Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Возможно, самый опасный компонент продукта — тот, что скрыт и не указан на этикетке. Среди подобных «плохишей» у меня есть бесспорный любимец — так называемое масло из сточных труб (gutter oil) из Китая. Это полная противоположность оливкового масла «экстра вирджин». О том, что отработанное масло перепродавалось для кулинарных целей, стало известно благодаря журналистским расследованиям. Не менее 10% китайцев питаются таким маслом (в основном беднейшие слои населения и посетители уличных кафешек). Оно делается так: сначала кипятится, а потом очищается путем добавления промышленных химикатов. Свое название оно получило потому, что в буквальном смысле является порождением канализации и сточных канав, откуда его извлекают, фильтруют, чтобы удалить твердые отбросы, а потом обрабатывают в доморощенных лабораториях. Это прибыльный и по-прежнему процветающий бизнес, несмотря на то что такое масло не только содержит известные карциногенные химикаты, но и повышает риск сердечно-сосудистых и других заболеваний. Не так давно была арестована банда злоумышленников, которая умудрилась поставить более 3 миллионов литров такого масла в сотню городов. Особого аромата преступникам удалось добиться за счет добавки жира, извлеченного из разлагающихся останков животных. Да, это токсичное масло, ставшее причиной плохого имиджа современной китайской кухни, вряд ли принесет пользу нашей кишечной микробиоте, которая и так оставляет желать лучшего.
Незаконным подобный бизнес был признан в 2009 году после того, как американцы начали жаловаться на неприятный вкус китайского молока. Оказалось, что в молоке содержался меламин (мебельная мастика). Череду инцидентов с китайскими продуктами продолжили истории с поддельными яйцами химического производства со скорлупой из воска; кокосовыми орехами, из которых вынималось содержимое и заменялось «орехами» из бетона; пельменями на пару, в которых вместо мяса был картон; химически обработанным мясом крыс и лисиц, которое выдавалось за говядину. McDonald’s был среди многих корпораций, вовлеченных в еще один крупный скандал с китайской едой в 2014 году: их основной поставщик собирал и подвергал вторичной переработке конфискованную свинину, говядину и кур. Большая часть этого мяса была просрочена более чем на год.
Конечно, нездоровые, напичканные химией продукты изобрели не китайцы.
Широкомасштабная индустриализация пищевой отрасли началась в стране — пионере инноваций, Соединенных Штатах Америки, после Второй мировой войны. Развозить натуральное сливочное масло и лярд по стране становилось все дороже и нерентабельнее, потому что продукты портились через несколько дней. Так родилась идея использовать растительные заменители, которые могли улучшить структурные качества продуктов, повысить срок годности и дать дополнительную прибыль. Впервые появившись, такие кулинарные жиры были разрекламированы как чудеса американского гения. Сначала запрещалось добавлять в них желтый краситель, чтобы не путать покупателей, но потом краситель получил легальный статус, и продукт стал выглядеть как натуральное сливочное масло, которое можно было не только легко упаковывать, но и хранить месяцами. В 1950–1960-е годы компания Procter & Gamble активно рекламировала продукты вроде Crisco, который изготавливался из хлопкового масла (оно получалось как отход при производстве хлопка). Заменители масла имели огромный успех, а с экранов телевизоров и страниц газет и кулинарных книг домохозяек убеждали класть их в каждое блюдо.
Популярное в Великобритании кулинарное масло, которое выпускала компания Unilever, получило наименование «растительный комбижир» (марка Spry, Crisp’n Dry) и рекламировалось как легкая и гораздо более здоровая альтернатива сливочному маслу и лярду. Однако от доверчивой публики был скрыт тот факт, что для «склеивания» молекул растительного жира требовалась интересная, но довольно сильная химическая реакция — гидрирование (гидрогенизация), искусственное создание новых жестких химических связей, трудноразрушимых при нагревании (или воздействии энзимов и кишечных микробов). Пищевая индустрия обожала гидрогенизированные жиры, используя их в самых разнообразных полуфабрикатах и заменителях молока.
Доходящее до одержимости стремление вывести из употребления натуральные жиры (лидерство в этом принадлежало Америке) способствовало буму гидрогенизированных жиров в 1970–1980-х годах, пища с ними в составе считалась здоровой заменой натуральных продуктов. К началу 1990-х годов, по оценкам FDA, 95% бисквитов, 100% крекеров и большинства прочих закусок содержало трансжиры (под таким названием они стали известны). Многие американцы потребляли с трансжирами, содержащимися в пирогах, бисквитах, мучных изделиях, бургерах, мороженом, чипсах и других жареных продуктах, до 10% калорий. Целое поколение выросло на рекламе чудесных свойств «полезного» маргарина и кулинарного жира. Первые свидетельства 1980-х годов о негативном воздействии на здоровье этих химических подделок были в основном проигнорированы.
Как оказалось, даже малые количества (от 1 до 2%) трансжиров при ежедневном употреблении сильно повышают уровень жиров в крови, а риск болезней сердца и внезапной смерти возрастает втрое, не говоря уже о риске онкологических заболеваний. По оценкам, каждый год 250 тысяч американцев умирают из-за потребления трансжиров. Однако влияние пищевого лобби настолько сильно, что в течение многих лет никаких реальных действий не предпринималось.
По состоянию на 2004 год такие известные во всем мире марки снеков, как Doritos и Cheetos, все еще содержали внушительную долю трансжиров. В 2003 году житель штата Калифорния выиграл судебный процесс против Nabisco, производителя печенья Оrео, и компании пришлось отказаться от трансжиров. Только в 2010 году начали выдвигаться коллективные иски против Smucker Co., которая объявила масло Crisco полезным продуктом. Возможно, такая отсрочка в развитии событий — всего лишь совпадение, однако в течение пятнадцати лет крупнейшей в мире продуктовой компанией General Foods владела тоже крупнейшая компания, правда табачная — R.J. Reynolds, имевшая значительный опыт судебных разбирательств по поводу вреда для здоровья.
К настоящему времени большинство западных стран ограничили или наложили полный запрет на использование трансжиров. В 2015 году Америка установила ограничения по трансжирам до 4% от общего количества жиров (примерно 1,5% суммарного потребления), но, например, Дания их полностью запретила уже в 2003 году. Скандинавские филиалы McDonald’s и KFC уже несколько лет как остановили использование трансжиров в виде растительных масел для приготовления куриных наггетсов и картошки фри, а вот США старательно от этого уклонялись, оберегая свою пищевую индустрию от резких перемен.
