96. Что такое бланманже?

Тебе и горький хрен – малина,

А мне и бланманже – полынь!

– Козьма Прутков

Бланманже – «белая еда», ныне – незамысловатое блюдо, сладкий пудинг, желе на молочной основе, зафиксированной желатином, крахмалом или чем-то чуть более экзотическим. Технически, например, паннакотта – типичное бланманже.

В качестве самостоятельного десерта европейцы стали подавать «белую еду» очень давно, примерно в конце XVII века, но до того, хотя часто она была пряной и подслащенной, это был не десерт. Скорее, бланманже выполняло роль гарнира. Состав его намекает на то, что в основном его можно было встретить на столе состоятельных людей. Рис, который в то время не возделывали в Европе, миндаль (повседневный продукт, но лишь в Средиземноморье), позже – готовое миндальное молоко, сахар – довольно дорогое удовольствие, специи и розовая вода – настоящая роскошь. И курятина, часто – мясо каплуна, кастрированного петуха. А в постные дни, которых было немало, – рыба. Люди победней заменяли рис на хлебные сухари. Плоть требовалось разварить и истолочь, промывая водой, сделать своего рода сурими. А затем варить вместе с рисом и миндалем, разминая, после чего процедить. Застывшее пюре и было бланманже.

Наследник этого процесса – современный термин «кюли», от латинского «сито» или «процеживать». Более того, средневековое бланманже не только послужило прототипом нынешних желейных десертов, но и подготовило кулинаров к появлению, например, картофельного пюре и еще нескольких важных блюд вроде рыбных кнелей, которые чуть более чем наполовину состоят из заваренной муки, панады.

Исследователи кулинарной истории утверждают, что в повседневном варианте блюдо было довольно плоским по вкусу и служило скорее для наполнения желудка, чем для гастрономического наслаждения. Хотя нам сегодня трудно оценивать предпочтения едоков далекого прошлого, рискну предположить, что курица и рыба покинули рецептуру еще триста лет назад неслучайно. Однако и сегодня есть возможность попробовать блюдо, чрезвычайно похожее на древнее бланманже.

О том, почему молоко белое: «Почему молоко белое?», и о том, какого цвета красный бархат: «Какого цвета «Красный бархат»?»

Как приготовить десерт из курицы тавук гёсю

В Турции до сих пор повсеместно подают традиционный десерт тавук гёсю, что в переводе означает буквально «куриная грудка». Название настолько прямолинейно, что некоторыми воспринимается как символическое. Однажды я поспорил со знакомым стамбульцем, который не поверил моему заявлению, что в десерте содержится курица, не поверил продавцу и позвонил маме, чтобы убедиться, что его не разыгрывают.

На другой стороне планеты сладкая курица также весьма популярна, правда, совсем в другом виде. Жаренная в панировке птица с медом или кленовым сиропом, а то и с шариком ванильного мороженого – обычное дело в южных штатах в Америке.

Я готовил тавук гёсю, это очень просто.

Куриная грудка без кожи – 1 шт.

Круглый рис, например арборио – 120 г

Молоко – 1 л

Сахар – 60–90 г; по вкусу

Ванильный экстракт – 1 ч. л.; по желанию

Соль – 1 г

① Куриную грудку следует отварить до готовности в большом количестве воды, нарезать ломтями примерно с палец поперек волокон и на волокна разобрать.

② Многократно промыть и оставить в контейнере с водой в холодильнике. Турецкие бабушки считают, что этого уже достаточно, но я предпочитаю также измельчить мясо блендером в пюре перед тем, как перейти к следующему шагу.

③ Рис замочить на ночь в стакане воды, а утром вместе с водой измельчить в процессоре до состояния пюре.

④ В глубокой и широкой кастрюле довести до кипения молоко, добавить куриное пюре, ванильный экстракт и соль. Размешать.

⑤ Добавить маленькими порциями сахар, пробуя на сладость. Остановиться, когда получится желаемый вкус.

⑥ Влить измельченный рис.

⑦ Варить до загустения и готовности риса.

⑧ Выложить на противень слоем толщиной 3–4 см, дать застыть, посыпать корицей и подавать.

Поздравляю, вы только что сгоняли на машине времени в Средневековье.

97. Откуда каша?

