7

БЕЛКИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Уильям Бантинг был преуспевающим владельцем похоронного бюро в западной части Лондона; его знаменитая семейная фирма организовывала похороны членов королевской фамилии. На здоровье он не жаловался, однако всегда был, скажем так, в теле. Полнота превратилась в проблему, когда Уильяму перевалило за тридцать и его сильно разнесло в талии. Друзья и диетологи наперебой советовали ему разнообразные системы питания, а доктор заявил, что он мало внимания уделяет физическим упражнениям. Уильям твердо решил похудеть, и следующие три десятка лет он менял одну диету за другой, одни виды физических нагрузок за другими. Несколько лет он пытался час-другой в день заниматься греблей, но это лишь распаляло чувство голода, так что он перешел от гребли к плаванию — и снова без всякого успеха. Он пробовал быструю ходьбу с нагрузками и парился в бане. Но ничего не помогало — вес оставался на той же отметке. Наконец он проконсультировался у частного специалиста — некоего лондонского доктора Харви, отоларинголога по специальности, который предложил ему есть только мясо и зелень. И вот, после стольких разочарований, Уильям был просто поражен результатами. За год он потерял 29 кг и поддерживал свой вес до самой кончины в возрасте 81 года. Его «Письмо о тучности, адресованное публике» стало нашумевшим бестселлером в Британии в 1864 году — за столетие до Аткинса.

Большую часть белка в нашем рационе мы получаем всего из нескольких источников. Это мясо, например говядина и цыплята, на долю которого приходится более 30% белка, рыба, например лосось и тунец (более 20%), бобовые и орехи, например арахис (24%) и соевые бобы (12%). Много белка содержится в соевых экстрактах и белке молочной сыворотки. Вегетарианцы и веганы также могут обеспечить себя достаточным количеством белка, однако для этого им приходится съедать больше пищи. Наша цивилизация выращивает и потребляет более 50 миллиардов цыплят ежегодно, и в мире не прекращаются дебаты относительно того, полезно или вредно людям мясо.

Некоторые специалисты по истории общества окрестили переход от счастливого времени охоты и собирательства к культуре земледелия «величайшей ошибкой человечества». Если рассуждать подобным образом, то возврат к рациону наших предков, каковым он был 10 тысяч лет назад до того, как они научились возделывать землю, кажется логичным. Диета эпохи палеолита, или палеодиета, вариант необычайно успешной высокобелковой диеты Аткинса, пользуется в Америке поразительной популярностью, что доказывают тысячи посвященных ей кулинарных справочников и растущее число трендовых палеоресторанов (единственное отступление от диеты, которое там допускается, — это вино). Палеоблюда содержат много животного белка и мало углеводов. Зерновые и большая часть сахаров запрещены. Одна дама из Лос-Анджелеса говорила мне, как ей стыдно, что она единственная из членов своего фитнес-клуба не следует палеодиете (по той причине, что не может отказаться от хлеба).

Сторонники диет с высоким содержанием белка и ограниченным количеством углеводов утверждают, что на таких диетах легко сбросить вес и потом его поддерживать. Кроме того, палеодиета предположительно останавливает развитие диабета или даже обращает его вспять, снижает уровень холестерина и уменьшает риск болезней сердца, а также лечит аллергии и аутоиммунные заболевания.

В большинстве западных стран потребление мяса снижается, но мы все еще сильно зависим от мяса животных с точки зрения питательной ценности рациона, культуры питания и семейных торжеств. Каждый житель Великобритании съедает около 84 кг мяса в год — примерно столько же, сколько остальные европейцы, но меньше, чем американцы, не мыслящие себя без бургеров и стейков (те потребляют 124 кг мяса ежегодно). Если мясо в избытке и стоит относительно недорого, то, может быть, нам действительно стоит вернуться к своим «корням мясоедов», как учит философия органического питания?

РЕЛИГИЯ АТКИНСА

Дикки смотрелся в зеркало, висящее в спальне, и ему крайне не нравилось то, что он там видит. Дни увлечения регби и сквошем ушли в прошлое. Приходится признать: фигура толстая и приземистая, пивной животик… Жена уже давно пыталась заставить его что-то сделать и, безусловно, была права. Лучшие деньки миновали: хирург, пятьдесят пять лет… что ж, он уже в неважной форме. Он постоянно уставал, и становилось трудно целый день проводить на ногах во время операций. Даже гольф из удовольствия превратился в тяжелую работу — колени ныли. Он очень хотел что-то предпринять. Дикки любил мясо, и его привлекала диета Аткинса. Его брат уже успешно следовал ей на протяжении полугода, потеряв около 9 кг.

Первые несколько дней прошли легко: яичница с беконом на завтрак, парочка яиц вкрутую или омлет с сыром на ланч, рыба или стейк с салатом на ужин. Раз-другой он ловил себя на том, что бессознательно тянется за бисквитом, кусочком хлеба или гроздью винограда. Через две недели он почувствовал себя хорошо и даже отметил некоторые изменения в области талии: он уже сбросил пару килограммов. Странно, но Дикки не чувствовал голода — это было неожиданно.

Продержавшись на диете еще месяц, Дикки похудел более чем на 6 кг. Он был горд своей силой воли, а семья горячо его поддерживала. Однако уже нельзя было не заметить побочные эффекты его питания: устойчивые запоры, дурной запах изо рта при пробуждении, а от первоначального прилива энергии не осталось и следа. Он попросил коллегу в клинике сделать ему анализ крови.

Оказалось, что уровень общего холестерина вырос примерно на 5%, что, однако, вписывалось в допустимую погрешность при измерении, а значит, не это было причиной его плохого самочувствия. Содержание «плохих» липопротеинов (ЛПНП) незначительно увеличилось, но радовало то, что они полностью нивелировались уровнем «хороших» липопротеинов (ЛПВП). Беспокоили лишь ухудшившиеся анализы печени и неважные показатели мочевой кислоты — фактор риска подагры. Дикки позвонил брату в надежде получить какой-нибудь совет, однако у того похожих симпто­мов не наблюдалось — он к тому времени постройнел и отлично себя чувствовал на диете, практически лишенной углеводов. Обескураженный Дикки начал уже допускать крамольные мысли о славном кусочке хлеба с сыром и фруктами. Вскоре он сдался и постепенно вернулся к старым привычкам — и, увы, к брюкам прежних размеров.

Революционная диета Аткинса появилась в 1970-х годах как альтернатива многочисленным диетам с низким содержанием жиров или низкой гликемической нагрузкой, популярным в то время. Через сто лет после Бантинга доктор Аткинс пошел против общественного мнения, и спустя непродолжительное время его диета превратилась в мейнстрим и, как любая успешная религия, заполучила миллионы преданных неофитов. Когда в своей последней книге я высказал предположение, что сам Аткинс, по слухам, страдал лишним весом и имел проблемы с сердцем, то получил столько писем с возражениями, сколько ни по одному другому вопросу.

