Часть II
Основные продукты

В 476 году многовековому владычеству римлян пришел конец. Воодушевляла ли провинции мысль о вновь обретенной независимости? Да как сказать…

Целые народы были отброшены назад, в пучину первобытного варварства. В течение двух с половиной сотен лет — от последнего века античной эры и вплоть до воцарения Карла Великого — население бывшей римской Галлии забыло о вкусе хлеба. Словно в каменном веке, Галлия вновь перебивалась кашей и выпеченными в золе грубыми лепешками, муку для которых получали с помощью ручных мельниц.

За это время через нее успели прокатиться полчища гуннов Аттилы и салических франков, основавших здесь свое королевство. С севера постоянно угрожали викинги, из года в год грабившие побережье Северного моря. С юга наступали арабы, которым мало было завоеванной Испании и хотелось отодвинуть свои границы дальше к северу. Но хуже всего было то, что в Галлии не было собственного хлеба. В римскую эпоху его привозили из Британии (а при необходимости — из Испании или Северной Африки). К этому привозному хлебу галльские племена добавляли по своему обыкновению молотые в порошок ядра желудей и привычно ели эту горькую смесь. Римские гарнизоны, как водится, предпочитали пшеничный хлеб с отрубями, знать — по римскому же обычаю — ценила мягкий пшеничный хлеб. Теперь же все это исчезло, будто никогда и не бывало. Британия, раздираемая войнами между кельтами и англо-саксами, уже не могла, а возможно, и не желала обеспечивать соседнюю страну. В Испании хозяйничали арабы, они же полностью перекрыли торговым судам ход в Средиземное море — хлеб Северной Африки, таким образом, становился недостижим. Приходилось рассчитывать исключительно на собственные силы.

В довершение всех бед, за неимением иных богатств, гарантией власти и силы становилась сама земля с разбросанными по ней деревнями. Меровингские короли охотно раздавали ее в награду родне и военачальникам, желая таким образом обеспечить их верность и пожизненную службу на пользу суверена. Получалось с точностью до наоборот — через одно, максимум два поколения эти «феоды» начинали жаждать независимости, а заодно и воевать друг с другом, стремясь увеличиться за счет соседа. Не забудем, что междоусобные войны того времени сводились большей частью к избиению «чужих» крестьян, вытаптыванию посевов и угону скота, чтобы таким образом обречь врага на голодную смерть.

Ко всем бедам добавлялось то, что франки — полукочевое племя, обеспечивавшее себя по большей части скотоводством, охотой, рыбной ловлей, ну и конечно же, грабежами, — не имели ни привычки, ни желания обрабатывать землю. Однако на сей раз выхода не было. Несмотря на самое отчаянное сопротивление воинской касты, правильное государственное управление было возможно только при оседлом образе жизни. Прокормить население целой страны мог только хлеб, другого выхода просто не было. Итак, Галлия (точнее, теперь уже Франция) скрепя сердце начала сеять. Первыми культурами на галльской земле стали полба, овес и ячмень, дававшие на выходе грубую муку, малопригодную для выпечки хлеба; зато культуры эти хорошо переносили мороз и засуху, нередкие на этой земле. Франция — не Египет, и даже не Испания, почвы здесь жесткие, на большую глубину проросшие переплетенными корнями деревьев и трав. Легкие деревянные сохи и бороны буквально чиркали по верхнему слою, не имея возможности прорезать дерн. Плохо вспаханная земля давала нищенские урожаи, вплоть до того, что на одно проросшее зерно приходилось два, ну в лучшем случае четыре новых! Ситуация напоминала порочный круг — при столь малых урожаях было невозможно держать достаточное количество скота, немногочисленные коровы и овцы давали слишком мало навоза для удобрения, не получавшая достаточного питания земля вновь приносила нищенские плоды — и так до бесконечности. По сути дела, две трети пахотных угодий приходилось держать под паром, чтобы в последующие годы получить с них хотя бы что-нибудь!

Голод был постоянным спутником. Собрав урожай в июне-июле, выплатив подати феодальному сеньору и отложив семена для будущего посева, крестьянин оставался с количеством зерна достаточным, чтобы кое-как протянуть до конца зимы. Весной приходил голод. Приходилось перебиваться желудями, зелеными овощами с огорода, самые бедные вынуждены были выпрашивать зерно для будущего посева у монахов, тем самым с каждым годом входя от них во все бо́льшую долговую зависимость. Еще одним постоянным спутником крестьянина (не забудем, что в эти века к сословию землепашцев принадлежало до 95 % всего населения) был рахит. Костные останки людей Раннего Средневековья наглядно свидетельствуют о постоянном недоедании и связанных с тем болезненных изменениях организма. Жизнь была тяжелой, да и сравнительно недолгой. В 13–14 лет жениться или выйти замуж, поскорее наплодить детей и к 30 с небольшим лечь в землю с полным сознанием выполненного долга. Человек, доживавший до сорока, считался Мафусаилом!

Нельзя сказать, что меровингские владыки совсем уже не обращали внимания на бедствия народа, но их власть зачастую не распространялась дальше сравнительно небольшой области. Но все же известно, что король Дагобер своим приказом установил максимум цен на продукцию городских булочников, обязав их продавать 12 хлебов (по 800 г каждый) за один парижский денье. Особого впечатления эта мера не произвела, так как сословие булочников в те времена было крошечным, и обеспечивали они большей частью дворы крупных феодалов и немногочисленных горожан. Однако, как говорят китайцы, «даже самая длинная дорога начинается с первого маленького шага». Этот шаг был сделан, однако, чтобы положить конец порочному кругу, нужен был технический прорыв, а вместе с ним — правитель нового склада. И он пришел вместе с рождением новой династии.

Карл Великий получил свое прозвище не только потому, что умел красиво махать мечом, — на подобное и без него находились охотники. Это был по-настоящему дальновидный и умный правитель, умевший окружить себя разумными советниками, людьми нового склада и нового для своей эпохи образа мыслей. Он начал с того, что наголову разбил арабов (или, как тогда говорили, мавров), раз и навсегда ликвидировав для своей страны угрозу с юга. В качестве второго шага король запретил экспорт зерна, что также положительно сказалось на образе жизни его подданных, и установил твердый максимум цен на его продажу (мера хотя и спорная, но все же благие намерения власти были неоспоримы!).

Каролингское Возрождение! Как мало мы знаем о нем! У всех на слуху XVI век с его великими художниками, поэтами, скульпторами, в тени которых теряется куда более скромный кружок Карла Великого. А ведь он сделал для европейской цивилизации ничуть не меньше своих более именитых потомков. По всем монастырям, которым удалось уцелеть в огне войн и нашествий, искали рукописи римского времени, причем практичный монарх требовал не только творений поэтов и исторических документов, но и технических и медицинских трактатов. Кстати, в качестве курьеза можно заметить, что под горячую руку какого-то монаха попал и кулинарный труд Марка Апиция, именно благодаря этому сохранившийся до наших дней.

Именно в то время, после многих веков забвения прозвучало слово «машина» (как сейчас сказали бы — «технология»). Вот оно! Маховик был запущен, два следующих века ознаменовались жадным интересом к забытым знаниям древних. Плуг Колумеллы — не легкая деревянная соха, а настоящий тяжелый плуг с железным лемехом и отвалом, способный вспороть даже самую неподдающуюся землю. Водяная мельница Витрувия, способная исполнять работу, превышающую возможности людей и животных. Во времена римской цивилизации эти изобретения по сути своей так и не были востребованы. А зачем? Ведь африканское зерно было и без того в восемь раз дешевле европейского, а чтобы его получить, землю достаточно было поковырять заостренной палкой. И к чему мельница, требующая нешуточных вложений, когда к услугам самого захудалого римского торговца было до восьми, а то и более рабов? По сути дела, можно без преувеличения сказать, что наш технологический век родился именно тогда — в эпоху Каролингов. Это первое Возрождение было не столь блестящим и ярким, как известное нам второе, но его чисто практические — инженерные, сельскохозяйственные и прочие столь же буднично-необходимые — наработки трудно переоценить. Время техники пришло. По-настоящему оно заявит о себе два века спустя, ознаменовав расцвет Высокого Средневековья, однако начало его следует искать в скромном кружке Карла Великого.

Два века поисков и напряженной работы не могли не принести плодов. О «сельскохозяйственной революции» Высокого Средневековья у нас уже шла речь, но, думаю, следует повториться. Итак, первый технический переворот в истории средневекового человечества начинался в кузницах. Железные орудия, ранее дорогие и редкие, начали стремительно падать в цене, что позволило практически любому крестьянину обзавестись тяжелым плугом, способным подрезать дерн и переворачивать его, так, что корни растений больше не были помехой для качественной обработки земли. Вдруг оказалось, что французские поля при должной обработке не уступают своим плодородием испанским или египетским. Под зерновые стали распахивать даже тяжелые северные земли, ранее совершенно недоступные. Урожаи увеличились по разным подсчетам — от 2 до 4,5 раз, отныне на одно посеянное зерно приходилось до девяти новых! Коса, это новое для своего времени орудие, произвела настоящий переворот в технике уборки кормовых трав, что позволило сразу резко увеличить количество скота, а увеличившееся следом количество удобрений также положительно сказалось на плодородии почв. Конские подковы, позволявшие животным более не сбивать копыта на каменистых дорогах и полях, увеличили продолжительность их жизни и соответственно дали возможность дольше использовать одну и ту же запряжку. Хомуты и упряжь новой конструкции уже не сдавливали горло быкам и лошадям, но плотно лежали на плечах, позволяя с силой тянуть борону или плуг. Зазубренные серпы, бороны с железными зубьями — все это также облегчало ежедневный труд земледельца.

Короче говоря, если бы король Дагоберт каким-то чудом воскрес в середине XIV века от Рождества Христова, он не узнал бы свою страну. За три с половиной столетия население Франции возросло втрое, и каждому новому поколению находилось, к чему приложить руки, и находилось достаточно хлеба для каждодневного пропитания. Голод отступил. Несомненно, зависимость земледельца от капризов погоды и в это время все еще была достаточно сильной, историки подсчитали, что за 350 лет, на которые приходится высший расцвет Средневековой эры, случилось 89 неурожайных, так что ни у кого, принадлежавшего к крестьянскому сословию, не было шанса хотя бы раз в жизни не испытать на себе последствиянедоедания. И все же, до настоящего голода ситуация не доходила. Бывало, что урожай пшеницы и ржи на корню губили поздние заморозки или выбивали дожди, и тогда населению приходилось перебиваться ячменем, овсяными лепешками или даже по старинке — мукой из желудей. Самым обездоленным иногда случалось питаться мышами, крысами и тому подобной малопривлекательной пищей, и все же бедствия Высокого Средневековья далеко отстояли от ужасов прошлых лет.

Именно в это время дрожжевой хлеб стремительно начинает «демократизироваться», превращаясь из роскоши, доступной только высшим феодалам, в каждодневную пищу всех французов сверху донизу, от короля до последнего бродяги. Среднестатистический житель страны в эту эпоху съедал до 1 кг хлеба в день, для тех, кто занимался тяжелым физическим трудом, количество это порой возрастало до 1,7 кг. Однако феодальное общество изменило бы самому себе, не преврати оно многочисленные разновидности хлеба в социальный «маркер», должный соответствовать положению каждого едока в иерархической системе общества. Итак, хлеб Высокого (а затем и Позднего) Средневековья разделялся на белый, серый и черный.

Белый хлеб (фр. pain blanc) изготовлялся из чистой пшеничной муки; мякоть у него должна была быть, согласно названию, снежно-белой, мягкой и воздушной. Только его и ничто иное желали видеть на своих столах дворяне и духовенство. По качеству зерна, тонкости помола, количеству и ячеистости сит для просеивания, а также по иным признакам белый хлеб разделялся на множество типов (историки насчитывают около двадцати), среди которых стоит назвать хлеб придворный (подававшийся на стол королю и высшим вельможам), хлеб папский, рыцарский, дворянский и, наконец, лакейский. Мимоходом стоит заметить, что даже лакейский хлеб по качеству своему во много раз превосходил то, что каждый день видел на своем столе крестьянин. Кроме того, существовал хлеб для определенных праздников: рождественский, пасхальный, хлеб сладкий, хлеб «двойной», похожий на современное сухое печенье, и т. д. Пшеничный хлеб для городского сословия изготовлялся из пшеницы грубого помола, возможно, с добавлением отрубей. Сами горожане прозвали его «желтком» (ср. фр. jaunet) по характерному желтоватому цвету мякоти. Парижский горожанин в своем дневнике называет три сорта городского хлеба: основной (ср. фр. de base), самого грубого помола и худшего качества, средний (ср. фр. pain festiz или pain de brode), как правило, домашней выпечки, предназначенный специально для того, чтобы его ели вместе с супом, и, наконец, собственно городской (ср. фр. pain bourgeois).

Серый хлеб (ср. фр. pain gris) изготовлялся из смеси (ср. фр. méteil) пшеничной и ржаной муки, соотношение пшеницы и ржи в нем сильно варьировалось в зависимости от региона и возможностей конечного потребителя. Упоминания о нем сохранились в расчетных книгах городских богаделен, известно, что именно этот сорт хлеба получали в качестве ежедневного пропитания сироты и вдовы. Серый хлеб также был ежедневной пищей крестьянского сословия.

И наконец, черный хлеб (ср. фр. pain noir) из ржаной муки, зачастую с добавлением ячменя, овса и прочих низкосортных культур. Черным хлебом вынуждены были перебиваться самые обездоленные среди крестьян, а также городские нищие, просившие милостыню на церковных папертях.

В любом своем состоянии средневековый хлеб, как можно судить из сохранившихся документов и миниатюр, представлял собой «колобки» или же «полушария» весом приблизительно от 400 до 800 г, хотя известны были и полукруглые буханки весом до 2 кг. Хлеб не принято было есть «всухомятку», да и бутербродов в нашем понимании Средневековье не знало. Кусками хлеба вымачивали подливу, суп или даже вино. Само слово «суп» (точнее, в написании того времени souppe), как уже упоминалось, обозначало именно кусок хлеба, предназначенный для того, чтобы окунать его в жидкое блюдо. Уже позднее название это стало обозначать жидкость с плавающими в ней кусками хлеба (если угодно, крестьянскую «тюрю», прекрасно известную также в России) и затем собственно суп в современном понимании слова. Менее известно, что хлебный мякиш служил загустителем для средневековых соусов, что придавало им особую нежность и легкость, ныне слегка подзабытую.

Напомним также, что зерновые кроме хлебной выпечки использовались для приготовления каш — просяной, овсяной или ячменной для простолюдинов, и каш из мягкой пшеницы, воздушного риса и сливок, предназначенных для нежных аристократических желудков.

Несомненно, в семьях скромного достатка по-прежнему ели пресные лепешки из ячменя, проса или овса, однако эта практика постепенно уходила в прошлое. Если каша для Англии или для России стала едва ли не национальным блюдом, на французской земле она во многом уступила место дрожжевому хлебу.

