На языке есть зоны, которые отвечают за вкусы

Долгое время считалось, что человек ощущает четыре вкуса, и за них отвечают строго определенные области языка. Опровергнуть это легко и самостоятельно: сделайте глоток эспрессо или сладкого компота и попытайтесь локализовать области, в которых вы почувствовали горький или сладкий вкус. Скорее всего, вам будет непросто это сделать, потому что весь ваш язык способен ощущать все вкусы.

Как ни странно, идея о вкусовых зонах языка родилась из статьи, в которой подтверждалась именно эта мысль: все части поверхности языка человека воспринимают все виды вкусов, просто с разной степенью интенсивности. В 1901 году немецкий ученый Дэвид Хениг в работе «К психофизике вкусовых ощущений» писал о том, что разные участки языка имеют разные пороги восприятия вкусов¹⁹¹. Однако в 1942 году гарвардский профессор Эдвин Боринг переводил статью Хенига и неверно интерпретировал данные графиков, приняв относительные пороговые значения за абсолютные¹⁹². Исследователи, которые ссылались на работу Боринга, еще дальше уводили нас от правды. И в итоге родился миф о карте языка, согласно которому язык разделяется на четыре зоны, каждая из которых отвечает за свой вкус: кончик – за сладкий, корень – за горький, боковые части – за соленый и кислый. Тогда западные ученые не знали о вкусе умами, поэтому его на карте вообще нет.

Со временем стало ясно, что эта схема в корне неверна. В 1974 году американская исследовательница Вирджиния Коллингс разоблачила этот миф, подтвердив первоначальные выводы Дэвида Хенига о том, что язык воспринимает вкусы всей поверхностью, но с разной интенсивностью¹⁹³. Считается, что мы воспринимаем пять вкусов – горький, кислый, соленый, сладкий и умами. Но исследования последних десятилетий немного расширили наше понимание физиологических основ восприятия жирной пищи. Ученые нашли несколько рецепторов, которые отвечают за распознавание определенных видов жиров. Восприятие жирного играет огромную роль и в ощущении вкуса, и в чувстве насыщения. Логика такая: если определенные молекулы важны для организма, то внутри тела множество рецепторов будут связываться с ними. Рецепторы жиров исследователи находят по всему организму: от красных кровяных телец и селезенки до желудочно-кишечного тракта и скелетной мышечной ткани¹⁹⁴. (Рецепторы других вкусов также находят по всему организму – от горла до кишечника¹⁹⁵. Они, в частности, регулируют гормональную активность и моторику желудочно-кишечного тракта.)

Если еще десять лет назад исследователи считали, что выделять жир в отдельный вкус пока рано¹⁹⁶, то более свежие исследования позволяют допустить существование шестого вкуса. В организме есть механизмы, которые позволяют нам различать некоторые виды жирных кислот¹⁹⁷, но основная проблема остается: до сих пор неясно, способны ли люди осознанно идентифицировать жирный вкус так же легко, как и другие вкусы¹⁹⁸. Пока что это необходимое требование для выделения определенных ощущений в отдельный вкус¹⁹⁹, но не исключено, что в будущем ученые пересмотрят требования. Одно не подлежит сомнению: наш организм воспринимает жирные кислоты и реагирует на них схожим образом, как и на другие тастанты (химические вещества, стимуляторы вкусовых рецепторов).

Помимо основных вкусов, пища обладает и другими характеристиками, которые мы чувствуем при ее употреблении: кремовость, тягучесть, хрусткость, мягкость, ломкость, шершавость, вязкость, температура. Эти ощущения в полости рта являются частью соматосенсорной системы организма (частью сенсорной системы, образованной сенсорными нейронами, нервными путями и центрами обработки нервной системы), которая обрабатывает информацию механического, химического и температурного характера.

На языке и внутренней поверхности губ и щек расположено несколько видов соматосенсорных рецепторов²⁰⁰, которые помогают нам понять, что именно мы засунули в рот и насколько это съедобно или опасно.

Болевые рецепторы (ноцицепторы) реагируют на физические, химические и температурные стимулы. При активации они вызывают разные виды боли в зависимости от того, что именно заставило их «включиться». Подвидом ноцицепторов являются терморецепторы. Они отвечают за ощущения, связанные с нагревом и охлаждением в полости рта. Исторически первым из группы, реагирующей на тепло, был открыт терморецептор TRPV1. Он активируется при низком уровне pH, при температуре свыше +43 °C, при употреблении алкоголя и капсаицина – компонента острых стручковых перцев. И хотя капсаицин не обжигает физически, боль, которую он вызывает, мы воспринимаем вполне реально. Похожие ощущения нам приносят компоненты черного перца (пиперин), хрена (аллилизотиоцианат), имбиря (ванилилацетон и гингерол) и др.

