Баклажаны вымыть, срезать плодоножки. Выложить овощи в кипящую подсоленную воду и варить 6–8 минут, затем откинуть на дуршлаг и остудить. Снять с баклажанов кожицу, нарезать брусочками. Перец вымыть, удалить семена и плодоножки, нарезать соломкой. Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Чеснок пропустить через пресс, петрушку мелко нарезать. Все ингредиенты выложить в большую миску и перемешать. Добавить пряности, соль, сахар, уксус, растительное масло и еще раз тщательно перемешать. Поставить на 24 часа в прохладное место. В процессе маринования перемешать 3–5 раз.