Нужно есть меньше глютена

Низкоуглеводные диеты дали жизнь одному из самых популярных увлечений последних нескольких лет – отказу от глютена. Безглютеновый хлеб продается в пекарнях, а отели предлагают его на завтрак, в магазине можно купить замороженные безглютеновые круассаны и мучные смеси для домашней выпечки безглютеновых кексов, сотни продуктов по всему миру стали выпускаться с пометкой gluten free. На безглютеновой диете сидят звезды, о ней пишут книги врачи и шефы⁸⁰⁸¹, ее рекомендуют фитнес-инструкторы, блогеры и журналисты. Информационная атака со стороны производителей и медиа привела к взрывному росту популярности безглютеновых продуктов. По разным оценкам, их доля на глобальном рынке к 2027 году составит почти 44 млрд долларов⁸². С точки зрения пищевых технологий подобный рост – хороший показатель развития системы общественного питания. Новые продукты, техники, вкусовые ощущения – это интересно. Это позволяет технологам, профессиональным поварам и домашним кулинарам развиваться и придумывать что-то необычное, что, в целом, идет на благо индустрии. Спрос рождает предложение, но в итоге потребитель не просто получает безглютеновую булку или пасту – часто внедряется новый ингредиент, с которым можно работать самостоятельно (например, шелуха семян подорожника – псиллиум). Сегодня псиллиум используют в безглютеновой выпечке как профессиональные пекари, так и любители. А известные ранее ингредиенты обретают второе дыхание, их снова начинают использовать: например, аррорут из корневищ растения маранта тростниковидная, тапиоку из растения маниок (оно же кассава), муку различных орехов.

Помимо очевидного плюса в виде расширения гастрономических горизонтов, промоушен безглютеновых продуктов нередко идет в рамках низкоуглеводных диет. Эти факторы в совокупности дают то, что у людей, которые часто видят словосочетание «без глютена», может сложиться впечатление, что глютен – это вредная добавка, которой стоит избегать. Кому-то точно стоит, но, прежде чем так поступать, нужно понять, что же такое глютен. Для нашего уха еще привычнее слово «клейковина». Хотя сегодня слово «глютен» стали употреблять очень часто. Это синонимы. И то и другое – белок, который содержится в продуктах из пшеницы. Он образуется только тогда, когда два других белка пшеницы – глиадин и глютенин – вступают в контакт с водой. Вот почему правильнее говорить о потенциале клейковины конкретной муки, а не о содержании ее в муке. До замеса муки с водой глютена просто не существует. Нужен он, в частности, для того, чтобы помогать тесту удерживать пузырьки углекислого газа, образующиеся при ферментации, за счет чего оно растет в объеме, а затем сохраняет форму в печи. При нагревании глютен, как и любой другой белок, денатурирует и коагулирует, то есть становится жестким. Это и определяет структуру свежеиспеченного хлеба.

На протяжении всей истории человек употреблял глютен. Однако некоторые люди при этом могут испытывать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте.

Обычно речь идет о целиакии – заболевании, характеризующемся повреждением ворсинок тонкого кишечника. Это связанная с наследственностью комплексная иммунная патология, которая обычно развивается в возрасте от полугода до двух лет. В некоторых случаях целиакия может появиться позже. Тем не менее это довольно редкая болезнь, которая сопровождается белковой недостаточностью, характерным учащенным пенистым жирным стулом, потерей аппетита, снижением массы тела и т. д. У детей это может вызвать нарушение развития, дистрофию, а в случае присоединения инфекции привести к более тяжелым последствиям – вплоть до летального исхода. Для точной диагностики целиакии необходимы эндоскопическое исследование тонкой кишки и серологический анализ крови.

Другое расстройство – аллергия на белки пшеницы. Как и многие другие аллергические реакции организма, она чаще всего проявляется в виде сыпи, слезотечения, заложенности носа, диареи, а в худшем случае – развития анафилактического шока.

Я думаю, что если у вас наблюдается одно из двух состояний, то вы точно об этом знаете и, скорее всего, уже отказались от пасты, хлеба, пива, хлопьев, булочек, соевого соуса и кучи других продуктов. В остальных случаях переход на безглютеновую диету, скорее всего, ничем не оправдан. Люди, следующие рекомендациям безглютеновой диеты, рискуют не получить вообще никакой пользы, потерять деньги, спустив их на дорогие продукты, и встать на путь дефицита белков, витаминов и клетчатки⁸³. Это не означает, что безглютеновые продукты более вредные, чем продукты, содержащие глютен, но важно понимать, что они не обязательно полезны, как представляется некоторым. Рацион должен быть разнообразным, если же в нем будет засилье печенья, пиццы и кексиков, то неважно, с глютеном они будут или без. Это путь к ожирению и проблемам со здоровьем. Но если глютен не вреден, то, может быть, дрожжи опасны?