Великобритания ввела добровольные ограничения на использование трансжиров и указание их количества на этикетках только в 2005 году под давлением группы активистов, хотя эксперты соглашаются, что минимальное безопасное количество трансжиров пока не определено. Медицинское сообщество и Национальный институт здоровья и клинического совершенствования Великобритании (NICE) безуспешно призывали запретить трансжиры и законодательно обязать производителей уменьшить количество соли и насыщенных жиров в обработанных пищевых продуктах, что могло бы снизить смертность на 40 тысяч случаев в год. Сейчас ситуация начинает улучшаться, но медленными темпами. В 2010 году, по оценкам, население Великобритании получало в среднем менее 1% калорий с трансжирами. В США этот показатель по-прежнему находится на уровне 2%. Однако потребление трансжиров зависит от региона проживания и социального статуса. Некоторые люди, которые часто едят дешевую жареную пищу и полуфабрикаты, получают этих опасных жиров в три раза больше. К несчастью (но, скорее всего, это было неизбежно), с проблемой трансжиров теперь знаком весь земной шар.
Во многих развивающихся странах, например в Пакистане, трансжиры по-прежнему продаются под видом дешевого кулинарного жира (главным образом в виде подделки традиционного продукта гхи), а его потребление доходит до 7% общего объема калорий, внося главный вклад в рост показателя сердечно-сосудистых заболеваний в стране. Источником трансжиров могут быть не только продукты, произведенные промышленным способом, но и, например, просто еда, поджаренная на раскаленном жире. Кроме того, как ни странно, их производят бактерии в желудках коров. Однако количество таких трансжиров естественного происхождения в коровьем молоке невелико, и они не представляют угрозы для нашего здоровья.
Удивительно, но различные виды лактобацилл тоже способны производить малые количества трансжиров в нашем собственном кишечнике и потенциально разбираться с незначительными (но не с большими) количествами избыточных трансжиров в нашем рационе. Так что, если вы время от времени уступаете искушению и набрасываетесь на вредную пищу, потенциально содержащую трансжиры, выбирайте на закуску натуральный сыр, йогурт или пробиотики — это поможет вам защитить организм.
Одна из причин, по которой мы считаем трансжиры столь опасными, состоит в их влиянии на короткоцепочечные жирные кислоты, производимые из естественного и искусственного жира для передачи сигналов в здоровом теле. Жирные кислоты жизненно важны для эффективного взаимодействия иммунной системы, микробов и метаболизма жиров. Нарушения, вызванные этими искусственными соединениями, приводят к серьезным смещениям в сигналах наших жирных кислот и мешают процессу метаболизма.
Десятилетний Джейсон любил картофельные чипсы, но вот странность — однажды на школьной перемене он не мог себя заставить открыть пакет с ними, припасенный на ланч. Он чувствовал себя усталым и вялым, голова болела, к горлу подкатывала тошнота, тело покрылось потом. Он не смог сосредоточиться на уроке математики, хотя в последнее время такое с ним случалось частенько. Учитель отправил его к школьной медсестре, которая сразу заметила, что ноги мальчика распухли чуть ли не вдвое, а кожа приобрела серовато-желтый оттенок. Джейсон никогда не отличался худобой, но теперь его живот выпирал больше обычного.
Медсестра забеспокоилась еще сильнее, когда измерила мальчику давление, которое оказалось повышенным. Она попыталась дозвониться до его родителей, но не смогла, поэтому отправила Джейсона прямиком в ближайшую больницу — Королевского колледжа в южном Лондоне. К счастью, мальчика тут же осмотрели в специализированном центре, где встревоженные врачи диагностировали симптомы заболевания печени. Результаты анализов крови ужасали: холестерин и триглицериды повышены, тесты на функцию печени зашкаливали. В животе и ногах скопилась жидкость из-за печеночной недостаточности и повышенного давления, что повлияло на работу сердца. Анализ крови выявил у него также диабет второго типа, который раньше называли «диабетом зрелого возраста», пока он не стал часто встречаться и у детей.
Наконец отыскали его мать, она приехала в больницу, где врачи начали задавать ей вопросы. «Он всегда был немножко полный, как и я, никогда не отказывался перекусить, но мне никак не удавалось заставить его есть зелень или овощи — ничего, кроме этих чипсов. Но я не думаю, что дело в них. Полагаю, он набрал вес только в последнее время, потому что больше не играет в футбол. Но ведь он поправится, правда?»
В больнице Джейсона взвесили: мальчик весил 63 кг, то есть примерно вдвое больше нормы для его возраста, хотя частично тут сыграла роль лишняя жидкость в организме. Ему назначили лекарства для понижения сахара в крови и статины, чтобы контролировать уровень жиров в крови. Когда две недели лечения не принесли улучшений, а результаты МРТ и биопсии печени показали массивную инфильтрацию жира в самом органе и окружающей ткани, стало очевидно, что его единственный шанс выжить — это пересадка печени.
Врачам теперь все чаще приходится сталкиваться с такими историями, хотя еще двадцать лет назад подобные случаи были чрезвычайно редки. Жировой метаморфоз печени встречался только у алкоголиков со стажем. Но, согласно современным оценкам, от 5 до 10% детей в США по результатам анализа крови страдают жировой болезнью печени, при этом риск выше у мальчиков и у детей азиатского или латиноамериканского происхождения. Большинство имеют избыточный вес или ожирение, а их рацион богат жирами и беден питательными веществами. У этих детей низкий порог накопления избытков жира. Их печень и клетки, отвечающие за жировые отложения, перегружены циркулирующим в организме жиром, отчего со временем оказываются в состоянии постоянного воспаления и стресса. Трансплантация печени проходит относительно успешно, но все же один из трех пациентов умирает в течение пяти лет после операции.
То, что джанкфуд вреден, ни для кого не новость: сочетание насыщенного жира, калорий, сахара, химических веществ и отсутствие клетчатки очевидно не несут нам ничего хорошего. Но часто мы упускаем из виду такой фактор, как отсутствие разнообразия в рационе: как мы уже видели, 80% промышленного питания производится всего из четырех ингредиентов: кукурузы, пшеницы, сои и мяса. Результаты долговременных исследований показывают, что регулярное потребление фастфуда вроде чипсов, жареного картофеля и мясных полуфабрикатов становится главной причиной повышения веса — другим продуктам до них далеко.
Самый популярный заказ в точках фастфуда в большинстве стран мира — это бигмак, картошка фри и большой стакан кока-колы. По данным США, такой набор содержит 1360 калорий, то есть более половины от средней суточной нормы. Кроме того, в основном эта пища состоит из жира и в качестве бонуса — 19 чайных ложек сахара. В наши дни каждый третий американец минимум раз в день питается в ресторанах фастфуда. Даже в Великобритании треть детей в возрасте до 10 лет каждый день ест вредную пищу. Культура быстрого питания очевидным образом изменила наше представление о семейных трапезах с тех пор, как в 1952 году был изобретен первый обед из полуфабрикатов, так называемый TV dinner. В США примерно каждый пятый обед съедается в машине, и другие страны, похоже, стараются не отстать от Америки.
