130. Сколько кофеина в чашке кофе?

Одна из расхожих тем – сколько можно пить кофе: сколько полезно, а сколько уже вредно. На самом деле у каждого индивидуальная норма, и рекомендации я давать не готов. Кофеин по-разному действует на людей, и эта разница определена генетически. Ген, который кодирует фермент, расщепляющий кофеин, склонен к полиморфизму, что в итоге сказывается на активности этого энзима. Оказывается, человечество можно разделить на две условные группы по скорости переработки кофеина в организме. Это разделение точно подтверждено в экспериментах, и есть данные, что с большой вероятностью скорость метаболизма кофеина связана с расой, полом и некоторыми иными генетическими особенностями. Люди, у которых фермент менее активен, значительно дольше ощущают действие кофе, а риски, связанные с биологической активностью кофеина, для них несколько выше.

Подобный генетический детерминизм по отношению к продуктам – не новость. Примерно каждый десятый не переносит вкус и аромат кинзы, и это влияние вариации гена, кодирующего обонятельные рецепторы.

На интенсивность и качество распада кофеина влияют и внешние факторы. Курение и употребление капусты ускоряют метаболизм, а вот прием грейпфрутового сока или алкоголя – значительно замедляет. Наверное, поэтому айриш-кофе приятнее пить, если он приготовлен на кофе вовсе без кофеина.

Тем не менее мне всегда было интересно точно узнать, сколько кофеина содержится в том или ином напитке. Приведу в пример одно исследование. В нем украинские бариста проверили на количество кофеина зерна высококачественной арабики из Бурунди, обжаренные под эспрессо и фильтр, а также каскару – высушенную мякоть кофейной ягоды.

Результаты неплохо коррелировали с общепринятыми данными, но уточнение пришлось весьма кстати. Итак, содержание кофеина в напитках:

Эспрессо – 3,26 мг/г

Американо – 0,65 мг/г – расчетное значение

Фильтр-кофе – 0,55 мг/г

Кофе холодного заваривания – 0,56 мг/г

Каскара – 0,16 мг/г

Можно легко посчитать, сколько кофеина окажется в вашей чашке, умножив содержание кофеина на объем напитка. Примем для простоты плотность заваренного кофе равной плотности воды.

Например, порция 40 г эспрессо, благодаря высокой степени экстракции, содержит 130,4 мг кофеина, а 200 мл фильтр-кофе – 110 мг. Заметное количество, хотя фильтр часто ощущается «некрепким». Бесплатное пополнение, принятое, например, в традиционных американских дайнерах, может сыграть злую шутку. Легко выпить, не заметив, две или три полные чашки, а потом ждать часа два, пока перестанут трястись руки. Холодное заваривание, благодаря тому что оно происходит несколько часов, обеспечивает нас схожей дозой. В чашке американо такого же объема кофеина больше, 130,4 мг, ведь это просто разбавленная водой порция эспрессо. А вот чай из каскары вряд ли окажет заметный эффект на человека. В 200 мл напитка – только 32 мг алкалоида.

Кофеин – не единственный биологически активный компонент кофе; помимо него в чашке присутствуют алкалоиды теобромин и теофиллин, органические кислоты, фенольные соединения и множество других веществ. Они определяют вкус, аромат и весь комплекс ощущений от выпитого напитка. Поэтому наше впечатление от порции эспрессо трудно сравнить с восприятием кофе, заваренным, например, в воронке V60. Кстати, поэтому декофеинированный кофе и всевозможные суррогаты вроде корня цикория или германского солодового мукефук (muckefuck) – это самое смешное в мире название – также воздействуют на организм человека, хотя и не так ярко, как чашка двойного эспрессо.

Важно помнить, что кофе – не замершая натура. В разных странах и регионах географические и климатические факторы могут заметно повлиять на химический состав кофейной ягоды. Разные сорта и виды отличаются по содержанию кофеина очень заметно, иногда в полтора раза. Способ обжарки, помол и время заваривания тоже влияют на то, как происходит экстракция водорастворимых веществ.

Правильный американо

Американо – это эспрессо, разбавленный водой. То есть хороший американо – это хороший эспрессо. Если вы можете сделать первый шаг, со вторым сложностей возникнуть не должно. Хороший бариста отмеряет все ингредиенты и воду на весах, поэтому я указываю тут пропорции в граммах.

① Сделать хороший эспрессо.

② Правильно разбавить: добавить воду температуры 75 градусов в пропорции 1:4. Например, для 200 г американо взять 40 г эспрессо и 160 г воды.

Хороший эспрессо сохраняет свои вкусовые качества, даже когда его вчетверо разбавляют водой. Тогда он становится похож на хороший фильтр-кофе, только кофеина в нем чуть больше. И каждый бариста должен уметь приготовить его так, чтобы не было обидно за тех, кто вырастил, привез и обжарил кофейные зерна.

131. Отчего появляется горечь в кофе?

Хороший кофе не горький. Он может иметь ноты печенья, специй, орехов, шоколада, фруктов и даже цветов. Но несмотря на это, обыватель ассоциирует чашку кофе с инъекцией горечи. Откуда горечь, неужели от кофеина? Действительно, кофеин, как и все алкалоиды, горький. Но причина горечи в чашке – не кофеин, его вклад незначительный. Один из главных виновников ее появления – продукты пиролиза хлорогеновой кислоты и реакции Майяра. На уровень горечи в напитке также сильно влияют ошибки при выборе помола, температуры воды. Неприятная горечь может проявиться, если оборудование просто запущенно, давно не видело чистки.

Хлорогеновая кислота сама по себе имеет кисловатый, вовсе не горький привкус. Но при нагревании она превращается в соединения, имеющие ярко выраженную горечь.

В природе хлорогеновая кислота встречается во многих растениях, например в семенах подсолнечника, в кофе, баклажанах, картошке и даже яблоках. И именно она – причина интересного эффекта экстракта артишока. После его употребления на некоторые время изменяется ощущение вкуса: все, даже вода, кажется сладким. Изменение ощущения вкуса – это, возможно, будущее индустрии подсластителей.