115. Чем пахнет масло?

Своим характерным ароматом сливочное масло обязано целому ряду веществ – например, сложным эфирам лактонам. Еще в хорошем сливочном масле содержится скатол, один из важных компонентов аромата фекалий. В чистом виде он имеет отталкивающий запах, а в микроскопических дозах создает привлекательный для человека вкус. Поэтому скатол иногда добавляют в масло низкого качества, маргарин или спреды для имитации натурального сливочного вкуса.

Сливочное масло легко тает при нагревании. Топленое сливочное масло – всем известная субстанция. Если же продолжить его нагревать, то при 100 градусах оно начинает активно кипеть. Собственно, кипеть начнут те остатки воды, которые есть в масле. Пока вода не выкипит, мы будем наблюдать активную пену и образование хлопьев коагулированного белка. Далее температура смеси начнет резко подниматься. Сухой остаток, состоящий в основном из белка и лактозы, «обжарится» в горячем жире и осядет на дне в виде характерных коричневых хлопьев с очень приятным ароматом орехов, карамели, жженого сахара. Эта смесь называется «масло нуазет», от французского слова «фундук». Действительно, в нем чувствуется аромат поджаренного фундука.

Эта смесь – настоящее сокровище в руках повара. К сдобному вкусу масла добавляется выразительная ореховая, карамельная нота, и это может полностью изменить вкус блюда. Я готовлю соус голландез на масле нуазет, и он прекрасно сочетается с соленым лимоном, свежей рыбой, каперсами, петрушкой, белым вином. А чтобы сделать вкус карамели более выраженным, я добавляю в свежерастопленное масло ложку сухого молока. Усилив нуазет-составляющую, получаю идеальный ингредиент для кондитерских изделий: кексов, печений, пряников.

Beurre monté

Припускание в эмульсии масла в воде, известной как beurre monté, – классический способ нежно и деликатно готовить. Водяная фаза растворяет и переносит лиофильные вкусовые компоненты, а масляная – липофильные, жирорастворимые. Классический beurre monté – на 85–90 % масло. Мы научились делать его «беднее», стабилизируя эмульсию с содержанием 35 % воды – или бульона, а это уже интереснее. Более того, часть сливочного масла мы иногда заменяем на растительное с интересным вкусом. Понятно, что таким же образом можно обогатить смесь, например, медом или любым соком, дополнительно усилив вкус блюда.

Я люблю использовать beurre monté по нескольку раз, чтобы соус набрал максимум вкуса от продуктов, которые в нем готовили.

Вода – 250 мл; или бульон, по вкусу

Ксантановая камедь – 0,8 г

Сливочное масло – 450 г

Ароматное растительное масло – 50 г; это приятная опция, можно заменить на сливочное.

Соль – 3 г

① Воду подогреть до 80 градусов и вылить в блендер.

② Включить, всыпать ксантан. Взбивать 1 минуту.

③ Вылить в сотейник, поставить на слабый нагрев.

④ Добавлять масло маленькими порциями, взбивая венчиком.

⑤ Горячий соус поместить в блендер, ввести ароматное масло и соль.

⑥ Гомогенизировать, остудить.

Хранить в холодильнике, при разогревании вымешивать венчиком.

116. Откуда на полках магазинов обезжиренное молоко?

Обрат, обезжиренное молоко, используется для питания телят. Оно способствует быстрому набору массы. Собственно, это название происходит от того, что молоко возвращают на ферму после отделения сливок – драгоценного молочного жира. В молоке после сепарации остается много белка и лактозы, и неудивительно, ведь в молоке остается много белка и лактозы. Обезжиренное молоко – это также стандартное сырье для получения казеина и для изготовления сухого молока, которое незаменимо в современной технологии получения йогурта. Ну а еще молочная промышленность предлагает людям этот свой побочный продукт в качестве «облегченного». Как это часто бывает, истинный смысл продукта маскируется воображаемой пользой, которую потребитель обязательно получит, если его купит и съест. Это ставит его в одну линейку с прочими проявлениями индустрии страха – совокупности мнений и предрассудков о еде, ее гипотетической полезности или вреде, таких как боязнь дрожжей, алармизм в отношении лактозы, глютена, жира, ГМО, «химии», ингредиентов, кодированных с префиксом «Е». И обязательно – спекуляция на этой теме. Если бы человек не был настроен на борьбу с калориями или холестерином в своей диете, в магазинах обрат вряд ли бы оказался. Зачем отнимать у телят их законную еду?

О жире читайте: «Как снять жир с бульона?», «Как готовить шкварки?», «Сколько жира в одном яйце?»

О моем любимом растительном жире: «Чем прекрасно красное пальмовое масло?»

117. Отчего в сыре дыры?

Сыр с большими дырами характерен для швейцарского сыроделия. Но наряду со швейцарским эмменталем, мы хорошо знаем и дырявый голландский маасдам, и итальянскую фонтину. Гладкие и объемные полости в этих сырах – это пузыри углекислого газа, пробирающегося через толщу сырного сгустка. Как правило, образование дыр в сыре связано с тем, что на определенном этапе созревания его помещают в теплое помещение с температурой 20–22 градуса. Сырный сгусток приобретает некую эластичность, становится мягким, но все еще достаточно вязким, чтобы пузыри увязли в толще и образовали дыры-ходы.

Дыры такого рода – их иначе называют глазками – это признак правильно произведенного сыра. Это значит, что в сыр попали необходимые бактериальные культуры и произвели свою работу, выделив достаточное количество углекислого газа. Основной агент, формирующий газ, – это пропионовокислые бактерии. В сыре они особенно активны в присутствии другого микроорганизма, Lactobacillus helveticus, «швейцарской» разновидности лактобактерии, которая придает сырам их характерный, слегка фруктовый и ореховый аромат.

Традиционно швейцарские сыры изготавливали из сырого, непастеризованного молока, а источником пропионовокислых бактерий были частицы сена, которые попадали в молоко во время дойки. В настоящее время гигиенические требования диктуют использование пастеризованного молока, а из-за современных технологий дойки и фильтрации даже непастеризованное молоко не богато какой-либо флорой. Это привело к тому, что швейцарское сыроделие стало претерпевать своего рода кризис дыр в сыре: дыры стали меньше, и дыр стало меньше. Вкус и аромат сыра обеднился. Производители начали вводить в закваску культуры пропионовокислых бактерий, но это поправило ситуацию лишь отчасти.

Нескольких достаточно серьезных исследований доказали, что бактериальное присутствие и наличие центров генерации углекислого газа в виде микроскопических крупиц сена крайне важны для формирования традиционного вида, вкуса и аромата сыра. Вывод: в применении к традиционным продуктам «чистый» вовсе не означает «правильный».