С того дня, как Рэй Крок в 1948 году купил у братьев Макдональд право на франшизу и создал империю фастфуда, более 68 миллионов людей в 118 странах мира ежедневно питаются в таких заведениях. Нравится это вам или нет, однако McDonald’s стал символом американской культуры, а его знаменитая буква М в форме золотой арки — одновременно знаком чистоты и эффективности и мишенью борцов за права животных и организаторов кампаний за общественное здоровье. В 1974 году президент Ричард Никсон провозгласил бигмак «лучшим бургером в Америке» — мол, он уступает только тому, что готовит его супруга. В 1989 году премьер-министр Великобритании Маргарет Тэтчер лично открыла новую английскую штаб-квартиру компании McDonald’s в своем избирательном округе Финчли, в таких выражениях высказав одобрение бизнес-модели компании: «Потребители получают качественную пищу по разумной цене, а вы получаете прибыль». Другие американские корпорации тоже добились крупных успехов: среди них, к примеру, Burger King, KFC, Taco Bell, Pizza Hut и Subway, покоряющие сердца, умы и желудки людей по всему миру.
В 1970 году американцы потратили на фастфуд 6 миллиардов долларов, а в 2014 году — уже 195 миллиардов. Натуральная еда не способна конкурировать с миллиардными бюджетами на маркетинг фастфуда и полуфабрикатов. Кроме того, за последние двадцать лет в относительном выражении цена на такие продукты упала, чему способствовали государственные субсидии на четыре ключевых ингредиента, а стоимость свежих продуктов возросла. Кроме того, не только сократилась относительная стоимость питания в ресторанах по сравнению с домашними обедами, но и выросло количество альтернатив. Теперь на каждый супермаркет в Америке приходится пять ресторанов фастфуда — еще одна тенденция, которую перенимает и остальной мир.
Когда пищевая индустрия приступила к разработке полуфабрикатов, самое пристальное внимание уделялось микробам и долговременному хранению товаров на полках, в особенности с учетом проблем дистрибуции в стране такого размера, как Соединенные Штаты. Было известно, что ферментированные продукты вроде йогурта, квашеной капусты или маринадов, содержащие бактерии, долго не портятся, но вот с пирогами, бисквитами и закусками дело обстоит не столь радужно. Деятели пищевой индустрии выяснили, что если добавить достаточно сахара, то это воспрепятствует росту бактерий, а если повысить содержание жиров, это снизит количество воды, что, в свою очередь, не даст размножаться бактериям и грибкам. Наконец, соль — еще один ингредиент, который сохраняет пищу и продлевает срок годности. И вот благодаря этой троице ситуация с ожирением накалилась до предела.
Продукты, содержащие все три указанных ингредиента, могут храниться очень долго. Один житель штата Юта, заглянув в карман старого плаща, обнаружил там бигмак, забытый четырнадцать лет назад. Развернув его, он не обнаружил внутри ни влаги, ни плесени. О возрасте продукта свидетельствовал один засохший огурчик-корнишон, все остальное ничуть не изменилось. Возможно, в будущие столетия такие артефакты станут музейными экспонатами, подобно мумии Тутанхамона.
Компании обнаружили, что, если добавлять жир, сахар и соль в нужных пропорциях, полученный продукт не только не заплесневеет, но и будет нравиться людям. С помощью испытаний в высокотехнологичных лабораториях и проверок с участием дегустаторов была найдена точная и беспроигрышная комбинация этих трех ингредиентов, названная «точкой блаженства». А когда был добавлен целый ряд улучшителей вкуса и ингредиентов, меняющих текстуру продуктов, у несчастных потребителей не осталось ни единого шанса воспротивиться соблазну. Неудивительно, что бургеры, пицца, пироги и картофельные чипсы все до единого содержат «волшебную троицу». Более того, согласно растущему количеству фактов, мы успешно приспосабливаемся к этому новому сочетанию соли, сахара и жира, которое так сильно отличается по вкусу от нормальной пищи.
По мнению ряда исследователей, джанкфуд способен менять мозговую деятельность у крыс образом, сходным с привыканием к наркотикам типа кокаина. Недавно американские ученые провели эксперимент и выяснили, что после рациона, состоящего из джанкфуда в неограниченных размерах (хорошая порция бекона, колбасы, чизкейка, пудинга, глазури и шоколада), центры наслаждений в мозгу у некоторых крыс всего через пять дней становились нечувствительными к дофамину. Это означало, что им требовалось все больше указанной пищи, чтобы чувствовать удовольствие. Когда крысам перестали ее давать, ожиревшие животные предпочли медленно умирать от голода в течение двух недель, но не вернулись к прежней здоровой, но менее вкусной еде. Очевидно, что воздействие фастфуда на центры наслаждения в мозге сохраняется долго и занимает гораздо больше времени, нежели вы тратите непосредственно на употребление бургера и картошки фри.
Согласно другому исследованию, любовь к джанкфуду у беременных крыс может передаваться потомству посредством эпигенетических изменений, которые включают или отключают соответствующие гены, а также вместе с материнскими кишечными микробами при рождении или в процессе потребления материнского молока.
Некоторые люди заявляют, что «подсели» на джанкфуд. И хотя по тем или иным признакам их состояние напоминает зависимость, вопрос о том, можно ли считать его болезненным пристрастием, остается открытым, поскольку оно все-таки отличается от тяги к искусственным химическим наркотикам вроде клея или героина. Это так же спорно, как и вопрос о том, действительно ли отдельные люди (как правило, знаменитости) зависимы от секса — приносящего наслаждение занятия, на которое эволюция запрограммировала все живое.
Американский режиссер-документалист Морган Сперлок тридцать дней просидел на еде из McDonald’s, чтобы снять знаменитый фильм Super Size Me (в русском переводе — «Двойная порция»). Холестерин у него в крови поднялся на 30%, показатель мочевой кислоты (который ассоциируется с подагрой) увеличился вдвое, а результаты диагностики нарушений печени были более чем удручающими. У него появились боли в животе, его пробивал пот, иногда мучила тошнота, а через несколько дней к этому добавились странная тоска, депрессия и мигрени, которые ненадолго ослабевали после новой порции еды. К концу тридцатого дня он съел почти 5,5 кг жира и 13,6 кг сахара, набрав 7% жировой массы в основном в виде висцерального жира.
Я решил повторить эксперимент «Двойной порции», но с другой целью — посмотреть, как это повлияет на кишечные микробы.