Каша – по сути, продукт из зерен, семян, цельных или дробленых, свежих или сушеных, жареных или даже «взорванных», воздушных, сваренных или замоченных водой или какой-нибудь другой жидкостью. Грубо говоря, это продукт из растительных семян самого разного сорта, приготовленных самым разным образом.

Эта часть диеты составляет больше половины в энергетическом балансе современного человека. А распространение каши представляет собой особенный интерес. Совершенно очевидно, что одомашнивание сельскохозяйственных культур, из которых можно потом сделать кашу, – краеугольный камень в развитии цивилизации. Только научившись сельскому хозяйству, человечество получило возможность не скитаться, а оставаться на своем поле и строить постоянное жилье. В общем, современный мир начался с первой делянки осознанно посеянных зерен и собранных колосьев.

Про колосья я говорю не зря: именно злаки – пшеница, рожь, ячмень, овес – были одомашнены в первую очередь. Не случайно рассеяны, но осознанно посажены, культивированы и собраны для еды. Именно с этого началась цивилизация в плодородном треугольнике – это территория современных Турции, Ирака, Ирана, Сирии, Палестины, Израиля, Египта, Армении. Уже вслед за ними последовали первые бобовые и лен.

Говоря о происхождении каши, современные этимологические словари не копают глубже, чем старославянские собственно «каша» и «кашица», которые и означают примерно ту сущность, которую мы знаем, – густую еду из вареных зерен. А ведь еще на рубеже нашей эры на территории современного Ирана в качестве повседневной еды присутствовало блюдо, название которого в ходу и сейчас, – кашк. Кашк был смесью отцеженного кислого молока с размоченным зерном, изначально – ячменем. Густую массу подсаливали, вымешивали и выкладывали сушиться. Это очень удобный способ сохранять еду до голодного сезона, особенно молочные продукты, которые были в изобилии в основном весной. Ну и, конечно, очень удобный продукт для путешественников и воинов, которым было важно иметь с собой запас высокоэффективной калорийной еды, которая не весит тяжело и не просит корма. О ней не надо заботиться, она лежит где-то в суме и ждет того момента, когда ее зальют горячей водой или просто погрызут и запьют водой из ручья.

Персидское слово «кашк» по-прежнему используется в Иране, но сейчас оно означает кислое молоко, отцеженное, подсоленное, отжатое, приправленное специями и высушенное в виде шариков, цилиндров или других фигурок. Его продают сухим либо разведенным водой в виде густой массы, которую легко превратить в соус или напиток, похожий на айран. В Центральной Азии кашк больше известен под названием курт. Его легко найти на любом рынке. И, по сути, это то же самое, что кашк. Производят его чаще из коровьего и овечьего молока, но мне доставался и верблюжий курт. Это идеальный снэк, никакие батончики из птичьего корма даже не сравнятся. Курт, курага и бокал легкого пива – идеально!

Кашк, предшественник нашей каши, упоминается во многих источниках, в том числе и Талмуде, как густая масса замоченного или заваренного зерна с кислым молоком. Уже в более позднее время, в X веке, в «Шахнаме» Фирдоуси называет так смесь ячменной муки с колотой пшеницей, которую требовалось долго варить в воде. И это уже была вполне каша. Почти наша.

А современное слово «каша» вошло в английский язык и в американскую повседневность, но уже благодаря еврейским переселенцам, которые привезли с собой традицию есть вареную гречку. И именно гречка как крупа и вареная гречка называются в американском английском просто словом kasha.

При том что гречиха – далеко не первое и далеко не древнейшее растение, которое выращивают для каши. Все началось со злаков, а гречка, наравне с лебедой, киноа и их родственниками, относится к гвоздичноцветным и амарантовым. Истинные злаки, которые до сих пор составляют колоссальное большинство в списке сырья для производства круп. Достаточно пройтись по бесконечному разнообразию сортов риса, пшеницы и ее вариантов и гибридов, кукурузы. Отдельный мир – это просо и сорго, которые известны нам благодаря пшену – крупе, сделанной из проса. И пшено – это лишь маленькая макушка огромного айсберга. Кажется, съедобные злаки неисчерпаемы. В этом году я узнал о злаке «слезы Иова», а в прошлом – пробовал чумизу и однозернянку.

О твороге и рикотте: «Чем отличается творог от рикотты?»