток, а затем и на Европу. Эти могучие звери с рогами, достигавшими 1,5 м у самцов, уверенно противостояли волкам — основным хищникам Европейского континента, и столь же уверенно могли помериться силами с бурым медведем. Однако вся сила и мощь диких быков не помогла им в схватке с человеком. Не меньшей опасностью для бизонов и туров становились их же далекие потомки — домашние коровы, и вместе с ними овцы и козы, постепенно и в то же время неотвратимо теснившие прежних владельцев прочь с открытых пастбищ.
Сокращение посевных площадей и связанный с ним всплеск ажиотажной охотничьей активности, характерный для времен Раннего Средневековья, привел к тому, что бизонье поголовье во Франции, бывшее когда-то действительно огромным, к началу VIII века было полностью истреблено. Турам, сумевшим адаптироваться к дикому лесу и высокогорным пастбищам, повезло несколько больше. Мы знаем, что на этих животных охотился еще Карл Великий, так как в его охотничьих угодьях в Э-ла-Шапель диких быков оставалось еще достаточно. Известно, что вслед за оленями и медведями на туров охотились гоном, спуская на них целую свору собак, пока затравленное животное не давало охотнику бой, считавшийся венцом и завершением охоты. Также известно, что этот бой был смертельно опасен и порой завершался для нападающего серьезной раной или смертью, сам король Карл не сумел избежать ранения в схватке с туром.
Эврар д'Эспенк. Вино и ветчина. Варфоломей Английский, «О природе вещей». Ок. 1480 г. Français 9140, 40 v, НБ Франции, Париж
В начале эры Высокого Средневековья во Франции не осталось уже ни одного тура, все усилия властей, пытавшихся сохранить этих животных, последовательно запрещая охоту на них простолюдинам… мелким дворянам… никому, кроме самого короля… уже не могли изменить ситуации. Последние туры были оттеснены на территорию Польши, где, как известно, окончательно прекратили свое существование.
Поваренные книги Средневековья, как известно, начали появляться в XIV–XV вв., когда умение «изящно готовить» из аристократических дворцов и замков стало перекочевывать на кухни богатых купцов и именитых горожан, готовых за неплохие деньги скупать рецепты королевских и герцогских поваров, превратившиеся затем в известные нам фолианты. Вплоть до этого времени поварское искусство оставалось практически всегда устным, передаваясь от учителя к ученику, и по этой самой причине — к великому для нас сожалению, «бизонья» и «турья» кулинарные традиции пропали навсегда.
В нескольких регионах, где стада бизонов и туров продержались подольше, в старинном творчестве можно разыскать глухие намеки на «бизонье рагу», и наконец, современные умельцы, стараясь возродить забытые знания, экспериментируют с бизоньим окороком, запеченным на углях, и другими блюдами того же типа. Действительно, зная о том, что кухня времен Карла Великого была сравнительно простой и непритязательной (кулинарные изыски и выкрутасы относятся уже к эпохе разложения феодального строя), можно предположить, что мясо диких быков готовили по рецептам, сходным с теми, что применяются для обычной говядины. Таким образом, вслед за современной бизоньей кухней можно себе представить вертела с насаженным на них мясом, филе, запеченное в печи или на углях, густые супы и бифштекс с овощами.
Известно также, что бизонов и туров если солеными (а возможно, и копчеными?). Об этом свидетельствует уже польский документ, один из последних, повествующих о турах. Ульрих фон Рихенталь, обретавшийся в 1417 году на церковном соборе в Констанце, сохранил для нас запись о том, как заготавливалось впрок мясо туров, посланное Владиславом Ягайло в дар иностранному монарху и духовным лицам, присутствовавшим на заседаниях: «король приказал, чтобы мясо двоих из сказанных животных помещено было в бочки из-под сельди. Третьему же [туру], вскрыв его до основания, оставили шкуру, но «засолили» посредством пороха и натерли пряностями. Мясо первых двух туров отправлено было в дар польским епископам, обретавшимся в те времена в Констанце, на соборе, тогда как цельного зверя Император приказал отправить в дар королю английскому».
