РЫБА

Запеченный дикий лосось с зеленью

Это блюдо очень несложное в приготовлении и в то же время очень элегантное. Лосось прекрасно подойдет для званого ужина, он готовится быстро, а выглядит на тарелке очень привлекательно. Всегда покупайте лосось у пользующегося хорошей репутацией продавца, потому что очень часто искусственно разведенная рыба выдается за натуральную. Обратите внимание, что недавнее исследование организации за сохранение экологии Oceana выявило, что почти 43% того лосося, который в магазинах маркируется как дикий, на самом деле разводится искусственно. Будьте внимательны.

НА 4 ПОРЦИИ:

1 ст. л. кокосового масла

1 ст. л. свежего сока лимона

¹/₄ чашки рубленой свежей зелени: сельдерея, эстрагона, кервеля и/или укропа и др.

1 головка измельченного лука-шалота

700 г (одним куском) филе лосося с удаленной кожей и костями

морская соль и свежемолотый черный перец

дольки лимона в качестве украшения

1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
2. Положите масло и вылейте лимонный сок в форму для запекания, по размеру достаточную для того, чтобы в ней поместился лосось. Поставьте в духовку и оставьте там на четыре минуты, пока масло не станет очень горячим.
3. Выньте форму из духовки и положите в нее лук и тра­вы, слегка размешав. Посолите и поперчите лосось и тоже положите в форму. Осторожно пару раз переверните филе так, чтобы оно со всех сторон покрылось соком и зеленью. Оставьте его на том боку, с которого была удалена кожа. Запекайте рыбу еще примерно 10 минут, полив ее два-три раза выделяющимся соком.
4. Достаньте форму из духовки и аккуратно переложите рыбу на блюдо. Здесь ее еще раз можно полить соком, образовавшимся при запекании. Украсьте оставшейся зеленью и дольками лимона. Сразу подавайте.

Пищевая ценность в расчете на одну порцию: килокалорий 240, жиров 10 г, белков 34 г, углеводов 2 г, сахара 1 г, клетчатки 0 г, соли 230 мг.

Паровой дикий лосось с пассерованным луком-пореем и листьями мангольда

Пассерованные листья мангольда (листовой свеклы) хорошо сочетаются по вкусу с розовым лососем, но в принципе к нему идет любая сезонная зелень. Весной это могут быть листья одуванчика, которые будут контрастировать своей горечью с богатым и сочным вкусом рыбы.

НА 4 ПОРЦИИ:

2 ст. л. растопленного сливочного масла

4 куска филе лосося без кожи и костей, каждый примерно по 175 г

морская соль и свежемолотый черный перец

8 тонких кружков лимона

2 ст. л. оливкового масла первого отжима (плюс еще немного сбрызнуть блюдо)

2 чашки порезанного тонкими ломтиками лука-порея (только белая часть)

6 чашек порубленных листьев мангольда, без стеблей и черенков

1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
2. Положите в поднос с загнутыми краями проволочную сетку, в которой уместились бы все куски филе. Отставьте ненадолго в сторону.
3. Нарежьте бумагу для выпечки на четыре квадрата со сторонами 25 см. При помощи кисточки слегка покройте листы растопленным маслом. Также отложите в сторону.
4. Немного посолите и поперчите рыбу. Положите один кружок лимона на бумагу, сверху — кусок филе, а поверх филе — еще один кружок лимона. Сведите края бумаги так, чтобы они сходились на середине каждого куска. Загните края бумаги, чтобы плотно обернуть рыбу. Положите завернутые куски филе на проволочную сетку, размещенную на подносе для запекания. Поставьте в духовку на восемь минут.
5. Пока лосось готовится, разогрейте оливковое масло в большом сотейнике на среднем огне. Добавьте туда лук-порей и обжаривайте его в течение четырех минут или пока он не станет мягким, но не поджарится и не поменяет цвет. Положите в сотейник листья мангольда и пассеруйте, часто перемешивая содержимое лопато­чкой, в течение четырех минут или пока лук и листья не станут совсем мягкими. Посолите, поперчите и снимите с огня. Накройте сотейник крышкой или куском пергаментной бумаги, чтобы сохранить тепло.
6. Выньте лосось из духовки и аккуратно разверните бумагу. Соблюдайте осторожность, поскольку рыба будет очень горячей.
7. Положите равное количество получившейся овощной смеси в центр четырех тарелок. Разместите куски готового филе на овощах. Сбрызните небольшим количеством оливкового масла и подавайте к столу.

