МЯСО И ПТИЦА
Котлеты из говядины
Я люблю рецепты блюд из говядины с пряным вкусом. Постарайтесь, чтобы мясо для этого рецепта было не слишком постным, потому что вам понадобится определенное количество жира — котлета должна получиться сочной и мягкой. Для дополнения вкусовых ощущений слегка обжарьте в сливочном масле немного лука, пока он не начнет становиться мягким. Выложите пассерованный лук сверху на готовые котлеты.
НА 4 ПОРЦИИ:
700 г фарша из говядины свободного выпаса
1 стручок зеленого перца чили (или любого другого), очищенного от черенка и семян и мелко порубленного
2 ст. л. измельченного лука-шалота
1 ч. л. измельченного чеснока
морская соль и свежемолотый черный перец
оливковое масло первого отжима
- Разогрейте сковороду-гриль и смажьте ее оливковым маслом.
- Выложите говяжий фарш, перец чили, лук-шалот и чеснок в средних размеров емкость. Хорошо разомните руками и перемешайте смесь. Добавьте соли и поперчите.
- Разделите получившуюся смесь на четыре части и сформируйте котлеты равного размера. При помощи кисточки хорошо обмажьте их со всех сторон оливковым маслом.
- Положите котлеты на гриль и жарьте в течение четырех минут. Затем переверните и готовьте еще четыре минуты. Теперь котлеты будут средней прожарки.
- Снимите их с гриля и подавайте к столу.
Пищевая ценность в расчете на одну порцию: килокалорий 350, жиров 24 г, белков 33 г, углеводов 1 г, сахара 0 г, клетчатки 0 г, соли 400 мг.
Запеченная баранья нога
Мой рецепт запеченной бараньей ноги весьма прост. Я делаю в мясе большое количество узких прорезей и кладу в каждое по зубчику чеснока. Чеснок не только придает баранине аромат в процессе приготовления, но и наполняет своим вкусом выделяющийся при запекании сок.
НА 6 ПОРЦИЙ:
4 ст. л. оливкового масла первого отжима
сок и цедра одного лимона
1 ч. л. мелко порезанного свежего розмарина
2 ч. л. свежих листьев тимьяна
1 баранья нога (около 3 кг) животного свободного выпаса
примерно 20 долек чеснока, очищенных и при необходимости разрезанных пополам
морская соль и свежемолотый черный перец
3 головки лука-порея, мелко порезанные
1/2 чашки куриного бульона с низким содержанием соли
1/4 чашки белого сухого вина
4 ст. л. сливочного масла, желательно из молока коров свободного выпаса (комнатной температуры)
- Разогрейте духовку до 230 градусов. Поставьте проволочную решетку для запекания в противень с высокими бортиками. Решетка должна выдержать вес баранины.
- В небольшой посуде смешайте оливковое масло, лимонный сок и цедру, розмарин и тимьян.
- Острым ножом проделайте в бараньей ноге 20 небольших прорезей. Они могут располагаться произвольно. В каждое поместите по зубчику чеснока. Руками обильно натрите мясо получившейся на основе масла смесью, слегка похлопывая, чтобы смесь лучше впиталась. Мясо хорошо посолите и поперчите.
- Поместите подготовленную баранью ногу на решетку, установленную в противне. Отправьте в духовку и запекайте 40 минут. Убавьте температуру в духовке до 190 градусов и продолжайте запекать еще в течение часа или до того времени, пока специальный термометр, вставленный в самую толстую часть запекающейся ноги, не покажет температуру 57 градусов (средняя прожарка, мясо с кровью) или 65 градусов (средняя прожарка, без крови).
- Переложите мясо на разделочный столик, накройте сверху листом пергаментной бумаги (не плотно) и дайте ему отдохнуть 10 минут. Потом можете приступать к разделке. Помните, что во время отдыха мясо продолжит само по себе слегка нагреваться (примерно на четыре-пять градусов).
- Поставьте противень, использовавшийся при запекании баранины, на конфорку на средний огонь. Добавьте в него лук-порей и, помешивая (важно, чтобы в соус попали зажаренные коричневатые комочки), готовьте около трех минут. Вылейте в поднос куриный бульон, вино и доведите все до кипения. Добавьте сливочное масло и продолжайте помешивать содержимое до тех пор, пока не образуется насыщенный соус. Попробуйте его и при необходимости посолите и поперчите.
- Острым ножом разрежьте баранину на тонкие ломти и уложите на блюдо. Полейте их приготовленным соусом, используйте его остатки по необходимости.
