59. Из чего выжимают оливковое масло?

Хорошее оливковое масло, так же как и, например, пальмовое, – фракция фруктового сока спелых плодов. Именно мякоть оливок содержит тот ароматный, пряный и всеми столь желанный жир, который мы называем «оливковое масло Extra Virgin».

Традиционный процесс его отжима представляет собой, во-первых, измельчение в грубую кашу оливок вместе с косточками, которые тоже содержат в себе некоторое количество масла, но его вкусовая и пищевая ценность спорна. Далее следует отделение мякоти и масла от водяной части сока, которая непригодна в пищу и является естественным отходом. Кстати, этот сок имеет сложную судьбу: его необходимо утилизировать, а простое выливание в реку или на поле приводит к масштабным загрязнениям и вредит природе. Индустриальный процесс – отжим и сепарация на центрифугах непрерывного действия.

Надо понимать, что любое, даже очень неплотно отжатое из оливковой крошки масло имеет в своем составе часть масла косточек. Это нормально, но чем меньше доля косточек, тем лучше, ярче, нежнее масло получается, тем более богатый вкус оно имеет.

В старину низкокачественное оливковое масло называли «деревянным». Сейчас на рынке присутствует жмыховое или, по-английски, olive pomace oil – это масло из отжимков, получаемое экстракцией с помощью легколетучих растворителей, например гексана. Это самая дешевая версия оливкового масла, оно иногда продается с добавлением полноценного Extra Virgin для маскировки. Благодаря красивой этикетке эта смесь может быть принята покупателем за нормальное, полноценное масло – советую изучать надписи и состав. Не стоит путать его и с рафинированным оливковым маслом, получаемым из низкосортных или перезревших оливок и пригодным в основном для жарки. Рафинированное масло – не значит плохое, просто сырье для него не подошло для Extra Virgin, и его после отжима очистили и буквально отмыли до состояния почти чистого жира без особенного вкуса и аромата.

И лишь последние 20 лет производители экспериментируют с отжимом масла из оливок с предварительно удаленной косточкой. Опыт подсказывает, что такое масло имеет совершенно выдающиеся вкусовые качества, но стоит заметно дороже и производится в малых количествах. Аккуратное отделение косточки означает предварительную ручную и трудоемкую сортировку оливок. Серьезного экономического смысла это пока не имеет, поэтому остается делом лишь нескольких энтузиастов, которые хотят производить масло Extra Virgin наивысшего качества. Это продукт для самых изощренных и искушенных гурманов, в чем оно вполне может конкурировать с другим деликатесом – красным пальмовым маслом.

60. Чем прекрасно красное пальмовое масло?

У пальмового масла не самая лучшая репутация. У всех перед глазами изображение милых детенышей орангутангов, спасенных от очередного бездумно устроенного лесного пожара в Индонезии или Малайзии. Этот пожар был способом быстрой и дешевой очистки земли от леса, чтобы организовать там плантации масличной пальмы. Ведь пальмовое масло – это востребованный и очень ценный продукт для пищевой, химической и косметической индустрий. Наверное, это самый дешевый источник растительного жира в настоящее время. И климат стран Юго-Восточной Азии комфортен для эффективного выращивания этой культуры.

Массивные пожары приводят к огромным трансграничным задымлениям, которые распространяются через всю Юго-Восточную Азию: Малайзию, Индонезию, Таиланд, Филиппины – и оказывают дурное влияние на здоровье людей и на экономику этих стран. То есть репутация очень хорошего продукта страдает из-за способов его добычи. Даже не столько добычи как таковой, а способа расширения ее масштабов. Справедливости ради надо сказать, что правительства Малайзии и Индонезии, двух грандов пальмовой индустрии, уже ввели меры, ограничивающие уничтожение первичных лесов, и устрожили лицензирование производителей.

С пальмовым маслом сталкивался каждый из нас. Наверное, 9 из 10 шоколадок, произведенных в мире, практически весь маргарин, подавляющая часть выпечки и печенья долгого хранения на полках супермаркетов, да и многие сыроподобные продукты – все они не избежали пальмового масла как доминирующего ингредиента.

