Нужно по максимуму избегать пищевых добавок
Раньше я часто выискивал информацию о разных «опасных» веществах, которые используют промышленные компании при производстве своих продуктов. Статьи в духе «Вся правда об аспартаме» и «Что скрывают производители глутамата натрия?» почему-то мне казались правдой, которую от нас скрывают. Я верил в то, что в них писали, и любил рассказывать родителям, что можно взять неведомое мне тогда вещество MSG (monosodium glutamate, глутамат натрия), посыпать им любое блюдо, и оно станет настолько вкусным, что, независимо от входящих в него ингредиентов, понравится всем. Естественно, в навязанный мне статьями вывод я верил еще охотнее – сетевые рестораны быстрого питания используют свои ресурсы, чтобы продавать нам всякую гадость, которую без добавок ни один нормальный человек есть не стал бы.
Сейчас я спрашиваю себя: почему я верил этим мифам? Почему не сомневался? Однозначного ответа у меня нет. Этому способствовало множество факторов, но, пожалуй, главные – отсутствие элементарных знаний об истории еды, технологии ее производства, физиологии человека, слабые навыки критического мышления, да и вообще отсутствие научного подхода.
Ход моих мыслей был довольно прост: есть официальные СМИ, а есть те, кто рассказывает о том, как реально обстоят дела в «большой игре». Поскольку критическое мышление в то время у меня было развито слабо, я просто верил тому, что написано, не удосуживаясь перепроверять информацию. Поэтому одно время глутамат натрия мне казался какой-то новейшей секретной разработкой пищевых компаний, хотя его впервые добыли в Японии из водорослей еще в 1908 году.
Любая «правда» о добавках мне казалась непререкаемой истиной, потому что я ничего не знал ни о Комитете экспертов по продовольственной безопасности при Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), ни о Положении Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по пищевым добавкам. Эти организации не разрешают использовать никакие компоненты, пока они не пройдут жесткий контроль на безопасность. Все документы, естественно, находятся в открытом доступе, хотя многие из них можно прочитать только на английском языке, и то только после того, как потратишь 20 минут на их поиски. Даже Википедия по запросу «пищевые добавки» дает ссылку на международные пищевые стандарты – «Кодекс Алиментариус» (лат. Codex Alimentarius – пищевой кодекс). На главной странице сайта можно найти Общий стандарт по пищевым добавкам (CXS192–1995 General Standard for Food Additives). Это 480-страничный документ с перекрестными ссылками, кучей разъяснений и информацией обо всех пищевых добавках и допустимой суточной норме их употребления107. Самое забавное и обидное, что такая потрясающая, сложная и долгая работа, которая ведется с 1995 года, иногда проигрывает одному примитивному тексту или видео, безымянный автор которого голословно утверждает, что добавка N убивает. Но любовь к логике и доказательствам приходит с возрастом и развитием.
«Кодекс Алиментариус» – это свод международных пищевых стандартов, которые поддерживает в актуальном состоянии специальная комиссия, основанная еще в 1961–1962 годах совместно ФАО и ВОЗ. Цель этой организации – защищать здоровье потребителей и обеспечивать продовольственную безопасность. Для этого, в частности, была разработана Международная система нумерации пищевых добавок (International Numbering System for Food Additives – INS), опубликованная впервые в 1989 году (с ревизиями в 2008 и 2011 годах). Согласно ей, каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер. Нам они знакомы по букве Е (Е – от Europe, Европа) перед цифрами. Эти индексы заменяют длинные названия добавок: не аскорбиновая кислота, а Е300, не 5’-рибонуклеотиды кальция, а Е634. По своей сути, INS – это пронумерованный список добавок. Сам факт его наличия никого не успокаивает, доверия у многих к «ешкам» нет. Однако в эту систему ничего просто так не попадает, по крайней мере с 1956 года. Именно тогда впервые собрался Объединенный экспертный комитет по пищевым добавкам (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA). Это круг независимых ученых, которые оценивают пищевые добавки, загрязняющие и токсичные вещества и остатки ветеринарных препаратов в продуктах питания с точки зрения их влияния на здоровье человека. Результаты своей работы они отправляют в ВОЗ, ФАО и Комиссию «Кодекс Алиментариус», которые на их основе составляют свои рекомендации. Например, в 1961 году Комитет ввел в оборот понятие «допустимая дневная доза». Это важнейший показатель, который рассчитывается для каждой пищевой добавки. Допустимая доза – это концентрация вещества, которая при ежедневном попадании в организм человека в течение всей его жизни не будет наносить вреда. Комитет просчитывает этот и другие показатели с учетом всех достижений науки и технологий. Конечно, в разных странах перечни разрешенных добавок различаются, но во многих государствах информация о применяемых веществах открыта и доступна. На сайте ВОЗ можно просмотреть все оценки, которые Комитет сделал за свою историю108. В России эта область регулируется документом СанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», где в приложениях можно посмотреть весь список добавок, разрешенных для производства пищевых продуктов и для их розничной продажи.