Столь успешная идея Аткинса отличалась от подавляющего большинства диет своей эпохи. Соблазнительно легкая, она не налагала никаких ограничений по количеству еды. Эта диета стала глотком свежего воздуха для людей, которым было трудно комбинировать или менять продукты, соблюдать строгий график питания, подсчитывать калории и размеры порций. Послание Аткинса было простым и эффективным: избегайте углеводов и ешьте столько белков, сколько захочется. Большинство людей, следуя этому плану, в течение двух-трех недель сбрасывали вес, и многим удавалось его сохранять по нескольку месяцев.

Сообщалось, что похудение по методу Аткинса было более быстрым и заметным, чем на диетах, ограничивающих потребление жиров. Исследования подтвердили правоту этих утверждений для первых шести месяцев, но на годичном временном горизонте сравнительная эффективность двух диет была уже не столь очевидна. Кроме того, эксперименты выявили некоторые преимущества низкоуглеводных диет, к примеру повышение уровня полезных ЛПВП. Потребление высокого содержания белков и низкого содержания углеводов называется также кетогенной диетой, поскольку тело, лишенное глюкозы, продуцирует в качестве топлива кетоновые тела, состоящие из групп жирных кислот, которые слипаются друг с другом в печени. Это менее эффективный источник энергии, однако отличный метод снабжения энергией мозга и других жизненно важных органов.

Значительные изменения метаболизма у людей на кетогенных диетах вызывают побочные эффекты, которые, однако, в некоторых случаях могут иметь преимущества, к примеру при предотвращении эпилептических приступов у детей. Высокобелковые диеты позволяют потерять больше веса за короткое время, чем диеты с низким содержанием жира, поскольку извлечение необходимой энергии из белка протекает намного эффективнее, чем из углеводов: телу приходится тратить больше калорий, чтобы получить аналогичный результат. Другая причина состоит в том, что жиры и белки обеспечивают более сильное чувство сытости (насыщения), чем большинство углеводов, инициируя высвобождение гормонов кишечника, которые посылают сигналы мозгу. Высокое потребление белков и жиров может несколько сократить жировые отложения, хотя по этому вопросу существуют противоречивые данные. И, конечно же, сокращенный выбор блюд, как и во многих прочих диетах, также препятствует потреблению калорий.

Многим людям, подобно Дикки, трудно следовать диете дольше нескольких месяцев. Действительно, только каждый шестой смог сбросить 10% веса и удержать этот уровень на протяжении более года, но, вероятно, даже эти данные завышены. Все дело в утомительном отсутствии разнообразия, а еще в метаболизме.

Строго контролируемые исследования показали, что после приблизительно шести недель соблюдения интенсивной диеты любого режима, при котором удается потерять более 10% массы тела, затраты энергии и метаболизм снижаются. Организм пытается восполнить прежние жировые запасы. Подобное замедление метаболизма может дать прирост вплоть до 10% ежедневного потребления калорий. Как правило, в ходе экспериментов диеты с пониженным содержанием жира оказывают наибольший эффект с точки зрения указанного механизма «перезагрузки», а диеты типа Аткинса с высоким содержанием белка и ограничением углеводов — наименьший. Но даже высокобелковые диеты не могут долго обманывать тело. Через некоторое время уровень кортизола поднимается, а тироидов — снижается, поскольку оба гормона стимулируют жировые запасы и понижают уровень энергии.

Итак, хотя механизмы действия диет отличаются, у нашего организма всегда есть план Б, чтобы восполнить запасы жира. Мы все знаем тех, кто добился результатов, следуя именно вот такой, а не другой диете, а также тех, кому не помогла ни одна из них. И дело, возможно, вовсе не в недостатке силы воли. У самых исполнительных людей может существовать некий фактор, который мешает их организму ответить на диету. Как правило, диеты дают эффект уже в течение первой недели-двух, но большая часть первичных потерь приходится на воду. Когда телу приходится реагировать на ограничение калорий в течение долгого времени, как раз и проявляется то, насколько легко мы сжигаем жир и насколько замедляется наш метаболизм в качестве компенсаторной реакции. Эти механизмы сложны, и независимо от того, вызваны они деятельностью мозга или кишечника, химическими или психологическими факторами (помните рассказ о близнецах на диете во вступлении?), важную роль играют и гены, и микробы.

В высокобелковых диетах трудно понять, с чем связаны полезные и побочные эффекты — с ограничением углеводов или дополнительным потреблением белков. В последнее время верховные жрецы миллиардной корпорации под названием «диета Аткинса» подчеркивают, что важно сокращать, а не полностью исключать углеводы, и не так усердно есть мясо. Кроме того, была предпринята попытка включить в диету чуть больше растительной клетчатки. Но, несмотря на либерализацию режима, некоторые люди по-прежнему жалуются на побочные эффекты вроде подагры, запоров и плохого запаха изо рта. Надо сказать, что мыши также чувствовали себя неважно после 22 недель на диете Аткинса, что сравнимо с несколькими годами человеческой жизни. У них повысились уровни холестерина и липидов, наблюдались провоспалительные состояния, ожирение печени, преддиабет и уменьшение размеров поджелудочной железы, при этом вес не уменьшился ни на йоту — так что все нежелательные эффекты нечем было даже оправдать.

МИКРОБЫ ПРЕДСКАЗЫВАЮТ ВОЗМОЖНОСТЬ ПОТЕРИ ВЕСА

Состояние метаболизма может влиять на то, как ваш организм ответит на диету. Мой коллега Душко Эрлих руководил крупным проектом в области микробиоты Meta-Hit, на который Евросоюз выделил 20 миллионов евро. Ученые смогли понаблюдать за кишечными микробами, секвенировав ДНК не просто одного гена (как при стандартных методах), а всех генов каждого микроба, а затем снова сложив их вместе, как гигантский пазл. Этот метод в метагеномике именуется «метод дробовика» из-за размеров сгенерированных данных и громадных масштабов проблемы вычислений, необходимых для сложения фрагментов цепочки, и обходится он в несколько тысяч евро на человека.

Ученые изучили реакцию микробов на различные диеты. Сорок девять человек шесть недель соблюдали специальную низкокалорийную (1200 калорий) диету, состоящую на 44% из полезных углеводов с высоким содержанием клетчатки и на 35% из белка. В следующие шесть недель калорийность их рациона повысили на 20%. Как и ожидалось, сначала вес уходил, затем стабилизировался. А потом некоторые участники стали быстро толстеть.

