Следующая наша остановка – Индия. Индийский ученый С. Л. Малхотра провел исследование, в котором участвовало более миллиона сотрудников железных дорог в возрасте 18–55 лет, работавших в разных регионах Индии. Исследование длилось пять лет – с 1958 года до конца 1962-го¹⁹. В течение этого времени в южных регионах Индии от заболеваний сердца умерло более чем вшестеро больше рабочих, чем на севере Индии; на западе и северо-востоке Индии смертность от сердечно-сосудистых заболеваний тоже была ниже^20,21.

Еще загадочнее было то, что различалась не только смертность как таковая: средний возраст смерти на юге Индии был на десять лет меньше, чем на севере²². Более того, словно в пику нашим представлениям о пользе физических нагрузок и активности для здоровья и долголетия, смертность среди железнодорожных клерков на сидячей работе была ниже, чем у железнодорожных рабочих, занимавшихся тяжелым ручным трудом²³. А при разделении работ на категории выяснилось, что смертность среди рабочих, занимавшихся ручным трудом, на юге Индии была в пятнадцать раз выше, чем на севере, несмотря на то, что люди были одного возраста и занимались примерно одинаковой по тяжести работой²⁴. Это словно какой-то детектив: где же дымящийся пистолет? Кого обвинять в такой высокой смертности на юге?

Ученые определили, что курение, социоэкономические факторы и стресс не связаны с такой большой разницей в смертности. Отбросили они в качестве фактора и количество жиров в рационе питания. На севере Индии жиров ели в 19 раз больше, чем на юге, но тем не менее болезни сердца на севере встречались в 7 раз реже.

Эти данные подтвердились дальнейшими исследованиями, опубликованными уже после статьи о железнодорожных рабочих²⁵. Малхотра обнаружил, что в 1963–1964 годах году на юге Индии случилось в семь раз больше сердечных приступов, чем на севере. Это опять-таки не было вызвано употреблением в пищу жиров как таковых, потому что на севере Индии их ели в 19 раз больше, чем на юге. Разница была в типах жиров. Во время проведения исследования животные жиры, в том числе молочные, составляли бóльшую часть употребляемых в пищу жиров на севере Индии, а вот на юге предпочитали растительные масла²⁶. На юге Индии ели очень мало жиров, в основном – арахисовое и кунжутное масла. Напротив, на севере жиры составляли 23 процента всех калорий, причем бóльшая часть этих жиров была из топленого масла²⁷, молочного жира и кисломолочных продуктов – проще говоря, это были насыщенные животные жиры.

По сравнению с различными средиземноморскими диетами, в которых жиры составляют 35–40 процентов всех калорий, 23 процента жиров на севере Индии – довольно мало. Но в то время, как северные индийцы ели 70–190 граммов жиров в день, жители юга Индии соблюдали весьма скудную диету с 10–30 граммами жиров в день²⁸. В общем, диету на севере Индии можно назвать сравнительно «маложирной», но вот по сравнению с рационом южных индийцев, где смертность от болезней сердца была намного выше, на севере Индии жир потребляли в изобилии. Малхотра также отметил, что растительные масла, которым отдавали предпочтение на юге, были примерно на 45 процентов полиненасыщенными (в основном состояли из кислот омега-6); для сравнения животные жиры, употребляемые в пищу на севере, имели в своем составе лишь 2 процента полиненасыщенных жиров²⁹. На севере Индии жители ели йогурт, пахту, ласси и другие кисломолочные продукты, а вот на юге они были практически не в ходу.

В пятидесятых годах смертность от заболеваний сердца на севере Индии была очень низкой по сравнению с западным миром. Это один из самых низких уровней смертности от заболеваний сердца за всю историю наблюдений. Данные Индии пятидесятых и шестидесятых годов показывают, что жители Дели, города на севере Индии, на удивление мало страдали ишемической болезнью сердца³⁰, возможно даже – меньше всех в мире³¹. Поразительно малым было распространение и других заболеваний сердца, а также цереброваскулярных заболеваний, в том числе инсультов. В пятидесятых годах от заболеваний сердца в Дели умирало всего 3 процента населения, а на Западе – до 50 процентов³². С точки зрения свободы от заболеваний сердца Дели был тогда настоящим раем.