В начале 2000-х был открыт еще один терморецептор – TRPM8. Он активируется при употреблении холодного, а также таких веществ, как ментол (компонент мяты), анетол (компонент анисового, фенхелевого масел), которые создают ощущение холодка и альпийской свежести. Помимо терморецепторов в ротовой полости находятся механорецепторы, которые реагируют на давление и другие механические воздействия. Они дают представление о состоянии и строении полости рта и того, что в нем находится²⁰¹. Восприятие вкуса – очень сложное, мультисенсорное явление, которое неразрывно связано с обонянием, осязанием, зрением и слухом.

Часть 2

Обжарьте мясо, чтобы запечатать все соки внутри

Откройте любую научно-популярную книгу на тему food and science или броматологии (греч., от broma – «пища» и logos – «слово, знание, принцип»), и вы совершенно точно обнаружите там историю о знаменитом немецком ученом XIX века Юстусе фон Либихе. Он развивал органическую химию, изучал питание и физиологию растений и животных, создавал приборы для работы в химических лабораториях (конденсатор Либиха, или холодильник Либиха), посвятил много трудов агрохимии. К моменту, когда он взялся за изучение питания, он был одним из самых знаменитых химиков своего времени. Основываясь на собственных работах по метаболизму растений и животных, Либих попытался разработать «рациональную систему питания», эхо которой до сих пор слышится на многих кухнях. Мы знаем этот отголосок как миф о запечатывании соков. Но Либих все-таки был ученым, и у него была интересная гипотеза, которая на тот момент казалась вполне логичной. Он полагал, что в мясных соках содержатся органические и неорганические вещества, которые одинаково полезны как для питания растений, так и для употребления человеком²⁰². Он размышлял так: мясо – это плоть, употребляемая в пищу, которая в процессе усвоения должна стать частью человеческой плоти, и, чтобы человеческий организм, в частности мышцы, смог получить всю пользу от мяса животного, оно должно сохранить максимальное количество макро- и микронутриентов²⁰³. А поскольку в мясе питательны и волокна, и соки, их ни в коем случае нельзя потерять при готовке. Следовательно, мясо лучше всего либо употреблять с жидкостью, в которой оно варилось или тушилось, либо обжаривать на огне до появления коричневой корочки, чтобы все питательные вещества остались внутри.

Так родилось два мифа: один общеизвестный миф о запечатывании мясных соков посредством быстрой прожарки куска мяса, а второй – менее известный – миф о том, что мясо для супов нужно класть в холодную воду, чтобы все питательные вещества постепенно выходили в бульон.

Мол, если бросить кусок мяса в кипяток, то его белки свернутся и все соки останутся внутри²⁰⁴.

Поскольку Юстус фон Либих был знаковой фигурой, его идеи довольно быстро перекочевали в кулинарные книги. В работе A Manual of Domestic Economy²⁰⁵ Джон Генри Уолш радуется, что идеи Либиха помогают сохранить все соки внутри вареного куска мяса, и рассказывает, что сначала его лучше кинуть в кипящую воду, чтобы быстренько закрыть все самое полезное внутри. Затем кипяток нужно разбавить холодной водой и уже спокойно и медленно доводить мясо до внутренней готовности. Благо теперь оно сохраняет максимальную пользу²⁰⁶.

А почему это вообще мифы? Вроде бы все логично: из-за высокой температуры воды белки на поверхности сворачиваются, а если мясо жарить, то появляется прекрасная коричневая корочка, которая, по идее, должна служить барьером, из-за которого ничего не проникает вовне. Идея прекрасная, но на практике, оказывается, все работает иначе. Под воздействием тепла белки коагулируют, то есть сжимаются, становятся плотнее друг к другу, выталкивая мясные соки наружу. Они постепенно выходят из мяса, пока оно проходит тепловую обработку. Можно сказать, что сочность куска мяса обратно пропорциональна времени, проведенному им на сковородке или в кастрюле, то есть чем дольше мясо подвергается температурной обработке, тем больше выходит из него жидкости. Сравните прожарку стейка medium (~63 ºC) и well done (~71 ºC): первый будет гораздо сочнее, чем второй, потому что в нем останется больше жидкости. Чтобы найти этому подтверждение, положите кусок мяса на весы до приготовления и после и посмотрите, насколько легче он стал после того, как вы попытались запечатать соки внутри. Влага из мяса будет выталкиваться, даже если вы будете долго его варить. Звучит контринтуитивно, но если вы оставите нежирное мясо на пару часов в кипящем бульоне, оно потеряет сочность. В итоге вы получите сухие волокна. Все это означает только одно: быстрая температурная обработка не запечатывает соки внутри мяса ни при жарке, ни при варке. Если вы хотите получить сочный кусок мяса, пользуйтесь термометром, чтобы определить оптимальную температуру внутри. А если хотите сварить хороший насыщенный бульон, можете смело опускать мясо в холодную воду или в горячую, это никак не повлияет на финальный результат.