Предположение о том, кто сбросит больше килограммов, основывалось не на силе воли добровольцев и не на их начальном весе, а на содержимом кишечника. Все участники в той или иной степени получили пользу от шестинедельной низкокалорийной высокобелковой диеты, однако худшие результаты были у людей с самой бедной и малоразнообразной кишечной микробиотой. Им не удалось снизить уровень воспаления в крови, и они быстрее всех вернулись к исходным показателям. В этом исследовании на их долю пришлось 40% (а в рамках более крупного исследования с 292 участниками из Дании — 23%). Участники с пониженным микробным разнообразием в среднем чаще страдали ожирением, у них были выше показатели инсулина и висцерального жира, а также наблюдались нарушения липидного обмена, что обусловливало их предрасположенность к диабету и болезням сердца.

Исследователи выявили некоторые ключевые виды микроорганизмов, которые всегда присутствуют у здоровых людей с богатой и разнообразной кишечной микробиотой и, как правило, редко встречаются или вовсе отсутствуют у нездоровых людей. Например, многие дружественные бактерии, о которых мы говорили выше, такие как бифидобактерии Faecalibacterium prausnitzii, лактобациллы и археи, образующие газ метан (метаногены Methanobrevibacter). Здесь уместно провести аналогию с ключевыми видами в местах обитания с высоким биологическим разнообразием, как в ситуации с исчезновением и последующим повторным разведением волков в Йеллоустонском национальном парке. Без ключевых видов микробов экосистема утрачивает естественный баланс.

Команда исследователей выявила у добровольцев с богатой микробиотой ослабление воспалительных процессов и более высокий уровень бутирата — полезной жирной кислоты. Ученые заявили, что проверка наших кишечников на микробное разнообразие может стать новым, лучшим методом определения состояния здоровья и прогнозирования риска многих заболеваний, например диабета. Сейчас проектная группа разрабатывает программу клинических испытаний.

Однако даже нездоровым участникам проекта с пониженным микробным разнообразием низкокалорийная высокобелковая диета принесла определенную пользу. После шести недель они смогли похудеть и значительно повысить количество видов своей микробиоты. Проблема заключалась в последующем возврате к исходным данным. Продолжительность и интенсивность эксперимента, возможно, оказались недостаточными для кардинальной и устойчивой реорганизации микробного сообщества. По результатам было неясно, что именно в основном повлияло на мик­робы: отсутствие углеводов или высокий уровень белка.

В ряде исследований было показано, что чем меньше фруктов, овощей и клетчатки вы потребляете, тем менее разнообразна ваша микробиота, однако, вполне вероятно, справедливо и обратное. Я не проверял, но, на мой взгляд, один из возможных путей повышения эффективности интенсивной диеты с пониженным содержанием углеводов и высоким содержанием белков — это заранее в течение шести недель от души есть фрукты и овощи, чтобы побаловать своих микробов.

РЕДУКТОРИАНЦЫ СПАСУТ ПЛАНЕТУ

Допустим, вы не ставите главной целью похудение, но знаете ли вы, как на ваше здоровье воздействует регулярное потребление мяса? Вегетарианцы утверждают, что есть мясо вовсе не обязательно, из-за этого страдают животные и усугубляется ситуация с глобальным потеплением. Согласно исследованиям, неэффективность использования энергии при разведении скота современными методами в промышленных масштабах, а также производство мяса и молока генерируют одну пятую часть парниковых газов, внося тем самым значимый вклад в изменение климата. Отсюда призывы к населению Земли сокращать потребление мяса независимо от соображений вреда для здоровья или защиты животных и стать редукторианцами, дабы спасти планету.

Определение вегетарианства часто меняется, однако почти 10% жителей Великобритании сегодня заявляют, что они вегетарианцы или не едят мяса, и во многих западных странах наблюдается похожая тенденция.

Мы обследовали 3600 пар британцев-близнецов (средний возраст около 56 лет), чтобы понять причины отказа от мяса. Вегетарианства придерживались 104 пары (9%), а в 55 (7%) парах один из близнецов ел мясо, а другой — нет. Это значило, что если и была какая-то генети­ческая предрасположенность к вегетарианству, то ее перевесили влияние окружающей среды и образ жизни (семейное положение, общественное окружение и место проживания).

Вегетарианцы любят цитировать материалы исследований, где участники-веганы не ели яиц, мяса и молочных продуктов и жили долго и счастливо. Но так ли это?

Многие адвентисты седьмого дня (представители одного из течений протестантизма, проживающие в США) ведут здоровый образ жизни и являются веганами. Ученые обследовали 34 тысячи участников из этой группы и обнаружили, что они стройнее и живут в среднем на 7 лет дольше (женщины на 4 года), чем американцы-мясоеды.

В другое исследование включили уже 70 тысяч адвентистов из разных уголков Америки, мясоедов и вегетарианцев примерно поровну. У адвентистов-вегетарианцев показатель смертности был примерно на 15% ниже (в основном за счет отсутствия болезней сердца и рака), однако исследование проводилось более строгими методами и зафиксировало, что вегетарианцы жили всего на два года дольше. Тому могли быть и другие причины, такие как проживание в Калифорнии, увлечение спортом, отказ от спиртного и религиозность. Многие участники верили, что Бог желает, чтобы они вели очень здоровый образ жизни. Может, им и в самом деле помогло божественное провидение? Согласно некоторым исследованиям, сильные религиозные верования полезны для здоровья независимо от диет.

Кстати, интересно, что психологические исследования с участием голландских близнецов показали связь между прочными религиозными убеждениями и недостоверными ответами на вопросы анкет. Не то чтобы респонденты лгали намеренно — скорее были склонны говорить людям то, что те хотели услышать, и это искажало результаты.

В Великобритании вегетарианцев примерно вдвое больше, чем в Штатах, и каждый год разрыв увеличивается. Это противоречит тому, что в США религиозных людей в три раза больше, чем в Великобритании, где их число с каждым годом сокращается. Может быть, это не просто совпадение. Согласно результатам наших исследований с участием близнецов, вера в Бога частично имеет генетическую природу, как и склонность следовать жестким диетическим схемам вроде веганства. Вегетарианство во многих частях света начиналось как часть религиозных движений (к примеру, индуизма), часто чтобы выделиться среди других вероучений.

