56. Что общего между лопухом и латуком?

Что объединяет лопух, латук, топинамбур, артишок, кардон, козлобородник, скорцонеру, цикорий, эстрагон, одуванчик, стевию и бархатцы, известные как имеретинский шафран?

Все – родственники подсолнечника. Родом как из Старого, так и из Нового Света. Они относятся к семейству астровых, или сложноцветных, и съедобны.

Самый близкий родственник подсолнечника – топинамбур. Он также известен как подсолнечник клубненосный. Артишок, впрочем, также очень близок: у него едят листья, молодые стебли и, конечно же, мясистое цветоложе. Бутоны подсолнечника похожи по вкусу на нераспустившееся соцветие артишока, но несколько грубее. Стебли и листья чертополохов тоже съедобны и имеют интересную горчинку. В разной степени употребляют в пищу и остальные растения. Все знают, что латук и цикорий – это ценные зеленные культуры, а тархун, иначе – эстрагон, – не только марка напитка, но и замечательная пряная зелень. Но не каждый ел одуванчик, в то время как его молодые листья весьма вкусны и пикантны, соцветия можно жарить как темпуру, и это очень хорошо. А вино из одуванчиков – не только художественный образ из повести Рэя Бредбери, но и вполне коммерческий продукт, который производят в штате Нью-Джерси. Стевия известна как источник «безопасного» подсластителя. Любители дикоросов собирают корень и молодые листья лопуха. А козлобородник или скорцонера с их характерными для астровых длинными стержневыми корнями – это деликатес и одна из икон современной разумной кухни.

Семена большинства астровых содержат значительное количество масла. И сам подсолнечник известен людям в качестве масличного растения как минимум две с лишним тысячи лет. К примеру, индейцы на севере Мексики возделывали подсолнечник еще в III веке до нашей эры.

О том, почему зеленеет печенье с подсолнечной мукой: «Есть ли в хлорогеновой кислоте хлорка?»

57. Почему подсолнечник – подсолнечник?

Подсолнечник выделяется в семействе астровых своим особенным гелиотропизмом: его бутоны способны направляться в сторону солнца и следить за ним в течение дня, и их движение прекращается в момент полного цветения – когда соцветия остаются направленными примерно на восток. Движение бутонов подсолнечника обеспечивает неравномерность роста стебля с теневой и с освещенной стороны в течение дня и ночи: ночью растет теневая западная сторона, стебель и бутон наклоняются на восток, в сторону того, где гипотетически должно подняться солнце. В течение дня благодаря перемещению в стебле гормонов ауксинов, вызванного действием светочувствительных веществ, начинают делиться клетки с освещенной стороны. Таким образом, стебель выпрямляется и растет вверх. Так соцветия прогреваются раньше, чем если бы они были направлены в любую другую сторону. И экспериментально доказано, что именно они чаще посещаются пчелами, что приводит к лучшему опылению, соответственно, к лучшему плодоношению.

58. Почему бывают оливки с начинками, но не бывают маслины?

Меня как-то спросили об этом. Вопрос с ошибкой. Бывают. Если маслины с начинками не продаются в соседнем супермаркете, это не значит, что их не существует. На Сицилии, в Стамбуле или в Марокко их можно легко найти. Самые популярные сочетания – с козьим или овечьим сыром и солеными лимонами.

Маслины – это спелые плоды оливкового дерева, обработанные особым образом. В свежем виде они почти несъедобны из-за сильной горечи, хотя по консистенции напоминают самое нежное вегетарианское сало. Жирная, мягкая, сочная плоть очень привлекательна, но, увы, горькая, как хина. И избавиться от этой горечи во рту бывает довольно трудно. Поэтому, прежде чем поставить маслины на стол, их приходится засаливать, вымачивать, вымораживать, обрабатывать щелочным раствором. Все что угодно, лишь бы вывести из плодов нежеланный сок, оставив мякоть и масло.

Но все эти манипуляции приводят к тому, что и без того спелый и нежный фрукт – костянка, кстати, – становится таким мягким, что вытащить из него косточку и набить на ее место начинку, не повредив при этом мякоть, смогут только ловкие и весьма терпеливые люди. Единственное исключение – «вяленые» маслины, которые не выдерживают в жидкости, а обрабатывают медленно, сухим посолом. На самом деле эти маслины не вялят, но это не так уж и важно. Благодаря массиву соли мякоть обезвоживается, а вместе с соком постепенно выходит и горечь, тело маслин уплотняется, а цвет становится глубоко-черным. Из них можно извлечь косточку не только вручную, но и механически, да и начинка в них держится не хуже, чем в зеленых оливках. Вяление маслин происходит весьма долго, от полугода до двух лет, и это единственная причина, почему подобный продукт распространен не очень широко и стоит довольно дорого. Но он определенно того стоит.

Вяленые черные маслины не стоит путать с черными маслинами цвета нефти в консервных банках. Это на самом деле зеленые оливки, которые механически освобождают от косточек, вымачивают в щелочи, затем промывают водой с пробулькиванием кислорода, благодаря чему окисляются полифенольные соединения с образованием меланоидов, и окраска фиксируется глюконатом железа. Так они приобретают характерный черный цвет «с отливом», а их мякоть уплотняется. Черные оливки продают стерилизованными в очень слабом рассоле, вкус они имеют призрачный, а их предназначение непонятно. Называть их маслинами – неправильно.

Еще о горечи, но в кофе: «Отчего появляется горечь в кофе?»