В сырных продуктах этот ингредиент называется «заменитель молочного жира». Таким эвфемизмом производители маскируют одну из фракций пальмового масла. Почему фракций? Пальмовое масло – это довольно разнообразная смесь триглицеридов жирных кислот, которые имеют разницу по температуре плавления в 40 градусов. То есть часть из них, например, при комнатной температуре остаются жидкими, часть приобретает пастообразную консистенцию, часть – кристаллическую. Поэтому масло может найти очень широкое применение, наверное, в любых отраслях пищевой индустрии.

По способу производства красное пальмовое масло напоминает оливковое. Это продукт отжима плодов африканской масличной пальмы, жировая часть фруктового сока. Оно на самом деле ярко-красно-оранжевого цвета. В плодах содержится огромное количество каротиноидов, в частности ликопина. Мякоть содержит в среднем половину масла по массе. А пальмоядровое масло – то есть выжатое из семян – используют для технических целей.

Пальмовое масло – древнейший известный человеку растительный жир. Предположительно, пять тысяч лет назад древние египтяне использовали масло плодов диких пальм, которое привозили в Египет караваны с западного побережья Африки. Масло использовали в самых разных целях: в качестве бытовой смазки, с целью отопления и освещения жилищ и наверняка в кулинарии, к чему я склонен призывать и нынешнее поколение поваров, для которых «пальмовое масло» – либо пустой звук, либо странная, ненужная экзотика, либо опасный и потенциально вредный ингредиент. Как и любой экзотический продукт, пальмовое масло, как только его широкое присутствие в продуктах питания получило огласку, по незнанию было демонизировано. Репутация, связанная со способом получения, легла на продукт, его пищевые и питательные свойства.

С кулинарной точки зрения, красное пальмовое масло, не очищенное и не разделенное, а свежее, Extra Virgin пальмовое масло – ценнейший продукт. Оно не очень хорошо подходит для жарки в силу того, что большое количество примесей вызывает раннее дымление и деградацию вкуса. Но зато прекрасно подходит для майонеза, винегретов и конфи – медленного приготовления продуктов. Его яркий, характерный орехово-сдобный вкус прекрасно сочетается с такими овощами, как чеснок, порей и фенхель. Вместе они способны создать удивительный ансамбль. Пальмовое масло идеально для производства попкорна – кукуруза, жаренная с добавлением красного пальмового масла, становится вдвое «кукурузнее», сдобнее и приобретает приятный коричневато-оранжевый оттенок.

Кстати, сама мякоть плодов съедобна, как и плоды практически всех пальм. На вкус она крахмалиста, имеет характерный вкус – вовсе не удивительно, да? – пальмового масла. Подобно тапенаде, провансальской пасте из маслин, анчоусов и каперсов, плоды пальмового дерева перерабатываются в грубоватую пасту. Она служит чудесной основой для густого супа или соуса к мясу.

Рецепты с красным пальмовым маслом

Красный карри соус

Консервированные помидоры – 2,5 л

Свежий имбирь – 300 г

Чеснок – 200 г

Репчатый лук – 1 кг

Перец чили – 300–400 г

Молотая куркума – 100 г

Листья карри – 8 г

Зира – 30 г

Кориандр – 20 г, по возможности индийский «лимонный» сорт

Семена фенхеля – 10 г

Семена пажитника – 4 г

Черный перец горошком – 15 г

Красное пальмовое масло – 100 г

Арахисовая мука – 200 г

Кокосовое молоко – 2 л

① Все зерна и семена прогреть на сухой сковороде до появления запаха, измельчить в кофемолке.

② Арахисовую муку поджарить на сухой сковороде до появления яркого запаха.

③ Лук очистить, нарезать мелким кубиком.

④ Имбирь, чили и чеснок очистить, нарезать мелким кубиком (если чили очень острый, взять меньше).

⑤ Помидоры пюрировать блендером.

⑥ Обжарить лук на самом малом огне с пальмовым маслом до мягкости, добавить имбирь, чеснок и чили, пассеровать 5–7 минут.

⑦ Добавить измельченные специи, куркуму, листья карри, готовить 5 минут.

⑧ Добавить помидоры, довести до кипения.

⑨ Поставить на минимальный огонь, упаривать, пока не начнет отсекаться масло.

⑩ Добавить арахисовую муку, размешать, добавить кокосовое молоко.

⑪ Довести до кипения, сразу снять с огня, остудить, пюрировать блендером, процедить через мелкое сито, посолить.

В этом соусе можно готовить абсолютно все: обжаренные кусочки куриных бедер, филе рыбы, картофель с зеленым горошком, колбаски на манер карривурста.