Главный вопрос: значит ли это, что все пищевые добавки безопасны? Да, потому что только безопасные и могут попасть в список разрешенных и, соответственно, в пищу.
В Европе, например, действует Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA). Это независимая организация, которая имеет огромное влияние на вопросы, связанные с продовольственной безопасностью. Чтобы новая добавка стала использоваться в пищевой промышленности, должно пройти около десяти лет: пять из них занимают тесты на безопасность, два года – оценка EFSA, и еще три года понадобится на то, чтобы все страны приняли новинку на своем уровне. Это вам не свинцовый сахар в вино добавлять!
Но главное, что пищевые добавки проходят повторную оценку. Некоторые из них были в ходу с прошлого века, и ученые понимают, что необходимо пересмотреть их влияние на организм с учетом новейших научных знаний. Например, EFSA разработало план, согласно которому к 2020 году должна была завершиться переоценка всех пищевых добавок, разрешенных к использованию до 2009 года. На сайте EFSA доступна таблица со всеми добавками, которые прошли переоценку (некоторые все еще в процессе), а также все научные заключения по ним.
Отдельно с 1 июня 2007 года вступило в силу Постановление ЕС о регистрации, оценке, разрешении и ограничении веществ – Регламент REACH (Registration, Evaluation, Authorisation and Restriction of Chemicals). Среди прочего он регламентирует использование так называемых веществ, вызывающих большую озабоченность. На 2020 год в списке таких препаратов значится 205 химических соединений109110, которые находятся под пристальным вниманием Европейского агентства по химикатам. Естественно, в данном случае речь идет о веществах, использование которых контролируется во всех сферах промышленности, не только пищевой.
Как видите, сегодня любая «ешка» должна пройти длинный путь, прежде чем окажется в баночке с йогуртом или внутри булочки с корицей. Если добавку все-таки использовали, значит:
• она не представляет опасности для здоровья (на основании имеющихся научных данных);
• для этого была рациональная технико-технологическая потребность, осуществить которую иными способами было неразумно;
• она дает определенные преимущества потребителю (дольше сохраняет питательные свойства, повышает стабильность и органолептические показатели, делает продукт подходящим для людей с определенными пищевыми предпочтениями).
Но можно ли делать пищу без добавок? Конечно. Людям, готовящим дома, или поварам, готовящим в ресторане, не нужны специальные пищевые добавки, ведь приготовленная еда будет съедена совсем скоро. Но в промышленном производстве без добавок практически нельзя обойтись. Однако некоторые из них встречаются и в продуктах, к которым рука человека вообще никогда не прикасалась. Выйдите в сад и сорвите с дерева яблоко. Посмотрите на него: в нем можно найти десять пищевых добавок, которые при «производстве» добавила в него природа: рибофлавин (Е101), каротин (Е160а), антоцианин (Е163), L-цистеин (Е920), глутаминовая кислота (Е620), янтарная кислота (Е363), аскорбиновая кислота (Е300), уксусная кислота (Е260), лимонная кислота (Е330), винная кислота (Е334).
Итак, пищевых добавок бояться не надо. Уровень научных знаний сегодня действительно позволяет говорить об их безопасности. Сотни ученых по всему миру работают над тем, чтобы сделать пищевую промышленность максимально надежной. В конце концов, им этими продуктами надо кормить своих детей и самим питаться.