Я храбро решил провести эксперимент в одиночку, но, когда я поделился своими мыслями с сыном Томом, двадцати двух лет от роду, выяснилось, что он разбирается в фастфуде гораздо лучше меня. Рацион Тома, как и других студентов в Англии, просто ужасает. Большинство ребят за годы учебы набирает значительный вес, который часто никакими усилиями не удается сбросить. Этот феномен известен в Штатах как Freshman 15 (дословно «Первокурсник 15») и означает, что за первый год обучения студент набирает в среднем 15 фунтов (около 7 кг). Во время учебы Том и его друзья регулярно, раз-два в неделю, посещали заведения фастфуда вроде McDonald’s (хотя Том, что необычно для студента, очень неплохо готовит). В общем, это исследование привлекло его больше, чем меня, а в качестве бонуса он получил возможность заявить его как учебный проект. Причина, по которой студенты в Великобритании и США так плохо питаются, кроется не только в лени или недостатке финансов — тут играет роль еще и стресс от проживания вдали от дома плюс тот факт, что во многих странах готовить самому считается «не круто».
Мы решили, что десяти дней будет достаточно, чтобы выявить эффект такой диеты без ущерба для учебы Тома или, что важнее, его социальной жизни. Он сделал всего одну оговорку и попросил разрешения питаться попеременно куриными наггетсами и бигмаками. Кроме того, он должен был поддерживать высокий уровень потребления сахара при помощи кока-колы и десерта с мороженым McFlurry (600 калорий в виде сахара и насыщенного жира). А вечером имел право дополнить рацион жизненно важными нутриентами (чипсами с пивом).
Его приятели-студенты с завистью наблюдали за этим бесплатным фастфудовским праздником жизни. Действительно, студенты едят высококалорийную пищу, но не слишком питательную. Я помню одного студента-медика, учившегося в одно время со мной, для которого паб был вторым домом. Он просуществовал два семестра исключительно на сэндвичах с сыром и горьком эле, заработав кровоточивость десен и гематомы. Через несколько месяцев ему в итоге диагностировали авитаминоз, и только это заставило его ввести в рацион лимоны и апельсины. Так что во избежание подобного исхода до начала эксперимента я проследил, чтобы Том целую неделю пил свежевыжатые соки и ел фрукты и овощи.
Местный McDonald’s находился в пятнадцати минутах ходьбы, но к нему можно было и подъехать на автомобиле, что экономило ценное время и энергию. Том сказал, что завтракать там не станет ни за что, однако я подозревал, что ему просто не хотелось по утрам вылезать из постели. Поэтому мы сошлись на том, что завтрак из эксперимента будет исключен.
Первые несколько дней все шло хорошо, сын сдружился с персоналом и часто приводил с собой приятелей. На третий день новизна ощущений потускнела, а на четвертый Том с ужасом ожидал второй — вечерней — поездки за дозой фастфуда. На пятый день его потянуло на фрукты и салаты. Шестой день принес ощущение раздутости живота и вялости после еды. На восьмой день его начал пробивать пот, усталость после приема пищи держалась часа три, нарушился сон. Последние три дня оказались самыми трудными — утомление росло, и на девятый день, в отличие от крыс-наркоманов, он не мог себя заставить вечером есть наггетсы, поэтому просто отказался от еды. Продуктивность в учебе упала, а на выполнение домашних заданий требовалось намного больше времени. Друзья заметили, что кожа Тома приобрела желтоватый оттенок, а сам он имел нездоровый вид.
Когда все закончилось, сын испытал огромное облегчение. Он набрал два килограмма и, что было для него совсем не характерно, понесся прямиком в супермаркет, чтобы накупить фруктов и зелени. Прошло шесть недель, прежде чем он смог без содрогания смотреть на бигмаки (по его словам, это рекорд) — а значит, организм начал восстанавливаться. Очевидно, что Том, хотя и был любителем вредной еды, но все же не впал от нее в зависимость. В отличие от Сперлока, у него не наблюдалось спазмов, гематом, головных болей и тошноты — возможно, сыграла роль генетика, а возможно, и хорошая предварительная подготовка.
Результаты анализов микробиоты Тома после десяти дней на бургерах и наггетсах впечатляли. Показатель Bacteroidetes удвоился с 25 до 58%, а концентрация Firmicutes упала с 70 до 38%. Содержание полезных бифидобактерий также уменьшилось вдвое. Важно то, что микробное разнообразие уменьшилось в десять раз — всего после трех дней он потерял 40% идентифицируемых видов микробов. В целом его микробы взяли на себя агрессивную и приводящую к воспалению функцию расщепления жиров и стали более устойчивы к повышенному образованию желчной кислоты, вырабатываемой желчным пузырем. Его микробный профиль всего за несколько дней сместился от близкого к профилю здорового сельского жителя Венесуэлы (об этом мы упоминали выше) к картине, обычной для среднего американца. На фастфудовском рационе процветало несколько редких видов микробов, включая Lautropia, — их, как правило, выявляют только у больных с иммунодефицитом. Неделю спустя разнообразие его кишечной микрофлоры по-прежнему было аномально низким, но потом очень медленно начало приходить в норму.
Группа исследователей из Гарварда провела краткий, но детальный эксперимент с участием шести добровольцев из числа сотрудников своей лаборатории, которые три дня сидели на богатой жирами и белками диете из салями, мяса, яиц и сыра (никаких углеводов или клетчатки). Особенностью здесь было то, что один из добровольцев, всю жизнь соблюдавший вегетарианскую диету, согласился есть салями и бургеры. Его результаты после двух дней эксперимента были еще более кардинальными. Как и у Тома, у него наблюдалось значительное повышение уровня Bacteroidetes и снижение концентрации Firmicutes, а количество Prevotella, характерных для вегетарианцев из-за того, что они едят много клетчатки, резко уменьшилось.
Эти короткие, но достаточно экстремальные эксперименты с джанкфудом, которым, к несчастью, многие люди злоупотребляют регулярно, отлично демонстрируют, что такое питание приводит к кардинальному сдвигу микробиоты в виде потери почти половины видов кишечных микробов. Значит, состав кишечной микробиоты можно очень легко изменить всего за несколько дней. Измененное микробное сообщество производит целый набор новых метаболитов и химических веществ, которые могут изменить наши тела гораздо больше, чем сахар или жир.
Но есть и хорошие новости. Наши микробы — очень гибкие существа, поэтому способны обернуть вспять некоторые нездоровые последствия подобной диеты.
Исследователи из Бостона кормили одну группу мышей жидким составом, эквивалентным содержимому бигмака, а вторую группу — нормальным рационом. Обе подопытные группы могли съедать сколько угодно пищи, а ученые изучали их состояние здоровья и кишечную микробиоту. Неудивительно, что на фастфуде мыши набрали существенно больше массы, особенно вредного висцерального (внутреннего) жира. Помимо того, что группы существенно отличались по составу микробиоты, мыши первой группы находились в ярко выраженном провоспалительном состоянии. Это означает, что их клетки были в режиме тревоги, защищаясь от возможного нападения, они активировали химическую защиту и увеличили проницаемость клеточных стенок. Краткосрочное воспаление не принесет вреда здоровью, но постоянное воспаление вредно для здоровья. Другие исследования на грызунах подтвердили, что богатые жиром и сахаром диеты инициируют подобные воспалительные изменения, а также приводят к негерметичности клеточных стенок, вследствие чего кишечные микробы и химические вещества проникают в кровь.
