Нужно есть только то, что можно произнести вслух

Точнее: если не можете произнести это вслух, не ешьте это. Еще точнее: if you can’t pronounce it, don’t eat it. Эту фразу любят активисты здорового питания, люди, пропагандирующие популярные диеты, противники ГМО и параноики всех мастей. Она стала популярной благодаря знаменитому в США журналисту и писателю Майклу Поллану. Другие известные фразы этого автора: «Не ешьте то, что ваша прабабушка не признала едой» и «Не ешьте ничего, состоящего из более пяти ингредиентов». Они настолько хлесткие, что кажется, будто бьют не в бровь, а в глаз. В них есть доля правды, в том числе исторической. Раньше рацион людей был проще, продуктов в продуктовой корзине было меньше, они были понятнее. При этом все было хуже: технологии, пищевые добавки, упаковка, логистика, коммуникации. Продуктовые цепочки были короче, не было такого количества пищевых добавок, а главное, не было такой жесткой регулирующей политики в отношении них, как сегодня. Нам потребовались сотни лет, прежде чем начать действительно контролировать то, что попадает нам в пищу.

Начало XIX века. Бурный рост городов и появление новых продуктов питания и добавок, оборот которых никто не регулировал. Никто толком не понимал, чем они опасны. Каждый производитель мог добавлять что угодно куда угодно. Нечистые на руку торговцы легко увеличивали свою прибыль за счет различных трюков. Одним из самых известных их обличителей стал Фридрих Аккум, немецкий химик, живший в Лондоне. Он был известен тем, что выделял йод из морских водорослей, преподавал, изучал светильный газ и исследовал пищу. В 1820 году вышел его «Трактат о фальсификации продуктов питания и кулинарных ядах» (A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons), в котором он описал и безобидные способы мошенничества вроде подмешивания в кофе цикория или толченых орехов. Но главной его целью было разоблачение тех, кто подвергал опасности жизни людей. Поскольку в то время государство слабо контролировало качество продуктов питания, в уксусе легко можно было обнаружить серную кислоту, в пиве – полынь, перец и сульфат железа, в портвейне – анамирту, которую в Индии использовали, чтобы травить рыбу, в хлебе – гипс и мел, а в овощах – ацетат меди для получения живого зеленого цвета. Одной из самых страшных добавок был свинец, проникавший в продукты разными способами. Мошенники добавляли в кайенский перец оксид свинца – красный порошок, который идеально «вписывался» в приправу по цвету. Порой металл добавляли даже в сладости для детей⁹⁹. Правда, еще со времен Древнего Рима люди не подозревали о его опасности: в то время ацетат свинца добавляли в прокисшее вино, чтобы улучшить вкус.

В Российской империи проблема фальсификации продуктов осознавалась с конца XIX века. Доктор медицинских наук П. О. Смоленский¹⁰⁰, Л. А. Фаерман¹⁰¹, гигиенист Г. В. Хлопин¹⁰² и другие врачи и ученые выпускали работы о подделках пищевых продуктов и способах их исследования, об оценке и распознавании некачественных товаров. В городах стали открываться санитарные лаборатории, которые проводили оценку качества некоторых продуктов (мяса, масла, хлеба, колбасы, молока), создавались службы контроля за местами производства и продажи продуктов питания¹⁰³. В принципе, в то время подделывали многие продукты: сахар, пряности, шоколад и другие кондитерские изделия, алкоголь и уксус, чай, кофе и какао, растительные и сливочное масла, молочные продукты, муку и хлебобулочные изделия¹⁰⁴. Причины подделок вполне классические: отсутствие строгого правового регулирования, стремление производителей снизить издержки, слабая технологическая база производства продуктов питания, непонимание фальсификаторами рисков, связанных со здоровьем: одно дело – кокосовое масло в сливочное подмешать или цикорий в кофе добавить, а совсем другое – травить людей суррогатами алкоголя, которые приводят к смерти.

Недооценивали риски везде. Известная история произошла в США. В XIX веке там разгорелся знаменитый swill milk scandal, или скандал с сусловым молоком (swill с английского переводится как «помои» или «пойло»). В 1850‑х годах в Нью-Йорке от диареи начали умирать младенцы, в какой-то момент число погибших достигло 8 тысяч. Все понимали, что имеют дело с какой-то эпидемией, но никто не мог понять, в чем ее причина. Доктора какое-то время пожимали плечами, а затем просто оставили это дело. Но журналист Фрэнк Лесли начал свое собственное расследование, которое привело его на бруклинские и манхэттенские винокурни. Оказалось, что в поисках дополнительного заработка их владельцы сбывали сусло и остатки гнилого зерна в производящие молоко хозяйства. В своей статье Лесли нарисовал¹⁰⁵ страшную картину: грязные больные коровы стоят в темных стойлах в собственных экскрементах и вместо свежей травы или сена поедают перебродившие отбросы. То, что в итоге продавали потребителям, было «голубоватой смесью из грязной воды с желтовато-коричневым осадком, гноя и настоящего молока, извлекаемого немытыми руками рабочих из вымени умирающих больных коров, влачащих жалкое существование». Более того, это молоко смешивали с водой, яйцами, мукой и жженым сахаром (для вида и вкуса) и продавали как цельное деревенское молоко! Благодаря Лесли власти Нью-Йорка ужесточили контроль за предприятиями общественного питания.