Пальмовое какао

Молоко – 250 мл

Какао-порошок – 1 ст. л., натуральный, не алкализованный

Стружка 70 %-ного шоколада – 20 г

Красное пальмовое масло – 15 г

Молотая корица – по вкусу. Надо постараться найти настоящую корицу, не кассию, ее грубоватую сестру.

Тростниковый или пальмовый сахар-сырец – 1 ст. л.

Ксантановая камедь – 200 мг. Это опция, но ксантан – прекрасная субстанция, которая помогает стабилизировать пену и эмульсию и одновременно улучшить текстуру напитка.

① Все сухие компоненты соединить в сотейнике.

② Залить 1–2 столовыми ложками холодного молока, размешать в кашицу.

③ Добавить пальмовое масло, размешать.

④ Поставить на огонь и понемногу вливать остальное молоко по мере разогрева. До кипения не доводить.

⑤ Взбивать венчиком до достижения стабильной пены.

⑥ Подать, припудрив корицей.

Овощи конфи в красном пальмовом масле

Красный лук – 2 луковицы, большие

Белый лук – 2 луковицы, большие

Лук-шалот – 8 луковиц, больших

Лук-порей – 1 стебель

Фенхель с зеленью – 4 бульбы

Чеснок – 4 головки, больших

Стебель сельдерея – 4 шт., без листьев

Очищенные донышки свежих артишоков – 10 шт.

Зеленый лук – 200 г; белая и зеленая часть отдельно

Стрелки чеснока или джусая – 5 шт.

Черемша – 1 пучок; со стеблями

Стебли петрушки – от 1 пучка; связанные в букет

Свежий тимьян – 10–15 веточек

Свежий шалфей – 2–3 веточки

Лавровый лист – 8 шт.

Цедра лимона с ½ шт, срезанная ножом-экономкой широкими полосками без альбедо

Имбирь очищенный, нарезанный соломкой – 60 г

Перец черный горошком – 1 ст. л.

Соль – по вкусу

Красное пальмовое масло – 350 г; растопить, если оно загустело в холодном помещении

Рафинированное растительное масло – по необходимости

① Репчатый лук и шалот очистить, подрезать корень так, чтобы луковица держалась вместе, разрезать на четверти вдоль.

② Отделить жесткие зеленые листья порея и отложить их для какого-нибудь бульона. Светлую часть разрезать вдоль, промыть и просушить. Нарезать на брусочки по 2–3 см.

③ Фенхель разрезать на четверти вдоль.

④ Головки чеснока очистить от старой шелухи, разрезать по экватору.

⑤ Сельдерей нарезать брусочками по 10 см.

⑥ Все овощи кроме черемши выложить в казан или большой террин. Посолить. Перемешать, дать полежать 15 мин.

⑦ Вылить поверх овощей слегка подогретое пальмовое масло.

⑧ Долить растительным маслом так, чтобы все овощи были покрыты слоем жира.

⑨ Выложить в казан петрушку, тимьян, лавровый лист, шалфей, цедру, черный перец и имбирь.

⑩ Поставить в духовку и готовить при 90 градусах до полной мягкости, около полутора часов. Проверить готовность шпажкой, тонким ножом или просто достать и попробовать.

⑪ Примерно за 10 минут до готовности добавить черемшу, вмешать и поставить обратно в печь.

⑫ Вынуть из духовки, остудить.

⑬ Выбросить стебли петрушки, лавровый лист, тимьян, шалфей и цедру.

Овощи подавать теплыми с винегретом из разогретого масла от конфи и лимонного сока.

Овощи можно аккуратно переложить в контейнер, процедить на них достаточно масла, чтобы они были покрыты полностью, и хранить в холодильнике месяц. Оставшееся масло можно и нужно использовать повторно.

Винегрет для овощей конфи

Сок половины лимона

Пальмовый сахар-сырец – ½ ч. л.

Масло от овощей-конфи – 100 г

Сок имбиря – 10 г

Зеленый лук – 10 г

Соевый соус – 10 г

Соль – по вкусу

① Лук мелко нашинковать.

② Масло разогреть до 60 градусов.

③ Смешать сахар и все жидкие ингредиенты, взбить венчиком до однородности и растворения сахара.

④ Добавить лук. Досолить, если необходимо.

Еще немного о конфи: «Какие грибы выращивают ради ножки, а не шляпки?», «Желток-конфи»