Идея о том, что опасная смесь жира, сахара и соли, сдобренная консервантами и химическими веществами в составе большинства промышленно произведенных продуктов, сама по себе может провоцировать воспаление, уже некоторое время муссируется, хотя и без четких доказательств. Однако большое число экспериментов на грызунах, подобно вышеописанным, к настоящему моменту показали, что если кормить мышей пищей, богатой жирами и сахаром, то их тела реагируют на такой корм как на атаку. Возможно ли, что сама пища заставляет жировые клетки множиться и генерировать сигналы воспаления?
До недавнего времени считалось, что жировые клетки — всего-навсего складские депо, практически не связанные с остальным организмом. Теперь же нам известно, что жировая ткань содержит иммунные клетки (регуляторные Т-клетки), помогающие контактировать с иммунной системой. Если человек начинает толстеть, а жировые клетки — меняться, регуляторные Т-клетки на поверхности жировых клеток исчезают, в результате клетка может посылать большое число сигналов воспаления. Как нам известно, микробы и Т-клетки «разговаривают» друг с другом. Так может быть, наши микробы играют ключевую роль в ожирении?
Если посадить стерильных мышей на богатую жиром диету, то почти ничего не произойдет. Для того чтобы они начали набирать вес, сначала надо ввести им микробы, что подтверждает их ключевую роль в этом процессе. В бостонском и других экспериментах введение пробиотиков вроде дружественных человеку лактобацилл или бифидобактерий защищало мышей от воздействия вредной пищи. Когда содержание жира в рационе быстро нарастает, происходит резкий рост определенного типа бактерий, которые имеют толстые защитные стенки клеток. Фрагменты этих клеточных стенок (состоящие из липидов и сахаров, называемых липополисахаридами) быстро накапливаются, образуя эндотоксин — яд, к которому люди очень чувствительны.
Откуда мы знаем о таком действии липополисахаридов? Оказалось, что если ввести этот эндотоксин мышам, можно будет наблюдать те же реакции, что и при потреблении вредной пищи (только без краткого периода наслаждения). В частности, в слизистой оболочке кишечника инициируется процесс воспаления. Повышается проницаемость кишечного барьера, в кровь проникают токсичные вещества, которые оттуда попадают в жировую ткань и другие органы, например в печень. Запускается цепная реакция, и тело входит в состояние повышенной готовности к атаке, называемое «субклиническое воспаление» — биологический вариант «оранжевого уровня тревоги». Недавнее исследование, в котором участвовали 45 французов с избыточным весом и ожирением, подтвердило, что вне зависимости от количества жира в организме вредная тяжелая пища при минимуме потребления овощей снижает микробное разнообразие и богатство и повышает уровень маркеров воспаления в крови.
К чему же приводит хроническое вялотекущее воспаление? Помимо усиленной передачи в организм по кровеносной системе сигналов стресса, которые заставляют наши клетки быстрее воспроизводиться и тем самым, возможно, сокращают нашу жизнь, влиянию подвергаются и жировые клетки. Продуцируется еще больше химических веществ, способствующих воспалению, и сигналов на повышение инсулина в крови, что, в свою очередь, через некоторое время начинает препятствовать эффективному метаболизму глюкозы. Кроме того, стимулируется дополнительное (ненужное) накопление жира, особенно висцерального. А это, как мы знаем, не есть хорошо.
Чтобы разобраться, сами ли микробы заставляют нас толстеть или же они только следствие плохого питания и излишнего жира, понадобился ряд умных экспериментов. К счастью, на помощь вновь пришли близнецы и стерильные мыши. Из местного реестра близнецов лаборатория Джеффа Гордона в Сент-Луисе выбрала четыре пары американок в возрасте от 20 до 30 лет (одна однояйцевая и три двуяйцевые пары) «с несходными признаками ожирения» (то есть одна девушка страдала ожирением, а другая нет). Как и ожидалось, кишечная микробиота у близнецов различалась: у худой сестры в каждой паре наблюдался более богатый и здоровый набор микроорганизмов при стандартно высоких показателях бифидобактерий и лактобацилл, а у толстой сестры — меньшее разнообразие бактерий и признаки воспаления. Затем пробы стула восьми близнецов были введены случайным образом (худой/толстый близнец) стерильным мышам, чтобы посмотреть, к чему это приведет. Были получены удивительно наглядные результаты: вес мышей, которым вводились пробы толстых близнецов, быстро увеличился на 16%, в том числе за счет накопления внутреннего (висцерального) жира, приводящего к воспалению. Это четко доказывало, что ассоциированные с жиром микробы действительно токсичны и могут передаваться подобно инфекциям. Эти токсичные микроорганизмы, вероятно, начинают быстро размножаться и создавать проблему, если в микробном сообществе есть дисбаланс, другие микробы подавлены или в целом кишечная микробиота недостаточно разнообразна.
В другом эксперименте стерильные мыши после стерильного рождения путем кесарева сечения росли в изолированных клетках, в полном уединении. Чтобы проверить, могут ли мыши заставить друг друга худеть или толстеть, обмениваясь микробами, исследователи подселили к ним «сокамерника». Мыши, как многие грызуны, в природе поедают собственный помет, но порой не брезгуют и чужими испражнениями, обмениваясь таким образом полезными микробами. То, что выяснили ученые, удивило их донельзя.
Худая мышь не стала набирать вес, получив микробы своей толстой соседки. Наоборот, мышь с токсичными микробами оказалась полностью защищена от ожирения и воспаления после поступления микробов (особенно разновидностей Bacteroidetes) худой мыши в ее кишечник. Другой важный результат заключался в том, что эта полезная для здоровья передача микробов блокировалась и мыши по-прежнему набирали жир, если получали жирную и бедную клетчаткой пищу. Напротив, здоровая диета с низким содержанием жира и большим количеством растительной пищи способствовала передаче полезных микробов, предположительно затрудняя рост первичных микробов ожирения.
Мы осуществили сходный эксперимент в ходе проекта с участием близнецов, пересадив стерильным мышам микробы, ассоциирующиеся с худобой. Эти малоизвестные микробы Christensenella препятствовали развитию ожирения мышей на высокожировой диете. Люди, у которых есть эти микробы, по видимости, защищены от ожирения. К несчастью, правда, у многих они отсутствуют.
Подобный феномен токсичной микробной инфекции способен объяснить многие результаты наблюдений за людьми. К примеру, почему толстые матери, даже и не склонные переедать, рождают еще более полных малышей (которые, если вы помните, во многом сходны со стерильными мышами). Изменение рациона беременных в потенциале может нарушить этот порочный круг. Согласно данным, которыми мы располагаем на сегодняшний день, худые от природы люди или те, кто сидит на богатой клетчаткой диете, относительно защищены от вредных эффектов жирного или джанкфудовского рациона. Мы точно не знаем, почему это так, но возможно, дело в микробах, которые производят больше полезных короткоцепочечных жирных кислот типа бутирата, благотворно влияющих на регуляторные Т-клетки и подавляющих воспаление. Но в конечном счете даже эти защитные системы дадут сбой, если целыми днями питаться жирной и сладкой тяжелой пищей и не потреблять клетчатки.
