8

БЕЛКИ НЕЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Бобовые, семена, орехи и грибы, возможно, самые распространенные источники белка для тех, кто не ест мяса и рыбы. Кроме того, некоторое количество белка содержится в ряде других овощей и злаков. Большинство вегетарианцев не испытывают проблем с достаточным потреблением белка, если вводят в свой рацион эти продукты.

Фасоль и чечевица известны во всем мире как «мясо бедняков». В них содержится много полезных веществ, в том числе все важные аминокислоты, необходимые для образования белка в организме.

Многие вегетарианцы в качестве альтернативного источника белка используют сою и створоженный продукт ее ферментации тофу, который иногда менее органично именуют «текстурированный растительный белок».

Спрос на аналоги мясопродуктов в последние несколько десятилетий сильно рос, особенно в заведениях фастфуда, где их подают в виде веге­тарианских гамбургеров. Однако в последнее время продажи продуктов без мяса начали падать, возможно, из-за проблем со здоровьем и вызванного этим пристального внимания СМИ.

БУРГЕРЫ С СОЕВЫМИ ГОРМОНАМИ И РАК

Соевый белок впервые был получен из соевых бобов в 1930-е годы и, как это ни странно, вначале использовался как пена для огнетушителей. Так что его пищевые достоинства вышли на первый план не сразу. Подобно другим бобовым, соя представляет собой комбинацию углеводов, жиров, витаминов и белка, причем на долю белка приходится целых 36–40% (хотя все бобовые содержат много белка — 20–25%).

Закоренелые мясоеды презирают сою и тофу, считая их «поддельным мясом», которое могут есть только японцы да вегетарианцы. Менее известен тот факт, что сегодняшние американцы и британцы потребляют почти столько же сои, сколько жители Страны восходящего солнца. И дело не в кардинальном изменении привычек питания, а в том, что соевые бобы (или чаще их белковые экстракты) добавляют в два из трех всех полуфабрикатов. Поэтому многие люди, сами того не зная, получают солидную дозу сои с молоком и молочными продуктами от жвачных животных, которых кормили соей. В США выделяют миллиардные субсидии фермерам, которые выращивают не только кукурузу (маис), но и сою. Поэтому не стоит удивляться, что там ныне налажено крупнейшее в мире производство этого генетически модифицированного продукта. Большая часть сои с американского рынка стоимостью 4,5 миллиарда долларов идет на корм скоту, мясо которого мы потом едим.

Соя — одна из самых дискуссионных тем в области питания. Имеются сильные аргументы как за то, что это самая здоровая в мире пища, так и за то, что это первейшая причина для беспокойства. Соя и тофу веками входили в естественный рацион жителей Азии. Все соевые продукты производятся путем сложного процесса ферментации с участием бактерий, грибков и дрожжей. Ныне имеются достаточные свидетельства некоторого защитного действия сои в отношении рака молочной железы, а возможно, и в сокращении рецидивов данного заболевания. Аналогичные, хотя и менее убедительные результаты были получены для рака простаты.

Согласно не слишком достоверным данным наблюдательных исследований и экспериментов, соя защищает жителей Азии от деменции и болезни Альцгеймера, однако подобных свидетельств для европейцев пока нет. Сою в Азии едят по-разному: чаще всего в виде ферментированного продукта, не идентичного сое по свойствам, чем и могут объясняться некоторые отмеченные отличия во влиянии на состояние здоровья. Ряд самых упорных аргументов в пользу сои ныне опровергнут: например, больше не считается, что она дает видимую пользу при коррекции симпто­мов менопаузы или лечении остеопороза. Как я уже говорил, одни и те же продукты по-разному влияют на разных людей. Взяв всего один продукт — сою, мы выяснили, что его действие на европейцев отличается от действия на азиатов.

Соевые бобы содержат уникальные антиоксиданты — изофлавоны, которые в кишечнике превращаются в активные соединения, известные как эндокринные деструкторы (такие как генистеин). Эти вещества вмешиваются в метаболизм гормонов и способны модифицировать гены. Считается, что данная группа химических веществ действует как слабые эстрогены, которые потенциально повышают риск онкологии. На заре своей карьеры я с энтузиазмом изучал эту гипотезу и даже опубликовал результаты наблюдательного исследования, в котором связывал потреб­ление соевых бобов в глобальном масштабе с заболеваемостью раком поджелудочной железы. Но теперь это всего лишь демонстрирует то, как из-за предвзятости можно прийти к ложным выводам в эпидемиологии. Достоверных доказательств негативного воздействия сои на поджелудочную до сих пор не представлено.