Пищевая ценность в расчете на одну порцию: килокалорий 540, жиров 29 г, белков 58 г, углеводов 5 г, сахара 0 г, клетчатки 0 г, соли 550 мг.
Запеченная свинина по-тоскански
Как и большинство итальянских рецептов, оригинальных и модифицированных, это блюдо достаточно простое в приготовлении. Но для него нужны очень качественные ингредиенты. Мясо свиней свободного выпаса получает в наше время все большее распространение. Оно ароматнее и богаче по вкусу, чем от животных искусственного откорма. Среди сортов органической свинины я предпочитаю мясо беркширской породы — из-за высокого содержания жира и сочности при приготовлении.
НА 6 ПОРЦИЙ:
1 кусок (около килограмма) свиной корейки (без костей)
4 ст. л. оливкового масла первого отжима
10 размолотых ягод можжевельника
8 измельченных долек чеснока
1 ст. л. сухого розмарина
1 ст. л. раздавленных вручную зерен черного перца
морская соль
1 чашка куриного бульона с низким содержанием соли
11/2 чашки тонко порезанного репчатого лука
11/2 чашки тонко порезанного клубня фенхеля
1 ч. л. измельченного свежего розмарина
- Разогрейте духовку до 200 градусов. Поставьте проволочную решетку для запекания в противень с высокими краями. Решетка должна выдержать вес свинины.
- Поместите свинину на разделочную доску. Смешайте масло, ягоды можжевельника, чеснок, сухой розмарин и размолотый перец в небольшой посуде. Тщательно перемешав, вотрите руками получившуюся массу в свинину, немного надавливая, чтобы смесь лучше впиталась и в жир, и в мясо. Посолите и поперчите. Положите обработанный таким образом кусок свинины на проволочную подставку для запекания, жирной частью кверху.
- Поставьте все в духовку и запекайте 45 минут. После налейте в противень куриный бульон, положите лук, фенхель и цедру одного апельсина и продолжайте запекать еще 40 минут или до тех пор, пока кухонный термометр, вставленный в самую толстую часть куска свинины, не покажет температуру 65 градусов, что соответствует средней прожарке без крови.
- Выньте мясо на разделочную доску и порежьте тонкими ломтями. Положите на сервировочное блюдо. Ложкой зачерпните соус с кусочками лука и полейте свинину сверху. Посыпьте свежим розмарином и подавайте.
Пищевая ценность в расчете на одну порцию: килокалорий 270, жиров 10 г, белков 37 г, углеводов 6 г, сахара 1 г, клетчатки 1 г, соли 390 мг.
Запеченные куриные бедрышки с соусом из сельдерея
Если вы храните в холодильнике заранее сваренные вкрутую яйца, то после тяжелого рабочего дня можно быстро и легко приготовить отменный ужин.
НА 4 ПОРЦИИ:
8 куриных бедер с костями и кожей (около 900 г)
1/2 чашки и 2 ст. л. оливкового масла первого отжима
морская соль и свежемолотый черный перец
3 сваренных вкрутую желтка
11/2 ст. л. белого винного уксуса
3 ст. л. мелко нарезанных листьев свежего сельдерея
2 ч. л. мелко нарезанного лука-шалота
- Разогрейте духовку до 200 градусов.
- Положите куриные бедрышки в форму для запекания или в противень с высокими бортиками. Полейте двумя ложками оливкового масла, посолите и поперчите. Поставьте в духовку и запекайте в течение 25 минут, время от времени переворачивая, пока бедра не подрумянятся до золотистой корочки и не пропекутся изнутри.
- Пока мясо курицы запекается, приготовьте соус. Положите желтки, политые уксусом, в кухонный комбайн и прокрутите до образования мягкой массы. Оставляя комбайн включенным, осторожно добавляйте в рабочую емкость оставшиеся полчашки оливкового масла, пока все не превратится в однородную эмульсию.
- Выложите полученную маслянистую массу в небольшую миску, добавьте туда сельдерей и лук-шалот, соль и молотый перец и снова хорошенько все перемешайте.
- Достаньте готовые бедрышки из духовки и переложите на сервировочное блюдо. Полейте соусом и используйте его остатки по необходимости.
Пищевая ценность в расчете на одну порцию: килокалорий 600, жиров 52 г, белков 35 г, углеводов 1 г, сахара 0 г, клетчатки 0 г, соли 450 мг.