Китаец Ву, проживающий в провинции Шаньси, всегда был крупнее своих одноклассников. Когда ему исполнилось восемнадцать, он весил 120 кг, а к 29 годам дошел до 175 кг и впечатляющего ИМТ 59 кг/м2. При росте 172 см он напоминал бочонок на ножках. Ву не только не принимал никаких лекарств, но и не имел никаких проблем со здоровьем вроде диабета, повышенного давления и холестерина, плохих анализов печени и повышенного уровня маркеров воспаления. В общем, полная чепуха. Он не курил, выпивал лишь изредка. Будучи любителем лапши и жирного мяса, он съедал больше, чем среднестатистический китаец его возрастной группы, но все же не столько, чтобы так сильно растолстеть. Его направили к профессору Липиню Чжао из Шанхая, специалисту по ожирению и микробам. Подозревая, что случай Ву особый, и проведя обычные тесты, чтобы исключить прочие заболевания, профессор решил изучить его кишечную микробиоту.
Анализ ДНК пробы стула выявил доминирование типа Enterobacter. Как правило, эта бактерия в небольших количествах безвредна для здоровых людей, но в случае Ву она повела себя как безжалостный убийца, производя в громадных количествах специфический эндотоксин (B29), который атаковал стенки клеток других кишечных бактерий. Вторгшийся захватчик уничтожил большую часть дружественных себе видов, одновременно рассылая по всему организму послания — сигналы агрессивного воспаления.
Профессор Чжао предписал Ву особую диету. Он должен был потреблять примерно две трети от своей нормы калорий — 1500 калорий в день, 70% в виде углеводов, 17% в виде белков и 13% в виде жиров. Его рацион включал смесь двенадцати цельнозерновых продуктов, традиционные китайские лечебные продукты питания, а также пробиотики, способствующие росту полезных микробов (так называемая диета WTP). Поразительно, но такой режим питания дал быстрый эффект.
Ву сбросил 30 кг через 9 недель и еще 51 кг через 4 месяца. Изменения в весе отразились и на составе крови, который вернулся к норме, как и кровяное давление. Через 9 недель на кашеобразном рационе доля доминирующей популяции Enterobacter и ее токсинов снизилась с 30% до менее чем 2%, а через 6 месяцев их вообще нельзя было обнаружить. Кроме того, существенно снизилось воспаление. Когда токсичные микробы исчезли, Ву заметил, что ослабло и постоянное чувство голода.
Однако в случае с Ву снова сложно разделить причину и следствие. Может, само по себе состояние ожирения ослабило иммунную систему, допустив преобладание и странное поведение определенного вида микроба и его токсинов? А может, это сам микроб спровоцировал ожирение? Профессор Чжао разработал хитроумный план по пересадке энтеробактерий Ву в кишечник стерильных мышей. Итак, как мы уже видели, мыши, лишенные кишечной микробиоты, не набирают вес, даже если перекармливать их жирной пищей, . Но если таких мышей сажали на рацион, богатый жирами и бедный клетчаткой, и вводили этот конкретный вид бактерии, мыши сильно и очень быстро толстели.
В первые несколько дней все мыши теряли в весе — это был побочный эффект воспалительного токсина B29, произведенного бактерией-захватчиком. Затем в течение недели все они набрали вес, а вскоре у них появились первые признаки диабета, воспаления и повысился уровень липидов. И снова сочетание жирной диеты и токсичного микроба оказалось ужасающим, а у мышей, получавших нормальный рацион, эти эффекты проявлялись минимальным образом.
Этот случай, пусть и частный, все же показывает, что один-единственный микроб может непосредственным образом приводить к ожирению, действуя как инфекция. Вероятно (мы очень на это надеемся), это нестандартная ситуация, вызванная редкой генетической мутацией у человека. Другие эксперименты, где использовались только несколько соответствующих микробов, не сумели продемонстрировать столь же кардинальные результаты. Как правило, чтобы вызвать у грызунов ожирение, требуется активность целого взаимодействующего микробного сообщества, и то же во многом справедливо и для людей.
По окончании эксперимента похудевший и энергичный Ву был так счастлив, что соблюдал диету еще год, потеряв намного больше веса. Профессор Чжао тоже был вполне доволен исходом — теперь он в Китае настоящая «звезда», выступает по телевидению и ведет блог, на который подписано более 6 миллионов человек. За помощью к нему идут и идут китайцы всех возрастов, страдающие ожирением.
Панг Я — трехлетняя девочка с северо-запада Китая. Она весила 46 кг, а ее родители были нормального телосложения. Ребенок отличался неконтролируемым аппетитом, устраивая истерики и используя широкий диапазон тактических уловок, чтобы добыть еду. В отчаянии родители решили переехать в Шанхай, поближе к клинике, и три года держали ребенка на жесткой диете Чжао. Потрясающая история ее похудения, восстановления нормального состава микробиоты и аппетита стала сюжетом документального фильма, снятого китайским телевидением.
На сегодняшний день свыше тысячи китайцев прошли лечение у Чжао, а микробиота многих из них была всесторонне изучена. Профессор Чжао неохотно выдает профессиональные подробности, хотя и опубликовал некоторые ранние результаты своего метода.
Для одного исследования Чжао набрал 93 добровольца из Шанхая с ожирением и ранней стадией диабета и предписал им свою диету WTP. Если вы хотите заменить Quaker Oats на кашку-малашку китайского профессора, то знайте, что она состоит из смеси овса, семян бусенника, гречки, белой фасоли, желтозерной кукурузы, красной фасоли, соевых бобов, ямса, китайских фиников ююба, арахиса и семян лотоса. Кое-кто из пациентов ест также тыкву. Диета предусматривает получение примерно 1350 калорий в день плюс в изобилии клетчатку в течение 9 недель, затем следует поддерживающий режим питания в течение 5 месяцев. У большинства добровольцев наблюдалось ослабление воспалительных процессов в крови и понижение инсулиновой резистентности. В среднем каждый терял 5 кг, и всего 9% участников не добились снижения веса.
Профессор Чжао провел дополнительные исследования и обнаружил, что у многих детей не были диагностированы состояния генной природы, из-за которых они переедали (например, синдром Прадера — Вилли). Тем не менее эти дети тоже реагировали на диету, которая помогла ослабить (но не устранить совсем) их избыточную тягу к еде.