Три века спустя творческий импульс, с которого начинался расцвет Высокого Средневековья, был во многом исчерпан. По сути дела, Европа сама себя загнала в мальтузианскую ловушку — избыток населения и при том катастрофическое уменьшение свободных земель, которые можно было превратить в хлебные поля, а также стагнация, приверженность к старине и нежелание что-либо менять в образе жизни, положительно зарекомендовавшем себя еще при отцах и дедах. Однако при благоприятном стечении обстоятельств хрупкое равновесие могло бы сохраняться веками, а стагнация — развиваться медленно и постепенно, что оттянуло бы неизбежную катастрофу на неопределенный срок. Но Малый ледниковый период, последовавшие за ним голод и чума, а затем Столетняя война полностью разрушили это равновесие. Феодальный строй исчерпал возможности для дальнейшего развития. Наступала новая эпоха.

Как несложно догадаться, начало позднего Средневековья характеризовалось повальным повышением цен на хлеб — основной продукт питания большей части населения страны. График ценовых колебаний хорошо изучен, так как с того времени сохранилось уже достаточно расчетных книг, частных документов и прочих свидетельств, по которым мы в достаточной мере можем составить себе представление о бедствиях, обрушившихся на страну. Единожды начавшись, вздорожание продуктов питания продолжалось вплоть до конца средневековой эры, локальные падения цен фиксируются лишь для тех лет, на которые выпадали краткие перемирия, а урожай выдавался особенно хорошим, однако общей картины это не меняет.

Пропасть между образом жизни, присущим кучке богачей, и обнищанием подавляющего большинства населения продолжала расти. На смену старому дворянству приходили разбогатевшие на хлебных поставках купцы и смекалистые предприниматели, знаменовавшие своим появлением начало нынешней эры машин. Старое дворянство все еще сохраняло реальную власть над государством, однако золото постепенно уплывало в другие руки. Своеобразное соперничество между нуворишами, старавшимися сравниться с родовитой аристократией по образу жизни, роскошеству и, конечно же, изысканности и пышности блюд, встречало резкое противодействие, выразившееся в последовательном принятии нескольких «законов о роскоши», согласно которым изысканные блюда, и в том числе деликатесные сорта хлеба, отныне запрещались городскому сословию. Как и следовало ожидать, усилия законодателей пропали даром. Францию еще ждали времена кардинала Ришелье и Людовика-Солнце, однако «хлебный» вопрос так и не будет решен, и в конечном итоге погубит французскую монархию.

На средневековом французском языке любой злак именовался словом bled, и эти bleds были распространены на территории страны в разное время по-разному. Так, вплоть до XI века основной хлебной культурой являлась, по-видимому, полба, или на языке той эпохи «красная пшеница» (froment rouge, лат. spelta). Полба действительно является одной из разновидностей пшеницы с характерной особенностью: содержимое зёрен укрыто в исключительно прочную внешнюю оболочку, удалить которую невозможно ни посредством обмолота, ни при размалывании посредством зернотёрки. Хлеб из полбы получается довольно тяжёлым и грубым, и в то же время культура эта, в отличие от родственной ей мягкой пшеницы, способна расти даже на относительно бедных и плохо обработанных землях, устойчива она также и к почвенным заморозкам.

Так, согласно «Полиптиху» аббатства Сен-Реми (Реймс), составленному около 850 г., именно полбе отводилось 90 % монастырских пахотных земель, она же занимала до 68 % полей как зависимых, так и свободных держателей. Ту же картину мы видим в земельном реестре аббатства Сен-Жермен-де-Пре, составленном в 820 г. по приказу его главы, аббата Ирминона.

Документы, описывающие королевские владения в Сизуэне и Аннапе, а также расчётные книги пикардийских и артуасских земель кроме полбы упоминают также «озимый ячмень» (ср. фр. escourgeon), который (так же как и полбу) сеяли в октябре-ноябре и снимали урожай в летние месяцы. Точно так же, как и полба, он был достаточно неприхотлив к погоде и качеству земли, однако использовался скорее для приготовления старинного пива с мятой и ароматными травами (ср. фр. cervoise) или для выпечки грубых лепёшек, служивших пищей для бедного населения города и деревни. Будучи скудно представленным на северо-востоке страны, в Шампани (около 12 % на крестьянских наделах, при полном его отсутствии на господской земле) ячмень, однако же, соседствуя с просом, которое в это время уже было представлено на южных землях, занимал огромные пространства на крайнем юге — в Лангедоке и Провансе, где земля достаточно бедна, а погода в летнее время стоит жаркая и засушливая.

И наконец, третьей по распространённости в это время была рожь, также высоко ценившаяся за неприхотливость. Отсутствуя лишь на крайнем юге, ввиду того, что эта культура, так же как и пшеница, с трудом переносит засухи, она занимала до 9 % площадей на крестьянских полях в уже упомянутом аббатстве Сен-Реми (Реймс) и была достаточно широко представлена в северных и центральных частях страны. Надо сказать, что уже в это время французские землепашцы освоили технику «смешанного» засеивания полей пшеницей и рожью в отношении 2:1 или 1:1 в разных регионах. Эта смесь, или как её называли, méteil (лат. mixtura), была хороша тем, что в случае, когда погода была особенно капризной и полба всё же частично вымерзала или гнила, всходила рожь. В лучшие годы урожай состоял большей частью из пшеницы — таким образом, соперничество злаков обращалось к выгоде земледельца.

Овес начинает упоминаться лишь после 1000 года, однако, как полагает французская исследовательница Франсуаза Деспар, он вполне мог получить распространение в горных районах — на склонах Пиренеев и Центрального Массива; по крайней мере, во времена высокого и Позднего Средневековья он оставался в этих местах основной пищей бедного населения.

Ситуация совершенно меняется в XI–XII веках. Технический прогресс Средневековья, улучшение обработки земли, о котором говорилось выше, также сказались на хлебной географии Франции. Во-первых, полба, столь распространенная ранее, исчезает почти полностью, место ее занимает «добрая» (bon froment, или говоря современным языком «мягкая» пшеница). Вместе с налаживанием трехпольного земледелия (ротации культур по формуле озимые-яровые-пар) во Франции получают равное распространение и озимая, и яровая ее разновидности. Культура пшеницы достаточно чувствительна к колебаниям температуры и влажности, кроме того, она в достаточной мере истощает почву, однако именно мягкая пшеница и только она способна превратиться в снежно-белый пышный хлеб, который единственно желали видеть у себя на столе аристократические фамилии.

Получает распространение также овес, представленный двумя видами: озимым или «большим» (grosse avoine), более тяжелым и грубым, и «малым» яровым овсом (menue avoine), что, по всей вероятности, связано с увеличением конного поголовья. Овес в это время все более превращается в кормовую культуру, впрочем, как и ячмень, который, судя по сохранившимся документам, богатый провансальский буржуа пускал на корм своим собакам; кроме того, овес и ячмень вплоть до конца средневековой эры становятся «запасными» культурами на случай голода, а ячмень также по-прежнему используется для производства пива. На крайнем юге ячмень во многом уступает место просу, в то время как пшеница используется исключительно для торговли.

Что касается твердой пшеницы — с зерном, содержащим сухую клейковину желтоватого цвета, — во Франции она не получила особого распространения, оставаясь большей частью основой для вафель, печенья и сходных с ними сладостей. Дело в том, что тесто, которое замешивается на ее основе, плохо поддается действию дрожжей, поднимается медленно и сравнительно мало увеличивается в объеме. Посему твердая пшеница прижилась в арабских странах, где из нее как ранее, так и ныне, изготовляли кускус и вермишель, а также в Италии, где до нынешнего времени она служит основой для производства традиционной пиццы.

Касательно мягкой пшеницы, из которой и производится белый хлеб, специалисты считают, что она является по происхождению своему естественным гибридом, появившимся в результате перекрестного опыления дикой пшеницы-однозернянки и родственного ей растения — т. н. эгилопса Тауша. Эту пшеницу называют также летней, так как посев приходится на октябрь, а сбор урожая — на конец лета. Мягкая пшеница достаточно капризна и требует от земледельца много внимания, она плохо переносит заморозки, не любит также сильной жары и недостатка влаги. Кроме того, она сильно истощает почву, так что в скором времени посевы приходится осуществлять на отлежавшихся под паром или специально для того удобренных полях. И все же именно ее и ничто другое вынуждал крестьянина сеять местный сеньор. Только пшеничный хлеб и никакой другой продавался в городе, так что земледельцу, желавшему получить звонкую монету для выплаты оброка или просто для собственных нужд, приходилось отдавать этой культуре значительную часть своих пахотных угодий, экономя на злаках, более приспособленных к местным условиям. Сеять, жать, складывать в мешки — и практически не есть как таковую. Доля пшеницы в крестьянском хлебе в самом лучшем случае не превышала двух третей от общего объема, а зачастую была куда меньше.

Несомненно, хлеб из ржи получается темным и в какой-то мере грубым, да и поднимается ржаное тесто под воздействием дрожжей куда медленней и хуже пшеничного. Однако рожь при всех нареканиях имела и несомненные достоинства. Куда лучше, чем капризная пшеница, она росла на бедных землях, обладавших выраженной кислой реакцией, в горах, где почвенный слой очень тонок, мирилась с морозами и летними засухами. Таким образом, рожь становилась незаменимой там, где у пшеницы не было никаких шансов дать урожай, способный в достаточной мере прокормить местное население. В настоящее время предполагается, что со своей азиатской родины этот злак распространился на Европу через Южные Балканы и побережье Эгейского моря.

Римляне в своих колониях (в особенности на севере, где пшеница почти не росла) засевали поля рожью, и пусть в античности темный ржаной хлеб котировался не слишком высоко и воспринимался лишь как средство насыщения для грубых крестьянских (или рабских) желудков, на худой конец как последняя возможность пережить голод, ее исправно высевали из года в год, порой смешивали с пшеницей, желая получить на выходе т. н. «серый» или «смешанный хлеб». В Средние века метод смешанного посева применялся не менее активно. Повторимся, расчет был прост: если год выдавался удачным, на поле пышно всходила пшеница, во многом подавляя свою соперницу. В противном случае на нем же буйно плодоносила рожь; так или иначе, земледелец оставался в выигрыше.

Однако следует заметить, что рожь в истории Средних веков сыграла и несколько зловещую роль. Дело в том, что на ржаных колосьях имеют обыкновение расти т. н. «ржаные рожки» или спорынья. В результате хлеб приобретает сладковатый привкус, но последствия отравления воистину страшны. Во Франции эрготизм (отравление спорыньей) называли «огненной болезнью» или «огнем Св. Антония». Больные корчились в судорогах, будто в самом деле их сжигал внутренний огонь, галлюцинировали, бредили, пальцы рук и ног у них обугливались, зачастую обнажались кости и в итоге наступала мучительная смерть. Древние хроники сохранили для нас описания многочисленных случаев, когда эрготизмом заболевала целая деревня или несколько деревень. Лечить его пытались вполне средневековыми методами:

Сейчас мы знаем, что болезнь вызывается особыми грибками — Clavicipitaceae.

Дикий овес достаточно неприхотлив, при том, что предпочитает районы достаточно прохладные, с большим количеством осадков. Известны две его формы: яровая и озимая (последняя способна выдерживать заморозки до –13 °C).

В отличие от пшеницы и ржи, темное овсяное тесто не способно бродить под действием дрожжевого грибка; в результате чего из овса можно получить только достаточно грубые лепешки или печенье, которое, кстати сказать, пользуется успехом и поныне. Во времена раннего Средневековья овес во многих регионах Франции был пищей для низших классов, однако со временем все больше становился фуражным зерном, идущим на корм лошадям. Овсяная каша, хорошо известная англичанам, во Франции не получила большого распространения.

Ячменные лепешки — пища для бедных. Такой она неизменно оставалась вплоть до конца Средневековой эры в горных районах, там, где пшеница, да и рожь плохо приживаются на тонком слое почвы. В остальных частях Франции ячмень представлял скорее базу для производства пива и корм для скота; однако в случае голода ячменные лепешки позволяли сельскому (а порой и городскому) населению дотянуть до лучших времен. Из ячменя варили также каши, но это крестьянское блюдо было известно скорее в эпоху Раннего Средневековья.

Ячмень может существовать как озимая и как яровая культура. Несмотря на то что духовенство с явным недоброжелательством относилось к пиву, полагая его напитком язычников, ячмень широко распространился на французской территории.

Эта злаковая культура с небольшими жесткими семенами существует исключительно в качестве летней. Цикл созревания у проса невелик — 60–90 дней, и можно уже собирать урожай. Просо хорошо переносит жару, засуху, бедные почвы, но чувствительно к заморозкам. Просо, вслед за рисом, можно перемолоть в муку, годную для выпечки плоских лепешек, или сварить для каши.

Как мы помним, Герольд Берри, приводя в своем сочинении культуру и обычаи разных областей Франции, метко окрестил южан «просоедами» (или на греческий манер миллефагами). В самом деле, в Лангедоке и Провансе почвы каменисты и бедны, пшеница здесь приживается плохо, и потому с достаточно раннего времени основной хлебной культурой для местных жителей стало просо, в то время как небольшие урожаи пшеницы использовались исключительно для продажи. Таким образом, речь идет об узколокальной структуре, оставившей в средневековой французской кухне сравнительно небольшой след.

Гречиха по-французски называется sarrasin, что можно перевести как «сарацинское (зерно)». Именуют ее также «черной пшеницей» (blé noir). Хотя цвет гречишных зерен скорее коричневый, однако европейцы в самом деле познакомились с ней на Ближнем Востоке, во времена Крестовых походов XIII в. Изначально «сарацинское зерно» не обратило на себя особого внимания и второй раз попало во Францию двумя столетиями позднее, по всей вероятности, через посредство турок и русских. Это невысокое травянистое растение существует исключительно как яровая культура, требующая посева в период от конца апреля до начала июня, сбор урожая приходится на конец сентября — середину октября, в зависимости от региона.

Гречиха, как и рожь, достаточно неприхотлива и растет даже на бедных почвах с кислой реакцией, предпочитая прохладный климат с большим количеством осадков. В средневековой Франции гречиха не сумела широко распространиться, оставаясь исключительно локальной культурой, популярной в основном на полуострове Бретань. Гречневых каш, привычных русской культуре, французы не знают, хлеб из гречихи также получается не слишком хороший, зато ее приспособили для изготовления знаменитых на весь мир коричневых бретонских блинчиков, которыми и сейчас можно угоститься в любом французском кафе.

Родина дикого риса — Центральная и Восточная Азия, хотя в настоящее время он в изобилии встречается также в Африке и Америке. Римляне высоко ценили иудейский и египетский рис, и наконец, эта культура проникла в саму Италию, где По — река, не уступающая по величине российской Волге, — давала воду для рисовых полей.

Что касается Франции, в Средние века здесь не было своего риса, однако с полной уверенностью можно говорить, что французские купцы в немалом количестве закупали его у итальянцев. У нас нет сведений о том, когда началась подобная торговля, но можно с достоверностью сказать, что к XV веку рис был прекрасно знаком парижанам и продавался по цене, вполне доступной для человека среднего достатка. Рисовую кашу и «воздушный» рис мы находим в поваренных книгах того времени, причем не только в королевских и герцогских, но в таком достаточно скромном сочинении, как «Парижское домоводство», где некий зажиточный горожанин дает советы (в том числе кулинарного свойства) своей молодой жене.