Дикие козлы
Серны, в наше время ставшие редкостью, когда-то буквально кишели в савойских Альпах — известно, что вплоть до XVIII века жители этой части Франции зарабатывали почти исключительно тем, что продавали за границу мясо этих животных, которое, вслед за оленьим, засаливали в бочках. Из кожи серн шили кошельки и сумки, кроме того, замша из нее постоянно шла в ход для полировки мебели, чистки серебра и т. д. Переплеты старинных книг в монастыре Гранд-Шартрёз сплошь обтянуты кожами серн; полагается, что перчаточный цех Гренобля смог подняться именно благодаря тому, что леса в Дофине изобиловали сернами.
Кроме того, желанной добычей для охотника был пиренейский ибекс — сильное, статное животное с круто изогнутыми рогами. Эти рога и головы пиренейских козлов были желанными трофеями, во множестве украшавшими охотничьи залы и дома зажиточных горожан, из тех же рогов мастера вытачивали «магические» кольца, а безоары, которые находили в желудках диких козлов, продавались на вес золота, так как их почитали средством безошибочно распознать, или даже нейтрализовать растворенный в вине или подмешанный к пище яд.
Другое дело, что охота на ибекса или серну не давала достаточной остроты ощущений, карабкаться за диким козлом по отвесным горным склонам было занятием совершенно бессмысленным, конная охота на него по тем же причинам представлялась попросту невозможной. Посему охота на горных козлов вплоть до конца средневековой эры представляла упражнение на меткость и как таковая аристократов мало интересовала. Добычу горных козлов вели охотники попроще: наемные егеря, монастырские служители, крестьяне или горожане, желавшие таким образом разнообразить свой стол или обеспечить своему семейству некий дополнительный доход.
Судя по тому, что аристократические поваренные книги Тальевана и Шикара не содержат ни одного рецепта из мяса диких козлов, с высокой уверенностью можно предположить, что ибексы и серны большей частью представляли собой пищу третьего сословия. Сохранились лишь отдельные упоминания о приготовлении жаркого из серны или супа с мясом диких козлов и травами — так, анонимный автор «Парижского домоводства» предлагает рецепт из мяса серн, тушенного с вином, салом и специями.
Кролики, зайцы
Гай Юлий Гигин в начале нашей эры писал, что «благородные охотники не станут бить зайцев». Аристократы Средних веков подобных воззрений не разделяли, хотя тот же Гастон Феб, завзятый охотник и большой знаток преследования и гона, отмечал что «зайчатина по сравнению с мясом кролика отличается холодом и сухостью» (досл. «меланхолическим темпераментом»). Предпочтение в кулинарных вопросах безоговорочно отдавалось кроликам, однако и заячий гон имел в глазах средневекового охотника свою прелесть. «Сей малый зверек весьма хитроумен — восхищается тот же Гастон Феб, — и в охоте на него получишь удовольствия больше, чем от преследования любой иной дичи». Действительно, «зверек», о котором идет речь, ловок и быстр, а в мастерстве запутывания следов зайцу и вовсе нет равных. Излюбленным методом добыть зайца для аристократии была соколиная охота, кроме того, полагалось настоящим искусством выдрессировать собаку на правильный заячий гон.
Впрочем, о заячьем мясе средневековые врачи были мнения скорее отрицательного, считая его слишком сухим и холодным, так, что диета из заячьего мяса была, по их мнению, противопоказана тем, кто был от природы сухопарым и худым, так как столь бедное мясо не могло быть для него достаточно питательным. Зайчатину также не советовали есть в жаркие летние месяцы, так как сухое мясо в сухой сезон могло, по тогдашним научным понятиям, нанести определенный вред здоровью. Зайчатине отдавали должное большей частью представители низших классов, добывавшие этих зверьков с согласия своего сеньора или браконьерскими способами. Зайцев травили собаками, ставили на них ловушки и силки. Аристократы порой ели зайцев, однако чаще подобная добыча оказывалась на столе у слуг и гостей скромного ранга, заячий мех также ценился не слишком высоко. В частности, Людовик Святой, известный своей скромностью и едва ли не монашеским смирением, в знак подобных настроений предпочитал королевскому соболю или серой белке именно заячий мех.