Пищевая ценность в расчете на одну порцию: килокалорий 324, жиров 19 г, белков 35 г, углеводов 3 г, сахара 0 г, клетчатки 0 г, соли 330 мг.

Филе губана с черными оливками, артишоками и мелко нашинкованными соцветиями капусты брокколи

Шеф-повар Фабрицио Айелли из ресторана Sea Salt делится с нами этим элегантным и вкусным блюдом, которое давно стало местной достопримечательностью. Вместо губана вы можете использовать любой другой вид глубоководного красного морского окуня. Найдите что-нибудь самое свежее в вашем районе.

НА 2 ПОРЦИИ:

2 куска филе губана (по 170 г) или любого другого представителя обширного семейства глубоководных морских окуней

морская соль и свежемолотый черный перец

4 ст. л. оливкового масла первого отжима

2 дольки чеснока (раздавить)

2 веточки свежего розмарина, мелко порубленные

сок половины лимона

2 артишока в масле, разрезанные на четыре части

12 больших оливок каламата без косточек

¹/₂ чашки мелко нашинкованных соцветий брюссельской капусты (см. рецепт ниже)

1. Посолите и поперчите рыбу. Разогрейте большую чугунную сковороду на достаточно сильном огне. Вылейте в нее оливковое масло и нагрейте так, чтобы оно чуть задымилось. Положите куски филе губана на сковороду, внешней стороной (на которой была кожа) внутрь. Убавьте огонь до среднего и готовьте в течение двух минут. С помощью лопаточки переверните филе, добавьте на сковороду чеснок, розмарин и лимонный сок. Держите на огне еще две минуты или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Переложите филе на две тарелки.
2. На ту же сковороду положите артишоки и оливки и подержите на огне в течение минуты. Разложите их по тарелкам, а сверху выложите нашинкованные со­цветия брюссельской капусты.

Пищевая ценность в расчете на одну порцию: килокалорий 625, жиров 44 г, белков 40 г, углеводов 23 г, сахара 3 г, клетчатки 12 г, соли 670 мг.

Салат из брюссельской капусты

Этот прекрасный мелко нарезанный салат отлично сочетается с рыбными блюдами. Если у вас соберется много гостей, то просто удвойте или утройте количество ингредиентов. Вы можете хранить необходимые продукты в контейнерах в холодильнике.

НА 2 ПОРЦИИ:

2 чашки соцветий брюссельской капусты

2 ст. л. оливкового соуса (см. примечание)

Тонко нашинкуйте соцветия капусты на наклонной овощерезке типа мандолина (овощи в ней зажимаются и двигаются сверху вниз навстречу острому лезвию, получаются тонкие и аккуратные срезы). Полейте оливковым соусом и подавайте.

Примечание. Для приготовления оливкового соуса взбейте яичный желток и полчашки оливкового масла первого отжима, добавляя масло маленькими порциями, пока оно полностью не смешается с желтком. Выжмите в смесь немного сока из лимона и добавьте соли по вкусу. Храните в воздухонепроницаемой посуде в холодильнике до одной недели.

Пищевая ценность в расчете на одну порцию: килокалорий 290, жиров 29 г, белков 4 г, углеводов 8 г, сахара 2 г, клетчатки 3 г, соли 170 мг.

Отправить