Зерно способно прорасти даже просто оказавшись на земле, однако едва ли не большая часть диких семян, осыпавшаяся таким образом, становится добычей для птиц и полевок. Кроме того, уже в древности было замечено, что предварительно взрыхленная почва, сквозь которую легче проходят и воздух, и вода, равно необходимые для молодого растения, способствует куда более богатым урожаям. Отвал плуга переворачивает верхний слой, подрезая корни сорных трав, что приводит к их гибели.

Во времена раннего Средневековья основным орудием для пахоты была старинная соха, практически полностью состоявшая из дерева, с лемехом, закаленным на огне или в лучшем случае снабженным лезвием из остро заточенного камня. Количество железа в сохе было минимальным, в лучшем случае железным был только нож, так как черные металлы в те времена стоили дорого и были доступны далеко не всякому. Как было уже сказано, подобное орудие не в состоянии было взрыхлить почву на достаточную глубину, и потому урожаи оставляли желать лучшего. Соха исправно работала на южных почвах, достаточно мягких и жирных, или на горных склонах, где слой земли был слишком тонок и глубокая вспашка могла скорее повредить, чем помочь. В этих регионах соха, как главное орудие пахоты, дожила до Нового и даже Новейшего времени.

Плуг, в подлинном смысле этого слова, появляется около XI–XII веков, распространяясь очень постепенно в разных частях страны, по мере удешевления железа и стали все прочнее укореняясь в крестьянском обиходе. Более древней его разновидностью был, по всей видимости, т. н. «однорычажный плуг», заканчивающийся высокой рукояткой, напоминавшей по форме птичий гребень, на которую с силой налегал пахарь. Позднейшая разновидность плуга — «двурычажная» — оснащалась уже двумя рукоятками, для правой и левой руки. В любом случае, это было уже полноценное рабочее орудие, на колесах, с ножом, отвалом и лезвием лемеха, схожим по форме с наконечником стрелы, выкованным из цельного куска железа или (много чаще) железной оковкой на деревянной основе. Надо сказать, что средневековый плуг остался практически неизменным вплоть до нашего времени, с единственной оговоркой, что сейчас в качестве основной тягловой силы выступает трактор. Тогда же в плуг впрягали быков, лошадей или даже коров. Ясное дело, что мясо изработанных животных становилось жестким и малосъедобным, на у бедного крестьянина выбора зачастую не было. Как правило, пахоту вели вдвоем: один человек вел упряжку, другой налегал на плуг, в конце каждой борозды роли менялись.

Во времена Средневековья наиболее распространенной была т. н. трехпольная система, при которой две трети поля распахивались и засевались осенью, в то время как оставшаяся часть отлеживалась под паром, затем весной под пахоту и сев шла оставшаяся треть. Впрочем, в конце Средневековой эры стала распространяться «четырехпольная система», при которой подлежащая пахоте земля делилась на четыре части, каждая со своим оборотом культур. В частности, на севере страны озимый сев пшеницы сменялся яровой рожью и просом, что вместе с обильным удобрением позволяло избегать истощения почв. Пахота производилась в октябре-ноябре для озимых культур и в марте-апреле для яровых. Впрочем, изредка в старинных календарях и часословах сцены распахивания поля встречаются также на страницах, посвященных июню.

Во Франции, так же как и в России, эта важнейшая часть крестьянской работы требовала особой магии и окружалась множеством суеверий. Пахарь обязательно должен был захватить с собой уголек из пасхального очага, специально сохраненный для этого дня. Перед выходом в поле хозяйка резала пополам большую буханку хлеба, половину из которой следовало скормить впряженным в плуг животным, другой «угостить христиан», чтобы и у тех, и у других появился правильный «настрой на работу». Первый поднятый плугом слой земли обильно посыпали мукой, под лемех, прежде чем начать пахоту, обязательно требовалось положить кусок хлеба и яйцо — символ изобилия и достатка. Земле, таким образом, давали понять, что от нее требуется. Обильный урожай! От этого зависела жизнь крестьянской семьи.

Зерно для посева требовалось готовить загодя. Для защиты от ржавчины и прочих болезней, присущих злакам, зажигали пучок соломы и окуривали зерно дымом. Чтобы урожай выдался дружным и всходы поднимались хорошо, требовалось обеспечить и магическую защиту. Лен, из которого изготавливали мешок для хранения зерна, обязательно должны были прясть юные девочки, не достигшие семилетнего возраста. Для пущего успеха предприятия зерно осыпали золой из пасхального очага или же клали на дно мешка безделушку, обязательно сделанную из металла. Особенно ушлые использовали полотно в качестве полотенца для заворачивания рождественского хлеба, а потом из него шили мешок для зерна. Считалось, что благословение, даруемое буханке, перейдет также на мешок.

Сеять также полагалось не когда угодно, а исключительно в то время, когда серп Луны в небе начинал расти. Итальянец Пьетро де Кресченци, сохранивший для нас это любопытное суеверие, объяснял его тем, что Луна в первой своей четверти является «горячей и влажной» — вполне в духе научных изысканий времени. Однако стоит предположить, что полу, а то и вовсе неграмотные крестьяне, едва ли разбиравшиеся в философских тонкостях, по правилам т. н. «симпатической магии» попросту связали рост лунного серпа и буйный рост посевов, который хотели таким образом получить.

Сеятель шел вслед за пахарем, суеверно следя, чтобы его собственная тень никоим образом не двигалась впереди. Зимы во Франции суровые, потому время для пахоты и сева озимых приходилось выбирать в середине осени, чтобы молодые растения успели пустить корни и прочно обосноваться в земле. К севу почти не допускали женщин, более того, в XIII–XIV вв. установилась достаточно прочная традиция, чтобы сев производил убеленный сединами старик, в то время как за плугом шел достаточно молодой, сильный мужчина. Это правило соблюдалось не всегда, и все же сумело найти отражение во многих манускриптах Высокого и Позднего Средневековья.

Считается, что в это время использовались два способа засевать поля. Первым из них был т. н. «нижний сев», когда зерно сыпали в борозду, пропаханную плугом. Подобная техника сева была и быстрой, и достаточно простой, однако же годилась она только для тяжелых и влажных северных почв. В Средиземноморье, где земля зачастую суха, а плодородный слой почвы достаточно тонок, куда чаще использовали метод «верхнего» сева. Сеятель в этом случае двигался первым, рассыпая зерно тонкой дорожкой, а шедший за ним пахарь отправлял его на дно неглубокой борозды, полученной с помощью легкой деревянной сохи.

Средневековые миниатюры со всей точностью передают движения сеятеля — зажать в руке горсть зерна, и широким взмахом справа налево, отправить ее в землю. Лукошко для зерна, хорошо известное в Италии и Англии, на французской земле по каким-то причинам не получило широкого распространения. Зерно насыпали в подол крестьянской рубахи — «котты», или полу широкого плаща, который в XII–XIII вв. специально стал изготовляться таким образом, чтобы закрывать собой левую сторону тела и крепиться пряжкой или узлом к правому плечу. Иногда на шею вешали небольшую полотняную сумку, однако этот способ был неудобен тем, что создавал немалую нагрузку на позвоночник. И наконец, во времена Позднего Средневековья во Франции и Фландрии получил распространение т. н. фартук сеятеля. Это своеобразное одеяние могло представлять собой вполне обычный передник, в широкую полу которого насыпалось зерно, или — в более удобном варианте — полотняный прямоугольник с отверстием для головы посередине и завязками на поясе. Подобный фасон был хорош тем, что хорошо защищал одежду от загрязнения, и в то же время в широкую полу легко было набирать немалое количество зерна. Черпали его из мешка, стоявшего у края (или в центре) поля, порой к мешку прилагалась мерка, соответствовавшая вместимости фартука.

Борона представляла собой трех- или четырехугольную решетчатую раму из закаленного на огне дерева, с укрепленными по нижней стороны зубьями, как правило, направленными к земле или чуть загнутыми по направлению движения. Зубья эти также в большинстве случаев изготовлялись из обожженного на огне дерева, реже — из кованого железа. Это орудие было известно еще с римских времен и почти не изменилось в эпоху Средневековья, однако, если провести воображаемую линию между Нижней Нормандией и Франш-Конте, мы увидим, что к югу от нее эта борона почти не использовалась и вплоть до окончания Средневековой эры так и не прижилась в Средиземноморье. Здесь по старинке землю выравнивали граблями.

Борону тащила за собой лошадь, которую направлял один человек, ведя под уздцы или сидя верхом. Для того, чтобы усилить давление на почву, на легкую деревянную раму зачастую клался булыжник; если по той или иной причине лошади не находилось, в борону впрягались люди.

Боронование решало сразу несколько задач. Во-первых, следовало разбить комья, неизбежно остававшиеся в результате пахоты, во-вторых, разровнять землю, и наконец — очистить ее от сорных трав. Иногда бороной проходили перед началом сева — делалось это для того, чтобы зерна не оказались на слишком большой глубине, откуда не могли прорасти. Эта методика, впрочем, имела один крупный недостаток: зерно оказывалось на поверхности земли, и на поле немедленно налетали целые стаи птиц, не желавшие упустить редкую возможность полакомиться на дармовщину.

Птицы были для сеятеля подлинной напастью. Пугала не спасали, средневековые воробьи и сороки были ничем не глупее нынешних и прекрасно понимали, что деревянные рамы с наверченными на них старыми тряпками совершенно безобидны. Посему, чтобы не потерять зерно уже на стадии сева, по краям поля вбивали колышки и от одного к другому натягивали сеть из длинных ниток с привязанными к ним перьями. Другой вариант защиты предусматривал «живые» пугала, а попросту молодежь или мальчишек, в обязанности которых входило отгонять птиц от рассыпанного по земле зерна. Так, известно, что в 1325 году Тьерри д’Ирсон, вассал графини Маго д’Артуа, за 4 денье в день обязал сына сво-его сеятеля в течение 18 суток отгонять птиц от будущего урожая.

Проблему изначально решали с помощью второй вспашки, в результате которой зерно оказывалось присыпано землей, но позже от этой достаточно трудоемкой операции отказались и в дело стали пускать борону, задача которой отныне состояла в том, чтобы засыпать зерно слоем земли. Это могло быть как второе, так и единственное боронование, проводившееся в этом случае после сева. И надо сказать, подобное решение задачи себя оправдало. Количество времени и сил, которые крестьянин должен был тратить на пахоту и сев, резко уменьшилось. Отныне, после быстрого прохода бороной (вдоль, или поперек поля, в зависимости от обычаев региона и личных склонностей хозяина поля), пшеницу и рожь оставляли в покое до вызревания колосьев.

Многочисленные средневековые календари согласно относят время жатвы к середине лета. В действительности, время несколько разнилось в зависимости от региона: июль для центра и юга страны, август — для более холодных и влажных северных провинций. Оливье де Серр, агроном и исследователь XVI века, подводит под этот старинный обычай «научную» базу: в сухом и жарком июле растительные гуморы, а вместе с ними и корни подвергаются усыханию, и зерно таким образом полностью приготавливается к жатве. Тот же де Серр настоятельно советует не дожидаться полного вызревания колоса, «начиная жатву едва лишь колос приобретет равномерно-белесый или желтоватый оттенок. Не стоит дожидаться, пока он окончательно порыжеет и станет жестким на ощупь, ибо если позволить ему засохнуть на корню, из него даром высыплется на землю изрядная часть зерна, а то, что останется, потеряет способность наливаться и разбухать как то на открытом воздухе, так и в амбаре, в отличие от колосьев, каковые были сжаты до того, как высохли на корню.» Один из агрономических трактатов XVIII века советует начинать жатву обязательно рано утром, когда воздух еще не успел прогреться, а на колосьях лежит утренняя роса, так как в это время они куда менее ломки и склонны к осыпанию. По всей видимости, подобный обычай распространен был уже во времена Средневековья; в основе его лежит простейший опыт и умение делать выводы из наблюдения за природой.

На краю поля обязательно следовало оставить до следующего года последний несжатый пучок. Чтобы он не полег от дождей и снега, его обкладывали булыжниками, а порой, украшения ради, завивали в «косу» или обвязывали цветной лентой. До конца неясно, кому предназначались оставшиеся семена — птицам, нищим или сельским духам-покровителям, но, когда подходило время следующего сева, пучок этот среза́ли, вымолачивали из него остатки и примешивали их к посевному зерну, чтобы то «налилось и потяжелело».

Недостаточно ясно гендерное распределение ролей во время уборки урожая. Порой на изображениях в миссалах, часословах и календарях мы видим женщин, которые занимаются собственно жатвой, и мужчин, уносящих с поля тяжелые снопы. Порой жатвой занимаются мужчины, в то время как женщины вяжут готовые снопы, иногда мужья и жены орудуют серпами бок о бок. По всей видимости, здесь мы имеем дело с разнообразием обычаев и традиций, характерных для разных областей страны.

Вплоть до конца Средневековой эры основным орудием для уборки урожая оставался серп. Коса к тому времени была отлично известна, но применялась скорее для заготовки сена. Колосья необходимо было трясти как можно меньше, чтобы зерно ни в коем случае не оказалось на земле. Если для этого пытались задействовать косу, потери составляли до 10 % урожая. К тому же в готовых снопах вместе с пшеницей или рожью оказывались сорные травы. Потому, несмотря на то что уборка с помощью серпа была достаточно медленным и трудоемким занятием, косу можно было использовать исключительно для уборки овса, ставшего к концу Средневековой эры почти исключительно фуражным зерном. Археологические находки на территории Франции а также многочисленные рисунки в календарях и часословах позволяют с определенной уверенностью восстановить эволюцию серпа — от крупного и достаточно тяжелого орудия меровингской эпохи, представлявшего собой железный полумесяц, насаженный на короткую деревянную рукоятку, до тонких и достаточно изящных изделий Осени Средневековья.

Главным недостатком серпа было то, что жатва с его помощью была занятием крайне трудоемким и медленным, и по всей видимости, нашлись умельцы, задумавшиеся над возможностью заменить его более совершенным орудием. Результатом одной из подобных попыток стало создание махового серпа (фр. volet). Французский исследователь истории агрономии Паскаль Реньес полагает, что предком махового серпа была коса, рукоять которой уменьшили, так, чтобы она удобно помещалась в ладони, а лезвию придали характерный вид широкого полумесяца. Это орудие появилось не ранее XV века — иллюстрация из «Великолепного Часослова герцога Беррийского», на которой изображены два жнеца, является одним из самых ранних его изображений — и дожило до эпохи механизации.

