52. Чай с рисом или рис с чаем?

Чай с жареным рисом гэммайтя знаком многим, кто бывает в суши-ресторанах. Некогда рис, а его половина по объему, использовали для замены дорогого чая; сегодня это традиция, да и просто вкусно. Жареные ноты удивительно совместимы со вкусом листьев зеленого чая. В промышленности жарят замоченный рис под давлением, зерна вспениваются будто попкорн, едва ли не со взрывом. Но подобное можно сделать и самостоятельно. Для этого клейкий или просто круглозерный рис следует замочить минимум на сутки в холодной воде, затем промыть и просушить полотенцем. Потом аккуратно обжарить на сухой сковороде, непрерывно помешивая, до тех пор пока он не приобретет цвет сливочной помадки и зерна не увеличатся в объеме. Готовый остудить и использовать в смеси с чаем в пропорции 1:1 по объему.

А вот рис с чаем – другая реальность: простое и вкусное блюдо отядзукэ. Готовый японский рис надо полить свежезаваренным чаем (я предпочитаю жареный ходзитя), сверху добавляют смесь приправ фурикакэ, нори, маринованные и свежие овощи. А дальше – все, что душе угодно, от тунца до жареной курицы. В Японии продаются пакетики с порошком чая и приправ для мгновенного отядзукэ, наподобие тех, что мы находим в пачках лапши быстрого приготовления.

О рисе с сырым яйцом: «Рис с яйцом, тамаго какэ гохан, TKG». Как продукты меняются под давлением: «Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?»

53. Откуда берутся тыквенные семечки?

Тыква – универсальный овощ. Или фрукт. В ней съедобно почти все: молодые листья можно тушить, как шпинат, и квасить, как капусту, цветы – жарить на гриле или во фритюре, стебли – готовить как спаржу, ну а плоды дают прекрасную мякоть, которую даже неискушенный повар приготовит десятком способов: замаринует ломтиками, запечет целиком, сделает суп или даже тыквенную халву. У сортов «кабоча» или «хоккайдо» и еще у доброго десятка кожура мягкая и не требует очистки. Кожуру других тыкв тоже можно есть, просто готовить ее нужно сильно дольше. Ну а семечки в белой деревянистой оболочке не грыз только ленивый.

Оказывается, индустрия тыквенных семечек в денежном выражении заметно превосходит оборот по продаже мякоти тыквы. Такой банальный, казалось бы, побочный продукт, как семечки, стоит очень дорого на магазинной полке именно потому, что является основным в промышленном выращивании тыквы: с тонны собранных плодов можно собрать не более 65 килограмм семян, а ведь их еще предстоит просушить – а иногда обжарить – и упаковать, а уже потом грызть.

Плотная кожура семян всегда досаждала и огородникам, и едокам. Но до середины тридцатых, когда в австрийской провинции Штирия впервые были обнаружены мутантные экземпляры тыквы с семенами без оболочки, никто и не задумывался об альтернативе. В 1947 году вывели устойчивый сорт с голыми семечками, то есть с тонкой пергаментной пленкой вместо деревянистой шелухи. Семена штирийской тыквы – темно-зеленые, покрытые хлорофиллсодержащим слоем.

Несмотря на то что тыкву в Австрии выращивали еще с XVII века, появление сорта с семенами без оболочки оказалось прорывом: тыква стала не просто овощем, а в первую очередь масличным растением. Масло тыквенных семечек густое, темное, имеет сильный вкус и интересные оптические свойства. Его цвет варьируется от темно-зеленого до красноватого в зависимости от толщины слоя, если смотреть, например, бутылку на свет. В толстом слое масло красноватое, а тонкие пленки выраженно ярко-зеленые. Это называется «дихроматизм». И тыквенное масло – одно из веществ, в которых это явление очень ярко выражено.

В принципе, все тыквы содержат масло в семенах, но именно штирийская тыква и ее сорта-наследники, которые сейчас выращиваются во всем мире, отличаются ярким цветом, вкусом и ароматом. В целом, это одно из самых интересных кулинарных масел. Масло, выжатое из других сортов, не отличается столь высокими достоинствами.

В большинстве случаев при выращивании тыквы для получения семечек сама тыква производителей не интересует. Ее переработка и продажа – довольно хлопотное дело. Тыкву собирают специальными машинами, которые отделяют семена прямо в поле, а мякоть разбрасывают для компостирования в перегной. То есть тыквенные семечки есть, а тыквы нет.

Это характерное отношение к тыкве. Знаменитый американский тыквенный пирог спокойно может не содержать в себе тыквы вообще. Загущение начинки этого пирога осуществляется благодаря образованию плотного крема из сгущенки и яиц, а наполнителем может быть любое пюре, к примеру, из батата, фасоли или из яблока. Специи и сахар маскируют исходный вкус овоща. Так что может выйти, что тыквенный пирог есть, а тыквы в нем нет.

А вот знаменитый кофейный напиток пампкин спайс латте, созданный Starbucks в 2003 году, тыквы изначально не содержал по определению. Компания обновляла сезонное меню, и знакомый вкус специй тыквенного пирога оказался очень привлекательным для потребителей. После многочисленных проб, поиска идеальной пропорции тыквенного пюре в напитке, был выбран рецепт совсем без тыквы. Это был всего-навсего латте с добавлением смеси специй для тыквенного пирога: молотая корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, иногда душистый перец. В 2015 году Starbucks пересмотрел рецептуру, введя в напиток настоящий тыквенный сироп. Но действие это довольно символическое, ведь количество тыквы мизерно, а вкус ее по сравнению со смесью кофе, специй, сахара и молока выражен весьма слабо. Вот так: тыквенный латте есть, тыквы там не видать, но она есть.

О тыквенном песто: «Есть ли идеальный способ готовить песто?»