Ешьте бездрожжевой хлеб

Пока одни наслаждаются свежим, нежным, ароматным куском хлеба с хрустящей корочкой и мягким сливочным маслом поверх него, другие избегают этого произведения кулинарной мысли под разными предлогами. Нельзя есть горячий хлеб! Нельзя есть глютен! Нельзя есть углеводы! Нельзя есть «быстрый», белый, современный, промышленный хлеб!

Одна из причин, по которой некоторые «специалисты» рекомендуют отказаться от хлеба, – дрожжи.

«Если мы едим дрожжевой хлеб, то дрожжи, попадая в нашу кровь, начинают размножаться, потребляют наши витамины, микроэлементы, белки. И в то же время они выделяют продукты своей жизнедеятельности – токсины», – утверждают такие «диетологи»⁸⁴. Как вы понимаете, по этой логике дальше – только рак. Можно было бы сказать, что это страх одного человека перед непонятными микроорганизмами, но все гораздо серьезнее. Одни боятся дрожжей в хлебе, другие пытаются на этом страхе заработать. В итоге это привело к тому, что сегодня на полках можно увидеть «бездрожжевой хлеб». А началось все с исследований доктора наук Этьена Вольфа – французского биолога и специалиста в области эмбриологии. В одной из своих работ он описывал эксперимент по поддержанию злокачественной опухоли в течение нескольких лет ⁸⁵. Раковые клетки жили и размножались в питательной среде, состоящей из каких-то органов куриных эмбрионов. Затем их заменили экстрактом печени птичьих эмбрионов, потом – экстрактом пивоваренных дрожжей (de levure de bière), потом еще чем-то. И во всех случаях раковые клетки продолжали расти. Из этого в 1965 году журналисты газеты Le Monde почему-то сделали вывод, что профессор Этьен Вольф смог вырастить рак с помощью дрожжей⁸⁶. Да, да, это настоящий заголовок статьи от 24 февраля 1965 года, который перевернул с ног на голову смысл работы. Раковые клетки Вольф, конечно, не выращивал, он лишь поддерживал их жизнедеятельность в питательной среде. Она, кстати, может быть весьма разнообразной и включать в себя глюкозу и аминокислоты⁸⁷. Но ведь никому на основании этого не придет в голову предложить избегать сладкого мороженого или мяса. Дрожжам повезло меньше, поэтому в интернете полно статей в духе «Вся правда о дрожжах» и «Хлеб, который убивает» с отсылками к работе Вольфа.

Возможно, мы бы никогда и не узнали о работах французского биолога, если бы на них однажды не обратил свой взор автор книги «Универсальная оздоровительная система В. В. Караваева»⁸⁸. В СССР Караваева знали как целителя, сторонника альтернативной медицины, который пытался понять природу человеческого организма, здоровья и старения. Но, как и многие другие адепты подобных методов лечения, он в итоге остановился на идее кислотно-щелочного баланса организма, из которой следует, что одни продукты организм закисляют, а другие защелачивают. Караваев призывал отказываться от продуктов промышленного производства и рекомендовал употреблять специальные травяные настои, которые чистят кровь и выводят шлаки. В этом плане ничего нового – стандартный набор из хемофобии, незнания физиологии и энергетизма. В интернете Караваева называют академиком и русским гением, ссылаются на его «исцеляющие» методики⁸⁹ и пишут по ним книги⁹⁰, в которых рассказывают, что дрожжи «засевают» желудочно-кишечный тракт, а затем и весь организм, отравляя его. У Караваева есть последователи, которые до сегодняшнего дня уверяют, что дрожжи – это яд, который нас отравляет и приводит к болезням и быстрому старению. Несколько лет назад по Центральному телевидению в России показали «сенсационное расследование» Вячеслава Волкова о дрожжевом заговоре⁹¹. Оно начиналось со слов, что «первым из советских ученых, открыто противостоявших внедрению дрожжей в советскую кулинарию, был доктор-диссидент Виталий Караваев», за что и поплатился (В. В. Караваев несколько раз оказывался в психиатрической больнице им. П. П. Кащенко). В «расследовании» Волков также рассказал одну из легенд, согласно которой рейхсминистр народного просвещения и пропаганды фашистской Германии Йозеф Геббельс предложил создать специальные термофильные дрожжи, которые не погибают в организме человека, и организовать массовые поставки гуманитарной помощи в СССР с этими дрожжами на погибель русским. «Гриб-убийца», «дрожжевой СПИД», «пожиратель полезной микрофлоры» – Волков ярко выступал против дрожжей⁹². В итоге подобные бомбардировки с упоминанием о теориях заговора привели к появлению термина «дрожжефобия», который наряду с прочей гастрономической конспирологией исследуют современные культурологи⁹³.