Главная задача на протяжении многих столетий была простой – накормить население собственной страны. Мало кто задумывался о том, что именно содержится в еде. Но даже если кто-то захотел бы узнать, ему пришлось бы провести собственное расследование – на упаковке ведь состав не указан. Да и никаких упаковок не было, почти все заворачивали в бумагу или разливали в тару покупателя, поскольку до середины XX века пластика в таких количествах, как сейчас, не существовало.

Поэтому, чтобы журналист Майкл Поллан мог произнести слова, с которых мы начали эту главу, нужно было много изменений: новые организационные структуры, которые укрупнялись и превращались в транснациональные компании, финансирование технологий и поддержка компаний государствами, развитие науки и научно-исследовательских центров, современные средства коммуникации, требовательное бизнес-сообщество, отсутствие масштабных конфликтов. Все эти изменения привели к тому, что на полках супермаркетов по всему миру появилось нормализованное молоко определенной жирности с таблицей пищевой ценности и рекомендациями по его хранению.

Мир сильно изменился со времен прабабушки Поллана. В ее времена маленькая ферма, которая обеспечивает себя и ближайших соседей яйцами, овощами, мясом и сырами, могла ни о чем не заботиться, а просто кормить. Случись с кем-то диарея из-за отравления, спишут на досадное недоразумение. Но современная крупная производственная компания таких недоразумений допускать не должна. Отсюда – повышенные требования к безопасности продуктов, к их обработке и сохранению. Отсюда же – дополнительные вещества, которыми обрабатываются продукты или которые вносятся в продукты на этапе производства. И речь не только о безопасности. Бизнес развивается и придумывает новые продукты для новых сегментов потребителей. Так появляется безлактозное молоко и молоко с пониженным содержанием жира, шоколадное молоко и «молоко» из орехов. Чтобы сделать новый продукт со стабильным вкусом, приятный для употребления и, главное, безопасный, технологи используют добавки, которые помогают им добиться желаемых свойств и качества продукта. Чаще всего это вещества, которые получают от других животных и растений. Но можно ли обойтись без этих манипуляций с нашей едой?

Краткий ответ – нет. Сельское хозяйство стало намного более сложной системой, чем было ранее. Дело, помимо прочего, в длине пищевых цепочек и времени доставки продукта потребителю. Если нужно принести редис с соседней грядки, то можно ни о чем не думать: помыл его и съел с маслом и солью. Но сегодня многие из нас дистанцировались от мест производства пищи, и мы не ходим на огороды, к прудам и в леса. Пищу нам доставляют, причем иногда из соседней области или из другой страны. И чтобы мы могли съесть салат с редисом, кто-то должен приложить много усилий, чтобы безопасно его вырастить, оберегая от долгоносиков и капустных мух, от грибковых болезней типа мучнистой росы и белой ржавчины, от гниения, в конце концов. Чем крупнее производство, тем сложнее становятся производственные процессы, тем выше риски (не только финансовые, но и продовольственной безопасности). Растет цена ошибки. Дачная партия молока, зараженная кишечной палочкой, отравит нескольких человек, а ошибки на производстве могут увеличить эти цифры в несколько раз. При этом сегодня стандарты качества по сравнению с тем, что было 100 лет назад, действительно высокие. Раньше все было совсем иначе, даже в развитых странах. Хотя в современном мире во многих развивающихся странах можно встретить нечто похожее (подделки детских смесей в Китае в 2008 году, фальсифицированное молоко в Индии). К счастью, пищевая промышленность по своей логике призвана противостоять таким явлениям. Но чтобы делать это успешно, нужны новые технологии и внешние требования: пестициды и гигиенические нормативы по их содержанию в окружающей среде, консерванты и антиоксиданты и оценка риска применения пищевых добавок для здоровья человека, асептические упаковки и требования к санитарно-гигиеническим показателям и сертификации.

С развитием конкуренции становятся все более актуальными внутренние процедуры соблюдения правил безопасности производства и качества конечного продукта. На всех этапах производства вводятся всевозможные нормы, правила, проводятся испытания эксплуатационно-технических систем, маркетинговые исследования конечного продукта.

Это все звучит как начало плохого школьного доклада, скачанного из первого попавшегося источника, но подобные детали важны для понимания того, какой гигантский скачок человечество совершило в области общественного питания за последние сто лет.

