129. Сколько лет тысячелетнему яйцу?

Первые упоминания о тысячелетних, столетних или просто черных яйцах, выдержанных в извести, появились около 600 лет назад. То есть тысячелетним этот деликатес назвать, вероятно, нельзя.

Это знаменитый китайский специалитет. Утиные яйца с коричневым прозрачным желеобразным белком и зеленовато-серым, часто жидким, будто всмятку, желтком. Они очень вкусны, хотя в первую минуту специфический дух аммиака и сероводорода может отпугнуть. Но буквально через несколько минут запах улетучится, останется лишь нарезать яйца дольками и подать с соевым соусом, имбирем и зеленым луком.

Итак, вопрос: сколько же на самом деле лет тысячелетнему яйцу? Ответ: приготовленные по традиционной технологии черные яйца поступают в продажу спустя пять-шесть месяцев выдерживания.

Рецепт требует терпения. Следует смешать 10 частей негашеной извести, 6 частей золы, по одной части соли и кальцинированной соды, добавить немного сухого чая, смочить смесь полулитром воды до консистенции глины и обмазать яйца слоем примерно в 1 см. Затем обвалять в рисовой шелухе, чтобы не слиплись, и убрать в коробку с крышкой на несколько месяцев. Для того чтобы яйца съесть, их следует осторожно очистить от известковой пасты и промыть водой.

Сегодня разработаны и используются в основном более быстрые и удобные способы, которые применимы не только к утиным, но и к куриным яйцам. Они «срабатывают» за срок от трех недель до трех месяцев. Но это не самое важное.

Гораздо интереснее, что происходит с яйцом в процессе выдерживания.

В щелочной среде белок яйца постепенно превращается в студень, желируется. Танины чая проникают сквозь скорлупу в толщу белка и форсируют гелеобразование в нем. Это происходит благодаря денатурации молекул альбумина. Ионы металлов, особенно свинца, стабилизируют желе белка, поэтому даже в наши дни некоторые производители добавляют в пасту оксиды свинца – глет или сурик. Большинство, правда, использует более безобидный цинк. При повышении pH жиры в желтке омыляются, что добавляет характерных ощущений при поедании черного яйца.

Активизируется протеолиз, и белки частично распадаются на аминокислоты. Некоторые из них, например цистеин, лейцин и треонин, вступают в дальнейшие реакции, которые и приводят к образованию аммиака и сероводорода. А тирозин в виде натриевой соли образует на поверхности белка потрясающей красоты кристаллы в виде изморози или сосновых веток. Тот же самый тирозин хрустит на зубах в выдержанном пармезане. Аминокислоты вступают в медленное взаимодействие с углеводами, происходит «холодная» реакция Майяра. Она приводит к образованию темно-коричневого или черного цвета белка, хотя какой-то вклад в окраску может вносить и чай.

В итоге комплекс ингредиентов известковой пасты изменяет исходную сущность яйца и стабилизирует изменения, а щелочь фактически их стерилизует. Потом храниться они могут буквально годами.

Распад белка в щелочной среде нам хорошо известен не только на примере черных яиц. Размягчение и разжижение круга камамбера по мере разрастания корочки грибков пенициллум и геотрихум на его поверхности – результат катаболизма молочной кислоты, первичного протеолиза, выделения связанного с ним щелочного аммиака и дальнейшего разрушения казеинового сгустка под воздействием ферментов.

О черной еде: «Что такое черный хлеб?», «Почему черный чеснок черный?»

О цвете желтка: «Почему желток желтый или оранжевый?»

Черное шотландское яйцо

Обжаривание полностью устраняет аммиачный и серный запах, который присущ «столетним» черным яйцам. Жареные черные яйца – это как жареные устрицы: все еще чуть щекочет нервы, но совершенно обыкновенная еда.

Фарш для ЧШЯ

Свиной кострец или лопатка – 1 кг

Лук-шалот – 50 г

Имбирь – 50 г

Свежий красный перец чили – 50 г

Листья кинзы – 12 г

Соевый соус – 25 г

① Мясо зачистить от жилок, провернуть через мясорубку с крупной решеткой.

② Имбирь, шалот и кинзу нарезать как можно мельче, вмешать в фарш.

③ Добавить соевый соус, размешать.

④ Чили нарезать мелким кубиком и добавлять постепенно. Каждый раз размешивать и жарить маленькую пробную котлетку – тест на остроту. Если необходимо или есть желание – добавить еще чили и досолить.

ЧШЯ

Черное яйцо – 1 шт.

Фарш – 150 г

Яйцо – 1 шт.

Мука – 150 г

Сухари панко – 100 г

Соль – по вкусу

① Муку активно посолить.

② Сухари панко слегка растереть пальцами.

③ Черное яйцо аккуратно очистить от скорлупы.

④ Из фарша слепить лепешку, положить на руку, сверху поместить яйцо и облепить его фаршем, аккуратно замаскировав шов.

⑤ Сделать льезон: яйцо смешать с водой равной массы, слегка взбить.

⑥ Окунуть яйцо в льезон.

⑦ Панировать в муке, затем в льезоне, затем в сухарях панко.

⑧ Жарить во фритюре при 180 градусах до очень темного золотистого цвета. Температура готовности внутри яйца – 50 градусов.

⑨ Выложить на бумажное полотенце на 30 секунд, затем на решетку и дать остыть 10 минут.

Подавать с имбирным майонезом и кинзой.

Имбирный майонез

Нейтральный майонез – 200 г; или айоли

Свежий перец чили – 33 г

Листья кинзы – 10 г

Сок лайма – 12 г

Сок имбиря – 20 г

Свежий имбирь – 25 г

① Имбирь натереть на мелкой терке и отжать сок. Отмерить 20 г.

② Свежий имбирь и чили нарезать мельчайшим кубиком.

③ Листья кинзы мелко нашинковать. Аккуратно вмешать в майонез ложкой.

④ Посолить, добавить сок лайма и имбиря.

⑤ Чили добавлять постепенно, пробуя.