99. Из чего состоит «Нутелла»?

Основные компоненты «Нутеллы» – это сахар и пальмовое масло. Они составляют примерно 70 % массы продукта. Шоколадный цвет и выраженный аромат лесного ореха – это счастливое совпадение, результат того, что и какао, и орехи имеют весьма яркий вкус, характерный аромат и цвет.

Надо понимать, что на разных рынках состав «Нутеллы» несколько отличается. И это зависит от того, как позиционируется продукт и как местные регуляторы определяют этот продукт – как ореховый спред или как шоколадную пасту: регламентируется минимальное содержание какао и орехов, поэтому производитель, компания Ferrero, слегка подгоняет состав под местные реалии.

Примерно по 8 % в рецепте «Нутеллы» занимают сухое обезжиренное молоко и какао-порошок. Лесной орех – около 13 %.

Прототипом «Нутеллы» была известная итальянская шоколадная паста джандуйя, которая содержит минимум по 20 % орехов и шоколада. Благодаря заметному содержанию какао-масла и орехов паста застывает в плотную массу – иногда настолько плотную, как шоколадный трюфель, что ее бывает необходимо нарезать острым ножом. Поэтому разбавить джандуйю и довести ее до пластичной при комнатной температуре консистенции было вполне логичным шагом. Была подобрана нужная фракция пальмового масла, которая делает массу идеальной для намазывания на бутерброд. А заодно заметно удешевляет.

Лесные орехи имеют достаточно сильный вкус, и это позволяет нам не особо сожалеть о том, что их в пасте почти нет. Кстати, сортовой фундук – это окультуренная лещина, которая, как правило, представляет собой гибридные сорта лещины обыкновенной, лещины крупной и лещины понтийской. Его выращивают в зонах теплого и умеренного климата, но в диком виде он встречается по всему миру, даже в Норвегии.

Фундук – это довольно много сортов, каждый из которых адаптирован к конкретному климатическому поясу, к почвам и влажности. Культурный фундук, по сравнению с дикой лещиной, значительно более урожайный, орехи крупнее, слаще, ароматнее и богаче маслом.

Около 70 % мирового производства фундука собирают в Турции. Кстати, существует вид лещина турецкая или медвежья, но в наши дни он не является приоритетным в культивации. Его орехи мельче, а урожайность невысока.

Компания Ferrero закупает около четверти мирового производства фундука и весьма зависима от поставок из Турции, которые периодически оказываются под угрозой то из-за погодных явлений, то из-за пандемии или колебаний курса валют. Хорошо, что пальмового масла хватает с запасом!

Кстати, любой желающий может приготовить «Нутеллу» дома – достаточно приобрести портативный меланжер, устройство для растирания семян и зерен в пасту или изготовления шоколада: гранитные камни катятся по каменной основе и превращают все в однородную пасту.

Оригинальная рецептура чуть-чуть густовата для домашних меланжеров, и я ее немного скомпенсирую: прибавив какао-бобов и используя жидкое нейтральное растительное масло, мы сохраним пластичную текстуру, но чуть удорожим пасту за счет наличия в ней не какао-порошка, а полноценного шоколада.

«Нутелла» своими руками

Сахар – 500 г

Рафинированное растительное масло – 100 г; например арахисовое или подсолнечное

Жидкий соевый лецитин – 5 г

Бланшированный фундук – 140 г

Обезжиренное сухое молоко – 70 г

Шоколад 75 %-ный – 200 г

Какао-порошок – 20 г

Соль – 1 г

Ванилин – 500 мг

① Фундук обжарить в духовке, периодически перемешивая, до розового цвета. Избегать подпалин. Полностью остудить.

② Сахар перемолоть в кухонном процессоре до состояния пудры, просеять через тонкое сито. Чем тоньше будет пудра, тем быстрее закончится растирание нутеллы в меланжере.

③ Смешать сухое молоко, какао, соль и ванилин, просеять смесь.

④ Поместить сахарную пудру и фундук в процессор. Добавить молочную смесь.

⑤ В режиме «Пульс» перемешать и измельчить содержимое чаши процессора в тонкую крошку.