Еще одним малораспространенным и достаточно поздним орудием для замены серпа была сапа (фр. sape) — укороченная разновидность косы, созданная специально для жатвы. Вплоть до настоящего времени археологами не найдено образцов средневековых сап, миниатюры, ее изображающие, достаточно редки и характерны для сравнительно небольшого региона; что позволяет сделать предварительный вывод, что сапа была в Средние века чисто французским орудием, совершенно незнакомым для прочих народов. Более того, в самой Франции ее использование было характерно для северных регионов (в частности — Фландрии). Появившись не ранее XV века, сапа уже в Новое время смогла проникнуть в Англию и существовала в крестьянском обиходе вплоть до XX века и наступления машинной эры. Насколько можно понять из существующих изображений, это орудие представляло собой сравнительно короткое клювообразное лезвие, насаженное на длинную рукоять, к основанию которой дополнительно крепилась под прямым углом плоская дощечка. Этот неуклюжий на первый взгляд инструмент в умелых руках был исключительно эффективным. Пользовались им только мужчины, так как сапа для своего употребления требовала немалой физической силы. Жнец брался за низ рукоятки таким образом, чтобы дощечка прилегала к предплечью, усиливая размах, выводил руку за спину и, с силой размахнувшись, укладывал на землю длинную полосу зрелых колосьев. Как и в случае с маховым серпом, жнец отделял их ряд за рядом, используя для этого длинную палку с насаженным на ней под прямым углом тонким лезвием из железа, или простым деревянным «крючком», состоявшим из двух коротких палок, соединенных под прямым углом. Срезанные пучки укладывали на землю и в таком положении оставляли по необходимости на один или несколько дней, чтобы колосья успели высохнуть, после чего собирали в снопы (в соотношении приблизительно 7–8 пучков на один сноп). Для этой работы выделялся особый «вязальщик», обычно один на четырех жнецов. Собрав сноп, вязальщик стягивал его пучком из перекрученной соломы; для того, чтобы колосья плотнее легли, их придавливали коленом, или даже садились на сноп верхом и, наконец, с силой затягивали узел. Готовые снопы складывали в скирды, где они оставались до конца жатвы. Позднее их следовало погрузить на телегу и отправить в амбар для обмолота и веяния. Это была тяжелая мужская работа. Чаще всего для нее выделяли двух или трех человек, один из которых поднимал снопы с помощью вил и бросал их на телегу, второй (сам или вместе с помощником) укладывал, громоздя один ряд на другой.

В Южной Франции, где к обмолоту зерна приступали немедленно по окончании жатвы, перевязанные жгутами снопы хранили в небольших закрытых помещениях, с минимальным доступом воздуха — это могли быть силосные ямы или даже природные пещеры и гроты. На севере, где жатва растягивалась на куда более долгий срок и урожай, собранный в июле, в течение месяца должен был ждать обмолота, под хранение отводились специально выстроенные амбары. Бедные семьи, не имевшие возможности выделить для хранения урожая специальное хранилище, вынуждены были отправлять снопы на чердак, один за другим обвязывая их веревкой и с силой поднимая вверх, к специально для того открытому слуховому окну.

Далее следовал долгий изнурительный процесс молотьбы. Простейший способ выбить зерна из колосьев — с силой ударять небольшой пучок о край стола или поставленной стоймя доски. Однако, сколь мы можем судить по сохранившимся изображениям и документам, в Средние века этот способ уже не использовался. Неудивительно — он был крайне трудоемок и требовал немало времени. Пришедшая ему на смену «техника» обмолота с помощью прута благополучно просуществовала вплоть до Нового времени.

Перед ее началом связанные снопы выносили на специально приспособленную для того площадку — ток. Чаще всего ток был открытым, навесы над ним стали делать уже в самом конце Средневековой эры, большей частью на Севере, где погода в конце лета была переменчивой и капризной.

Для молотьбы требовался длинный прут из гибкой древесины, достаточно упругий, чтобы не ломаться от ударов. Связанные снопы на току складывали параллельно друг другу, так, чтобы колосья образовывали единый ряд. Молотильщик, двигаясь вдоль него, методично хлестал по колосьям своим прутом, выбивая из них зерно. Когда верхний ряд полностью опустошался, снопы развязывали, колосья раскладывали тонким слоем, и операция повторялась. Однако и прут в этой роли был не лишен недостатков. Начнем с того, что площадь удара была сравнительно небольшой, и для того, чтобы полностью выбить зерно из длинного ряда колосьев, требовалось немало сил и времени. Кроме того, результат получался достаточно неравномерным. Наибольшую силу удара испытывали на себе колосья, на которые обрушивался хлещущий конец, остальные оказывались почти не затронуты. По этим или по каким-то иным причинам уже в древности наравне с прутом стал употребляться цеп — fléau, принципиально лишенный недостатков, свойственных более простым орудиям. Первое его упоминание, под латинским именованием flagellum (то есть «плеть», в данном случае «плеть для обмолота»), мы находим у Св. Иеронима (IV в. н. э.). Цеп представлял собой два куска твердого и в то же время достаточно упругого дерева (миндального, рябинового, каштанового и т. д.). Длинную часть — рукоятку или цеповище — удерживал в руках работник, вторая — толстая и округлая, т. н. «молотило» — являлась собственно рабочей. Между собой обе части соединялись металлической цепочкой или сыромятным ремнем, который продевался сквозь специально для того просверленные ушки. Работа с цепом требовала немалой физической силы, и уже потому была чисто мужской прерогативой. Слегка отклонившись, выставив вперед правую ногу, молотильщик заводил цеп за спину так, чтобы рабочая часть оказывалась сзади, и с силой опускал его на снопы, подаваясь при том вперед, чтобы удар получился как можно более хлестким.

В Средиземноморье цепы не применялись. Здесь издавна существовал собственный способ молотьбы, оставшийся неизменным со времен Древнего Рима. Заключался он в том, чтобы разложить связанные снопы широким кругом колосьями наружу, причем так, чтобы в середине осталось место для одного человека. Молотильщик становился в центре, и гонял по кругу на длинной бечеве пару лошадей или быков, понуждая их топтать колосья, вплоть до того, как все зерно оказывалось на земле. Порой вожатый предпочитал вести животных под уздцы или схватившись одной рукой за ярмо, однако суть дела от этого не менялась. Для подобной работы предпочитались ездовые животные — лошади, мулы, ослы или даже лошаки, обязательно неподкованные. Их пускали вначале шагом, затем понуждали переходить на рысь, так, чтобы удары небольших и достаточно острых копыт выбивали зерно и ломали колосья, превращая их в груду мелких кусочков, позднее идущих на корм той же скотине.

Дальше следовало провеять зерно — очистить его от пыли, кусочков соломы и примеси сорных трав. Как правило, веяли зерно на открытом со всех сторон току, чтобы примеси уносились ветром; на худой конец в амбаре, напротив открытой настежь двери. Специальный для того инструмент — веялка (фр. vanne) — появился около XIV века. Веялка представляла собой довольно сложную структуру овальной формы, напоминавшую перевернутую шляпу. Достаточно узкое цилиндрическое основание обрамлялось плоскими полями овальной формы. Для удобства применения по бокам имелись два «ушка». Удерживая за них легкую плетеную конструкцию, ее ритмично встряхивали, так, чтобы тяжелое зерно оказывалось на дне, а легкие по весу примеси сыпались через край или ветром уносились прочь. Веялка была инструментом сложным в изготовлении и очень дорогим. Право на производство веялок монопольно удерживал за собой цех корзинщиков (фр. vanniers), каждый подобный инструмент обходился в 8 парижских солей (для сравнения — крепкая крестьянская телега стоила 5), и посему неудивительно, что одна и та же веялка переходила от одного поколения к другому. Те же, кто не мог позволить себе столь дорогостоящий инструмент, обходились простой деревянной лопатой, на которой зерно подбрасывали в воздух, позволяя ветру доделать остальное. И вот наконец, вычищенное, избавленное от оболочек, наливное зерно было готово к отправке на мельницу.

К 500–550 гг. те немногие водяные мельницы римского времени, которые оставались еще на территории Франции, практически пришли в негодность, т. к. постоянно требовали дорогостоящего технического обслуживания. Мало кто из хороших специалистов смог уцелеть в катаклизмах, сотрясавших Францию на раннем этапе ее становления, и это сыграло свою роль в том, что оставшиеся мельницы за недостатком грамотного персонала одна за другой выходили из строя. Население, как уже говорилось, волей-неволей вынуждено было питаться кашами, толочь зерно в ступах или зернотерках, или, наконец, использовать для того старинные ручные жернова. Кроме чисто технической составляющей мельница требовала солидных финансовых вложений, на которые была неспособна даже самая зажиточная крестьянская семья. Впрочем, в исторической литературе можно встретить упоминания о деревнях, жители которых, не желая все же отказываться от прежних привычек, в складчину нанимали мельников, но, по-видимому, подобные случаи оставались единичными.

Перелом наступил во времена Карла Великого и его потомков, причем ведущую роль в этом сыграли монастыри — с точки зрения верующих христиан, использовать воду для своих нужд было отнюдь не предосудительно, тем более что в результате подобных усилий рождался хлеб — тело Христово. Примеру духовных феодалов последовали светские. Мельницы, несомненно, стоили дорого, однако обещали стать верным источником прибыли. Возрождавшееся при Каролингах Римское право также подтверждало, что «мельница принадлежит владельцу земли». Таким образом, старые деревенские мельницы (в тех местах, где они еще оставались) одна за другой переходили в руки светских и духовных сеньоров, разрушенные мельницы восстанавливались, на реках и ручьях — там, где течение было достаточно сильным, чтобы вращать мельничное колесо, спешно строились новые. Вся эта работа ложилась на плечи крепостных, что не избавляло их от дальнейшей необходимости платить господину за пользование мельницей. Этот обычай, известный в исторической литературе под именем «баналитета», представлял собой право сеньора обязывать подчиненных ему людей молоть свое зерно исключительно на принадлежавшей ему мельнице (и как мы увидим в дальнейшем, печь хлеб исключительно в «баналитетной» печи, внося за это известную плату деньгами или натурой). Понимая, что в добровольном порядке никто не станет подчиняться подобному установлению, сеньоры раз за разом устраивали по деревням настоящие рейды, целью которых была конфискация припрятанных зернотерок и ручных мельниц. Один из документов IX века упоминает о монастыре, вымостившем свой двор отнятыми у крестьян ручными мельницами. О важности, которую играл для господского кармана баналитет, можно судить уже по тому факту, что даже в XV веке, когда крепостное право осталось в далеком прошлом, в процветающих городах, как то в Бове и Шартре, местные владельцы земли продолжали требовать, чтобы население не забывало о своих «баналитетных» обязанностях. Однако же добиться полного повиновения, несмотря на все усилия, не удавалось. Ручные мельницы продолжали существовать, их умели надежно утаивать от глаз и ушей господских соглядатаев, а те, кто победнее, выходили из положения, по старинке питаясь кашами или сухими лепешками, для изготовления которых зерно толкли в ступе или разваривали в воде.

Средневековье знало несколько разновидностей водяных мельниц. Кроме хорошо известных береговых, помещавшихся, как то следует из их наименования, на берегу реки или ручья с достаточно быстрым течением, существовали мостовые мельницы, располагавшиеся в пролетах моста, прилегавших к берегу. Здесь они не мешали судоходству, и в то же время мостовые структуры удобно было использовать как уже готовую опору для размещения мельничных колес. Наиболее экзотичными были, пожалуй, плавучие мельницы. Их выводили на понтонах туда, где течение было достаточно сильным, и ставили на «мертвый» якорь, а порой привязывали цепями к старому дереву, столбу или опорам ближайшей береговой мельницы. Особого распространения они, впрочем, не получили.

Ветряные мельницы появились много позднее. Считается, что родиной их была Персия, а во время арабо-персидской войны захваченный в плен мельничный мастер научил своему искусству подданных халифа Умара ибн аль-Хаттаба. Около VIII в. н. э. первые ветряные мельницы стали строить в Англии. Их появлению на французской земле, возможно, содействовали Крестовые походы. Так или иначе, первые упоминания о ветряках появляются во французских документах не ранее XII века. Надо сказать, что ветряные мельницы во Франции не получили широкого распространения, прижившись большей частью на Севере (в Нормандии и Фландрии), где реки текут слишком медленно, чтобы вращать мельничные колеса, но ветры дуют с постоянной силой, как летом, так и зимой. Ветряная мельница была куда дешевле и проще с чисто инженерной точки зрения: из досок, заготовленных в ближайшем лесу, и пары кусков парусины возвести ее мог практически любой мало-мальски умелый плотник. С другой стороны, если течение реки было величиной достаточно постоянной, ветер порой стихал на несколько дней или дул неровными порывами — что сразу сказывалось на качестве помола, а любая достаточно сильная буря способна была превратить мельницу в груду обломков. Среди крестьянского населения необходимость платить за помол на ветряной мельнице вызывала особое возмущение. В самом деле, никому в те времена в голову не пришло бы оспорить право господина распоряжаться землей и водой, но ветер ему принадлежать не мог никак!

Что касается суеверных чувств, ветряная мельница наводила на окружающее население (причем не только сельское) настоящий страх. Безумный дон Кихот сражался с мельницами не по капризу помраченного сознания, для средневекового человека ветряки были воплощениями адских сил; другое дело, что для просвещенного мыслителя эпохи Возрождения все эти древние страхи казались нелепыми и смешными, самое время было представить их в карикатурном виде.

Франция времен Раннего Средневековья была во многом «страной без городов»; урбанистический бум начинается около X века, и вместе с тем начали во множестве строиться городские мельницы. О том, насколько необходимы были услуги такого рода для городского населения, можно понять на примере Парижа XIV–XV вв. В это время на берегах Сены постоянно работали до 70 мельниц, не меньшее число их было задействовано в Руане и в других крупных городах. Вначале городские мельницы возникали на аристократической или церковной земле, позднее оборотистые купцы, а порой и сами городские советы, улучали момент, чтобы взять их в аренду, а иногда и окончательно выкупить у обедневшего аристократа. В этом случае право баналитета теряло силу (воистину, «городской воздух делал человека свободным»!), зато цены на помол и правила пользования устанавливал городской магистрат или новый владелец.

Вслед гробу мельника принято было бросать горсть муки, чтобы его неприкаянная душа не вздумала вернуться на старое место. Мельника не любили! Ни в городе, ни в деревне, пожалуй, не было персонажа более презираемого и отвергнутого сообществом — если, конечно же, не считать палача. Мало того, что многие были всерьез уверены, что мельник якшается с нечистой силой, это был господский прихвостень, который, по общему мнению, ночами крался по деревне, прикладывая ухо к каждой щели, чтобы убедиться, что из дома не доносится характерный скрип жерновов. Мельник полагался вором и паразитом на шее хлебопашца. В самом деле, именно ему, мельнику приходилось вносить «баналитет», составлявший в разных местах от 1/30 до 1/12 веса зерна, привезенного для помола. Причем в большинстве случаев он требовал свою плату натурой и в неурожайные годы пускал в продажу припрятанное зерно по умопомрачительным ценам.

