93. Кто такие фабофилы?

Фабофилы, если разбирать слово буквально, – это люди, которые любят бобы. Но не есть. А наоборот. Это те, кто собирают бобы. Но не обычные, не те, которые растут на однолетней травянистой лиане. Фабофилы собирают бобы, которые кладут в пирог.

Когда я был маленький, мама иногда клала в обычный пирог сырую фасолину – бобы мы в глаза не видели, а вот фасоль была. Она не успевала пропечься, поэтому я всегда ел этот пирог с осторожностью, пока она кому-то не попадалась, – надкусить ее было бы не самым приятным удовольствием, но тем не менее человек, обнаруживший ее, был рад. Считалось, это на удачу. Это была просто игра, как выпекание кулича на Пасху. Мы никогда не ходили его святить и вообще не принимали его религиозный смысл – просто традиция и редкая возможность создать такую трудоемкую выпечку.

А исходно этот ритуал, как выяснилось, имеет древнее происхождение. Еще в Древнем Риме в ознаменование сатурналий, зимних празднеств, пекли пироги со жребием. Получивший боб в пироге назывался принцепсом сатурналий, кем-то вроде короля-на-день. Позже фигурку клали в пирог, который стали печь на Богоявление, то есть на двенадцатую ночь после Рождества – ту самую, которую воспел Шекспир в пьесе «Двенадцатая ночь, или Что угодно». И человек, которому попадался боб в пироге, становился «королем» или «королевой» этого дня.

Эта традиция довольно сильна во Франции, где фасолины, но уже керамические, продаются в магазинах поварских принадлежностей и называются féves – бобы, а также в Америке, в Германии и в Испании. И в ознаменование окончания рождественских праздников люди пекут или покупают эти пироги, находят там боб, который, как мы уже выяснили, не обязательно боб, а возможно, какая-то фигурка: младенец Иисус, ангел, расписной домик. Есть и весьма изысканные произведения, поэтому находится настолько значительное количество собирателей и коллекционеров, что у них даже появилось собственное название – фабофилы.

Самая известная выпечка такого рода – это galette des rois, «пирог королей». По сути дела, это выпечка, наполненная франжипаном – кремом или пастой на миндальной основе. Эта начинка, скорее всего, названа по имени знатного итальянца, жившего в XVI веке. Ему приписывают изобретение рецепта ароматизированного миндального крема. Франжипани в свое время создал парфюм для кожаных перчаток, чей запах напоминал характерный, яркий, сладкий, пронзительный аромат цветов плюмерии. Это растение позже назвали его именем: франжипани. Скорее всего, сам маркиз не использовал цветы плюмерии, а создал похожую композицию. Это растение американского происхождения и было открыто как раз при его жизни. Вряд ли у него получилось бы провернуть все так ловко и быстро.

В заключение надо сказать, что бобы и фасоль в пироге – это не новость и в самом буквальном смысле. Во многих культурах бобовые, имея нейтральный вкус, крахмалистую, чуть мучнистую, гладкую текстуру в разваренном и измельченном виде, служат начинкой для пирогов. Бобовое пюре легко ароматизировать и подсластить. Многие знают японскую сладкую пасту анко из бобов адзуки, представителей рода вигна; халва из нута очень популярна в Турции, пюре из маша – начинка для китайских мункейков, и существует также банальный bean pie – фасолевый пирог, который изготавливается замешиванием пюре фасоли с яйцом, сгущенным молоком, сахаром и специями. Он напоминает знаменитый тыквенный пирог и пирог из сладкого картофеля – батата. Но это совершенно другая история.

О «кенийской» фасоли: «Откуда появилась кенийская фасоль?», и о происхождении названий: «Что такое баба?»

94. Зачем птицы в пирогах?

Что такое пироги с птицами? Понятно, что любой пирог можно приготовить с добавлением птичьего мяса – к примеру, всевозможные курники или даже марокканскую бастилу с голубем и корицей. Это не новость и не секрет. Но что же такое пироговые птицы?

Пироговые птицы или пироговые свистки – это фигурки в форме поющей птички. Форма – просто для красоты; на самом деле это полая насквозь трубка, напоминающая очертанием птичку и сделанная из керамики или меди, которую вставляют в объемные пироги для вентиляции, чтобы не происходило закипание начинки, чтобы не выплескивался сок и чтобы лишний пар, который образуется при приготовлении пирога, выходил через эту самую птичку.

Птички стали так называться и выглядеть относительно недавно. Название и форма пришли из английской детской песенки викторианских времен. В ней поется о том, как однажды две дюжины дроздов, очевидно, живых, запекли в пироге и что из этого вышло. Птички продолжали петь даже после того, как пирог испекся и его разрезали. Видать, это пение дроздов каким-то образом могло быть ассоциировано со звуком выходящего пара. На самом деле нельзя сказать, чтобы пар из пирога выходил с таким давлением, чтобы производить заметный звук. Тем не менее и название, и игра слов прижились.

А до этого пироги вентилировали просто с помощью трубочек или воронкообразных вставок, которые и сегодня можно увидеть в традиционной английской и французской кухне в производстве сложных пирогов, таких как пате ан крут. В гастрономических культурах попроще повар оставляет достаточно большое отверстие в верхней крышке пирога, и пар выходит, не встречая особенного сопротивления, так, как это сделано, например, в знаменитом чувашском пироге хуплу или в татарском бэлише.

95. Что лучше, манная каша или лжеманная каша?

Манная каша вкуснее, когда сделана не из манки. Самая вкусная и кремовая получается из благородной семолины.

Семола и семолина – это крупка из пшеницы дурум, то есть из твердой пшеницы – отдельного биологического вида. Эндосперм – сердцевина зерна – такой пшеницы очень твердый, его сложнее размолоть, чем сердцевину мягкой пшеницы, а сама крупка желтее за счет высокого содержания каротиноидов. Семола от семолины отличается размером: семола крупнее, семолина помельче, ближе к традиционной манной крупе М – из мягких сортов пшеницы.

А еще на территории бывшего СССР существует стандарт на так называемую манку Т, получаемую из твердой пшеницы. «Т» по составу почти ничем не отличается от семолины и часто может заменить ее в домашнем хозяйстве. Но если сварить из этих круп кашу, она не получится одинаковой. На мой взгляд, манная каша из сортовой семолы вкуснее, чем из манки. И вот почему.

Стандарты на манку очень гибкие, размер крупиц может быть от 0,25 до 0,75 мм, это огромный разброс. В силу этого манка менее однородная. А помол семолы и семолины калиброванный и предсказуемый, поэтому консистенция ровная и при варке не образуется слизь от мелких «пыльных» фракций.

О том, откуда каша: «Откуда каша?», и как варить кашу без комков: «Как сделать манную кашу без комков?»