Чтобы избавиться от бактерий на мясе, нужно его помыть

Если вы живете за городом и самостоятельно рубите мясо на старой деревянной колоде, то в нем после работы могут остаться куски дерева, кровь или грязь, которую лучше смыть под проточной водой. Если же вы городской житель, то в магазине сегодня вы вряд ли купите настолько загрязненное мясо, которое требуется промывать, чтобы избавиться от посторонних субстанций. Тем не менее многие с упорством продолжают мыть все, от свиной вырезки до цыпленка. Для кого-то это, возможно, дань традиции, кому-то просто кажется логичным помыть то, что принес с улицы. Но мясу никакие ритуалы омовения не только не нужны, но и противопоказаны. Дело в том, что промывание в раковине увеличивает риск перекрестного загрязнения. Если вы моете мясо, на поверхности которого жили патогенные бактерии, то велика вероятность с брызгами воды распространить их дальше по раковине и кухонным поверхностям. Если вы работаете на профессиональной кухне, где каждый день все тщательно промывается горячей водой с чистящим средством, то летающие микроорганизмы вас могут не пугать. Но дома мы обычно не так щепетильны, поэтому бактерии, которые остаются на других поверхностях в условиях доступа к теплу и воде, могут начать размножаться и при первой возможности попасть на руки или другую пищу. Простой пример: вы помыли курицу, часть микроорганизмов, которая была на ее коже или в полости тушки, осталась в раковине и размножилась. Через несколько часов вы решили промыть листья салата, положили их в раковину, и в итоге они оказались загрязнены. А поскольку вы вряд ли будете нагревать салат перед употреблением, то бактерии не погибнут, а останутся на нем и отправятся путешествовать по вашему организму. В любом случае пронесет – только неясно, в каком смысле.

Бороться с бактериями нужно проверенным средством: с помощью высокой температуры. Она уничтожает патогенную флору и внутри, и снаружи мяса. Поэтому если вы собираетесь подвергнуть мясо тепловой обработке, то мыть его нет никакого смысла.

Хотя даже если вы его не моете, вы все равно легко можете создать условия для перекрестного заражения во время работы с ним. Допустим, вы обрабатываете баранью ногу, а затем немытыми руками касаетесь различных поверхностей: открываете шкафчики, чтобы достать специи, дергаете дверь холодильника, чтобы взять зелень, гладите любимых домочадцев по лицу, передаете фрукты детям. Или плохо промываете доску и нож после куриных ножек, а затем используете его же для нарезки творожной запеканки. Подобные действия создают идеальные условия для контаминации. Чтобы этого избежать, не забывайте тщательно мыть руки и все поверхности, с которыми соприкасалось сырое мясо. А вот само мясо нужно просто готовить.

Не мойте грибы, потому что они впитывают воду

Если мясо лучше не мыть, то вот грибы, наоборот, мыть можно и нужно. Хотя очень многие протестуют против этого. И происходит это, скорее всего, просто из-за вида самого гриба. Если заглянуть под его шляпку, то можно увидеть часть плодового тела гриба, содержащего споры, – гименофор. Он может быть гладким, но в кулинарии обычно используют грибы, у которых под шляпкой находятся пластины, складки, поры. Естественно, создается впечатление, что гриб вбирает много воды. Раз выглядит как губка, значит, и впитывает, как губка. Вроде бы логично, и так кажется не только нам. Многие повара уверены, что грибы нельзя мыть. Если спросить почему, то предположительно можно услышать про впитывание воды. Ок, но любой гриб и так на 85–95 % состоит из воды, почему вообще вода стала проблемой? На этот вопрос многие уже не ответят. Хотя есть мнение, что лишняя влага меняет вкусоароматический профиль гриба, как бы размывая его. Якобы такое мнение встречается в фундаментальном труде французского шеф-повара Проспера Монтанье «Ларусс гастрономик» – гастрономической энциклопедии c рецептами, техниками, блюдами. Некоторые иностранные ресурсы пишут²¹⁹, что Монтанье предостерегает поваров против мытья грибов. Я и сам писал об этом, пока не залез во французскую Larousse Gastronomique 1938 года, где в статье про грибы черным по белому написано: быстро промойте грибы в большом количестве воды и высушите их. Далее по тексту идет много рецептов, где каждый раз грибы предлагается промыть и обсушить. В принципе, это стандартная рекомендация при работе с ингредиентами, которые предполагается жарить: убрать лишнюю воду, чтобы она не «стреляла» на сковороде при контакте с маслом. Мне не удалось найти, откуда растут ноги у рекомендации не мыть грибы, зато получилось попутно очистить репутацию Монтанье.

Теперь осталось понять, сколько воды реально могут впитать в себя грибы. Если слишком много, то мыть их действительно не нужно. К счастью, Гарольд Макги провел тест²²⁰, который показал, что 250 г грибов за 5 минут, проведенных в воде, впитали всего около 6 г дополнительной влаги. Похожий эксперимент²²¹ провел Дейв Арнольд (глава департамента технологий Международного кулинарного центра, популярный блогер, основатель Музея еды и напитков MOFAD в Нью-Йорке). Его выводы довольно прямолинейны: грибы впитывают немного жидкости, но она выпаривается при жарке, и на вкусе это никак не отражается.

Какой же вывод мы должны сделать? Грибы почти полностью состоят из воды, поэтому дополнительные несколько граммов влаги, которая может остаться на них при промывании, существенно ни на что не повлияют – она просто выпарится в процессе приготовления. А теперь подумайте, насколько больше времени вы потратите, пока будете кропотливо очищать грибы с помощью щеточки или бережно обтирать полотенцем. Даже если вы живете по принципу «Время – деньги», то не отказывайте себе в удовольствии мыть грибы. Они это с легкостью переживут.