Немецкая поговорка уверяла, что «рядом с каждой мельницей есть куча песка», попросту говоря, что нечистый на руку мельник обязательно ворует часть муки, добавляя таким образом недостающий вес. Кроме того, для воровства имелся еще один, почти «законный» способ. Перед началом работы зерно пропускали через сито, отсеивая таким образом остатки соломы, грязь, раздавленные и попорченные семена. Весь получившийся отсев (опять же, около 0,6–1,5 % веса) мельник имел обыкновение присваивать себе. Для корма скотине или птице такого сорта отруби подходили самым лучшим образом. Время от времени на мельницах вспыхивали пожары — результат перенасыщения воздуха пшеничной пылью, значит, мельник был поджигателем и убийцей. А что касается румяной дебелой мельничихи, каждый крепкий парень в селении считал своим прямым долгом покувыркать ее в мучной пыли, так как супруга мельника по умолчанию полагалась особой легкого поведения. О подобном же отношении со всей бесстрастностью юридического документа свидетельствует один из средневековых английских законов: «Нанесший обиду королевской служанке должен быть приговорен к штрафу в 50 шиллингов. Однако если она работает на мельнице, штраф сокращается вдвое».

Однако, если забыть о демоническом образе, нарисованном враждебной ему молвой, и взглянуть на ситуацию с полным беспристрастием, окажется, что жизнь, которую вел мельник, отнюдь не сверкала радужными красками. Как правило, мельником становился крестьянин, выбранный господином из общей толпы крепостных по причине умелых рук и сметливости в том, что касалось обращения с механизмами. Арендатором или владельцем городской мельницы был, как правило, зажиточный горожанин. Здесь он и жил, на самой мельнице или в небольшом домике, к ней примыкавшем, до смерти оставаясь изгоем, коротая дни исключительно со своей женой и детьми. Кроме семьи, так как справиться со всем объемом работы в одиночку ему было не под силу, мельник порой имел одного или двух помощников. В их обязанности кроме собственно обслуживания мельничного механизма входила доставка зерна и муки от и до самого дома клиента (за что взималась порой дополнительная плата, в размере до 1/16 веса зерна). Постоянно плавающая в воздухе пшеничная пыль разъедала легкие, астма была «профессиональной болезнью» как мельников, так и пекарей. Кроме того, любую поломку мельник должен был устранять за собственный счет, и, как несложно догадаться, поломки сложных механизмов выливались в немаленькие суммы денег.

Зерно хранится куда дольше, чем скоропортящаяся мука, и уже потому визиты на мельницы по необходимости нужно было совершать достаточно часто. Обычай требовал, чтобы мельница располагалась не далее чем в половине дня пути от деревни или города. Нагрузив тяжелые мешки на спину коня или осла, потребитель пускался в небыстрый путь и оказавшись на месте, вынужден был терпеливо дожидаться своей очереди. Мало того, закон обязывал пропускать вперед господских слуг, мельница останавливалась из-за поломок, слабого ветра или множества иных причин. О том, сколь долгим могло быть ожидание, можно судить уже по сохранившемуся документу, избавлявшему крестьян от необходимости молоть свое зерно на «баналитетной мельнице», если ожидание превышало два с половиной дня! Впрочем, у этого ожидания были и свои светлые стороны. Мельница в Средние века была тем же, чем для более поздних времен стали кафе и клубы. Здесь встречались друзья и родственники, здесь обменивались новостями, заключали сделки, кумушки сплетничали в свое удовольствие. Св. Бернард метал громы и молнии касательно вечной толпы у городских мельниц, среди которой без зазрения совести шныряли девицы легкого поведения, открыто предлагающие свои услуги.

Способ приготовления средневекового хлеба, насколько мы в силах его восстановить по сохранившимся документам, был достаточно прост, хотя и занимал долгое время.

Изначально требовалось приготовить закваску, для чего из углов и краев ларя для замешивания теста выскребывали старые, уже успевшие забродить кусочки. Их затем вмешивали в кусок свежего теста (обыкновенно из расчета — 2,9–3 % от общей массы опары). Для того, чтобы этот кусок забродил, его помещали в глубокую деревянную миску, а эту последнюю — в плетеную ивовую корзину с плотной крышкой и ставили на 12 часов в теплое место. Этот кусочек, должный запустить брожение в общей массе теста, именовался «основной закваской» (chef). Когда истекало положенное время, «основную закваску» смешивали с мукой и водой из в количестве около трети будущего объема, получая подобным образом «малую опару» (petit levain). Для этого муку и воду смешивали между собой и затем энергично разминали с «основной закваской», причем результат должен был оказаться мягким и воздушным. Вслед за тем брались уже бо́льшая по объему миска и бо́льшая корзина, куда малую опару ставили на шесть часов, приблизительно так же, как современная хозяйка, вмешав в тесто дрожжи, ставит кастрюлю в теплое место, ожидая, пока тесто не увеличится в объеме. Затем к малой опаре добавляли вновь муку и воду (из расчета — две трети объема будущего куска теста). Этот конечный результат — «большая опара» — тщательно вымешивался до тех пор, пока тесто не прекращало прилипать к рукам. После того оно считалось готовым, и дальше можно было приступать к собственно изготовлению хлебов.

Дальнейшее зависело исключительно от фантазии пекаря. В хлеб можно было добавить любую примесь — овсяную, ячменную или иную, ароматные травы или пряности. Круглые хлеба выпекали в печи при температуре около 250 °C (ок. 500 °F).

Выпеченный хлеб в Средние века мог быть домашним или купленным в ближайшей хлебной лавке. Нет ничего удивительного, что о домашнем хлебопечении мы знаем несколько меньше. В частности, археологам вплоть до нынешнего момента не удалось отыскать сохранившихся образцов хлебной продукции (да и сам французский климат в отличие, например, от Египта, этому не способствует). Из того немногого, что нам известно, следует сказать, что хлебопечение было одной из обязанностей хозяйки дома, если речь шла о небогатой крестьянской и городской семье. Особых навыков это занятие не требовало, ингредиенты также были простейшими — вода, мука и кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Достаточно зажиточный дом имел, как правило, две кадки-квашни: одну для пшеницы, другую для ржи или «смеси». Тесто вымешивали на специально для того предназначенных досках или же на столе, присыпанном мукой, после чего оставляли в кадке на 5 часов или около того, чтобы оно успело подняться. По окончании процесса его резали на куски, тут же превращая их в подобие колобков, уплощенных с одной стороны (крупные хлеба, весящие по нескольку килограммов, могли быть также несколько уплощены сверху), присыпали мукой, чтобы предохранить от высыхания, и клеймили знаком хозяина дома.

Удивительно, что российские помещики при всей лютости, на которую дружно жалуются наши старинные документы, все же не додумались до баналитетных платежей. Во Франции этот обычай был повсеместным, наряду с «баналитетной» мельницей существовали «баналитетные» печи. И крестьяне, и небогатые жители городов, подчиненные местному сеньору, под страхом немалого денежного взыскания обязаны были печь свой хлеб исключительно в господской печи, оплачивая эту вынужденную «услугу» деньгами или натурой. Порой сеньор, не утруждая себя особыми расчетами, с какого каравая и сколько брать, попросту обязывал подчиненных себе людей вносить требуемую сумму ежегодно. Он же обязывался поддерживать печь в работоспособном состоянии и держать при ней особого пекаря, в то время как крестьяне, жившие по соседству, лишались права иметь собственные печи. Если же тщательно укрытая от чужих глаз печь все же находилась, хозяин земли оставлял за собой право сломать ее и обложить виновных тяжелым штрафом. Кроме того, подданные сеньора обязаны были зачастую приносить с собой определенное количество поленьев или поддерживать в хорошем состоянии ведущую к печи дорогу.

Э. Лависс и А. Рамбо, авторы несколько устаревшего, но известного исследования об Эпохе Крестовых походов, отмечают, что право баналитета «было более стеснительным для крестьян, чем доходным для сеньора». Но при этом мы с точностью можем сказать, что владельцы земли, начиная с герцогов и епископов и кончая мелкими дворянчиками, пытались сохранить его всеми возможными способами; последние «баналитетные» печи были уничтожены уже во время Великой Французской революции.

Баналитетные печи располагались, как правило, в стороне от жилых домов, во избежание возможных пожаров. Размеры их варьировались в зависимости от величины округа и количества семей, которые следовало обслужить. Они могли быть как очень большими, куда дважды в день загружали по несколько десятков караваев, так и совсем маленькими. Бывало, что печь использовалась в определенные дни, или в тот момент, когда для пекаря накапливалось достаточное количество работы. В последнем случае хозяева обязаны были днем ранее дать знать пекарю, какое количество караваев и в какое время будет к нему доставлено, а чтобы собрать больше желающих, специальные глашатаи во всеуслышание объявляли, что в тот или иной день печь и пекарь будут готовы к работе. Насколько можно понять из сохранившихся документов, пекарь — опять же выбранный господином среди крестьян или сметливых городских подмастерьев и специально обученный своему делу — занимал в обществе куда более высокое положение, чем мельник. Это был по сути своей мелкий хозяйчик, умевший использовать свои возможности и так же мелко, но достаточно чувствительно мстить неугодным, специально сжигая или, наоборот, недопекая доверенный ему хлеб. От необходимости выплачивать баналитет избавлены были единственно городские булочники, монастыри и больницы, им было разрешено в качестве особой милости иметь собственные хлебные печи.

Куда больше мы знаем о «домашних» пекарнях, располагавшихся в монастырях или при дворах владетельных сеньоров. Что касается монастырского хлебопечения, о нем можно с уверенностью судить по сохранившимся постройкам бенедиктинского монастыря Сен-Галь (Швейцария), где для пекарей и пивоваров была выделена специальная пристройка, примыкающая к южному крылу церкви. Здесь же располагались амбары и монастырская мельница (во всей видимости, ручная — еще римского типа).

Клюнийские монахи предпочитали строить для пекарни отдельное здание, вдали от жилых построек, примыкавшее одной своей стороной к ограждавшей монастырь стене. Как то известно из «Кутюмов» клюнийского ордена, хлебопечение было обязанностью всей братии без каких-либо исключений, делившейся на группы, сменявшие друг друга каждую неделю. Дежурным монахам вменялось в обязанность при выходе из капитула обязательно вымыть руки и держа их мокрыми на весу, войти в помещение пекарни. Правила также запрещали тестомесам руками вытирать пот — соленым каплям, да и волосам нечего было делать в тесте! С начала до конца работу должны были сопровождать безмолвные молитвы и пение псалмов, безмолвные, опять же не без умысла — ни единая капелька слюны не должна была испортить собой хлеб.

В позднейшие времена, сколь о том можно судить, пекарская повинность сама собой перешла в более профессиональные руки. В частности, в цистерианском и картезианском орденах эта обязанность стала возлагаться на специально для того выделенного брата-пекаря, подчинявшегося непосредственно монастырскому повару. Если монастырь был слишком велик и одному человеку справиться с поставленной задачей было непросто, в помощь ему выделяли подмастерье, обязанного хлопотать у печи.

Аристократ в те времена воспринимался в первую очередь как «кормилец» для своей семьи и слуг, а если речь шла о крупном феодале, то и придворных, количество которых могло превышать несколько сотен, а иногда и тысяч человек, изо дня в день садившихся за господские столы. Не стоило забывать также о гостях, могущих посетить замок, попрошайках, толпившихся у ворот в ожидании ежедневной подачки, а также собаках и свиньях. В этом случае без хорошо налаженного хлебопечения обойтись было невозможно.

Если речь шла о мелком дворянчике, работу выполняла, как правило, специально для того нанятая женщина-служанка, подчинявшаяся непосредственно господскому ключнику, «распоряжавшемуся запасами хлеба и вина». В ее обязанности входило ежедневно выпекать мягкий белый хлеб для господина, его семьи и гостей, а также «темный» (ср. фр. bis) пшеничный хлеб с отрубями, предназначавшийся для прислуги. В частности, некий Гильом де Мюроль в своем замке в Оверни выделил для нужд подобной служанки специально для того построенную в общей кухне печь, где ежедневно выпекались хлеба, предназначенные для двадцати человек.

Что касается крупных поместий — графских, герцогских, не говоря уже о принцах крови, — здесь для нужд хлебопечения выделялись зачастую огромные помещения (до 45 м²), оснащенные всем необходимым для работы инвентарем (ларями, ситами для просеивания муки, кадками, столами), и конечно же, печью, а порой и не одной. Здесь изо дня в день работала целая армия тестомесов, пекарей и подсобных рабочих, под руководством главного хлебодара. Надо сказать, что в королевском дворце эта должность в скором времени стала в высшей степени почетной, зачастую наследственной. Главными хлебодарами становились знатнейшие вельможи, возлагавшие собственно кухонные функции на своих подчиненных.

Процесс выпечки хлеба в профессиональной пекарне или булочной начинался с закупки муки — на рынке или на ближайшей мельнице, рядом с которой чаще всего и располагался «хлебный ряд». Рассеянная в воздухе мука способна вспыхнуть от малейшей искры, посему из соображений безопасности ее следовало хранить в кладовой, желательно в отдалении от основной пекарни, или — на худой конец, на чердаке общего здания. Закупленные мешки немедленно развязывались, и мука высыпалась на дощатый пол, а зачастую и провеивалась с помощью деревянной лопаты, чтобы она смогла приобрести свежесть и избавиться от затхлого запаха полотняного мешка.

Вторым ингредиентом для изготовления простейшего хлеба выступала вода. С ней также было не все просто. Наученные горьким опытом пекари не брали воду из городских колодцев, где она могла быть загрязнена пылью и палыми листьями. Гораздо лучшим выходом из положения было отослать водовоза (а за неимением такого — подмастерье или жену) к ближайшей реке или ручью и набрать воды чуть выше по течению, где она была достаточно чистой. И наконец, наилучшим решением были городские фонтаны, питавшиеся от артезианских ключей или — как это ни удивительно звучит для нас — прохладная дождевая вода; для того, чтобы собрать ее в достаточном количестве, во двор, прилегавший к задней стороне каждой булочной, выставлялись объемистые цистерны.

Просеивание муки было исключительно ответственным делом, которое брал на себя, как правило, сам хозяин пекарни или булочной. Широкое сито с помощью специальных ушек и продетых сквозь них веревок подвешивалось на поперечную балку, помощник сыпал в него муку, а сам пекарь, обеими руками покачивая в определенном ритме, получал на выходе пшеничные или ржаные частицы единой степени помола и качества.

Сито представляло собой деревянное кольцо с высокими краями, на дно которого была туго натянута ткань. Лучшие сита могли быть на шёлковой основе, доброй славой пользовались также изделия нормандских мастеров, просеивающая поверхность которых изготовлялась из конопляной пряжи. Известны также «хлопчатные» и «шерстяные» сита, и даже — в качестве экзотики — сита из выделанных шкур, проколотых во многих местах шилом или иглой.

Любая «пшеничная» пекарня имела в своем инвентаре добрую дюжину разнообразных сит, с большими или меньшими ячейками, предназначенных для выпечки того или иного сорта хлеба. Так, ячейки наименьшего размера и большой густоты давали на выходе муку высшего сорта, белую и тонкую (fine fleur), предназначенную исключительно для выпечки снежно-белого аристократического каравая. Широкие ячейки и редкая сеть использовались в том случае, когда речь шла о хлебе для слуг — темном и грубом, полном отрубей. Так или иначе, в результате всех операций в сите всегда оставался тонкий слой непромолотого зерна, случайно затесавшихся соломинок, зерновой шелухи и прочего сора. Из него получался отличный корм для свиней или домашней птицы, который порой использовали для своего же подсобного хозяйства или продавали на сторону.