Для более 30 тысяч британских вегетарианцев и пескетарианцев (веге­тарианцы, которые позволяют себе рыбу и морепродукты) польза для здоровья их режима питания была выражена не так ярко, как у адвентистов. Кроме того, оказалось сложно разделить эффект отказа от мяса и эффект сознательного отношения к здоровью. Большинство исследований зафиксировали снижение заболеваемости раком (до 40% за последние 15 лет) и болезнями сердца (на 20%), но вместе с тем у них наблюдался рост других заболеваний, к примеру инсультов, при незначительном или полном отсутствии снижения уровня смертности^, . Существует также предположение, что вегетарианцы из Британии почему-то менее здоровы, чем их сотоварищи-американцы, — из-за различий в культуре, образе жизни, отсутствия религиозных убеждений или не слишком здоровых компонентов рациона, а именно тушеной фасоли, чипсов и большого количества сахара.

Исследования с участием однояйцевых близнецов — отличный способ изучить явление мясоедения без поправок на культурные и генети­ческие факторы, избегая многочисленных погрешностей, свойственных наблюдательным исследованиям. В рамках проекта TwinsUK мы наблюдали за 122 парами идентичных близнецов-британцев с разным отношением к потреблению мяса: один из близнецов был вегетарианцем или веганом, а другой мясоедом. Примечательно, что, согласно измерениям ИМТ, наблю­далась лишь незначительная разница по показателю ожирения между близнецами. Вегетарианцы были стройнее и в среднем весили на 1,3 кг меньше (хотя у одной пары разница составила 40 кг). Для сравнения: в проектах с участием адвентистов разница была намного выше (примерно 4–5 кг). Интрига заключается в том, что в ходе исследования выявилось следующее: даже если вы регулярно едите мясо, но у вас есть сестра-вегетарианка, состояние вашего здоровья окажется лучше, чем у среднего британского близнеца, то есть вы, скорее всего, будете стройнее и менее предрасположены к курению. Мы не принимали в расчет количество мяса, съеденного в паре дискордантных близнецов: ясно, что разница в весе исключительно из-за отказа от мяса преувеличена, если не брать в расчет гены и воспитание — факторы, которые трудно учесть, работая не с близнецами.

Мясоеды и сторонники палеодиет апеллируют к нашему прошлому. Да, несомненно, мы всеядны, а наши тела и пищеварительная система созданы, чтобы потреблять самую разную пищу: и овощи, и мясо. Наши челюсти и зубы предназначены для разжевывания твердой пищи, и хотя мы помогаем себе, приготавливая ее, но мы все же отличаемся от питающихся фруктами приматов. Мы также вооружены гормонами и ферментами, которые расщепляют еду, и не будем забывать о наших безотказных помощниках-микробах.

Один из весомых аргументов против тотального исключения мяса из рациона — это дефицит легкодоступных питательных веществ. Многие веганы и кое-кто из вегетарианцев испытывают проблемы, поскольку важные нутриенты, например витамин В₁₂, цинк и железо, содержатся в мясе и редко встречаются в овощных блюдах. Недостаток витамина В₁₂ весьма распространен у тех, кто не ест мяса, и возможно, этот факт нивелирует некоторые преимущества вегетарианской диеты.

Британцы по-прежнему известны как большие любители мяса — les rosbifs, «ростбифы», как их иронично именуют французы (а те в ответ обзывают их «лягушатниками»). Одна из теорий, объясняющих традиционную примитивность английской кухни, заключается в поддерживаемом столетиями высоком качестве мяса благодаря плодородной почве и сочной росистой траве. Возьмите для сравнения костлявую скотинку французов и итальянцев — неважный вкус и структуру мяса можно замаскировать только с помощью таланта повара и ароматного соуса. И все же в 2015 году в Великобритании было в 4–5 раз больше вегетарианцев, чем во Франции, хотя французы могут возразить: все дело в отсутствии у англичан кулинарной фантазии.

ВЕГАНСКИЕ ВИТАМИНЫ

Ранее я рассказывал вам, как на короткое время сделался веганом. Эксперимент продлился всего недель шесть, а потом я счел, что жизнь и так трудна, чтобы отказываться еще и от сыра, и все мои старания сошли на нет в аэропорту. Однако отказ от мяса не представлял для меня никаких трудностей, коль скоро я мог есть рыбу. Я радостно делал это около года, пока во время медицинского обследования не обнаружилось, что уровень витамина В₁₂ и фолиевой кислоты в крови низкий, а гомоцистеина (маркера риска болезней сердца) — высокий. В мой организм поступало достаточно фолиевой кислоты с овощами, но важного витамина В₁₂, который обычно я получал вместе с мясом, мне не хватало, и его дефицит блокировал усвоение фолатов.

Это тревожило меня, поскольку я, потеряв несколько килограммов, чувствовал себя хорошо, но кровяное давление слегка поднялось, а низкий показатель В₁₂ усугублял ситуацию. Я начал каждое утро принимать большое количество витамина В₁₂ в виде пищевой добавки, но особо на показатели крови это не повлияло. Я попробовал съедать несколько яиц каждую неделю, так как в них содержится витамин В₁₂, но это тоже не помогло. Наконец, в полном отчаянии я решился на инъекции В₁₂ в заднее место. Вот это сработало, и в итоге показатель В₁₂, а за ним и уровень гомоцистеина вернулись в норму. Несколько месяцев спустя, когда я уже собирался (повинуясь указанию жены) провести еще серию уколов в то же несчастное место, мне в голову пришла одна мысль. Это же безумие! Я хочу быть здоровым, обрести хорошую форму, но при этом планирую регулярно делать уколы, что и не здорово, и не особо естественно.

Я решил съедать в месяц по одному стейку и посмотреть, что будет. Бифштекс с кровью либо сырое мясо по-татарски, как едят французы, выполнили свою задачу, снабдив меня необходимыми витаминами без искусственных добавок. Этот скромный эксперимент помог мне понять, что не только мое тело не сумело быстро адаптироваться к вегетарианской диете, но и мои микробы не смогли за это время начать вырабатывать все необходимые нутриенты.

Итак, если небольшое количество мяса пошло мне на пользу, что сие означало: причуду моего организма или шаг назад на пути эволюции?

МИР ПАЛЕОДИЕТЫ

Доктрина палеодиеты в полном ее варианте запрещает зерновые, бобовые (в том числе арахис), молоко, сыр, рафинированные углеводы, сахар, алкоголь и кофе. Кроме того, нельзя есть помидоры, картофель и баклажаны, поскольку все это растения из семейства пасленовых и они, как считается, способствуют повышению кишечной проницаемости и ведут к развитию аутоиммунных заболеваний. Эта диета поощряет употребление органически выращенного мяса и птицы, рыбы, кокосовых орехов, оливкового масла и других овощей, а также фруктов в небольших количествах, хотя некоторые ее приверженцы едят только ягоды — подобно большинству религий, палеовера имеет несколько степеней ортодоксальности и строгости. Диета основана на рационе, которому, как считается, мы следовали около миллиона лет вплоть до Новейшего времени и к компонентам которого отлично приспособились. Ее логическое обоснование (которое роднит ее и с другими диетами, например теми, что воспрещают злаки) состоит в том, что нашим организмам просто не хватило времени, чтобы адаптироваться к новым веяниям и эволюционировать.