Аристократы всех рангов не отказывали себе в удовольствии дополнить стол мясом кролика (ср. фр. connin, conil), причем мелкую дичь били в таком количестве, что цифры поражают воображение! На один лишь банкет в честь Дня Всех Святых на стол графини Маго было подано 340 кроликов! Во время королевского посещения Арраса, не считая многочисленных птиц, домашних и диких, о которых у нас еще пойдет речь, на королевском столе оказалось 100 кролей, 4 лани и 1 олень. Кое-где особенно ценили т. н. «европейских кроликов» (фр. lapin de garenne). В частности, в Турнееме (современный район Па-де-Кале) одной только зимой 1309 года продано было 1539 кролей, по цене 12 денье за штуку (вполне доступно для человека среднего достатка!), еще 250 было отправлено графине в дар к празднику Поклонения Волхвов. Также высоко ценились кроличьи шкурки и мех, однако сама по себе охота на этого зверька интереса не вызывала, и куда чаще ее поручали наемным егерям как недостойную благородного охотника. О причинах подобного мнения достаточно прямолинейно выражается уже упомянутый Гастон Феб: «… ибо сказанный вид охоты не требует особого мастерства, ввиду того, что кроля не берут силой, и я обойду ее молчанием, ибо уже сказал о том довольно». Посему охоту на кролей аристократические любители мяса и шкур, как правило, перепоручали слугам. Все же графы Фуа в XIII в. платили по 8 денье за каждого «мехового кролика», и 6 денье за «мясного».
Кролики, плодившиеся в неисчислимых количествах, могли быть помехой земледелию и садоводству (так как поедали все, что могли обнаружить), так что владельцам охотничьих угодий, где в избытке водились эти зверьки, для того, чтобы сдержать безудержный рост популяции, советовали не менее двух-трех раз в неделю отправлять на охоту за ними егерей и псов. Более того, в конце средневековой эры количество таких угодий пытались умньшить законодательным порядком, запрещая устраивать новые и стараясь сократить уже существующие. Кроликов загоняли собаками, били из луков и арбалетов, наконец, во множестве ловили силками. Подобный промысел, среди прочего, был неплохим источником доходов для отдельных областей. В частности, на островах, располагавшихся на Роне, добыча кроликов составляла основной доход для тех, кто сумел выхлопотать для себя право охоты.
Интересно, что кроликами можно было расплачиваться, например, за земельные участки, — так, например, аббатство де ла Кутюр (Ле-Ман) около 1390 года уступило участок земли за 35 ливров и 15 кролей! Сухой и жаркий Прованс буквально кишел кроликами, и потому история некоего дворянина, о котором рассказывали, будто за один день он вместе с тремя псами и несколькими слугами добыл 600 кроликов, не была чем-то из ряда вон выходящим; в Арле в конце средневековой эры утверждали, что охотник, настрелявший за один день меньше сотни кролей, даром потерял время.
Прочие животные
Белок обычно стреляли из луков или арбалетов, целясь в глаз, чтобы не испортить ценную шкурку. Беличий мех был исключительно популярен и любим, пластинами серого и белого цвета, взятыми, соответственно со спинки и брюшка европейской белки, оторачивали и подбивали платье аристократических особ, включая и самого короля. В позднейшие времена беличий мех считали столь ценным и если угодно, дворянским, что законы о роскоши категорически запрещали городскому и сельскому податному сословию пользоваться им для изготовления платья. Охота на белок была столь распространена, что пушистых зверьков практически уничтожили в Северной Европе, откуда шел основной поток шкурок для портных и скорняков, — так что численность популяции пришлось восстанавливать уже в Новое время. Что касается кулинарных свойств, судя по всему, беличье мясо любили скорее представители зажиточного городского и сельского сословия, наоборот — в аристократических поваренных книгах мы не найдем его упоминания. Зато анонимный богатый горожанин, автор «Парижского домоводства», старательно обучавший свою молодую жену премудростям кулинарии, советует ей свежевать, потрошить и готовить белку так же, как и кролика, запекать ее на углях и затем есть с соусом камелиной, или использовать мясо для начинки пирога, обильно поливая затем отрезанные куски «тем же соусом, что подают к дикой утке». Бельчатина была едва ли не обязательным блюдом на столе альпийских жителей. Столь же благосклонно к беличьему мясу относились извечные соперники французов за первенство в Европе — британцы, отдававшие должное беличьему рагу.
