Нужно вынуть стейк из холодильника за полчаса до приготовления, чтобы он согрелся…

Есть такие утверждения, которые вроде бы абсолютно валидны с точки зрения науки, но при этом являются мифами. Это как раз одно из них, и самое забавное, что это дважды миф. Но обо всем по порядку. Вы когда-нибудь проверяли, сколько времени потребуется куску мяса, чтобы дойти до комнатной температуры после того, как вы достали его из холодильника? Обычно говорят, что достаточно 20–30 минут. Просто поверьте – это миф. А не хотите верить, так проверьте в следующий раз с помощью термометра, сколько вашему стейку понадобится времени, чтобы согреться. Я так и сделал: купил топ блейд стейк (вырез из лопаточной части животного) и убрал его в холодильник. Достав его через некоторое время, измерил температуру внутри мяса. Термометр показал 6,6 °C. Через полчаса – 12,3 °C, через три часа – 20,2 °C. Хотя у меня на кухне еще на несколько градусов теплее, давайте считать, что стейк достиг комнатной температуры спустя 180 минут. В шесть раз дольше, чем можно увидеть в обычной рекомендации. Конечно, мясо может быть тоньше, оно может находиться в более теплом помещении или лежать на металлической поверхности с хорошей теплопроводностью. И тогда оно достигнет комнатной температуры быстрее, возможно, за полтора-два часа. Не знаю, сколько понадобится времени, но точно не полчаса. Эта информация циркулирует как «общеизвестный факт», который сам никто так и не удосужился проверить. Что-то из серии «Сам не пробовал, пока другим рекомендую». Естественно, три часа никто не будет ждать, пока стейк дойдет до нужной кондиции. А нужно ли это стейку вообще?

Давайте обратимся к сути идеи. Допустим, что температура внутри вашего холодильника составляет 5 °C, а температура на кухне – 25 °C. Если вы хотите разогреть кусок мяса до 60 °C, то в первом случае вам нужно прогреть его еще на 55 °C, а во втором – на 35 °C. Следовательно, во втором случае стейк приготовится быстрее в полтора раза. Чистая арифметика, с которой спорить нет никакого смысла. Каждый, кто так делает, возможно, неплохой математик и хороший повар. Но есть еще физика, и она нам говорит, что мясо не начнет поджариваться, пока с верхних слоев не испарится вся вода, а чтобы она испарилась, нужно очень много теплоты. Когда мы начинаем жарить стейк, сначала очень много энергии уходит на то, чтобы выпарить воду с верхних слоев мяса. Только после этого оно начинает жариться. Получается, что, независимо от начальной внутренней температуры стейка на сковороде, его внешняя температура не поднимется выше 100 °C, пока не испарится необходимое количество воды. За это время мясу передастся такое большое количество энергии, что разницу во времени приготовления двух стейков (один из холодильника, другой комнатной температуры) вы можете практически не заметить. Да, стейк, доведенный до комнатной температуры, все-таки приготовится быстрее. Но в реальной жизни вы же не жарите два разных стейка наперегонки, вы жарите один кусок. Теперь представьте, что вы потратили пару-тройку часов, чтобы поднять его температуру, а потом при жарке выиграли минуту-другую (реальная разница во времени будет зависеть от множества факторов: от животного, от его выреза/отруба, от количества влаги на поверхности мяса, от типа приготовления, от теплопроводности сковороды. Но она будет незначительна, поэтому ей можно пренебречь). Если считать общее время, затраченное на приготовление, то смысла в доведении стейка до комнатной температуры нет никакого. Если говорить про равномерность прожарки, то с учетом испарения воды с поверхности мяса разницы в финале не будет. А если разницы нет, зачем тратить драгоценное время?

Чтобы проверить готовность мяса, нужно надавить на него пальцем

Посмотрите на свою ладонь, найдите мышцу под большим пальцем и надавите на нее пальцем другой руки. Там ощущается сырой кусок мяса. Без обид. Соедините большой палец с указательным. Снова надавите: почувствуйте, как ощущается прожарка rare. Соедините большой палец с мизинцем – это well done. Так утверждают многие интернет-ресурсы. Другие рекомендуют тыкать в место между большим и указательным пальцем с тыльной стороны руки, призывая новичков учиться у опытных поваров, которые якобы определяют степень готовности мяса по нажатию. Есть у этой идеи своя логика, конечно. Мясо при приготовлении становится все жестче и жестче, как и мышца ладони, если ее больше напрягать. Но на этом сходство заканчивается.

Только представьте, сколько разных рук и ладоней, сколько разных кусков мяса из разных животных – неужели все это подчиняется такой простой схеме?

Но дело даже не только в этом. Если бы путем нажимания мы сравнивали ощущения от прикосновения к медузе, граниту и поролону, я бы принял эту идею. Действительно, в этом случае несложно запомнить свои ощущения. Но в ситуации с мясом нам предлагается уловить разницу, которая происходит в волокнах при изменении внутренней температуры с шагом в 5 °C. Пока вы будете тыкать в мясо, оно уже пережарится, поэтому профессионалы используют более надежные методы – кулинарные термометры. Это самый верный способ узнать, сколько градусов внутри куска мяса. Есть люди, которые предпочитают стейки прожарки well done и выше, но при этом они не хотят разрезать мясо, чтобы проверять центр. Возможно, для них реально будет удобнее соединить большой палец с мизинцем, надавить на напряженную мышцу, затем – на мясо на сковородке, сравнить упругость от прикосновений и спокойно поужинать без лишних термометров. Хотя термометр всегда полезен, чтобы быстро узнать температуру внутри продукта. Это важно, например, когда мы хотим приготовить мясо до безопасной температуры, при которой уничтожается большинство опасных микроорганизмов. Шутки шутками, но некоторые боятся патогенов настолько, что даже моют стейки и куриные ножки в воде!