Вместо дрожжей брался кусок старого кислого теста, успевшего перебродить. Надо сказать, что уже с античных времен во Франции была известна пивная закваска, но в течение всей Средневековой эры против её использования энергично выступали врачи, полагавшие пивные дрожжи крайне опасными для здоровья. Их усилия не пропали втуне: гильдии булочников и пекарей запрещали своим членам их использовать, и этот запрет продержался до конца XVII века. Вооружившись специальным ковшом, со стенок ларя для вымешивания теста — квашни — соскребали остатки и складывали их в специальную посуду, прикрытую сверху полотном, и затем использовали куски по мере необходимости. Впрочем, надо оговориться, что через какое-то время «бродильные» куски портились и приобретали неприятный прогорклый вкус. Обязанностью пекаря было следить за этим и вовремя заменять испортившуюся закваску свежей.

Вымешивание теста происходило следующим образом. В широкий и длинный деревянный ларь засыпали муку, затем в него же лили теплую воду, и за дело брался тестомес (фр. gindre). В самых бедных пекарнях в этой роли выступал сам хозяин или его подмастерье, но чаще для этой цели старались нанять особого батрака. Вымешивание нескольких десятков килограммов теста требовало недюжинной физической силы, потому в роли тестомесов всегда выступали молодые крепкие мужчины. Дыша тяжело, с присвистом, как молотобоец, тестомес сгребал тесто со стенок и раз за разом проминал тестяной ком, используя в качестве опоры зад-нюю стенку ларя. Надо сказать, что эта «квашня» была устроена достаточно хитрым образом: она разделялась поперек на две неравные доли, причем для каждой имелась собственная плоская крышка; пока тестомес работал с одной половиной, в другой «подходило» готовое тесто. На миниатюрах того времени мы видим, что квашня располагалась зачастую в одном помещении с печью, к жару от огня прибавлялся жар от работы, потому рядом с тестомесом постоянно должен был находиться мальчик, в обязанности которого входило вытирать взрослому работнику лицо и грудь от пота, и подавать ему воду и полотенце для рук, висевшее тут же на ближайшей стене, или — по необходимости — доливать воду в ларь.

После того, как тесто отдохнуло и поднялось, из него лепили хлебные колобки, уплощённые полусферы, а также булочки более причудливых форм. Колобки следовало также взвесить один за другим, так как вес и качество хлеба строго контролировали выборные от пекарской гильдии. Затем колобки обязательно клеймили личным знаком хозяина пекарни, так, чтобы недовольный покупатель смог немедленно найти виновного. Готовые хлебцы выкладывались на широкие столы, слегка присыпанные мукой. Чтобы хлеб не высыхал, его накрывали сверху влажным куском холста. По мере необходимости пекарь укладывал на плоскую деревянную лопату очередную порцию хлебов и отправлял их в жарко натопленную печь, так, чтобы самые крупные и грубые караваи отодвигались к задней стенке, а возле устья оставались нежные аристократические колобки.

Хлебная печь была подлинным сердцем средневековой пекарни. Она представляла собой массивное сооружение из огнеупорного кирпича, с низким подом и расположенным вверху горнилом, с высоким сводом и полукруглым устьем, где, собственно, и выпекался хлеб. Печи, бывшие в раннюю эпоху действительно огромными (в литературе упоминается их вместимость: до 1872 кг хлеба единовременно), постепенно уменьшались и во времена Осени Средневековья вмещали не более 156 кг хлеба. Топить хлебную печь в идеальном случае следовало буковыми дровами, горевшими ровным высоким пламенем без дыма и гари. Но во многих местах бук был слишком дорог, и тогда в дело шли дубовые или даже худшие из всех — сосновые поленья. Экономный пекарь сохранял последний тлеющий уголек, используя его для новой растопки, или продавая для этой же цели соседям. Обязанность следить за качеством выпечки и вовремя подкладывать в огонь дрова и хворост возлагалось на помощника или подмастерье пекаря.

Зачастую, кроме собственно торговли, пекарь был готов работать по «индивидуальным договорам», для зажиточных хозяев или приезжих, которым недосуг или невыгодно было выпекать собственный хлеб. В этом случае договор заключался на определенный срок (например, на год), клиент брался поставлять в пекарню необходимое количество муки и оплачивать готовый товар, а пекарь в обмен на это изо дня в день обязан был направлять к нему работника с оговоренным количеством готовых хлебов. Эти хлеба зачастую выкладывались на широкой доске, которую носильщик ставил на голову. Если речь шла об особо крупном заказе, хлеб несли в корзинах, столь глубоких и тяжелых, что поднять их могли только два человека. В этом случае сквозь ушки корзин продевали прочный шест, и два носильщика — спереди и сзади, поднимали его себе на плечи.

Работа булочника была тяжелой — до 14–18 часов в день у жаркой печи, вдыхая мучную пыль, от которой начиналась порой астма или профессиональное заболевание булочников: мучная экзема. И все же подобная работа казалась синекурой для сельского населения, вынужденного платить огромные налоги за помол и выпечку собственного хлеба.

Первые булочники появились в стране во времена короля Дагобера. Вначале они были достаточно немногочисленны и обслуживали почти исключительно королевский двор и службы. С ростом городов клиентура, однако, также начала разрастаться. В самом деле, булочники за редким исключением были освобождены от баналитетных платежей или вносили очень небольшие суммы, так что покупать у них было куда дешевле, чем выпекать хлеб самостоятельно.

Пекарский цех, один из старейших в Средневековую эпоху, был образован, по всей видимости, при Людовике Святом, статуты его впервые были записаны Этьеном Буало, тогдашним прево Парижа. В начальную эпоху своего существования цех этот была достаточно демократичен. Чтобы присоединиться к нему, достаточно было выплатить определенный налог королевскому хлебодару, и затем угостить своих собратьев полагающимся по случаю обедом. Однако с течением времени разбогатевший, непримиримо настроенный к любой конкуренции пекарский цех во много раз усложнил и если угодно, бюрократизировал эту процедуру. Отныне кандидату следовало за счет родителей пройти до четырех лет ученичества у булочника, в присутствии выборных от цеха сдать экзамен, показав себя зрелым мастером, опять же угостить обедом своих будущих собратьев, заплатить неизбежный налог и ждать, пока умрет один из булочников и место освободится для него самого.

В последние века Средневековья от бывшего ученика требовалось также объехать страну, узнавая новое и перенимая опыт. Позднее цех окончательно перестал принимать людей со стороны, и стать его новым членом мог только сын полноправного булочника (или его зять, если в семье не было сыновей), или — если булочник умирал без потомства, мастер или подмастерье, женившийся на вдове. Всем прочим до смерти предстояло оставаться на вторых ролях, что в начале Нового времени вызвало не один бунт и в конце концов привело к упразднению института цехов как таковых.

Сами по себе булочники также разделялись на несколько групп. Те, что работали с черным, ржаным хлебом, не имели права заниматься никаким иным, специалисты по пшенице в свою очередь, не брались за чисто ржаные караваи, выпекая всегда хлеб на чисто пшеничной основе, или на пшеничной муке, в которую в качестве примеси было добавлено что-то еще. Отдельно стояли также цеха пирожников, вафельщиков и специалистов по приготовлению печений.

Работа у печи требовала особого навыка, в абсолютном большинстве случаев к горнилу становился сам хозяин. Нужно было иметь отличное чувство времени, чтобы не открыть заслонку слишком рано (хлеб в этом случае становился плоским и зачастую выходил из печи полусырым), или чересчур поздно (тогда караваи подгорали, а то и вовсе превращались в уголь). Курьеза ради стоит отметить, что в течение всей Средневековой эпохи в Париже существовал особый рынок, где по небольшим ценам продавали подгоревший хлеб.

Работа начиналась рано, уже в 3–4 часа ночи булочник становился к печи. Готовую продукцию следовало немного остудить, хотя бы для того, чтобы ее можно было взять в руки, и уже к 7 часам утра горожане могли закупить свежий мягкий хлеб. Франсуаза Депорт, автор монографии «Хлеб в Средневековую эпоху», специально подсчитала, что для удовлетворения обычного спроса требовалось 3–4 раза в день ставить хлеба́ в печь. Определенная часть готовых караваев не предназначалась для свободной продажи, но отправлялась в таверны и гостиницы. Пекарни, служившие одновременно лавками для продажи хлеба конечным потребителям, как правило, располагались неподалеку от рынка, где продавали зерно (так, в частности, в Париже ими была сплошь занята улица у площади Мобер — на левом берегу Сены, хлебные лавки теснились также рядом с мельницами. В большинстве случаев, это были съемные помещения, однако существовали и дома, непосредственно принадлежавшие булочникам.

Клиент, как правило, не заходил внутрь. Целям торговли служило большое сводчатое окно, выходившее на улицу, с широким деревянным подоконником, исполнявшим роль прилавка. Если массивные дубовые ставни были открыты — лавка работала, в противном случае покупателю предстояло наведаться к ней еще раз. На подоконнике, покрытом хорошо выстиранной полотняной скатертью, стояло несколько «выставочных» хлебов, в глубине помещения находились, как правило, плетеные корзины, из которых булки по выбору давались клиентам (так как покрытые пылью, а порой и вымокшие от дождя «выставочные» покупать желали немногие). Торговлю вела жена, дочь, или реже — служанка булочника, впрочем, в конце Средневековой эры стали множиться случаи, когда это занятие поручали подмастерью или слуге. Статуты многих городов специально отмечали, что торговец или торговка должны работать чистыми руками, в чистой одежде. Кроме всего прочего, булочница или приказчик обязаны были иметь под рукой латунные весы и набор свинцовых гирек. Покупатель мог в любую минуту потребовать, чтобы подозрительный каравай положили на весы, подтвердив тем самым, что его масса находится в соответствии с требованиями цеха. Несколько раз в год ту же операцию заставляли проделывать представители цеха и королевские чиновники, удостоверяясь, что булочник не занимается мошенничеством.

Случаи же последнего по всей видимости, происходили, и были не так уж редки; по крайней мере, среди городского населения понятие «булочник» едва ли не приравнивалось к понятию «мошенник и плут». Прохиндеи-булочники мудрили с весом, занижали порой качество, применяя для дорогих хлебов дешевое сырье. Возможно, что молва несколько преувеличивала размеры подобных махинаций. Также следует сказать, что законы Франции, в отличие от соседних государств, были в этом плане достаточно мягкими — булочник, пойманный за руку, выплачивал штраф, неполновесный хлеб конфисковался в пользу больниц и приютов, в самом вопиющем случае мошенника могли пожизненно лишить права заниматься пекарским делом или даже отправить в тюрьму. Но никогда, в отличие от Англии или Германии, провинившихся не подвергали публичному унижению — не волокли по улицам с подвешенной на шее неполновесной буханкой, не выставляли к позорному столбу, как то было принято в Англии, и наконец, в отличие от немцев, не имели обыкновения подвешивать в клетке или сети над глубокой зловонной лужей. Впрочем, подобное наказание однажды вышло боком немецкому Нюрнбергу. Дело в том, что наказанный подобным образом пекарь мог выйти из клетки единственным способом — через дно, и под улюлюканье толпы, с головы до ног вымазанный навозом и грязью, несся домой. И вот случилось так, что один из подобных мошенников пожелал отомстить и сжег добрую половину города, мотивируя это желанием «просушить свою одежду!»

Булочникам было запрещено работать в дни религиозных праздников (то есть в течение 80 дней в году), но не запрещено было торговать готовым хлебом. В результате утренняя выпечка заменялась ночной, и пекарь вынужден был едва ли не до рассвета садить в печь хлеба, чтобы затем отдыхать, в то время как его жена добросовестно продолжала торговлю. Кстати, последняя велась кроме лавок еще на особых «хлебных рынках», в больших городах — ежедневно, в мелких — по определенным дням. Крытые рынки Средневековья представляли собой легковесные конструкции из столбов и легких перекрытий, поверх которых укладывалась крыша из досок. Подобным образом рынок можно было выстроить в короткое время и столь же легко разобрать. Продавцы размещались у легких переносных столов, или ларей, которые служили одновременно и витринами для выставки готовой продукции, и контейнерами ее хранения. Надо сказать, что рыночная торговля была по карману далеко не каждому, так как место на рынке стоило достаточно дорого.

Еще одним способом доставки хлеба конечному покупателю были многочисленные лоточники и лоточницы, которых особенно много было в крупных городах. Перекупая хлеб непосредственно у булочника, они вели бойкую торговлю, стоя у окна или двери собственного дома, или разнося лотки по узким кривым улицам. Как правило, перекупщики такого рода не ограничивались одним лишь хлебом, на одном лотке каравай мог соседствовать с сыром, куском вяленой рыбы или даже воском для свечей. Порой перекупщики не брезговали мелким мошенничеством, закупая у булочников неполновесный или некачественный хлеб, однако умели достаточно ловко уходить от правосудия.

Кроме того, в городах, где местные обычаи обязывали булочников печь хлеб в баналитетной печи, или для тех, кто не имел достаточно средств, чтобы купить собственную мастерскую и вынужден был пользоваться услугами господского пекаря, этот последний также представлял определенную конкуренцию. Пекарь получал плату за свои услуги готовыми хлебами или зерном, а порой и сговаривался с мельником, чтобы покупать у него исходное сырье по невысокой цене. Торговля в этом случае велась в обход местных законов и обычаев, и если пекаря ловили за руку, ему могло грозить тюремное заключение. И все же спекуляция продолжалась. Для беднейших слоев городского населения соблазн был слишком велик: пусть «пекарские» хлеба выходили тяжелыми и грубыми, весившими до 2 кг в современном эквиваленте, они могли храниться до недели, и потому уже были достаточно экономными. Да и цены на «пекарский» хлеб (pain de fournage) были куда дешевле, чем в булочной.

И наконец, в определенные дни недели (в Париже этим днем была суббота), в город разрешалось въезжать «чужим» булочникам — уроженцам ближайших городов, а также крестьянам или перекупщикам, скупавшим хлеб у крестьянского населения. «Чужие» булочники имели право торговать своей продукцией исключительно на рынке или в специально предназначенных для того местах, также они могли поставлять то или иное количество хлеба непосредственно в дом клиента. Однако оставаться в городе они имели право до определенного часа и дожны были немедленно уезжать прочь, как только этот час наступал. Более того, статуты многих городов запрещали вывозить вон прибывавший в город хлеб, и потому «чужие», как правило, торговали по сравнительно невысокой цене, стараясь как можно скорее распродать свой товар.

Изучение пекарского искусства времен Средневековья усложняется за счет того, что в каждом городе, если не в каждом селенье были свои обычаи и маленькие секреты выпечки хлеба. В частности, хорошо известно, что булочники на большей части территории страны, в отличие от своих предшественников времен Римской империи, не подсаливали хлеба. Причиной тому был тяжелый соляной налог — габель, исключительно непопулярный среди населения страны. Однако из этого правила было свое исключение: в приморских Шербуре и его окрестностях в хлебное тесто примешивали в качестве добавки морскую воду. Подсоленный хлеб был характерен для территорий, сравнительно поздно присоединившихся к французскому королевству.