Однако эта теория страдает серьезными недостатками.

С моей точки зрения, главный заключается в том, что палеодиета не принимает в расчет данные последних исследований в области гене­тики и теории эволюции, относясь к людям как к автоматам с жесткой неизменной конструкцией. Ее апологеты забывают о триллионах микробов, которые мы повсюду носим с собой и которые также адаптируются и эволюционируют. И кроме того, так ли точно мы знаем, что именно ели наши пращуры? Прямо-таки постные стейки и салат из руколы, как воображают фанаты тренажерных залов из Лос-Анджелеса? Поскольку предки не позаботились оставить нам кулинарные книги и диски с записями, вся теория строится на изрядной доле спекуляций, наблюдениях за горсткой чудом сохранившихся племен охотников и собирателей да на изучении археологических находок типа костей и экскрементов доисторического человека.

Первые гоминиды, например австралопитеки, появившиеся пять миллионов лет назад и исчезнувшие через три миллиона лет, были примерно вполовину меньше нас и имели более крупные моляры (коренные зубы). Эти существа, вероятно, ели не слишком много мяса, если не считать насекомых да рептилий, потому что были недостаточно быстры, поворотливы и сообразительны, чтобы ловить живых животных. Два-три миллиона лет тому назад, в ледниковый период, Африку настигло похолодание, и фруктов стало мало. Homo erectus, чтобы выжить, вынуждены были учиться более совершенным техникам охоты и собирательства. Эксперименты на шимпанзе показывают, что тем нужно до 11 часов, чтобы хорошо разжевать сырое мясо, поэтому наши предки, которым хотелось тратить время на нечто более важное, должны были что-то придумать.

Сначала они изобрели каменные орудия, чтобы нарезать клубни, коренья и сырое мясо на мелкие кусочки. А примерно миллион лет назад случился новый прорыв, еще радикальнее: люди начали использовать огонь для осознанного приготовления пищи (это стало известно благодаря остаткам золы, найденной в пещере в Южной Африке). Огонь открыл много новых возможностей: приготовленная пища содержала меньше токсинов, а значит, риск пищевого отравления становился ниже, к тому же энергия из такой пищи извлекалась в большем количестве и за более короткий срок. Важно, что экономилось ценное время, которое раньше приходилось тратить на сбор, поедание и переваривание грубых кореньев или случайно добытого сырого мяса.

Употребление приготовленной пищи привело к тому, что сократилась потребность в желудочном соке и энзимах, уменьшилось время ферментации, поэтому нижняя часть кишечника соответственным образом сжалась. Теперь кишечник затрачивал меньше энергии и получал больше калорий из приготовленных овощей и мяса, а мозг за короткое время увеличился в объеме. Люди начали выказывать больше сноровки в добывании мяса — прекрасного источника калорий.

Поскольку на планете еще остались племена охотников и собирателей, мы имеем возможность исследовать их диету и их микробы, чтобы одним глазком заглянуть в прошлое и увидеть своих предков. Однако есть и риск: племена, попав в фокус внимания ученых, уже не могут считаться целиком изолированными. Одно из таких племен, хадза, обитает на стоянке до­исторического человека в районе Рифтовой долины в Танзании. Туземцы живут гибкими мобильными группами от 30 до 50 человек, а обязанности по обеспечению пищей распределяются по половому принципу: мужчины охотятся небольшими группами за дичью, иногда добывают мед, а женщины собирают растения и копают корнеплоды. Охотничья добыча зависит от сезона: в сезон дождей ее очень мало, в сухое время, когда животные ищут водопой, — в избытке. Племя почти не имеет доступа к современной промышленно произведенной еде, антибиотикам и другим лекарствам.

Мой эксцентричный коллега Джефф Лич, сооснователь проекта American Gut, прожил в этом племени полгода, питался их пищей и вел один с ними образ жизни, чтобы посмотреть, как это выдержит он сам и, что важнее, его микробы. Единственной связью с внешним миром для него оставался ноутбук со спутниковым интернетом, благодаря которому он еженедельно публиковал сообщения в блоге.

Он писал, что первое время питался как дома, и его кишечная микро­биота претерпела лишь небольшие изменения. Потом несколько месяцев он ел ту же пищу, что и аборигены: мясо зебры, рогатой антилопы и антилопы дикдик, мед, разные коренья и ягоды. Он старательно брал пробы у себя и окружающих, однако с разочарованием обнаружил, что профиль его микробиоты хотя и улучшился, но все же остался «западным», не став таким же, как у настоящих хадза.

Яномами, обитающие в одном из самых укромных районов Амазонии на границе Бразилии и Венесуэлы, тоже напоминают охотников и собирателей каменного века. Эти индейские племена живут в двух сотнях деревушек примерно по сотне жителей в каждой, а кое-кто каждые несколько лет меняет место стоянки. Яномами ведут такую же жизнь, как и их предки. Они не держат домашний скот, но их выручают богатые урожаи бананов, маниока, других овощей и фруктов, еще они едят насекомых, иногда добывают обезьян, пекарей, птиц, лягушек, гусениц, личинок и рыбу. Анализ крови показал, что у них один из самых низких уровень жиров в крови и никаких признаков ожирения.

Две независимые команды исследователей, вооружившись нужными связями, разрешениями и репеллентами от насекомых, заручились согласием старейшин некоторых удаленных деревень и взяли пробы стула у представителей яномами. Результаты удивили и одновременно встревожили^, . Самым поразительным было разнообразие микробных видов по сравнению с европейцами. Кроме того, у каждого племени было выявлено примерно 20% микробов, абсолютно неизвестных науке. Тщательно изучив всего один вид (E. сoli, или кишечную палочку, которая исследована вдоль и поперек), ученые обнаружили более 56 ранее неизвестных новых штаммов. А вот несколько привычных нам микроорганизмов отсутствовали. Например, у всех хадза и у большинства яномами нет дружественных нам бифидобактерий, которые мы получаем с йогуртом и которые имеются у любого представителя западной цивилизации.

Однако и у тех, и у других в избытке была обнаружена Prevotella (она встречается у всех, кто потребляет в большом количестве зерновые), а также много бактерий, полезных для расщепления растительной пищи. Странно, но на Западе те же «полезные» микробы всегда ассоциировались с аутоиммунными заболеваниями вроде артрита. Были отмечены различия в микробиоте мужчин и женщин, что, вероятно, связано со сбором и потреблением пищи. Мужчины-охотники едят больше мяса, хотя и нерегулярно, а женщины проводят больше времени за приготовлением основного продукта питания — маниока. Этих отличий не наблюдается у западного населения, поскольку двери супермаркета открыты для всех: и для мужчин, и для женщин.

