92. А что с глютеном?

Что такое клейковина, она же глютен? Это продукт взаимодействия двух групп белков пшеницы – глиадинов и глютенинов – в присутствии воды, например при замешивании теста. Некоторые люди глютен не переносят, многие по незнанию его боятся, но пользы он приносит несопоставимо больше, чем возможного вреда.

Без глютена было бы невозможно получить привычный нам хлеб с открытым ноздреватым мякишем или тонкий лаваш. Наличие глютена в пшенице вообще определило возможность выпекать хлеб, а следом за этим, кратко говоря, повлекло развитие сельского хозяйства, профессий и цивилизации в целом.

А во многих странах глютен очищают от остальных компонентов муки и готовят из него белковые блюда – ненастоящее мясо или курицу. Такой обработанный, приготовленный и ароматизированный пшеничный глютен называют «сейтан». Можно встретить упоминания кукурузного глютена, но этот продукт не имеет никакого отношения к предмету главы. Это побочный продукт переработки кукурузы на крахмал и кукурузное масло. Используется в животноводстве, людей этим глютеном не кормят, да и название условное. Несмотря на очень высокое содержание белка, собственно глютена и всех его составляющих там нет.

Но бывает, что клейковина играет против повара – например, когда мякиш должен быть влажным и рассыпчатым, как в кексах, бисквите или сконах. А глютен, если позволить ему полноценно сформироваться, делает выпечку губчатой и упругой. В таком случае нужная текстура обеспечивается присутствием значительного количества жира: масла или иногда топленого сала. Он препятствует смачиванию частичек муки водой, блокируя взаимодействие глиадина и глютенина. Кстати, именно поэтому при выпечке сдобного хлеба жир добавляют, наоборот, всегда в последнюю очередь, чтобы глютен успел развиться и тесто хорошо поднялось. А для удобства формовки глютен в уже развитом тесте иногда слегка ослабляют с помощью протеолитических ферментов, например бромелаина.

В домашних условиях до трети жира в кексе можно заменить яблочным пюре, вводя его в смесь сразу после взбивания яиц с маслом. А кто жаждет уменьшить содержание глютена в выпечке и согласен на полумеры, может заменить половину муки на фасолевое пюре там, где это будет не очень заметно, например в брауни. Кстати, получается едва ли не вкуснее обычного.

Еще один способ замедлить формирование глютена и изменить вязкость раствора – добавить в выпечку сахар. Поэтому в промышленности для производства востребованных ныне изделий пониженной жирности, как правило, используют заметно больше сахара.

Полностью отказаться от глютена в выпечке тоже можно, к примеру, перейдя на смеси, имитирующие пшеничную муку, но не содержащие пшеницы.

О том, зачем просеивать муку: «Зачем просеивать муку?»

Бургер из глютена

Сушеные шиитаке – 50 г

Настой шиитаке – 100 мл

Красный лук – 50 г

Чеснок – 10 г

Темный соевый соус – 15 г

Мармайт – 10 г

Темная мисо-паста – 15 г

Печеная свекла – 60 г

Глютен – 50 г

Нутовая мука – 50 г

Копченая паприка – 2 г

Молотая зира – 2 г

Сушеный орегано – 1 г

Соль – по вкусу

Листья капусты для варки на пару

① Замочить грибы с 200 мл кипятка, оставить на 30 минут.

② Сильно отжать и нарезать грибы кубиком 1 см. Настой оставить.

③ Лук нарезать мелкими кубиками.

④ Чеснок нарезать поперек грубыми дольками.

⑤ Свеклу нарезать кубиками с ребром 1 см.

⑥ Смешать грибы, лук, чеснок, соевый соус, мармайт, мисо, свеклу и воду от грибов в кухонном процессоре и измельчить в режиме «Пульс» до крупной (3–5 мм) крошки.

⑦ Смешать остальные ингредиенты – глютен, муку, специи и соль – в миске. Добавить грибную пасту и замесить тесто. Оно должно получиться довольно липким и почти жидким. Вымесить лопаткой в течение 5 минут.

⑧ Оставить при комнатной температуре на 20 минут.

⑨ Сформовать плоские котлетки для бургеров, выложить в пароварку на листья капусты и готовить на пару 1 час.

⑩ Остудить и убрать в холодильник минимум на 3 часа.

⑪ Жарить на гриле или сковороде с растительным маслом до румяной корочки.

Хлебопекарная смесь без глютена

Задача при составлении заменителя обычной муки – найти примерные аналоги основных компонентов пшеницы, чтобы при замесе и выпечке мука вела себя подобно традиционной. Мука тапиоки, рисовая и пшенная – набор крахмалов разного строения, а сухое молоко и ксантан с натяжкой заменяют собой отсутствующую клейковину, ее способность набухать при смешивании с водой и образовывать эластичные пленки, которые при расстойке и выпечке удержат воздух, углекислый газ и водяной пар, образовывая поры в мякише.

В случае тотальной непереносимости не только глютена, но и лактозы придется еще поработать. Сухое обезжиренное молоко в грубом приближении – это 30 % казеина, 7 % лактальбумина и лактоглобулина, 51 % лактозы. Остальное – несущественные в нашем случае примеси: витамины, остаток жира, соли, вода. Лактозу можно заменить на глюкозу, казеин – на сывороточный белок, это как раз смесь лактальбумина и лактоглобулина, – а остальным пренебречь.

Кукурузный крахмал – 700 г

Крахмал тапиоки – 450 г

Рисовая мука – 450 г

Пшенная мука – 200 г; или мука из неочищенного красного или бурого риса

Обезжиренное сухое молоко – 200 г

Ксантановая камедь – 20 г

① Все компоненты взвесить и просеять в большую миску.

② Порциями измельчить в кухонном процессоре.

③ Перемешать порции в миске и еще раз просеять.