Мифов о дрожжах очень много, но если откинуть откровенные страшилки про секретный рецепт Геббельса, то, по сути, остается история про вредоносное влияние этих микроорганизмов на здоровье человека. И эти страхи можно понять. К дрожжам относятся более тысячи различных видов одноклеточных микроорганизмов⁹⁴. Среди них есть и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, которые помогают в хлебопечении и пивоварении, но есть и Candida albicans и Cryptococcus neoformans, которые вызывают кандидоз (хотя и присутствуют во флоре кишечника в организмах большинства людей) и криптококковый менингит. Этот факт может заставить смотреть на все подобные микроорганизмы с опаской.

Кроме того, в сознании некоторых людей дрожжи находятся рядом с плесенью, а слово «плесень» в русском имеет яркую негативную коннотацию. Дрожжи – одноклеточные грибы, плесень – плесневые грибы, которые выглядят совсем не аппетитно и могут выделять микотоксины. Для микробиолога, конечно, эти представители одного царства сильно отличаются друг от друга, но для обывателей все они могут находиться в одном логическом ряду с гнилью, грибком, разложением и гниением.

А если вспомнить еще про несколько разновидностей хлебопекарных дрожжей и умножить все это на возможное непонимание принципа их работы, то можно понять, почему дрожжефобия никуда от нас не ушла.

Если вы тоже с недоверием относитесь к дрожжам, то не переживайте: дрожжи повсюду. От них просто невозможно скрыться: они обитают в почве, на растениях, на нашей коже, витают в воздухе. Именно поэтому избегать их в хлебе нет никакого смысла – они и так нас окружают.

Собственно, дрожжи – одна из причин, по которой мука, смешанная с водой, через определенное время начинает бродить. Это происходит благодаря дрожжам, которые из окружающей среды попали в тесто и начали употреблять сахар, выделяя в процессе своей жизнедеятельности органические кислоты, углекислый газ и спирты. До XIX века хлеб пекли только так: в течение нескольких дней выращивали закваску, а потом добавляли ее в свежезамешанное тесто. Часть закваски всегда оставалась для следующей партии и подкармливалась водой и мукой. Сегодня хлеб на закваске снова стал популярным. В интернете даже предлагают рецепт закваски для «бездрожжевого» хлеба. Соответственно, хлеб на закваске сегодня часто называют бездрожжевым, хотя, по сути, это хлеб, испеченный с помощью дрожжей. Только не промышленных, которые бывают одного вида – Saccharomyces cerevisiae, а диких, которые в зависимости от региона отличаются друг от друга. Поэтому хлеб на закваске в разных местах имеет разные вкусоароматические характеристики⁹⁵.

Дрожжи всегда выступали в качестве естественного разрыхлителя теста, с помощью которого пекари добивались пористой текстуры у хлеба и хлебобулочных изделий. Но можно печь и бездрожжевой хлеб. Это будут тонкие лепешки из ржаной, пшеничной или кукурузной муки, которые популярны у разных народов по всему миру – от Мексики до Индии. Конечно, разрыхлять можно благодаря реакции соды с кислотой (или пекарского порошка) и расширяющегося пара. Лаваш и роти, содовый хлеб и маца – отличные примеры бездрожжевого хлеба. А если честно, то весь хлеб можно назвать бездрожжевым. Хлебопекарные дрожжи погибают при температуре около 60 °C⁹⁶, а хлеб выпекается при диапазоне температур от 200 до 300 °C и пропекается при температуре внутри мякиша около 90 °C⁹⁷. Но любители теорий заговора на этот счет придумали байку о том, что хлеб местами не пропекается, а значит, особые термофильные дрожжи, выведенные в Третьем рейхе, не погибнут и попадут в организм, где будут размножаться и медленно убивать. В этой красивой легенде упущена только одна деталь: соляная кислота желудочного сока – враждебная среда для большинства микроорганизмов, в том числе дрожжей. К счастью для нас, был проведен эксперимент, в котором нескольких человек кормили живыми хлебопекарными дрожжами, а затем собирали у них кал для анализа. Выяснилось, что пройти пищеварительную систему и выжить смогли менее 1 % микроорганизмов, а после прекращения поступления дрожжей в организм в течение 72 часов все анализы не содержали жизнеспособных дрожжей⁹⁸. Все-таки не растут хлебопекарные дрожжи внутри нас, не переживайте, ешьте любой хлеб с удовольствием.