Два исследования, о которых мы рассказали, демонстрируют, что микробы, которые у нас считаются вредными, могут оказывать прямо противоположное воздействие в других, сильно отличающихся условиях. Ученые также пришли к выводу, что микробное сообщество в целом гораздо важнее, чем один-два его вида. Более того, исследования позволяют осознать, как много кишечных бактерий исчезло с появлением сельского хозяйства, пестицидов и антибиотиков.

Печально, но факт: у нас по сравнению с пращурами микробиота бедновата, и весьма.

МЯСО, СЕРДЦЕ И МИКРОБЫ

Согласно наблюдательным исследованиям, проведенным в западных странах, не существует четких доказательств того, что потребление необработанного мяса птицы вредит здоровью. Что же касается красного мяса, то оно устойчиво ассоциируется с повышенным риском сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а также преждевременной смерти. Адекватные рандомизированные эксперименты не проводились (трудно заставить людей годами сидеть на подобных диетах), однако сводные данные крупных наблюдательных исследований дают неплохой материал для анализа.

В течение совокупных трех миллионов человеко-лет ученые прос­пективно наблюдали две крупные когорты американцев — 38 тысяч мужчин, работающих в области здравоохранения, и 84 тысячи медсестер. Оказалось, что потребление всего одной лишней порции необработанного красного мяса в день увеличивало риск смерти на 13%, а мясных полу­фабрикатов — на 20%, при этом риск болезней сердца вырос незначительно, а риск онкологии — на 16%.

Вскоре после этого были обнародованы данные Европейского проспективного исследования взаимосвязи онкологических заболеваний и питания (EPIC), в котором принимали участие 450 тысяч человек из 10 стран. Результаты продемонстрировали скромное 10%-ное повышение риска смертности из-за красного мяса. Существенно больший риск (до 40%) наблюдался для полуфабрикатов вроде сосисок, ветчины и салями, а также неизвестного мяса в готовых блюдах. На основании этих данных группа ученых из Гарварда сделала прогноз о том, что снижение потребления мяса до половины порции или менее в день (45 г) способно на 8% сократить риск смертности в США. Чтобы добиться подобного эффекта в Великобритании, каждый должен уполовинить свою дневную норму мяса.

Ежедневный сэндвич с беконом или хот-дог сокращают вашу жизнь на 2 года — или, если угодно, каждый сэндвич — на 1 час (для сравнения: пачка сигарет — на 5 часов). Можно возразить, что вышеприведенные данные пока что касаются только европейцев. Действительно, согласно исследованию с участием 300 тысяч жителей азиатских стран, потребление красного мяса там ниже, но оно растет, а вместе с этим увеличивается и частота сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, в отличие от западных исследований, не обнаружено прямой и очевидной корреляции между употреблением мяса и болезнями сердца. Ясно, что побочные эффекты не затрагивают всех, кроме того, следует учитывать и прочие факторы.

После краха теории, гласящей, что именно жир, содержащийся в мясе, способствовал росту смертности, возникла необходимость пристальнее изучить прочие возможные причины, а также рацион наших предков. Ранее мы говорили с вами о трудах дантиста-путешественника Уэстона Прайса. Он обнаружил, что живущие в изоляции племена, как и пред­положительно наши пращуры, частенько выбирали для себя самые жирные куски мяса, в которых содержится наибольшее количество нутриентов и витаминов.

Мы уже знаем, что практически невозможно объяснить, почему одни представители западной цивилизации способны без проблем поедать огромные количества мяса, а другие при этом зарабатывают болезни сердца и рак. Согласно одной из теорий, у всех нас имеются различные гены предрасположенности к сердечным болезням, и работа этих генов изменяется при наличии мяса в рационе, но это не доказано. В 2013 году серия экспериментов с кишечными микробами кардинально поменяла представления о наших взаимоотношениях с мясом.

Кардиологи давно подозревали, что накопление на первый взгляд безвредного, но неприятно пахнущего вещества под названием триметиламин (похожие на кашицу бляшки в артериях, которые приводят к сердечным приступам, повышению кровяного давления и инфарктам) — основной «спусковой крючок» атеросклероза. На самом деле неприятные эффекты имеют место только в случае, если триметиламин, вступая во взаимодействие с оксидными молекулами, превращается во вредоносное соединение оксид триметиламина. Это твердое вещество без запаха, его много в мясе акул и некоторых других видов рыб. Когда рыба начинает портиться, то одной из причин запаха и становится реакция превращения оксида триметиламина обратно в триметиламин — сильнопахнущее жидкое вещество.

Группа американских ученых из Кливленда подтвердила это подозрение, замерив уровни оксида триметиламина в крови нескольких тысяч пациентов. Ученые обнаружили, что те, у кого этот показатель выше среднего, в три раза больше подвержены риску серьезных кардиологических проблем. Подопытным крысам давали оксид триметиламина, извлеченный из двух компонентов красного мяса — холина и L-карнитина. Оказалось, что микробам в кишечнике крыс приходилось преобразовывать триметиламин в опасную форму оксида триметиламина, что вызывало атеросклероз.

Эти результаты подтвердились в ходе экспериментов с участием доб­ровольцев. Участники получили стейк весом примерно 220 г. Кишечные микробы жадно набросились на содержащийся в нем L-карнитин, чтобы подпитаться энергией. И через несколько часов можно было наблюдать побочный продукт их жизнедеятельности — оксид триметиламина, в который синтезировался триметиламин из L-карнитина. Удивительно то, что, когда ученые решили повторить эксперимент, сначала дав участникам антибиотики широкого спектра действия (убивающие большинство бактерий в кишечнике), токсичный оксид триметиламина не образовался. Определенно, специфические кишечные микробы кормятся L-карнитином, чтобы произвести вредные амины. Значит, потенциально, умело манипулируя кишечной микробиотой, можно предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Эффект от антибиотиков оказался временным, и две-три недели спустя, когда участники продолжили есть мясо, оксид триметиламина снова начал образовываться. Имелись значимые индивидуальные отличия в его количествах, которые были замерены в образцах крови.

Когда исследователи накормили стейками группу веганов и вегетарианцев (естественно, после долгих настойчивых убеждений), кишечные микробы которых редко получают L-карнитин или мясо, то почти ничего не случилось — показатели оксида триметиламина остались в основном на том же уровне. И снова из этого можно заключить, что не все люди одинаково реагируют на одну и ту же пищу.