Держать людей почти полгода на диете, какова бы она ни была, — непростая задача. Но когда я беседовал с Липинем Чжао в Лондоне, он сказал, что, возможно, нашел решение. «В Китае, как и в других странах, есть проблемы с приверженностью терапии. Но если сказать пациентам, что цель диеты — изменить их кишечную микробиоту, чтобы ослабить симптомы голода и другие проблемы, это совсем другое дело. Это мотивирует их продолжать лечение, как если бы у них была инфекция. Каждую неделю они наблюдаются у диетолога, каждые две недели — у других врачей, которые следят за их микробиотой. Помимо соблюдения диеты им рекомендуют дополнять рацион овощами, тофу и несладкими фруктами. Картофель под запретом». Профессор планирует вычислить 50 главных микробных видов, найденных у пациентов с ожирением, и заменить их главными 50 видами, обнаруженными у худощавых людей, тем самым создав здоровую среду.
Многие из китайских трав, которые применяет Чжао, используются столетиями и прошли испытания временем.
В IV веке н. э., в эпоху династии Восточная Цзинь, жил знаменитый врач, практиковавший традиционную китайскую медицину, — Гэ Хун. Он прославился тем, что впервые описал применение особого травяного снадобья для лечения больных, страдающих от пищевого отравления или сильной диареи. Снадобье оказывало замечательное действие. Несколько случаев чудесного исцеления описано в первой китайской рукописной книге по экстренной медицинской помощи Zhou Hou Bei Ji Fang. Это снадобье называлось золотым соком и изготавливалось из сбора сильных трав, который смешивался с экскрементами здорового человека и глиной, запечатывался в кувшин и закапывался в землю, где дозревал в течение двадцати лет, после чего предлагался больному, как правило, в виде чая.
Жаль, что золотой сок не значился в списке 12 растений, который применяет профессор Чжао. Зато одно из них, а именно берберин, изучено самым подробным образом. Берберин извлекается из коптиса китайского (Coptis chinensis), который, как доказано, предотвращает негативные воспалительные последствия высокожировой диеты у крыс и действует как пребиотик, способствуя росту полезных микробов. Согласно выводам метаанализа ряда ограниченных по масштабам клинических исследований, осуществленных в Китае, берберин может использоваться в качестве альтернативного средства при диабете и широко рекламируется в Сети как чудо-средство. Покупатели, однако, осторожничают. Подобные травы часто оказывают сильный эффект, но их качество и силу воздействия трудно предсказать.
Мы вплотную подошли к важной проблеме — оценке качества клинических исследований в Китае. Профессиональные китайские ученые выдают на-гора замечательные академические труды, однако любой, даже не очень квалифицированный специалист, готовый заплатить, сможет опубликовать свою работу. Существует целая индустрия (у которой есть даже бесплатные справочные номера) написания и публикации фиктивных статей для пробивных ученых, которые скопили пару тысяч долларов и желают добиться успеха, однако испытывают недостаток времени, идей или (что важнее всего) достоверных данных. Печально, но скандалы с фейковыми журналами не ограничиваются пределами Китая: эта проблема в научной среде давно приобрела статус глобальной.
История жизни профессора Липиня Чжао довольно интересна и заслуживает, чтобы ее рассказали. Он вырос в небольшом сельском поселении в провинции Шаньси. Как большинство китайцев, рожденных в канун «культурной революции», он и двое его братьев получили простое воспитание. Отец был учителем в средней школе, а мать работала на текстильной фабрике. Оба твердо верили в народную медицину. Чжао вспоминает, что отец дважды в день пил жгучий мутный травяной отвар, пытаясь победить гепатит В.
Чжао получил докторскую степень по молекулярной фитопатологии и в начале 1990-х провел несколько лет в США в Корнеллском университете, изучая проблемы диетологии и здравоохранения. Там же он узнал на собственном опыте, что от американской еды окружность талии существенно увеличивается. Вернувшись в Шаньси, чтобы основать собственную лабораторию, он сосредоточился в первую очередь на использовании полезных бактерий для контролирования инфекций у растений. Все 1990-е годы он усиленно занимался изысканиями, проверяя утверждение, что штаммы бактерий способны контролировать инфекции у свиней, а возможно, даже у людей. Тем временем состояние здоровья членов его семейства ухудшилось. Показатели липидов у его отца, набравшего избыточный вес, серьезно выросли: он уже перенес два инсульта. Двое братьев Чжао также страдали ожирением. Тогда Чжао решил сместить фокус научной работы с растений и животных на здоровье человека.
В 2004 году он прочел статью Джеффа Гордона из США, который одним из первых начал изучать микробиом. Гордон предположил, что кишечные микробы способны влиять на ожирение, после чего интерес китайского ученого к проблеме возрос многократно. Не располагая большими средствами, он решил ставить эксперименты на себе и попытался выяснить, какие именно микробы участвуют в наборе веса. Для Чжао принятые в западной науке методы похудения, сочетающие в себе низкокалорийную диету с усиленными физическими упражнениями, казались бессмысленными. «Из-за недостаточного питания ваше тело испытывает стресс, — говорит он. — А вы еще добавляете стресс физический. Возможно, вы и похудеете, но в придачу к этому подорвете собственное здоровье».
Вспомнив об отварах своего отца, Чжао обратился к народной медицине. Он сел на диету, основанную на пище из ферментированных пребиотиков (китайского ямса и тыквы) и цельнозерновых, решив посмотреть, возможно ли изменить кишечную микробиоту. В процессе этого персонального эксперимента он всего за пару лет избавился от 20 кг в области живота, которые набрал в Штатах много лет тому назад. Микробное разнообразие увеличилось, а численность одного из микроорганизмов — Faecalibacterium prausnitzii, обладавшего антивоспалительными свойствами, — резко возросла. Полученные результаты убедили Чжао, что вредные микробы можно заместить полезными при помощи особой пребиотической диеты. Это стало хорошим стимулом, чтобы найти финансирование и начать лечить своих сограждан, страдающих ожирением.
Многие ныне здравствующие китайцы помнят голод 1950–1960-х годов, ставший следствием рьяных попыток властей вовлечь страну во всеобщую коллективизацию. Этот процесс, по иронии названный «большим скачком», привел к гибели от голода миллионов китайцев. Мы уже узнали, обсуждая исследования 1980-х годов, что в Китае наблюдались невероятно низкие показатели сердечно-сосудистых болезней и рака, а китайская диета стала широко рекламироваться на Западе в качестве потенциальной панацеи.