⑥ Разогреть растительное масло до 45 градусов, добавить лецитин, размешать до однородности.

⑦ Запустить меланжер, влить еще горячее растительное масло.

⑧ Добавлять смесь сахара и орехов небольшими порциями, дожидаясь, пока предыдущая порция инкорпорируется.

⑨ Растопить на водяной бане шоколад и добавить в меланжер.

⑩ Оставить меланжер работать до получения однородной тонкой пасты. Периодически останавливать и соскребать массу со стенок. Обычно весь процесс занимает около 8–10 часов.

100. Что такое реакция Майяра и при чем тут Браунинг?

Грубо говоря, полисахариды и белки расщепляются до сахаров и аминокислот, после чего те вступают в реакцию.

Давайте обсудим совокупность химических процессов, которую мы знаем под названием «реакция Майяра». Обычно этот термин упоминают, обсуждая высокотемпературную обработку различных продуктов, когда аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами, что приводит к образованию массы веществ, отвечающих за запах и вкус жареного. Попутно образуется сонм темно окрашенных веществ-меланоидинов сложной структуры. Именно они составляют цвет поджаристой корочки до того, как наступило обугливание. Реакция Майяра происходит, например, когда кладут кусок мяса на сковороду или когда долго варят сгущенку с сахаром. Но она многоликая и многоступенчатая, ее результат очень разнится в зависимости от того, какие продукты были в нее вовлечены.

И на самом деле процесс далеко не всегда требует очень высокой температуры. Наличие свободных аминокислот и низкомолекулярных сахаров создает все условия для того, чтобы запустить реакцию (пусть медленную), даже при комнатной температуре. Именно поэтому спустя годы темнеет соевый соус, набирает карамельный привкус суперстарая гауда, приобретает ореховые ноты испанский хамон, становится сладким и почти черным бальзамический уксус. Именно реакция Майяра ответственна за характерный бисквитный и ореховый привкус выдержанного шампанского. «Холодная» реакция Майяра происходит в процессе образования гумуса и лечебной грязи, благодаря ей действуют кремы для автозагара.

При повышении температуры реакция, а точнее, реакции Майяра бушуют вовсю. Так, некоторые сорта черного хлеба пекутся и румянятся при 110 градусах в течение 8–20 часов, солод в печи жарится при 80 градусах, а чеснок чернеет при 60. Похожим образом можно видоизменять лук, перцы чили, стрелки чеснока, лук-порей, лисички, бананы и кукурузу. Лисички, к примеру, превращаются в кисло-сладкие цукаты. Перцы чили теряют долю остроты, а во вкусе их сильнее проявляется фруктовость. Стрелки чеснока становятся достойными заменителями головок черного чеснока, только с более травянистой и хрустящей текстурой. Кукуруза в початке превращается в шоколад – не буквально, конечно, но на вкус и запах зерна напоминают слабо обжаренные зерна какао. Самое удивительное происходит с бананами: они уплотняются, мякоть темнеет до коричнево-фиолетового оттенка, чем-то напоминает печеночный паштет в модернистском исполнении.

А если забыть бананы на пару месяцев, плоть банана вообще теряет вкус и «растворяется», а кожура размягчается, чернеет, становится съедобной и превращается в настоящее ароматное и сладкое сокровище. Специфичная лакричная сладость появляется благодаря содержащимся в кожуре тауматин-подобным белкам, веществам в тысячу раз более сладким, чем сахар. Я использовал трехмесячную банановую кожуру для ароматизации шоколадно-солодовых пончиков, и это было очень ярко.

Реакции Майяра очень сложны и запутанны. Но часто переводчики путаются уже на имени французского химика. Имя Луи-Камиля Майяра (фр. Maillard) путают с уткой-кряквой (англ. Mallard), а также регулярно саму реакцию называют двумя именами, Майяра-Браунинга (от англ. browning – покоричневение). Осторожнее бы надо с Браунингом.

Еще о том, как реакция Майяра определяет вкус и вид продуктов: «Чем хрустит пармезан?», «Сколько лет тысячелетнему яйцу?», «Отчего появляется горечь в кофе?»