98. В чем главная польза гранолы?

В том, что она вкусная.

Многие считают, что так называемые сухие завтраки – это полезная и быстрая еда: кукурузные хлопья, гранола и мюсли преподносятся и воспринимаются людьми как продукт более полезный, чем жареное яйцо, блины или манная каша. Традиция восприятия таких продуктов полезными насчитывает уже скоро полторы сотни лет.

А началась эта история с человека, которого звали Сильвестр Грэм, священника и пропагандиста здорового, по его представлению, образа жизни. Как у многих подобных персонажей, его система ценностей была на наш современный взгляд, скажем так, специфическим образом деформирована.

Грэм вполне искренне и небезосновательно считал, что многие проблемы со здоровьем современных ему людей связаны с обжорством, несдержанностью в потреблении алкоголя и склонностью к остальным плотским утехам. Грэм настаивал, что традиционный уклад, когда мужчина работает, а женщина сидит дома, охраняет очаг и печет хлеб, будет полезен для здоровья и отвлечет от соблазна и нечистых мыслей. То есть, условно говоря, те, кто хочет жить хорошо, долго и счастливо, должны быть как Адам и Ева в Эдеме – девственны и на растительной диете. Остальные же идут против законов божеских и природных, поэтому будут болеть.

Он привлек на свою сторону значительную массу людей, которые придерживались отказа от плотских удовольствий, строгого вегетарианства и абстиненции – отказа от алкоголя. Его концепция профилактической медицины заключалась в аскезе – например, предписывались сон в жестких кроватях, отказ от теплой воды для принятия ванны и хлеба из белой муки.

Согласно взглядам Сильвестра Грэма была разработана и остается весьма популярной в Америке так называемая мука Грэма – непросеянная пшеничная мука, которую мололи в несколько заходов: обдиралось зерно, отделялись отруби и зародыш, мелко перемалывался эндосперм. Затем соединялись все компоненты так, чтобы мука состояла из цельного зерна, без добавок или потерь. Таким образом, получалась цельная мука, которая позволяла получить вполне нежный мякиш хлеба и приятные рассыпчатые крекеры, которые до сих считаются классической основой для американского чизкейка. По мнению Грэма, такая мука была особенно полезна для человека.

Грэм умер в середине XIX века, когда родился будущий одиозный представитель «инновационной» медицины, человек в высшей степени, до болезненного, странный – Джон Харви Келлог. В 24 года он, будучи религиозным деятелем и дипломированным врачом, уже руководил санаторием, где проводил самые удивительные эксперименты над своими пациентами: обрабатывал их электричеством, подвергал бесконечным клизмам и всевозможным лишениям. Помимо своих физиотерапевтических исследований, Келлог пропагандировал расистские теории, а также практиковал жесточайшие, вплоть до изуверских методы борьбы с интересом детей к собственному телу. Его подход был максимально жестоким – отказ от любых удовольствий. В соблазнах он видел пагубную болезненность, которая могла уничтожить здоровье любого человека.

Келлог пропагандировал не просто отказ от мяса или, скажем так, от чревоугодия. Он всерьез считал, что должен создать еду, которая будет максимально безвкусной – не будет возбуждать желания есть. Человек будет есть эту еду исключительно для насыщения. Келлог приготовил пресное тесто из муки Грэма, испек его, наломал и снова высушил в печи, получив твердую жесткую крошку, которую полагалось замочить молоком на ночь, после чего она становилась съедобной. Свое изобретение он назвал «гранула», но немедленно получил судебный иск, потому что очень подобный продукт к тому времени уже существовал, без особого коммерческого успеха, – как, впрочем, без такового осталась и «гранола» (так Келлог переименовал свое изобретение после судебного преследования). Гранола в то время продавалась примерно по две тонны в неделю и была по-прежнему весьма невкусной; такова и была задача изобретателя – сделать еду анафродизиаком.

Келлог, движимый духом изобретательства, обратился к переработке целых зерен. Он пытался разминать вареные зерна пшеницы металлическими валками, расплющивать и получать хлопья. Получалось, скажем так, с переменным успехом. Однажды он провел эксперимент с зернами, которые были сварены и пролежали примерно день: за это время крахмал в пшенице успел претерпеть ретроградацию – зерна перестали быть скользкими и липкими, они раскатывались в очень ровные лепешки. Стало понятно, каким образом надо подходить к злакам, чтобы их можно было расплющить в хлопья. Келлог провел еще ряд экспериментов, и в итоге ему удалось получить кукурузные хлопья, которые были запатентованы и немедленно выпущены в продажу с большим успехом.

Дальние наследники тех хлопьев стоят у многих из нас по утрам на столе. Но стоит ли говорить, что те хлопья, которые мы знаем, как правило, весьма сладкие – сахар туда начали добавлять вскоре после того, как хлопья стали коммерческим продуктом и Джон Харви утратил контроль над продуктом. Это было сделано ровно для того, чтобы улучшить вкус – те, первые, хлопья были пресными кусочками, которые подошли бы тем, кто хотел себя истязать и верить, что ест полезное. Но продавать это было непросто. А вот добавление сахара, меда, ароматизаторов привело к росту калорийности, с одной стороны, и к более высокой привлекательности в глазах потребителей – с другой, соответственно, к активному росту продаж. За несколько лет вкусные хлопья полностью вытеснили гранолу с рынка. Ее больше никто не хотел.

