После приготовления мясо должно «отдохнуть», чтобы при его разрезании не вытекли лишние соки

В черно-белом мире это высказывание нельзя назвать неправдой, но, к счастью, мы живем в мире более сложном и градиентном, где не все однозначно и прямолинейно, поэтому такая глава тут и появилась. Сама по себе идея отдыха мяса не противоречит физическим законам. При высоких температурах белки денатурируют, стенки клеток разрушаются, жидкость внутри мяса начинает двигаться быстрее за счет увеличения энергии. При остывании скорость течения мясного сока, соответственно, замедляется. Плюс происходит частичная реабсорбция влаги благодаря поверхностному натяжению жидкости, так называемому капиллярному эффекту. Но несмотря на это, оставлять мясо отдыхать все равно не имеет смысла.

Эта мысль может показаться крамольной. Собирая материал для книги, я и не думал обсуждать этот факт, потому что все знают: если мясо не отдохнет после огня, то при разрезании из него вытекут лишние соки, которые могли бы остаться внутри куска, дай вы ему отдохнуть несколько минут. Но вот с этим «все знают» всегда возникает много проблем. Очень часто получается, как в примере с Юстусом фон Либихом, что человек формулирует вроде бы логичную на первый взгляд гипотезу, которая, возможно, при адекватном тестировании быстро разрушилась бы, но из-за недостатка времени, желания, средств и скептицизма гипотеза принимается. Если у выдвинувшего ее человека большой вес в научном сообществе и есть поддержка медиа, то его идеи могут довольно быстро распространиться и стать общепризнанным фактом.

Так получилось, что в наше время безоговорочным авторитетом для многих поваров стал Гарольд Макги.

Он популяризировал научный подход к приготовлению еды и выпустил в 1984 году свой знаменитый труд «О еде и кулинарии: наука и мифы на кухне»²⁰⁷, который, к сожалению, до сих пор не перевели на русский язык. Макги доступным английским языком рассказал о том, как устроена наша еда и что происходит с ней по пути в тарелку. И до него, и после были те, кто рассказывал о том же, но всеобъемлющий труд Макги на долгие годы стал учебником для поваров. Естественно, проверить каждое свое утверждение в лабораторных условиях он физически не мог. Он писал теоретическую работу, собирая доступную научную информацию на текущий момент. Но воспроизводимость результатов – один из ключевых постулатов науки. Отсутствие адекватных тестов, которые раз за разом приводят к повторяющимся результатам, – это всегда слабая сторона любых утверждений. Поэтому, читая любые гипотезы самых авторитетных авторов, мы должны подходить к ним критически.

Что же Макги пишет о потерях мясных соков? В книге он упоминает большие отрубы, а не стейки, и говорит, что на отдых им может понадобиться столько же времени, сколько на само приготовление. За этот период их температура выровняется и понизится, и их легче будет резать. Плюс это уменьшит количество жидкости, потерянной во время нарезки. Ссылок по тексту Макги не дает, правда, в конце книги для каждого раздела есть библиография. Я поискал там, но не обнаружил никакой работы, которая бы могла подкрепить его слова. Зато совершенно случайно наткнулся на статью на сайте Fine Cooking, где автор утверждает, что подобную рекомендацию Макги получил от одного шефа²⁰⁸ и, видимо, просто вставил в книгу, потому что доверял этому человеку. Возможно, так и было, а возможно, было по-другому – в любом случае все это не похоже на серьезное научное обоснование. Мы доверяем Макги, потому что он молодец и у него была прекрасная цель – объяснить простым людям, как работает еда с научной точки зрения. Но везде копать глубоко он не мог.

А между тем вопрос этот довольно сложный. И для начала нужно понять, почему нам вообще важно сохранить мясной сок в процессе приготовления? Мясо же примерно на 70 % состоит из воды²⁰⁹, которая все равно испаряется во время приготовления. Почему же повара хотят ее сохранить? Логично предположить, что содержание влаги в мясе связано с его сочностью, которая вместе с мягкостью и вкусоароматическими характеристиками влияет на удовольствие от его поглощения. Но если мягкость легко можно оценить с помощью текстурометра, то сочность – более сложное понятие. Его оценка зависит от нескольких параметров: от количества связанной и свободной воды внутри куска мяса, от температуры, до которой его приготовили, от наличия подкожного, межмышечного и внутримышечного жира, от степени денатурации коллагена и превращения его в желатин, от наличия или отсутствия соли на поверхности мяса, от продолжительности и метода приготовления, от интенсивности слюноотделения гостя в процессе трапезы, от сопутствующих гарниров, закусок и запивок. Наше восприятие сочности очень субъективно. Но главное, что оно не определяется только количеством воды в куске мяса²¹⁰. Можно вспомнить брискет или свиные ребра в угольной коптильне-гриле: мясо там доводится до довольно высокой температуры (гораздо выше, чем классический well done стейк, который все называют подошвой) и выдерживается продолжительное время, но при этом в финале может ощущаться очень сочным благодаря жиру, желатину и обильной саливации во рту потребляющего его человека.

Сочность очень субъективна, но способность мяса удерживать воду – очень важный (особенно для мясной промышленности) объективный параметр²¹¹, на который влияет вообще все: род, вид и подвид животного, порода и пол, генетические особенности, темпы роста, рацион питания и медикаментозные препараты, возраст при забое и уровень стресса, послеубойная выдержка и охлаждение туши, процедуры тендеризации и заморозки, метод и срок хранения, время доставки до магазина²¹².