В китайском медицинском трактате, написанном 2000 лет тому назад, Huangdi Neijing — «Хуаньди Нейцзинь, или Первый канон Желтого императора», — ожирение названо редким заболеванием, распространенным среди высшего класса и вызванным потреблением слишком больших количеств «жирного мяса и шлифованных зерен». Вы можете подумать, что большинство современных китайцев вознеслись в статус «элиты», поскольку в стране теперь проживает больше людей с ожирением, чем где бы то ни было на планете. Наблюдать, как меняются очертания жителей Китая, — все равно что смотреть на большой скорости фильм о США и Великобритании за последние тридцать лет. Более четверти взрослого населения Китая имеют избыточный вес или ожирение, а 7% детей страдают клиническим ожирением — показатель того, что проблемы страны только усугубятся, когда эти дети вырастут. Множество пухлощеких деток, не зная никакой меры там, где дело касается еды, и не испытывая тяги к спорту, отсылаются доведенными до отчаяния родителями в лагеря для похудения по американскому образцу. Эпидемия ожирения уже породила 100 миллионов диабетиков и 500 миллионов людей, предрасположенных к диабету. Китайцы генетически еще больше предрасположены к диабету, чем европейцы. У них отлагается больше висцерального жира и наблюдается значительное увеличение числа случаев заболеваний сердца. Среднее потребление калорий за последнее десятилетие не увеличилось, однако растущие доходы повлияли на саму пищу: теперь жители Китая едят в два с лишним раза больше масла и мяса, чем в 1980-х годах, когда в рационе преобладали овощи.
Несмотря на распространенность ожирения, у многих детей в сельской местности отмечаются парадоксальный дефицит витаминов и отставание в росте. Подобно другим быстро развивающимся странам вроде Индии и многих районов Африки, в Китае можно наблюдать странный феномен одновременного недоедания и переедания. Вероятно, дело в том, что у людей с устойчивым дефицитом питательных веществ тело и жировые клетки испытывают потребность к накапливанию защитного жирового слоя. И в генерировании этих сигналов, скорее всего, участвуют и наши микробы.
Итак, чем больше вредной низкокачественной еды или полуфабрикатов потребляют люди, провоцируя недостаток клетчатки и питательных веществ, тем чаще наше тело посылает сигнал «надо есть больше!», чтобы восполнить «недостающие факторы», — так возникает порочный круг ожирения и дефицита питательных веществ. В каждой стране имеется собственный вариант излюбленной вредной пищи, и найти ее можно не только в ресторанчиках фастфуда или дешевых супермаркетах.
Чжао убежден, что две главные причины текущей эпидемии ожирения в Китае — это высокие уровни белка и жира (содержащихся в мясе) и недостаток цельнозерновых продуктов, клетчатки и нутриентов, которые способствуют размножению микроорганизмов и борьбе с воспалением. Более частое потребление молочных продуктов — это не причина. Чжао вспоминает: когда он был ребенком и жил на севере страны, пшеничная лапша и рис всегда имели сероватый оттенок, потому что их измельчали грубо, оставляя массу клетчатки и полезных веществ. Теперь и лапша, и рис поражают белизной. Только в них нет ни клетчатки, ни нутриентов, чтобы привлечь микробов, вот они и остаются в организме навсегда.
Почти все китайцы работают много часов. У них нет времени на завтрак, они плотно обедают (как правило, обеды оплачивает работодатель), а потом еще могут поужинать с клиентами или заказчиками. В состав каждого блюда входит мясо, но почти нет цельнозерновых продуктов или овощей. Женщины теперь трудятся наравне с мужчинами и не успевают готовить. Большинство современных китаянок не знают, как разделать продукты или самостоятельно их приготовить, поэтому все чаще полагаются на рестораны или заведения фастфуда. В Китае больше 2000 точек McDonald’s. Профессор Чжао думает, что китайцы с точки зрения питания теперь стали большими американцами, чем сами американцы, — и это вовсе не комплимент.
Если известно, как вредна напичканная жирами и сахаром промышленно произведенная пища, что побуждает нас ее есть? Что управляет этим внутренним стремлением?
Возможно, наши микробы. Мы уже обсуждали, как микробы при посредстве производимых ими химических веществ в мозгу способны влиять на настроение, состояние тревожности и стресс. Каждый вид микробов имеет собственные предпочтения в отношении источников питания, позволяющих ему кормиться и воспроизводиться. Поэтому у них есть собственные стимулы эволюционного характера, побуждающие поддерживать свою экологическую нишу, и они будут делать все, дабы обеспечить свое выживание. Сюда входит и процесс передачи сигналов человеку-хозяину о том, что им хочется получать больше вредной пищи, на которой они процветают.
Эта идея больше не относится к категории безумных, поскольку была проверена на мышах, которые выращивались в состоянии искусственного недостатка иммунного рецептора TLR5. Это состояние нарушает нормальную работу системы «кишечник — иммунная система», приводя к изменению кишечной микробиоты, стимулирующей чувство голода. Эффекты голода можно реплицировать, введя эти микробы нормальным мышам, и обратить вспять, применив антибиотики, — показатель того, насколько важны микробы.
Данный механизм еще не проверен на людях, но вполне вероятно, что это верно для токсичных микроорганизмов, присутствующих в кишечнике отдельных индивидов, — вспомните пример китайца Ву и его энтеробактерий. Маленькие микробы, контролирующие своего большого хозяина, хорошо известны в природе: например, грибки, проникающие в мозг муравьев и превращающие их в «зомби». Грибки побуждают муравьев забираться на растения, где они, кормясь на нижней стороне листвы, разбрасывают грибковые споры вниз на здоровых собратьев. Другие бактерии способны обманом заставлять фруктовых мушек производить больше инсулина, накапливая жир, что помогает бактериям (но не бедным мушкам) размножаться.
Утверждение о том, что микробы способны влиять на наши пищевые привычки, вызывая в мозгу химические реакции наслаждения и побуждая есть больше бургеров, не так уж и глупо; действительно, для наших высокоразвитых и специализированных бактерий это пара пустяков.
Теперь мы знаем, что наши взаимоотношения с жирами в собственном рационе необыкновенно сложны, и укоренившаяся догма, гласящая, что все поголовно обязаны сократить потребление жиров, не имеет под собой научного основания. С одной стороны, жиры в пище, подвергнувшейся промышленной обработке, с большим количеством соли и сахара, как нам известно, вредны, а трансжиры и того вреднее. С другой стороны, многие жиры, например их насыщенные разновидности, которые ранее были объявлены вредными, оказываются полезными. Кроме того, в них содержится множество важных химических веществ и нутриентов, которые питают и совершенствуют нашу микрофлору кишечника. Жиры во всевозможных формах — неотъемлемая составляющая многих продуктов, поэтому не стоит зацикливаться на нескольких их подтипах. Более того, эти попытки отвлекают наше внимание от мысли о важности богатых жирами, но полезных диет, таких как средиземноморская, которые покоятся на трех китах: разнообразии, цвете и свежести. Поэтому относитесь к надписи «обезжиренный» как к признаку промышленной обработки, а не полезности продукта. Жиры и белки неотделимы друг от друга — поодиночке они существуют разве что в искусственном мирке этикеток на продуктовых упаковках.
А теперь давайте посмотрим, как влияют на наше здоровье различные виды белка.
Войти с помощью соц. сетей: