54. Как правильно: цветная капуста или цветочная?

Цветную капусту правильно было бы назвать цветочной, ведь ее кочан – это меристема, протосоцветия, побеги с зачатками цветков. Если цветную капусту не срезать, то в конце концов некоторые бутоны созреют и распустятся. Маленькие желтоватые цветочки цветной капусты очень вкусны и весьма декоративны, хотя остальная часть кочана в этот момент цветения становится малосъедобной, плотной и горькой.

Главное во внешности цветной капусты – это характерный фрактальный филлотаксис, то есть расположение побегов, почек и бутонов в самоподобном порядке. Элементы соцветия располагаются по спирали, и так же располагаются почки в каждом фрагменте, образуя регулярный повторяющийся рисунок. Спиральность известна у многих растений, но именно цветная капуста образует характерную «голову». Возникает такое соцветие в тот момент, когда генетическая машина в точке роста дает специфический сбой, и вместо появления цветка образуется незрелый побег без листьев, который превращается в побег и так далее. Размножаясь таким образом, они образуют «головы» цветной капусты, состоящие из почти идентичных фрагментов.

У римской капусты романеско, ближайшего родственника цветной, фрактальность выражена более визуально. Прекрасные пирамидки меристемы развиваются по логарифмической спирали. По мере увеличения, при разглядывании вплотную, становится понятно, что на уровне самых верхних почек самоподобие разрушается, но это судьба любого материального фрактала.

Цветная капуста все же может быть цветной – не только белой, но и пурпурной, зеленой, желтой. Зеленую цветную капусту не стоит путать с брокколи. Брокколи – это генетический предок цветной капусты, другая сортовая группа. Головка брокколи – уже готовое, созревшее соцветие. Одомашнивание цветной капусты произошло более 500 лет назад на Ближнем Востоке, и результатом селекции стала фрактальная белая голова, которую в некоторых языках называют «творог» в силу некоторого внешнего сходства.

55. Для кого растут сорняки?

Для нас. В средней полосе каждый апрель – сезон молодой дикой растительности. Упустишь – придется есть капусту и жухлую петрушку из магазина.

Дикая трава во дворе, парке или в лесу доступна каждому, у кого есть двор и кто может попасть в парк или лес. Но вот мой совет: если вы хоть чуть не уверены, не собирайте. И даже не трогайте. Будьте внимательны. Даже в нашей полосе растет много ядовитых растений, некоторые из них смертельно опасны. Ровно как с грибами: я каждый год освежаю знания, а затем собираю. Собирайте и вы. Вот мои бессменные фавориты.

Первый сорняк, вылезающий из земли по весне, – сныть. Ее легко найти в тенистых влажных углах. Удивительно, но сныть до сих пор кое-где специально выращивают как декоративное растение. Ее корневища способны переносить сильные морозы и засуху, и вывести сныть крайне трудно. А, может, и не стоит. Просто надо успеть оборвать все листья и молодые побеги до цветения. Идеально, если они только проклюнулись из земли – в этот время листья и стебли сныти самые нежные, с приятным привкусом морковной ботвы, что неудивительно, ведь они близкие родственники. Сныть надо есть сырой в салате или в песто, вареной в супе. Это идеальная начинка равиоли, пирогов и омлета. Сныть можно очень быстро и легко заквасить в кимчи.

Все знают крапиву. Некоторые даже слышали, что ее можно есть. Кто-то даже ел. Из-за жгучести стебля и листьев крапиву трудновато есть совсем сырой, имеет смысл сначала ошпарить. Правда, это не касается случая, когда она идет на квашение. Квасить надо молодые свежие листья. После бурного брожения жгучие волоски размягчатся и не нанесут никакого вреда.

Листья и молодые побеги чесночницы черешчатой, также известной как чесночная горчица, вкусные, сочные и немного острые. Такие же, как и у многих представителей семейства капустные. Этот двухлетний сорняк на первом году производит массу зелени, которую невозможно остановиться рвать и есть, а на втором зацветает. Цветы тоже очень вкусные, и, пока чесночница не отцвела, надо собирать листья и цветы, резать их в салат, варить из них щи и добавлять везде, где кажется уместным. Потом зелень станет жесткой, и придется снова ждать весны.

Листья из прикорневой розетки пастушьей сумки по виду немного похожи на одуванчик, но спутать их трудно: нет млечного сока и горечи. У пастушьей сумки сдержанный вкус спелых наружных капустных листьев, а плотность близка к кейлу. Очень вкусно и в свежем, и в тушеном виде, в салате и в пирожках. А еще пастушью сумку можно насушить и добавлять повсюду для усиления овощного вкуса. Съедобны также цветы и семена, по вкусу похожие на горчицу, но собирать их трудно.

Дикую морковь люди изначально оценили благодаря ее листьям и семенам. Гораздо позже стало понятно, что ее корнеплод не только съедобен, но и вкусен. Сейчас ботва моркови – почти забытый продукт. Дикий пращур моркови посевной – бесплатный источник вкусной зелени, которая прекрасно ведет себя в горячих блюдах, включая суп-пюре, песто и овощное рагу. А семена – интересная специя, я добавляю их в лимонный рис. Дикая морковь растет во влажных оврагах, на опушках и иногда просто посреди двора.

Млечный сок, горькие листья, пух и всякие неудобства – это одуванчик. При этом одуванчики можно и нужно есть. Это не уменьшит их распространение по газонам мира, но зато порадует вкусной едой всех, кто не ленится наклониться и аккуратно вырвать из земли розетку листьев вместе с корнем. Самые молодые листья напоминают салатный цикорий, прекрасно дополняют зеленые миксы, а взрослые листья прекрасны в тушеном виде. Горечь уходит, и получается прекрасный гарнир. Из цветов варят очень деликатное варенье, хотя бывает очень обидно провести полдня на коленях, собирая идеальные головки, а потом обнаружить, что получилось всего полтора литра варенья – цветы сильно увариваются. В Америке я несколько раз покупал вино из одуванчиков, сухое и прозрачное, пил и вспоминал Рэя Брэдбери.

Украшение бабушкиных вазончиков – примула, самосеющиеся кустики на дачных клумбах. Примула прорастает сразу по сходу снега и стремительно зацветает, недаром ее второе название – первоцвет. Цветы остаются на клумбе, а вот листья я рекомендую тщательно обрывать. По вкусу они – что-то среднее между шпинатом и латуком, но немного ярче. Вкусная, плотная зелень, ее строго обязательно использовать в весеннем меню.

Стелющиеся пряди мокрицы укрывают поверхность почвы, не позволяя другим растениям эффективно развиваться. Плодовитая и живучая трава – ужасный сорняк. Вредит сельскому хозяйству и цветоводам-любителям, но растет для настоящих поваров. Молодые веточки очень нежные и сочные, прекрасно играют роль шпината в салатах, их не грех добавить в омлет. А еще, если собрать побольше веточек с бутонами до разгара цветения, их можно мариновать на манер джонджоли.

Дикий лук бывает непросто заметить в траве, но это пока он не зацветет к концу лета. Но есть его нужно именно весной, пока листья нежные и тонкие. У них сладко-чесночный аромат, а вкус еще слаще. Чем старше лист, тем более жгучий. Буквально одна-две веточки на салат – получаются горячие искры.

Ярко-зеленые листья черемши с мощным луковым запахом – едва ли не первая зелень. Она появляется в начале апреля, наравне со снытью. В Подмосковье она растет не очень охотно, но бывает, найдешь овраг, где ее столько, что она может напасть на человека. Поэтому надо собирать. Правда, умеренно, не под ноль. В некоторых регионах черемша относится к охраняемым растениям, так что лучше проверить, чтобы не наделать беды. Собирать, есть сырой, жарить, квасить – заквашивается черемша стремительно и охотно. А потом хранится вечно.

Помимо того, что я перечислил, на лугах и опушках, на газонах и в парках средней полосы поспевают моя любимая кислица, пырей, сурепка, бедренец, кервель, хвощ полевой, медуница, дягиль, лопух, чертополох, мать-и-мачеха и множество других. А, да, лебеду и марь не забудьте. И папоротник. И конский щавель. И камыш.

Кимчи из сорняков

Квасить зелень очень просто – дольше собирать, чем готовить.

Перебранная зелень – 500 г

Соль – 100 г; я использую простую нейодированную каменную соль грубого помола

① Сныть, черемшу или крапиву перебрать, выбросить лишние палочки и возможный сор.

② Пересыпать листья солью и аккуратно помять. Рвать и растирать не следует. Листья должны потемнеть, увлажниться.

③ Оставить на час.

④ Залить холодной водой, полностью смыть соль.

Рассол

Вода – 1 л

Соль – 25 г

Имбирь свежий – 20 г

Чеснок – 30 г

Чили сушеный острый – 5 г

① Вскипятить воду. Добавить соль и полностью растворить.

② Остудить рассол до температуры чуть теплее комнатной.

③ Зелень уложить в банку, перемежая чесноком и ломтиками имбиря, посыпать хлопьями чили.

④ Залить рассолом, выгнать пузыри.

⑤ В банку поместить специальную круглую пластиковую сетку или просто полиэтиленовую крышку так, чтобы продукт не имел возможности всплыть выше уровня рассола. Чуть прижать и неплотно укрыть пленкой. Если есть водяной замок, поставьте.

⑥ На вторые сутки рассол помутнеет и в толще листьев начнут образовываться пузыри. Процесс длится от трех-четырех дней до полутора недель. Надо следить, чтобы рассола было достаточно: активное брожение, бывает, вытесняет часть жидкости из банки.

⑦ После окончания брожения продукт готов.

Но я рекомендую переложить в контейнер поменьше, уплотнить, залить рассолом и поставить в холодильник для созревания на пару недель. А лишний рассол – прекрасная основа для супа.

Когда голодно, достать, отжать и добавлять везде: в жареный рис, суси, омлет, тушеное мясо, вареную картошку, а также просто положить на хлеб с маслом.