Проблема только в том, что эти факторы не зависят от нас и мы никак не можем повлиять на влагоудерживающую способность мяса. С этой точки зрения купленное нами мясо – всегда загадка. По виду куска или отруба мы не можем понять, насколько хорошо он будет держать воду, сколько влаги потеряет в процессе приготовления и сколько соков из него вытечет при разрезании. Отсюда же вся сложность и неоднозначность тестов, направленных на доказательство необходимости отдыха мяса после прожарки.

Некоторые из них показывают, что стейк, разрезанный сразу, истекает соками, а стейк, который полежал 12 минут, не выделяет соков вообще²¹³. Есть эксперименты с ровно противоположными результатами: отдохнувшие и разрезанные стейки за 12 минут выделили даже чуть больше жидкости²¹⁴. А есть такие, где зависимость вытекания соков от времени нелинейна и более отдохнувшие стейки выделяли больше жидкости, чем менее отдохнувшие²¹⁵. Те, кто читал Макги и тестировал не стейки, а целые отрубы, тоже получили смешанные результаты: где-то гипотеза о зависимости сохранения мясных соков от отдыха подтверждается²¹⁶, а где-то нет²¹⁷.

Строго говоря, ни один экспериментатор не сделал достаточное количество тестов, чтобы придать своим результатам статистическую значимость. Провести нормальное исследование вообще не представляется возможным. Никто бы не смог учесть все факторы, влияющие на влагоудерживающие особенности мяса. Только представьте, сколько всего влияет на итоговую гидродинамику жидкости, которая будет либо вытекать из куска мяса, либо удерживаться внутри. Поэтому все тесты дают и будут давать противоречивые результаты. Даже если вы будете покупать один и тот же отруб, одинаково его готовить и разрезать, чтобы проверить, сколько же соков вытекло на этот раз, вы все время будете получать разные показания. Предсказать их практически невозможно ввиду огромного количества факторов, влияющих на мясо в процессе роста животного.

Но делать это нет никакого смысла. Давайте откровенно: речь ведь идет о нескольких дополнительных граммах мясного сока, который, может быть, вытечет, а может быть, не вытечет. И даже если случится страшное, то он все равно никуда не денется, а останется на тарелке. Если, конечно, вы от него не избавитесь.

В тех экспериментах, где люди пытаются доказать, что соки вытекают обильнее, если мясу не дать отдохнуть, часто создаются почти нереальные ситуации. Как часто дома вы разрезаете запеченную свиную шею ровно пополам или нарезаете свой стриплойн на кучу мелких кусочков? Я обычно так не делаю, а просто кладу стейк целиком на тарелку. В ресторанах немного другая история: там при подаче стейк могут нарезать. Но даже в этом случае вытекшие соки не должны пропасть: мясо снова поливается ими и впитывает часть обратно. В конце концов, можно сделать так называемый board sauce. Это простой соус, который замешивается прямо на разделочной доске. В него потом кладут стейк, обваливают его и разрезают, позволяя вытекающим сокам перемешаться с соусом. Гость накалывает кусочки мяса, обмакивает их в соус и ест. Точно так же можно делать и без соуса: макать куски мяса в мясные же соки. В некоторых заведениях, например в легендарном нью-йоркском стейкхаусе Peter Luger²¹⁸, мясо обжаривают, затем разрезают на куски, кладут в жаропрочную тарелку и доводят до готовности в печи. Подают прямо в посуде вместе со столовыми ложками, которые как раз используются, чтобы поливать мясо или гарнир вытекшими соками.

Большие отрубы тоже можно резать сразу, а соками поливать оставшееся на блюде мясо. Можно их, конечно, не трогать после огня. Но тогда помимо жидкости, которая в любом случае вытечет даже во время 30-минутного отдыха, еще часть влаги испарится, пока мясо будет остывать. То на то и выйдет. Но этот факт часто игнорируют при экспериментах.

В итоге о вытекании соков и отдыхе мяса можно сказать, что все зависит от десятков факторов, и вы никогда не узнаете, с каким конкретно куском мяса в данный момент имеете дело: будет ли он хорошо удерживать влагу после температурной обработки или нет.

Но в реальном мире пролитые мясные соки не имеют большого значения: во‑первых, речь идет о количествах, которыми можно пренебречь, во‑вторых, на сочность мяса влияют не только и не столько они, а в‑третьих, хороший повар постарается оставить их на тарелке, а умный гость не даст им пропасть.

Гораздо важнее температура внутри отруба или стейка, до которой вы его доводите при приготовлении. Если она поднимается до 58–60 °C, то коллагеновые волокна начинают сжиматься и выдавливать жидкость из волокон. Даже несколько градусов сделают разницу довольно ощутимой. Если вы готовите мясо, купите хороший кухонный термометр, доведите мясо до 58 °C, снимите с огня и съешьте его горячим с хрустящей корочкой, не дожидаясь, пока она размякнет под фольгой. И обязательно хорошо его посолите. Соль может сделать для него больше, чем вы думаете.

Нужно вынуть стейк из холодильника за полчаса до приготовления, чтобы он согрелся до комнатной температуры и быстрее прожарился