Бобры, буквально кишевшие в европейских лесах, разделили печальную судьбу многих охотничьих животных и практически исчезли в Позднем Средневековье, оставив крошечную популяцию, разучившуюся даже строить знаменитые хатки на воде. О прежнем их изобилии говорят лишь имена городов и рек — (Bièvre, Boivre, Beuvron), этимологически восходящие к старофранцузскому наименованию бобра — bièvre. Фамилия де Бьевр также была распространена в Средневековой Франции, так, некая Дениза де Бьевр, жившая в XIII веке, выступала в качестве старейшины цеха парижских банщиков, о чем свидетельствует запись в т. н. Книге Ремесел Города Парижа. У Карла Великого на службе состояли особые егеря — beverarii, в обязанности которым вменялось добывать бобров в королевских лесах. Бобровый мех высоко ценился, кроме того, медики и аптекари того времени готовы были покупать за хорошие деньги половые железы бобра-самца, которые использовали затем для приготовления всякого рода снадобий. И наконец, монахи (в особенности в раннее время) и рядовые жители страны отнюдь не отказывались видеть на своем столе свежее бобровое мясо.
Опять же повторимся, что ученые мужи того времени видели в бобре некоего «кентавра», соединявшего в себе две ипостаси: животную (само тело) и рыбью (плоский кожистый хвост). Дело в том, что бобровый хвост покрыт чешуей, по виду и вправду напоминающей рыбью. На этом основании удобно было сделать вывод о принадлежности хвоста к водяному царству, а на этом уже основании разрешить его употребление в пищу в дни «поста и воздержания». Попросту говоря, для желающих обойти строгие церковные законы всегда находилась удобная лазейка!
Сурки преследовались ради меха, однако простонародье не отказывалось и от мяса, в то время как ни на аристократических, ни на монастырских столах подобного блюда мы не увидим. Надо сказать, что сурки в подобном качестве использовались только в кухне тех регионов, где они водятся, и по всей видимости, не являлись объектом торговли даже на низовом уровне. Столь же плебейским почиталось мясо барсука, хотя в этом с французами были бы не согласны жители итальянского Верчелли, в котором барсучатина продавалась на рынке и посему оказалась упомянутой в городском уложении. Что касается собственно Франции, барсуков преследовали скорее ради меха и жира, полагавшегося ценным лекарством против воспаления сухожилий. Надо сказать, что с барсуками был связано любопытное суеверие: в крестьянской среде полагалось, что вылечить лошадь, больную сапом, можно, если посадить ей на спину ребенка, надевшего первую в своей жизни пару башмаков, специально для того сшитых из шкуры барсука!
И наконец, волки и лисы, чье мясо по виду и вкусу напоминает собачатину, использовались в пищу в деревнях, по-видимому, только в голодное время, когда выбора у крестьян практически не было. Сохранившиеся немногие упоминания в литературе достаточно негативны: лисье или волчье мясо описывается как ярко-красное, исключительно жесткое, причем никакими средствами улучшить его текстуру было невозможно, и конечно же, «вонючее», наряду с собачьим или кошачьим. Таким оно будет считаться вплоть до конца Средневековой эры, когда (во Франции, по крайней мере), окончательно не исчезнет из кулинарного употребления.
Назад: Глава 1 Хлеб
Дальше: Глава 3 Птица, домашняя и дикая
