121. Чем отличается творог от рикотты?

Если рассматривать эти продукты в отношении с сырьем, из которого их получают, то, наверное, рикотта будет самым простым, а творог – несколько сложнее.

Сырьем для рикотты служит сыворотка – та жидкость, которая остается после того, как из нее удалили сырный сгусток, в основном в производстве моцареллы. Чуть хуже подходит сыворотка после сулугуни и других подобных сыров. Сыворотка содержит заметное количество белков, таких как лактальбумин и лактоглобулин, лактозу, некоторые водорастворимые минеральные вещества и весьма незначительное количество жира.

И именно этот раствор поступает на производство рикотты, ведь рикотта – это результат коагуляции оставшегося после удаления зерна белка. Коагулировать эти белки можно с помощью довольно жесткой обработки: нагреть их до 85 градусов и выдержать при этой температуре, иногда с добавлением хлористого кальция или кислот, способствующих денатурации белка. В зависимости от пожеланий производителя и кондиции сыворотки для увеличения выхода продукции используют буквально все – от лимонной или винной до соляной кислоты. Бояться этих веществ не стоит, их используют ровно столько, сколько необходимо для отделения белка от раствора. После этого хлопья будущей рикотты отцеживают, удаляют влагу и получают нежный, слегка зернистый, сладковатый из-за заметного присутствия лактозы продукт.

В советской молочной индустрии рикотта называлась «альбуминовый творог». В современной кулинарной традиции рикотту склонны называть сыром в силу того, что сырье для нее – отход именно сыродельной промышленности и на первом этапе используется сычужный фермент.

А традиционный творог – это результат обработки цельного или обезжиренного молока, которое предварительно сквашивают молочнокислыми бактериями или просто нагревают и добавляют коагулирующий агент – ту же лимонную или винную кислоту и хлористый кальций, усиливающие разрушение казеин-кальциевых комплексов. И творог – продукт гораздо более полного осаждения белка в сгусток, нежели рикотта или сычужный сыр. Он содержит в себе весь спектр белков, которые присутствуют в молоке, заметное количество лактозы, если, конечно, молочнокислые бактерии не поработали в нем слишком долго и не «съели» весь молочный сахар, плюс значительную долю жира.

Стандарты молочной индустрии подразумевают градации творога по способу сворачивания белка, такого как кислотный творог из сквашенного молока и кислотно-сычужный творог, когда для сворачивания белка применяются одновременно и сычужный фермент, и молочнокислые закваски для более полного сворачивания и характерной зернистой текстуры. Последний в настоящее время является предпочтительной технологией в индустрии. На молочных заводах творог чаще всего производится из обезжиренного молока, а потом в смесь добавляют жирные сливки для получения необходимой жирности конечного продукта.

Так вот, несмотря на то что для производства творога используется сычужный фермент, в современной русской кулинарной традиции называть его сыром не принято. Хотя схожие продукты, например индийский панир, который, по сути дела, является просто творогом быстрого приготовления – сгусток осаждается лимонным соком или нагреванием слегка подсквашенного молока, – называют сыром. Скорее всего, это связано с тем, что в странах происхождения такого рода продуктов их относят к категории сыров, как, собственно, и рикотту.

Во многих славянских языках слово «творог» либо не существует, либо употребляется крайне редко, и любой продукт, который является результатом осаждения молочного белка, будь то привычный нам творог и сюзьма или та же рикотта, называется сыром.

Вернусь к рикотте. В некоторых культурах, особенно в современном интернет-кулинарном пространстве, есть чисто терминологическая путаница. Свежеприготовленный некислый творог, полученный аккуратным подогревом молока с внесением незначительного количества той или иной кислоты, быстро охлажденный, мелкозернистый и гладко-шелковый, все чаще называют рикоттой. И это неверно. Он может в известной степени напоминать и текстурно, и даже по вкусу традиционную, настоящую рикотту, тем более что она как таковая производится под своим собственным названием во множестве стран, где развито традиционное сычужное сыроделие.

И в Испании, и в Скандинавии, и в Карпатах можно найти сыры, подобные рикотте. Из них хочу особенно выделить карамелизованную рикотту – результат долгого, системного уваривания сыворотки с добавлением молока, сливок или сметаны, что в итоге приводит к получению традиционного скандинавского сыра брюнуст. У него цвет сливочной помадки, яркий сладкий карамельный привкус и очень гладкая текстура, которая получается благодаря тому, что его готовят до тех пор, пока вода не испарится и вся масса не превратится в густой крем, застывающий при охлаждении в сырный куб.

Брюнуст, благодаря высокой концентрации жира и сахара и низкой концентрации воды, горюч. Из него можно сделать свечу. Как минимум однажды он стал причиной опасного пожара во время аварии грузовика.

В итоге можно сказать, что и творог, и рикотта – продукты похожего класса, оба они – результат коагуляции молочных белков, только разного их набора и достигнутый несколько разным способом.

Еще немного о технологиях: «Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?», «Откуда на полках магазинов обезжиренное молоко?»

122. Сколько жира в одном яйце?

«Одно яйцо содержит столько же жиров, сколько 1/2 фунта мяса», – гласил лозунг в столовой 2-го дома Старсобеса. Так застенчивый ворюга Альхен пытался воодушевить сидящих на полуголодной диете стариков.

Убедительно, но неправда. В среднем содержание жира в яичном желтке – 27 %. Я говорю о желтке, потому что в белке жира не содержится практически вовсе. Средний желток весит около 20 г. Выходит, в одном яйце с трудом наберется 5 г жиров. С мясом все немного сложнее. Обычная говядина имеет жирность около 15 %. О свинине судить труднее, так как жирность свиной туши может варьироваться в очень широких пределах, от 4 % в вырезке до 60 % на животе, но чтобы пойти навстречу голубому воришке, примем за точку отсчета скромные 25 %, лопатку. Мясо барана, даже взрослого, даже очень упитанного, обычно бывает не жирнее 20 %. Легко подсчитать, что полфунта даже постной говядины не поставит в диету меньше 30 г жира. Обман налицо.

Зато другие лозунги из той столовой, такие как «Пища – источник здоровья», «Тщательно следи за своими зубами» и в особенности «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу», можно считать правдивыми. А то, что «Мясо – вредно», с оговорками и массой комментариев, подтверждает даже Всемирная организация здравоохранения.