118. Чем полезны клещи?

Клещи, которые вызывают аллергию у работников ванильных складов, хорошо известны за пределами тропиков: похожие проблемы бывают и у пекарей в наших широтах. Acarus siro – это биологическое название вредителя – хорошо известен под именем мучного клеща. Он поражает муку, зерно, семена, сухофрукты, портит запасы, иногда кусает человека и в этом случае может не только вызвать кожную реакцию, но и занести инфекцию. Клещи с удовольствием заселяются и на сырную корку. Сыр мимолетт известен своим ореховым привкусом и оранжевым цветом, который ему придает экстракт семян тропического кустарника аннато, который добавляют в молоко. Небольшие головки сыра издалека выглядят, будто дыни канталупы. Корка ноздреватая и прорыта ходами, которые проделали эти самые клещи, которых подселили туда намеренно. Их активность и жизнедеятельность создают условия для созревания сыра и развития его уникального вкуса. Корку, правда, есть нельзя. Подобным образом делают еще некоторые французские и немецкие сыры: канталь, мильбенкезе.

119. Чем хрустит пармезан?

Выдержанный пармезан известен богатым вкусом и ароматом. Этот аромат и вкус образуются как комбинация массы факторов, от диеты коров до тонких нюансов технологии производства и условий выдержки, которая длится, кстати, от года до четырех. Ключевые процессы, которые приводят к формированию характерного букета выдержанного сыра, – ферментативное изменение сахаров, белков и жиров, а также реакция Майяра, которая происходит даже в тиши холодных пещер, где выдерживают головки пармезана, только очень медленно. При этом исходные компоненты молока непосредственно мало влияют на наше впечатление от сыра, а вот продукты их изменения и взаимодействия – чрезвычайно сильно.

Аромат и вкус сыра – не лактоза, казеин и молочный жир, но жирные кислоты, летучие сернистые соединения, кетоны, альдегиды, лактоны и свободные аминокислоты. Среди последних – глутаминовая кислота, тот самый глутамат, один из носителей вкуса умами. Глутаминовая кислота – важный и распространенный компонент белков – высвобождается в результате протеолиза белков молока.

Если упростить, то можно сказать, что свободные жирные кислоты привносят в аромат резкие характерные жирные и «сырные» ноты, сложные эфиры – фруктовые, цветочные и медовые, кетоны и альдегиды – грибные, землистые, летучие ацетоновые, чайные, лиственные и древесные. Важные компоненты аромата сыра – лактоны, характерные для пармезана и других сыров с высокой температурой обработки сырного сгустка, которые отвечают за масляные, ореховые, кокосовые и шоколадные оттенки. Масляная кислота, в чистом виде имеющая резкий запах прогорклого сливочного масла, придает пармезану, как утверждают дегустаторы, акцент запаха рвоты. Благодаря присутствию масляной кислоты молодой пармезан может служить неплохой приманкой для карпа. А сернистые соединения, в чистом виде имеющие отталкивающий запах навоза, переваренной капусты, лука и чеснока, присутствуют в сыре в микроскопическом количестве и составляют принципиально важную часть ансамбля. Так же, как скатол в сливочном масле. В мире известно довольно много твердых сыров, но благородная порода пармезана выделяется сочетанием и взаимной пропорцией веществ, ответственных за многообразие оттенков вкуса и аромата.

А еще пармезан хрустит на зубах. На срезе в сырной массе видны твердые белые точки и рыхлые очаги размером с жемчужину. Это концентраты других свободных аминокислот: тирозина и лейцина, также образующиеся в результате распада казеина при созревании сыра.

Еще о хрусте: «Что такое сухари панко?», «Почему яйца с эмбрионами – это не страшно?»

Об изменении в продуктах во время длительного выдерживания: «Сколько лет тысячелетнему яйцу?»

120. Каким должен быть настоящий овечий сыр?

Настоящий, традиционный овечий сыр должен пощипывать язык. И вот почему.

Известно, что для формирования сырного сгустка используют сычужный фермент, так называемый химозин. До недавнего времени его массово добывали из сычуга, четвертого отдела желудка новорожденных телят. Его функция – створожить молоко, денатурировать белок, сделать его доступным для пищеварения.

Для заквашивания молока вдобавок иногда использовали порошок из особых желез, которые находятся в основании языка. Его функция – высвободить жирные кислоты из молочного жира. Тот самый острый вкус и пощипывание создают именно они. А при изготовлении овечьего сыра или брынзы чаще в дело шли сычуги ягнят. В силу того, что размер ягнячьего организма очень мал, то проще было сразу высушить и смолоть в порошок не только сычуг, а целый желудок с частью пищевода, параэзофагеальными и слюнными железами. Так в будущий сыр попадал не только химозин, но и некоторые другие ферменты, например липазы – те самые, расщепляющие жиры. Поэтому традиционные сыры из овечьего молока, такие как пекорино, рокфор или карпатская брынза, имеют столь сильный аромат и оставляют особые ощущения во рту.

Сегодня три четверти всего сыра в мире производят, используя химозин, полученный с помощью микроорганизмов. И телят для сычужного фермента разделывать не приходится. Липазы тоже доступны in vitro, в чистом виде. Теперь выбракованных телят, ягнят и козлят мужского пола все чаще просто забивают и сжигают в специальных крематорах.

О ферментах-протеазах: «Как сделать имбирное молочное желе?», «Как сделать желе с ананасом?», «Почему киви и имбирь размягчают мясо?»