Теперь мы знаем, что изофлавоны сои не влияют на уровень эстрогена непосредственным образом, однако стимулируют эстрогенные рецепторы, оказывая генно-модифицирующие (эпигенетические) эффекты. Таким образом, они способны включать и выключать наши гены, тонко меняя гормональные настройки и пугающе воздействуя на фертильность, количество сперматозоидов и раннее развитие ребенка. Если учитывать, какие большие (очень большие) дозы сои мы, сами того не зная, потребляем с полуфабрикатами или сознательно даем детям с соевым молочком, следовало бы провести более серьезные исследования потенциальных долгосрочных побочных эффектов этого продукта.

Кишечные микробы, возможно, являются ключевым фактором синтеза активных соединений из сои в нашем организме, а также регулируют скорость их выведения. Кишечная микробиота азиатов, которая отличается от таковой европейцев, способна расщеплять сою, производя повышенное количество активных изофлавоновых соединений^, . В США соевое лобби (которое ныне интенсивно субсидируется властями) сумело, воспользовавшись весьма непрочными данными наблюдательных исследований, распропагандировать пользу сои для здоровья, утверждая, что соевый белок защищает от болезней сердца. Но чтобы добиться значимого эффекта с помощью сои, нужно либо есть в больших количествах фастфуд или полуфабрикаты, либо, как японцы, регулярно по три раза в день питаться супом мисо, эдамаме (зелеными соевыми бобами) или темпе (каждая порция по 100 г).

Идем дальше. Когда речь заходит о современных продуктах, подвергнутых промышленной обработке, встает проблема: как узнать, что в точности в них содержится? Если вам очень повезет, на этикетке вы найдете некоторые подсказки. Как и прочие бобы и чечевица, соя состоит из сотен компонентов. Одни, как соли фитиновой кислоты (фитаты), токсичны и препятствуют усвоению питательных веществ, в то время как многие другие потенциально полезны (например, клетчатка и ненасыщенные жиры). Однако промышленная обработка часто выделяет из сои только ее белок, а затем и его делит на составляющие. Сильноконцентрированный соевый белок может оказывать вредное воздействие. Но какое? Этого мы в точности не знаем. Например, он может подавлять ваши микробы, которые ожидают, что будут взаимодействовать со многими сложными компонентами натуральных бобов, а не с концентратом белка.

Продажи соевого молока быстро растут во многих странах — теперь это самый распространенный продукт из сои. Это хороший источник белка для детей с аллергией на коровье молоко, хотя все чаще можно встретить аллергию на саму сою, и теперь уже разработаны альтернативы и для нее. Прочие компоненты сои, такие как эндокринные деструкторы вроде вышеупомянутого генистеина, содержатся в детском питании в количествах, достаточных для того, чтобы начинать беспокоиться. Дело в том, что первые три года жизни чрезвычайно важны для нормального развития ребенка — в этот период гены постоянно меняются, настраивая свои функции для производства новых белков.

С учетом того, что изофлавоны сои обладают столь значимыми и, как правило, благоприятными эпигенетическими свойствами с точки зрения онкологии, следует проявлять осторожность, давая сою чувствительным к ней детям. Комбинируя эпигенетические эффекты сои с другими известными эндокринными деструкторами, например бисфенолом, который входит в состав детских пластиковых бутылочек, вы своими руками готовите очень опасный коктейль.

ВОДОРОСЛИ НА УЖИН

Морские водоросли — необычный источник белка, хотя, чтобы получить его в нужном для здоровья количестве, вам придется провести целый день в суши-барах. Доля белка в морских водорослях составляет всего около 2%, а все остальное — углеводы, а именно трудно усвояемый крахмал. Кроме того, в них содержится йод, необходимый для предотвращения болезней щитовидной железы, и потенциально полезные антиоксиданты.