«Если не можете произнести это вслух, не ешьте это», – говорит Майкл Поллан. Мощное выражение, но оно не несет абсолютно никакого смысла. Если следовать этой логике, то от еды придется отказаться совсем. Она вся состоит из химических соединений с монструозными названиями. Очевидно, что многие испугаются попробовать природный инсектицид и гербицид 1,3,7-триметил‑1H-пурин‑2,6(3H,7H) – дион даже за деньги. Тем не менее миллионы людей не представляют свое утро без него. Именно такое название, согласно правилам Международного союза теоретической и прикладной химии – ИЮПАК (IUPAC), носит кофеин. Эта организация разработала и поддерживает определенную систему наименований химических соединений, которая позволяет описывать химию как науку в целом. Конечно, подавляющему большинству людей никогда не понадобится запоминать эти длинные цепочки слов и цифр. Исторически за некоторыми химическими соединениями закрепились традиционные названия, которые используются в устной и письменной речи вне научного дискурса, в том числе на пищевой таре. Никто, например, не будет писать «хлорид натрия» или «хлористый натрий» на упаковке, когда можно написать «поваренная соль». Использование первого варианта в качестве надписи на пачке пельменей могло бы отпугнуть многих.

Но возможно, это не совсем честный аргумент, поскольку очевидно, что журналист имел в виду не химический состав продуктов, а именно добавки, которые используют промышленные компании на производствах. Может, именно их стоит бояться? Давайте рассуждать. На протяжении всей истории питания человек добавлял определенные химические вещества в свою еду, чтобы сделать ее более безопасной: соль – для сохранения мясных, рыбных продуктов и сливочного масла, сахар – для сохранения переработанных в варенье фруктов, уксус – для маринования. Все добавки появлялись в ответ на потребности людей в стабильных продуктах питания. С развитием сельского хозяйства и пищевой промышленности появились новые потребности, а развивающаяся наука в состоянии была их обеспечивать. Некоторые добавки нам известны, поскольку мы используем их на протяжении длительного времени, другие – относительно новые. Но все они нужны для обеспечения безопасности продукта на всех этапах его производства. Хочется спросить: а почему нельзя использовать то, что проверено временем? Вот как раньше наши предки ели? Если хлеб, то из воды, муки, соли и дрожжей; если сыр, то из створоженного молока и соли. Почему сегодня мы должны покупать эти продукты с какими-то добавками?

Во-первых, в течение почти всей истории человечества наши предки питались откровенно опасной едой, которая часто создавалась, обрабатывалась и хранилась без малейшего понимания микробиологических процессов и внимания к ним, а также без соблюдения простейших норм личной гигиены и правил хранения продуктов. Не говоря уже о намеренных фальсификациях продуктов. И примеры, приведенные в начале главы, – именно об этом.

Во-вторых, на протяжении многих веков наши предки питались не особо вкусной едой. В масло могли вмешивать до 10 % соли, чтобы оно не портилось. Хлеб чаще всего делали из цельного зерна с отрубями, с различными добавками типа гороха или бобов, на закваске или с пивными дрожжами. Тесто нередко могло перебродить, хлеб мог не подняться, быть плотным, бурым, очень кислым, иногда вместе с сором с пола, перетертыми желудями. Большинство людей не могли себе позволить пышного белого мягкого хлеба, к которому мы привыкли сегодня. Лишь с развитием промышленности, появлением паровых двигателей и промышленных мельниц, автоматизацией процесса производства и хранения муки белый хлеб стал дешевым и общедоступным. Новые технологии требовали новых принципов работы с продуктом, чтобы сохранить его пищевую ценность и стабильность на всех этапах. А получение качественного продукта из раза в раз требует определенного контроля со стороны пищепрома.

Пищевые добавки именно в этом и помогают: сохранить идентичность от партии к партии и обеспечить безопасность, независимо от нестабильного качества муки и ускоренных способов приготовления теста. Плюс не стоит забывать об определенных физических и вкусоароматических качествах, к которым люди со временем тоже привыкают. Кто-то разве хотел бы сегодня есть хлеб с сырым и неэластичным мякишем или трещинами на корке? Так вот, чтобы получить хлеб высокого качества, сегодня уже на стадии производства муки на мукомольных предприятиях используют добавки. В разных странах в муку добавляют витамины и минералы (это называется фортификация) – чтобы повысить пищевую ценность продукта, бромат калия и аскорбиновую кислоту – чтобы усилить будущий глютен, пероксид бензоила и хлор – чтобы мука была белее. Людям нравится белая мука! Если же посмотреть на список разрешенных добавок в тесто, то их более 20. Одни помогают быстрее разрушать крахмал, другие препятствуют комкованию, третьи улучшают текстуру и аромат. Эмульгаторы помогают лучше распределять жиры в круассане и повышают газоудерживающую способность теста, а подсластители позволяют сделать любимую булочку менее калорийной. Добавки появляются в еде в ответ на наши потребности в доступной и быстрой еде и для более стабильной работы пищевой промышленности соответственно. Если не следить за ее развитием и не интересоваться, то откуда обычному человеку знать, что такое эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот или модифицированные крахмалы. Но присутствие пищевых добавок в продукте не означает, что он вреден. Это как раз показатель того, что люди попытались сделать его более безопасным и приятным для употребления. Независимо от того, смогла бы ваша прабабушка произнести это вслух или нет. Но почему же многие тогда боятся всяких добавок?