Вегетарианцы отличаются от мясоедов не только микробным профилем, но и генетически. Ученые обнаружили, что наши микробы, как правило, образуют три-четыре сообщества (энтеротипы), которые вполне можно сравнить с группами крови. Некоторые энтеротипы способствуют повышению риска побочных эффектов от мясоедения, а другие, наоборот, предупреждают их развитие. В таком энтеротипе-«защитнике» отмечались низкий уровень Prevotella и высокий уровень Bacteroidetes, хотя эти результаты, возможно, слишком упрощенные и нуждаются в подтверждении при проведении экспериментов с большим количеством участников.

Таким образом, вегетарианцев защищают их микробы, но, если бы им пришлось регулярно есть мясо или получать L-карнитин в течение нескольких недель, их малочисленные, но все же никуда не девшиеся микробы — любители мяска проснулись бы и начали размножаться, производя оксид триметиламина в больших количествах. Таковы были результаты эксперимента, проведенного, правда, не на людях, а на мышах.

В целом принцип понятен: потребление или воздержание от регулярного потребления мяса способно менять микробы — к лучшему или к худшему. Поэтому, чтобы убежденному мясоеду улучшить свою микробиоту, ему стоит взять отгул и отказаться от мяса и карнитина. Однако небольшой стейк время от времени не повредит.

Но чего все же стоит бояться — L-карнитина или мяса?

РЫБНЫЕ БАЙКИ И БИГОРЕКСИЯ

Умеренное ограничение — это одно, но огульный запрет — совсем другое. Одна из проблем заключается в том, что в рыбе также есть L-карнитин. Треска, сибас, тигровые креветки и кальмары, к примеру, содержат 5–6 мг этого вещества на 100 г, хотя это лишь десятая часть от его уровня в говядине (95 мг). Рыбы питаются планктоном, также усваивая L-карнитин и производя оксид триметиламина. Согласно общему мнению, рыба полезна всем: в ней есть «хорошие» витамины D и Е. Большинство из нас знает, что рацион главных долгожителей планеты — японцев с Окинавы — состоит исключительно из рыбы и углеводов.

Значит, рыба — залог долгой жизни?

Родители огорчаются, когда дети их не слушают. Моего сына можно было заставить есть рыбу, только если она обжарена в сухарях. Мы говорили ему, что это подводные цыплята, пока он не подрос и не узнал, что цыплята не очень хорошо плавают. Странно, но отвращение к рыбе обычно испытывают дети, которые особо разборчивы в еде, — от трех до пяти лет. Значит, тут играет роль генетика, и подобная нелюбовь должна была бы плавно перейти и во взрослую жизнь, хотя в этом трудно увидеть какое-либо преимущество с точки зрения эволюции — аллергия на омаров, например, редко встречается.

Если рыба и попадает в новостные выпуски, посвященные проблемам здоровья, то в основном из-за громких случаев ее заражения смертельными ядами вроде ртути, диоксина или полихлорбифенила, которые вредны для маленьких детей, вызывают повреждения мозга или (теоретически) рак. Как правило, это касается долгоживущих рыб, типа акулы или рыбы-меча, и не затрагивает рыб поменьше. Ранее я упоминал, какое количество лабораторных экспериментов показало, что рыбий жир защищает сердце, поскольку содержит омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, и поэтому потребление рыбы широко пропагандируется. И тем не менее строгие научные данные в поддержку того, что рыба — идеальная здоровая еда, звучат, к нашему удивлению, не слишком убедительно.

Крупных исследований, посвященных потреблению рыбы в реальных условиях, не проводилось — изучались только пищевые добавки с рыбьим жиром. Согласно выводам недавнего метаанализа, преимущества таких добавок трудно идентифицировать, и их всегда серьезно переоценивали. Метаанализы наблюдательных исследований с участием любителей рыбы выявили снижение у них показателей смертности на 17%, а сердечно-сосудистых заболеваний — на 36%. Однако здесь, вполне вероятно, стоит сделать поправку на общий здоровый образ жизни.

В другом масштабном проспективном исследовании в США включили людей, начавших есть рыбу в среднем возрасте, и выявили очень скромное 9%-ное сокращение показателей болезней сердца у женщин и практически никаких изменений у мужчин. Это может быть связано с грубым наблюдательным характером исследований или с тем, что мы всегда переоценивали пользу рыбы для здоровья. В таком случае скромные положительные эффекты рыбьего жира, вероятно, нивелируются вредным воздействием L-карнитина и микробов, которые им питаются.

Именно поэтому рыба, хотя она, разумеется, не приносит вреда и содержит множество полезных веществ, вовсе не гарантия вечной жизни для всех и каждого. И не обязательно жить на Окинаве, если вы ищете бессмертия. В мире есть и другие общности долгожителей, которые едят мало рыбы или не едят ее совсем, например жители многочисленных горных селений на Сардинии или адвентисты седьмого дня из Калифорнии.

L-карнитин, который мы получаем с рыбой и мясом, а также с молоком и прочими продуктами, способными привести к сердечно-сосудистым заболеваниям, — необычный нутриент. Он синтезируется в организме большинства представителей животного мира из двух аминокислот, расщепление и метаболизм которых возможны только при участии микробов. Его широко рекламируют в качестве пищевой добавки на сайтах, посвященных проблемам питания, заявляя, что он способствует метаболизму глюкозы в энергетических клеточных станциях — митохондриях — и сжиганию жира. Удивительный факт: в ходе краткосрочных и мало­убедительных экспериментов он был испытан на пациентах с диабетом и заболеваниями сердца (вот храбрецы!) с определенным успехом. Недавно он даже был выпущен на рынок Великобритании как напиток для снижения веса, который следует пить перед приемом пищи. Компания, производящая продукт под названием Full and Slim, утверждает, что он действует как желудочный бандаж.

Карнитин также любят фанаты фитнеса и бодибилдинга, которых кое-кто из докторов именует «бигорексиками», имея в виду, что те страдают новой формой обсессивного расстройства питания и поведения. Потребителей убеждают принимать 2–4 г карнитина ежедневно в качестве волшебного средства для сжигания жира и наращивания мышц. На самом деле именно это может послужить причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, тем более что многие из фанатов фитнеса к тому же «подсели» на стероидные анаболики. Согласно недавнему исследованию, 61% бодибилдеров принимают L-карнитин в очень высоких дозах.

Чтобы получить 4 г карнитина в день естественным путем, необходимо съесть много стейков, по моим подсчетам, не меньше двадцати. Среднестатистический мясоед потребляет в день около 120 мг этого вещества, а веганы существуют вообще на 10 мг в день, не выказывая очевидных симптомов его недостатка. Получается, что карнитиновые добавки представляются не только необязательными, но и вредными, если вы заботитесь о своем сердце. Это еще один пример того, как люди выбрали один химический нутриент из многих и объявили его суперполезным, в то время как справедливо как раз обратное.

