127. Что сказать о взбитых белках?

О белка́х. Взбивание белка до состояния твердой пены приводит к его денатурации. Скрученные глобулы молекул белка распрямляются и распределяются в пленке таким образом, что гидрофильные концы молекул белка обращаются внутрь слоя, а гидрофобные – внутрь пузырька.

Взбитые до твердой пены белки невозможно ренатурировать, то есть вернуть к прежнему состоянию. Они денатуировали, потеряли свою природную характеристику. В то время как яичный белок – это 10 % собственно белка и 90 % воды, попадание в смесь некоторого количества воды, даже примерно равной по массе, не приведет к катастрофе – меренга получится, просто пена будет менее стабильной.

Белок взобьется выше и быстрее, если в самом начале взбивания добавить щепотку винной или лимонной кислоты. Понижение pH облегчит денатурацию белков и стабилизирует пену. Введение же в смесь любого количества жира, например капли яичного желтка, может руинировать меренгу: жир, содержащийся в желтке, и естественный эмульсификатор лецитин препятствуют удержанию тонкой пленки в системе «воздух-жидкость». Это приводит к образованию эмульсии вместо поддержания пены. Если же в рецепте есть соль, ее следует добавлять в самом конце взбивания, когда меренга хорошо сформирована и добавление электролита не повлияет на прочность пенных ячеек.

А вот добавление сахара к меренге увеличивает общую вязкость системы, что стабилизирует меренгу, делает ее значительно более долгоживущей. В белки, как известно, сахар можно ввести несколькими способами: вмешав кристаллический сахар, взбивая до полного растворения либо введя горячий сироп, что приводит к еще более устойчивой пене – белок частично приготавливается, его денатурация усугубляется, а вязкость возрастает еще более существенно. Это позволяет нам делать на основе меренги крем, стабилизировать ее желатином и получать зефир или маршмеллоу. Или высушивать ее в печи и делать всем известные пирожные безе.

Но, вводя даже самый концентрированный сироп, мы вводим в меренгу и воду. Поэтому идеальный способ сделать предсказуемую и повторяемую меренгу с завариванием ее сиропом – использовать сухой яичный альбумин. В такой ситуации пропорция «белок-влага-сахар» может быть дозирована весьма точно из разу в раз.

Маршмеллоу

Для сиропа

Сахар – 400 г

Глюкозный сироп – 240 г

Вода для сиропа – 60 г

Соль – 1,5 г

Ванилин – 1 г

Желатин – 21 г

Вода для желатина – 120 г

Кипяток для согрева дежи – 3 л

Для смеси для присыпания

Крахмал – 80 г

Сахарная пудра – 150 г

① Форму 25×25 см смазать салфеткой, смоченной растительным маслом. Щедро присыпать смесью крахмала и пудры.

② Положить желатин в маленький сотейник и замочить водой. Оставить до набухания.

③ Нагреть сотейник до расплавления желатина.

④ В дежу миксера объемом 5 л налить кипяток. Оставить и далее действовать быстро.

⑤ Соединить сахар, глюкозу и воду в сотейнике, варить на среднем огне до температуры сиропа 121 градус.

⑥ Медленно процедить растопленный желатин в сироп.

⑦ Добавить соль.

⑧ Вылить кипяток из дежи в раковину.

⑨ Перелить сироп в горячую дежу и взбивать насадкой «лопатка» на высокой скорости до образования плотной и глянцевой пены и остывания до температуры 50–55 градусов, но не ниже.

⑩ Переложить в форму и разровнять.

⑪ Полностью остудить и нарезать горячим ножом. Присыпать срезы смесью для присыпания.

128. Что такое гороховое безе?

В 2014 году, совсем недавно, в обиход современной кулинарии вошло слово «аквафаба». Буквально – это отвар бобовых. Речь идет о той самой жидкости, которая всегда есть в консервной банке с вареным нутом.

Для консервирования нут варится в экстремальных условиях: в огромных скороварках, автоклавах, при температуре, заметно превышающей сто градусов, под большим давлением. Изначально под аквафабой подразумевалась жидкость именно из консервной банки, потому что в домашних условиях воспроизвести такие режимы отваривания гороха затруднительно. Тем не менее, если замочить нут на сутки, приготовить его со щепоткой соды, в обычной скороварке получится отвар, который можно взбить и получить прекрасную меренгу, которая подойдет тем, кто воздерживается от животных продуктов.

Нут разваривается до полной мягкости, а в отвар попадает значительное количество белков, альбуминов и глобулинов, которые при взбивании образуют весьма стабильную пену. Также для бобовых характерно присутствие сапонинов, веществ сложной структуры, которые обладают высокими пенообразующими свойствами.

Итог – эта пена даже более стабильна, нежели из яичного белка. Аквафаба, взбитая с небольшим добавлением кислоты, сохраняется без изменений сутки или даже более. Она не нуждается ни в каких стабилизаторах, и в нее можно добавить значительно меньше сахара, чтобы приготовить, например, безе. Другое дело, что, как правило, аквафаба имеет выраженный гороховый запах, и его приходится тщательно маскировать. На помощь приходят специи, жареные орехи, эфирные масла.

Но еще более стабильную и гладкую аквафабу можно получить, добавляя гидроколлоиды-загустители или их природный источник – водоросли. Пластинка 10 на 15 сантиметров сушеной комбу на килограмм нута благодаря альгиновой кислоте в состоянии значительно улучшить качество аквафабы, усилить и стабилизировать будущую пену. Попутно сваренный нут получит очень приятный умами-акцент. Более того, водоросли – источник фермента альфа-галактозидазы. Это фермент отсутствует в человеческом кишечнике, однако расщепляет трисахарид раффинозу, в изобилии присутствующий в бобовых. Раффиноза не переваривается человеком и вызывает неприятные, а иногда смешные последствия после обильного потребления бобовых. Поэтому варка нута с кусочком комбу не только улучшает аквафабу, но и уберегает от неловких моментов.

Кстати, не все бобовые в состоянии дать такой обогащенный белками отвар, как это может сделать нут, поэтому, если есть желание попробовать другие разновидности, имеет смысл сначала поэкспериментировать.

О майонезе без яиц: «Какой бывает майонез?»