Ситуация усложняется тем, что одна и та же марка в разных местах могла носить разные наименования; в частности, желтовато-коричневый хлеб среднего качества, в Париже именовавшийся «коричневым» (pain bis), в других местах мог носить имя «хозяйственного» (pain de ménage), и наоборот, одно и то же имя в разных местах могло обозначать совершенно различные разновидности: так, fouace на Севере значило «белый хлеб высшего качества», в Париже — пирожное-корзиночку.

Кроме того, в разных областях страны существовали особенно знаменитые разновидности хлеба, носившие, как правило, имя той местности, из которой его поставляли. Так, в Шайи, неподалеку от Парижа, местечке, славившемся своим наливным зерном, в первой половине XIV века начали производство нового сорта хлеба, который сразу пришелся по вкусу состоятельным парижанам. Известно, что хлеб этот просуществовал с 1300 по 1440 г. и вновь появился на столах уже в эпоху Возрождения. «Хлеб из Шайи» (pain de Chailly) был столь популярен, что нашлись ушлые булочники, решившие распространить его продажу на Амьен. Вытеснить аристократический белый хлеб таким образом не удалось, но караваям второй категории («городским») пришлось заметно потесниться. Насколько нам известно, «хлеб из Шайи» весил около 460 современных граммов, и стоил в два раза дороже обычного — 2 денье за буханку. К сожалению, более об этом хлебе мы ничего не знаем, кроме того, что он, по всей видимости, обладал очень высоким качеством и посему пользовался спросом во многих регионах страны. Кроме того, хорошо известен был «хлеб из Гонесса» (pain de Gonesse), благополучно просуществовавший до середины XIX в., существовали и другие прославленные марки.

Кроме разнообразных вариаций хлебопечения в зависимости от городов и местностей существовали и особые хлеба, специально выпекавшиеся ради праздника: пасхальные, троицыны (или «хлеба Св. Духа») — их принято было раздавать нищим, рождественские, составлявшие, согласно обычаю, ежегодный дар вассалов своему сюзерену, хлеба Св. Петра и Св. Павла, и так далее.

Что касается качества изготовления, абсолютное большинство разновидностей, которое и сегодня можно купить во французских булочных, исторически восходит к Средним векам. В те времена были прекрасно известны и хлеба из пшеничной муки разного качества, и смеси из пшеницы с ржаной, овсяной, ячменной, гороховой, бобовой мукой, и сложные смеси из трех или более компонентов. Вкус средневекового хлеба был слегка кисловатым — результат добавления пшеничной или ржаной закваски.

Самый грубый хлеб из темной ржаной муки разновидностей не имел. Это был во всех областях Франции pain de seigle («ржаной хлеб») или pain noir («черный» хлеб). Профессиональные булочники готовили его из муки, тщательно просеянной; круглые ржаные ковриги обыкновенно весили около 650 г (в переводе на современные меры веса).

Кроме того, наихудшим по качеству был т. н. «цельный» или «разделочный» хлеб (ср. фр. pain de tout, pain de tranchoir) — выпекавшийся из муки, «каковой она пришла с мельницы», без просеивания и очистки. Результатом были грубые караваи, практически несъедобные без размачивания в воде. Их зачастую дополнительно подсушивали в печи. Для еды подобный хлеб не предназначался; разрезав на широкие, круглые ломти, его использовали в качестве тарелок, так как они прекрасно впитывали как мясной сок, так и капли подливы, сохраняя таким образом от загрязнения дорогую скатерть. Впрочем, в конце обеда гости могли использовать его вместо десерта, однако в аристократических домах промокшие насквозь корки чаще всего бросали собакам, крутящимся под ногами пирующих, или же по окончании обеда слуги отдавали их нищим, которые постоянно толпились у дверей богатых домов в ожидании подачки. Известно, что Людовик IX, прозванный «отцом народа», после окончания коронационных торжеств распорядился раздать народу 1294 подобные «тарелки».

Интересная закономерность: чем выше по рангу стоял хлеб, тем меньше становились караваи и ковриги. Впрочем, удивляться здесь нечему: чем выше в иерархии находился конечный потребитель, тем бо́льшим был выбор блюд на столе, и хлеб для него выполнял не столь важную роль, как то полагалось в каморке батрака или крестьянской лачуге.

Несколько выше «разделочного» по рангу находился «весовой хлеб» (ср. фр. pain de poise) — могущий быть как чисто пшеничным, так и смешанным. Это были массивные ковриги, весившие до 4,5 кг, опять же, достаточно грубые и жесткие, изготовлявшиеся из муки низшей категории с большим количеством отрубей. Весовой хлеб можно назвать прародителем всех прочх разновдностей средневекового хлеба. Появившись в раннюю эпоху, он сохранял свою неизменную стоимость — 1 денье, в то время как колебания цен на зерно отражались в его весе; в неурожайные годы «весовой» хлеб был легче, когда пшеница и рожь всходили хорошо — тяжелее. В более позднее время, когда изменившиеся вкусы и денежные возможности населения им уже не удовлетворялись, по распоряжению городских властей весовой хлеб исчез с прилавков, около XV века окончательно трансформировавшись в самую низкосортную из существующих в то время разновидностей — pain bis.

Этот суповой или коричневый хлеб (ср. фр. pain bis, pain de brode) специально подавался к первым блюдам и предназначался для вымачивания супов и соусов. Подобный хлеб, изготовлявшийся из пшенично-ржаной смеси или же из пшеничной муки с отрубями, несколько лучший по своему качеству, был пищей слуг и батраков, или некоторых монастырей, уставы которых отличались особенной строгостью. Впрочем, аристократы иногда не отказывали себе в столь экзотическом блюде, однако использовали его строго по назначению: для вымакивания супов.

Нет ясности в вопросе, что представлял собой pain festiz или pain de festins (досл. «пиршественный хлеб» в переводе со среднефранцузского). Предположения на эту тему разнятся — речь, возможно, идет об ином наименовании коричневого хлеба, или же таким образом обозначался любой хлеб грубого помола.

Городской хлеб (ср. фр. pain bourgeois, или на латинском языке panis civilem или panis civicum), который насмешливые орлеанцы прозвали «желтком» (jaunet) за янтарно-желтый цвет мякиша, был ежедневной пищей городского населения.

Кроме того, этот хлеб мог называться:

1. Pain biset (сизый хлеб) в Руане и Аббевиле.

2. Pain rousset (рыжий хлеб) в Авиньоне или Булони.

3. Pain de grise (хлеб из серой муки) в Нанте.

4. Bizette или grézillon (коричневая или серая коврижка) в Шалоне.

И наконец, белый хлеб (ср. фр. pain blanc, pain de bouche), прозванный «аргусом» за пышность и ноздреватость, составлял пищу аристократии и высшего духовенства. Этот продукт высшего качества в разных местностях Франции мог носить разные наименования. Приведем их одно за другим:

1. В Париже, Аррасе, Компьене, Реймсе, а также в южных Марселе и Орлеане он чаще всего был известен под именем pain blanc («белый хлеб»).

2. Кроме того, в столице, где этот хлеб зачастую приобретался в монастырях, его знали под именем «монастырского» (pain de couvent).

3. В Лилле, Анжере, Авиньоне, Ренне и т. д. его скорее называли «устьевым хлебом» (pain de bouche).

4. В Руане и Мезьере он же был известен под именем pain mollet — «мягкий хлеб».

5. В Труа это был pain de provende, что можно перевести как «зерновой хлеб».

6. В Сансе это был «капитулярный хлеб» (pain de chapitre) — название восходит к высокопоставленному духовенству, составлявшему основу местного соборного капитула.

7. В Нанте, Пуатье, Бордо и Либурне это был «кано́нический хлеб» (pain de choine).

8. И наконец, для Лангедока это был «мякишевый хлеб» (pain moufflet).

Французский язык средневековой эпохи плохо различал хлеб высшей категории и пирожные всякого рода; зачастую и то и другое обозначалось единым термином gasteau. Этот gasteau мог подаваться как обычный хлеб к супу или мясу, а мог быть и десертным блюдом; в этом случае в тесто, в зависимости от фантазии булочника можно было добавить сливки, яйца, масло — выражаясь современным языком — сдобу, пряности или ароматные травы, превратить в подобие корзиночки или короны, рогалики, заварные пирожные, а порой и сладкие булочки причудливой формы. Средневековье знало и вафли, их выпекали на раскаленных докрасна решетках, впрочем, занимался этим особый цех — вафельщики. Средневековье знало также множество разновидностей печенья, галет и пирожков, разнившихся от города к городу и от провинции к провинции.

Особо стоит упомянуть о суррогатном хлебе (ср. фр. pain de mixtion, pain armé), который выпекали исключительно в голодные годы. Количество пшеницы в нем было не больше четверти, прочий объем составлял ячмень, овес, а если зерно было совершенно недоступно, в муку сыпали измельченные в порошок бобы, горох или даже горькие желуди или каштаны, в самых отчаянных случаях — корни и семена трав, а иногда и немного глины — все, что угодно, способное обмануть бунтующий желудок. И все же Франсуаза Депорт замечает, что указания о суррогатных хлебах много чаще встречаются в городских документах уже Нового времени: свидетельство нарастающего хлебного кризиса, который в конечном итоге вылился в Революцию.

И наконец, в качестве курьеза вспомним также «собачий» или «охотничий» хлеб — выпекавшийся из отрубей и кусочков соломы, который вместе с мясом и кашей служил пищей господским псам.

При дворах крупных аристократов обязательно имелась собственная пекарня, где целый штат слуг под присмотром главного пекаря изо дня в день выпекал свежие хлеба, предназначенные для стола господина. Уверенность в том, что для нежного аристократического желудка наилучшим образом подходит именно белый мягкий хлеб, имеет римское происхождение, однако Средневековье унаследовало эту идею целиком и полностью. «Придворный хлеб» (pain courtois) обязательно должен был изготовляться из чистой пшеничной муки самого тонкого помола (fine fleur de farine). О тщательности просеивания можно судить уже потому, что до половины и более исходного продукта отправлялось в отходы (впрочем, как мы увидим далее, не пропадало зря). Тесто иногда подсаливали, но чаще оставляли пресным. Как было уже сказано, врачи средневековой эры (в отличие от римского времени) запрещали использовать пивную закваску, объясняя свой вердикт тем, что пивное сусло потенциально способно нанести непоправимый вред здоровью высокопоставленного пациента. Посему, повторимся, вплоть до Нового времени во всех пекарнях, начиная с королевской и заканчивая домом последнего крестьянина, словно в древности, в качестве закваски использовали кусок теста от предыдущей выпечки. Впрочем, пекарям вменялось в обязанность пробовать его на вкус, проверяя, что закваска не испорчена и не отличается прогорклостью или тяжелым запахом. Но для того, чтобы каравай получился пышным и ноздреватым, с мягчайшим, во рту тающим мякишем, закваски не жалели.

Готовое тесто — муку с водой и добавленной закваской — требовалось тщательнейшим образом размять, вновь не жалея на то времени, и выпекать обязательно возле самого устья печи (отсюда второе наименование средневекового хлеба высшей категории — pain de bouche, то есть «устьевый хлеб»). Как и прочие хлеба, это были сравнительно небольшие колобки, уплощенные снизу ради удобства выпекания, с корочкой светло-золотистого цвета и снежно-белым мякишем. Подобный хлеб принято было обязательно подавать к столу любой достаточно знатной персоны, помещая его слева от тарелки — рядом с ножом. Аристократический хлеб можно было есть с супом или с мясом, однако он воспринимался и как отдельное, самодостаточное блюдо, которое подавали с фруктами, вином, а в позднюю эпоху также с сыром.

Белый хлеб с вином и легкой закуской зачастую служил аристократическим завтраком, прерывавшим собой долгое течение утра, заполненное воинскими упражнениями, государственными вопросами или для женщин — хлопотами по дому. Его же можно было приобрести во время путешествия (естественно, тем, кто мог себе это позволить), в многочисленных тавернах, разбросанных вдоль крупных дорог.

Как было уже сказано, в эпоху становления монастырей на территории Франции обязанность по выпечке хлеба в равной степени распределялась между всеми их обитателями. Монахи группами, в соответствии со своей очередью, отправлялись в пекарню; при входе обязательно мыли руки в чистой воде и не вытирая их, держа на весу, входили внутрь. Вымешивание теста, приготовление хлебов и выпечка должны были выполняться «в соответствии со способностями и силой каждого», причем все действо с начала и до конца сопровождалось безмолвным пением молитв и псалмов. Дежурным монахам также вменялось в обязанность повязывать головы и лица кусками полотна, чтобы волосы или же слюна никоим образом не оказались в тесте. В это время основой для теста была мука из смеси овса, пшена и гороха — результатом подобной выпечки были грубые и жесткие лепешки зеленовато-желтого цвета, напомнившие бы нам овсяное печенье. Однако, если подвижники этой ранней эпохи могли с гордостью утверждать, что «монахи не едят белого хлеба», в достаточно скором времени ситуация в корне переменилась.

Начнем с того, что в обителях стали появляться профессиональные пекари, подчинявшиеся непосредственно монастырскому ключнику (или повару). Появилась и особая разновидность пшеничной выпечки — кано́нический хлеб (ср. фр. pain de choine) — как его характеризует дю Канж — высокий, остроконечный и очень мягкий. Подобный хлеб подавали к столу аббата и прочего высшего начальства, рядовым монахам полагалось по одной ковриге на каждый обед или ужин, причем хлеб этот полагалось есть, обмакивая в суп. Канонический хлеб зачастую принято было подсаливать — роскошь, недостижимая для горожан. Излишки, как то известно, продавались всем желающим. Кроме того, в монастырях по-прежнему был (в качестве дополнения) распространен коричневый «суповой» хлеб или наконец, плоские лепешки из смеси овсяной и ячменной или в некоторых местностях ржаной и ячменной муки. Существовали и более сытные разновидности, полагавшиеся больным или перенесшим кровопускание. Монахи также не отказывали себе в любимом в Средние века заварном хлебе (кусках теста, брошенных в кипящую воду), к столу высокого гостя могли подать и отличные пирожные — фланы.

Впрочем, во все времена не переводились подвижники, позволявшие себе исключительно морские сухари, столь жесткие, что перед употреблением их приходилось вымачивать в воде, вине, масле или даже уксусе, что считалось особым подвигом во имя умерщвления плоти, а кое-кто даже посыпал это малосъедобное блюдо пеплом. Белые сухари (привычного для нас вида) полагались во многих монастырях во время постов, хлеб также поджаривали вместе с куском сыра, превращали в подобие гренок, жаренных на яйцах с молоком, замешивали на пивной пене или на молоке, короче, на однообразие пищи монахи, в особенности во времена Позднего Средневековья, пожаловаться никак не могли.