К сожалению, пагубные перемены в окинавской диете повторились и в рационе современной Индии. В семидесятых годах в Индии все еще сохранялась более низкая, чем во многих других странах, заболеваемость ишемической болезнью сердца и диабетом³³. В течение многих поколений в традиционной индийской кухне готовили на топленом сливочном и кокосовом маслах (они богаты насыщенным жиром), а также на рапсовом масле (богатом мононенасыщенными жирами и кислотами омега-3). У всех этих масел есть одно общее свойство – они содержат мало кислот омега-6 и достаточно много омега-3.

К девяностым годам, однако, практически все традиционные кулинарные жиры в Индии оказались заменены растительными маслами с высоким содержанием омега-6 из-за агрессивной рекламы растительных масел как средства борьбы с холестерином. (США, к сожалению, экспортируют не только поп-культуру: они еще и подвергают весь мир воздействию своей далеко не всегда верной диетологии.) В индийской диете всегда было мало эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, но это компенсировалось высоким содержанием другого жира омега-3, альфа-линоленовой кислоты (АЛК). Сейчас же из-за преобладания растительных масел АЛК в рационе мало, а вот кислот омега-6 – много. Баланс сместился от противовоспалительных жиров к провоспалительным.

Сейчас в рекомендациях по маложирной диете в городах Индии говорится, что кислоты омега-6 должны составлять примерно 7 процентов всех калорий, и если следовать этим индийским рекомендациям, то употребление жирных кислот омега-3 будет очень низким, а пропорция омега-6/омега-3 составит почти 20:1 – это очень «воспалительная» диета. Рацион индийцев из сельской местности имеет пропорцию омега-6/омега-3 около 5:1 – все равно много, но куда лучше, чем 20:1. В сравнении с индийскими горожанами жители сельской местности реже болеют практически всеми хроническими заболеваниями, особенно диабетом 2-го типа и ожирением. Жиры, употребляемые в пищу «следящей за здоровьем городской элитой», – в основном растительные масла, которые рекламируют как «полезные для сердца». Из-за этого жирные кислоты омега-6 составляют невероятные 19 процентов всех калорий, а пропорция омега-6/омега-3 у этих людей – в районе 50:1!

В более традиционной индийской диете, которую соблюдают в сельской местности, кислоты омега-6 составляют лишь 5,5 процента всех калорий, а пропорция омега-6/омега-3 – около 5:1. Примерно 90 процентов всех этих жиров составляет высоконасыщенное топленое масло, а почти все оставшиеся – горчичное масло. Ученые отмечают, что на диете с высоким содержанием насыщенных жиров, еще до того, как растительные масла охватили своими щупальцами население Индии, индийцы редко болели диабетом. А вот в регионах с более высоким содержанием кислот омега-6 в рационе, как в городских, так и в сельских, диабет встречается чаще.

Увеличение пропорции омега-6/омега-3 в индийской диете совпало с ростом заболеваемостью различными хроническими болезнями, особенно – диабетом 2-го типа и ожирением. Несколько десятилетий назад Индия славилась очень низкой распространенностью диабета, но сейчас она среди лидеров по этой болезни. В исследовании, посвященном диабету 2-го типа, ученые обнаружили, что уменьшение потребления жира в целом, особенно при заметном снижении пропорции омега-6/омега-3, повышает чувствительность к инсулину и уменьшает потребность в лекарствах, снижающих сахар в крови³⁴. Индийские ученые знают правду: «Судя по всему, индийцы, погнавшись за призраком [низкого] холестерина, утратили свой прежний рацион жиров, и сейчас их ждет эпидемия заболеваний, связанных с инсулинорезистентностью. Безопасность применения масел омега-6 в индийской кухне становится очень серьезным вопросом»³⁵.

В этих исследованиях интересно еще и то, что приема небольших доз препаратов рыбьего жира (богатого кислотами омега-3 – ЭПК и ДГК) было недостаточно. Главное – не просто увеличить потребление кислот омега-3, но и снизить потребление омега-6, чтобы заметно изменить пропорцию. А этого удалось добиться, заменив растительные масла традиционными индийскими кулинарными жирами, в которых кислот омега-6 заметно меньше.