Вплоть до конца шестидесятых годов прошлого века та, близкая к первоначальной версии гранола производилась в скромных объемах несколькими конкурирующими компаниями. Объемы продаж тоже были весьма скромные. И только появление современной версии овсяной гранолы с сахаром, орехами и сухофруктами возродило название, дало ему новую, совсем иную жизнь.

Что не может не радовать. Это одно из ярких доказательств того, что люди не хотят невкусную еду. Невкусная еда себя не продает. Для человека пресно есть – противоестественно, и многолетняя борьба со вкусной едой лицемеров, морализаторов, попов и самозваных диетологов – это борьба с человеческим естеством. Мы готовим не просто для того, чтобы насытиться, а для того, чтобы нам было вкусно. Очень хорошо, что цивилизация позволяет нам объединять эти две стороны еды.

Гранола

Пусть эта гранола заметно слаще, чем ее приготовил Джон Харви Келлог, пусть она содержит масло, сухофрукты, и вообще она скорее десерт, нежели «здоровый» завтрак, я считаю ее гораздо полезнее для людей. Потому что это необычайно вкусная гранола.

Смесь зерен

Злаковые хлопья – 400 г; овсяные долгого (20 минут и дольше) приготовления, можно не более четверти заменить на ржаные или ячменные с щепоткой кукурузных и рисовых

Зеленая гречка – 40 г

Семена базилика – 15 г; можно заменить на семена чиа, но это будет упадочно

Семена льна – 15 г

Сахар-сырец – 200 г

Сливочное масло – 100 г; можно четверть заменить на кокосовое

Кефир – 200 мл; можно частично или полностью заменить на простоквашу или питьевой йогурт; половина кисломолочных продуктов может быть заменена молоком, коровьим или растительным

Соль – 2 г

Смесь орехов и ягод

Тыквенные семечки – 100 г; можно четверть количества заменить на подсолнечные, кунжут и соленые крендельки

Цельный миндаль – 60 г

Кокосовые чипсы – 25 г

Растительное масло – 20 г

Соль – 1 г

Курага, сушенная на солнце – 100 г

Сушеные ягоды I: клюква, вишня, физалис или их смесь – 100 г

Сушеные ягоды II: черника или супермелкий темный изюм, иранский барбарис без косточек (зере́шк), голубика, годзи, ирга или их смесь – 60 г

Замечания

Орехи и семечки следует покупать сырые, необжаренные.

Ягоды и сухофрукты надо осматривать на предмет плесени и порчи.

Все сырье, в том числе и зерновые хлопья, необходимо пробовать перед смешиванием. Не должно быть тонов сырости, плесени, железистого привкуса. Один испорченный кедровый орех способен отравить килограмм гранолы.

Кокосовые чипсы оказались на кухне случайно, они необязательны.

Сахар-сырец – темный, влажный, пропитанный патокой: центральноамериканская панела или индийский джаггери, мусковадо, турбинадо, кокосовый сахар, темный свекловичный (он очень вкусный, но я видел в продаже только в Украине). Обычный белый сахар тоже можно использовать, но вкус гранолы будет плосковат.

Приготовление

① Сахар-сырец размять руками в миске или натереть на крупной терке, если он спекся в блок.

② Добавить соль и размешать.

③ Масло растопить, смешать с кефиром. Надо следить, чтобы он не был очень холодными и масло осталось жидким.

④ Смешать все хлопья, гречку, лен и семена базилика с сахаром.

⑤ Влить кефирную смесь и равномерно распределить, чтобы не осталось сухих участков массы. Оставить на примерно 30 минут.

⑥ Пока хлопья замочены, треть кураги нарезать пополам и затем дольками толщиной не более 1 мм. Для этого понадобится очень острый и жесткий нож.

⑦ Остальную курагу нарезать кубиком 3–5 мм, не крупнее.

⑧ Рукой, смазанной растительным маслом, распределить на доске кубики и дольки кураги, отделив их друг от друга.

⑨ В глубокой сковороде разогреть растительное масло и затем высыпать туда семечки и орехи, а также их возможные заменители.

⑩ Обжаривать на среднем огне, постоянно перемешивая, до появления запаха. Добавить кокосовые чипсы.

⑪ Жарить до выраженных подпалин на орехах и семечках.

⑫ Снять с огня, вмешать курагу и все сушеные ягоды. Оставить.

⑬ По прошествии 30 минут с момента замачивания хлопьев выложить массу на противень и поставить в духовку, разогретую до 140°С.

⑭ Готовить, перемешивая каждые 10 минут. На третий раз после перемешивания отложить на блюдце чайную ложку смеси и остудить. Попробовать на вкус и хруст. Повторять при каждом перемешивании.

⑮ Примерно на шестой раз порция гранолы должна застыть в хрустящие и звенящие на фарфоре карамельные хлопья. Выключить нагрев, достать противень из печи, немедленно высыпать на него смесь орехов, семечек и ягод, тщательно перемешать и поставить в остывающую духовку на 30–40 минут. Достать, остудить, съесть.

Самая простая базовая гранола состоит просто из овсяных хлопьев, сахара, соли, сливочного масла и кефира. Все смешать в пропорциях, указанных выше, оставить на полчаса, затем выпекать, как описано.