Деревенский хлеб вплоть до начала Нового времени был исключительно домашнего производства. Как было уже сказано выше, основой крестьянского рациона был т. н. серый хлеб, из смеси (méteil) пшеничной и ржаной муки. Обычно при засевании крестьянского поля соблюдалась пропорция 2/3 пшеницы на 1/3 ржи, хотя в некоторых регионах страны соотношение обеих частей было равным. В зависимости от местных условий, в качестве «добавки» использоваться мог ячмень или даже овес — любая из этих культур увеличивала количество готовой продукции, ухудшая притом качество будущего каравая. Крестьянский хлеб пекся из муки грубого помола, обязательно содержащей некоторое количество отрубей, так что хлеб из этой смеси выходил тяжеловесный и грубый.

Замешивание теста было женской прерогативой, хозяйке дома также вменялось в обязанность раз или два в неделю выпекать свежие караваи в «баналитетной» печи. Известно, что вплоть до начала XIII века крестьянский хлеб служил не только для пропитания семьи, но и в качестве «оброка натурой», регулярно выплачивавшегося местному сеньору. Конечно же, богатым и знатным в голову не приходило питаться этими грубыми поделками. Монахи использовали его для раздачи милостыни и кормили им больных и немощных, находившихся в их призрении. Светские сеньоры отдавали его прислуге. С начала XIII века и позднее крестьянский хлеб появляется на городских рынках, причем его качество значительно улучшается, приспосабливаясь к привычкам и вкусам более зажиточного населения.

Стоит также отметить, что в деревнях (особенно близких к городской черте) во времена Осени Средневековья появились собственные булочники, чью продукцию желали видеть на своих столах зажиточные крестьяне. Как правило, эти булочники заключали с местными жителями особый договор, который зачастую записывался на бумаге и скреплялся подписями заинтересованных сторон. Согласно этому договору, булочник обязан был выпекать для местного населения определенное количество хлебов оговоренного веса и качества; при невыполнении этих условий на него налагался специально оговоренный штраф. Продукцией «сверх нормы» он мог распоряжаться по собственному усмотрению — чаще всего она отправлялась для продажи в ближайший город.

Аристократический белый хлеб в городе можно было приобрести в булочных или даже в монастырях, где охотно распродавали на сторону буханки, по каким-то причинам не ставшие частью трапезы аббата или аббатисы. Однако эта разновидность была по карману далеко не каждому.

Посему наиболее употребимым в городской черте вплоть до конца Средневековой эры оставался «городской» (ср. фр. pain bourgeois, лат. panis civilem et civicum) он же — «коричнево-белый» хлеб (bis-blanc), с плотной грубой корочкой и мякишем янтарно-желтого цвета. По типу изготовления это был хлеб второй категории, занимавший в общей иерархии почетное второе место — непосредственно после белого. Он составлял собой каждодневную пищу человека среднего достатка: ремесленника, небогатого купца или клирика. Муку для него просеивали через сито с широкими ячейками; зачастую для этого употреблялся остаток от просеивания муки высшей категории.

Кроме того, городской хлеб предлагали в тавернах, вместе с тарелкой мяса и овощей, или стаканом вина, его могли также приобрести на постоялых дворах путешественники скромного достатка. В зависимости от города, цена этого хлеба могла колебаться, но в среднем составляла 1 или 2 денье).

Слуги, батраки, городская беднота предпочитали приобретать в тех же булочных или у лоточников коричневый хлеб (ср. фр. pain bis). В больницах и богадельнях пациентам (стоявшим на самой низкой ступеньке общественной иерархии) предлагался исключительно «серый» хлеб — из смеси пшеничной и ржаной муки. И наконец, нищие и пришедшие на заработки крестьяне по необходимости питались черным ржаным хлебом, или ожидали подачки у господских дверей, где им перепадали иногда «разделочные» хлеба, служившие тарелками для господ, а если повезет — и огрызки белого хлеба.

В своих проповедях и притчах Иисус постоянно говорит о хлебе насущном, проросшем зерне, дрожжевом тесте. Одним из самых известных чудес, совершенных основателем новой религии, является умножение хлебов и рыб (основной еды для палестинских бедняков того времени). Но конечно же, наиболее значимым для позднейшей церкви стала последняя трапеза Христа на Земле, предшествовавшая его распятию. Согласно Евангелию от Марка

Слово «евхаристия» в переводе с греческого обозначает «благодарственная молитва». Этнографическое сравнение христианского таинства с обычаями других народов, произведенное в XIX веке, с наглядностью показало, что исконный смысл его исторически восходит к общему для многих народов убеждению, будто совместное угощение устанавливает между сотрапезниками нерасторжимую связь. Соответственно, когда одним из них в видимой или невидимой форме является Божество, верующие соединяются с ним узами взаимных обязательств (или, как в старину принято было говорить, «завета»).

Известно, что вплоть до 1000 г. н. э. таинство евхаристии было достаточно простым и выполнялось над куском вполне обычного хлеба — чаще всего домашней выпечки. Несколько позднее этой даты в римской курии начинают раздаваться голоса, указывающие на то, что Христос во время пасхальной трапезы мог употреблять исключительно опресноки — еврейскую мацу; следовательно, хлеб для евхаристии не может содержать в себе дрожжей. Латеранский собор 1215 г. в качестве догмы принял установление о том, что священные хлеб и вино по произнесении известной формулы в буквальном смысле превращаются в тело и кровь Иисуса. Лионский собор 1274 года окончательно отделил «священный» хлеб от будничного, постановив специально для таинства причастия изготовлять из белой пшеничной муки т. н. «гостии» — небольшие лепешки с оттиснутым на них изображением креста; установления эти до сих пор западное христианство сохранило в полной незыблемости.

С точки зрения богословской евхаристия, бывшая для Учителя новой религии последней земной трапезой, предшествующей мукам Распятия, для верующего становится соединением земного и горнего миров, предвкушением райских радостей, готовностью к пересечению границы между жизнью и смертью, приобщением к крестной жертве Иисуса. Напряженное ожидание чуда, характерное для Средних веков, постоянно приводило к тому, что принимающие причастие реально видели и ощущали, как хлеб превращается в плоть; так, Св. Григорий Великий упоминал о том, что на его глазах из центра гостии явился окровавленный палец. Папа Евгений IV отправил в дар бургундскому герцогу Филиппу III гостию со следами крови Спасителя. Св. Исаак Антиохийский писал:

Надо сказать, что после 1000 года подобные случаи стали множиться, вплоть до того, что в Римский Церемониал пришлось ввести особые установления касательно того, как следует поступать в подобном случае.

Ордалия, суд Божий, по всей вероятности, появилась вместе с правом собственности. Настоящим камнем преткновения для судей было воровство: в случае, когда виновного не удавалось схватить за руку и не оказывалось свидетелей, могущих назвать его имя, найти и покарать преступника становилось попросту невозможно. И в подобных, патовых, ситуациях на помощь слабым человеческим силам приходило божество.

Ордалия восходит ко временам первобытной дикости. Этнографами описано великое множество ее разновидностей, начиная от простой жеребьевки (посредством которой оскорбленные духи должны были указать имя преступника) до испытаний огнем, водой, поединком и т. д. Законное место в подобной череде занимает и «пищевая ордалия». Божество по сути своей представлялось ревнителем справедливости. Освященная тем или иным способом пища несла в себе его частицу; вор или прелюбодей, оскорбивший божественные установления, становился недостойным принять чистую пищу, и пища эта сама отвергала его. Обычай испытания Божьим судом по всей видимости, чуждый романизированной Галлии, был занесен в нее ордами завоевателей — франков, вестготов, бургундов и прочих, — и полностью утвердился во времена первых франкских королей.

Средневековые легисты не заблуждались на тему ордалии, различая в качестве доказательств на уголовном процессе «клятву как римский обычай и ордалию как варварский». Церковь, не в силах одолеть укоренившееся обыкновение, вынуждена была признать его, придав языческому по сути своей обычаю несколько более цивилизованную форму. Отныне ордалию требовалось совершать исключительно в присутствии священника. Подозреваемым с момента совершения преступления возбранялась исповедь, в противном случае преступник мог очистить себя перед Богом и, получив отпущение грехов, избегнуть уголовного наказания. Подозреваемые окружали стол, на который выкладывались ячменные лепешки весом около 28 г (в современных единицах измерения), иногда вместе с небольшими кусками сыра. Священник призывал проклятие на голову клятвопреступника, предупреждая такового, что он «ест и пьет в осуждение себе» и является по сути дела «убийцей Христа». Полагалось, что освященная таким образом пища застрянет у преступника в горле и он выдаст себя вздувшимся животом, бледностью и струящимся по лицу по́том. Вормсский собор 868 года обязал использовать это в качестве орудия для испытания клириков, обвиняемых в воровстве или ином преступлении.

В конечном итоге хлебная ордалия превратилась едва ли не в привилегию духовного сословия. В самом деле, если простолюдину пристало ходить босиком по горячим углям, а знатному сеньору биться насмерть в судебном поединке, миролюбивая профессия священника как бы сама собой подсказывала бескровный и щадящий способ испытания: белую булочку.

Нравоучительная литература Средневековья переполнена описаниями впечатляющих результатов, которых якобы удавалось добиться подобными методами. Так, некий священник, запятнавший себя многими преступлениями, собирался принять причастие, когда невесть откуда появившийся белый голубь (читай — Дух Святой) выбил у него из рук священную гостию и чашу и вместе с ними исчез в никуда. Еще один недостойный священник умудрился проглотить гостию, однако же она вышла наружу из его пупка, «столь же белая и непорочная, словно бы взятая из дарохранительницы». Хлебная ордалия постепенно вышла из употребления и к концу Средневековой эры превратилась в предмет насмешек для образованного населения.

Едва ли не с начала существования молодой христианской церкви освященный хлебец — гостия — стал восприниматься как могущественное лекарство, способное принести облегчение или даже чудесным образом излечить страждущего. Опять же, удивляться этому не стоит: в те времена возникновение болезни зачастую приписывали проискам дьявола, а что могло быть действенней против злых сил, чем освященная гостия? Врач-священник порой настаивал, чтобы страждущий долгое время сосал хлебец, истекавший у него во рту кровью Спасителя. Подобная практика, и прочие в том же роде, бывшие в ходу у самой католической церкви, привели к тому, чего и следовало ожидать: сельское население, необразованное, дремучее, но обладающее острым умом и деловой смекалкой, немедленно осознало, что освященный хлебец является мощным талисманом, который можно и нужно использовать в своих целях.

С точки зрения церковников подобное обращение с Телом Господним было сродни колдовству, в самом деле, Го́спода практически принуждали к совершению чуда. Однако никакие наставления и угрозы, что вечно испытывать божественное терпение нельзя и богохульнику (а то и всему городу, селению, стране!) грозит нешуточная кара — не помогали. Соблазн был слишком велик, искоренить преступление силой не было никакой возможности. Ситуация зашла так далеко, что во французской версии Похождений Робин Гуда (Лесного Робина — Robin des Bois) нашёл себе место образ богохульника Макса, сыпавшего в дуло ружья крошки священной гостии, после чего ему оставалось только приказать чтобы на мушке у него явился заяц, и зверек, покорно появившись, дожидался своей участи. Впрочем, не стоит заходить так далеко, душеспасительная литература Средневековья переполнена историями о поруганных гостиях. Если верить им, некая женщина посыпала крошками священного хлеба капусту у себя в огороде, чтобы таким образом оградить её от гусениц, и за подобное кощунство была поражена неизлечимым параличом. Ещё одна сметливая дама, якобы поместила освященную гостию в пчельник, желая оградить его население от болезней. Результат оказался неожиданным — благочестивые пчелы тут же возвели часовню из воска, «куда и поместили гостию с величайшим ликованием».

Позволяя самим себе «кощунственные» манипуляции над гостией, фанатично настроенные крестьяне и горожане считали недопустимым, если к тому же способу прибегнет чужак. Более того, голод и болезни, обрушивающиеся на них с завидной частотой, среди прочего, воспринимали как божественную месть за оскорбление гостий. Козлами отпущения раз за разом оказывались евреи, которых в те времена было немало во французских городах. Впрочем, слухи об этих преступлениях были, опять же, противоречивы. С одной стороны, утверждалось, что евреи крадут гостии из церквей, чтобы с их помощью совершать чудеса (конечно же, во зло правоверным католикам). С другой, что враги Христа, измываясь над крестной смертью Спасителя, режут гостию ножами, колют ее иголками или варят в кипятке.

Во времена Высокого Средневековья (не забудем, это время Крестовых походов и очередной вспышки религиозного фанатизма) участились случаи, когда к ужасу верующих, на священном хлебе выступали красноватые пятна, похожие на кровь. Никто не затруднялся в толковании: Господь гневается на евреев, и бывало так, что прямо из церкви обезумевшая толпа бросалась громить еврейский квартал, грабить, убивать и жечь. В 1290 году множество парижских евреев погибли под пытками или на костре, так как экзальтированная толпа во время богослужения вообразила, что видит подобный знак господнего гнева. Якобы спасенная от иноверческих рук гостия заняла достойное место среди реликвий собора Нотр-Дам; известно, что вплоть до середины XV века её несли в особом ларце во время крестных ходов. О «чуде священной гостии» с полным доверием и глубоким благоговением рассказывает Парижский Горожанин — современник Карла VII Победителя и Жанны д’Арк. В 1370 году убийцы еврейского банкира в Энгиене оправдывали себя тем, что в местной церкви Сен-Гудуль им якобы явилось видение окровавленной гостии. А виновника долго искать, конечно же, не пришлось.

Впрочем, возможность даровать чудесные исцеления и совершать чудеса приписывалась не только освященному, но и вполне обычному хлебу, а вместе с ним зерну, колосьям, муке, вплоть до лопаты, на которую клали сырой каравай. Не до конца ясно, с чем связано появление и главное — прочность этих суеверий, просуществовавших вплоть до наступления современной научной эры.

Руководствуясь соображением, что еда соединяет сотрапезников незримыми узами, хлеб использовали в качестве основы для любовных снадобий и напитков. Половину готового зелья должен был съесть (или выпить) сам влюбленный, второй — правдами или неправдами угостить свой «предмет».

Крошечные цветки на хлебных колосьях следовало аккуратно собрать и вымочить в воде, а затем этой водой промывать больные глаза.

Лучшим средством против зубной боли считался кусочек хлеба, который успела попробовать на зуб мышь или крыса.

Одинокий путник, опасавшийся козней оборотней и ведьм, находил спасение от них на хлебном поле. Там же он был в полной безопасности от удара молнии.

Подвешенные над косяком двери хлебные колосья заставляли ведьму корчиться от боли, отнимали возможность вредить и вынуждали принять свой настоящий облик.

Желающий остановить кровотечение из носа должен был в качестве салфетки использовать подушечку из перекрещенных стеблей пшеничной или ржаной соломы.

Если ребенок страдал рахитом, достаточно было посадить его на хлебную лопату и на небольшое время поместить в теплую после недавней выпечки хлебную печь.

Чтобы скот был здоров и радовал хозяев обильным приплодом, его стоило кормить хлебными корками.

Остановимся на этом, хотя список можно продолжать еще долго.