Водоросли — еще один замечательный пример способности пище­варительной системы человека приспосабливаться к новым источникам пищи. Такая перемена произошла относительно недавно в нашей истории и привлекла внимание благодаря любви японцев к суши.

Для японцев, веками живших на побережье или недалеко от него, водоросли всегда были излюбленной пищей, они добавляли их в супы и салаты или завертывали в них сырую свежепойманную рыбу. Но им, подобно большинству европейцев, недоставало в организме энзимов для усвоения сложных крахмалов. Это означало, что продукт проходил прямо в кишечник, не высвобождая ни калорий для жизнедеятельности человека, ни нутриентов для микробов. К счастью, микробы в кишечнике людей, постоянно питавшихся водорослями, постепенно приобрели способность их усваивать, получая из них энергию и питательные вещества.

Сегодня японцы регулярно едят водоросли — на долю каждого приходится поразительные 5 кг в год! Это почти втрое больше, чем молочных продуктов, — японцы плохо их усваивают. Другие страны Азии тоже подсели на этот продукт, и теперь в год добывается и идет в пищу более 2 миллиардов тонн морских водорослей. Съедобные водоросли, как правило, относятся к коричневой разновидности (это бурая водоросль ламинария и вакаме). Красная водоросль, например нори, в основном используется для суши, а также как компонент гелей для массажа и тоников для кожи.

Вот еще один пример того, что человек может приспособиться к различным условиям, а в своем развитии народы не следуют единой для всех программе.

ВОДОРОСЛИ И ГЕННО-МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ЛЮДИ

Можно только удивляться гибкости наших микробов, которую они проявляют, переваривая растения. Всего один вид бактерии, Bacteroidetes thetaiotaomicron, вооружен поразительным арсеналом из 260 специфических энзимов для расщепления различных растительных структур и более 200 соответствующих генов. Сравните: мы, люди-хозяева, владеем лишь небольшим запасом из менее чем 30 энзимов — настолько мы зависимы от своих микробов.

Ученые выяснили, что существует один способ, посредством которого микробы умуд­ряются поддерживать такой потрясающий уровень разнообразия, — это обмен генами.

Жил-был морской микроб (тоже из семейства Bacteroidetes), которого звали Zobellia. Жил не тужил, питался красной водорослью из моря и однажды отправился путешествовать. С рыбой, на которой он проделал часть пути, он въехал прямиком в человечий желудок, и стал человек его новым домом. Во тьме толстой кишки он повстречался с другими микробами, а в обмен на то, чтобы они его не съели, поделился с ними частью собственных генов, которых тем как раз не хватало.

Вот так морской микроб стал участником процесса, известного как «горизонтальный перенос генов». Процесс генного обмена весьма обычен для бактерий — ему они обязаны своей способностью сопротивляться антибиотикам и сражаться с вирусами. Итак, микробы в кишечниках японцев, поедающих морские водоросли, приобрели способность расщеплять последние, что пошло на благо и самим микробам, и их хозяевам-людям. Мы пока не знаем, сколько времени или сколько корзин морских водорослей понадобится среднестатистическому европейцу, чтобы заполучить жизненно важных морских микробов. Правда, возможно, кое-кто из валлийцев и ирландцев, проживающих на побережье, уже добился в этом успеха.

Недавно мы обнаружили, что у людей есть как минимум 145 генов, которые подобным образом перешли к нам от других видов, так что человек — хороший пример генно-модифицированного животного. И вполне вероятно, что гены группы крови и некоторые гены ожирения мы унаследовали от бактерий и водорослей.

Биологи, занимающиеся морскими обитателями и изучающие проб­лему горизонтального переноса генов, давно искали признаки других генов морских микробов, которые ныне обитают в сухопутной микробиоте кишечника. Действуя, как агенты Интерпола, ученые обнаружили, что уникальные энзимы морских бактерий счастливо проживают и размножаются в кишечниках граждан Америки, Мексики и Европы, причем обитающих порой весьма далеко от моря. Значит, ситуация с Zobellia не единична; некоторые из нас могут переваривать морские водоросли, а в перспективе и любой новый продукт. Что еще интереснее, данная способность не только обеспечивает нас энергетической и питательной ценностью, но и приносит пользу для здоровья.

В морских водорослях содержится целый спектр новых соединений, включая белки и различные химические вещества вроде наших друзей полифенолов. Они действуют как антиоксиданты и борцы с воспалениями и раком, против которых микробы бессильны. Часть клеточных стенок водорослей — важный источник клетчатки, которая стимулирует выработку полезных короткоцепочечных жирных кислот, например пропионата. Проведя несколько небольших экспериментов на добровольцах, ученые предположили, что морские водоросли способствуют снижению веса, поскольку содержащаяся в них клетчатка ослабляет аппетит. Так что потребление этих даров моря, вероятно, делает японцев здоровее и стройнее европейцев, а кроме того, снижает у них риск сердечно-сосудистых болезней и рака.

Как ранее упоминалось, японцы, в частности южные жители Окина­вы, — это долгожители нашей планеты: среди них самый высокий процент людей, переваливших столетний рубеж (743 человека на миллион). Возможно, ключевую роль в этом сыграла способность усваивать морские водоросли. Побережье Великобритании и Ирландии мало чем отличается от Японии, поскольку там обитает более 600 видов водорослей, правда, знаем мы о них очень мало. Бретонцы, в отличие от японцев, изучили лишь несколько видов, но с точностью можно сказать, что к съедобным относятся как минимум тридцать из них. Традиционно береговые жители едят морские водоросли, в которых содержится много кальция и йода. До сих пор в Бретани и Уэльсе излюбленной пищей является красная водоросль Porphyra, которую смешивают с овсом и выпекают водорослевый хлеб (по-валлийски bara lawr). В Ирландии красную водоросль Rhodimenia palmata и сейчас едят как закуску, а карраген (ирландский мох) кладут в желе и пудинги.

Есть новомодное кулинарное движение гастрофизиков, которые ратуют за использование морских водорослей в кулинарии, чтобы восполнить вкус умами, вместо того чтобы применять для этой цели мясо, соль или глутамат натрия. В Великобритании и Ирландии разведение морских водорослей вызывает интерес предпринимателей чаще как сельскохозяйственное удобрение, но и в качестве пищевых добавок тоже. Конечно, европейское и американское производство несравнимо по промышленным масштабам с водорослевыми фермами Японии, однако спрос в западных странах растет.

Если вы и члены вашей семьи не едите рыбу регулярно и не проживаете у побережья, вероятно, у вас пока нет микробных генов и энзимов, которые помогли бы вам извлечь максимальную пользу из потребления морских водорослей. Хотя вполне вероятно, если вы переедете в Японию или пристраститесь к суши, то в конце концов станете их счастливым обладателем. Наши микробы, способные каждые полчаса воспроизводиться, намного быстрее реагируют на новую пищу, чем мы сами. История о водорослях — иллюстрация одновременно и способности человеческого тела меняться, и нашей жизни в симбиозе с микробами.

МАГИЧЕСКИЕ ГРИБЫ И ГРИБКИ

Грибы трудно классифицировать. Их считали овощами, хотя они не растения, а скорее животные, поскольку им нужно есть, чтобы выживать. В общем, это отдельное царство живой природы, в него, кстати, входят и дрожжи.

В грибах почти нет жира, а белки и углеводы присутствуют практически в равных пропорциях. Они содержат много полезного антиоксиданта селена, который вычищает потенциально токсичные химикаты из наших клеток, витамина В, а также (при условии солнечного воздействия) могут стать источником витамина D. Грибы хорошо сочетаются с мясом или могут служить его заменой, поскольку стимулируют те же рецепторы умами на языке человека, которые сообщают мозгу, что человек потреб­ляет ценный белок.

Обычно грибы селятся на разлагающейся материи, которой питаются и на которой размножаются. Их можно найти на почве, растениях, фруктах, а порой и на нас, людях. Они выбирают самые темные и влажные места человеческого организма, например ноги, особенно между пальцами, подмышки, промежность (пах). А дрожжи обитают в кишечнике. Всегда считалось, что если это так, значит, человек болен. Однако новые методы выявления генных последовательностей показали, что у здоровых людей грибы составляют примерно 4% кишечной биомассы, хотя именно о них нам почти ничего не известно. Грибы становятся проблемой, только когда начинают буйствовать и их не могут усмирить остальные микробы. А до этого момента многие грибы счастливо живут в симбиозе с нашей микробиотой (и нами).

Некоторые специалисты альтернативной медицины постоянно (и неверно) трактуют многие неопределенные симптомы как последствия избыточного роста дрожжеподобных грибов семейства кандида (Candida), предлагая причудливые и бесполезные варианты лечения в попытке удалить из наших тел этот его естественный компонент. Нормальные микробы жизненно важны для борьбы с основными грибковыми инвазиями. Обнаруживая угрозы, микробы, видимо, посылают сигналы в нашу иммунную систему. Но в случае приема антибиотиков или сбоев иммунной системы тонкий баланс нарушается, в результате развиваются грибковые инфекции, например кандидоз, признаки которого обычно проявляются во рту и на языке.

У большинства женщин на определенном этапе развивается вагинальный кандидоз (или молочница). Обычно это заболевание сдерживают дружественные человеку бактерии — лактобациллы, содержащиеся в йогурте. Интернет сделал йогурт популярным средством исцеления от кандидоза, хотя проводилось не так уж много исследований, чтобы проверить, правда ли это. Можно, однако, назвать один эксперимент в Австралии: ученые пригласили 270 женщин, которые получали антибиотики, а затем наблюдались на предмет молочницы — она впоследствии развилась у четверти участниц. Женщин случайным образом разделили на группы, в зависимости от того, получали они пробиотики, содержащие лактобациллы, или плацебо, и от способа их применения — орально или вагинально. К сожалению, пробиотики не сумели предотвратить грибковую инфекцию. Введение необезжиренного йогурта во влагалище никогда должным образом не тестировалось, но даже если это и не работает, у многих женщин, по их словам, йогурт ослабляет неприятные симптомы. Иммунологи в настоящее время работают над генетически модифицированными штаммами лактобацилл, которые могли бы противо­действовать вагинальным вирусам и бороться с такими инфекциями, как ВИЧ/СПИД. Можно ли считать полезным введение йогурта во влагалище, пока неясно, однако у этого метода точно есть потенциал.

Китайцы веками использовали грибы в качестве лекарства. Экспери­ментов с грибами на людях пока не проводилось, однако исследования показали, что на мышах шестинедельное употребление шампиньонов сказалось благотворно. Шампиньоны разнообразили их кишечную микро­биоту и число видов Bacteroidetes, а также защитили от желудочных инфекций и воспалений^, .

Европейцы постоянно едят один гриб, даже не зная об этом. Я говорю о микопротеине, содержащемся в Quorn — самом распространенном в Европе заменителе мяса. Микопротеин выращивается в лабораториях, где сначала взяли натуральные грибы из почвы (Fusarium venenatum), а затем окультурили их так же, как это делали наши предки со многими расте­ниями. В Quorn высокое содержание белка (44%), а микопротеин в смеси с яйцами по текстуре напоминает многие мясопродукты. В США, где усиленную поддержку получила соя, Quorn пользуется меньшим успехом и подвергается массированной критике. Общественности преподнесли его как продукт, содержащий грибы, хотя это не так. Несмотря на страшные байки, которыми пугают нас СМИ, стоит появиться на рынке чему-нибудь новому, никаких доказательств, говорящих о вреде этого мясозаменителя, пока нет. Время от времени мы съедаем некоторое количество плесени вместе с сырами или вкусными грибами, и это не только не вредит нам, но и, вполне вероятно, даже полезно для нашего здоровья.

В заключение еще раз отметим, что для тех, кто не хочет есть мяса, природа приготовила множество источников белка, и, если включить в рацион достаточно таких продуктов, можно обеспечить себя практически теми же питательными веществами, которые получают и мясоеды, за исключением витамина В₁₂. Способность человека усваивать их, вырабатывая разные необходимые химические вещества и гормоны, зависит от разнообразия кишечной микробиоты. То, как люди приспособились к поеданию морских водорослей при помощи дружественных микробов, — замечательный пример гибкости и взаимообогащения межвидовых генов, что и делает всех нас генно-модифицированными существами.

Трудно поверить, но потребление молока когда-то было человеку столь же чуждо, как и поедание морских водорослей.

Отправить