КОЧЕВНИКИ

Если палеодиета не отличается особой логичностью с точки зрения биологии или эволюции, это не значит, что она даст плохие результаты в краткосрочной перспективе, особенно если есть больше фруктов и овощей, заменяя ими рафинированные углеводы. В 1980-х годах был проведен эксперимент в реальных условиях: группу людей поместили в среду эпохи палеолита, чтобы посмотреть, как они с этим справятся. Австралийские аборигены больше других пострадали от невозможности вести образ жизни охотников и собирателей, заплатив за это высокой подверженностью болезням. Даже сегодня половина коренного населения Австралии не доживает до 45 лет, и улучшения ситуации не предвидится.

Бесстрашная австралийская исследовательница Керин О’Ди отыскала среди аборигенов среднего возраста десять добровольцев с избыточным весом и диабетом, которые проживали в современных поселениях и страдали от целого ряда болезней, свойственных западной цивилизации. Керин убедила их пожить в течение семи недель так, как жили их предки.

Участники эксперимента отправились в удаленную ненаселенную область, где раньше обитало их племя, возле местечка под названием Дерби в северной части Западной Австралии. Их рацион включал большое количество белка (65%), мало жиров (13%) и мало углеводов (22%), причем все это получалось из трех основных источников питания: мяса кенгуру (оно довольно постное), речной рыбы и батата (углеводы). Также по случаю употреблялись в пищу черепахи, птицы, грызуны, насекомые, разные овощи и мед. Несмотря на то что потенциальной еды вокруг было много, потерявшие физическую форму и навыки бывшие охотники и собиратели сумели добывать пищи всего на 1200 калорий в день. К концу эксперимента они потеряли в среднем по 8 кг веса. Сахар в крови нормализовался, плохие липиды и триглицериды резко снизились.

О’Ди признала, что причины успеха (палео)диеты трудно объяснить, поскольку свою роль сыграли одновременно несколько факторов: снизилась суточная калорийность, а физическая нагрузка выросла, потребление белка повысилось, а углеводов, наоборот, уменьшилось. Исследование осталось единственным в своем роде, однако оно упоминается на палеосайтах как доказательство того, что диета излечивает ожирение и диабет. Результаты, разумеется, впечатляют, однако таких же успехов удалось достичь и на других строгих диетах, ограничивающих калорийность, хотя и на короткое время. Кроме того, неизвестно, что случилось с этими аборигенами через несколько лет.

Известно немало историй о стойких людях, которые сумели нормализовать уровень сахара в крови и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, резко ограничив калорийность питания, изнуряя себя физическими упражнениями, а порой вообще отказываясь от углеводов. Несмотря на то что некоторые высокомотивированные индивиды действительно способны изменить свою жизнь, реальная ситуация остального большинства на длительном временном горизонте совершенно иная. Одно дорогостоящее девятилетнее исследование с участием 5000 американцев, больных диабетом, окончилось полным провалом. Группа, нацеленная на интенсивное снижение веса, сумела сбросить всего на 3% больше, чем контрольная группа, при этом осложнения, связанные с диабетом, предотвратить так и не удалось.

Единственная достоверная история успеха — это вынужденный массовый социальный эксперимент на Кубе, где населению пришлось пережить пятилетний экономический кризис в середине 1990-х годов. Автотранспорт оказался под запретом, в качестве замены предлагалось пользоваться бесплатными велосипедами, еды было мало, и в основном это были продукты местного производства. Как следствие, люди ели меньше, но более здоровую пищу и больше трудились. Средний вес населения упал на 5,5 кг. За этим последовало массовое сокращение случаев диабета, показатели сердечно-сосудистых болезней снизились на 53%. К сожалению, когда кризис миновал, все вернулось на круги своя, в том числе и проблемы со здоровьем.

Аборигены — пример популяции, которая, как мы считаем, отличалась прекрасным здоровьем на всеядном рационе и почувствовала себя очень плохо, перейдя на западный стиль питания. Это позволяет выдвинуть предположение, что потребление белка не было главной проблемой. Еще один пример — масаи из Восточной Африки, которые потребляют огромное количество мяса и молока и почти не едят овощей. Обследование 400 членов племени в 1960-х годах не выявило симптомов сердечно-сосудистых болезней, а показатели холестерина у них оказались такими же, как у жителей сельских местностей Китая. Должно быть, у них была любопытная кишечная микробиота.

Народы, которые столетиями потребляли большие количества животного белка и жира, похоже, не испытывают особых проблем со здоровьем. Вероятно, потому, что их кишечные микробы адаптировались вместе с ними. А вот когда рацион кардинально и быстро меняется, микробы не успевают с этим справиться, и начинаются проблемы.

На собственном опыте я выяснил, что кусочек мяса время от времени лично мне приносит пользу. Но я убежден, что есть красное мясо каждый день или в рамках долговременной высокобелковой диеты — это слишком. Что касается белого мяса (за исключением фастфуда или полуфабрикатов), то никто не сумел обвинить в особых преступлениях против здоровья 50 миллиардов цыплят, которых человечество ежегодно убивает и съедает. Цыплята с этим могут и не согласиться — они, естественно, страдают от сальмонеллеза и кампилобактериальной инфекции, если у них плохие условия содержания и ослабленная иммунная система.

Изучение мясоедения укрепило меня в решении избегать полу­фабрикатов, которые часто содержат мясо подозрительного качества или неясного происхождения.

Поесть рыбки раз-другой в неделю для здоровья полезно. Как показывают наблюдательные исследования, и пескетарианство, и отказ от мяса примерно одинаково благоприятно влияют на наше самочувствие, так что я с радостью продолжаю наслаждаться дарами моря.

Поскольку определения вегетарианства довольно расплывчаты, а «флекситарианство» — термин неясный, нам всем следует подумать над тем, чтобы стать редукторианцами, если не ради собственного здоровья, то хотя бы из соображений борьбы с глобальным потеплением. Достаточно хотя бы раз в неделю отказаться от мяса, чтобы принести пользу и себе, и планете. Еще один совет (правда, без достаточного количества строгих доказательств) — перейти на органически выращенное мясо, поскольку теоретически оно не должно содержать гормоны и антибиотики, а значит, у животных были более здоровая кишечная микробиота и более здоровые условия жизни. Важно, что органическое мясо, хотя и обходится дороже, потенциально меньше влияет на окружающую среду. И, возможно, вместо того, чтобы перемежать посещения фитнеса поеданием стейков, всем нам следует время от времени быть охотниками и собирателями. Ведь наши предки, не имея возможности круглый год получать в достатке мясо, вынуждены были полагаться на другие источники белка.

Отправить